Цех по выработке сыра на малом предприятии. Производственный контроль предприятий в условиях требований тр тс

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015


Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

презентация , добавлен 03.11.2008


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Сырьевая база предприятия, требования, предъявляемые к качеству сырья, правила его приемки, хранения. Технология изготовления продукта - сыра. Организация контроля качества изготавливаемой продукции. Работа производственной лаборатории предприятия.

отчет по практике , добавлен 11.06.2015


Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

курсовая работа , добавлен 17.01.2012


Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

реферат , добавлен 06.02.2012


Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.

курсовая работа , добавлен 04.10.2011

Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и других привело к необходимости более детальной оценки молочного сырья и молочной продукции показателям качества безопасности, включающим в себя не только нормируемые ранее параметры, но и белковый и жировой состав продукта, его идентификационные характеристики и показатели, которые довольно сложно определять в молочной продукции, - это генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, ферменты, состав микрофлоры, меламин и т.д.

Но данные нормативно-правовые акты регламентируют в первую очередь усиление ответственности производителя продукции, а не решают весь комплекс задач по обеспечению качества и безопасности готового продукта. Следует подчеркнуть, что все международные директивы направлены на обеспечение прежде всего прослеживаемости безопасности пищевой продукции на всех этапах продовольственной цепи - от поля до прилавка, а не на полноценный и массовый контроль показателей безопасности и тем более характеристик качества продукции. Ведь обеспечение качества продукции – в первую очередь задача переработчика, и, как гарантировать качество потребителю, также необходимо решать производителю продукции. Главное – правильно расставить приоритеты.

Поэтому, согласно требованиям законодательства, все производители пищевой продукции, в том числе и молочной, должны самостоятельно разработать программу производственного контроля, определить периодичность контроля нормируемых показателей и установить критерии контроля. Требуется подчеркнуть, что в настоящее время сложилась такая ситуация, что многие производители внедряют в производственный контроль предприятий систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) и считают, что только система HACCP регламентирована законодательством и никакие другие системы контроля не регламентированы, но это далеко не так.

Система HACCP позволяет посредством определения критических контрольных точек (ККТ) систематизировать контроль безопасности продукта, но это не позволяет обеспечить качество готового продукта и соответствие требованиям нормативной документации на его производство. Также необходимо подчеркнуть, что в ТР ТС 033\2013 законодательно закреплено, что переработчик молочной продукции должен обеспечить контроль безопасности продукции посредством системы, базирующейся на принципах HACCP, поэтому будет это система HACCP или какая-то другая – это выбор переработчика. При этом важно, чтобы разработанная или привнесенная система контроля была адаптирована к технологическому процессу предприятия.

Также требуется отметить, что производитель продукции обеспечивает требования ТР ТС 033\2013 при переработке по показателям безопасности, но обязан гарантировать качество готового продукта, что приводит к необходимости разработки дополнительных критериев и систем контроля с учетом идентификационных характеристик сырья, ингредиентов и готового продукта. Поэтому практически от производителя продукции требуется систематизировать свой производственный контроль так, чтобы установленные ККТ обеспечивали получение продукта не только безопасного по установленным требованиям, но и гарантированного качества.

Требования технических регламентов Таможенного союза являются обязательными для вырабатываемой продукции, а следовательно, существует необходимость методического обеспечения исполнения данных документов. Поэтому важнейшей задачей обеспечения качества и безопасности молочного сырья и молочной продукции является правильное применение методик измерений (МИ), в первую очередь таких, которые позволяют не только проводить измерение показателя, но и гарантируют точность и достоверность результата.

Хотя в настоящее время стандартизация методик измерений проходит достаточно активно, зачастую стандартизированные МИ не обеспечивают полностью производственный контроль предприятия и тем более не позволяют проводить идентификацию, как молочного сырья, так и молочной продукции. Так как многие стандартизированные МИ – это просто старые методики, переведенные в другой статус, без учета современного ассортиментного ряда молочной продукции и молочного сырья, то требуется обладать определенной квалификацией, чтобы правильно подобрать необходимые МИ и обеспечить контроль согласно программе производственного контроля.

Многие переработчики стремятся внедрять в производственный контроль предприятий инструментальные методы анализа, что требует обеспечения достоверности измерений. Но основным необходимым требованием измерений является МИ для конкретного метода и конкретного оборудования, а не инструкции по работе на приборе или установке, и потом многие производители лабораторного оборудования неверно отражают метрологические характеристики, указывая только инструментальную погрешность, а это вводит в заблуждение. Полученные результаты измерений в таком случае сложно оценить.

При определении идентификационных характеристик молочного сырья и молочной продукции требуется соблюдение довольно большого количества необходимых требований: - установление идентификационных характеристик; - нормирование идентификационных характеристик в нормативно-правовых актах; - использование современных высокоэффективных методов анализа, позволяющих осуществлять контроль идентификационных характеристик, с установленными метрологическими характеристиками.

Требуется пояснение по обеспечению контроля молочного сырья, так как к молочному сырью отнесено не только молоко-сырье, но и концентрированное молоко, обезжиренное молоко сырье, сливки-сырье, сухое молоко, восстановленное молоко и т.д., и понятно, что для каждого вида сырья свои критерии, оценки и идентификационные характеристики. Сложность заключается еще и в том, что переработчикам придется устанавливать сортность молока-сырья, прописывать критерии его оценки и правильно оценить идентификационные характеристики. При этом, например, для концентрированного молока потребуется определить еще и методы анализа, так как для молока сырого и молока концентрированного методики измерений различаются, ведь состав и свойства объектов измерений различны.

