Olu kulteni var pagatavot ar dažādiem piedevām: desu, šķiņķi, frīsterus, speķi, krūtiņu, melno maizi, zaļos sīpolus, cukini, kartupeļus, pupiņas, sēnes, zaļos zirņus, tomātus.

Gaļas produktus sagriež kubiņos, šķēlēs, sloksnēs vai apļos un apcep porciju pannā, izmantojot pamatmetodi. Pupiņas novāra, buljonā uzkarsē zaļos zirnīšus, pēc tam apkaisa ar sviestu. Cukini, baklažānu, jēlus vai vārītus kartupeļus sagriež šķēlēs, tomātus šķēlēs un apcep. Zaļos sīpolus smalki sagriež un sautē. Melno maizi nomizo, sagriež kubiņos vai šķēlēs un apcep.

Sagatavotajā garnīrā lej jēlas olas, lai dzeltenums paliek neskarts, pārkaisa ar sāli un turpina cept līdz gatavībai. Izlaista porciju pannā, uz kuras tiek pagatavots ēdiens. Pārslaka ar sviestu. Olu kultenim virsū liek piedevu ceptu tomātu formā.

Omlete atšķiras no olu kultenes ar to, ka tās gatavo, pievienojot šķidrumu: pienu, ūdeni vai krējumu. Pēc gatavošanas tehnoloģijas omletes iedala dabīgs, sajaukts ar garnējumu, pildīts ar garnējumu.

Omlešu pagatavošanai izmanto olas, melanžu vai olu pulveri. Sagatavotos olu produktus apvieno ar pienu (uz 1 olu ņem 15 g piena) un sāli, labi samaisa, viegli saputo, līdz virspusē parādās putas. Iegūtajai omletes masai var pievienot nelielu daudzumu kausēta sviesta.

Omlete ar sieru

Sagatavotajam omletes maisījumam pievieno rīvētu sieru un samaisa. Tos apcep un izlaiž kā dabīgu omleti.

Pildītas omletes

Šādas omletes gatavo ar gaļas vai dārzeņu piedevām vai saldajiem ēdieniem. Omletes maisījumu lej eļļā sakarsētā pannā un cep, līdz maisījums sabiezē. Vidū liek gatavo malto gaļu, no abām pusēm apviļā omletes malas, ar tām pārklājot malto gaļu un piešķirot tai pīrāga formu.

Izejot liek uz sakarsēta šķīvja ar šuvi uz leju, pārlej ar izkausētu sviestu.

Piedevu pagatavošanai gaļas produktus: šķiņķi, vārītu desu vai desiņas, vārītas nieres, kā arī aknas vai gaļu sagriež nelielos kubiņos vai strēmelītēs, apcep, apvieno ar sarkano, tomātu vai skābo krējumu un sīpolu mērci un liek uz vāra. Dārzeņus sagriež mazos kubiņos. Pupiņas un puķkāpostus vāra, zaļos zirnīšus karsē, burkānus sautē, cukini un sēnes apcep, garšo ar pienu, krējuma mērci vai krējumu. Piedevas pildījumam var sastāvēt no viena veida produkta vai vairāku veidu kombinācijas.

Tiek gatavotas ceptas, dabīgas un jauktas omletes, olu kultenis, olas ar piena mērci un citi ēdieni. Olu ēdienus cep 160–180 °C temperatūrā.

Dabiski cepta omlete

Omletes maisījumu viegli saputo un lej uz ietaukotas cepešpannas, liek cepeškrāsnī un cep, līdz tā pilnībā sabiezē un virspusē parādās nedaudz brūna garoziņa. Šo metodi parasti izmanto masveida ražošanā, lai gan ceptu omleti var pagatavot arī porciju pannā.

Gatavo omleti sagriež kvadrātveida vai trīsstūrveida porcijās, pa vienai porcijai, un izlaiž, liek uz šķīvja un apslaka ar eļļu. Šo omleti var izmantot buljonam un slēgtām sviestmaizēm.

Jauktās cepamās omletes gatavo ar dažādiem piedevām: ceptiem kartupeļiem, sautētiem burkāniem vai kāpostiem, drupanām putrām, gaļu un gaļas produktiem.

Olas- ēdieni, ko gatavo pati daba, ar smalku, patīkamu garšu. Tie ieņem īpašu vietu mūsdienu cilvēku uzturā.

