Зефир, мармелад, пастила - все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.
При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.
Что такое агар-агар: состав и свойства продукта
Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.
Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.
Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, - для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.
Применение в кулинарии
Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества. Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.
Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.
Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции
Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.
При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.
В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:
- для киселя - 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
- для получения мягкой текстуры - 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
- для желе - 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
- для конфет - 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.
Преимущества агар-агара перед желатином
Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:
- Агар-агар - это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он намного полезнее желатина, представляющего собой переработанные хрящи и сухожилия (соединительная ткань) крупного рогатого скота.
- Блюда, приготовленные с добавлением агар-агара, быстрее застывают и не «плывут» при комнатной температуре.
- Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, чем продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно пользоваться агар-агаром.
- Приготовленные на основе растительного порошка растворы всегда прозрачные, тогда как на желатине они получаются мутными.
Как пользоваться агаром для желе?
Работать с агар-агаром следует так:
- Подготовить сотейник, налив в него 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
- Высыпать в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агара в виде порошка, перемешать и замочить его на 15 минут.
- По истечении времени довести содержимое сотейника до кипения, постоянно помешивая его, чтобы агар-агар полностью растворился.
- Добавить в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, зелень.
- Разлить вязкую и прозрачную жидкость по подготовленным емкостям. Остудить желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара будет иметь плотную, крепкую текстуру.
Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.
Холодец с агар-агаром
Используя при приготовлении заливного загуститель, можно не сомневаться в том, что блюдо получится необходимой по плотности консистенции. Его легко можно будет нарезать ножом на порции, чтобы подать к столу. О том, как пользоваться для холодца агар-агаром, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:
- С 1,2 кг куриных бедер снять кожу. Выложить кусочки птицы в кастрюли и залить водой. Довести до кипения, после чего первую воду слить.
- Снова выложить бедра на дно кастрюли. Сверху добавить очищенную морковь, лук, соль (1 ч. л.), несколько горошин душистого перца. Залить ингредиенты водой 3 л.
- Варить холодец на медленном огне 1 час. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист.
- Все составляющие блюда выложить на тарелку, мясо отделить от костей, а морковь нарезать кружочками.
- Бульон процедить. Добавить в него 10 г агар-агара. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь и, помешивая венчиком, варить его после закипания 1 минуту.
- Мясо выложить в контейнер, сверху распределить морковь. Залить продукты бульоном на агар-агаре. Дать блюду остыть при комнатной температуре, после чего поставить его в холодильник.
Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как пользоваться агар-агаром для суфле.
Готовить десерт нужно так:
- Агар-агар (5 г) залить теплой водой (30 мл) на 15 минут.
- Мягкое сливочное масло (100 г) взбить миксером со сгущенным молоком (2 ст. л.) Полученный крем отставить на некоторое время в сторону.
- В сотейнике на среднем огне сварить сахарный сироп из 400 г сахара и 100 мл воды. Его нужно уварить до температуры 120°. На это понадобится примерно 8 минут.
- Снять сотейник с огня. Добавить в него замоченный агар-агар и перемешать.
- Вернуть сотейник на маленький огонь. Помешивая, варить сироп 2 минуты. На этом же этапе добавить в него лимонный сок (1 ст. л.)
- Взбить белки 3 яиц до состояния крепкой пены. Тонкой струйкой влить в них горячий сироп. Взбивать 5 минут, после чего добавить масляный крем и сразу же выключить миксер. Разложить десерт по бокалам и остудить.
Варенье из вишни с натуральным загустителем
Из следующей инструкции можно узнать, как пользоваться агар-агаром в варенье:
- Порошок (3 г) замочить в холодной воде (50 мл) и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
- Вишню без косточек (800 г) выложить в кастрюлю и засыпать сверху сахаром (500 г).
- Поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить после этого 20 минут.
- Добавить агар-агар. Хорошо перемешать и через 3 минуты снять кастрюлю с огня.
- Разложить варенье по стерилизованным банкам.
Агар-агар является естественным растительным аналогом желатина. Белый и полупрозрачный, он продается в виде порошка, хлопьев, лент, пластин. Его используют для приготовления различных вегетарианских заливных блюд, а также кладут в различные десерты – желе, пудинги, джемы, мармелады и кремы.
