Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.
Иллюстрация: Катя Баклушина
Человек всегда любил простые решения и быстрые действия. Поэтому прогресс всегда движется в этом направлении. Подстегивает его и проблема утилизации остатков, отходов производства и тому подобное. Эти потребности и вызвали к жизни растворимый кофе - напиток быстрого приготовления, на производство которого пускают все, что осталось от производства и обработки зерен. Как делают растворимый кофе, насколько он натурален, и какова в нем доля достижений современной химической промышленности?
История растворимого кофе
Первый патент на растворимый кофе был получен 125 лет назад, в 1890 году. Автором стал гражданин Новой Зеландии. Затем аналогичную технологию получил американец из Чикаго, в 1901 году. Дальше него продвинулся английский химик, который жил и работал в Гватемале. Придумав свой растворимый кофе в 1906, он не только запатентовал его, но и попытался коммерциализировать изобретение, выпустив в 1909 году собственный продукт на рынок под торговой маркой Red E Coffee.
Все эти первые робкие попытки внедрить изобретение в массы не увенчались успехом. Население упорно отказывалось потреблять новинку. В 1938 году швейцарская Nestle прониклась проблемами бразильского правительства и по просьбе последнего разработала новую марку растворимого кофе. Это было сделано, в первую очередь, для того, чтобы решить проблему излишков сырья, остатков и отбраковки зерен. Результат удачного совпадения бизнес-интересов Бразилии и Nestle был выведен на рынок под маркой Nescafe.
Новинка тут же подверглась острой критике. Эксперты и рядовые потребители отметили отсутствие аромата и плохой вкус растворимого кофе. Кто знает, какая судьба постигла бы разработку, но Вторая Мировая война решила исход событий. Растворимый кофе перекочевал в окопы. Его пили и немцы, и американцы. После того, как война закончилась, солдаты, вернувшиеся домой, привезли с собой и растворимый кофе. Они привыкли к эрзац-напитку, и продолжали его употреблять. Впоследствии растворимый кофе прочно вошел в обиход кабинетных и офисных сотрудников, людей, которые не могли себе позволить сварить натуральный кофе по причине отсутствия времени, средств или плиты под рукой. После появления электрических чайников растворимый кофе стал гораздо доступнее, что очень помогло его распространению.
Из чего делают растворимый кофе?
Сырьем для растворимого кофе, действительно, служат натуральные зерна. Это отбраковка, отходы кофейного производства, излишки, некондиция, а также самые дешевые сорта.
Способы производства растворимого кофе
На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.
Высокотемпературный способ
В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер. Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют - порошковый. Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке. Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования. Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.
Низкотемпературный способ
Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.
Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.
Понятно, что после 3-4 часов воздействия горячей водой от аромата и вкуса зерен мало что останется. Попробуйте просто прокипятить молотый кофе в течение 3 часов, и мы уверены, что получившийся «напиток» не слишком придется вам по вкусу. Поэтому для того, чтобы улучшить и исправить вкус растворимого кофе, в эрзац на разных этапах производства добавляют специальные отдушки, масла, вкусовые добавки и прочие достижения химической промышленности. Кстати, гранулированный и сублимированный кофе еще и подкрашивают, чтобы частицы приобрели привлекательный оттенок.
Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.
Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно.
Невеселые итоги - можно ли пить растворимый кофе?
Известно, что доля кофе в растворимом эрзаце не превышает 20%. Производители делают все, чтобы еще больше снизить этот показатель, поэтому в большинстве красивых баночек на полках магазинов содержание натурального кофе составляет 12-15%. Остальное - добавки, присадки, краска и ароматизаторы.
Неудивительно, что врачи давно бьют тревогу. По их мнению, растворимый кофе может отрицательно влиять на сосудистую систему, работу органов ЖКТ, а некоторые представители медицинского сообщества открыто заявляют, что растворимый кофе - путь к гастриту и другим хроническим заболеваниям желудка.
Растворимый кофе все еще очень распространен среди жителей нашей страны, хотя многие уже последовали примеру наших соседей по континенту, и переходят на натуральный напиток. Однако, если в Норвегии и Дании растворимый кофе употребляют лишь 25% населения, в Германии - около 40%, то в нашей стране показатель превышает 55%.
Что же касается растворимого кофе без кофеина, польза которого так широко преподносится публике, то процесс декофеинизации происходит в присутствии различных кислот, которыми обрабатывается зерно. Как правило, используется фосфорная, угольная, ортофосфорная и некоторые другие виды. Порошок, полученный таким способом, имеет сниженное содержание кофеина и высокую химическую составляющую, весьма жестко действующую на человека.
Возможно, пришло время задуматься о том, что же попадает в наш организм прямиком из красивых баночек. Натуральный продукт всегда качественнее, полезнее и лучше, а растворимый кофе пусть остается для крайних случаев.
Спрос на растворимый кофе в странах СНГ постепенно сходит на нет. Это связано с повышением культуры употребления кофе. Любители этого напитка разбираются в сортах и странах производителях. Многие из них покупают кофейные зерна в других странах, чтобы заваривать ароматный свежемолотый кофе.
Но на рынке все еще много «пакетиков» с растворимым кофе. Насколько он похож на кофе? Безвреден ли он? Потребители говорят: несмотря на дешевизну и простоту заваривания, возникают сомнения, а из чего делают растворимый кофе?
Из чего делают растворимый кофе?
Путь растворимого кофе начинается с кофейной плантации. Для изготовления растворимого кофе берется робуста – более дешевый сорт низшего качества (по сравнению с арабикой).