Разработанные в последнее время методики идентификации состава жировой фазы позволяют дифференцировать молочное сырье по составу и параметрам безопасности. Это позволило исключить из технологического процесса сырье некачественное и соответственно небезопасное по целому ряду параметров, включая содержание транс-изомеров жирных кислот, свободных жирных кислот и других комплексных соединений, которые имеют тенденцию накапливать также в процессе переработки и хранения продукции.

Для исследования жировой фракции молочного сырья и молочной продукции довольно широко используется метод капиллярной газовой хроматографии (КГХ), но отсутствие методики пробоподготовки молочных продуктов не позволяет его применять достаточно широко. Поэтому в настоящее время сложилась критическая ситуация с идентификацией именно жирового состава молочной продукции, так как используются различные подходы к оценке полученных результатов, не учитываются влияние переработки, применяемого сырья, условий хранения и вида продукции. Выводы делаются только на основе прикидочных данных, без учета метрологических характеристик и условий выполнения измерений.

Многочисленные исследования, проведенные в лаборатории технохимического контроля (более 3000 промеренных образцов) молочного сырья и молочной продукции, позволяют определить факторы, влияющие на результаты достоверной оценки жирно-кислотного состава:

1. Применяемый метод измерений.
2. Способ пробоподготовки.
3. Условия проведения измерений с учетом условий хроматографирования.
4. Конкретизация использования стандарта жирных кислот (не менее 35).
5. Оценка порученных результатов с учетом объекта измерений, его состава и технологии производства.

Поэтому применение стандартизованных МИ для растительных масел и животных жиров по определению жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме» и ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот») не всегда правильно, так как не учитываются вышеприведенные критерии измерений. При этом область применения данных стандартов не включает молоко и молочные продукты, а распространяется на масла и жиры. Часто это приводит к забраковке молочной продукции, возникают спорные ситуации. Для получения достоверных результатов необходимо иметь большой практический опыт и высококвалифицированных специалистов, в противном случае все результаты не доказательны.

Разработанный в настоящее время проект ГОСТ «Молоко и молочная продукция. Методика определения жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии», где учтены особенности состава молочной продукции, установлены метрологические характеристики МИ и стандартизована процедура пробоподготовки для разных видов молочной продукции, позволит достоверно оценивать состав жировой фазы молочного сырья и молочной продукции.

Также необходимо отметить, что разработанная МИ не позволит решить все вопросы идентификации жировой фазы молочных продуктов для переработчика, так как многие производители не знают состав своего сырья и готового продукта. В отдельных регионах РФ и Белоруссии в молоке-сырье уже снижено содержание отдельных жирных кислот в жировой фазе, и после переработки содержание этих кислот имеет тенденцию к снижению. Поэтому переработчик должен быть озабочен периодическим контролем молочного сырья, чтобы принимаемое сырье дифференцировать по составу и использовать на другие виды продукта, в которых данный параметр некритичен.

Например, если происходит выработка масла сливочного, то нормированием предусмотрено требование по соотношению жирных кислот в готовом продукте. Если изначально у нас отсутствуют сведения о жировом составе, то в готовом продукте мы можем не получить требуемых соотношений, так как содержание линолевой кислоты будет снижено, а пальмитиновой завышено, соответственно продукт будет фальсифицирован даже без внесения жиров немолочного происхождения.

Следующие важные факторы – это кормление сельскохозяйственных животных, их содержание, порода и т.д., при использовании кормов, богатых такими жирными кислотами, как стеариновая, пальмитиновая, лауриновая и др. жирные кислоты, в молочном сырье содержание этих кислот будет превышено.

В настоящее время ведутся научно-исследовательские работы по разработке и оценке методик идентификации белкового состава молочного сырья и молочной продукции, что позволит подбирать сырье для различных групп продукции с конкретными характеристиками. Например, для выработки кисломолочных продуктов требуется молочное сырье с более высоким содержанием белка, имеющим соотношение казеиновой фракции к сывороточной 80:20. При изменении данных соотношений нарушается белковый баланс в продукте, что, в свою очередь, приводит к нарушению процесса сквашивания, нарастанию концентрации молочной кислоты в продукте и снижению содержания отдельных макро-, микроэлементов и витаминов.

Важным фактором оценки белкового состава молока-сырья является содержание мочевины. Мочевина составляет 60% небелковых азотистых веществ молока и при определении массовой доли белка в молоке сырье входит составной частью в общий белок молока, который и контролируется переработчиком на приемке. В процессе переработки мочевина частично разрушается, частично уходит в сыворотку, и на выходе готовой продукции производитель не досчитывается белка, потери которого могут составлять до 10% при неверной его оценке на приемке, что существенно отражается на качестве готовой продукции.

Мочевина также может использоваться поставщиками молока-сырья в целях фальсификации, так как улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, что значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Поэтому необходимо оценивать продукт не только по общему содержанию белка, требуется определять его состав: общий азот, небелковый азот, содержание сывороточных белков и мочевину. Только тогда будет возможно правильно оценивать молочное сырье, дифференцировать его по качеству и сортам, а также прогнозировать качество и безопасность готового продукта.

Большая насущная проблема существует с измерением углеводного состава молочного сырья и молочной продукции. Стандартизованные методы контроля не позволяют проводить измерение всего углеводного состава и оценивать их количественное содержание, особенно в продуктах молочных составных и продуктах детского питания. Разработанный ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов» базируется на методе высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Поэтому данная методика подходит для контроля в аккредитованных лабораториях или центрах, что позволит достоверно оценить продукт с торговой полки, а не использовать расчетные методы или методики с большой погрешностью измерений.

