Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.
Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.
В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.
Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.
Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.
Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.
К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.
Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.
Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.
Сегодня мы познакомимся с удивительным блюдом - суп “Буйабес”, рецепт которого известен не только французским поварам, но и всем гурманам. В то время, когда марсельские рыбаки готовили похлебку из остатков непроданного улова, они и не подозревали, что явили миру рецепт изысканного деликатеса, который впоследствии станет традиционным блюдом французской кухни.
Суп бедных для богатых
Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.
Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп "Буйабес", рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. ценится не только среди коренных жителей - иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции - популярное туристическое направление. Здесь "Буйабес" подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.
Классический рецепт или его вариации?
Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта "Буйабес" не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:
- Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
- Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
- Рецепт "Буйабеса" не обходится без овощей. Его классические ингредиенты - помидоры, чеснок и лук - всегда тушатся отдельно.
- Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
- В основе рыбы - бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.
В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.
Легенда французской кухни
“У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… - да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ - шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист - всего около 17 специй! Полчаса кипит - через край бежит. У русской девочки "Буйабес" не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.
А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:
- Ассорти из морской рыбы - всего 2 кг.
- Около 10 штук мелких крабов.
- 3 помидора.
- Столько же чеснока.
- 1 луковицу фенхеля.
- 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
- 2 стебля сельдерея.
Приправы - это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.
"Буйабес": классический рецепт
Измельчить сельдерей, лук-порей, зубчик чеснока и 1 луковицу - обжарить в сотейнике. Вместе с этим очистить морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники отправить к тушеным овощам, добавить немного воды и держать на слабом огне в течение 20 минут.
Заварить шафран (на чайную ложку сухой смеси стакан крутого кипятка). Обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу и измельчить до пюреобразного состояния. Мелко порубить оставшуюся луковицу, 2 дольки чеснока и фенхель - обжарить до хруста и добавить протертые помидоры.
В классическом рецепте "Буйабеса" рыбный бульон необходимо процедить, оставшуюся гущу протереть через сито или измельчить при помощи блендера. Процеженный бульон и кашицу влить к жареным овощам, добавить щепотку соли и букет приправ. Все еще раз довести до кипения.
Разделать рыбное филе. Разделить его на более плотное и более нежное. Сначала отварить куски плотной рыбы лещ, скорпена или морской черт), а затем - более нежные. Выложить их на блюдо. Бульон процедить и разлить по порционным тарелкам. Подавать с сушеным хлебом и соусом “Руй”.
"Буйабес" с креветками и мидиями
Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа "Буйабес" рассчитан на 6 порций):
- 2 литра насыщенного рыбного бульона.
- Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
- Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
- Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
- Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
- Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.
Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.
Рыбный суп по-тулонски
Как уже было отмечено, рецепт супа "Буайбес" имеет множество вариаций. И вот еще одна из них. Эта версия чем-то напоминает классическую русскую уху, так как в составе блюда присутствует картофель. Чего уж тут ходить вокруг да около? Давайте познакомимся со списком необходимых ингредиентов:
- Крупная морская рыба (около 3 килограмм).
- Мелкая морская рыба (4 кг).
- Рис (100 грамм).
- Картофель (6-7 штук).
- Корень фенхеля (2 шт.)
- Шампиньоны свежие (10 штук).
- Помидоры (5-6 штук).
- Томатная паста или соус (100 грамм).
- Морковь и лук-шалот (по 5 штук среднего размера).
- 2 головки чеснока.
- Сладкий белый лук.
- 3 веточки тимьяна.
- 3 стебля сельдерея.
- Пол чайной ложки шафрана.
- Пучок базилика.
- 3 средних лимона.
- Бутылка сухого белого вина.
- Соль.
- Оливковое масло.
- Эспелетский перец.
- Пастис - особый спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с ярко выраженным анисовым запахом.
Да, это только раньше французский суп "Буйабес", рецепт приготовления которого вот-вот раскроет все свои секреты, готовился из всего того, что было под рукой. Сегодня это блюдо нельзя назвать бюджетным. Однако если собирается большая компания, и есть особый повод, можно удивить всех приглашенных так называемой французской ухой.
Пошаговый способ приготовления
Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:
- Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
- Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны - четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
- Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
- Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
- Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
- Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
- Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.
Рецепт французского "Буйабеса" подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.
Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа "Буйабес". Рецепты могут быть разными, но суть одна - настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.
Классический соус “Руй”
Без него сложно представить себе настоящий "Буйабес". Пошаговый рецепт приготовления соуса:
- Измельчить в ступке 5 зубчиков чеснока, половину чайной ложки молотого шафрана, столько же соли и щепотку кайенского перца.