Как готовить агар-агар
Фото Shutterstock
Разница между агар-агаром и желатином
Одно из основных различий между агар-агаром и желатином очень важно для тех, кто придерживается вегетарианских или веганских диет . Агар-агар получают из растительного источника, путем переработки красных водорослей семейства gelidiacees, а желатин – из продуктов животного происхождения: кожи, копыт, сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, а в растворенном виде и цвета. Еще одно важное различие состоит в температуре желирования и плавления. Агар-агар превращается в желеобразную массу только при смешивании с водой, доведенной до кипения, остывая до температуры 32–43 градуса. Застыв, агар-агар не будет плавиться так, как желатин. Если желатин может растечься уже при комнатной температуре, желированный агар-агар сохранит свою плотность даже при нагреве вплоть до 85 градусов. Такое свойство агар-агара делает его идеальным загустителем и стабилизатором для различных домашних джемов, варенья, мармеладов, глазури и меренг. Поклонники молекулярной кулинарии знают, что именно агар-агар добавляют в сифоны для формирования устойчивой съедобной пены из муссированных различных продуктов. Желатин в рецептах всегда можно заменять агар-агаром, соблюдая верные пропорции, а наоборот лучше делать не стоит.
Агар-агар более сильное желирующее вещество, 2 грамма агар-агара могут заменить 6 граммов желатина
Как разводить агар-агар
Залейте 6 граммов агар-агара 4 столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне около 5 минут, если агар-агар в порошке и 10–15 минут, если он в хлопьях, пластинах или лентах. Вы должны постоянно помешивать агар-агар, а лучше взбивать венчиком или ручным блендером, чтобы он растворился без комков и не оседал в нижней части кастрюли.
На упаковках продуктов натуральный агар-агар может быть назван как пищевая добавка E406
Рецепт кофейно-кокосового десерта на агар-агаре
Вам понадобится: - 1,5 чашки кокосового молока; - 1 стакан коровьего молока 3,5%-ной жирности; - 1 стакан сахарного песка; - 2 столовые ложки порошкового агар-агара; - 1 чайная ложка соли; - 2 столовые ложки растворимого кофе или какао; - 3 стакана воды.
Кокосовое и коровье молоко смешайте с ¼ стакана сахара, 1 столовой ложкой агар-агара и ½ чайной ложки соли, дайте постоять около 10 минут, взбейте смесь венчиком и доведите до кипения на среднем огне, кипятите около 2–3 минут и снимите кастрюльку с этой смесью с плиты. Влейте в форму или формочки на ваш выбор. Оставшийся сахар, агар-агар, соль, кофе и воду смешайте в другой кастрюльке, дайте постоять, также взбейте, доведите до кипения и кипятите также 3–4 минуты. Проверьте, затвердел ли предыдущий слой желе, если да, осторожно влейте кофейную смесь. Оставьте десерт на 40–45 минут при комнатной температуре или на 20 минут в холодильнике. У вас получится ароматный двухцветный упругий и вкусный десерт.
Многие из тех, кто интересуется кулинарией и приготовлением различных блюд в домашних условиях, скорее всего, хотя бы раз наталкивались на такой ингредиент, как агар-агар. Особенно часто на просторах интернета и в кулинарных книгах можно встретить рецепты желе с агар-агаром. И также часто рекомендуют использовать именно его, а не желатин. Но далеко не всем знакомо слово агар-агар. Что это такое?
Вещество с сильными желирующими свойствами - это агар-агар. Что это такое, хорошо знают шеф-повары и кондитеры. В мире кулинарии оно известно как отличная альтернатива желатину. Он выступает в роли загустителя для приготовления различного рода десертов, пудингов, желе, супов и соусов. Агар-агар добывается из красных водорослей нескольких видов. На выходе получается порошок белого или желтоватого цвета. Также агар можно встретить в виде гранул, хлопьев и пластин. Поэтому у профессиональных поваров и домохозяек всегда остается выбор, какую форму им удобнее использовать.
Его состав отличает наличие многих полезных минералов, в числе которых йод, магний, железо, цинк и некоторые другие. Кроме того, в нем присутствуют углеводы и клетчатка. Поэтому его использование является не только более удобным, но и более полезным.
