Как испечь пшенично ржаной хлеб в духовке. Как испечь ржаной хлеб в духовке. Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Ржаной черный хлеб полезнее пшеничного: он содержит больше витаминов, минералов, аминокислот и меньше калорий. Он является отличным дополнением к завтраку и ланчу, может служить основой для бутербродов и добавляться в виде сухариков в салаты. Приготовить ржаной хлеб можно дома, и для этого не нужна хлебопечка. Многие рецепты разработаны для выпечки хлеба в обычной духовке.

Полезные свойства продукта объясняются его составом и качеством муки:

Большинство рецептов не содержат дрожжей, что повышает пищевую ценность готового продукта;
Большое количество клетчатки сказывается на работе желудка и органов пищеварения благоприятным образом;
100 г хлеба изо ржи содержит всего около 170 ккал (для сравнения: пшеничный хлеб содержит от 250 ккал);
Зерно ржи более устойчиво к процессу обработки, поэтому сохраняет в муке много витаминов и незаменимых для организма аминокислот.

Пониженном гемоглобине;
Болезнях пищеварительного тракта;
Зашлакованности организма;
Сахарном диабете.

Отдельно ржаной хлеб рекомендуется в период беременности. Он богат железом и магнием, что стимулирует формирование клеток крови и облегчает течение беременности. Доказано, что регулярное употребление черного хлеба снижает риск возникновения заболеваний онкологического характера и диабета.

Ингредиенты для черного хлеба

Популярен привычный россиянам черный ржаной хлеб у жителей Скандинавского полуострова, Исландии, Дании. Там он является неотъемлемой частью национальной кухни, а готовят его с различными травами, орехами, овощами, отрубями, семечками, сыром и даже рыбой. Однако, основные ингредиенты для продукта неизменны:

Ржаная мука;
Вода;
Закваска или дрожжи;
Соль.

Добавляют к ржаной муке — пшеничную или кукурузную, гречневую, овсяную.

Рецепты приготовления ржаного хлеба

Чтобы приготовить хлеб ржаной нужен небольшой опыт. Ржаная мука более капризная в работе, отличается образованием меньшего количества клейковины и большей вязкостью. Для начала можно воспользоваться простыми рецептами выпечки домашнего хлеба в духовке. Они включают в себя смесь из двух видов муки, что позволяет получить вкусный продукт даже при небольшом кулинарном опыте.

Ускоренный способ выпечки в духовке

Для ускорения выпечки и улучшения вкуса домашнего хлеба духовку нужно предварительно прогреть до температуры, выше рекомендованной на 5-10 °C. Это позволит сохранить больше тепла при открывании дверцы во время закладки теста.

Совет: в процессе выпекания нельзя часто или надолго открывать дверку печи. Это снижает температуру и приводит к оседанию теста. Сколько выпекать хлеб по времени — зависит от вида и объема, а также состава теста.

Традиционный ирландский хлеб

В Ирландии говорят, что настоящий хлеб должен быть нежным, ароматным и рассыпчатым. Для приготовления по традиционному рецепту необходимо взять муку грубого помола или белую муку, а также:

190 мл кефира;
45 г пшеничных, овсяных или ржаных отрубей;
По чайной ложке разрыхлителя для теста, кориандра и соды;
4 д.л. тмина;
Соль — 2 д.л.;
Масло оливковое, рапсовое или подсолнечное — 75 мл;
80 г муки из зерен пшеницы (лучше высшего сорта);
80 г обойной муки ржаной;
1/4 кг муки из пшеничных зерен.

В емкости для замеса теста смешивают отруби и муку, добавляют разрыхлитель и соду. В отдельную емкости наливают кефир, добавляют соль. На раскаленной сковороде с толстым дном обжаривают без масла тмин и кориандр, после чего измельчают специи в ступке и досыпают к кефиру. Все хорошо перемешать и добавить к муке. Заместить тесто: сначала она будет прилипать к миске, но в процессе перемешивания станет более плотной и скатается в комок.

Выпекать хлеб можно в любой форме для выпечки или в сковороде с толстым дном и стенками, которую предварительно смазывают маргарином или кулинарным жиром, подсолнечным или растительным маслом. Верх сформированной буханки сбрызгивают водой и посыпают просеянной мукой.

Чтобы корочка не треснула во время выпекания, делают несколько неглубоких продольных надрезов.

