Из чего делают пуэр. Рождение пуэра. Технология производства. Что представляет собой чай пуэр

Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.

К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.

Чай пуэр - особенности производства

Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.

Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.

В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.

Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.

Виды и сорта пуэра

Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:

• Получается классическим путем. Это крупные листья зеленовато-коричневого цвета. Приготовленный из них чай получается золотисто-красным. Напиток слабо пахнет дымом, яблоками и сухофруктами.

• Получается ускоренным способом. Листочки небольшие, коричнево-черные или с золотистым оттенком. Запах резкий, земляной, немного горький. Готовый настой может приобретать от красного и коричневого до черного цвета.

Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.

• Похож на зеленую разновидность чая, но листочки при этом покрыты белым налетом. Напиток имеет специфический запах луговых трав и меда.

Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.

Виды прессованного пуэра

Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.

1. Бин ча (лепешка или шайба). Для их производства используется сырье с самых крупных и старых деревьев. Вес лепешек допустим в пределах от 100 г до 5 кг.
2. Точа (гнездо или чаша). В этом случае размер порции не должен превышать 3 кг при том, что минимальный вес может быть любым.
3. Жуан ча (параллелепипед или кирпич). Самый простой вид продукта, к которому не предъявляется особых требований.
4. Фан ча (куб). Его вес редко превышает несколько сотен грамм. На поверхности одной из граней должен быть оттиск иероглифа.
5. Дзинь ча (гриб). Пуэр из Тибета. Довольно редкий и очень качественный чай.
6. Дзин гуа (тыква). На поверхности должны быть продольные углубления. Изначально сорт использовался только представителями китайских королевских семей.

Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.

Компания Тистори занимается прямыми поставками чая из Китая. Основное направление это поставка пуэров оптом и в розницу http://teastory.ru/catalog/puery/

Польза китайского чая, его лечебные свойства

Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:

• Развитие внимания, улучшение памяти. Положительные изменения в этой сфере отмечаются не только при регулярном употреблении напитка, но и после первой пробы. Пуэр снимает усталость, помогает концентрироваться, после него человек лучше усваивает информацию.
• Нормализация веса. Этот пункт особенно важен для женщин. Нет смысла изнурять себя агрессивными диетами, если можно просто пить вкусный чай. Он будет снижать аппетит, ускорять обменные процессы, стимулировать пищеварение и активнее выводить жидкость из организма.
• Снятие воспалений. Чайные листики покрыты налетом, состоящим из эфирных масел и полифенолов. В совокупности с дубильными веществами они ликвидируют вредное воздействие микроорганизмов, вызывающих воспаления. Дополнительно стимулируется работа надпочечников, что минимизирует воспалительные процессы.

• Улучшение работы органов пищеварения. Уникальный напиток снижает негатив, возникающий на фоне употребления жирной пищи. Благодаря этому не наступает чувство тяжести, а вредные компоненты быстро выводятся из тканей. Дубильные вещества снижают кислотность желудка, поэтому пуэр очень полезен при гастрите и язвенной болезни.
• Борьба с холестерином, выведение токсинов. На фоне такого воздействия начинают лучше работать печень, сердце и сосуды, снижается риск развития атеросклероза.
• Снижение токсичности табака или алкоголя. А вот это свйство уже более важно для мужчин. Конечно, полностью чайная смесь не нейтрализует негативное воздействие алкоголя или , но оно уменьшится в несколько раз.
• Снижение уровня сахара в крови. Пуэр полезен диабетикам, конечно, если пить чай правильно, без добавления сахара и разных подсластителей.

Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.

Как правильно заваривать пуэр?

Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.

Чайная церемония в домашних условиях:

1. Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
2. После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
3. Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
4. Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать.

Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Потенциальный вред пуэра

Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.

Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.

