конширование шоколадной массы - механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия;

отливка шоколадной (конфетной) массы - наполнение форм шоколадной или конфетной массой.

Идентификация кондитерских изделий

6. Идентификацию кондитерских изделий проводят в целях:

1) обеспечения прав потребителей на обоснованный выбор продукции с учетом достоверной информации о ней;

2) защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (продавца);

3) установления соответствия продукции, в том числе и ее наименования, требованиям настоящего Технического регламента;

4) подтверждения оценки соответствия продукции сведениям, заявляемым изготовителем (продавцом).

7. Идентификация кондитерских изделий проводится при необходимости специально уполномоченными органами по государственному надзору.

8. Для установления принадлежности кондитерских изделий к числу объектов технического регулирования, идентификацию проводят путем визуального сравнения информации на потребительской упаковке или указанной в сопроводительной документации с учетом признаков, приведенных в пункте 5 настоящего Технического регламента.

При недостаточности или недостоверности информации для идентификации продукции проводят оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в национальных, международных стандартах, технологической документации и других документах на конкретные виды продукции.

9. Требования международных и национальных стандартов по отбору проб, правилам и методам испытаний и измерений на кондитерские изделия, процессам производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации применяются в соответствии с законодательством Кыргызской Республики и не противоречащим требованиям настоящего Технического регламента.

Требования к безопасности кондитерских

изделий и сырья, хранению, перевозке,

реализации и утилизации

10. Кондитерские изделия, находящиеся в обращении на территории Кыргызской Республики, не должны причинять вред жизни и здоровью граждан, и по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим и микробиологическим показателям безопасности, предъявляемым к пищевым продуктам, указанным в приложении 1 (таблица 1), приложении 2 (таблицы 2 и 3) к настоящему Техническому регламенту.

11. Сырье, применяемое для производства кондитерских изделий, должно соответствовать требованиям безопасности , установленным в соответствии с законодательством Кыргызской Республики.

12. Применение пищевых добавок, технологических вспомогательных средств, их количественное нормирование, а также их показатели безопасности должны соответствовать требованиям, установленным в соответствующем Техническом регламенте.

13. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве кондитерских изделий, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение их порчи и защиту от вредителей и загрязняющих веществ.

14. Кондитерские изделия должны быть расфасованы и упакованы в тару или упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Кыргызской Республики для контакта с данным видом кондитерской продукции, позволяющих обеспечить сохранность потребительских свойств и безопасность продукции в течение срока годности.

15. Упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, без постороннего запаха. Виды и способы упаковки конкретных видов продукции определяет и рекомендует изготовитель.

16. Маркировка кондитерских изделий, нанесенная на потребительскую упаковку, должна соответствовать требованиям, установленным в соответствующем техническом регламенте, и требованиям настоящего Технического регламента.

17. Маркировка кондитерских изделий должна быть размещена непосредственно на потребительской упаковке, этикетке или ярлыке, быть достоверной, не должна вводить в заблуждение или создавать ошибочное представление о свойствах соответствующих кондитерских изделий.

18. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт или часть их, размещать на листе - вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки или на групповой упаковке.

19. На этикетке весовых завернутых конфет, карамели, ириса, драже должна быть нанесена следующая маркировка:

1) наименование продукции;

2) наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение.

20. Наименование кондитерского изделия состоит из одного или нескольких слов и включает название группы, подгруппы, вида продукта, приведенных в любой последовательности. Прилагательное (ореховое, молочное, сливочное, кофейное, йогуртовое, кокосовое, арахисовое), применяемое в наименовании кондитерского продукта, допустимо при наличии в его составе соответствующего сырьевого ингредиента.

Наименование может быть дополнено названием, в том числе охраняемым в качестве товарного знака, на том языке, на котором этот товарный знак зарегистрирован.

21. Информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении кондитерских изделий, может быть нанесена на этикетку только при наличии соответствующего подтверждения компетентного органа.

22. Специальные требования к маркировке шоколада:

1) при маркировке шоколада (за исключением белого шоколада) должно быть указано содержание какао-продуктов. Для целей такого декларирования процент какао-продуктов должен относится к шоколадной части изделия за вычетом других разрешенных компонентов;

2) шоколад, содержащий в своем составе отличные от какао-масла растительные жиры, эквиваленты или улучшители, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5,0 процентов растительных жиров - эквивалентов или улучшителей в дополнение к какао-маслу". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и перечень ингредиентов, с четким разделением от этого перечня;

3) если сахар полностью или частично заменен заменителем сахара, то рядом с торговой маркой шоколада должна быть помещена информация о наличии подсластителей;

4) для шоколада с начинкой наносится информация о характере начинки, может быть указан вид шоколада, использованного для оболочки.

23. Продукт может сопровождаться другой информацией, а также может наноситься штрих-код.

