Китайцы, без сомнения, лучше всех разбираются в чае. Важность чая в китайской культуре трудно переоценить. В древние времена он использовался в качестве валюты и наличных денег.

Происхождение китайского чая

Хотя первым упоминаниям о чае уже 5 000 лет, о том, когда его стали заваривать для получения напитка , до сих пор неизвестно. Древний китайский фольклор указывает то на одну дату, когда это произошло, то на другую.

Но началось все, говорят, с того, что цветы чайного растения упали в чашу кипяченой воды императора Шен Хуна. Результат пребывания цветов в чаше настолько понравился императору, что потом и цветы, и листья чайного дерева стали специально заваривать.

Таким образом, после выхода книги Юя популярность чая распространилась по всему Китаю. Чай стали не только повсеместно пить. О нем стали слагать легенды и поэмы. Императоры вручали его своим лучшим подданным в качестве подарка. Чуть позже в ландшафтный дизайн ввели и чайные домики.

Виды китайского чая

– Белый чай . Его листья собирают еще до того, как почки чайного растения полностью раскроются.

– Зеленый чай . Во время процесса приготовления его не ферментируют, поэтому он сохраняет свой естественный зеленый цвет.

– Желтый чай . Изготавливают из незрелых чайных почек. Относится к слабоферментированным.

– Черный чай. Его листья при обработке ферментируют, поэтому они приобретают более темный цвет.

– . Этот чай ферментируют частично, поэтому он имеет зеленовато-черный цвет.

– Чай пуэр . Этот ферментированный чай можно заваривать самым простым способом в заварнике (гайвани).

Чай – растение, не нуждающееся в особом представлении. Напиток, который мы называем просто «чай», каждый из нас употребляет ежедневно, зачастую по нескольку раз.

Разновидности чая

В ботаническом отношении чай принадлежит к одноимённому семейству чайных (Theaceae), но о родовой принадлежности этого растения мнения учёных различны. Большинство биологов-систематиков выделяют его в отдельный род чай (Thea), и полное его латинское название в этом случае - Thea sinensis. Некоторые биологи считают чай одним из видов рода камелия, и тогда его название - Camellia sinensis.

Родиной культурного чая считают горные районы Индии и Китая, а также северный Вьетнам. Дикие предки сортов современного чая растут во влажных субтропических и тропических лесах (могут вырасти в высоту до 10 м).

Молодые распустившиеся листья чая покрыты серебристым пушком, что по-китайски - «бай-хо» (отсюда идёт название - «байховый чай», или «чай из молодых листьев»).

Выделяют несколько разновидностей китайского чая:

• Чай бохея (Thea sinensis var. bohea) - небольшой кустарник с небольшими укороченными побегами. Выращивается в Японии, Корее и Восточном Китае.
• Чай зелёный (Thea sinensis var. viridis); в данном случае речь идёт о цвете листьев, а не получаемого из них напитка. Это небольшой кустарник с ярко-зелёными листьями. Выращивается в тех же районах, что и предыдущий подвид.
• Чай ассамский (Thea sinensis var. assamica) - крупный кустарник или небольшое дерево с крупными листьями. Выращивается в южном Китае и на востоке Индии, в странах Индокитая, ограниченно - в Грузии. Встречается в диком виде в индийском штате Ассам.
• Чай кантонский (Thea sinensis var.cantonensis) - мелкий кустарник с сильно укороченными веточками и мелкими листьями.
• Чай крупнолистовой (Thea sinensis var.macrophylla) - кустарник с очень крупными листьями. Напиток из него очень горький и не пригоден для питья. Этот подвид используется в гибридизации с остальными видами.

В культуре редко используется какой-либо определённый подвид; обычно сорта чая представляют из себя двойные и тройные гибриды между подвидами.

Распространение чая

История возделывания китайского чая уходит в далёкое прошлое. В Китае чай выращивался уже 3000 лет назад, причём вначале он применялся как лекарственное растение.

В XV-XVII веках чай в Европу впервые завезли португальцы, которые первоначально тоже использовали его как лекарственное растение. И только начиная с XVIII века чай стал обычным напитком.

В Россию чай попал впервые в 1638 году; купцы привезли его караванным путём через Монголию в подарок деду Петра I. После этого долгое время чай так и завозился в Россию, но особой популярностью вначале не пользовался. Но постепенно чай начал завоёвывать признание.

Впервые в России чай был посажен в Никитском ботаническом саду в 1814 году. В Западное Закавказье чай был завезён в 1846 году, а первая чайная плантация была заложена (в 60-х годах XIX века) в районе Озургети.

До начала первой мировой войны площадь чайных плантаций в России составляла всего 182 га. Незнание агротехники чая, неудачный подбор сортов и технологии ферментации привели к тому, что долгое время получаемый продукт был низкого качества. Военное ведомство закупало этот продукт для солдат, и поэтому его называли «солдатским чаем».

Широким распространением в нашей стране чайный куст обязан основателю Батумского ботанического сада, учёному Краснову. Из своих экспедиций в Японию и Китай он привозил семена и саженцы редких растений, в том числе и наиболее перспективных сортов чая.