Чай пуэр - самый древний чай, его выращивают на протяжении 3000 лет. Всего несколько лет назад в Китае в провинции Юньнань обнаружили дерево пуэра, которому 3000 лет, с него ещё собирают листья и продают на аукционах. В Гонконгском музее чая хранится пуэр из чайных запасов последнего китайского императора, выдержка этого пуэра составляет 300 лет. О пуэре поют песни, слагают легенды, т.к. он исцеляет и трансформирует сознание. В чем популярность пуэра?

Интересные факты о пуэре

Пуэр - это единственный чай, который от долгого хранения становится ароматнее, вкуснее, целебнее. Выдержанный пуэр сравнивают с выдержанным вином или коньяком. В 20-летнем пуэре ти-тестеры могут найти до 400 вкусовых оттенков. В древние времена пуэр на лошадях отправляли из Китая в Тибет. Среди кочевых народов Монголии этот чай также был очень популярен. Для того чтобы доставить чай из Китая в Тибет, погонщики лошадей тратили 1 год своей жизни и преодолевали расстояние в 18 000 км пешком. Их путь лежал через крутые тропы и холодные реки, через места, где водились дикие хищные животные. немногие погонщики выживали в пути. Из Китая пуэр вывозили зеленым, а доставляли в Тибет черным - тибетцам нравился именно черный пуэр. Ферментация чайного листа проходила в пути, днем жарко - чай выделял большое количество влаги, ночью холодно - чай остывал, закрепляя вкус. Так продолжалось в течение всего года.

Пуэр - единственный чай, который был как напитком правителей, так и простого люда. Разница состояла лишь в качестве чайного листа. В китайских семьях была такая традиция: при рождении в семье дочери на хранение закладывали молодой пуэр. Через 20 лет, когда дочь выходила замуж, выдержанный пуэр, стоимость которого в несколько раз возрастала, становился ее приданым. В среде чайных фермеров молодоженам дарилось чайное дерево пуэра, как бы символизируя их только что начавшуюся семейную жизнь. Они должны были с трепетом ухаживать за чайным деревом, тогда их отношения будут такими же крепкими, как корни растения.

Сегодня пуэры исследуют ученые нескольких научных институтов по всему миру. Доказано, что чай пуэр со временем становится лучше благодаря необычным и полезным микроорганизмам, которые содержатся в почве провинции Юньнань и которые составляют 10% всего генофонда нашей планеты. И если посадить дерево пуэра в другой местности, листья, собранные с этих дерев ьев, не выдержат длительного хранения и будут быстро портиться. Микроорганизмы, которые есть в чайных листьях пуэра, в небольшом количестве присутствуют в йогурте, шоколаде и сыре. В пуэре более 700 различных веществ и микроэлементов, полезных для человека. Заметьте, что сегодня изучено только 500, а 200 из них до сих пор не разгаданы. Можно сказать, что пуэр - это космический чай!

Благодаря особому составу почвы, чай бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. В Китае его считают лекарством от всех болезней. Он способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмельный синдром. Пуэр - единственный чай, который можно пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм.

Чем же отличается шен (зеленый) и шу (черный) пуэр?

Для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются на специальных сковородках и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Если сразу после высушивания листья прессуются, то получается сырой, или зеленый, пуэр, который близок по свойствам к зеленому чаю. Шен (зеленый) пуэр собирают как с деревьев, так и с кустов. Собран ный с деревьев шен пуэр ценится гораздо выше, чем собранный с кустов, так как первый обычно закладывают на длительное хранение. С каждым сезоном он меняет свои вкусы, свой цвет и даже свое действие. Если говорить о трансформации его вкуса, то молодой шен пуэр дает вкус медово-цитрусовый, со временем хранения появляются шоколадные, эвкалиптовые, ягодные нотки.

