Люблю легкие рецепты,которые не крадут много свободного времени.Но очень уж понравились помидоры соседа Джакомо.В этом году решилась сделать,а в рецепте помидорчики в баночках следует стерилизовать.Меня это обстоятельство огорчило,но ненадолго-в духовке делать это проще.Мне понравилось.Делюсь с вами!

Обрати внимание! Поскольку пастеризация - более щадящий, чем стерилизация, способ термической обработки консервов, времени на ее проведение ты потратишь больше, зато получишь более привлекательные на вид заготовки, поскольку при пастеризации нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются.

Как стерилизовать консервы в газовой духовке. Этот способ стерилизации, ранее применявшийся преимущественно для термической обработки банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами, используется все чаще, включая стерилизацию банок с обычными жестяными крышками. По сравнению с описанным выше способом стерилизации в воде он менее хлопотен. Единственный его недостаток в том, что таким образом крайне сложно стерилизовать банки большого объема. Стерилизовать наполненные банки в духовке можно двумя способами: 1) просто установив банки на решетчатый противень; 2) на противне с водой. Как поставить банки на решетку, ты сообразишь и без меня, а для второго способа глубокий противень заполни горячей водой на 2 см, размести на нем наполненные банки, накрытые стерилизованными крышками или закрытые крышками, укрепленными при помощи зажимов. После этого решетку или противень с банками поставь в нагретую до 100 °С духовку, затем увеличь температуру до 140-180 °С и стерилизуй. Лучше всего использовать этот способ для уменьшения времени стерилизации заготовок, которые требуют длительной термической обработки, таких как икра и другие подобные ей закуски. Время экономится за счет того, что в духовке можно устанавливать более высокую температуру - соответственно, время стерилизации сокращается. Например, для стерилизации литровой банки икры будет достаточно примерно 15 мин (обычное время ее стерилизации - не менее 1 часа).

Обрати внимание! Время стерилизации консервов в духовке не соответствует времени, указанному в рецептах для стерилизации в кипящей воде, оно обычно подбирается опытным путем в соответствии с размерами тары, способом приготовления и плотностью укладки консервов, свойствами сырья, а также индивидуальными возможностями самой духовки. Поскольку духовки у всех разные, прежде чем решиться перейти на стерилизацию консервов этим способом, проведи контрольную стерилизацию одной банки, внимательно наблюдая за процессом в окошко духовки. Записывай все свои наблюдения, включая поминутный хронометраж происходящего в наполненной банке. Особенно важно не упустить момент закипания - в это время появляются восходящие пузырьки в заливке или начинает шевелиться верхний слой густой заготовки. Время стерилизации считается, как и обычно, от момента закипания.

Обрати внимание! При стерилизации банок в газовой или электрической духовке в течение длительного времени уплотнительные резинки под воздействием высокой температуры могут повредиться. Поэтому лучше проводить стерилизацию в поддоне с водой. В этом случае при нагревании образуется водяной пар, который предохраняет резинки от пересыхания. Кроме того, водяной пар является лучшим проводником тепла, чем сухой воздух, поэтому содержимое банок будет прогреваться быстрее - соответственно, время стерилизации можно будет сократить.

Как стерилизовать консервы в электрической духовке. Этот способ достаточно удобен и прост для стерилизации банок небольшого объема, если нет другой возможности сделать это быстрее. Недостаток его в том, что стерилизация длится дольше, чем обычно, а главное - сложно точно установить температуру и время окончания процесса. Кроме того, увеличивается расход электроэнергии. Чтобы про стерилизовать наполненные банки в электрической духовке, установи их на сухой противень или в воду, налитую на дно противня слоем 2 см, и поставь его в духовку как можно ниже. Банки можно ставить и прямо на дно духовки, но предварительно его необходимо немного прогреть, включив нижний нагревательный прибор на 10 мин. Перед тем как установить на дно (под) духовки банки, накрой его мокрой тряпкой, для того чтобы в процессе стерилизации образовывался водяной пар. Устанавливая банки, помни, что между ними должен быть свободный промежуток, чтобы они могли нагреваться равномерно по всей поверхности. По ширине пода в один ряд помещаются 2 литровые банки. Если установить больше, они окажутся слишком плотно прижатыми одна к другой. Вдоль духовки помещается 4 литровые банки, и таким образом одновременно стерилизуется 8 литровых банок. Полулитровые банки можно поместить и в два яруса - это позволит сразу стерилизовать 16 банок. При регулировании температуры имей в виду, что, поскольку теплый воздух держится вверху, нецелесообразно оставлять постоянно включенным верхний нагревательный прибор. Если это сделать, то через некоторое время верхний слой воздуха нагреется до температуры 130°С и выше, а нижний - лишь до 70 °С. В этом случае верхний ряд полулитровых банок окажется перегретым, а нижний будет прогрет недостаточно. Чтобы этого избежать, включи одновременно оба нагревательных прибора, а спустя 20-30 мин верхний прибор выключи, оставив включенным лишь нижний. Если тебе надо стерилизовать полулитровые банки, установленные в два яруса, сначала включи на 20-30 мин верхний прибор, а затем выключи его и продолжи нагревание в течение 5-10 мин, включив нижний прибор. Для того чтобы точнее определиться со временем, в процессе стерилизации первой партии банок через 20 мин после выключения нижнего прибора вынь из духовки одну банку, быстро раскрой, измерь температуру ее содержимого и оцени его состояние. В зависимости от высоты температуры, консистенции консервов и внешнего вида плодов в дальнейшем поступай следующим образом. Если температура в банке ниже 70 °С, включи на 15- 20 мин нижний прибор, иначе заготовка окажется не полностью стерилизованной; если температура будет выше 70 °С, обрати внимание на состояние плодов (их твердость и общий внешний вид) и реши, какой продолжительности должна быть дальнейшая стерилизация. После определения температуры содержимого банки как можно быстрее снова накрой ее крышкой и вновь поставь в духовку не менее чем на 20 минут.

Обрати внимание! Помни, что процесс регулирования температуры в электрической духовке зависит от количества банок и вида консервов. Чем больше банок стерилизуется, тем на более длительный срок включают нижний нагревательный прибор. И учти, что плоды и ягоды, которые быстро развариваются, стерилизуют недолго, а по окончании процесса стерилизации оставляют в выключенной закрытой духовке до полного остывания.

Обрати внимание! При стерилизации компотов и других консервов с заливкой для контроля над температурой используй банку с водой, прикрытую крышкой или пергаментной бумагой (контрольная банка), поместив ее в духовку вместе с наполненными банками. Учитывая, что вода нагревается быстрее, чем заливка, ты можешь определить температуру в банке с компотом, не вынимая ее из духовки. После измерения температуры воды в контрольной банке тебе останется лишь произвести несложные вычисления, исходя из того, что температура в банках с компотом в это самое время будет примерно на 5 °С ниже.

Юлия делится опытом:

Не вспомни я, что когда-то знакомая рассказывала мне, как готовит заготовки в духовке. Поискала в интернете, вспомнила советы знакомой, и могу похвастаться, что времени сэкономила кучу. Не то, что в духовке делается всё гораздо быстрее, но над ней не надо стоять и париться как над кастрюлей, плюс в духовку помещается гораздо большая партия, а это заметно облегчает дело. Вобщем, вот что у меня получилось:

Первым делом, стерилизуем банки с крышками в духовке. Если у вас уже готовы сухие чистые банки, то этот шаг можно пропустить. Банки с содержимым всё-равно отправятся потом обратно в духовку. Но если вы банки с крышками только помыли, то лучше их сперва обсушить/простерилизовать в духовке.

Складываем банки с крышками в духовку и включаем на низкую температуру примерно 200F или 100С. Если банки должны обсохнуть, то лучше горлышком вниз, но у меня решётка широкая и банки проваливаются, поэтому я просто кладу их на бок.

