Время приготовления – 1,5 часа.
Порций – 14 пирожков.
Ингредиенты:
- Теплая вода – 300 мл,
- Сухие дрожжи – 1 ч. ложка с горкой,
- Сахар – 1,5 ст. ложки,
- Соль – 1 ч. ложка,
- Мука – 600 гр.,
- Подсолнечное масло (для теста) – 3 ст. ложки.
- Подсолнечное масло для жарки.
Способ приготовления:
- Берем глубокую миску и наливаем теплую воду (температура 36 градусов). Насыпаем дрожжи, соль, сахар и при помощи венчика все перемешиваем.
- Просеиваем муку и добавляем полпорции в воду. Замешиваем тесто , вначале венчиком, потом берем лопаточку, а затем руками.
- Руки смазываем в подсолнечном масле (уйдет где-то 3 ст. ложки) и, досыпая оставшуюся муку, вымешиваем тесто минут 10. Муки может уйти чуть больше, еще 2-4 ст. ложки. Тесто должно получиться мягким и уже не должно липнуть к рукам.
- Обмазываем борта миски и тесто подсолнечным маслом, накрываем полотенцем и ставим в теплом месте. Учтите, тесто не любит сквозняков. Так оно постоит 45-60 минут и увеличится в два раза.
- Берем тесто руками, смоченными в подсолнечном масле, и еще раз вымешиваем его.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков готово.
- После этого отщипываем маленький кусочек, формируем пальцами лепешечку.
- На середину выкладываем начинку и защипываем края. Лепим, так называемый вареник . Затем переворачиваем его, и выкладываем на поверхность, которую также смазываем маслом.
- Жарим пирожки в сковородке с толстыми стенками. Масло наливаем так, чтобы пирожки в нем плавали. Когда масло разогреется, выкладываем в него пирожки, и огонь убавляем до среднего.
- Обжариваем пирожки с двух сторон до очень румяного цвета, а затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался жир.
- Подаем пирожки в теплом виде.
Не знаю кто придумал этот рецепт, но в "голодные" 90-е это была находка: минимум ингредиентов и усилий.
И как бы хороши не были домашние пирожки, иногда так и тянет "налево" - к рыночным)))
Приготовление предельно просто.
Дрожжи (любые, у меня сухие), соль, сахар и холодную воду смешиваем.
Дрожжи должны хорошо раствориться.
Добавляем растительное масло.
Половину муки я высыпаю в чашку и добавляю "муляку", размешиваю и ввожу остальную муку. Всю процедуру произвожу ложкой, тесто не должно быть тугим.
Далее тесто перекладываем в обычный п/э пакет.
Закручиваем пакет, стараясь воздух не особо удалять.
И убираем в холодильник, обычно на ночь (часов на 8).
Время прошло, и вот что получилось.
Если тесто сильно липнет к рукам, то можно подмесить ещё, но не круто.
И можно печь пирожки.
Конечно, с мягким тестом работать сложновато, поэтому я леплю пирожки и сразу жарю. Руки и тесто в растительном масле, но иногда и с мукой.
В этот раз я делала пирожки с картофельно-ливерной начинкой, большие и плоские.
Начинки кладу много, а теста не очень (хотя люблю его), но семья просит больше "мяса")).
Вот такой пирожок на "разрыве".
Из этого теста я пеку пышки, когда лень идти за хлебом.
Замечу, при такой норме сахара, тесто получается сладковатым.
Можно из него приготовить жаренные пирожки со сладкой начинкой (я делала с яблоками).
Ниже на фото пышечка в разрезе.
Из такой нормы продуктов получается больше 1 кг теста. Если для вас этого много, тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Или заморозить.
В этот раз у меня получилось 15 больших пирожков.
Приятных вкусных экспериментов!
Время приготовления: PT01H30M 1 ч. 30 мин.
Всё забываю запостить этот рецепт. Вот вспомнила.
Попробуйте сделать - не пожалеете. Моим домашним трудно угодить, но даже они заценили!
Тесто необыкновенное, начинка гармонирует необычайно.
Автору огромное спасибо!
Оригинал взят у mariana_aga в Московские пирожки с капустой
Интересно, почему они "московские"? В отличие от блинов и калачей, которые бывают московские и ленинградские (и саратовские и т.д.), пирожков по имени других городов в ГОСТах и нормативах я не встречала. В наше время "московских пирожков
" нет ни в каких сборниках рецептур, а московскими пирогами
пекари называют открытые печеные пироги из сдобного теста, с сеточкой или без. А так да, раньше в Москве на рынках и улицах разносчики торговали жареными пирожками размером с ладонь. Но Москва была уникальна не этим, а жареными пирожками из булочной Филиппова, филипповскими пирожками, как их тогда называли. Вероятно в советское время их переименовали в московские пирожки, а после войны и совсем просто: в "пирожки жареные из простого теста".
Со временем пирожки стали уделом поваров, а не пекарей, и по этой причине вы больше не встретите в сборниках рецептур пирожков такого рода. Ни такого пирожкового теста, ни таких начинок. Нынче как повара, так и домашние кулинары тесто для жареных пирожков делают проще, а начинку - сложнее.