Истинным ценителям шен пуэра нравится именно выдержанный чай от 10-20 лет, обладающий ягодным вкусом с эвкалиптовым ароматом, он стоек к завариванию и обладает необыкновенно целебными свойствами. Через 20 лет пассивного хранения шен пуэр по цвету будет напоминать всеми любимый шу пуэр. Те процессы приготовления, которые проходят с шен пуэром за 20 лет хранения, с шу пуэром проходят за несколько месяцев, они могут быть отдаленно похожи, но все же это совершенно два разных чая. При ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажный погреб, где при воздействии микроорганизмов проходит процесс, называемый ферм

ентацией. В определенное время мастер перемешивает чайные листья, накрывая их тканью, постепенно листья меняют свой цвет и аромат, становятся черными, по внешнему виду листьев мастер определяет их готовность. Последняя стадия приготовления пуэра - прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг.

Как хранить чай пуэр?

В среде чаеманов распространено мнение, что пуэр выдерживают в земле. Дело в том, что если его закопать, то через несколько месяцев он сгниет. Пуэр хранят в специальных помещениях при комнатной температуре с отсутствием посторонних запахов. Помещение долж но хорошо проветриваться. К счастью, эти условия совпадают с теми, которые комфортны для проживания человека. Пуэр вполне можно хранить дома, например в шкафу, без сильных посторонних запахов.

Как различить подделку?

В связи с большим спросом на пуэр на чайном рынке появилось много подделок. Тенденция такая, чай пуэр сейчас выращивается во Вьетнаме, Лаосе, южной китайской провинции Гуандун и даже на Тайване. Листья пуэра с этих местностей будут менее качественными, чем с исторической родины пуэра - провинции Юньнань. Чай с этих земель при хранении со временем становится хуже по качеству и издает неприятный запах. Другой вариант подделки пуэра - свежесобранные листья красного чая Дянь Хун (кустов которого в Юньнани достаточно много) обрабатывают по технологии пуэра.

Теперь немного о шен пуэрах. Таким образом, как шу, его трудно подделать. Как правило, низкосортные шены пахнут травой либо сеном, имеют серый чайный лист с большим количеством пыли в чайной лепешке, с щепками, ломаными листьями и черешками и горький вкус, мутный цвет настоя, выдерживают очень мало заварок.

Проверяйте качество пуэров по следующим критериям:

1.Аромат шу пуэра должен быть приятным, свежим, чистым, с нотками чернослива, грецкого ореха, без запаха плесени и рыбы. Шен пуэр пахнет сухофруктами, патокой, карамелью.

2. Цвет сухого листа шу пуэра или прессованной лепешки должен быть цвета каштана, этот признак говорит о качестве чайного листа и его подлинности. Для молодого шен пуэра характерен цвет прессованного чая - ярко-зеленый, для выдержанного - темно-зеленый, темно-коричневый.

3. Простое правило: не думайте, что качественный чай дешевый. Если вы покупаете чай по средней цене и выше, все равно проверяйте чай по качественным характеристикам.

4. Вкус качественного пуэра приятный, обволакивающий, мягкий, с многогранными послевкусиями.

5. По поводу 20-летних и 30-летних пуэров: если мы говорим о подлинной выдержке, то подобные пуэры можно встретить лишь на аукционах в Китае.

6. Если вы купили 10 или 15-летний пуэр, заварите его по-китайски, пуэр должен перенести до 15-20 завариваний, если его выдержка настоящая , если нет - это обман.

7. Исследуйте купленный вами пуэр на наличие красителей. Виды пуэров, поступающие на чайный рынок России, покупаются чайными компаниями в Китае по очень низким ценовым позициям. В России добавляют красители, усилители вкуса, чтобы оправдать стоимость. Проверьте чай таким образом: опустите чайную заварку в холодную воду: если вода окрасится, это не очень хороший чай.

8. Если вы покупаете прессованный пуэр: при разламывании лепешки он должен отходить слоями, легко и мягко ломаться, листочки должны быть цельными и однородными, без чайной пыли.

9. Чайные заводы, которые выпускают пуэр нелегально, сверху покрывают заявленный чай листом высокого качества, сам же блин состоит из пыли, палочек и ломаных листьев. Чтобы проверить, из какого сырья состоит чайная лепёшка, постучите по ней: если посыплются лист очки - это хороший чай, если будет сыпаться пыль - такой чай лучше не покупать.