Olas un olu produkti tiek plaši izmantoti kulinārijā. Pasaules tautu virtuvē var atrast apmēram trīs tūkstošus no tiem gatavotu ēdienu recepšu: sautēti (vārīti “maisā” - bez čaumalas); mollet (bez čaumalas želejā) (15. att.); fondī (krēmveida ēdiens); olu kultenis huevos (vārīts uz plātsmaizes); bruie (olu putra) utt.

Garšas ziņā olas lieliski sader ar daudziem produktiem – piena produktiem, dārzeņiem, zivīm, gaļu. Tāpēc tos izmanto ne tikai neatkarīgu ēdienu, bet arī auksto uzkodu, zupu, pamatēdienu un saldo ēdienu pagatavošanai. Tos izmanto arī garšvielu, mērču, mīklas izstrādājumu gatavošanai un trauku dekorēšanai.

Rīsi. 15. Mollet

Kā viela tiek izmantotas dažādas olu baltuma īpašības: saistviela (mīklā, kastrolī, pankūkās, maltā gaļā); apgaismojums (buljonos, želejā, aspicā, zefīros); putotājs (krēmā, bezē kūkās, zefīros). Olu dzeltenumu izmanto dažu konditorejas miltu izstrādājumu un diētisko ēdienu pagatavošanai. Tas palīdz uzlabot garšu, palielina to uzturvērtību un kaloriju saturu. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes olu ēdienus iedala vārītos, ceptos un ceptos. Tvaicēšanu izmanto diētisko ēdienu pagatavošanai.

Vārīti - vienkāršākie, bet gatavie olu ēdieni (4.tabula). Olas vāra čaumalā, bez čaumalas, tvaicē, gatavo olu putru. Uzmanību! Vārot olas čaumalās, vislabāk tās iegremdēt aukstā, sālītā ūdenī. Laiks jāskaita no ūdens vārīšanās brīža.

4. tabula. Vārītu olu ēdieni

Cepti - karstie ēdieni, kas pagatavoti pannā ar taukiem 150-160°C temperatūrā. Tie ietver olu kulteni un omletes (5. tabula). Gatavojot dabīgu olu kulteni (tikai no produktiem), saglabājot dzeltenuma formu, sanāk ceptas olas! Lietojot papildus produktus (gaļas izstrādājumus, dārzeņus, maizi u.c.), sanāk olu kultenis ar piedevu. Omleti, kas pagatavota no olām, melanžas vai olu pulvera, pievienojot šķidrumu (pienu, ūdeni vai krējumu), sauc par dabisku.

Ja omletes maisījumam sajauc papildu produktus (sieru, dārzeņus, gaļas produktus, sēnes u.c.), iegūst jauktu omleti. Ja omletei kā pildījumu pievieno papildus produktus, sanāk pildīta omlete.

5. tabula. Ceptu olu ēdieni

Cepti - karstie ēdieni, kas pagatavoti cepeškrāsnī 180-200°C temperatūrā. Tajos ietilpst dabīgā omlete, jauktā omlete (16. att.) un drachena (omletes maisījumam pievieno miltus un skābo krējumu). Ēdienus gatavo porcijās sagrieztā pannā vai uz cepešpannas cepeškrāsnī. Pasniedz uz porcijām uzliktā pannā vai sagriež dažādu formu porcijās un pārliek uz uzkodu šķīvja. Pasniedzot pārlej ar izkausētu sviestu.

Rīsi. 16. Jaukta omlete (cepta)

Uz gatavo olu ēdienu kvalitāti attiecas šādas prasības:

1. vārītām olām jābūt tīrām, bez plaisām vai nokarenām no plaisām, un labi mizotiem; uz virsmas nedrīkst būt tumšs slānis;
2. Ceptām olām jābūt pusšķidram dzeltenumam, kas saglabājis formu bez baltiem sāls plankumiem; balts ir blīvs, bet bez žāvētām malām; olu kultenes apakšdaļa nav piesārņota; olu kultenī ar piedevu produktiem jābūt viegli apceptiem, griezuma formai jābūt viendabīgai;
3. Ceptai omletei jābūt viegli brūnai, ar kraukšķīgu garoziņu un pīrāga formā; jauktā omletē produktus vajadzētu smalki sagriezt un vienmērīgi sadalīt pa visu masu; pildītā omletē sānu ēdienam jābūt sulīgam un garšvielām ar mērci;
4. ceptajai omletei virspusē jābūt nedaudz brūnai garoziņai; Cepam jābūt blīvam, labi izceptam, virsma nedrīkst būt apdegusi.