В советское время площадь чайных плантаций составляла около 80 тыс. га, и Советский Союз был одним из крупнейших мировых производителей чая. На территории Краснодарского края, в Туапсинском районе, находятся самые северные в мире плантации чая: он растёт на 44 грудусе северной широты, на высоте до 800 метров над уровнем моря. Здесь много осадков (выпадают равномерно в течение года), кислые почвы (они нравятся чаю), но иногда бывают сильные морозы (до –30 градусов). Вообще чайный куст выдерживает мороз до –14 градусов, но он хорошо зимует под слоем снега. Поэтому растения спасает то, что в этих районах зимой выпадает очень много снега (иногда до трёх метров). На этой плантации представлен только один сорт «Кимынь » китайской селекции, оказавшийся лучше других приспособленным к данному климату.

За всё время существования чайной плантации (примерно 40 лет) кусты сильно обмёрзли только однажды - в зиму 1997-1998 г.г, когда 30-градусный мороз ударил при снежном покрове не более 20 см.

Хоть чайный куст происходит из влажных субтропических и горных тропических лесов, но мне кажется, что любители редких растений могут попробовать выращивать его в открытом грунте не только на Черноморском побережье Кавказа, но и на юге нашей страны.

О пользе чая

Листья чайного куста содержат примерно 260 различных соединений. Это введённое у нас в культуру в открытом грунте растение единственное, которое содержит в листьях кофеин. А также в листьях чая содержатся эфирные масла, дубильные вещества, в том числе танин, катехины; есть флавоноиды, белки, жиры, сахара, клетчатка, органические кислоты, алкалоиды, в том числе теобромин, теофиллин, пуриновые основания; большая группа минеральных веществ, в том числе калий, кальций, железо, магний, фосфор, железо, марганец, фтор, йод, медь, золото; комплекс витаминов: В1, В2, РР, С, каротин, нуклеотиды, нуклеопротеиды.

Как лечебное средство чай применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях почек и мочевыводящих путей. Употребление чая в виде напитка способствует лучшему усвоению пищи, стимулирует секрецию желудочного сока.

В качестве домашнего лекарства чай используется как тонизирующее средство при истощении, умственной и физической усталости, головной боли, упадке сердечной деятельности и отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы (в том числе - алкоголем, стронцием, наркотиками).

Полезен чай при острых и хронических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, что связывается с действием алкалоидов чая - они расширяют кровеносные сосуды мозга, сердца, стимулируют сердечную мышцу.

Зелёный чай пьют при простуде, эффективен он как потогонное средство и стимулятор дыхательной деятельности. Полезно употребление чая как сосудоукрепляющего средства при увеличенной проницаемости кровеносных сосудов и их ломкости.

Сок свежего чайного листа или порошок сухого чая используют при лечении ожогов, в том числе солнечных; крепким чаем промывают глаза при воспалительных процессах. Настой зелёного чая снижает артериальное давление в начальной стадии гипертонической болезни, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает самочувствие больных при атеросклерозе; обладает противолучевым действием, снижая вредное влияние радиоактивных веществ на организм.

Выращивание, сбор, ферментация чая

Чайный куст выращивается во многих тропических и субтропических странах, но наилучшими для его произрастания считаются районы с равномерным и достаточным увлажнением в течение всего года, кислыми почвами и невысокими летними температурами (не выше 25-30 градусов). В тропических районах юга Индии для притенения чайных кустов на плантациях высаживают высокорослые деревья.

Во время учёбы в Московском университете я жил в общежитии со студентом из Шри-Ланки. Он рассказывал, что у него на родине лучшим считается чай, выращенный на высоте 1800-2200 м над уровнем моря; этот чай целиком идёт на экспорт. В тропических долинах при высоких температурах увеличивается продолжительность вегетации и время сбора чайного листа, но при этом снижается его ароматичность и качество.

В Краснодарском крае, кроме уже упомянутой плантации чая в Туапсинском районе, есть ещё плантации в Сочи в п. Дагомыс и п. Мамедова щель. В п. Мамедова щель работает музей чая, где можно ознакомиться с историей выращивания чая у нас в стране, посмотреть на чайные плантации, в чайных домиках продегустировать различные сорта чая.

В условиях Черноморского побережья Кавказа сбор чайного листа начинают с 4-го года жизни растений и проводят ежегодно с конца апреля-начала мая до сентября. В тропических странах, при особо благоприятных условиях роста кустов, сбор чайного листа начинают через 1,5-2 года после высадки растений. В тропиках Юго-Восточной Азии сбор листьев длится на 3-4 месяца дольше, чем в субтропиках.

Урожай сухого чайного листа колеблется от 1,5 до 4,5 т/га. Наиболее качественный продукт получается из листьев, собранных вручную. Созданы чаесборочные машины, позволяющие увеличить производительность труда в 30 раз, но качество продукции при этом снижается.

С кустов чая собирают молодые верхушки побегов с 2-3 листьями (так называемые «флеши»), подвергают их переработке (ферментации) по особым технологиям и получают сухой чай. В зависимости от применяемой технологии, получают зелёный или чёрный чай.

Наиболее ценным считается зелёный чай , поскольку в нём максимально сохраняются органические вещества.

Чёрный чай стали вырабатывать для ускорения производства товарной продукции и быстрой поставки его на рынок. При производстве чёрного чая собранные листья подвергаются сушке при более высокой температуре, и поэтому часть органических веществ теряется. Зато чёрный чай лучше хранится в течение более длительного времени, чем зелёный.