В домашних условиях они не занимают много времени на свое приготовление (не требуют большого количества работы), но от теста и не отлучишься особо: 3 часа на опару, потом 2 часа на тесто, с обминками каждые полчаса, потом разделка-лепка-расстойка примерно 30мин и жарка минут 10-15.
МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ по ГОСТу
МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ
На 12 пирожков весом по 50г
ОПАРА
1
00г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г воды (40С)
ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С)
НАЧИНКА
на 200г капустного фарша
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1
мелкое
яйцо
Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют капустного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки. Жарят на масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. КАПУСТНЫЙ ФАРШ Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют солью и мелко нарубленным крутым яйцом. №253/"350", 1940г
Для новичков привожу кое-какие иллюстрации и объяснения
В Канаде брать неотбеленную муку общего назначения. В России - хлебопекарную 1с. Вместо 1.5г осмотолерантных инстантных дрожжей можно взять 3г свежих (прессованных).
Тесто замешивают в два шага. Сначала замешивают простое тесто из муки, воды и дрожжей и дают ему подняться в тепле до максимума. Это - опара. Опара вырастет за 3 часа примерно в 5-8 раз в объеме и на её поверхности будут лопаться пузыри
Структура спелой опары - сетчатая, запах вкусный - хлебный и одновременно резко спиртовой.
Тесто в домашних условиях замешивают так. В миске с остатком муки по рецепту, солью и сахаром смешивают опару и воду в грубую комковатую смесь. Воду - по рецепту, но НЕ ВСЮ. Придержать 30-40г воды и отставить в сторону.
Вымесить тесто до гладкости в миксере или комбайне (1мин). Тесто должно быть умеренной консистенции в этот момент (примерно как тесто на пельмени).
Следом, продолжая вымешивать, добавить остаток воды, можно в виде льда, если месят в комбайне (ещё 30-40сек). Получится очень мягкое тесто с развитой клейковиной.
Оно бесконечно тянется в тонкую прочную пленку
Уложить тесто в миску под пленкой бродить на 2 ч при комнатной Т.
Обминать каждые 30мин в начале брожения (2р), потом дать тесту подняться в течение часа.
Обминают, либо просто растягивая и накидывая на себя тесто в миске
Либо обминают, расправляя тесто на столе в пласт и и сворачивая его втрое и ещё раз втрое. Для пирожков - без разницы как обминать тесто.
После второй обминки оставить тесто спокойно бродить в миске под пленкой в течение часа и тем временем приготовить начинку из капусты. Она очень простая, готовится молниеносно, и в то же время она необычная. Я даже побоялась её пробовать на вкус, когда готовила, мне она показалась весьма примитивной. Но в готовых пирожках она совершенно райского вкуса - прекрасное сочетание такого вкуса "сливочной" капусты с жареным воздушным пирожком.
Ставят варить яйца (для начинки в пирожки нужно всего одно яйцо, конечно)
Тем временем мелко шинкуют капусту и заливают её крутым кипятком. Перемешивают вилкой. Жидкость будет резко пахнуть "серой" и горчинкой.
Откидывают капусту на сито, обливают холодной водой и отжимают рукой
Укладывают на горячую сковороду с маслом, предпочтительно чугунную. НЕ СОЛЯТ.
На большом огне, быстро помешивая, жарят до румяного цвета (примерно 4 мин )
Дают капусте остыть и солят, добавляют рубленое яйцо.
ЛЕПКА ПИРОЖКОВ
Особенность этогог теста в том, какое оно мягкое (и довольно липкое). Лучше всего работать в тонких перчатках, слегка смазанных маслом и тесто разделывать на столе или силиконе, слегка смазанном маслом.
Разделить тесто на равные порции, а после того, как шарики полежат 10-15мин, расправить их в лепешечки, разложить пальцами начинку
Традиционно эти пирожки лепят как вареники или чебуреки, накидывая половину теста на начинку
И обжимая край об стол
Слегка прижимают брюшко ладонью, чтоб пирожок стал ровный и можно, но необязательно, подтянуть кончики к центру, придавая пирожку форму плоской лодочки.
Пока масло греется на среднем огне, 10мин для 0.5л масла, пирожки отдохнут перед жаркой. Можно дать им и более долгую расстойку 20-25мин. Главное - дать им минимум 10мин , чтобы спало напряжение в тесте и пирожки получились воздушные и нежные.
Самыми нейтральными на вкус и аромат являются рафинированные оливковое и арахисовое масла. Для аутентичности аромата я подмешиваю к ним немного подсолнечного масла холодного отжима. Вообще любителям пирожков я очень рекомендую поэкспериментировать с разными жирами и маслами для жарки. Они позволяют разнообраить как вкус и аромат, так и цвет корочки и сам её характер, хрустящесть и нежность. Выбор масла (или жира для жарки) - не самое главное в пирожках, но он играет заметную р оль.