Olu ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi virtuves piederumi, trauki un instrumenti (17. att.).

Rīsi. 17. Virtuves piederumi, galda piederumi un instrumenti: a - speciāla panna ar padziļinājumu dzeltenumam; b - porciju cepšanas panna; c - karote vārītu olu pagatavošanai; g - olu griezējs; d - krūzes un olu statīvs; e - blenderis; f - maisītājs; z - olu katls

Uzmanību! Olu čaumalā var būt mikroorganismi, kas veicina infekcijas slimību rašanos. Tāpēc pirms olu ēdienu gatavošanas jums jāveic to primārā apstrāde:

1. nosaka olu svaigumu;
2. rūpīgi apstrādā (olas nomazgā ar siltu ūdeni, vēlams cepamās sodas šķīdumā (2 ēdamkarotes uz 1 litru ūdens));
3. noskalo ar vārītu ūdeni.

Pamattermini un jēdzieni

Vārītu, ceptu un ceptu olu ēdieni, olu kultenis, omlete, olu kultenis

Jautājumi un uzdevumi

1. Kādus ēdienus var pagatavot no olām?
2. Kādas ir termiskās apstrādes metodes, ko izmanto olu ēdienu pagatavošanai?
3. Kāpēc, jūsuprāt, ir jābūt uzmanīgiem, ielejot maisījumu pannā?
4. Kas ir drachena?
5. Kādas ir gatavo olu ēdienu kvalitātes prasības?

Praktiskais darbs Nr.2. Olu ēdienu gatavošana

1. Izpētiet tehnoloģisko karti 1.
2. Izvēlieties ēdienu no piedāvātās kartes.
3. Iekārtojiet mācību telpu darbam.
4. Trauku pagatavo saskaņā ar tehnoloģisko karti.
5. Uzklāt galdu.
6. Pasniedz gatavo ēdienu.
7. Organizējiet savu studiju zonu.

Tehnoloģiskā karte 1. Ēdienu gatavošana no olām

Cieti vārītas olas ar zaļo majonēzi

Aprīkojums: kastrolis, caurduris, virtuves naži un griešanas dēļi ar marķējumu, karote, apakštase, uzkodu šķīvji, rievotā karote.

Sastāvdaļas (1 porcijai): 1 ola, 20 g majonēzes, 30 g zaļie salāti, pētersīļi vai dilles, sāls pēc garšas

1. Olas novāra cieti.
2. Atdzesējiet olas aukstā ūdenī.
3. Salātus noskalo ar siltu ūdeni un noskalo ar vārītu ūdeni.
4. Smalki sagrieziet salātus.
5. Sagatavojiet “zaļo majonēzi”: salātus garšojiet ar majonēzi, samaisiet.
6. Nomizo olas.
7. Sagrieziet olas četrās daļās.
8. Uzkodu šķīvja liek salātu lapas un uz tām uzliek sagrieztu olu.
9. Olām pārlej ar zaļo majonēzi.
10. Sakārto gatavo ēdienu

Cepta ola

Aprīkojums: porciju panna, caurduris, virtuves naži un griešanas dēļi ar marķējumu, apakštase, uzkodu un pīrāgu šķīvji.

Sastāvdaļas (1 porcijai): 2 olas, 10 g sviesta, zaļie sīpoli vai pētersīļi un dilles, sāls pēc garšas

1. Veiciet olu primāro apstrādi.
2. Pārbaudiet olu kvalitāti. Uzmanību! Olu salauž ar neaso naža galu ar asu sitienu olas čaumalas vidū.
3. Porciju pannā izkausē sviestu.
4. Noņemiet pannu no sildelementa, izlejiet apakštasītes saturu un sāliet olu kulteni. Uzmanību! Tikai baltumus vajadzētu sālīt.
5. Cepiet olu kulteni, līdz baltums ir pilnībā sarecējis (2-3 minūtes).

Omlete ar sieru

Aprīkojums: porciju panna, caurduris, virtuves naži un griešanas dēļi ar marķējumu, putotājs, rīve, glāze, apakštase, uzkodu un pīrāgu šķīvji.