Как заваривать пуэ р?

Шу пуэр лучше заваривать кипятком 100 градусов. Первая заварка должна длиться около 30 секунд для того, чтобы раскрыть действие чая и полноту вкуса.и выливается, не пьется. Затем чай заваривается методом «пролива», т.е. без настаивания. Когда вы почувствуете, что чай постепенно начинает терять свой вкус, настаивайте его дольше. Первая заварка для шен пуэра должна длиться так же 30 секунд минуты, не переживайте, что вы теряете эту заварку. Чай пуэр долго хранится, поэтому его необходимо распарить и проявить. Последующие заварки быстрые: если долго настаивать, может появиться горечь.

Аукционы, где наиболее ценные сорта предлагаются по баснословной цене. А ведь когда-то пуэр был этническим напитком малых народов на юге провинции Юньнань. Чем же так хорош этот чай? Секрет заключается в специфической технологии производства чайного сырья. Многоэтапная обработка чайных листьев делает этот чай непохожим на остальные. Так как делают Чтобы проследить за процессом производства, нужно знать, что на самом деле пуэр делится на два типа чая: . Они имеют разные технологии обработки.

Как делают шен пуэр

Шен пуэр является самым древним чаем, который созревает и ферментируется без участия человека. Его вкус раскрывается только спустя 2-3 года. Для заготовки чая идут ростки, на которых сохранилось до 4 листочков. Именно третий и четвертый чайные листья накопили в себе больше всего минералов и полифенолов, придающие напитку аромат и насыщенный вкус.

В производстве чая используется чай-сырец (Мао Ча). Он получается разными способами, которые выбираются в зависимости от вида чая, места произрастания, качества листа.

• Собранные листья могут сначала пропарить, затем подвергнуть сминанию, после чего досушить их на открытом солнце.
• Чайные листья могут сначала высушить на солнце, потом смять, чтобы они выделили сок, затем снова высушить на солнце.
• Чайный лист помещают в специальные котлы, в которых он прокаливается на огне. Затем сырье снимают, сминают и окончательно просушивают.

Первый способ подходит для старых и грубых листьев, а третий - для молодых и нежных. В первые несколько лет чай сохраняет естественный зеленый цвет. Через пять лет хранения его цвет становится янтарным. Коричневый оттенок чай приобретает только спустя 10 лет.

Как делают шу пуэр

Шу пуэр имеет недолгую историю, но он более известен по всему миру благодаря своей доступной цене. Для его производства используют чайные листья, собранные с кустов чайных садов китайских равнин. Как делают пуэр? Используется технология влажного скирдования. Это процесс, при котором ферментация происходит под воздействием микроорганизмов, высокой температуры и влажности. Все происходит следующим образом.

Листья собираются с кустов, складываются в большие кучи и слегка увлажняются водой. Их накрывают тканью. В таком положении чайные листья будут находиться от месяца до трех. Время от времени чай перетряхивается для равномерной ферментации. Происходит процесс брожения. За это время в листьях образуются микроорганизмы, которые выделяют органические кислоты, ускоряющие процесс ферментации.

Для производства чая используются специальные помещения. Обязательна непрерывная циркуляция воздуха, поддержка определенной температуры и влажности. После того, как процесс ферментации будет окончен, листья просушиваются, проветриваются, проходят дезинфекцию, а затем фасуются или прессуются в блины.

Особенности производства пуэра

• В производстве чая шу пуэра главная роль отводится соблюдению технологии. Также многое зависит от степени мастерства того, кто следит за каждым этапом производства.
• Для того чтобы получить качественный , необходим чай-сырец непревзойденного качества.

Хранение чая пуэр

Мало правильно заготовить чудесный чай пуэр, важно его сохранить. Пуэр может храниться очень долго, но чрезмерная влажность может сыграть с ним злую шутку: появится плесень, земляной запах, возобновится рост микроорганизмов.