Пока банки стерилизуются принимаемся за заготовки: огурцы, помидоры, салаты на зиму и всё прочее, что вы в этот сезон перерабатываете.

Теперь достаём банки, и наполняем их содержимым. Если надо, заливаем горячим рассолом или маринадом. На каждую банку складываем сверху, но не закручиваем, крышку. Духовку оставляем выключенной или на слабой температуре.

А теперь действуем следующим образом:

В духовку на решётку ставим железный противень. На противень складываем банки с крышками и наливаем на дно противня горячую воду (я беру из под крана) на 3-4 см.

Закрываем духовку и поднимаем температуру на среднюю - 180С или 350F. Заготовки обязательно ставить в холодную или слабо нагретую духовку, чтобы от перепада температуры банки не лопнули.

(Во многих рецептах я читала, что заготовки ставят без противня прямо на решётку. Решила попробовать, но прозевала, и масляный маринад, закипев, побежал из банок прямо на раскалённую спираль. Как известно, масло в огонь лучше не подливать. Не буду вдаваться в подробности, но с тех пор я банки закатываю только на противне с водой. Мне так работается на кухне спокойнее.)

Пастеризуем как написано в рецепте. Я не отношусь к той категории, которая следит за временем/размером/температурой. Просто оставляю всё в духовке на 15-20-30 мин. пока заготовки хорошо не прокипят какое-то время.

А теперь аккуратно достаём каждую банку. В этом деле надо приноровиться хорошей ухваткой или рукавичкой. Плотно закручиваем крышку и переворачиваем. Перевёрнутые банки укутываем одеялом или полотенцем и оставляем остывать. Может шаг с одеялом и лишний, но мне так спится спокойней. Какая разница в каком виде банки остывают, так пусть уж лучше стоят вверх дном под одеялом по всем правилам.

Закатаные таким образом банки смогут храниться без холодильника годами. Нам уж точно хватит делиться и угощать на несколько лет вперёд.

А ещё я заметила, что маринад от огурцов и помидор заготовленых в духовке не мутнеет как обычно, а так и остаётся прозрачным.

Другой совет на будущее прочитала где-то в интернете - если случайная банка и вздуется, то на крышку надо насыпать столовую ложку соли. Через 2-3 дня банка вернётся в нормальное состояние. В чём секрет не знаю, но совет намотала на ус

Оказывается, всё не настолько сложно как кажется. Все помидоры благополучно осели по банкам и в холодильнике меня ждёт совсем маленькая последняя кастрюлька.

Как стерилизовать и пастеризовать консервы на водяной бане.

ба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них будущими консервами на водяной бане, а попросту - в кастрюле с горячей (пастеризация) или слабокипящей (стерилизация) водой. Для каждого вида консервов определен свой режим тепловой обработки, который всегда указан в соответствующем рецепте. Однако независимо от того, 5 или 50 мин положено проводить стерилизацию или пастеризацию, делать это надо всегда в определенной последовательности:

Возьми большую кастрюлю с широким дном, в которую сможет поместиться несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку и накрой тканью. Если у тебя нет такой решетки, можешь воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3-4 слоя кухонного полотенца;

Налей в кастрюлю горячую воду или подогрей холодную. Уровень ее зависит от способа укупорки (для самого распространенного способа укупорки металлическими крышками воду наливают до уровня заготовки в банках). Но учитывая то, что при установке банок в кастрюлю часть воды будет вытеснена, на всякий случай налей воды немного меньше, а под рукой держи чайник с кипятком, чтобы при необходимости долить его в кастрюлю;

Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае не выше чем на 10- 15°С. Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35- 75 °С. Это не опечатка: такая большая разница в температурах обусловлена температурой содержимого банки - чем оно холоднее, тем меньше должна быть температура воды в кастрюле. Так, овощные салаты закладываются в банки холодными - им нужна вода с температурой 35 °С, а компоты, натуральные консервы и маринады заливают кипящей или горячей заливками - им нужна более горячая вода;