24. На транспортной таре, в которую упакованы кондитерские изделия, должна быть нанесена следующая информация:

1) наименование продукции;

2) наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование страны и места происхождения;

3) масса нетто единицы, упакованной в потребительскую упаковку продукции;

4) общая масса нетто для неупакованных кондитерских изделий или количество единиц кондитерских изделий в потребительской упаковке;

5) номер партии и номер упаковочной единицы;

6) дата изготовления или дата упаковывания;

7) условия хранения;

8) срок годности или срок хранения;

9) информация о подтверждении соответствия;

10) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

25. Информация о номере партии, название и адрес изготовителя могут быть заменены на транспортной таре кодом идентификации.

26. Хранение, перевозка и реализация кондитерских изделий должны обеспечивать их безопасность, сохранность потребительских свойств для каждого вида кондитерской продукции и выполнение требований, изложенных в настоящем Техническом регламенте.

27. Срок годности кондитерских изделий устанавливает изготовитель в установленном порядке.

28. Кондитерская продукция должна храниться в складах не загрязненных и не зараженных насекомыми и грызунами, отдельно от сырья и продуктов, обладающих специфическими запахами.

29. Не скоропортящиеся кондитерские изделия должны храниться в хорошо проветриваемых, чистых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных насекомыми и грызунами, при температуре (18 +- 3) град. Цельсия и относительной влажности - не более 75 процентов.

30. Скоропортящиеся кондитерские изделия и сырье должны храниться при температуре не более 6 град. Цельсия.

31. Транспортные средства, используемые для перевозки кондитерских изделий, должны отвечать установленным требованиям и при необходимости обеспечивать соответствующий температурный режим при транспортировании конкретного вида изделий.

32. Организации, производящие реализацию кондитерских изделий, должны обеспечивать условия ее приемки и хранения, установленные изготовителем.

33. Не допускается реализация кондитерских изделий:

1) с истекшим сроком годности;

2) с нарушением целостности потребительской упаковки;

34. Утилизация кондитерских изделий, не соответствующих требованиям настоящего Технического регламента, осуществляется изготовителем (продавцом) в соответствии с законодательством Кыргызской Республики.

Требования безопасности к процессам производства

35. Обеспечение безопасности кондитерских изделий при их производстве и обращении основывается на следующих принципах:

1) определение контролируемых этапов производственных процессов (критических контрольных точек) при разработке технологий и рецептур изготовления продукции осуществляется на основании анализа рисков в целях выявления нарушений технологии, которые могут оказать негативное воздействие на безопасность продукции;

2) проведение контроля за безопасностью продукции средствами и мероприятиями, обеспечивающими необходимую достоверность и полноту контроля;

3) проведение контроля за сырьем, технологическими средствами и вспомогательными материалами, а также контроля за продукцией на этапах технологического процесса и готовой продукции;

4) проведение контроля за функционированием технологического оборудования;

5) ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях;

6) обеспечение режимов уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции производственных помещений;

7) обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены на каждом этапе и участке технологического процесса;

Безопасность пищевой продукции кондитерского производства регламентируется требованиями Федерального закона России, который устанавливает их применительно к кондитерским изделиям (мучным, сахарным, шоколадным и с применением какао-порошка). Сюда же входит кондитерская продукция диетического, профилактического или лечебного назначения, а также та продукция, которая является сырьем для работы кондитерского производства по выпуску пищевых продуктов и полуфабрикаты.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

Показатели безопасности кондитерских изделий (конфет)

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазо- положительные стафилоккоки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий (конфет), реализуемых в торговом предприятии

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897--90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная -- квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %. Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Краткая характеристика предприятия

Магазин «Фрегат», расположенном по адресу г. Смоленск проспект Гагарина дом29/1 (почтовый индекс 214018).

Это отдельно стоящее, встроенное в жилой дом здание, с удачным месторасположением, находится рядом с областной больницей, школой№9 , Смоленским кооперативным техникумом, общежитием, Смоленским промышленно- экономическим колледжем.

Магазин занимает весь первый этаж жилого дома.

Режим работы с 8:00 до 21:00без перерыва, без выходных.

Для приемки товара в магазине есть специальный вход.

Магазин состоит из 2х отделов промышленного и продовольственного.

Промышленный отдел:

Косметика

Продовольственный отдел разбит по секциям:

• 1я секция: хлеб хлебобулочные изделия, колбасные изделия, молочные товары, рыбные и мясные консервы.
• 2я секция: Плодоовощные товары
• 3я секция: пищевые жиры, рыбные и мясные консервы, консервы плодово - овощьные, рыбная продукция.
• 4я секция: вкусовые товары (алкогольные, слабоалкогольные напитки).
• 5я секция: рыба и рыбные товары
• 6я секция: кондитерские изделия, слабоалкогольные напитки
• 7я секция: Зерномучные товары, рыбные, мясные консервы, пищевые жиры, плодовоовощные консервы, полуфабрикаты.

В торговом зале используется оборудование:

• 15 холодильников,
• 10 пристенных горок,
• 7 прилавков,
• 7 кассовых машин.