Для этого бездрожжевого хлеба в духовке выставляют температуру в 220°C. При заданной температуре пекут четверть часа, после чего понижают градус до 190° и готовят еще 40-45 минут. Испеченный хлеб оставляют остывать под хлопковым полотенцем.

Домашний хлеб без дрожжей

Ржаной бездрожжевой хлеб готовится просто: 0,3 кг ржаной и столько же овсяной и цельнозерновой муки смешать в миске. Добавить 180 г измельченных орехов. Отдельно смешать сок пары лаймов и 10 г соды. Влить полученную смесь в емкость с мукой, и долить 0,5 л теплой воды. Вымесить тесто. В качестве дополнительных добавок берут обжаренный репчатый лук, сладкий перец или чили, сухие ягоды черники или клюквы, сухофрукты или семечки.

Выложить тесто в форму, сделать несколько продольных надрезов сверху. Условия для выпечки: 60 минут и 200°C.

Рецепт классического ржаного хлеба

По традиционному рецепту вместо дрожжей используется закваска. Чтобы ее сделать, нужно чайную ложку сахара и воду смешать с третью стакана муки. Воды берут столько, чтобы тесто по своей густоте напоминало сметану. Полученную смесь на 5 суток оставляют в тепле и ежедневно добавляют по паре ложек воды, муки и сахарного песка. О готовности закваски говорит активное брожение и образование пузырьков.

Для теста нужно взять столовую ложку густого и темного меда, 0,6 кг муки из зерен ржи, чайную ложку соли и около 2 стаканов воды. Мед желательно предварительно растворить в воде: так он легче размешается и не будет образовывать комки. Все перемешивают и добавляют закваску и 30-50 мл растительного (лучше оливкового) масла. Готовое тесто плотное и эластичное, нелипкое.

Выпекают хлеб в духовке, предварительно прогретой до 200°C — 5-7 минут. После чего градус понижают до 150 °C. Время выпечки — около 2 часов.

Постный ржаной хлеб

Постный ржаной хлеб без дрожжей можно приготовить с простой закваской из 120 мл воды и половины стакана муки ржаной. Смесь перемешивают миксером и переливают в банку. Оставляют в тепле на 48-50 часов. Затем добавляют еще 200 г смеси, накрывают хлопковой тканью и выдерживают еще 24 часа.

Чтобы сделать тесто в закваску нужно добавить подсолнечное масло. В отдельную миску просеять 0,5 кг ржаной муки, досыпать по 35 г сахара и соли, закваску. Замесить густое тесто, которое потом выкладывают в форму для хлеба и оставляют в тепле на 4 часа. Перед закладкой в духовку поверхность смачивают водой и посыпают льном, тмином или кунжутом. При температуре 180-185 °C выпекают хлеб 100-120 минут.

Рецепт хлеба на хмельной закваске

Закваску для выпечки домашнего ржаного хлеба можно сделать не только из муки, но и из свежего или сухого хмеля. Ингредиенты для закваски: стакан сухого хмеля (свежего берут в 1,5 раза больше) и 2 стакана воды. На слабом огне смесь уваривают, пока объем не уменьшится вдвое, после чего остужают и выдерживают под марлей около 9-11 часов.

Стакан процеженного отвара заливают в банку, добавляют чуть больше стакана муки из пшеницы и ложку-полторы сахара, перемешивают венчиком. Банку накрывают тканью и убирают на 48 часов в тепло. Определить готовность хмельной закваски можно по значительному увеличению объема.

Ингредиенты для стандартной буханки бездрожжевого хлеба (масса 700 г):

1/4 л воды;
3 стакана муки из ржаных зерен;
Мелкая соль — ч.л.;
Мелкий белый сахар — ст.л.;
Хлопья овсяные или пшеничные — пара столовых ложек;
Закваска.

Процесс начинают с приготовления опары. Для этого ложку закваски и стакан муки разводят в 1/4 л теплой воды. Поднимается опара при комнатной температуре 100-120 минут. Далее в миску добавляют оставшиеся ингредиенты и вымешивают тесто. Нужная консистенция — густая, не липнущая к рукам, с хорошей эластичностью.

Перед выпечкой тесто должно постоять 4-6 часов, а чтобы оно лучше подошло, рекомендуется закрыть крышкой и толстым махровым полотенцем. Выпекают ржаной хлеб на средней полке в течение часа при температуре 190°C.