Масло или жир для жарки пирожков нагревают в толстостенной посуде до 170-180С/370-380Ф. Это важно
. В холодном жире пирожки сохнут и остаются бледными, а в перегретом - горят и остаются сырыми. В толстостенной посуде Т масла не флуктуирует и остается стабильной, ровной, высокой когда в масло опускают сырые пирожки. Это позволяет ровно и одинаково быстро пожарить пирожки с обеих сторон.
Пирожки можно жарить в масле или на масле. В глубоком масле у них получается ровная со всех сторон рыжая корка и такой способ характерен для общепита. На масле (на слое масла толщиной 0.5-1см) жарят дома на сковороде.
Поэтому для домашних пирожков характерна белая "ватерлиния" по периметру. Многим она очень нравится и без неё, по мнению строгих ценителей, и пирожок - не пирожок. Горячие пирожки сначала складывают на бумажное полотенце, чтоб отсушить излишек масла.
А потом уже можно теплыми и стопкой сложить. Какая услада глаз, а!
Сейчас многие верующие соблюдают пост. Чтобы сохранить тепло домашнего очага и ощущение уюта в доме, можно жарить пирожки.
Пироги - это вообще русское блюдо, которое может выручить при любых обстоятельствах: как при семейных торжествах, так и в период безденежья и запустения в доме.
Помню, как в советский период особо "вкусным" было время перед зарплатой: многие мои знакомые и коллеги по работе пекли пироги,чтобы сэкономить, и угощали ими друг друга. Денег нет, а ощущение, что дом - полная чаша, есть. :-))
Я накануне опробовала рецепт простого и быстрого постного теста для жареных пирожков "как на базаре". Получилось вкусно.
500гр теплой воды; 4 ст муки (примерно 650-700гр); 50гр живых дрожжей; 0,5 стакана растительного масла; 1 ст.ложка сахара;
соль по вкусу.
Подсолнечное рафинированное масло для жарки;
Дрожжи развести в теплой воде (40 градусов), добавить растительное масло, сахар, соль, муку. Замесить тесто. Тесто не должно быть тугим и липнуть к рукам. Тесто не нужно подходить, в этом сама суть приготовления. Оно подойдет во время жарки.
Берём часть теста, вытягиваем жгутом и нарезаем маленькими равными кусочками, которые скатываем в шарики.
Сразу из шариков формируем лепешку, добавляем начинку.
Формируем пирожок. Чтобы было удобно работать, руки смазываем растительным маслом. Пирожок сплющиваем - он должен быть плоским, и кладём на стол швом вниз.
Слепив все пирожки из теста, начинаем их жарить в большом количестве растительного масла. На сковороду укладываем так же швом вниз,но не впритык - пирожки значительно увеличатся в размере.
Можно накрывать сковороду крышкой,тогда пирожки лучше и быстрее готовятся. Переворачиваем их по мере поджаривания каждой стороны.
Начинка может быть любой, и её можно готовить заранее, чтобы возни с пирожками было меньше.
Лучше всего, на мой вкус,подходит для таких жареных пирожков начинка картофельная
(пюре с мелко порубленной зеленью и приправами), капустная и грибная
.
С картофельной начинкой всё просто - делаем густое пюре и крошим зелень, перчим.солим, добавляем другие приправы.
Капустную начинку нужно тоже делать нежной, почти как пюре. Лучше всего потушить мелко порубленную капусту с луком и натёртой на крупной тёрке морковью на сковороде с приправами на подсолнечном масле, а потом измельчить её блендером. Капуста будет немного кремовой и нежной по консистенции. Если нет блендера,то капусту можно не резать, а натереть, как и морковь, на крупной тёрке перед жаркой.
Точно так же готовится и грибная начинка (из шампиньонов). Она тоже должна быть кремовой.Можно добавлять при жарке-тушении грибов немного сметаны.
Если начинка для пирожков получилась несколько жидкой, то желательно добавить в неё немного панировочных сухариков,чтобы она не расползалась при приготовлении.
Я часто добавляю в грибную и капустную начинки ещё и плавленные мягкие сырки. Они не только улучшают вкус, но и делают её более приятной по консистенции.
Рецепт теста для жареных пирожков с яйцами и на молоке подходит больше для пирожков, которые не съедят сразу (их можно держать в холодильнике и подогревать на сковороде). Тесто у таких пирожков более упругое и лучше держит форму.
РЕЦЕПТ второй,который я много лет использовала для жаренных пирожков и для беляшей: (на семью) 800 гр. муки, 1 полный и 3 четверти стакана молока, 50 гр. дрожжей, 2 яйца, 100 гр. маргарина или полстакана подсолнечного масла, 2 столовых ложки сахара, немного соли.
ТЕСТО: дрожжи немного подпитать: растворить в небольшом количестве тёплого молока с сахаром, подождать, когда подойдут. Затем все ингредиенты смешать, замесить тесто с дрожжами и поставить в кастрюле в тёплое место подходить, накрыть салфеткой. Хотя бы один раз подошедшее тесто обмять, подождать, когда снова подойдёт. Часто 1-1,5 часа достаточно.
Остальной процесс приготовления такой-же, как описано выше.
Поджарьте и порадуйте своих близких. Это совсем не сложно: если начинку приготовить заранее,то за час можно управиться.
С капустой С грибами