- Добавить и 4 сырых желтка.
- Постепенно, буквально по одной чайной ложке в 15 секунд, добавить пол-литра оливкового масла.
- Все это время соус нужно помешивать.
Как только заправка будет готова, она приобретет консистенцию майонеза. По сути, соус “Руй” готов. Его нужно использовать сразу. В противном случае масса расслоится, а вернуть ее к изначальному виду будет невозможно. Иногда добавляют немного лимонного сока, чтобы соус получился более густым. Кайенский перец можно заменить паприкой или измельченным болгарским перцем.
Французский суп на скорую руку
Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления "Буйабеса":
- Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
- Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
- Параллельно приготовить спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
- Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут - столько же кальмаров.
- Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.
Подавать "Буйабес" желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.
Королевский суп
Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 5 разновидностей мелкой рыбы.
- 1 кг добротного рыбного филе.
- Кальмары и креветки - по 300 грамм.
- Мидии - 200 грамм.
- Морские гребешки - 50 грамм.
- Репчатый лук - 2 штуки среднего размера.
- 5-6 зубчиков чеснока.
- 3 помидора.
- 1 морковь среднего размера.
- Лавровый лист.
- Петрушка.
- Шафран.
- 3 картофелины.
- Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).
Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.
Рецепт приготовления
В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой - ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.
В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.
Дальнейшее приготовление
Теперь нужно подготовить овощи. Морковь и лук следует нарезать кольцами, а картофель - небольшими ломтиками. Чеснок натереть на терке. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, удалить сердцевину и разрезать на 6 долек. Подготовить сковороду, разогреть на ней оливковое масло, высыпать все овощи (кроме картофеля) и потушить на слабом огне. Как только они будут готовы, пересыпать в чистую кастрюлю и добавить картофель вместе с лавровым листом и шафраном.
Все овощи теперь можно залить рыбным бульоном, довести до кипения и отправить в кастрюлю оставшиеся помидоры, рыбное филе и перец. Накрыть крышкой и дать супу настояться.
Как правильно подавать "Буйабес"?
Подача блюда - это целое искусство. Так, например, во Франции этот суп подают со специально высушенным хлебом. Не искусственно подсушенным в духовке, а именно с черствым. Из наваристого супа вылавливают куски рыбного филе, выкладывают на тарелку и заливают горячим бульоном, затем добавляется ассорти из морепродуктов и все блюдо украшается зеленью.
Суп буайбес - блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте - это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта - нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу - главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб - после варки их можно выбрасывать. Главное - это получить очень наваристый бульон.
Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов - приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.
Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса - имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Как приготовить суп буйабес - 15 разновидностей
Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.
Ингредиенты:
- Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы - 2 килограмма
- Фенхель - 1 луковица
- Помидоры - 3 штуки
- Чеснок - 3 зубчика
- Лук-порей - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- Сельдерей - 3 стебля
- Соль морская - по вкусу
- Масло оливковое - 7 ложек столовых
- Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
- Петрушка - 1 пучок.
Приготовление:
Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.
Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.
Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.
Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.
Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.
Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)
Ингредиенты:
- Чеснок - 5 крупных зубчиков
- Шафран - ½ ложки чайной
- Соль - ½ ложки чайной
- Кайенский перец - щепотка
- Желтки сырые - 4 штуки
- Масло оливковое - ½ литра
Приготовление:
Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза - его можно использовать.
Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.
Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.
Ингредиенты:
- Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) - 1, 5 килограмма
- Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) - 0,5 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Томаты небольшие - 4 штуки
- Вино белое - ½ стакана
- Мидии - 0,1 килограмма
- Креветки - 0,1 килограмма
- Масло оливковое - 4 ложки столовые
- Лук репчатый - 1 штука
- Перец чили порошок - ½ ложки чайной
- Лист лавровый - 1 штука.
Приготовление:
Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.
Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.
Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.
Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.
Этот рецепт рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
- Масло оливковое - 3 ложки столовых
- Чеснок - 5 зубчиков
- Майонез - 0, 15 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Мидии - 0,3 килограмма
- Лист лавровый - 2 штуки
- Шафран - порционный кулинарный пакетик
- Чили порошок - ½ ложки чайной
- Тимьян веточка - 2 штуки
- Лук репчатый - 1 штука
- Филе 4-х видов морской рыбы - 1 килограмм
- Томаты - 1 килограмм.
Приготовление:
Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян - мелко нарезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.
К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.
Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.