Установи банки на подставку так, чтобы они не сталкивались между собой и со стенками кастрюли (зазор должен быть не менее 5-10 мм) и прикрой их стерилизованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризовать или стерилизовать банки только одного размера;

Теперь можешь долить необходимое количество воды из чайника, так чтобы уровень воды в кастрюле с установленными в нее банками соответствовал уровню наполнения банок, но был не ниже 3 см от верха самих банок;

После того как банки установлены, накрой кастрюлю крышкой. Затем постепенно нагрей воду до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и поддерживай ее в течение установленного времени, не прекращая нагревания. Помни, что вода в кастрюле ни в коем случае не должна бурно кипеть;

Время пастеризации и стерилизации (указано в рецептах) начинай считать только с момента достижения требуемой в рецепте температуры воды. Для ее измерения используй термометр;

Завершив процесс пастеризации или стерилизации, начни вынимать банки из воды и сразу же укупоривать. Делай это быстро и осторожно: не снимая крышки, захвати банку за горлышко с помощью специального зажима (щипцов) или прихватки, перенеси ее на стол и быстро укупорь с помощью закаточной машинки. В отдельных случаях стерилизованные банки закатывают, не вынимая из воды, а затем охлаждают, доливая в кастрюлю холодную воду;

Укупоренную банку проверь на герметичность, прокатав ее несколько раз по столу, чтобы убедиться, что из-под крышки не появятся капельки заливки. После этого охлади ее так, как рекомендовано в рецепте (подробнее читай выше в разделе «Укупориваем быстро и надежно»).

Делай все в этой последовательности, но учти, что успех данного мероприятия тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.

Правило 1. Банки, которые ты собираешься укупоривать металлическими винтовыми крышками, перед прогревом закручивать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Закручивают эти крышки так же, как и закатывают обычные - сразу после завершения стерилизации.

Правило 2. Стеклянные крышки с металлическими зажимами можно закрывать перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Главное - помни, что наполнять такие банки надо до уровня на 2-3 см ниже верха горлышка банки. Во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Правило 3. Запомни, что время, необходимое для подогревания воды до температуры кипения при стерилизации полулитровых и литровых банок - не больше 15 мин, для трехлитровых банок - не больше 20 минут.

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чембольше, тем дольше длится кипячение.

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода . Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист , корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования в домашних условиях. Этот метод позволяет прекратить биохимические процессы в овощах и фруктах и уничтожить болезнетворные микроорганизмы воздействием высоких температур. Конечно, плоды при таком консервировании становятся немного «вареными», но зато такие домашние заготовки будут безопасными. Все овощи и фрукты растут и на огороде, многие из них имеют непосредственный контакт с почвой, поэтому надо знать, что большинство микроорганизмов развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При температуре выше этих цифр микроорганизмы погибают. Однако устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова, самым устойчивым и опасным при домашних заготовках является ботулинус, который вызывает опасное для жизни человека .

В целях получения качественных маринованных помидорчиков и огурчиков надо научиться правильно, делать домашние заготовки. После того как овощи перебраны и рассортированы, хорошо помыты, а банки и крышки подготовлены, все плоды и приправы укладываем в банки, заливаем заливкой, накрываем крышкой. Наши овощи готовы к пастеризации.

Чем отличается стерилизация от пастеризации? Результат от стерилизации зависит не только от температуры прогревания, но и от кислотности овощей и фруктов. В кислой среде микроорганизмы, развиваются слабо и погибают быстрее. Поэтому для плодов с высокой кислотностью проводим стерилизации при 100 градусах, этот процесс называется пастеризацией и чаще всего применяется в домашних условиях. Стерилизация проводится при более высоких температурах и больше подходит для овощей и фруктов с низкой кислотностью или с пресным клеточным соком. Для каждого вида плодов необходимо применять свой режим тепловой обработки, по градусам нагревания и по времени. Режим пастеризации зависит от емкости банок, вида плодов и их консистенции. Для проведения консервирования в домашних условиях надо иметь градусник для измерения температуры воды при пастеризации и часы для установления определенного времени. Время пастеризации обычно указывается в рецепте приготовления определенного вида заготовок из овощей или фруктов.