Наибольшее распространение в настоящее время получила фальсификация молочного сырья и молочной продукции различными пищевыми добавками и ингредиентами, которые применяются для придания особых свойств или для имитации свойств натурального молочного продукта, как на стадии молочного сырья, так и на стадии готового продукта. Данное обстоятельство приводит к увеличению риска загрязнения готового продукта консервантами, красителями, ароматизаторами, аллергенами и т.д., не контролируемыми производителем продукции. Это существенно сказывается на безопасности и качестве продукции и на ее конкурентоспособности.

Поэтому при разработке программы производственного контроля переработчикам необходимо принять во внимание все особенности контроля с учетом состава и свойств применяемого сырья, МИ, нормативной документации на продукт, требований законодательства и других факторов, что позволит выделить наиболее важные принципы:

• усиление контроля на входе сырья, ингредиентов, компонентов и т.д. за счет разработанных и адаптированных к технологии производства критериев оценки и установленных идентификационных характеристик;
• применение высокоэффективных МИ с известными метрологическими характеристиками;
• управление процессом контроля, что позволит обеспечить безопасность сырья, технологического процесса переработки, а также определять степень риска, негативных последствий при нарушении технологии производства и применении для выработки готовой продукции сырья ненадлежащего качества.

Выполнение этих основных принципов позволит перерабатывающим предприятием вырабатывать продукцию гарантированного качества, с параметрами безопасности готового продукта, соответствующими требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др., а также адаптированными к условиям производственного процесса предприятий.

Е.А. Юрова, к. т. н., ГНУ «ВНИМИ Россельхозакадемии»

Организация производственного контроля

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10…20 см 3) подогреть на водяной бане до температуры 35 є С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности; методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести. сыр сырье технологический контроль

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5967 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн заполнены неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока каждой партии.Определение группы чистоты (ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16 є Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие маслянокислых бактерий проверяются в соответствии с « Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причин появления пороков продукции. Схема микробиологического контроля при производстве сыра представлена в таблице 15.

Таблица 15

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Если микробиолог, кроме того, занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, проверкой правильности ведения технологических процессов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество анализов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7-10.

Правила приемки и общие правила отбора проводят - по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра - по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624. для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см 3 .

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ѕ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапелем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110±10 0 С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6 0 С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, исследуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока.

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см 3 пастеризованного молока в 40-50 см 3 среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаружиться в 0,1 см 3 . Ежедневно проводят термограммы пастеризации. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников. Качество мойки оценивают по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинство случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования не реже 1 раза в декаду. В большинстве случаев при ежедневном контроле чистоты мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анализом на присутствие бактерий группы кишечных палочек путем посева на среду Кесслер. Если к чистоте оборудования (для приготовления закваски и т. п.) предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кесслер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оборудования оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Транскрипт

1 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» О.Я.Соколова, Н.Г. Догарева ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Рекомендовано к изданию Ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по направлению подготовки Продукты питания животного происхождения Оренбург 2012

2 УДК (075.8) ББК я73 С 59 Рецензент доктор биологических наук Г.М. Топурия С 59 Соколова, О.Я. Производственный контроль молока и молочных продуктов: учебное пособие. /О.Я. Соколова, Н.Г. Догарева Оренбургский гос. ун-т. Оренбург: ОГУ, с. Основное содержание: вопросы технико-химического и микробиологического контроля сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности; контроль режимов производства по ходу технологического процесса; контроль качества готовой продукции, её упаковки, маркировки; контроль качества мойки и дезинфекции оборудования молочных предприятий; молоковедения с акцентом на рациональное и гигиеническое обеспечение производства биологически полноценного, технологически пригодного и экологически чистого молока. Учебное пособие содержит теоретический материал, в соответствии с требованиями утвержденной рабочей программы, предназначены для студентов профиля 1 «Технологии молока и молочных продуктов» УДК (075.8) ББК я73 Соколова О.Я., Догарева Н.Г., 2012 ОГУ, 2012

3 Содержание Введение. 7 1 Контроль сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности по показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим показателям Требования к организации и аттестации лабораторий технического и микробиологического контроля Оценка качества и безопасности молочного сырья и других компонентов, поступающих на предприятия молочной промышленности Порядок приёмки сырья, отбор проб и подготовка их к анализу Контроль качества компонентов и материалов используемых при производстве молочных продуктов Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля цельномолочной продукции Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля производства пастеризованных молока и сливок, стерилизованных молока и сливок Микробиологический контроль производства молока и сливок питьевых Микробиологический контроль производства стерилизованного молока и сливок 27 3 Требования НТД к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готовой продукции Молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное Сливки Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды в молоке и сливках Требования к качеству сырья при производстве молока и сливок питьевых Контроль маркировки, упаковки молока питьевого и сливок пастери- 3

4 зованного и стерилизованного Особенности проведения технико-химического и микробиологического контроля производственных заквасок и кисломолочных продуктов Требования к нормативному документу (НТД) Контроль качества производственных заквасок Микробиологический контроль производства и качества заквасок Микробиологический контроль производства кисломолочной продукции Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами Требования НД Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р «Творог. Технические условия» Технико-химический и микробиологический контроль производства мороженного Контроль качества сырья Требования НД к мороженному Технические требования к готовому продукту Мониторинг технологического процесса производства мороженого 96 7 Технохимический и микробиологический контроль производства детских молочных продуктов Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания на молочной основе Подбор и требования к качеству молочного сырья и пищевых компонентов 103 4

5 7.3 Маркировка продуктов для детского питания Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных консервов Молочные консервы Требования к сырью Контроль технологического процесса производства молочных консервов Микробиологический контроль производства молочных консервов Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего Требования к качеству сырья Требования к качеству готового продукта Технические требования Контроль технологического процесса производства масла методом преобразования высокожирных сливок Контроль технологического процесса производства масла методом сбивания сливок Контроль пахты Микробиологический контроль производства масла Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего Требования к качеству сырья Требования к качеству готового продукта Технические требования Микробиология масла