Садоводы-любители, выращивающие чай на своих участках, применяют оригинальный метод ферментации листьев чая в домашних условиях . Свежесобранные листья помещают в полиэтиленовые мешки, а затем в морозилку домашнего холодильника (с температурой - 10…-15градусов мороза) на 2-3 дня. Потом листья чая расстилают и сушат при комнатной температуре. Получаемый продукт внешне представляет собой нечто среднее между чёрным и зелёным чаем; он очень ароматный и приятный на вкус.

Размножение чая

Размножать чай можно семенами или вегетативно – черенками, отводками.

Семенное размножение чая применяют в селекционных целях, а сортовые растения размножают только вегетативно.

В наших условиях семена чая лучше всего сеять под зиму сразу на постоянное место, на глубину 3-4 см. Как уже было упомянуто, это растение предпочитает кислые почвы (оптимальная кислотность рН 4-5). При выращивании чайных кустов я использую древесную труху из хорошо перегнивших стволов каштана посевного.

Большинство всходов появляется следующей весной, но некоторые семена могут взойти и через год. Сеянцы чая растут медленно, особенно первые 1-2 года. В это время я не советую проводить никаких подкормок во избежание ожогов корневой системы молодых растений. Если ожидается мороз, опасный для растений (ниже –14 градусов), то чайные кусты надо прикрывать от холода мешковиной или соломой. Впрочем, эту рекомендацию я даю из общих соображений - у нас не бывает таких опасных для зимовки чая морозов.

Начиная с 3-го года жизни можно проводить подкормки чайных кустов. Я использую только минеральные удобрения - мочевину, аммофос, азофоску - в виде разбавленного водного раствора (2-3 столовые ложки на 10 л воды). Очень не советую применять для подкормок древесную золу - она сильно щелочная и, кроме ожогов корней, может вызвать связывание в почве некоторых микроэлементов и сделать их недоступными для растений. Если на месте посадки чая почва изначально плодородная, то первые 5-6 лет подкормки растений можно не проводить.

Цветение чайных кустов в наших условиях начинается с 3-5-летнего возраста. Цветки у чая мелкие (около 2 см в диаметре); они появляются на растениях начиная с конца ноября. При отсутствии морозов цветение чая продолжается непрерывно всю зиму; последние цветки отцветают в середине марта. Цветки, попавшие под мороз, погибают, но при возврате тепла цветение чая возобновляется. Цветки чая хорошо опыляются пчёлами; через год созревают семена.

Плод чая - сухая коробочка с 2-3 семенами. Полноценные семена можно получить только в субтропической зоне, где зимы мягкие и непродолжительные; в зоне умеренного климата цветки и бутоны чая зимой вымерзают.

Черенкование чая проводят в июле или в декабре-январе. Зимнее черенкование в наших условиях предпочтительнее, поскольку летом при слишком высоких температурах черенки чая могут высохнуть, несмотря на обильные поливы.

Черенки нарезаю из средней части хорошо сформировавшихся побегов чая. Сначала просто срезаю с куста черенки острым ножом, а потом перед посадкой срез побега обновляю под водой и немедленно сажаю черенок в почву, хорошо поливаю; площадь листовых пластинок сокращаю на треть. Чем меньше воздуха попадёт в ткани растений при срезке побегов, тем выше вероятность успешного укоренения черенков. Применение стимуляторов корнеобразования должно увеличивать процент укоренения черенков чая (но у меня нет конкретных данных на этот счёт, поскольку сам я не пробовал их применять для чая).

Посаженные черенки чая надо прикрывать плёнкой для уменьшения испарения влаги. В открытом грунте их укоренение происходит в течение года. Но в литературе есть данные, что при 20 градусах этот срок сокращается до двух месяцев.

Об успешном укоренении черенков чая свидетельствует начало роста молодых побегов.

Можно выращивать чай в комнатных условиях, только зимой для цветения ему необходимо обеспечить невысокую (не выше 15 градусов) температуру.

Владимир Черняк (Туапсе, Россия)
TopTropicals.com

Всё о чае на сайте сайт

Еженедельный Бесплатный Дайджест Сайта сайт

Каждую неделю, на протяжении 10 лет, для 100.000 наших подписчиков, прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде, а так же другая полезная информация.

Подпишитесь и получайте!

Китай – великая страна, которой мы обязаны появлением многих привычных нам сегодня вещей. Но особенную роль она сыграла в создании чайной церемонии и ее распространении по всему миру. Не зря китайский чай по сей день является самым востребованным и качественным.

Происхождение

Первое упоминание о появилось еще 4700 лет назад на юго-западе Китая. В Китае этот напиток имеет разное название – «ча», «цха», «чха», но переводятся эти слова как «молодой листочек». История происхождения чая окутана множеством легенд и преданий. По одной из них чайный кустарник впервые был замечен Шэнь Нуном, который изучал воздействие различных трав на организм человека.

Однажды ему попалось ядовитое растение, после чего Шэнь почувствовал себя плохо и прилег под тенистый куст, прощаясь про себя с жизнью. Но капля росы упала с возвышавшегося над ним чайного куста и Шэнь проглотил ее, почувствовав при этом прилив бодрости. С тех пор этот китайский знахарь стал запасаться чаем и использовать его как целебное средство.