При пастеризации есть возможность сохранить больше витаминов в плодах и почти не изменить их окраску и целостность, а также вкусовые качества. Для пастеризации в домашних условиях используют принцип водяной бани, то есть банки с плодами просто кипятят определенное время в воде. Для этого приспосабливают кастрюли, ведра и выварки с широким дном, чтобы поставить туда несколько банок, при условии, что банки одной емкости, и заполнены одним видом плодов.

На дно кастрюли укладывается дополнительное дно, оно может быть деревянным или металлическим высотой 2-3см, чтобы банки не контактировали с дном. Подставка должна быть в виде решетки или иметь отверстия, сверху её накрывают чистой тканью. В кастрюлю устанавливают подготовленные банки, они должны иметь устойчивое положение, иначе при кипении воды могут накрениться и в них попадет вода или вытечет заливка.

Когда банки установлены надо залить их водой. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки будут укупорены металлическими обжимными крышками или винтовыми, воды надо налить по уровень заливки в банке. Если используются стеклянные крышки с зажимами их можно полностью залить водой, если емкость позволяет. Чтобы стеклянные банки не лопнули, температура воды наливаемой в кастрюлю, должна быть не выше температуры залитого рассола или сиропа в банки. Но хорошо если она будет такой же, тогда закипание воды для пастеризации произойдет быстрее.

После всех подготовительных работ можно начинать процесс стерилизации, для этого емкость с банками ставят на сильный огонь, чтобы вода как можно быстрее согрелась до необходимой и указанной в рецепте температуры. С момента нагревания воды до необходимой температуры или закипания и отсчитывается время пастеризации. Измерить температуру воды можно специальным градусником со шкалой до 100 градусов и выше, если градусник не специальный его можно вставить в пробку и поместить между банками. Воду в кастрюле надо как можно быстрее нагреть до температуры указанной в рецепте и выдержать необходимое для приготовления время. Это позволит овощам и фруктам не перевариться. Время продолжительности пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента доведения температуры воды до нужных градусов. Чтобы проводилось качественное прогревание кастрюлю с банками надо накрыть крышкой, это позволит повысить температуру пастеризации домашних консервов.

Общее рекомендуемое время пастеризации консервов в полулитровых банках 15 минут, литровых и двухлитровых 20 минут и трех литровых 25 минут. Когда время тепловой обработки истечет, банки сразу вынимают из емкости, взяв аккуратно за горловину или используя специальный захват для стеклянных банок. Банки укупоривают, проверяют на течь и оставляют для полного остывания в перевернутом на крышки положении. Если крышка закрылась плохо, из под неё будет не только сочиться заливка, но она будет издавать еле заметное шипение. Такие крышки не образуют герметичного укупоривания и через некоторое время продукт испортится. Поэтому крышку надо заменить.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Если все в порядке заготовки можно поставить на хранение. Однако если после охлаждения обнаружена непрочная укупорка или крышка открылась, заготовку вторично надо прогреть, но время стерилизации сократить на пять минут и укупорить.

Часто хозяйки применят упрощенный метод пастеризации, особенно при заготовке фруктовых компотов и овощных смесей и салатов. Это метод горячей розлив. Когда овощи или фрукты вместе с сиропом или заливкой, помещаются в кастрюлю, или таз, доводятся до кипения, прогреваются 5-10 минут и быстро разливаются в подготовленные банки. Банки укупориваются, переворачиваются, накрываются пледом до полного остывания. Эффект пастеризации достигается, но часто портится внешний вид консервированных таким способом фруктов и овощей.

Все согласятся с тем, что для сохранения здоровья и трудоспособности человеку необходимо полноценно питаться. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной.

