Промышленные методы сбора яблок на сок. Современные технологии получения яблочного сока. Описание технологического процесса

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

" Техноло гия производства яблочного сока"

В ведение

Сок -- пищевой продукт, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, ягод или овощей). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Яблочный сок -- сок, выжатый из яблок. Сладкий вкус обусловлен содержанием в яблоках натурального сахара. В современном мире значительная часть яблочного сока изготавливается промышленным путём, включая пастеризацию и асептическую упаковку. Также в больших количествах яблочный сок производится из концентрата. В целом ряде стран, включая США, Китай, Германию и Польшу, яблочный сок является одним из самых распространённых безалкогольных напитков.

Считается, что впервые делать яблочный сок стали в Англии, -- упоминания о нём встречаются ещё в документах англосаксонской эпохи. По мнению ряда учёных-медиков, данный напиток ввиду большого количества витамина C и других компонентов является полезным для здоровья, снижает риск заболеваний, связанных с курением, и улучшает память; во многих странах он используется для детского питания.

Яблочный сок - это единственный фруктовый сок, который лучше всего сочетается с овощными, с точки зрения совместимости. В нем содержатся такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, натрий, фолиевая кислота, калий, медь, витамины А, С, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие другие.

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Поэтому стоит учитывать этот фактор. На длительное хранение оставлять сорта яблок которые выносят холода, а менее устоичивые и бысто портящиеся использовать в ходе технологического процесса.

Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Стоит отметить, что, несмотря на снижение спроса, объемы производства яблочного сока все равно продолжают расти. Так, по данным официальной статистики, в сентябре-октябре т.г. в Украине было произведено 8,9 тыс. тонн сока, что на 6% превышает прошлогодние показатели. А вот ценовая политика на данный продукт остается в большей степени стабильной. Лишь некоторые производители повысили цены на 5-7%, аргументируя это увеличением производственных затрат. В частности, цены на сахар выросли в среднем на 40-45%.

пищевой продукт яблочный сок

Исследовательские компании дают различные оценки объема рынка СНН в прошлом году - от 510 до 560 тыс. тонн. По данным Госстата, в 2011-м емкость сокового рынка составила 592 тыс. тонн. Причем объем производства натуральных восстановленных соков (включая апельсиновый) снизился по сравнению с 2010-м на 5,6%, а купажированных (миксов из различных соков) - на 12,1%. Производители считают, что падение было еще более сильным - 15-20%. А до кризиса наш соковый рынок ежегодно прибавлял 10-20%, достигнув по итогам 2008-го рекордных 950 тыс. тонн.

А вот в денежном выражении рынок растет. Это очевидно, ведь соковая продукция подорожала в 2011-м в среднем на треть. В прошлом году рынок достиг объема 6,2-6,3 млрд гривен против 5,4 млрд гривен годом ранее. Перспектива 2012 года большинству компаний видится не слишком оптимистичной. Роста объемов в натуральном выражении они точно не ожидают, а вот цены на соки из-за неблагоприятных погодных условий в основных странах-производителях фруктов могут вырасти еще на 10-15%.

1. Х арактеристика сырья и вспомогательные материалы

1.1 Химический состав и пищевая ценность яблок

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Всё зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0,4% белков, до 86% воды, 0,6% клетчатки и 0,7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая.

Таблица. В 100 г яблок содержатся питательные вещества:

Яблоко содержит дубильные вещества и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов.

В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% от общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.

Исходя из табл. 1. видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.

Протопектины нерастворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые вещества способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином и т.п.)

1.2 Нормативная документация

На яблоки свежие в Украине действуют следующие нормативные документы:

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сортов созревания;

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания;

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки;

ДСТУ 2849-94 Яблука свіжі. Технологія зберігання в холодильних камерах;

РСТ УССР1922-82 Яблука свіжі. Технологія зберігання в контейнерах.

На яблоки свежие ранних сортов созревания, заготовляемые (закупаемые) и отгружаемые (поставляемые) до 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде действует ГОСТ 16270-70. В соответствии с ним яблоки должны отвечать нижеизложенным требованиям.

1.3 Качество сырья

Яблоки в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2

Примечания:

1. Съемная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

2. Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

3. Перезревшие - плоды, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости, мякоть их мучнистая или потемневшая, непригодная к употреблению.

4. Нажимы - повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом или трением без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока.

5. Излишняя внешняя влажность - наличие на плодах влаги от дождя или полива. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Калиброванные яблоки упаковывают в ящики. Допускается плоды второго сорта не калибровать. В каждый ящик упаковывают яблоки одного помологического и товарного сорта. При рядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки или лист гофрированного картона. При нерядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой стружки, а для более плотного укладывания плодов производят уплотнение вибрацией на виброустановке. Фасованные яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ 17812-72, тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или тару по нормативно-технической документации.