Приготовление заварного хлеба

Приготовить в духовке в домашних условиях ржаной хлеб можно и по более сложной технологии, предусматривающей использование заварки. Заварной хлеб отличается кисло-сладким вкусом и тем, что долго не черствеет. По этому рецепту испечь черный хлеб предлагается с готовой заваркой «Аграм светлый» (35 мл) или темный аграм (10 мл). 40 г ферментированного солода заливают 0,1 л кипятка. В отдельной емкости смешивают: закваску и 0,5 кг муки из ржаных зерен, десертную ложку соли, 55 г сахара, ч.л. пекарских дрожжей и 0,35 л воды (она должна быть не горячей, но выше комнатной температуры). Доливают заваренный и немного остывший солод.

Тесто желательно перемешивать миксером около 10 минут. Выкладывают готовое тесто в форму, заранее смазанную кулинарным жиром или сливочным, подсолнечным маслом. Тесто оставляют в духовке при температуре в 40°C на час, затем температуру поднимают до 170°C и готовят еще 1,5 часа. За 30 минут до окончания корочку смачивают кипятком. Готовый заварной хлеб вынимают из формы и оставляют дозревать под вафельным полотенцем.

Этот ароматный дрожжевой хлеб готовится в несколько этапов. Первый — приготовление заварки. Для нее берут 130 г ржаной муки, 25 г белого ржаного солода, десертную ложку тмина и стакан кипятка. Все хорошо перемешивают и заливают в термос. Через 3-4 часа смесь переливают в открытую посуду и дают остыть.

Второй этап приготовления — закваска. Ее делают из 25 мл воды и 25 г ржаной муки. Чтобы сделать опару, получившуюся закваску и заварку соединяют с 1/3 ч.л. дрожжей и оставляют для брожения на 5-7 часов.

Тесто для рижского хлеба удобнее замешивать при помощи погружного миксера. Для этого в чашу выкладывают опару, 40 мл теплой воды, ч.л. соли, 0,25 кг муки из ржаных зерен и 50 г муки из пшеницы, 30 г патоки. После замеса тесту дают для брожения несколько часов. Готовое тесто выкладывают на ровную поверхность, присыпанную мукой, формируют батон. Хлеб оставляют в духовке для расстойки на час при температуре в 40°C, а чтобы оно не зачерствело под противень ставят миску с кипятком.

10 минут ржаной хлеб в духовке выпекают при 240-260 °C, затем температуру понижают до 200°C и готовят еще 40-50 минут.

Рецепт ржаного сырного хлеба с орехами

Ингредиенты для приготовления:

150 г сыра козьего или овечьего (твердые сорта);
120-130 г грецких орехов;
0,3 кг муки из зерен пшеницы и столько же ржаной;
Пучок базилика;
Около 350 мл воды;
Ч.л. пекарских дрожжей;
Пара столовых ложек оливкового масла;
Соль.

Дважды просеять муку вместе с дрожжами, добавить соль. Теплую воду влить тонкой струйкой и хорошо вымесить руками тесто. Оставить на час на расстойку, несколько раз с силой обмять и дать постоять час-полтора. Орехи измельчить при помощи блендера, сыр нарезать мелкими кубиками.

Из готового теста сформировать лепешку, выложить поверх треть смеси сыра и орехов. Скатать в колобок, размять и еще раз посыпать орехами с сыром. Повторить процесс, но уже вместе с сыром посыпать нашинкованным базиликом.

Хлеб выкладывают на противень (его можно застелить пергаментной бумагой, смазать маслом или маргарином, посыпать мукой) накрывают полотенцем и дают 20-30 минут для отдыха. Условия для выпечки: 30 минут и 200°C.

Рецепт хлеба с семенами льна

Испечь ржаной хлеб дома в духовке можно и с семенами льна, семечками, кунжутом. Для этого предварительно делают опару из 40 г свежих дрожжей, ложки сахара и 8 ст.л. теплой воды. Опару оставляют оживать на 25-35 минут.

В емкость просеивают 0,6 кг муки из ржаных зерен и 0,25 кг муки пшеничной, добавляют по половине стакана льна и кунжута, треть стакана очищенных семечек и несколько ложек чайных соли. Вливают опару и около 350 мл воды. Тесто формируют в колобок и выкладывают на смазанный противень. Оставляют на час под полотенцем, а перед закладкой в духовку поверхность смачивают водой.

Первые 45 минут хлеб выпекают при температуре 220°C, затем еще 20 минут при 200°C.