Свойства агар-агара
Конечно же, главное свойство данного вещества - возможность при помощи небольшого количества превращать любую жидкость в желеобразную массу. Агар-агар в приготовлении желе используется наиболее часто. Его, как уже говорилось, производят из водорослей, которые предварительно моют и чистят, а затем они проходят несколько стадий обработки. Так и получается порошкообразное вещество с сильными желеобразующими свойствами. Агар-агар не имеет ни вкуса, ни запаха, что довольно удобно для его использования. При этом он с легкостью вбирает в себя ароматы используемых вместе с ним пряностей и специй.
Агар-агар известен своей пользой для здоровья. Во-первых, желе из водорослей организмом не усваивается, как бы просто проходит сквозь него, попутно очищая кишечник. Кроме того, он способствует снижению уровня холестерина, имеет пользу в профилактике рака молочной железы и укрепляет легкие. А из-за того что имеет почти нулевую калорийность и быстро вызывает чувство насыщения, он сыскал большую популярность у любителей здорового питания и делающих похудеть.
Сравнение агар-агара и желатина
По своей сути два этих вещества очень похожи: обладают желирующими свойствами и в связи с этим используются для приготовления различных блюд, где это необходимо. Но если углубляться в их состав и свойства, можно найти массу существенных различий, как правило, не в пользу желатина. В числе первых можно отметить отсутствие вкуса и запаха у агара, в то время как желатин обладает довольно специфичным ароматом. Отсюда вытекает и следующее преимущество агар-агара: с ним не страшно переборщить, ведь в таком случае, в отличие от желатина, он не придаст никакого привкуса блюду.
Углубляясь в состав, можно отметить, что агар является продуктом растительного производства, так как в его основе лежат водоросли. По этой причине он пользуется популярностью у приверженцев вегетарианства. Рецепты желе с агар-агаром пользуются большей популярностью, нежели рецепты на основе желатина. Разница существует и в текстуре - агар-агар плотнее и тверже, не тает на языке. Это может стать единственным минусом для любителей мягкой текстуры желе.
Как приготовить простое желе с агар-агаром
Огромной популярностью пользуются рецепты желе с агар-агаром. Опять-таки, все дело в удобстве использования этого вещества для приготовления желеобразных блюд. Но чтобы приготовить подобное лакомство в домашних условиях, нужно знать, как развести агар-агар для желе. При его выборе для желе стоит отдать предпочтение порошкообразной добавке, так как с ней работать наиболее удобно. Для примера рассмотрим приготовление желе из свежей клубники.
Итак, для начала добавляем в воду сахар и цедру лимона, ставим на плиту и доводим до кипения. Теперь добавляем клубнику, предварительно размяв ее, и лимонный сок, перемешиваем и убираем в сторону. Следуя пропорциям, указанным на упаковке, добавляем агар в воду и доводим до кипения, постоянно помешивая. Во время кипения вливаем сюда ягодную массу, снова доводим до кипения, не забывая помешивать. При этом будет подниматься довольно высокая пена. Когда смесь закипела, убираем пену и разливаем жидкость по формам. Остается только дать пару минут для остывания, и десерт для всей семьи готов. Очень удобно, что готовка такого интересного лакомства займет у хозяйки не больше получаса, что не может не радовать.
Как приготовить апельсиновое желе
Апельсин сам по себе фрукт очень интересный. А апельсиновое желе с агар-агаром точно порадует любителей сочных цитрусовых. Наиболее распространенные способы приготовления апельсинового желе - на соке и на молоке. Рассмотрим оба.
Для приготовления желе с соком необходимо непосредственно сок поставить на плиту и дать нагреться. Когда он уже стал теплым, добавляем агар-агар и хорошо размешиваем, убираем с плиты, не давая закипеть, и убираем в сторону на 15 минут. После этого возвращаем на плиту, доводим до кипения. Не забывая помешивать, держим одну минуту и убираем. На этом этапе желе уже готово, остается лишь разлить по формам и дать остыть. Для постящихся данное желе имеет несомненное преимущество, так как его можно приготовить и во время поста.