В эпоху династии Тан чай применялся только в лекарственных целях. Чайным экстрактом стали заменять употребление вина, ведь бодрил он не хуже алкогольного напитка, но зато не опьянял разум.

Появление чайной культуры именно в Китае является не случайным. Климат этой страны наиболее благоприятен для выращивания чайного куста. Сочетание повышенной влажности, высоких температур и теплого воздуха создает парниковый эффект, что позволяет листьям набирать сок и постоянно давать новые побеги.

В 17-18 веках чай из Китая стали закупать европейские купцы, благодаря чему напиток быстро вошел в обиход не только знати, но и простых людей. В скором времени культивирование растения началось также в Африке и Южной Америки. Но до сих пор Китай – это главный поставщик элитного чая по всему миру.

Чайная церемония

Говоря о китайском чае, нельзя не упомянуть о чайной церемонии как неотъемлемом атрибуте употребления напитка. Традиции востока гласят, что для этого процесса требуется не только соответствующая посуда, но и умиротворенное состояние души, а также спокойная музыка.

Для проведения церемонии понадобится:

• Чайник для заваривания.
• Специальный сосуд ча-хай.
• Коробочка для чая ча-хе.
• Чайная пара.

Существует ряд правил по завариванию китайского чая

Для начала заварку кладут в фарфоровую коробку, которая предназначена для изучения ароматических особенностей чая. Коробочка передается между участниками церемонии, что характеризует духовное сближение людей. Затем мастер кладет заварку в чайничек и заливает кипятком. Первая вода обязательно сливается, ведь ее задача – смыть пыль с чаинок. Со второй заварки напиток можно употреблять.

В Китае принято проводить чайные туры, которые включают в себя посещение плантаций, а также фабрик по производству напитка. Конечно, такое мероприятие не обходится без проведения чайных церемоний и дегустации лучших сортов китайского чая.

Полезные свойства

Несмотря на большое разнообразие сортов чая, все они имеют схожие полезные свойства:

• Обладают антимикробным и мочегонным действием.
• Способствуют снижению веса и расщеплению жировых отложений.
• Снижают уровень холестерина в крови.
• Предотвращают развитие опухолевых образований.
• Повышают метаболизм.
• Нормализуют работу сердечно-сосудистой системы.
• Улучшают мозговую деятельность.
• Укрепляют костную и мышечную систему.

Кроме того, этот бодрящий напиток полезен при длительных физических нагрузках, так как хорошо снимает усталость и восстанавливает защитные функции организма.

Классификация китайского чая

Несмотря на произрастание чайного куста в одинаковых климатических условиях, исторически принято выделять сорта китайского чая.

Каждый вид чая имеет свои особенности произрастания и обработки, а также определенные правила заваривания

Виды китайского чая:

• Улуны.
• Зеленые сорта.
• Красные.
• Желтые.
• Белые.
• Черные.

Классификация чая строится на основе двух признаков:

• Сорт чайного растения.
• Степень ферментации и технология обработки.

Группа белых чаев

Самым загадочным и слабо ферментированным является белый чай. Его особенность заключается в максимальном сохранении природного состояния чайного листа. Поэтому считается, что и пить его нужно только тогда, когда твой организм абсолютно чист.

Бессмысленно пробовать белый чай после употребления пищи, так как вы не можете ощутить тонкости его вкуса и получите разочарование.

При заваривании этого сорта получается легкий нежный напиток с медовым или фруктово-цветочным послевкусием. Эта группа напитка является наиболее полезной, ведь листья проходят минимальную обработку, что позволяет сохранять витамины и макроэлементы в первозданном виде. Не зря в древние времена китайцы называли его эликсиром бессмертия.

Разновидности белого чая:

• Байхао инчьжень.
• Баймудань.
• Гунмэй.
• Шоумэй.

Особенности производства

Сырье произрастает в провинции Фудзань, где листочки собираются ранней весной еще до их распускания. Особенность белых чаев – это низкая степень ферментации. Собранный урожай высушивается на солнышке или в специальных помещениях обдувается теплым воздухом. Больше никакой обработке листья не подвергаются. Такой способ обработки сохраняет концентрацию эфирных масел, но усложняет хранение и транспортировку.

Зеленые чаи

Этот сорт известен и востребован во всем мире, причем он имеет множество подгрупп, отличающихся вкусовыми оттенками.

Для производства зеленого и черного чая используют одинаковое сырье, а полученный цвет заварки зависит от способа обработки листьев и степени их ферментации. Для получения зеленого сорта собранный урожай просушивается на солнце, что называется «убийством зелени». Как только листья становятся мягкими и подвяленными, их подвергают термической обработке. Это необходимо для сохранения цвета листа и аромата зелени. Несмотря на такую обработку, лечебный эффект чая сохраняется.

К зеленым сортам относится также заварка, которая не производится из чайного куста, но благодаря вкусовым особенностям и полезным свойствам приравнивается к чаям – это кудин. Напиток широко применяется не только для утоления жажды, но и в народной медицине как противомикробное средство. Хороший зеленый чай можно заваривать до 6 раз! Однако стоит помнить, что этот сорт содержит много кофеина и при долгом заваривании, напиток приобретет горький вкус.

Желтые чаи

Желтый сорт – это элитный китайский чай. Долгое время его считали национальным продуктом и не вывозили на экспорт. Чайные кусты выращиваются в 5 китайских провинциях, причем в каждой из них сырье имеет вкусовые особенности.