Производители растворимого кофе остановились на робусте не только из-за цены, а еще из-за ее экстрактивных качеств (хорошо растворяется при определенных условиях) и высокого содержания кофеина (2,2–2,7%). Пройдя все этапы производства, зерно теряет значительную часть кофеина. Поэтому, если бы использовалась арабика (1,2–1,5% кофеина), на выходе получился бы порошок, не имеющий ничего общего с кофе.
Как же делают растворимый чудо-напиток?
Зеленое зерно – это то, из чего начинается путь в пакетики, из него и делают растворимый кофе в последствии. Они проходят очистку и сортировку, а после отправляются в обжарочную машину. После обжарки кофе перемалывают и загружают в специальные экстракционные батареи. Там и происходит превращение молотого кофе в растворимый.
Под воздействием давления (15 бар) и горячей воды (98С) происходит масштабный процесс заваривания. Получается экстракт – очень крепкий концентрированный кофе с высоким содержанием кофеина. Далее экстракт собирают в цистерны и с помощью высоких или низких температур выпаривают из него влагу.
Существует две технологии производства:
- «sprey dry» (преобразование экстракта путем распыления);
- «freeze dry» (преобразование частиц кофе в гранулы на охлажденный до -60С барабан).
На завершающем этапе в смесь добавляют кофейные масла, полученные из зеленого зерна. Иначе продукт будет лишен аромата. По новым технологиям в растворимый кофе добавляют микрочастицы молотого. Так потребитель ощущает в чашке неподдельный аромат натурального кофе, но это не точно =).
Растворимый кофе: состав продукта
Если технология производства растворимого кофе не предусматривает использования искусственных добавок, такой продукт называется органическим. Однако, нужно внимательно читать состав. Ведь далеко не все торговые марки, представленные на рынке, производят исключительно натуральный продукт. В составе большинства наименований растворимого кофе около 80% различных добавок (пигменты, ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы) и только 20% — продуктов кофейного происхождения.
В одной чашке кофе содержится 60-80 мг кофеина (для молотого кофе – 80-150 мг). На рынке присутствуют торговые марки, которые производят растворимый кофе без кофеина (декофеинированный).
Есть несколько способов декофеинизации:
- СО2-экстракция (удаление кофеина углекислым газом);
- Химический (растворение и испарение ацетат этиленом);
- Угольными фильтрами (извлечение кофеина путем длительного замачивания в воде и пропусканием через специальные фильтры).
Извлечь из зерен весь кофеин невозможно, незначительная часть его остается в продукте. Предельно допустимое значение содержания кофеина в декофеинированном кофе 1-3 %. Извлеченный кофеин используют в фармацевтике. Например, для производства всем известных таблеток от головной боли Цитрамон.
Существует натуральный декофеинированный кофе — урожай деревьев, которые не содержат этого вещества. На рынок он поступает под торговой маркой Decaffito.
Кофеин вызывает привыкание. Поэтому важно следить за количеством выпитого кофе в день. Врачи не рекомендуют употреблять больше 150-300 мг кофеина в сутки. Это 1-2 чашки заварного напитка, и 3-4 растворимого. Но важно помнить, что кофеин содержится, в том числе и в чае, который вы тоже наверняка пьете в течение дня. Безусловно, предпочтительнее пить натуральный кофе в зернах. Он имеет лучшие вкусовые и ароматические характеристики по сравнению с растворимым напитком.
Какой бы напиток вы не выбрали, помните:
- кофе нельзя пить детям и людям, имеющим нарушения сердечно-сосудистой системы;
- кофе оказывает возбуждающее действие на нервную систему и раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
- кофеин препятствует усвоению кальция, магния, калия и витаминов группы В.
Кофе 3в1: а кофе ли это?
Отдельно стоит упомянуть все еще популярные пакетики 3 в 1. Заглянем в состав, чтобы увидеть, из чего делают этот растворимый кофе. Основную часть состава приходится на заменители сахара и растительные сливки. Кофе в таких напитках нет в обычном понимании. Обычно его заменяют цикорием (в лучшем случае). Вкусовые характеристики такого продукта очень низкие, а вред сахара и искусственных ингредиентов очевиден.
Выбирайте для себя только качественный продукт. И приятного кофепития!
Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них
Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.
В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.
Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.
Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.
Первая - очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.
Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.
Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.
Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого - желтого, а у незрелого - зеленого цвета.
К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.
Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.
Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.
При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.
Производство кофе
Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.
Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).
Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.
Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.
Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.
Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.
Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.
Следующая обязательная стадия производства - гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.
Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.
1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет - все это улучшает внешний вид готового продукта.
2. Диэлектрическое - осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
3. Радиационное - сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.
Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.
Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.
Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».
Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.
Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?
Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода
улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».
Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.
Кофе illy , созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy , компания использует многолетний опыт и передовые технологии.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae . Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.
ПЛАНТАЦИИ
Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.
Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии , Африке и Америке в тропическом поясе - между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика - Бразилия . Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия , Колумбия и Индия .
Идеальные условия - температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.
Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.
.jpg)
РАЗНОВИДНОСТИ
Существует несколько разновидностей Coffea , из которых признанно лучшим качеством обладает арабика , которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе.
Зерна кофе арабика - продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.
Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.
В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.
СОРТА КОФЕ
Путем многолетнего отбора специалисты illy caffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика» . Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии , Эфиопии , Гватемалы , Колумбии , Коста-Рики и Индии . Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте .