Рагу овощное. Технологическая карта блюда «Рагу из свинины Рагу овощное технологическая карта по сборнику рецептур

Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– овощи тушеные – не более 18 часов

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 18

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре картофельное

Номер рецептуры 321

150 г .

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель про­тирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и рас­топленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливоч­ного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью

Номер рецептуры 322

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на150 г.

Технология приготовления

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовно­сти, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями

Вкус: картофельного пюре и моркови

Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные с маслом

Номер рецептуры 323

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 150 г .

Технология приготовления

Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин, а затем протирают. В протертую морковь вливают горя­чее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: нежно-оранжевый

Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый

Запах: тушеной моркови

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Номер рецептуры 324

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000г.

Технология приготовления

Морковь очищают, нарезают и припускают. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - сливочное масло

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови или малиново-красный из свеклы

Вкус: отварной моркови или свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый

Запах: отварной моркови или свеклы, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлета картофельная с овощами

Номер рецептуры 330

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 130 г .

Технология приготовления

Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют наре­занный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца туше­ния всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавля­ют в 2-3 приема горячее кипяченое моло­ко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями

Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый

Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рагу овощное с мясом

Номер рецептуры 331.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 220 г .

Технология приготовления

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла.

Припущенные овощи заправляют соусом молочным и доводят до кипения. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: припущенные овощи, сохранившие форму нарезки

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует виду овощей

Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый

Запах: припущенных овощей, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Овощи в молочном соусе (2й вариант)

Номер рецептуры 333.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г . (свекла)

Технология приготовления

Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту – квадратиками.

Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив закладку.

Выход порции определяют возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокочанная капуста - квадратиками, форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствующий припущенный овощам

Вкус: соответствующий виду овощей, соуса молочного, умеренно соленый

Запах: припущенных овощей, молока

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры 336

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Химический состав данного блюда на 1000 г .

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой ка­пусты), масло растительное, прогретое то­матное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добав­ляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой воз­растной группы соус готовят без томатного пюре.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки

Консистенция:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025

Рагу из птицы (индейка)

*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.

Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027

Суфле из отварной птицы (цыплята)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...

Введение

В группузаготовочных

К доготовочным

«Люкс» -

«Высший»

«Первый»

1. Оттаивание

2. Срезание клейма

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Разделка туши

6. Обвалка частей

7. Жиловка и зачистка

8. Приготовление мясных П/Ф

Оттаивание мяса (размораживание)

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 °С и влажности 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4-8°С;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

Обмывание и обсушивание

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12-15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Обвалка – это процесс отделения мякоти от кости

Зачистка – это удаление из мяса сухожилий, плёнок, хрящей, и лишнего жира

Сортировка – это распределение зачищенного мяса по виду его назначения

Разделка туши

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

1.Вырезка (филе); 2.Сало(Шпик) 3.Тазобедренная часть: окорок, ветчина, шпик; 4.Лопатка; 5.Подгрудок (нижняя часть шеи); 6.Грудинка; 7.Подчеревок; 8.Спинная часть (корейка); 9.Ребра; 10.Поясничная часть (корейка); 11.Рулька; 12.Ножки; 13.Шея; 14.Голова и щеки.

Шея - Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка - не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка - суп

Лопатка - это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение - использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо - суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш - для любителей нежирных котлет.

Корейка - шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот - корейку на кости - и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык - лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть - суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Ребра - плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона - основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка - холодец

Передняя голяшка носит отдельное название - она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить - классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Последовательность действий

1. Первичная обработка мяса и овощей

2. Нарезка мяса и овощей

3. Обжарка мяса

4. Добавляем бульон томат и тушим

5. Готовим соус

6. Добавляем в мясо соус, пассированные овощи и тушим

7. Добавляем картофель

8. Доводим до готовности

Технология приготовления

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-косточные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне оставшимся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 минут, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жаренные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отваренную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.

Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству картофеля

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровым, целыми, сухими, непроросшим, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приёмке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1 – 3 лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие.

Требования к качеству лука

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Упаковка и хранение лука

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. Лук хранят при температуре 0 – 3 ̊С и влажностью 75 – 80 %

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными жирами. Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Температура плавления жиров 28 – 36 ̊С, усвояемость 96,5%. Цвет от белого до светло – желтого. Консистенция твердая. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: сало растительное, жир «Белорусский», «Украинский», «Восточный» и маргагуселин. К кулинарным жирам относят и жир фритюрный, который представляет собой чистый растительный саломас.

Хранение кулинарных жиров

Хранят жиры при температуре 1 – 4 ̊С и относительной влажности воздуха помещения 80% в течении 4 месяцев. В сухих складских помещениях

Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20 – 25 ̊С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5 – 2 ч.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – Участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ – 1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы

В овощных цехах всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т. е организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля.

Моечно – очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. На небольших предприятиях кортофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Доочистку картофеля производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Картофель моют. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии

Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест:

1 – ванна моечная передвижная; 2 – подтоварник; 3 – картофелечистка МОК-125; 4 – столы для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – столы производственные; 6 – стол для очистки лука; 7 – стол со встроенной ванной; 8 – универсальный привод МУ-1000; 9 – раковина для мытья рук; 10 – электрополотенце ЭР-3.

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховыми транспортом, является частью кулинарного цеха.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенными считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производительной площади на 25%.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; б – соусное отделение: 6 – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 – порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия

Санитарные требования

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов

Учитывая различное санитарное состояние мяса необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а в крупных предприятиях – холодильные сборные камеры.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъёмнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования состоящего из ряда электронных аппаратов которые располагаются в одну последовательную линию. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишнее движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом.

Санитарные требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машины из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня – с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из цельного куска дерева твёрдых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющим средствам. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 ̊С

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновением пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Характеристика оборудования

Плита электрическая ЭП – 2М

Прямоугольный корпус плиты изготовлен из листовой стали и покрыта эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлено бортовой поверхностью шириной 180 мм из штампованной стали.

Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, который даёт возможность регулировать три степени регулирования мощности в соотношении 4: 2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Под жарочной поверхностью установлены подвижные поддоны для сбора пролитой жидкости.

Для заземления плиты на её корпусе установлен специальный винт. Внутри плиты размещен отводной щиток для включения плиты в электросеть.

Правила безопасности

1 Необходимо наличие заземления и зануления.

2 Нельзя начинать работу без диэлектрических ковриков

4 Плиту нужно содержать в чистоте.

МОК – 250 Б.

Электрический двигатель машины с коммутацией вынесен из корпуса, что предотвращает попадание влаги из камеры очистки и способствует более длительному использованию машины. Корпус состоит из каркаса и являет собою штампованно сварочный цилиндр, что уменьшает износ абразионного покрытия.

Машина состоит из целиндричного корпуса, который установлен на основе, загрузочного и разгрузочного бункеров, рабочей камеры. Внутренняя часть рабочей камеры обложена сегментами, а в нижней части камеры расположен крутящийся конический рабочий орган, на поверхность которого устанавливают абразионную чашу. Дно корпуса имеет две лопасти для удаления отходов из рабочей камеры. На боковой части камеры есть окно с направляющим лотком и дверцами для разгрузки картофеля после очистки. Внутренняя поверхность дверцы имеет волну для более интенсивного перемешивания овощей во время работы.

Рабочая камера использована в виде конического бункера с отверстием для загрузки картофеля, которое закрывается крышкой. Крышка имеет кольцевой конический отражатель для направления движения картофеля от боковых стенок камеры до её центра. Отражатель имеет отверстие для подачи воды в камеру.

Привод машины состоит из электрического двигателя и ременной передачи. Чтобы избежать попадание воды из рабочей камеры на привод на вертикальном вале привода установлены армированные резиновые манжетки

Рядом с машиной монтируют пульт управления, на котором размещают предохранители и кнопку запуска и остановки машины.

Принцип действия

Нажатием на кнопку включения включают двигатель, после чего открывают вентиль на водопроводе. Картофель под действием собственного веса падают в камеру обработки на тёрочный диск. В процессе столкновения овощей с шероховатым диском на месте контакта шкурка сдирается. Клубни, получая от диска вращающееся движение, центробежной силой прижимаются к неподвижной стенке камеры обработки и так ведётся беспрерывное перемешивание. В результате трения продукта по абразивной поверхности шкурка сдирается и смывается водой.

Введение

Предприятия ресторанного хозяйства классифицируется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и вида предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на: заготовочные, доготовочные, и предприятия с полным циклом производства.

В группузаготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющих полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики, заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию и полуфабрикаты, получаемые от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые доготовочные, столовые-раздаточные, вогоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют полную обработку сырья: выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким относятся: комбинаты питания, рестораны, а также предприятия, работающие на сырьё.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия ресторанного хозяйства делятся на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кофе-молочные, кофе-кондитерские, рабочие столовые, рестораны; осуществляют производство одной продукции рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные, пицерии и др.

В зависимости от качества выпускаемой продукции, качества обслуживания, объёма предлагаемых услуг предприятия ресторанного хозяйства определённого типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высшей и первой категории. Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;

«Высший» - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей для баров;

«Первый» - гармоничность, комфортность выбора услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей, несложного приготовления – для баров

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Сезонные – действуют в весенний, летний период. Стационарные предприятия работают весь год.

В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживания контингента предприятия питания делятся на общественные и предприятия при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские, и др.).

Основные типы предприятий общественного питания – рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

2.Технологический процесс приготовления блюда

Технологическая карта блюда «Рагу из свинины»

№636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва 1982

Технологическийпроцес первичной обработки Мяса

Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций:

1. Оттаивание

2. Срезание клейма

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Разделка туши

6. Обвалка частей

7. Жиловка и зачистка

8. Приготовление мясных П/Ф