Для производства желтого сорта используют только почки с чайного куста, причем самые сочные

Особенность производства заключается в процессе томления сырья. Вначале листья укладывают в корзины и оставляют в теплом влажном месте. Затем листочки подогреваются над углями и заворачиваются в пергамент, где остаются томиться. Благодаря такому процессу ферментации, чай сохраняет многогранный вкус и завораживающий аромат.

Знаменитый пуэр имеет многовековую историю и выращивается в провинции Юньнань. Он относится к сильно ферментированным чаям и обладает особенным способом обработки – подвергается естественному старению за счет действия микроорганизмов.

Существует два вида пуэров: темные и зеленые. Ферментация темного сорта происходит со стимулированием процесса со стороны человека. Собранный урожай сваливают в кучи, пропитывают водой и накрывают тканью, чтобы она прочно прилегала к листьям. В среднем процесс обработки занимает полтора месяца. Затем его прессуют в форме таблетки и готовят к продаже. Темный пуэр имеет характерный дымный густой аромат, который с непривычки может напугать. Но со временем к нему привыкаешь, и эта смолянистость чая начинает доставлять удовольствие.

Зеленый пуэр производится иначе. Собранные листья раскладывают на солнце и, когда они становятся вялыми, ссыпают в металлические котлы и обрабатывают огнем. После чего сырье сушат и готовят на продажу.

Светлый пуэр требует выдержки, поэтому чем он старше, тем чай имеет более богатый аромат и насыщенны вкус

Красный чай

Удивительно, но этот сорт самый привычный для европейцев, правда мы называем его черным чаем. Его выращивают в провинциях Фуцзянь и Юньнань. Красный чай относится к группе сильно ферментированных, причем он проходит несколько стадий термической и механической обработки. Его пропаривают, поджаривают, коптят на углях, чтобы листья потемнели и приобрели бурый окрас. Напиток получается насыщенным с характерным бархатистым ароматом. Красный сорт обладает согревающим действием, поэтому его считают зимним напитком.

Черный сорт

Китайский черный чай – это особая группа напитка, не похожая на другие. Он достаточно пряный, крепкий, в меру дымный и терпкий. Интересен факт, что такой чай имеет низкое содержание кофеина, поэтому его можно употреблять даже на ночь.

Он проходит полный цикл ферментации. Вначале листья вялят, скручивают, а потом помещают во влажную теплую среду, где они буреют. Черный сорт имеет смолистый запах и большую палитру чайного настоя, который может иметь даже синий окрас. К сожалению, этот чай мало представлен в России и в Европе и даже в Китае его употребляют не во всех провинциях.

Улуны

Большую группу китайского чая составляют улуны (оолонг), что в переводе означает «черный дракон». Он выращивается в южных провинциях Китая и имеет несколько разновидностей. Светлый сорт называют тегуаньинь, он имеет зеленый цвет за счет сохранения свежести листа. Для этого собранный урожай помещают в вакуумные пакеты и кладут в холод при температуре 18 градусов.

Темный сорт называется Дахунпао. Произрастает он высоко в горах и его относят к лучшим китайским чаям. Дахунпао имеет во вкусе карамельные и фруктовые ноты. Позволить себе это чай может далеко не каждый – мало того, что он дорогой, так еще в продаже найти его сложно.

Улуны относятся к полуферментированным чаям

Улуны производят на основе зрелых листьев, которые рассыпают под открытым небом в тени и хорошо просушивают. Затем листья помещают на бамбуковые подносы и периодически разминают. Этот процесс повторяется до тех пор, пока края листьев не станут бурыми.

В особую группу можно отнести травяные китайские чаи. К примеру, большой популярностью пользуется шеншитонг. Это напиток, созданный на основе целебных трав, которые имеют терапевтическую направленность. В его состав входят листья лимонника, спорыша, шалфея, плоды гвоздики и японского лигодиума.

Пожалуй, каждый хоть раз должен попробовать настоящий китайский чай, чтобы оценить вкусовое богатство этого напитка. Поверьте, вам больше не захочется возвращаться к напитку, выдаваемому за чай, в пакетиках для разовой заварки.

Фармакотерапевтическая группа. Психостимулирующее, вяжущее средство.

Описание растения

text_fields

text_fields

arrow_upward

Рис. 9.26. Чай китайский — Camellia sinensis (L.) Kuntze

Листья чая — folia theae
(чайный куст) — camellia sinensis (l.) Kuntze (= thea sinensis l.)
Сем. Чайные — theaceae

Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник высотой до 10 м, сильно ветвистый (рис. 9.26). На промышленных плантациях чайному кусту не дают вырасти выше 1 м: его систематически подрезают, придавая ему полушаровидную форму. Систематическая обрезка способствует обильному ветвлению и, следовательно, увеличению количества листьев.
Листья очередные, короткочерешковые, эллиптические или продолговато-эллиптические, с заостренной верхушкой и зубчатым краем, длиной 6-8 (до 30) см и шириной до 4 см, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые, блестящие, кожистые, молодые листья покрыты серебристым опушением.
Цветки душистые, расположены одиночно или пучками по 2-4 в пазухах листьев. Чашелистиков 5-7, остающихся при плодах; венчик из 5-9 белых лепестков с желтовато-розовым оттенком, диаметром 2-5 см; тычинки многочисленные с мелкими желтыми пыльниками; пестик с верхней завязью и 3 нитевидными столбиками.
Плод — приплюснутая 3-гнездная деревянистая коробочка, раскрывающаяся тремя створками, с 3 крупными шаровидными серо-коричневыми блестящими семенами.