6 9.13 Источники микрофлоры масла Закваска для кислосливочного масла Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла Пороки масла Микробиологический контроль производства масла Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов получения натуральных сыров Требования к качеству сырья Требования к качеству сыров (ГОСТ «Сыры сычужные твёрдые», ГОСТ «Сыр Российский») Контроль технологического процесса производства сыра Микробиологический контроль производства сыра Проведение технико-химического и микробиологического контроля продуктов из вторичного сырья Отличительные особенности проведения технико-химического контроля производства казеина и казеинатов Требования к качеству сырья Контроль режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях молочной промышленности Список использованных источников

7 Введение Главными задачами технико-химического и микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности являются: - обеспечение выпуска продукции гарантированного качества, соответствующего требованиям НТД; - укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; - осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов. - совершенствование организации труда, техническое перевооружение, метрологическое обеспечение. Положением об отделе технического контроля (производственной лаборатории) предусмотрены следующие функции технико-химического и микробиологического контроля: - входной контроль сырья, компонентов, материалов; - производственный контроль (контроль технологических процессов производства продукции); - приёмочный контроль готовой продукции; - микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции; - контроль тары и упаковки; - контроль условий, режимов и сроков годности материалов и готовой продукции; - контроль санитарного состояния предприятия; - контроль сырья, материалов и выхода готовой продукции; - контроль режимов и качества мойки, дезинфекции тары и оборудования; 7

8 - контроль реактивов, применяемых для анализа, моющих и дезинфицирующих средств и приготовления химических растворов; - контроль состояния измерительных приборов. 1 Контроль сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности по показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим показателям 1.1 Требования к организации и аттестации лабораторий технического и микробиологического контроля Требования к организации лабораторий в соответствии с санитарными нормами: - просторные, светлые, размещаться в производственном корпусе, изолированно от цехов, вдали от котельной, дымовых труб; - размеры площадей лабораторий определены нормами технологического проектирования; площадь одного рабочего места не менее 3 м 2 ; - хорошо освещены, иметь естественное боковое освещение (коэффициент освещённости не менее 1-5), светильники для вечернего освещения (освещённость лк); - температура воздуха С (в холодное время года) и С (в тёплое); относительная влажность воздуха %; шум в пределах 90 дб; приточновытяжная вентиляция, водопровод, система канализации, к рабочим местам подведён электрический ток; - стены окрашены и на высоте 1,5-2 м от пола облицованы керамической плиткой; полы покрыты кислотоупорной керамической плиткой; - наличие специальной одежды (халат, косынка, полотенце); защитные очки, резиновые перчатки, фартуки и косынки из кислотоустойчивых материалов; специальная обувь; 8

9 - должностные положения с правами и обязанностями работников лаборатории в соответствии со штатных расписанием предприятия; - наличие необходимого поверенного оборудования и средств измерений; - наличие необходимых реактивов и растворов, применяемых для анализа продуктов; - работники лаборатории должны знать правила приготовления и хранения реактивов, мойки лабораторной посуды, технику безопасности при работе в лаборатории. Требования к аттестации лабораторий. Аттестацию лаборатории производят работники Центра стандартизации и метрологии в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК «Общие требования к компетентности испытательных и комбинированных лабораторий»: - наличие в лаборатории нормативно-технической документации (НТД), устанавливающей требования к химическому составу, органолептическим, физикохимическим и санитарно-гигиеническим свойствам сырья, компонентов, материалов и готовой продукции и соблюдение ее требований; - наличие НТД на методы измерений показателей качества и соблюдение этих требований; - наличие необходимых, предусмотренных в НТД средств измерений, в том числе стандартных образцов, обеспечивающих проведение измерений с требуемой точностью; - наличие и состояние вспомогательного оборудования, предусмотренного НТД; - наличие системы контроля результатов измерений показателей качества, выполняемых лабораторией; - наличие специалистов требуемой квалификации; - наличие утвержденных в установленном порядке должностных, инструкций для специалистов лабораторий, выполняющих измерения показателей качества сырья, компонентов, материалов и готовой продукции; - соответствие помещения лаборатории установленным требованиям к ней, 9

10 включая технику безопасности. Функции лаборатории обозначены в следующих нормальных документах: 1. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988; 2. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988; 3. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности - М.: ВНИИМИ, 1998; 4 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, с; 5. Сборник методов входного и производственного контроля упаковочных материалов и потребительской тары. - М., 1992; 6. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. - М., 1996; 7. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. - М.: ВНИИМИ, 1992; 8. Инструкция по технохимическому контролю производства мороженого. - М.: НПО «Агрохолодпром», 1991; 9. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. М.: ГНУ ВНИИМС, Основные показатели, определяемые при проведении технико-химического и микробиологического контроля продукции и технологических процессов указаны в разделе «Методы контроля» в НТД на продукцию и в картах метрологического обеспечения в технологических инструкциях. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 10