В Китае чай хранят в бумажной обертке, но все потому, что природные условия позволяют это делать. В любой другой стране необходимо использовать плотно закрываемые алюминиевые пакеты, которые помогут сохранить пуэр в течение нескольких лет без потери в качестве.

Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?

Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

Этапы изготовления Пуэра:

• сбор чайных листьев;
• завяливание;
• скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
• ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
• сушка (цель: остановить процесс ферментации);
• прессование;
• дозревание (для шен пуэров).

Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

Существует 2 основных вида пуэров:

1. Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
   

   Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.

2. Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.

Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.

Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).

Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Зависимость цвета чая от возраста

Как правильно заваривать пуэр

Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.

Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.

По времени настаивания также возможны варианты.

Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.

Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.

Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Главная «изюминка» чая заключается в ценности его выдержки. Со временем продукт не портится, а, наоборот, приобретает дополнительные вкусовые оттенки, становится ярче. Конечно, при соблюдении условий хранения.

Легенда о происхождении

Открытие целебных свойств выдержанного чая приписывают Шень Нуну. Один из ключевых героев китайской мифологии, «огненный император», покровитель медицины и земледелия, Шень Нун исследовал растения, испытывая их свойства на себе.

Однажды мифический император съел траву, которая оказалась ядовитой. Его дни были на счету, необходимо было противоядие. Отважный Шень Нун отправился на верхушку горы, в которой по легенде находился портал из Мира Богов в Материальный. Будучи получеловеком-полубогом, герой надеялся найти там целебное средство, которое поможет ему побороть болезнь. Устав, он прилег под дерево и задремал. А проснулся от капли росы, которая упала с древесных листьев и попала ему прямо в рот. Император ощутил невероятный прилив сил. Как вы уже догадались, то было чайное дерево. А если учесть, что большинство мощных деревьев камелии дают урожай именно для пуэров, вывод напрашивается сам собой.

Исторические факты

Отбросим легенды, посмотрим в глаза фактам. Точно известно, что чай пуэр - один из самых древних, подтверждено, что его производили более 3 тысяч лет тому назад. Чай упоминался в трактатах третьего века нашей эры. В провинции Юньнань было обнаружено древнейшее пуэрное дерево (село Цзи Сю), посаженное 3,2 тысячи лет назад. Несмотря на столь почтенный возраст, оно сохранило здоровье и еще полно жизненной энергии. Рядом с деревом растут молодые кустарники, которые служат для производства юньнаньского чая.

Пуэр всегда высоко ценился в Поднебесной. Нередко чайными лепешками рассчитывались на рынках: такая практика была популярна вплоть до 19 века.

Почему его стали прессовать? Все просто: изначально чай транспортировали только на лошадях. Приходилось перевозить огромные объемы на большие расстояния. Путь пролегал через тропическую местность с высокой температурой и влажностью воздуха.

Естественно, встал вопрос о том, как перевозить больше чая, не опасаясь за сроки годности. Так предприимчивые китайцы придумали прессовку. Чайные листья стали формировать в лепешки, а затем заворачивать в бумагу и связывать в высокие стопки. Традиционно одна стопка включала 7 блинов, ее дополнительно обворачивали в бамбук и укладывали в телеги. Отсюда пошло название «Лепешка семи братьев».

Есть версия, что именно высокая влажность и температурные перепады при перевозке запускали процесс ферментации. При пересечении гор по утрам в чай попадала влага, успевающая пропитать часть листьев. К полудню они полностью высыхали. Процесс «увлажнения-сушки» многократно повторялся, в результате чай приобрел характерный аромат с землистым оттенком.

На Западе - стал известен при правлении династии Тан (7 - 10 века), а к концу династии Мин (17 век) его экспорт достиг исторического максимума.

В России - стал популярен в 1990-х годах, собственно как и китайская чайная культура в целом.

Регионы производства

Предгорья Тибета с влажным климатом рождают чайные деревья, высота которых достигает 10-12 метров.