Литовский хлеб на пиве

Хлеб по этому рецепту можно приготовить с дрожжами или без, но бездрожжевой вариант более популярен. Закваску делают из стакана (220 г) ржаной муки и стакана воды. Она должна получится густой, как сметана. Оставляют закваску при комнатной температуре на 72-80 часов, а каждые 12-14 часов смесь взбалтывают.

Из стакана готовой закваски, пары стаканов муки из зерен ржи и половины стакана воды делают опару. Для теста берут всю получившуюся опару, по 250 г муки изо ржи и пшеницы, по ст.л. темного густого меда и тмина, 3 ст.л. сахара и половину стакана чая с бергамотом. Все хорошо перемешивают, формируют буханку и оставляют на несколько для расстойки.

Первые 25 минут выпекают хлеб при температуре 250°C, затем понижают градусы до 200 и оставляют хлеб еще на полчаса. Готовую буханку достают из формы и накрывают полотенцем.

Домашний бородинский хлеб

Для выпечки бородинского хлеба в домашней духовке понадобится:

0,4 кг муки обдирной из ржаных зерен;
0,2 кг суки 1 или 2 сорта пшеничной;
Ч.л. дрожжей концентрированных;
Пара столовых ложек сухого солода и столько же растительного масла;
0,4 л подогретой воды;
Ч.л. соли;
Немного темного меда;
Сухой измельченный кориандр.

Приготовление хлеба с солодом начинает с заварки. Для этого сухой солод заливают 150 мл кипятка, и остужают при комнатной температуре. В еще одном стакане воды растворяют мед. Муку желательно просеять дважды, добавить соль и дрожжи, заварку, медовую воду и масло. Вымесить тесто: получится оно должно немного липким, густым и вязким. Накрыть миску пленкой или плотным полотенцем и оставить на несколько часов. Отдохнувшее тесто обминают и перекладывают в форму для выпечки. Для бородинского хлеба духовку прогревают до 180°C, выпекают — 40-45 минут.

Хлеб с солодом

Рецепт солодового хлеба похож на бородинский: 4 ст.л. солода заливают двумя стаканами кипятка. В отдельной емкости смешивают 50 г прессованных пекарских дрожжей с 2 десертными ложками сахара и 0,1 л теплой воды. Оставляют для брожения на 10-20 минут. Остывший солод и ожившую дрожжевую массу соединяют с 5 ст.л. растительного масла и чайной ложкой соли. Хорошо перемешивают и добавляют по 150 г муки из пшеницы и ржи. Вымешивают тесто и дают 1-2 часа на расстойку.

Хлебушек выпекают 30 минут в духовке, прогретой до 180°C.

Хлеб из кукурузной и пшеничной муки

Этот хлеб с семечками и смесью из разной муки получается пышным, ароматным и сохраняет питательные и полезные свойства в течение недели. Для приготовления нужно взять:

90 г муки из зерен кукурузы, 30 г муки из ржи и 400 г — пшеничной;
0,2 л кефира;
170 мл жирного молока;
55 г сливочного жирного масла;
20 мл липового или цветочного меда;
Половину стакана семечек;
2 ч.л. сухих концентрированных дрожжей;
2 ч.л. соли.

В емкости для замешивания теста соединить кефир, мед, дрожжи и кукурузную муку. Оставить на полчаса. Добавить соль и просеянную оставшуюся муку, размягченное масло и молоко. Перемешать и накрыть фольгой или пленкой. Оставить получившееся тесто на расстойку в тепле на час-два. Затем перекладывают на противень, обминают, формируют батон и дают еще 2-3 часа для отдыха. Выпекают в духовке, прогретой до 230jС 20 минут. Чтобы батон не получился сухим, под противень ставят поддон с горячей водой.

Домашний ржаной кофейный хлеб

Опару готовят из 120 г обдирной муки, 0,3 л крепкого турецкого кофе, 1,5 ч.л. дрожжей, 2 ст.л. сахара и такого же количества темного меда. Оставляют для брожения на 2-4 часа.

Для теста берут:

0,4 кг смеси из муки пшеничной (1 или 2 сорт) и ржаной;
Пару столовых ложек какао;
1,5 ч.л. соли;
75 мл любого растительного чистого масла.

Муку просеивают, добавляют соль и какао, хорошо перемешивают. В готовую опару вливают масло и смешивают с мукой. Тесто выкладывают на ровную поверхность, присыпанную ржаной мукой. Сформированный колобок обмазывают маслом и оставляют на 1,5-2 часа под пленкой. Через отведенное время обминают, снова смазывают маслом и дают еще час-полтора для подъема.