11 Результаты контроля сырья, технологического процесса и готового продукта записывают в технический журнал по форме, прилагаемой в соответствующей технологической инструкции. Нумерацию партий продукции производят с целью обеспечения однородной продукции в партии по всем показателям и применяемым при её производстве параметрам. Нумерация партий: - сборное молоко: в одном резервуаре; - продукция со сроком годности более 1 месяца - с первого числа календарного года; - продукция со сроком годности 1 месяц и менее - с первого числа каждого месяца. Готовая продукция должна соответствовать требованиям НТД, для выпуска её в реализацию оформляется удостоверение о качестве по установленной форме в 2 - х экземплярах (один для предприятий торговли). Нумерацию удостоверения о качестве проводят в порядке возрастающих номеров в течение года. Лаборатория периодически контролирует температуру и относительную влажность воздуха в камере экспедиции. При обнаружении продукции, не отвечающей требованиям НТД лаборатория запрещает её выпуск и составляет акт в трёх экземплярах. 1.2 Оценка качества и безопасности молочного сырья и других компонентов, поступающих на предприятия молочной промышленности После того как молоко-сырье и другие компоненты, используемые при производстве молочных продуктов, поступили на предприятие молочной промышленности и перед тем как отправить их на переработку, проводят оценку качества и оценку безопасности молока-сырья и других компонентов. Молоко натуральное коровье-сырьё. Технические условия ГОСТ Р «Молоко коровье сырье»: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной об- 11

12 работке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физикохимических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Общие технические требования. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1 Таблица Органолептические показатели качества молока Наименование показателя Консистенция Вкус и запах Норма для молока сорта высшего первого второго Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку - Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице

13 Таблица Физико-химические показатели качества молока Наименование показателя Кислотность, Т Группа чистоты, не ниже Плотность, кг/м 3, не менее Норма для молока сорта высшего первого второго не ниже 16,0 и не выше 18,0 не ниже 16,0 и не выше 18,0 не ниже 16,0 и не выше 21,0 I I II 1 028,0 Температура замерзания, С* Не выше минус 0,520 Массовая доля белка, % Не менее 2,8 Содержание токсичных элементов, афлатоксина М 1 антибиотиков, ингибируюших веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам СанПин (п) (таблица 1.3). Таблица Микробиологические показатели качества молока Индекс, группа продуктов Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г, см 3), в которой «не допускаются» не более БГКП Патогенные, в (колиформы) том числе сальмонеллы Молоко сырое Примечание 5 - высший сорт соматические клетки 5 - первый сорт второй сорт 10 5 не более 5 10 в 1 см 5-25 соматические клетки 6 3 не более 1 10 в 1 см 4-25 то же Допустимое количество токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов содержащееся в молоке, показано в таблице

14 Таблица Допустимое количество токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов содержащееся в молоке Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более Примечание Токсичные элементы: свинец 0,1 - мышьяк 0,05 - кадмий 0,03 - ртуть 0,005 - Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе Микотоксины: афлатоксин М 1 0, Антибиотики: левомицетин не допускается < 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 чивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) С. Маркировка. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - фамилию, имя, отчество сдатчика; - адрес; - объем, л. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование сдатчика; - наименование страны и адрес сдатчика; - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем, л; - температуру молока при отгрузке; - обозначение настоящего стандарта. Правила приемки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Правила приемки - по ГОСТ, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. В удостоверении качества и безопасности указывают: - номер удостоверения и дату его выдачи; - наименование и адрес поставщика; 15

16 - наименование и сорт продукта; - номер партии; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем партии, л; - данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке); - номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; - обозначение настоящего стандарта. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М 1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности». При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Молоко плотностью кг/м 3, кислотностью 15 Т или 21 Т допускается 16

17 принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Транспортирование и хранение. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ, металлических флягах по ГОСТ и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ Молоко транспортируют при его температуре от 2 С до 8 С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 ± 2) С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов натурального коровьего молока-сырья, между поставщиком и приобретателем является договор поставок. Документами, сопровождающими партию молока сырья, являются: - товарно-транспортная накладная; - ветеринарное свидетельство; - протоколы испытаний показателей безопасности. При расхождении показателей качества молока по документам сдатчиков и данным лаборатории предприятия проводят повторный отбор пробы и анализ в присутствии представителя сдатчика и составляется акт в трёх экземплярах. 17

18 1.3 Порядок приёмки сырья, отбор проб и подготовка их к анализу После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве см 3) подогреть на водяной бане до температуры 35 С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях 100 % мест. Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ ГОСТ, ГОСТ Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции. Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести. Определение содержания жира проводят по ГОСТ в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах 18

19 для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования. От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно. При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано. Определение плотности молока проводят по ГОСТ ежедневно в пробе молока от каждой партии. Определение группы чистоты (ГОСТ) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.). Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16 Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит. 19

Информация об изменениях: Изменением N 1, утвержденным приказом Ростехрегулирования от 7 октября 2009 г. N 434-ст, в настоящий ГОСТ внесены изменения, введённые в действие с 1 января 2010 г. См. текст

ГОСТ 10382-85 Группа Н17 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Консервы молочные ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУХИЕ Технические условия Preserved milk products. Dry sour milk products. Specifications МКС 67.100.10 ОКП

ГОСТ 10382-85 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУХИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Стандартинформ 2008 проектирование конструкций УДК

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ ш НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 53438 2009 СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ Технические условия Издание официальное см ю п 0> 7 ф со

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31449-2013 МОЛОКО

ГОСТ 31667-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ВАРЕНЕЦ Технические условия Varenets. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения 2013-07-01 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ ш НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ RJY" РОССИЙСКОЙ 53940 ФЕДЕРАЦИИ 2010 ГОСТ Р Г МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СЫРЬЕ Технические условия Издание официальное Москва

ГОСТ 14121-69 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т БАТОНЧИКИ К ЧАЮ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Москва Стандартинформ 2009 метрология стандартизация и сертификация УДК 664.144:006.354

ГОСТ 12319-77 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Москва Стандарта нформ 2011 строительная лаборатория УДК 664.91:006.354

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й СОЮЗА ССР С Т А Н Д А Р Т ЛЕПЕШКИ РЖАНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ГОСТ 9903-61 ИНК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ M о с к а а УДК 664.62:006.354 Группа Н32 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА

СУХОЙ МОЛОЧНЫЙ СОСТАВНОЙ ПРОДУКТ МОЛОЧНЫЙ ТОППИНГ NEVELVEND TOP-1 100 % гранулированный, сухой обезжиренный молочный составной продукт, быстрорастворимый для применения в кофейных автоматах Вкус и запах

ГОСТ Р 55327-2012 Чай растворимый с добавками ароматизаторов и/или продуктов растительного происхождения. Общие технические усло Национальный стандарт РФ Дата введения 2014-01-01 Предисловие 1 РАЗРАБОТАН

Настоящие технические условия распространяются на коагулянт Гидрооксохлорид алюминия технический жидкий (полигидрохлорид алюминия ПГХА), далее по тексту - коагулянт ПГХА, для очистки воды хозяйственно-питьевого

ЗАО «КАЗАХСКАЯ АКАДЕМИЯ ПИТАНИЯ» УДК СОГЛАСОВАНО Заместитель главного Государственного санитарного врача Республики Казахстан М.Б. Спатаев 2002г. Группа УТВЕРЖДАЮ Президент ЗАО «Казахская академия питания»,

ПМ.04. Технология сыра и продуктов из молочной сыворотки. Тема: Технохимический контроль производства плавленых сыров Преподаватель: Ломакина Т.М. Цели урока: Формирование ПК Обучающая: Технохимический

ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных

ГОСТ Р 52090-2003 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ М О Л О К О П И ТЬЕВО Е Технические условия Издание официальное Москва Стандартинформ 2008 кардиганы женские ГОСТ Р 52090-2 0 0 3 Предисловие

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ГОСТ Р 54640 2011 САХАР Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 53496-2009 Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условия. Дата введения 2011-01-01 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕШЕНИЯ КОЛЛЕГИИ ЕЭК 154 от 15.11.2016 и СХЕМ ДЕКЛАРИРОВАНИЯ. АНАЛИЗ ТИПОВЫХ ОШИБОК ПРИ ПОДТВЕРЖДЕНИИ СООТВЕТСТВИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Лариса Евгеньевна СИНЯВИНА ведущий эксперт

ГОСТ 31454-2012 Группа Н17 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КЕФИР Технические условия Kefir. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения 2013-07-01 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 31450-2013 МОЛОКО

УДК 619:614.31: 637.4.07 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в условиях Карабалыкской районной ветеринарной лаборатории Студент Бермухамедов С.А., руководитель к.в.н., доцент Сайфульмулюков Э.Р. ФГБОУ

ГОСТ 21831-76 Группа Н33 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ, СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, ПОСТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА Технические требования Food concentrates, baby and dietary

Лабораторный контроль (11) Общий контроль (11.1) 477. (11.10) Независимое подразделение (подразделения) качества должно (должны) иметь в своем распоряжении соответствующие лабораторные помещения и оборудование.

ГОСТ Р 52836-2007. Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия. Дата введения - 1 января 2009 г. Введен впервые Предисловие Цели и принципы стандартизации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т Р О С С И Й С К О Й Ф Е Д Е Р А Ц И И ГОСТ Р (первая редакция) ПРОДУКЦИЯ ЗООГИГИЕНИЧЕСКАЯ МОЮЩАЯ

ОКС 67.100.10 Группа Н17 ИЗМЕНЕНИЕ 2 Технические условия» ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Утверждено и введено в действие Дата введения 201 - Раздел 2 дополнить нормативными ссылками: ГОСТ Р 54669

Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54666-2011"Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия"(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию

ГОСТ 7 9 6 7-8 7 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное Москва Стандартинформ 2010 оценка стоимости недвижимости УДК 635.341:006.354

Вопросы к мясоперерабатывающему предприятию в подготовительноорганизационном периоде 1. Основная информация о производственной деятельности предприятия: I 1.1. Наименование предприятия 1.2. Государственный

РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР КОНСЕРВЫ. ПРИПАСЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ РСТ РСФСР 108 75 Издание официальное ГОСПЛАН РСФСР Москва салфетки крючком схемы РАЗРАБОТАН Министерством плодоовощного хозяйства РСФСР

ГОСТ 32925-2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КЕФИР ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Технические условия Kefir for children"s nutrition. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения 2016-01-01 Предисловие Цели, основные

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ ш НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 54054-2010 ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА Технические условия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ т НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСТР 54666-2011 Консервы молочные МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ Технические условия Издание

11. ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН (группы 04, 08, 09, 11, 19, 20) 11.1.Продукты на молочной основе и на основе изолята соевого белка 1) Пищевая ценность (в готовом к употреблению продукте)

УДК 619:614.31:637.352.05 РЕЗУЛЬТАТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ТВОРОГА НЕПРОМЫШЛЕННОЙ ВЫРАБОТКИ В УСЛОВИЯХ ЛВСЭ Г. ПЕТРОВ ВАЛ В.В. Гайворонская, к.в.н. Г.М. Фирсов Кафедра: «Инфекционная патология,

ИНСТРУКЦИЯ по применению комплекта реагентов для выделения ДНК ПРОБА-ЦТАБ Выполнено в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1913-04 ВНИМАНИЕ! Изучите инструкцию перед началом работы 2 1. НАЗНАЧЕНИЕ

РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ СВЕЖАЯ. Технические условия РСТ РСФСР 350 88 Издание официальное ГОСПЛАН РСФСР Москва сертификат на продукцию УДК 634.18 РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ Группа

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Полуфабрикаты шоколадного производства КАКАО ЖМЫХ И КАКАО ПОРОШОК ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ Технические условия Паўфабрыкаты шакаладнай вытворчасці КАКАВА ЖМЫХ I КАКАВА