Для соуса:
Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.
Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.
Ингредиенты:
- Сибас - 0,3 килограмма
- Форель - 0,350 килограмма
- Треска - 0,4 килограмма
- Тигровые креветки - 0,150 килограмма
- Лук - 1 штука
- Картофель - 0,250 килограмма
- Лук порей - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Корень сельдерея - 0,2 килограмма
- Тимьян - 2-3 веточки
- Томаты в собственном соку - 1 банка
- Чеснок - 6 зубчиков
- Бадьян - 3 звездочки
- Шафран - 2 ложки столовых
- Майонез - 0,2 килограмма
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.
Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.
Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими - кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.
Подают с гренками и соусом руй.
Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку - 2 банки по 400 грамм
- Бульон рыбный - 1 литр
- Шафран - щепотка
- Кукурма - щепотка
- Хек, лещ - 2 килограмма
- Фенхель - 1 штука
- Лук - 3 головки
- Корень сельдерея - 1 штука
- Семена фенхеля - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 2 штуки
- Соль, перец - по вкусу
- Чеснок - 1 головка
- Морковь - 2 штуки
- Зелень петрушки - 1 горсть
- Чиабатта - 1 булка
- Масло сливочное - 1 небольшой кусочек.
Приготовление:
Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.
Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.
Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков - добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.
Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» - провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов - по вкусу.
Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
- Картофель - 0,3 килограмма
- Сёмга - 1 небольшая тушка
- Филе белой морской рыбы - 1,5 килограмма
- Чеснок - 1 зубчик
- Лук репчатый - 1 штука
- Сельдерей корень - 1 штука
- Шафран - 1 пакетик
- Фенхель - 1 корень
- Петрушка - пучок
- Майонез - 60 грамм
- Масло оливковое
- Мидии - 0,2 килограмма
- Кальмары - 0,2 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Помидоры в собственном соку
- Соль - по вкусу
- Лавровый лист - пару листиков.
Приготовление:
Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.
Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.
Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.
Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.
Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
- Вода - 1,6 литра
- Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня - 2 килограмма
- Луковица - 2 штуки
- Петрушка - 1 пучок
- Масло оливковое - 0,2 литра
- Чеснок - 3 зубчика
- Помидоры нарезанные - 1 стакан
- Шафран - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 1 штука.
- Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца - 1 ложка столовая
- Перец черный, горошек - 1 ложка чайная
- Цедра апельсина - ½ апельсина
- Хлеб черный - 8 ломтиков.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.
Петрушку, чеснок нарубить.
Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.
Добавить рыбу и залить кипящей водой.
Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.
Ломтики хлеба подсушить в духовке.
В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.
Рыбу подать на отдельной тарелке.
В рецептуре приводится раскладка на две порции.
Ингредиенты:
- Морской окунь - 0,6 килограмма
- Лук репчатый - 60 грамм
- Гвоздика - 6 грамм
- Сельдерей корень - 50 грамм
- Сельдерей стебель - 80 грамм
- Морковь - 50 грамм
- Мидии «Бушо» - 200 грамм
- Кальмары - 100 грамм
- Тигровые креветки - 100 грамм
- Тунец - 80 грамм
- Осьминоги - 100 грамм
- Масло оливковое - 100 грамм
- Фенхель - 100 грамм
- Томаты в собственном соку - 200 грамм
- Вино белое - 30 миллилитров
- Чеснок - по вкусу
- Апельсин - 100 грамм
- Перец паперони, сахар, соль - по вкусу.
- Томаты вяленые - 30 грамм.
Приготовление:
Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.
Овощи крупно нарезать.
Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.
Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать - они становятся жёсткими.
На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.
Ингредиенты:
- Обрезки рыбы - плавники, головы, хвосты - 0,5 килограмма
- Лист лавровый - 6 штук
- Перец черный, горошек - 6 штук
- Морковь - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- перец черный горошком - 12 штук.
- Филе трески - 0,25 килограмма
- Филе лосося - 0,25 килограмма
- Камбала -0,3 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Мидии - 0,2 килограмма
- Лук-порей - 1 штука
- Фенхель - 1 штука
- Картофель - 4 штуки
- Помидоры консервированные - 1 банка
- Петрушка - 1 пучок
- Лист лавровый - 3 штуки
- Вино белое сухое - ½ стакана
- Шафран - 8 ложек чайных
- Соль морская - по вкусу
- Чеснок - 5 зубчиков
- Тимьян свежий - пучок
- Желтки яичные - 1 штука
- Свежий тимьян.