Руководство магазина старается удовлетворять интересы производителей, потребителей и общества в целом.

Это достигается путем хорошего качества и экологической безопасности продуктов сочетания средних цен.

Главными клиентами магазина являются местные жители, а также посетители областной больницы, кооперативного техникума, промышленно - экономического колледжа, школы №9.

Основными поставщиками магазина «ФРЕГАТ» являются:

ОАО «Хлебопек» (хлебобулочные изделия)

«Смоленский пищевой комбинат» (кетчуп, майонез)

ОАО «Бахус» (водка)

ОАО «КОНФА» (заварные пряники, печенье, вафли, драже, зефир)

ОАО « Витебский мясокомбинат» (Мясковит)

ООО «САОМИ» (макароны)

«ЮНИМИЛК» (молоко Летний день, простоквашино)

Конкурентом магазина « Фрегат» являются:

Магазин «МАГНИТ» , «ФОРТУНА», «ПРОДУКТЫ», «магазин №4», ларьки.

Анализ ассортимента кондитерских изделий (конфет) выпускаемых в торговом предприятии «Фрегат»

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с ор­ганолептической оценки и взвешивания изделий (методика взвешивания и отбора проб указана в теме 4 «Правила отбора проб»). Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасно­сти, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сы­рья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при не­удовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обсле­дования по существующей методике. В условиях технологической лабо­ратории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитер­ских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опас­ных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологи­ческие исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформ­ление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколад­ная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмя­тин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), опреде­ляют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал по форме (Приложение2).

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

Для пирожных ± 3-5 п

Для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

Для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

Для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установлен­ной массы в сторону уменьшения:

Массой 75-100 г не более 2,5%

Массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изде­лий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие квадратной или прямоугольной формы, то его раз­резают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хо­рошо прижатой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачест­венность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья - 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на пред­приятиях общественного питания, составляют акт в двух экземплярах (Приложение 4): один направляется в лабораторию, второй выдается от­ветственному лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических пока­зателей (Приложение 5) изделия из муки контролируют на содержание:

Влаги или сухих веществ;

Сахара (сдобные изделия);

Общую (титруемую) кислотность;

Щелочность (в изделиях с разрыхлителем).

Кроме того, устанавливают качество фритюрного жира (для изде­лий, жареных во фритюре).

Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта. В случае подозрения замены сливочного масла маргарином проводят ка­чественные и количественные анализы. Наличие яиц определяют в тес­те (например, оболочке блинчиков).

Наряду с контролем качества кулинарных и кондитерских изделий (а также прочей кулинарной продукцией) технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за пра­вильностью проведения технологического процесса, для чего использу­ют органолептические и физико-химические методы.

В табл. 7 рассмотрены некоторые дефекты мучных кулинарных и кондитерских изделий, причины их возникновения, пути предупреждения.

Таблица 7. Виды дефектов мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и способы предупреждения

Управлением Роспотребнадзора по г. Москве при осуществлении надзорных полномочий осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и кондитерских изделий.
Проверки предприятий, осуществляющих изготовление и оборот кондитерских и хлебобулочных изделий, проводятся с лабораторным контролем продукции.
За 6 месяцев 2018 года в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 820 проб хлебобулочных изделий, из них 11 проб не отвечали нормативным требованиям, в том числе 10 проб по микробиологическим показателям и 1 проба по физико-химическим показателям. Все исследованные пробы по санитарно-химическим показателям (содержание пестицидов, микотоксинов, солей тяжелых металлов, йода) соответствовали нормативным требованиям.
За 6 месяцев 2018 года во ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 1 687 проб кондитерских изделий. По микробиологическим показателям исследовано 1 160 проб, из них 92 пробы (8%) – не соответствовали требованиям нормативной документации; по физико-химическим показателям исследовано 523 пробы, из них 12 проб (2%) – не соответствовали нормативам. По санитарно-химическим показателям все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям.
В связи с выявленными нарушениями требований технических регламентов Таможенного Союза, законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в сфере защиты прав потребителей по результатам проведенных проверок было вынесено 53 постановления о назначении административного наказания в виде штрафа на общую сумму 1 598 000 рублей.
По результатам контрольно-надзорных мероприятий Управлением изъято из оборота 244,854 кг хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе хлебобулочных изделий – 94, 582 кг и кондитерских изделий - 150, 272 кг.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий на контроле Управления Роспотребнадзора по г. Москве.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость – равномерная, развитая.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта 30-39%.
Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым.
Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11-12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 градусов).
Пористость хлеба это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Требования к качеству кондитерских изделий

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным.
При оценке продукта учитываются потребительские свойства и гигиенические показатели безопасности.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповреждённой упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Микробиологические показатели безопасности кондитерских изделий определяют степень их безопасности для человека, их соблюдение исключает риск отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности, микробиологические показатели характеризуют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий, однако, определить их можно только в специально аккредитованной лаборатории.