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Дата введения 1986-09-01 Информационные данные 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством плодоовощного хозяйства

ТУ 48-21-81-84 Полосы медные горячекатаные Технические условия ТУ 48-21-81-84 (взамен ТУ 48-21-81-79) Настоящие технические условия распространяются на полосы медные горячекатаные, предназначенные для

Зарегистрировано в Минюсте РФ 9 октября 1997 г. N 1394 КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 22 января 1997 г. N 1 О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ПРАВИЛ ПРОВЕДЕНИЯ

Документ [ /22/3/36/ ]: ГОСТ 10832-91 Песок и щебень перлитовые вспученные. Технические условия ГОСТ 10832-91 Песок и щебень перлитовые вспученные. Технические условия Принявший орган: Госстрой СССР Дата

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ П 2019-2009 БАРДА ПОСЛЕСПИРТОВАЯ Технические условия БРАГА ПАСЛЯСПІРТАВАЯ Тэхнiчныя ўмовы Издание официальное БЗ 12-2009 Госстандарт II

Российские фирмы в силу законодательных требований во многих случаях обязуются составлять программы производственного контроля. При их составлении должны учитываться рекомендации и предписания регулирующих ведомств, а также специфика организации производства на конкретном предприятии. В чем заключается предназначение соответствующих программ? В какой структуре они могут составляться?

Что представляет собой производственный контроль?

Прежде чем рассматривать, что представляет собой типовая программа изучим его сущность подробнее.

Соответствующий вид контроля — это направление деятельности организации, предполагающее обеспечение соответствия производственных процессов санитарно-эпидемиологическим требованиям, а также отсутствия вредного воздействия на здоровье людей и экологию. Осуществляя производственный контроль, организация, таким образом, ориентируется прежде всего на санитарные правила и проводит мероприятия профилактической направленности.

Работа в соответствующем направлении проводится, в свою очередь, на основе особых программ. Теперь рассмотрим их сущность подробнее.

Что представляет собой программа производственного контроля?

Типовая программа производственного контроля — это обязательный для большинства предприятий внутрикорпоративный документ, который регламентирует порядок обеспечения хозяйствующим субъектом соответствия своей деятельности требованиям санитарного законодательства. Как правило, однажды принятый документ соответствующего типа не имеет ограничений по сроку действия. Но он при необходимости может дополняться и корректироваться исходя из того, что в деятельности предприятия происходят те или иные изменения. Например, в структуре штата, используемых технологиях производства и иных областях ведения хозяйства.

Что фиксируется в контроля?

Порядок проведения различных лабораторных исследований на рабочих позициях, испытания качества сырья, готовой продукции, изучения технологий производства товаров;

Порядок прохождения специалистами фирмы профессиональной подготовки, различных медосмотров — если это требуется исходя из норм законодательства, или положений локальных источников права;

Порядок ведения учета в рамках производственного контроля;

Алгоритм реализации контроля качества товаров, сырья, эффективности технологий;

Порядок сертификации тех или иных производственных операций;

Алгоритм организации информационной работы, предполагающей взаимодействие с гражданами, другими организациями, государственными ведомствами по различным вопросам и ситуациям.

Рассмотрим особенности разработки программы, о которой идет речь.

Особенности разработки программ контроля

Решение рассматриваемой задачи предполагает наличие у специалистов, которые отвечают за соответствующее направление работы, исключительно высокой компетенции в сфере вопросов гигиены, экологии, знаний санитарных норм. Конечно, сотрудником фирмы может быть задействована примерная типовая программа производственного контроля в целях составления той, что характеризует специфику производства в его компании, но, как правило, для корректного отражения в ней важнейших данных желательно подключить компетентных специалистов. Даже две фирмы, выпускающие совершенно одинаковые товары, могут иметь особенности производства, которые предопределяют необходимость в составлении весьма несхожих программ контроля, о которых идет речь.

Стоит отметить, что законодательно не закреплено обязательных форм, которым должна соответствовать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля. Она, так или иначе, создается в произвольной форме. Главное, опять же, при содействии компетентных специалистов отразить в ней необходимые сведения и параметры. Форма документа в данном случае становится второстепенным фактором.

Однако регулирующими ведомствами все же издан ряд правовых актов, в которых зафиксированы рекомендации, а также предписания по составлению соответствующих документов. Рассмотрим их специфику подробнее.

То, что примерно должна содержать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля, фиксируется, в частности, в документе СП 1.1.1058-01. Кроме того, рекомендации по составлению соответствующего документа издал Роспотребнадзор. Письмо о типовых программах ведомство опубликовало 13.04.2009. В соответствии с данным правовым актом, предприятиям рекомендуется формировать соответствующие документы, в которых должен быть отражен, в частности, порядок лабораторных и на предприятии. При этом в программе фиксируются:

Названия объектов контроля;

Конкретный объект исследования — например, материал, используемый в производстве;

Ключевые показатели, изучаемые экспертами;

Периодичность контроля каждого из объектов;

Безусловно, Письмо Роспотребнадзора о типовых программах производственного контроля — это правовой акт, в котором содержатся, главным образом, рекомендательные положения. Но есть источники права в статусе федеральных законов, которые, в свою очередь, обязуют предприятия придерживаться тех или иных норм при составлении программ производственного контроля. В числе таковых — федеральный закон «О водоснабжении».

Составление программы контроля: предписания от ведомств

В отмеченном законе, в частности, сказано о том, что программа производственного контроля качества воды должна разрабатываться организацией по согласованию с органом государственного надзора в соответствующей области. Внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля качества воды в соответствии с указанным нормативным актом должна отражать:

Показатели контроля;

Места, в которых осуществляется отбор воды для проведения проб;

Частоту осуществления отбора соответствующих проб.