Состав китайского чая

text_fields

text_fields

arrow_upward

Химический состав листьев китайского чая

Листья чайного куста содержат

• 1,5-3,5 % кофеина,
• следы теофиллина,
• 20-24 % дубильных веществ («чайный таннин»),
• флавоноиды,
• следы эфирного масла,
• витамины С, В 1 , В 2 ,
• кислоты никотиновую и пантотеновую,
• микроэлементы.

Свойства и применение китайского чая

text_fields

text_fields

arrow_upward

Фармакологические свойства листьев чайного куста

• возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга) и деятельность сердца,
• повышает кровяное давление,
• учащает дыхание и делает его более глубоким,
• усиливает диурез,
• расширяет сосуды головного мозга, сердца и почек.

Другой алкалоид, содержащийся в листьях чайного куста, теофиллин оказывает

• возбуждающее действие на сердце и
• увеличивает мочеотделение.

Катехины , входящие в состав дубильных веществ, содержащихся в листьях чайного куста, обладают Р-витаминной активностью:

• повышают прочность капилляров,
• уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов,
• способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты.

Благодаря высокому содержанию дубильных веществ чай оказывает

• вяжущее и
• дезинфицирующее действие,
• он улучшает пищеварение.

Применение листьев чайного куста

Крепко настоянный чай — средство,

• тонизирующее и
• возбуждающее
  • сердечную деятельность и
  • дыхание.

В необходимых случаях чай (настой) — первое по доступности и универсальности

• противоядие при отравлениях.

Крепко заваренный чай — первое средство

• при расстройствах кишечника. Если это расстройство не очень серьезное, нередко бывает достаточно для «лечения» стакана крепкого чая.

Ранее материал от обрезки кустов, крупные листья, отходы чайного производства использовали для получения кофеина и «чайного таннина». В настоящее время кофеин получают в основном синтетическим путем.

Исторические плантации сбора китайского листового чая

С Китаем все несколько сложнее, т. к. страна большая, чай растет повсюду.

Подчеркнем, что в Китае все очень уникально, и зависит буквально от микроклимата, который сложился на конкретном склоне. Например, в Ханчжоу, где выращивают китайский чай Лун-Цзинь, сбор урожая начинается в на­чале марта, и продолжается до конца октября. При этом чай умудряются собирать 20-30 раз в году с перио­дичностью раз в 7-10 дней. И еще при этом считают, что если собирать его реже, то качество чая ухуд­шится.

Сезоны сбора китайского чая

Основное время сбора урожая - с апреля по июнь, хотя, как и везде, лучшими считаются чаи первых, самых ранних урожаев.

Для сборки годится не все подряд, а только молодой зеленый побег чая, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т. к. совершенно не передают заварке свой аромат.

Сбор китайского чая приходится период с февраль по ноябрь. Частота сбора доходит до пяти раз в год.
Различают четыре основных сезона:

Весенний сбор.

Период - окончания праздника Весны - китайского Нового года по лунному календарю (февраль - март) и до наступления праздника Цинминцзе - весеннего праздника поминовения усопших предков (апрель) является самым ранним сезоном сбора весеннего чая. Затем весенний сбор продолжается ещё примерно до середины мая.

Чайные деревья и кусты после зимнего отдыха, начинают рождать новые почки. На отдохнувших за зиму вечнозелёных кустах чая, с наступлением первых теплых весенних дней, появляются светло - зелёные нежные листочки, которые наполнены свежестью и несут живой и насыщенный аромат.

Обработанный весенний чай имеет достаточно плотную фактуру, сильный аромат и набухшие черенки, у тех видов чая, у которых они есть. Из-за того, что весенний чай плотный и увесистый, во время заваривания он достаточно быстро погружается в воду. Аромат весеннего чая держится долго, а вкус богат нежными оттенками и отдаёт сладостью. Настой исключительно чистый и прозрачный, а разваренный лист нежный и плотный. Прожилки на листиках очень тонкие, а зубчики по контуру листа слабо выражены.

Ранний летний и поздний летний сборы.

Сбор проводят с середины мая до середины августа. Исключение составляет конец июня, его называют "пустым" временем. (До июня – ранний летний сбор, после – поздний).

Листья на чайном дереве развиваются очень быстро, так как сезон сбора приходится на самое жаркое и влажное время года, и поэтому растворяющихся в настое ароматических веществ относительно мало - они не успевают накапливаться в листьях чая в достаточном количестве. В результате чего аромат летнего чая не является достаточно насыщенным, а вкус приобретает большую крепость и терпкость.

Фактура летнего чая менее плотная, по сравнению с весенним, листья более лёгкие и крупные, черенки довольно длинные, почки зачастую покрыты пушистыми ворсинками, а запах не такой нежный. Вес летнего чая меньше, он погружается медленнее, аромат выделяется слабее, а вкус имеет некоторую горечь и терпкость. Разваренный лист тонкий и твёрдый, верхняя почка слабо выражена, большое количество раскрывшихся листьев с достаточно толстыми прожилками, а по краю явно видны зубцы.