Тесто раскладывают по формам, накрывают полотенцем и оставляют на 60-80 минут. Выпекают ржаной кофейных хлеб 20-30 минут в духовке, прогретой до 180jС.

Ржаной хлеб на отваре из риса

Для приготовления берут:

120-130 г белого риса;
Около 0,5 л воды;
Мука: из ржаных зерен — 200 г, из пшеничных — 320;
Сухой солод — ст.л.;
Отруби из любых злаковых — 2 ст.л.;
1/2 ст.л. смеси из измельченного имбиря и кориандра;
Ч.л. соли;
Пекарские дрожжи — 2 ч.л.;
Для смазывания — яйцо;
Немного кунжута для посыпки.

Рис отварить. Отвар (не менее 250 мл) слить, процедить и остудить. Смешать рисовый отвар, просеянную муку и солод, отруби, дрожжи и прочие ингредиенты. Вымесить тесто и накрыть его вафельным полотенцем. Оставить на расстойку на 2-4 часа. Готовое тесто переложить в форму для запекания, оставить еще на 1-1,5. Перед выпеканием поверхность смазать яйцом и посыпать кунжутом. Духовку прогревают до 180jС, а время выпечки — 40-45 минут.

Домашний ржаной хлеб может храниться от нескольких дней до недели, если его завернуть в вафельное или хлопковое полотенце. Он отличается приятным вкусом, ароматом, может быть полезным дополнением к любому завтраку, обеду или ужину. Пряный хлеб хорошо сочетается с соленой рыбой, паштетами, сливочным маслом и сырами, пастой из сухофруктов или фруктово-ягодными желе. Его добавляют в салаты и подают к супам, блюдам из дичи или рыбы, овощам.

Любители мучного, несомненно, оценят вкус ржаного хлеба, приготовленного своими руками. Но процесс выпечки такого хлеба считается довольно сложным, так как в состав продукта входит много ингредиентов с нюансами применения.

Поэтому советуем не экспериментировать, а воспользоваться готовыми вариантами рецептов: мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке с добавлением разных составляющих.

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

огромную роль в качестве и вкусе ржаного хлеба будет играть сама мука. Поэтому не экономьте на ингредиентах и используйте муку строго в количестве, соответствующем выбранному рецепту. Мука должна быть мягкой и сухой и образовывать не распадающийся комочек при сжатии в руке;
прежде чем начать замешивать тесто, обязательно просейте муку. Тогда хлебушек получится мягким, пористым и пышным;
отталкивайтесь от рекомендаций по температурному режиму выпечки, указанных в рецептах. Тесто для ржаного хлеба из цельнозерновой муки очень восприимчиво к разным температурам и не всегда поведет себя так, как планировалось;
во время расстойки не стоит передерживать тесто, если вы не хотите, чтобы в духовке оно разорвалось;
для равномерного поднятия замешанного теста воткните в него несколько макаронин;
для лучшего пропекания теста поместите в духовку емкость, наполненную водой, а также сбрызните ею внутренние стенки техники перед началом готовки.

Совет: если у вас уже есть определенный опыт в приготовлении такого хлеба, можете попробовать приготовить его с одновременным добавлением ржаной и пшеничной муки.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

15 минут – 200 градусов;
25 минут – 180 градусов;
19 минут – 160 градусов.

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

Внимание! Тесто выпекается на верхнем уровне духовки в течение 50 минут, после чего температура увеличивается до 250 градусов, а сам хлеб смазывается кистью с подсолнечным маслом для дополнительного блеска.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Как испечь бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях в духовке? Один из вариантов – использование специальной закваски. Ее тоже можно приготовить дома.

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Совет: храните такую закваску в холодильнике, но раз в 7 дней добавляйте муку, иначе она потеряет свои свойства.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Формочки для выпечки смажьте маслом – и заполните тестом, которое накрывается полотенцем на 3 ч. Так как в духовке тесто поднимется, заполните формы примерно на 1/3. Добавьте семечки – и расположите тесто в духовке с температурой 180 градусов на 45-60 минут.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

Ржано-пшеничный хлеб издавна пользовался популярностью. В отличие от ставшего уже привычными для многих белого хлеба он намного полезнее. Регулярное употребление такого хлеба благотворно влияет на организм. Его состав является традиционным. В него входит оптимальное для жизнедеятельности человека соотношение полезных веществ и микроэлементов.