ФЗ «О водоснабжении» дополняется различными подзаконными правовыми актами — например, постановлением правительства № 10, которое регламентирует порядок проведения контроля качества воды по рассматриваемым критериям. Кроме того, территориальные органы государственного надзора имеют право расширить список тех показателей, в соответствии с которыми на предприятии осуществляется контроль, а также увеличить количество проверок, если в рамках дополнительных обследований будет выявлено, что качество воды снизилось, ее состав изменился, или же в случае, если в районе изменилась экологическая обстановка.

Таким образом, внутрикорпоративные и, как следствие — формируемые предприятиями для тех или иных целей типовые программы проведения производственного контроля могут в предусмотренных законом случаях корректироваться различными ведомствами.

Рассмотрим теперь ряд практических нюансов составления документа, о котором идет речь.

В какой структуре может быть представлена программа производственного контроля? В большинстве случаев она начинается с такого элемента, как пояснительная записка.

Разработка программы контроля: пояснительная записка

Соответствующий раздел, который может включать внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля на предприятии, должен отражать:

Сведения об организации, а также объекте, в рамках которого ведется хозяйственная деятельность;

Основные виды работ, услуг и производимой продукции предприятия;

Виды деятельности в компании, которые потенциально могут быть вредными для человека и экологии, а также требовать сертификации либо оформления лицензии.

Желательно также включать в структуру пояснительной записки сведения об используемых предприятием зданий, сооружений, оборудования, транспортных средств.

Разработка программы контроля: перечень норм

В программе должен быть раздел, в котором будет отражаться перечень официальных санитарных норм, которых предприятию необходимо придерживаться в экономической деятельности. Весьма полезно выделить среди них в первую очередь те, которые характеризуют именно ту сферу хозяйства, в которой работает фирма. Для того чтобы сформировать данный перечень, можно запросить консультации в Роспотребнадзоре.

Разработка программы контроля: перечень ответственных сотрудников

Следующий важнейший компонент "этого документа — раздел, в котором будет отражаться перечень сотрудников, отвечающих за производственный контроль. Его формирование будет зависеть в первую очередь от той отрасли, в которой ведет деятельность фирма. Если, например, составляется внутрикорпоративная или типовая программа производственного контроля для общепита, то отвечать за его проведение могут заведующий производством или инженер по охране труда ресторана.

Разработка программы контроля: медосмотры

Важнейший раздел документа, о котором идет речь — тот, в котором отражается порядок прохождения сотрудниками медосмотров, а также необходимого инструктажа в области обеспечения безопасности на производстве. Особо внимательно нужно подходить к формированию данного раздела, если составляется официальная или типовая программа производственного контроля в ДОУ или школе, поскольку в учебных заведениях предполагается обеспечение самого высокого уровня защиты граждан от факторов экологии, производства, пусть даже и небольших, на уровне кухонь и цехов в специализированных отделах учебных заведений.

В рассматриваемом разделе может присутствовать перечень должностей, присутствующих в штатном расписании учреждения, которые предполагают прохождение специалистами, их занимающими, медосмотров с той или иной периодичностью, а также при условии оформления медкнижки.

Разработка программы контроля: защита производства

В свою очередь, в программе контроля могут быть разделы исключительно значимые, к примеру, для промышленных предприятий,с точки зрения обеспечения защиты персонала, оборудования, инфраструктуры на производстве от воздействия различных вредных факторов. В данном разделе может регламентироваться порядок обращения специалистов фирмы с различными веществами, теми или иными разновидностями готовой продукции, безопасного осуществления тех или иных производственных операций.

Разработка программы контроля: перечень мероприятий

Один из ключевых разделов программы — тот, что устанавливает перечень контрольных мероприятий, порядок их проведения, а также ведения отчетности по ним. В принципе, в целях формирования данного блока документа могут задействоваться как раз таки рекомендованные ведомствами типовые программы производственного контроля. Роспотребнадзор, вероятно, будет только приветствовать создание предприятиями документов по рекомендациям, которые изданы в правовых актах государственных надзорных органов.

Разработка программы: приложения

Основную программу контроля могут дополнять различные приложения. В них могут фиксироваться, к примеру, унифицированные формы ведения учета и отчетности по тем или иным мероприятиям, перечни должностных лиц, которые отвечают за те или иные задачи, связанные с обеспечением безопасности на производстве. Как может выглядеть программа контроля? Образец соответствующего документа — на картинке ниже.

Здесь отражен раздел программы, в котором фиксируется перечень сотрудников, которые, в частности, должны пройти медосмотры. В определенном смысле его можно считать типовым и применимым на других предприятиях - с учетом локальных особенностей хозяйствующих субъектов.

Программа, о которой идет речь, должна утверждаться руководством предприятия в качетве самостоятельного локального нормативного акта.

Какие есть санкции за отсутствие программы контроля?

В соответствии с федеральным законом № 52, принятым 30.03.1999 года, компании-работодатели обязаны утверждать программы, о которых идет речь, в случае их отсутствия на предприятие могут быть наложены штрафные санкции. Например, руководитель может быть оштрафован на сумму до 1 тыс. рублей, сама фирма — на сумму до 20 тыс. рублей. Кроме того, государственные надзорные органы могут инициировать приостановление деятельности предприятия на срок до 90 дней.

Важно, чтобы при составлении документа, о котором идет речь, руководство фирмы уделяло внимание его качеству. Нежелательно, чтобы его основой становились не подготовленные должным образом примерные типовые программы проведения производственного контроля. Важно, чтобы соответствующий документ отражал специфику производства, структуры штата, системы менеджмента на предприятии.