Sastāvdaļas (1 porcijai): 2 olas, 50 g cietā siera, 1/2 tase piena vai krējuma, 10 g sviesta, pētersīļi vai dilles, sāls pēc garšas

Gatavošanas secība

1. Veiciet olu primāro apstrādi.
2. Sarīvē sieru.
3. Sagatavo 1/3 glāzes piena.
4. Ielejiet bļodā nelielu daudzumu piena.
5. Pārbaudiet olu kvalitāti.
6. Pievienojiet olu pienam.
7. Sakuļ olu maisījumu.
8. Ielejiet atlikušo pienu un samaisiet maisījumu.
9. Omletes maisījumam pievieno rīvētu sieru un samaisa.
10. Porciju pannā izkausē sviestu.
11. Omletes maisījumu lej pannā un liek cepeškrāsnī.
12. Cep līdz zeltaini brūnai.
13. Sagatavoto ēdienu izrotājiet ar zaļumiem.
14. Pasniedz porciju pannā, kas tiek likta uz uzkodu šķīvja, iepriekš pārklāta ar papīra salveti.

reģistrācija vietnē

Pirms FOODCOST lietošanas lietotājiem ir jāreģistrējas. Saite uz reģistrācijas veidlapu

Atvērtajā logā atlasiet cilni Reģistrācija un aizpildiet visus veidlapas laukus:

1. Norādiet Vārds Un Uzvārds.
2. Padomā un ienāc Pieslēgties, kurā jāsatur tikai latīņu burti.

Uzmanību!!!

Neizmantojiet savu e-pasta adresi kā pieteikšanos!
Pieteikšanās kirilicas un speciālo rakstzīmju izmantošana NAV ATĻAUTS!

3. Lūdzu, norādiet īstu e-pasta adresi, kur ar jums var sazināties.
4. Parole var saturēt latīņu alfabēta burtus un ciparus.

Uzmanību!!!

Kirilicas rakstzīmju izmantošana parolē NAV ATĻAUTS!

5. Ievadiet paroli vēlreiz.
6. Atlasiet savu galveno profilu, lai optimāli pielāgotu saskarni, un noklikšķiniet uz pogas Reģistrācija

Pēc reģistrācijas procedūras pabeigšanas uz jūsu e-pasta adresi tiks nosūtīts ziņojums ar saiti konta aktivizēšanai. Bez konta aktivizēšanas jūsu konts paliks neaktīvs!

Autorizācija vietnē

Lai sāktu lietot FOODCOST pakalpojumus, lietotājiem ir jāpiesakās. Saite uz autorizācijas veidlapu atrodas vietnes augšējā panelī. Noklikšķinot uz šīs saites, tiks atvērts autentifikācijas logs.

Meklējiet receptes

Lai atvērtu recepšu meklēšanas formu, noklikšķiniet uz pogas Atrodiet recepti, kas atrodas vietnes augšējā panelī.

Atvērtajā logā jānorāda receptes parametri, kuriem tai jāatbilst.

1. Trauka nosaukums- ēdiena nosaukumā iekļauts vārds vai frāze
2. Izvēlņu grupa- izvēlieties no saraksta izvēlņu grupu, kurā ir iekļauts ēdiens.

Starp citu...

Izvēloties šo opciju, atlase tiks veikta tikai no norādītās sadaļu grupas Porciju ēdieni mūsu recepšu kolekcija.

Ja meklēšanā jāiekļauj visas Recepšu kolekcijas sadaļas, iestatiet karogu Meklēt sagatavēs un pusfabrikātos. Šajā gadījumā nav nepieciešams norādīt izvēlņu grupu!

3. Izceliet recepšu papildu īpašības:
Bezmaksas TTK Receptes un gatavas TTK (tehnisks un tehnoloisks kartes), kurai pieeja tiek nodrointa bez maksas (bez abonementa). Tikai autorizētiem lietotājiem!!! Ēdiens skolā Receptes un gatavas tehniskās instrukcijas (tehnoloģiskās kartes) bērnudārziem (pirmsskolas izglītības iestādēm) un skolām. Medicīniskais uzturs Medicīniskās uztura receptes un gatavas tehniskās instrukcijas (tehnoloģiskās kartes). Gavēņa ēdieni Receptes un gatavās TTK (tehniskās un tehnoloģiskās kartes) un TC (tehnoloģiskās kartes) ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuru gatavošanā netiek izmantoti dzīvnieku izcelsmes produkti.
4. Trauka sastāvs- ja nepieciešams, izvēlieties no saraksta galvenos produktus, no kuriem tiek gatavots ēdiens.
5. Nacionālā virtuve- no saraksta varat izvēlēties virtuvi, kurai ēdiens pieder.