В чем польза ржаного хлеба?

Примечательно, что рецепт приготовления классического ржано-пшеничного хлеба не изменился еще с давних времен. Чтобы внести эту ценную выпечку в свой рацион, достаточно иметь под рукой несколько простых компонентов.

Несмотря на то, что сам по себе хлеб ржано-пшеничный калорийность имеет небольшую, многие при попытке похудеть и подкорректировать свой рацион решают отказаться от употребления хлеба. На самом деле, это рекомендовано лишь в тех случаях, когда организм будет получать все необходимые вещества из других продуктов. Если такой возможности нет, то полностью исключать хлеб из своего рациона не стоит.

К достоинствам ржаного пшеничного хлеба, благодаря которым его активно рекомендуют для употребления диетологи и медики, относятся:

Небольшой процент калорийности. Чем более ржаной будет мука, тем более полезным будет хлеб.
Большое содержание полезных веществ и витаминов. Зерна ржи по своему составу схожи с пшеничными. Однако в процессе приготовления в таком хлебе остается больше пользы, чем в белом.
Содержание твердых неперевариваемых волокон. Так называемая клетчатка, которой насыщен ржаной хлеб, незаменима для нормального пищеварения.

Если хлеб приготовлен из полезных компонентов и не имеет в своем составе вредных добавок, его употребление положительно сказывается на состоянии нашего организма.

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке

Два основных компонента – это мука ржаная и пшеничная. К ним добавляется вода, масло растительное. Остальными ингредиентами являются сахар, дрожжи (желательно быстродействующие) и соль.

Процесс приготовления достаточно простой. Достаточно выполнить нижеописанные шаги:

В ведерко хлебопечки добавляем сначала все жидкие ингредиенты.
Муку ржаную просеять с пшеничной мукой.
Добавляем соль по вкусу.
Засыпаем сухие быстродействующие.
Добавляем сахар по вкусу.
Ведерко ставим в хлебопечку.
Выбираем основной режим.

Первые 20 минут можно следить за тем, как идет процесс приготовления и при необходимости добавить немного воды (по 1 ч. л.). В дальнейшем крышку нельзя открывать.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Компоненты рецепта:

мука ржаная;
пшеничная мука;
дрожжи сухие;
соль и сахар;
вода;
оливковое масло;
подсолнечные семечки.

Процесс приготовления:

Хлеб ржано-пшеничный на дрожжах в духовке готов. Его следует уложить на решетку и накрыть полотенцем до полной готовности.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

В рецепт такого хлеба входит всего 3 ингредиента: два вида муки, вода и соль. У него получается нежная, в меру пористая структура. Хлеб отличается приятным ароматом и вкусом. Многие кулинары советуют тем, кто собирается ставить тесто на закваске впервые, использовать еще один дополнительный компонент – дрожжи. Но это уже дело вкуса.

Итак, для приготовления потребуется:

закваска ржаная;
ржаная мука;
соль;
мука пшеничная;
вода.

Процесс приготовления:

Готовая ржаная закваска (600 г) должна быть 100% влажности. Ее количество должно быть аналогичным количеству муки двух видов. Заливаем закваску в посуду. Обратите внимание, что закваска уже должна быть комнатной температуры.
Добавляем воду (350 мл) комнатной температуры (ни в коем случае вода не должна быть горячей) и тщательно все перемешиваем. Добавляем к закваске остальные ингредиенты, т.е. два вида муки по 300 г, соль – по вкусу, но не более 1 ч. л. Долго замешивать тесто не стоит, будет достаточно, если мука слегка увлажниться.
Оставляем тесто в теплом месте на 30 минут, накрыв его пищевой пленкой. Учтите, что в пленке желательно сделать пару небольших проколов, чтобы тесто дышало. Далее выкладываем тесто и начинаем его месить. Не стоит при этом добавлять в него муку, чтобы не испортить будущий хлеб. Поскольку тесто будет достаточно липким и новичкам будет сложно с ним работать, то можно использовать специальный скребок.
Продолжительность замеса составляет максимум 7 минут. Далее следует оставить тесто на расстойку еще на некоторое время для полной готовности. Для этого тесто следует выложить в глубокую посуду, присыпанную мукой. Если этого не сделать тесто прилипнет к посуде. Накрываем тесто полотенцем, оставляем в таком состоянии до тех пор, пока оно не станет в два раза больше по размеру. Обычно на это уходит 2,5 часа.
Стряхните кисточкой лишнюю муку и переложите тесто на пекарскую бумагу. Предварительно следует разогреть духовку до 250°С вместе с пустым противнем. На дно духовки необходимо поставить емкость с водой, которая позволит создать паровую баню для поднятия теста в процессе выпекания.
Далее выкладываем хлеб с пекарской бумагой в разогретый противень и печем примерно 15 минут с паровой баней. Температура – 250°С. Если вы не хотите ставить дополнительную посуду с водой, то для создания пара будет достаточно вылить на дно разогретой духовки стакан воды. Через 15 минут убираем паровую баню и продолжаем печь хлеб еще 40 минут при температуре 200°С.