Для любителей молока следующий способ. Здесь принцип подобен тому, какой лежит в основе способа приготовления клубничного желе, описанного выше. Смешиваем молоко и сахар, отдельно доводим до кипения агар-агар с водой и сахаром по желанию, варим несколько минут, постоянно помешивая. Добавляем молоко, а также сок и мякоть апельсина, разливаем в формы и даем остыть.
Что еще можно добавить в желе
В независимости от того, рецепты желе с агар-агаром или желатином вы выбираете, многое зависит от вашей фантазии. Вы можете придать любой вкус вашему лакомству, не стоит бояться экспериментов. Базовыми добавками являются различные фрукты и ягоды, начиная от яблок и клубники и заканчивая арбузом и манго. Можно приготовить молочное желе, рецепт которого указан выше. На самом деле, существует множество различных вариаций и интересных сочетаний, стоит только попробовать пофантазировать.
Само по себе желе - очень необычный и вкусный десерт, которому будут рады как взрослые, так и дети. Агар-агар лишь незаметный помощник в его приготовлении. Не бойтесь проявлять фантазию и придумывать что-то новое, чтобы удивить и порадовать своих любимых.
Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.
Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.
Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.
Чем можно заменить агар-агар?
1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.
Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.
Пропорции агар-агара
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.
Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:
Какую жидкость и какой кислотности вы используете?
Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.
Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?
Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
- жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
- мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
- плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
- очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)
Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?
- кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
- глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
- мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
- для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости
Технология использования агар-агара
- Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
- После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
- Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
- После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
- Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
- После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.
Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.
Агар-агар — растительный и полностью натуральный заменитель , поэтому подходит абсолютно всем, включая , веганов и людей, соблюдающих пост.
Этот продукт изобрели в Японии в середине XVII века. Агар получают из красных водорослей. За счет того, что порошок не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса и отлично желирует и скрепляет, его очень часто используют в десертах. Доподлинно известно, что уже в 1884 году из агар-агара готовили фруктовое желе.
В отличие от желатина, который достаточно растворить в жидкости, агар-агар активируется при кипячении. Приготовить десерт с его использованием очень просто. Для этого нужно добавить 1 чайную ложку агар-агара к 1 чашке жидкости, прокипятить в течение 2—3 минут, а затем остудить полученную смесь при комнатной температуре или в холодильнике.
Основная сложность в работе с агар-агаром заключается в том, чтобы он не скомковался. В этом случае вы получите в десерте бесцветные и очень плотные вкрапления, сравнимые по твердости с ореховой скорлупой. Чтобы избежать испорченного блюда, нужно добавлять агар-агар в холодную жидкость, растирая его между пальцами. Затем оставить смесь на 10 минут, чтобы порошок насытился влагой. Далее довести жидкость до кипения и только потом перемешивать
С агар-агаром можно приготовить бесконечное количество желе, десертов и конфет. Главный секрет — в жидкости, в которую он добавляется. Это может быть сок, фруктовое пюре или, например, шоколад со специями.
Структуру десерта можно варьировать количеством агар-агара. Если положите больше, то получится очень плотное желе, меньше - выйдет более муссовая текстура, идеальная для панна котты и шоколадных десертов. Имейте в виду, что агар-агар частично теряет свои желирующие свойства из-за кислоты. В случае использования таких ингредиентов, как, например, киви и ананас, кладите агар-агара чуть больше
Рецепт. Клубничные конфеты
Ингредиенты (на 20 шт.): клубника свежая или замороженная — 150 г, вода — 150 мл, мята свежая — 1—2 листика, сироп кленовый — 3 столовые ложки, агар-агар — 1 ½ ч. ложки
Способ приготовления. Клубнику и мяту взбить в блендере до однородной массы (если блендер слабый, то замороженные ягоды лучше предварительно разморозить). Процедить жидкость через сито, чтобы избавиться от косточек. Добавить кленовый сироп и хорошо перемешать. Вылить жидкость в кастрюлю, засыпать агар-агар и оставить на 10 минут. Затем на среднем огне довести жидкость до кипения, перемешать ее венчиком и кипятить 2—3 минуты, практически постоянно помешивая. Разлить жидкость в силиконовые формы для конфет, немного остудить и поставить в холодильник на 30 минут.