Большинство же нужных для организма веществ находятся в овощах и фруктах, а также в грибах и рыбе.

Но, к сожалению, в нашей стране их изобилие кратковременно, а в зимнее время данные продукты в свежем виде слишком дороги. Чтобы иметь их на своем столе в течение всего года в желаемом количестве, придумано много способов заготовок и консервации, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезные свойства.

До того как вы приступите к осуществлению своих задумок, советуем ознакомиться с несколькими простыми и общими правилами подготовки продуктов к переработке .

Стерилизация - является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):

Количество соли , г/л Температура кипения °С
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры.

Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5- 2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л - не более 15 минут, для 3-литровых - не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут, густые - до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, - меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10-12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару - банки и крышки к ним - следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов - огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5-6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом - для огурцов и томатов, кипятком - для фруктовых заготовок и кипящим сиропом - для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение - на воздухе.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться.

Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине.

Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев.

У косточковых плодов нужно удалить косточки.

Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Пер вый же помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки.

Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их.

Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали.

Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.

Бланшировка, обварка, пропаривание

Применяется при консервировании плодов и овощей.

Бланшируют водой или паром. Плоды, целые или порезанные на части, погрузить на 2-5 мин в кипящую воду. Воду подогреть, чтобы температура ее была 80-100°.

Продолжительность бланшировки зависит от вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.

После бланшировки продукт погрузить на 5-10 мин в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.

Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, плоды становятся эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются.

При бланшировке плодов с толстой кожицей появляются мельчайшие трещинки, через которые лучше проходят сахар, из плодов удаляется воздух, и они лучше сохраняются в целом виде.

Приготовление сиропа и заливки

При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом, который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли.

Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. При варке сиропа вода немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше.

Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед розливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

Подготовка инвентаря и тары

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу.

Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием.

Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой.

Металлические крышки с резиновыми кольцами также промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополоснуть, кольца вставить в крышки и положить на небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10-15 мин.

До использования крышки хранить в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 мин в той же воде.

Наполнение банок

Ягоды и плоды накладывать в банки столовой ложкой из нержавеющей стали. Для более плотной укладки дном банки постучать по ладони или по столу.

Плоды надо укладывать плотно, но осторожно, чтобы не прижать их, так как может лопнуть кожица и сок вытечет.

После наполнения банок сырьем слить накопившуюся воду и залить сироп или заливку. Их предварительно нагреть до 90-100. Наливать сироп надо осторожно, чтобы не лопнула банка (можно предварительно банку прогреть).

Плодами или овощами банку наполнять до плечиков, а залить так, чтобы покрыть сырье.

Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывают в себя много сиропа, и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Поэтому в таких компотах слой сиропа следует увеличить над плодами на сантиметр.

Наполненные банки сразу накрыть крышками и поставить в бак на прогревание.

Водяной прогрев

Прогревание - процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация - прогревание продукта при температуре ниже 100° - и стерилизация - прогревание при температуре 100° и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация.

Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания консервов. При 120° и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.

Использовать можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды поставить решетку, подставку или положить ткань, на которые ставятся банки. В бак налить воду, нагреть ее до 40-70° (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен быть до плечиков банки. Бачок накрыть крышкой, воду довести до слабого кипения, при котором и выдержать необходимое время.

Продолжительность прогревания зависят от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары.

Банки вынимать за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметически укупорить крышку закаточной машинкой.

После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что закрыли герметично (если из-под крышки не появятся капельки сиропа), чтобы дать доступ горячему сиропу иди заливке ко всем слоям укладки плодов или овощей.

После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее, переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри ее.

Чтобы избежать переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении на воздухе, можно осторожно охладить в воде: сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин, затем ставят банку на 6-8 мин в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе.

Банки с металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара.

Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Способ горячего разлива

Этим способом готовить припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовить муссы, соки, кисели, начинки для пирогов.

Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут. Одновременно готовят и тару, крышки. Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до разлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта банку несколько раз. Перевернуть и поставить на крышку для охлаждения.

Если горячий разлив производить на пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые - 6-7 мин, литровые - 12-15 мин. Для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.

Стерилизация в кастрюле-скороварке

Единственный вид тары для стерилизации в скороварке - стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Промытые слабым раствором питьевой соды банки вытереть и наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время ее зависит от степени кислотности продукта. Закончив стерилизацию, нагрев прекратить. После произвольного остывания скороварки открыть крышку и осторожно достать банки.

Стерилизация паром

Для этого потребуется чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку уложить фрукты, ягоды или овощи с пряностями. На носик чайника надеть резиновую трубку, другой ее конец опустить в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой поставить на огонь, довести до кипения.

С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. 3-литровые банки стерилизовать 15-20 мин, литровые и пол-литровые - 7-10 мин до появления сока. После этого банки быстро закатать.

Для яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 литра. Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливку и воду не добавлять, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром залить кипящей заливкой и быстро закатать.

Горячая заливка

Ее использовать при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту, или если кислота добавляется в консервы с заливкой. Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком.

Консервировать этим способом только в крупной стеклянной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут. В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 мин, после чего воду осторожно слить, используя специальную крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты.

Вторично залить в банку: при изготовлении компота - кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров - кипяток. Через 2-3 мин сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки.

В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи - кипящей заливкой, приготовленной из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном.

Этот способ хорош для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.

Жареные овощи

Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, припущенными или тушеными. Как уже указывалось выше, сырые овощи и изделия из овощей жарят двумя способами: основным на сковороде (противне) или в жире, которого берут в четыре раза больше веса погруженных овощей.

При жарении основным способом картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно нагретым до 160-170гр, и жарят до образования корочки; если к этому моменту продукт не успел достигнуть состояния готовности, его дожаривают в духовом шкафу плиты.

Чтобы овощи прожаривались равномерно, их укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см.

Жарение в жире производится в глубоких противнях, сотейниках или в специальных фритюрницах. Для этих целей можно использовать кастрюлю или сотейник со вставной металлической сеткой. Этим способом жарят сырой картофель, нарезанный в виде брусочков или соломки, репчатый лук, нарезанный кольцами, и другие овощи. Овощи погружают в жир, нагретый до 180-190. При погружении продуктов и при жарении жир может сильно пениться, поэтому наполнять посуду жиром следует только наполовину ее емкости.

При жарении овощей в сетке сетку с готовыми овощами вынимают из жира, дают жиру стечь, после чего овощи перекладывают в противень. Если овощи жарят в посуде без сетки, то по готовности их вынимают шумовкой в дуршлаг, который держат над посудой, где жарились овощи, а когда жир стечет, их складывают в противень. Готовые овощи солят мелкой столовой солью.

Жарят овощи в комбинированных, животных жирах и растительном масле. Необходимо иметь в виду, что растительное масло имеет самую низкую температуру дымления и использование его в чистом виде для жарения зачастую приводит к излишнему чаду на камбузе.

Животные жиры (говяжье и особенно баранье сало) имеют более высокую температуру плавления и по этой причине быстро застывают на жареном продукте. Лучше применять для жарения смеси растительного масла и животного жира (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70 и 30%).

Сливочное масло и сливочный маргарин использовать для жарения не рекомендуется, так как они содержат большое количество влаги и при жарении сильно пенятся. Кроме того, белковые вещества, содержащиеся в этих продуктах, при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.

ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.

Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.

Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.

В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.

Чаще всего в продажу под названием «уксус» поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).

Все виды уксуса, имеющие пометку «ароматизированный» – это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.

Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.

Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.

Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.

Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.

В зависимости от количества особого вещества - капсаицина, - предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.

Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.

Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа - ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.

Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.

При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.

Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.

Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.

Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.

Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики.

При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.

Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.

При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.

Применяется как вкусовое и красящее вещество.

Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.

Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.

Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри.

Ванилин - синтетический порошок - заменитель ванили.

Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).

Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.

Имбирь . Корень тропического ореха, очищенный и высушенный.

Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.

Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.

Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.

Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.

Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.

Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.

Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.

Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Эстрагон - высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.

Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Стерилизацией в консервном производстве называется тепловая обработка герметически укупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу.

Обычно плоды и овощи стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 80-100°. Такие фрукты, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,5 до 2,0 процентов) и их можно стерилизовать при температуре 85-90°.

Стерилизуют консервы в любой посуде (кастрюле, бачке и др.), которую можно напревать на примусе, печи, керогазе (рис. 9).

Продолжительность стерилизации консарвов зависит от следующих условий:

1) температуры стерилизации: чем выше температура, тем скорее погибают микроорганизмы;

2) размера тары: для крупной тары требуется больше времени, чем для мелкой;

3) густоты продукта: для жидких продуктов требуется: меньше времени, чем для густых, пюреобразных;

4) кислотности плодов и овощей: для кислых продуктов, например маринадов, требуется меньше времени, чем для слабокислых;

5) температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы;

6) качества обработки и мойки плодов и овощей, банок, крышек и пробок: чем тщательнее это сделано, тем меньше останется микроорганизмов на плодах и овощах, на банках и крышках, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.

Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.

Стеклянные банки и баллоны не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.

Горячий продукт нужно разливать в подогретые банки. Наполняют банки так, как указано на рис. 9. Содержимое переполненной банки во время стерилизации может перелиться через край.

При стерилизации банки или баллоны накрывают прокипяченными пробками или крышками. Пробки вставляют неплотно, чтобы воздух и пары могли свободно выходить из банок.

На дно кастрюли или другой посуды - стерилизатора - кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не лопнули.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки или баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.

Стерилизуют консервы так:

1. В поcуду (кастрюлю, бачок) наливают холодную воду и нагревают ее до 45-50°, после чего в стерилизатор опускают наполненные банки или баллоны, накрытые крышками. Уровень воды должен быть на 25-30 миллиметров ниже края банок или баллонов.

2. Воду, в которую опущены банки, баллоны или бутылки, надо нагревать до кипения за 20-25 минут.

3. Для фруктовых консервов (вишни, сливы, абрикосы и др.) началом стерилизации нужно считать тот момент, когда температура воды поднимется до 85°, для овощных - начало кипения.

4. После истечения времени стерилизации, которое указано далее для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с нагревающего прибора (примуса, керогаза и др.).

5. Банки или баллоны по очереди вынимают из стерилизатора и укупоривают. Если их укупоривают пробками под осмолку, то пробки плотно вдавливают в горло банки или баллона. Перед осмолкой пробку или жестяную крышку с наружной стороны насухо вытирают, чтобы получить прочное сцепление смолки со стеклом.

6. Как только смолка затвердеет, горячие банки или баллоны проверяют на герметичность укупорки - переворачивают горлом вниз. При плохой, негерметичной осмолке из-под пробки появляются капельки жидкости или внутри банки - пузырьки воздуха. Это место необходимо дополнительно осмолить или плотно загладить горячим ножом (плашмя).

Банки, укупоренные закаточной машинкой, ставят для охлаждения вниз крышками, а баллоны укладывают на бок.

7. После укупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора отливают и добавляют туда такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 40-45°. Затем приступают к стерилизации следующей партии консервов.

Если банки укупоривают консервными жестяными крышками при помощи ручной закатки, такие консервы, как компоты и маринады вишневые, сливовые и овощные, огурцы и томаты, можно стерилизовать более простым способом, без кипячения. При этом, однако, требуется особенно тщательная подготовка (мойка и шпарка) банок и крышек.

Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут. После этого, слив воду и не давая остыть плодам, опять заливают их кипятком и оставляют на 5 минут, а потом, когда вода будет слита, в банки наливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринадную заливку и немедленно укупоривают их.