Осенний сбор.

Собирается с начала сентября до середины октября. По своему качеству и цене китайский осенний чай находится между весенним и летним чаем. Почки чайных деревьев, прошедших уже два сбора, содержат меньшее количество компонентов, но вегетация замедляется, и за то время, пока молодой листик вырастает до размеров, когда его пора срывать, в нём успевает накопиться большее количество эфирных масел и аминокислот, чем летом. По вкусовым характеристикам и своему аромату осенний чай занимает срединное положение между "весенней свежестью" и "летней крепостью".

Размер готового чая не одинаков, он достаточно лёгок, запах слабый и ровный. Во вкусе присутствует слабая горечь, хотя, конечно, значительно меньше, чем в летнем чае. Размер листьев испитого чая не одинаков, а по краям явно выражены зубчики.

Зимний сбор.

Осуществляют с конца октября до конца ноября. Зимой чай, как правило, не собирают. В это время производят обрезку кустов, и грубый лист используют для производства дешёвого кирпичного чая.

Однако в некоторых местах зимний чай, как и весенний, может быть прекрасным по качеству и используется для производства некоторых сортов китайского чая. И хотя вкус и аромат не столь выражены, как у весеннего чая, однако его аромат более тонкий, а отсутствие горечи является большим преимуществом. Однако некоторые особенно ценные китайские сорта чая собирают только один или два раза в год.

Метод сбора чая – ручной и автоматический

Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ. Лучший чай получается тогда, ко­гда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов. В целом же, чем ближе к стволу растут листья на чайной ветке, там они грубее.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай». Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно ука­зывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верху­шечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (ин­дийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т. к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка чая является высоко избирательной, на­пример, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья.

Чаеуборочные машины используются уже чуть ли не с 30-х готов 20 в. Современные чаеуборочные ма­шины во многом напоминают громадные пылесосы, которые «обсасывают» листья с куста чая. Приме­нение чаеуборочных машин довольно ограничено, т.к. во-первых, они неудобны на горных плантациях, во-вторых, чайное сырье получается низкого качества, т. к. чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев.

Механизированный сбор чая - сырье, собранное чаеуброчными машинами идет на приготовление мелко­листовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для по­лучения кофеина.

Ручной сбор чая - довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит.
Труд сборщиц чая (а это обычно женщины) нелегкий.

Вот некоторые факты и цифры:

1. Для того, чтобы получить 1 фунт (примерно 450 гр.) черного чая, необходимо сделать не­сколько десятков тысяч срывающих движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг. готового чая);
2. Дневная норма сборщиц чая в среднем 30-35 кг. Листья чая собирают в корзины за спиной. Это де­лать осторожно, т. к. от чрезмерной тряски чайный лист ломается и портится. Обычно на гектар выводят 4-6 сборщиц, но часто чай (особенно сортовой) растет на разроз­ненных мини-плантациях, площадью 0,5 гек­тара.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше ка­чество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Китайские чайные фабрики - весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по ис­пользуемым техноло­гиям.

На одном полюсе здесь находятся кустарные семейные заводики, где все делается вручную. Это имеет смысл, особенно если хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему имеете какой-нибудь многовековой семейный рецепт приготовления чайного сы­рья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подоб­ное производство является узко локальным, и производит элитный чай, который могут купить ценители где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне доро­гого.

На другом полюсе находятся крупные китайские фабрики, на которых используется много машин, имеются громад­ные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства "по силам" только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом рынке чая.

Знаменитый китайский Пу-Эр

普洱茶, пиньинь: pǔěrchá - "чай из Пуэр"

Пожалуй, самый знаменитый среди китайских черных чаев, ценность которого с возрастом лишь увеличивается. Аромат становится густым и сильным, а вкус более изысканным и насыщенным. Отличается темно-коричневым настроем и особым «земляным привкусом». Сырье для Пу-Эр выращивается на территории практически всей китайской провинции Юньнань. Листья для лучших сортов Пу-Эр собирают только с деревьев. Китайцы издавна используют целебные свойства этого чая, называя его напитком красоты, стройности и мудрости.

Лун Цзин

Long Jing tea или Dragon Well tea

Своё название чай получил от горного района в китайской провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лун Цзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона».
Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась светопреломляющими свойствами, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец считался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде.

Для производства Лун Цзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями.
В килограмме чая может быть до 100 000 таких побегов, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный Лун-Цзин очень дорог и этот китайский листовой чай можно купить только маленькими навесками.

В процессе изготовления Лун Цзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей листу чая нежность.

Лун Цзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке.

Многие виды зеленого китайского чая ароматизируются душистыми цветами, но Лун Цзин ароматизации не подвергается.
Лун Цзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом.
Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая.

Билочунь

Bi Luo Chun tea

Название переводится как «Весна изумрудной улитки».
Этот вид китайского чая появился в конце эпохи Мин и начале правления династии Цин.

Для его приготовления обжариваются мелкие свежие зеленые листочки.
Знаменитый Билочунь произрастает в китайской провинции Цзянсу в районе озера Тайху и Тутинских гор, а также прилежащих районах.
Чай отличается очень тонкими листьями, крепко свернутыми “улиткой”, крепким ароматом, свежим сладковатым вкусом, напиток обладает прозрачным зеленоватым цветом и т.д.