Чтобы определить готовность, достаточно постучать по корке хлеба. При этом звук должен быть пустой. Никогда не разрезайте хлеб сразу. Дайте ему время для «отдыха». Для этого выложите его на решетку и накройте хлопчатобумажным полотенцем или любой другой натуральной тканью. Если печь хлеб на противне, как было описано выше, то с высокой долей вероятности он треснет, однако его вкус от этого не измениться. Если вы хотите избежать этого, то используйте форму.

Другие рецепты приготовления вкусного и полезного ржаного хлеба

Существуют и другие способы приготовления ржаного хлеба. Одним из наиболее популярных вариантов является хлеб ржано-пшеничный швейцарский. Его особенность заключается в том, что в рецепт добавляют какао-порошок, поэтому хлеб приобретает характерный коричневый цвет. Для тех, кто предпочитает более простые методы выпекания, подойдет ржано-пшеничный хлеб в мультиварке. Для этого достаточно подготовить тесто обычным способом, а затем выложить его в мультиварку, выбрав режим «Выпечка».

Давайте сегодня возьмем простой рецепт: ржано-пшеничного хлеба в и приготовим его в духовке. Многие домохозяйки мечтают печь свой домашний хлеб. Но, к сожалению, не каждая готова приобрести дорогостоящую хлебопечку. Поэтому многие пытаются воплотить в жизнь идею приготовления хлеба в духовке. Считается, что ржаной хлеб наиболее полезный из всех видов. Если есть ограничения по употреблению хлеба в связи с состоянием здоровья, а кушать его все равно хочется, то ржаной хлеб – как раз выход из сложившейся ситуации.

Основы выпечки хлеба

Список необходимых компонентов не такой уж и большой, в общем случае он выглядит так:

Мука пшеничная;
Дрожжи;
Растительное масло;
Вода;
Сахар;
Соль по вкусу.

Такой состав подойдет для приготовления любого вида хлеба, и кукурузного, и ржаного, где главным ингредиентом будет мука. Но бывают случаи, когда заменяют дрожжи специальной закваской, воду – молоком, добавляют специальные травы, яйца, и другие продукты.

Первое условие, если хочется приготовить черный хлеб, то без муки пшеничной ничего не получится.
Второе, на что требуется обратить внимание – дрожжи. Сухие дрожжи поднимаются хуже, чем естественные.
Третье условие – замес теста должен производиться только руками без посторонних приспособлений. Время, необходимое для замешивания – от пяти до десяти минут, все зависит от конкретной рецептуры.
Четыре , не следует класть муки большего количества, чем указано в рецепте, даже если тесто начинает прилипать к рукам на первоначальном этапе приготовления. Как только замесили тесто, нужно сразу же накрыть его полотенцем или любой другой тканью на некоторое время и промять легкими движениями. Если сильно месить тесто, то хлеб может получиться тяжелым.
Пятое условие, далее рекомендуется выждать небольшой промежуток времени, чтобы тесто настоялось, и уже потом попробовать надавить пальцем на него, если форма быстро возвращается в исходное положение, то значит, получилась нужная консистенция.
И последнее шестое условие , что касается температуры выпекания, то, скорее всего, понадобится духовая печь. Наиболее подходящая температура – от ста восьмидесяти до двухсот градусов.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

До того, как начать печь хлеб, необходимо ознакомиться с самым простым рецептом его выпекания, изучить процесс замешивания теста, определить нужный температурный режим.

Также хотим познакомить вас с пирогом, который называется , он из грузинской традиционной кухни, представляет собой слоеный сырный пирог.