Большинство пуэров выпускают на крупных фабриках. Печать Мэнхайской, Сягуаньской, Хайваньской фабрик - показатель высокого качества чая. Подробный путеводитель по «пуэрным» заводам в статье .

Производство

Сырьем для чая служит мао ча или дянь цин, подсушенный на солнце сырец («мао» переводится как «сырой, необработанный»). Как его получают:

• после сбора листья подсушивают, скручивают и сушат снова;
• листочки собирают, пропаривают, далее следует скрутка и сушка;
• прожаривание зеленых листьев, скрутка, сушка.

Чтобы остановить ферментацию, чай сушат, а затем прессуют.

Кстати, основная функция сушки, жарки, пропаривания заключается в приостановке процесса ферментации, или по-китайски ша цин. В России, когда китайский чай только начал набирать популярность, этот процесс называли «убийством зелени». Сейчас чаще используют понятие «фиксация», ведь целью процедуры в первую очередь является остановка, «замораживание» обменных процессов в листе.

Существует мнение, что чем дольше выдержан чай, тем лучше его вкус, благороднее аромат и больше польза. Это не всегда так. Гораздо важнее качество сырья и соблюдение технологии производства. Хороший пуэр со временем будет только улучшаться, чай низкого качества - наоборот.

Разновидности

Итак, мао ча - первичное сырье для производства. От дальнейших с ним манипуляций зависит, какой чай мы получим в итоге:

1. Шэн. Другое название - зеленый пуэр. Хороший шэн легко узнать по схожести настоя с сухофруктовым компотом, легкой копчености в аромате. Это яркий энергетик, с насыщенным, немного вяжущим вкусом и выраженным тонизирующим эффектом. Идеальный утренний чай, но пить его лучше после завтрака. Букет отличается у разных сортов, в зависимости от региона сбора и рецепта.

1. Шу. Так называемый черный чай. При производстве листья подвергаются более интенсивному и длительному брожению. Метод ускоренной ферментации впервые применили на Куньминском чайном заводе в 1970-х годах. Он позволил значительно сократить сроки производства чая, тем самым удовлетворив высокий спрос на него. Как правило, пуэрные блины представляют собой купаж из разных сортов листьев и почек. Состав фабричных пуэров отлично сбалансирован.

Подробная статья о различиях между шэн и шу пуэрами в нашем блоге .

Еще один критерий классификации - сорт исходного листа. Выделяют цзинья (высший), гунтин (второй), лича (третий), тэцзи (четвертый) и так далее.

Не можем не упомянуть о таких популярных продуктах, как пуэрная смола и почки.

Смола - это концентрат, который получают путем выпаривания листьев в специальных котлах. Очень полезный для организма продукт: помогает похудеть, восстанавливает силы, положительно влияет на кровь. Подробно о смоле .

Как заваривать:

Лучшее время для чаепития - утро, после еды. На голодный желудок может вызывать тошноту, а на ночь - бессонницу.

Обычно заваривают классическим проливным методом. Температура воды для шэнов - 80-85 градусов, для шу - 90-100.

Статья о том, как заваривать: читать

Еще один популярный способ приготовления - варка на огне методом Лу Юя (книга «Чайный канон»). И, кстати, способ самый древний. Варка распространена не только в Китае, но и в Тибете, Монголии. Такой способ наилучшим образом раскрывает вкусовые качества, эффект от сваренного чая гораздо глубже, ярче.

В Китае есть традиция - при рождении ребенка откладывать лепешку хорошего пуэра до момента, когда ребенок вырастет. При правильном хранении через годы его можно продать за хорошие деньги, которые пойдут на учебу или свадьбу.

В Юньнани есть институт, в котором обучают технологии производства чая. Без диплома ни один человек не сможет занять на чайной фабрике хорошую должность.

Пуэр - единственный вид чая, который испокон веков был доступен как императору и знати, так и простому народу.