- Перец чили - 1 штука
- Перец болгарский - 2 штуки
- Масло оливковое - 64 миллилитров
- Соль морская - по вкусу
- Сок лимонный - по вкусу
- Молоко для замачивания булки.
Приготовление:
Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.
Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.
В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.
Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности - треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.
Приготовление соуса:
Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота - по вкусу).
В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.
В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.
Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.
Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.
Ингредиенты:
- Филе морской рыбы - 0,4 килограмма
- Морковь - 50 грамм
- Фенхель - 50 грамм
- Мясо крабовое - 0,1 килограмма
- Сельдерей - 50 грамм
- Лук репчатый - 50 грамм
- Помидоры - 50 грамм
- Томатный соус - полтора стакана
- Масло оливковое - полстакана
- Соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.
Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.
Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.
Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.
Ингредиенты:
- Яичные желтки - 1 штука
- Шафран - 1 щепотка
- Кайенский перец - 1 щепотка
- Парика 2 щепотки
- Чеснок - 3 зубчика
- Масло оливковое - 100 миллилитров
- Лук репчатый - 1 головка
- Сельдерей - 3 стебля
- Черемша - ½ пучка
- Морковь - 1 штука
- Зелень петрушки - ½ пучка
- Рыбные кости - 0,5 килограмма
- Перец горошком - 6 штук
- Сибас - 0,6 килограмма
- Лосось - 0,5 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Лук шалот - 2 штуки
- Томаты в собственном соку - ½ банки
- Кальмар средних размеров - 1 штука
- Багет - ½ булки.
Приготовление:
Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.
В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.
Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.
Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.
Филе рыбы нарезать кусками, кальмара - полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты - белую рыбу, через 3 минуты - добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.
Приготовление соуса к хлебу:
В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.
Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.
В качестве украшения используют базилик.
Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.
Ингредиенты:
- Дайкон - 35 грамм
- Цукини - 35 грамм
- Салат китайский - 75 грамм
- Лук репчатый - 75 грамм
- Грибы шитаке - 10 грамм
- Грибы шимиджи -7 грамм
- Киндза - 3 грамм
- Бульон мисо - 400 миллилитров
- Специи шичими - 1 грамм
- Соус тсую - 50 миллилитров
- Лосось - 50 грамм
- Лук зелёный - 3 грамма
Приготовление:
Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр - 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.
Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.
Ингредиенты:
- Лимон - 1/2
- Морской петух - 1 рыба
- Морской скорпион - 1 рыба
- Сибас - 1 рыба
- Дорадо - 1 рыба
- Борамунди - 1 рыба
- Креветки большие - 8 штук
- Петрушка, киндза, базилик для украшения
- Уксус бальзамический
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.
В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.
Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям выкладывают запечённые овощи.
Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».
Ингредиенты:
- Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь - 2,5 килограмма
- Мидии, лангусты - как вспомогательный элемент
- Лук порей, белая часть - 50 грамм
- Лук репчатый - 150 грамм
- Оливковое масло - 300 миллилитров
- Вино - 60 миллилитров
- Очищенные от семян и кожуры давленные томаты - 300 грамм
- Чеснок давленый - 30 грамм
- Масло сливочное - 40 грамм
- Мука - 15 грамм
- Перец - 3 грамма
Приготовление:
Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.
В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.
Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.
Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
- Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб - 2,5 литра
- Морепродукты (креветки, мидии) - 1,2 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Лук репчатый - 1 головка
- Перец чили - 1 штука
- Сок из ½ лимона
- Сок из ½ лайма
- Помидоры черри - 12 штук
- Базилик - 6 листиков
Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.
Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.
С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.
Нюансы приготовления супа буйабес
Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!
Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:
- Морской петух
- Морской скорпион
- Солнечник
Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.
Последовательность приготовления буйабеса
Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.
Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.
Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.
Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.
Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.
Современная интерпретация французской ухи
Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.
В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.
Рыба, креветки и не только…
Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:
- 500 г морской рыбы любых сортов;
- 400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
- шесть зубков чеснока;
- черный перец (около 5 горошин);
- картофель – три шт.;
- томат – четыре шт.;
- оливковое масло;
- цедра половины лимона;
- сухое белое вино – один стакан;
- лавровый лист – три шт.;
- луковица – одна головка;
- соль;
- негазированная вода – 1-2 стакана;
- специи для рыбы – одна ст. ложка.
Буйабес пошагово
Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:
- для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
- с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
- в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
- к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
- в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
- аппетитный суп готов!
Правильная подача
В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.
Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.
Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.
Теперь действительно все готово для дегустации!