Pēc visu nepieciešamo parametru norādīšanas noklikšķiniet uz pogas Atrodi recepti.

Lai ātri notīrītu visus filtra parametrus, noklikšķiniet uz pogas Atiestatīt

Ja, veidojot pieprasījumu, norādījāt Izvēlnes sadaļa, tiks atvērta sadaļā atlasītā grupa Porciju ēdieni un ēdienu saraksts, kas atbilst iepriekš norādītajām īpašībām.

Ja izmantojāt meklēšanu visās sadaļās (atzīmējāt rekvizītu Meklēt tukšās vietās un pusfabrikātos), jūs redzēsit kopīgs sarakstsēdienu un kulinārijas izstrādājumu receptes, kas atbilst iepriekš minētajām īpašībām.

Vietnes meklēšana

Vietne tiek meklēta visās sadaļās, tostarp receptēs, ziņās, normatīvajos dokumentos, produktu katalogos un uzņēmumu katalogos.

Lai izsauktu meklēšanas virkni, noklikšķiniet uz pogas atrodas vietnes augšējā panelī.

Atvērtajā rindā ievadiet meklēšanas vaicājumu un nospiediet taustiņu Enter

Lietošanas pamatojums

Recepšu kolekcija tika sastādīta, pamatojoties uz kontroles pētījumiem, un ir labvēlīga salīdzinājumā ar citiem analogiem, jo ​​tajā ir iekļautas mūsdienu praksē visbiežāk izmantotās receptes.

Krājumā publicētās receptes var veiksmīgi un absolūti legāli izmantot sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, jo atbilst visiem šobrīd spēkā esošajiem normatīvajiem aktiem.

Krievijas Federācijas teritorijā spēkā esošie normatīvie dokumenti par sertifikāciju un standartizāciju ietver nozares standartus (uzņēmējdarbības vienību kopums, neatkarīgi no to departamenta piederības un īpašumtiesību formām, izstrādā vai ražo noteikta veida produktus, kuriem ir viendabīgs patērētāju mērķis); uzņēmuma standarti; zinātniskie un tehniskie un vairāki citi standarti.

Standartus izstrādā un apstiprina uzņēmumi neatkarīgi, pamatojoties uz to piemērošanas nepieciešamību, lai nodrošinātu dzīvības, cilvēku veselības un vides drošību. Ražojot Kolekcijā aprakstītos produktus, ražotājam ir tiesības veikt dažas izmaiņas ēdienu receptēs, paplašināt sastāvdaļu sarakstus, vienlaikus izvairoties no sanitāro noteikumu, produkta ražošanas tehnoloģiskā režīma pārkāpumiem vai tā patērētāja īpašību pasliktināšanās. un īpašības.

Vai tad viss nav skaidrs?...

Iemācīties strādāt ar FOODCOST servisiem nav grūti, taču tas prasīs uzmanību un zināmu neatlaidību. Tam palīdzēs dažāda veida atsauces informācija, kuras saites atrodas Lietotāju atbalsta centrā.

Atsauces informācija ietver.

Olu kultenis no divām olām, porcija

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Olu kultenis no divām olām, porcija(SR-619 versija 2-2002)

Izdevniecība Kijeva "A.S.K" 2003

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz olu kultenis no divām olām,ģenerēts objekta, pilsētas nosaukumā.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti olu kultenis no divām olām, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

1. RECEPTE

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Pannā vai porciju pannā ielej augu eļļu, uzkarsē, uzmanīgi izlaiž olas, neizjaucot dzeltenumu integritāti, un sāli. Cep, līdz baltumi pilnībā sarecē un dzeltenumi sabiezē.

1. Gatavā ēdiena īpašības

Izskats- ceptas olas ar pilnīgi sarecējušiem baltumiem un veseliem sabiezinātiem dzeltenumiem. Baltumu krāsa ir balta, dzeltenumi ir oranži.

Garša un smarža - ceptas olas, bez svešas garšas un smaržas.

1. Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Ceptas olas tiek gatavotas pēc pasūtījuma. Īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi un glabāšanas laiks (4 ± 2) °C temperatūrā tiek noteikti saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03.

Ceptas olas ieviesta uzreiz pēc tehnoloģiskā procesa beigām.

mikrobioloģiskie rādītāji ceptas olas jāatbilst prasībām SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. UZTURVĒRTĪBAolu kultenis no 2 olām:

Tehnologs /__________________/__________pilns vārds___________

Šefpavārs /______________/_____________ Pilns vārds___________