Состав ржано-пшеничного хлеба:

Вода — 300 мл;
Дрожжи — 20 г;
Сахар — 1 ст. л;
Ржаная мука — 200 г;
Пшеничная мука — 250 г;
Масло подсолнечное — 2 ст. л;
Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой.
Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10.
Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой.
Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа.
Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут.
Разогреть духовку минимум до 180 о С, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

Теперь смело наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Вот такой опыт в применении рецепта ржано-пшеничного хлеба в духовке у вас получился. Приятного аппетита!

А давайте испечём домашний хлебушек! Я приготовила вчера, а сегодня попробовала и удивилась: такой он мягкий, пушистый, нежный.

В прошлый раз мы с Вами пекли хлебчик полностью из ржаной муки , и тогда хлеб вышел вкусным, но плотным, и быстро подсыхал. А в этот раз я решила соединить поровну два вида муки и испекла ржано-пшеничный хлеб. Благодаря добавлению пшеничной муки мякиш получился нежнее, а ржаная дала особенный вкус и приятный бежевый цвет.

Рецепт постный, поэтому можно порадовать домашних вкусным пшенично-ржаным хлебом собственного домашнего производства! Я посыпала хлеб тмином, но вполне возможно использовать любые другие вкусные семена, аромат которых Вам нравится: лён, кунжут, мак. Или вообще не посыпать. И так вкусно:)

Ингредиенты:

На 1 буханку весом примерно 650г:

20 г прессованных свежих дрожжей (или втрое меньше сухих);
0,5 столовой ложки сахара;
200 мл воды;
1 чайная ложка соли;
3 столовых ложки растительного масла;
250 г пшеничной муки;
230 г ржаной муки.

Муки я взяла примерно поровну; количество может немного варьироваться.

Как испечь:

Как всегда для приготовления дрожжевого теста, делаем опару, чтобы активировать дрожжи. Для свежих – растираем их ложкой с сахаром, разводим половиной тёплой воды, всыпаем примерно стакан просеянной муки и размешиваем. Видите, какая интересная ржаная опара получается: светло-коричневая! И пахнет по-особенному. Ставим на 15-20 минут в тепло, накрыв полотенечком.

Для сухих дрожжей активных (гранулы): смешиваем с сахаром, заливаем тёплой (36-37С) водой, ждём 15 минут до появления пышной пенки.

Для сухих дрожжей быстрых (порошок): можно сразу соединять с мукой и замешивать тесто.

Вот опара подошла, стала пышной «шапочкой» с пузырьками внутри. Дрожжи отлично делают своё дело, продолжим и мы! Вливаем остальную воду – тёплую, если остыла, чуть подогреваем.

Порциями всыпаем просеянную муку обоих видов, примерно за 3-4 приёма: подсыпаем-перемешиваем. Солим тесто.

Вместе с последней порцией муки добавляем растительное масло: я влила две ложки подсолнечного рафинированного и 1 ложку горчичного: с ним любая выпечка на порядок вкусней и ароматней.

Вымешиваем мягкое, приятное, тёплое тесто минут 5, много муки подсыпать не надо, чтобы оно не получилось чересчур крутым, а хлеб – плотным. Если самую чуточку липнет, это не страшно. Притрусим миску мукой, положим тесто, накроем чистым полотенцем и поставим в тепло на час – подходить.

Когда тесто увеличится в два раза, нежно обомнём его руками, сформируем буханочку и положим в форму, смазанную растительным маслом.

Включим духовку, чтобы потихоньку разогревалась, а форму с хлебом поставим на плиту или на открытую дверцу духовки – пусть расстоится.

Когда буханка подрастёт, смажем её с помощью силиконовой кисточки смесью муки с водой (на 2 столовых ложки воды 1 ложка муки), и посыплем тмином.

Я поставила хлеб в духовку на минут 20 при 170С, а потом увеличила до 200С и ещё минут 10 пекла до готовности (сухой шпажки). Получился пропечённый мякиш и нежная корочка, но верхушка немного просела. А потом вспомнила, что вообще-то при выпекании хлеба рекомендуют ставить сначала на 200-210С, создавая в духовке пар через минуту, три и десять, а затем уже уменьшать температуру и выпекать до готовности – тогда образуется хрустящая корочка. Но и в таком варианте хлеб получился очень вкусным. Достав его из духовки, я на пять минут накрыла буханку прямо в форме влажным полотенцем, а потом аккуратно поддев по краям ножиком, вытряхнула из формы и поставила остужаться на решётку.