Сбор его – очень кропотливое занятие, т.к. осуществляется буквально по листику с каждой почки.
Известен случай, когда для того, чтобы получить 500 грамм сухого Билочуня, было собрано 90 000 почек.
Этот удивительный напиток будоражил воображение древних поэтов, благодаря чему на свет “выливались” красивые стихи в его честь
Сбор чайных листов приравнивается к искусству.
500 грамм чая Билочунь содержит 50 000 - 60 000 почек (типс) .

Те Гуаньинь Ван

Tieguanyin tea (железная богиня милосердия)

Для производства Те Гуаньинь лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая.
Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.

Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие.
Те Гуаньинь – самый знаменитый китайский чай Улун родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь).
Монахи выращивали в этой местности чай ещё при династии Тан (VII-IX вв.).

Хуан Шань Маофен

Maofeng tea (ворсистые пики «Желтой Горы»)

Маофэн – это сорт зеленого чая, который состоит из тонких молодых высушенных листьев.
Лучшие сорта делаются из отборного материала. По форме чаинки напоминают плоские ворсинки. Чаинки имеют матовый желтовато-зеленый цвет.

С этим чаем связана интересная легенда. Говорят, что давным-давно у подножья горы Хуан Шань жил старый охотник, занимаясь охотничьим промыслом, чтобы прожить. Он был совсем один, не считая мохнатой обезьянки, которая всюду его сопровождала. Это животное подобно человеку обладало даром речи, с ним можно было коротать время за разговором. Обезьянка верно помогала своему хозяину и другу. Однажды охотник взял ее с собой далеко в горы. Неожиданно охотник увидел чайное дерево на горе, листочки которого под солнечными лучами отливали золотом. Завороженный охотник остановился и застыл, любуясь красотой.

Обезьяна, заметив это, сказала: “Это дерево способно восстанавливать силы, когда человек устал, нужно только выпить отвар из его листьев. Погоди, друг, я добуду для тебя несколько листьев” .

После этих слов обезьянка ловко вскарабкалась на гору, а затем и на дерево и принесла во рту листья.
После возвращения домой охотник заварил чай, выпил его и почувствовал прилив бодрости.
Охотник очень обрадовался и решил назвать чай Маофэн, т.к. его принесла для него мохнатая обезьянка (мао) с горных вершин (фэн) Хуан Шань.

Цзюнь Шань Инь Чжень

Junshan Yinzhen tea (серебряные иглы острова «Цзюнь Шань»)

Настоящим чаем Цзюнь Шань Инь Чжэнь считается чай выращивающийся на острове Цзюнь Шань посреди озера Дунтин в провинции Хунань.
Что удивительно этим именем не может называться чай выращенный вне острова в том же районе.

Желтый чай издревле считался элитным, императорским.
Чай тщательно оберегался от иностранцев и за разглашение его тайн строго карали.
Чай изготавливается из сырья высшего качества, только из «жирных» - плотных и тяжелых, неповрежденных почек.

Для этого чая есть правило «9 несрываемых», согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку.

Процесс изготовления такого чая занимает 72 часа, происходит в несколько этапов, вкусообразующим является «томление» в пергаментных, тканевых мешках или кучах, и требует высокого мастерства, точности, так как нужно очень внимательно отслеживать температурный режим, скорость ферментации листа.
Говорят, что Цзюн Шань Инь Чжэнь был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.

Чай Кимун

Keemun tea (Цимэньский красный чай)

Чёрный чай из уезда Цимэнь (祁门) провинции Аньхой в Китае. Этот китайский чай знаменит своим сложным ароматом с легким привкусом орхидеи, яблок и сосны. Кимун - молодой чай - он был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай. Кимун часто употребляется с молоком и/или сахаром. Обширно используется в составе чайных купажей в Европе.

Чай Да Хун Пао

Da Hong Pao tea (алый халат/мантия)

Этот чай является одним из знаменитых среди чаев Улун.
Произрастает в горной местности Цзюлунци. Растет он, словно заключенный между двумя стенами, сквозь которые редко проникают солнечные лучи, температурные изменения тоже незначительны. С вершин скал текут мелкие сладкие ручейки, которые увлажняют почву. Вместе с водой стекает мох и питает почву, делая ее жирной, что в совокупности своей создает благоприятные условия для чая.

Чаинки Да Хун Пао крепко и аккуратно свернуты и немного изогнуты, листики отливают золотистым цветом. Чай обладает крепким ароматом и долго сохраняет вкус, имеет сладковатое послевкусие.
Стакан сохраняет запах напитка. Чай имеет прозрачный ясный апельсиново-желтый цвет.
Раскрывшиеся листки отливают красным.

Говоря о чае Да Хун Пао, нельзя не сказать о красивой легенде, согласно которой, при помощи этого чая была вылечена мать китайского императора от тяжелой болезни.
После этого император приказал завернуть листы чая в большие красные халаты. Ведь в переводе с китайского, Да Хун Пао переводится как «большой красный халат».

По другой легенде, чай называется так потому, что в древности, сбор чая производился специально обученными обезьянами, одетыми в красные халаты, дабы подчеркнуть этим важность происходящего.

Существует также третья легенда, повествующая о том, что чаем Да Хун Пао был излечен важный придворный чиновник, который в благодарность накрыл куст чая своим роскошным красным халатом.