Яблоки свежие поздних сортов созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде, должны соответствовать ГОСТ 21122-76.

Яблоки свежие поздних сортов созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую и в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственный помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3

Таблица 3.

Загнившие плоды не допускаются.

Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат.

Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на I и II товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах по ГОСТ 21133-87 или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта.

Яблоки хранят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

2. Т ехнологические схемы производства яблочного сока

2.1 Функциональная схема

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки блок-схемы - технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах, были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке блок-схемы было предусмотрено следующее:

Обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

Использование технологического оборудования из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

Операции по производству должны быть максимально механизированы;

Технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотрено следующее:

Мойка яблок производится с целью удаления загрязнения;

При инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта;

Термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая болезнетворный botulinium;

Асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке блок-схемы по операциям при производстве яблочного сока.

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2...6 мм.

Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока.

Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного -- шнековые или ленточные.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75...80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5...10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками.

Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

2.2 Аппаратурная схема

Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветлённого яблочного сока.

Она состоит из насосов 1, 9, 17 и 24, шнекового отделителя 2, элеваторов 3 и 6, моечной машины 4, инспекционного конвейера 5, сборников 7, 13, 15, 18, 19 и 22, дробилки 8, пресса 10, пастеризатора-охладителя 11, пастеризатора 12, фильтров 14 и 16, охладителя 20, трубчатого статического смесителя 21 и дозатора 23 пектолитических препаратов.

Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех.

Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора 3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4.

Вода, поступающая со шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камни, ветки, листья и т. п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения.

Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.

Промытые плоды инспектируют на конвейере 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10. Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризатора-охладителя 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.

Сок после пастеризации и охлаждения (45...50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора 23 и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе 21. Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации.

По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 17 в фильтр 16.

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр 14 для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.

Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.

Фасование сока в бутылки происходит при 80 °С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

3. О писание основных стадий производства яблочного сока

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс

Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов.

Обработка ферментными препаратами

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин.

Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Пектиновые вещества обладают водоудерживающей способностью, образуют гидратную оболочку вокруг взвесей, действуют как защитные коллоиды для взвешенных частиц, задерживают их выпадение в осадок и увеличивают вязкость сока. Поэтому разрушение молекулы пектина способствует отделению и оседанию частиц.

Для осветления соков используют пектолитические ферментные препараты. Под их действием пектиновая молекула разрушается до растворимых в воде галактуроновых кислот. Для этой цели используют, например, ферментный препарат Пектофоетидин П10Х. Этот препарат содержит кроме пектолитических и протеолитические ферменты. Обработку можно проводить периодическим и непрерывным способом. В отечественной промышленности преобладает периодический способ обработки.

В сок вносят ферментный препарат в количестве 0,02-0,03 % в виде суспензии. Доза вносимого препарата зависит от содержания пектина в соке, рН и температуры. Для достижения необходимого результата следует соблюдать оптимальные условия действия препарата: рН 3,7-4,0; температура обработки 40-50 0С; продолжительность обработки составляет 1 ч при перемешивании. При таких условиях разрушается более 50 % пектина и сок осветляется. Если необходима полная депектинизация, то процесс продолжается более длительное время.

Если мутность сока обусловлена наличием крахмала, то используют амилолитические ферментные препараты. Крахмал содержат соки из летних и недозрелых сортов яблок. При тепловой обработке большая часть крахмала клейстеризуется, переходит в раствор и при розливе и хранении может вызвать помутнение сока за счет образования комплексов с полифенолами. Для обработки таких соков используют амилолитические ферментные препараты, например, Амилоризин П10Х. Условия обработки: температура 50 0С; рН 4,5-5,5.

При наличии в соке пектиновых веществ и крахмала рекомендуется использовать как пектолитические, так и амилолитические ферменты.

Оптимальную дозу вносимого препарата определяют на основании пробного осветления. Сначала определяют наличие в соке пектина (по спиртовой пробе) и крахмала (по иодной пробе). Затем по количеству образовавшегося сгустка или по интенсивности окраски определяют дозу вносимого препарата. Правильность выбранной дозы проверяют пробным осветлением в пробирках.

Недостатком ферментативного метода осветления является периодичность и длительность обработки (1-2 ч). В последние годы появились работы по непрерывным способам обработки соков. С этой целью используются ферменты, зафиксированные на твердых носителях (иммобилизованные). Нерастворимые комплексы «фермент-носитель» стабильны и сохраняют каталитические свойства ферментов. В качестве носителей используют неорганические и органические вещества. Обработку проводят в специальных реакторах.

В ывод

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (его изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.

Яблоки богаты на пектины. Это природные детоксиданты, выводящие из организма тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты и другие токсины. Пектиновые вещества локализуются в яблочной кожуре. Но они в первую очередь очень затрудняют выделение сока и уменьшают их выход, поэтому применяют обработку ферментными препаратами. Под их действием вначале снижается вязкость соков, а затем происходит седиментация - выпадение осадка. Но даже при этом яблочный сок благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам помогает нам восстановится после тяжелых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.

Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса, а это говорит о его антиоксидантных свойствах. Достаточно 300 г сока в день чтобы избежать развитие склероза сосудов головного мозга.

С писок использованной литературы

1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. - Донецк: ДИЕХП, 1997. - 16 с.

2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. -»Маяк"" Одесса, 1968. -334 с.

3.Справочник мастера консервного производства - сост.: С.М. Ястребов. - «Пищевая промышленность» Москва, 1980 - 206 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.

5. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая пром-сть

6. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.

дипломная работа , добавлен 06.05.2008


Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.

практическая работа , добавлен 26.07.2008


Подготовка яблок к отжиму сока. Конструкция машин для измельчения яблок. Использование инспекционных роликовых транспортеров для перемещения яблок. Размол сырья, полуфабрикатов и отходов до очень малого размера частиц. Использование терочных дробилок.

статья , добавлен 22.08.2013


Общая характеристика пищевого оборудования. Назначение отжимных шнековых прессов, описание их устройства и классификация по расположению рабочего органа. Разработка технологического процесса по отжатию яблочного сока из мезги шнековым прессом Р3-ВП2-Ш-5.

курсовая работа , добавлен 03.02.2012


Анализ особенностей развития свеклосахарного производства как основы эффективного функционирования интегрированных формирований. Выбор оборудования регулирования и управления для автоматизации технологического процесса. Описание работы выпарной установки.

курсовая работа , добавлен 24.03.2013


Характеристика технологии производства сырого картофельного крахмала, условия хранения картофеля, доставка и его взвешивание. Особенности измельчения картофеля для получения кашки и выделения из нее сока. Типология крахмалов: расщепленные, замещенные.

курсовая работа , добавлен 19.01.2010


Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья.

реферат , добавлен 19.01.2015


Сушка как способ удаления влаги. Характеристика сырья, химический состав продукта. Технологическая схема производства сушеных яблок, технические требования. Методы сушки яблок, лабораторные сушильные установки. Восстанавливаемость сушеных яблок.

курсовая работа , добавлен 04.06.2011


Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.

курсовая работа , добавлен 03.01.2012


Рассмотрение особенностей проектирования технологической линии производства керамзитового гравия, цеха производства керамзита по пластическому способу. Исследование состава сырьевой смеси. Определение режима работы и производительности предприятия.

(прессование, обработка ферментами)

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс.

Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани.

Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30…35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.

Обработка ферментными препаратами.

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Извлечение сока.

Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование - состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги - сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона - стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды. На данном прессе выход сока составляет 72…80%. Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок. Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой. Осветление.

Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:

Высокая дисперсность коллоидных частиц;

Наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

Наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.

Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим - обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование.

После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование - механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-№. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию - начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.

Купажирование.

Для обеспечения более гармоничного вкуса соков их купажирут (смешивают). Купажируют соки либо одного вида плодов или ягод с разным содержанием кислот и сахаров, либо соки двух разных видов.

Русские ученые решили, что пектиновые вещества прессового сока, не подвергшегося дальнейшей технологии обработки, находятся в прочной связи с белками и полисахаридами, с которыми выделяется в осадок при осаждении с спиртом. Пектиновые вещества в процессе получения осветленного яблочного сока независимо от технологии претерпевают значительные, качественные и количественные изменения, такие, как разрыв цепи молекулы и диметоксилирования, не преводящие к разрыву связей с другими соединениями - белком и полисахаридами. Это подтверждает предположение, что в сырье пектиновые вещества находятся в едином белково - полисахаридном комплексе. Технологическая схема с применением ультрафильтрации позволяет значительно быстрее, проще и эффективнее получить осветленный яблочный сок, стабильный в процессе длительного хранения.

Был изучен способ ультрафильтрации на осветление соков. Из сока изготавляют концентрат. Установлено, что степень нарушения окраски концентрата зависела от температуры и времени хранения, при этом образцы после ультрафильтрации характеризовались более светлой окраской и в меньшей степени бурели при хранении. Применение пектолитических ферментов перед ультрафильтрацией вызывало интенсификацию окраски концентрата. Яблочный концентрат слабо мутнел при хранении независимо от способа осветления. При ультрафильтрации крахмальный комплекс разрушался и не требовалось дополнительной обработки соков амилолитическими ферментами.

Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.

Переработка яблок в домашних условиях

Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.

Пюре

Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.

Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.

Сок

Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.

Если сок пропал

С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.

Кальвадос

Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.

Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.

Организация производства сока

Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!

Натуральный продукт

Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.

Мини-производство

Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.

Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.

Сырье

Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.

Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului

al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Catedra: Tehnologia conservării

Teza de licen ţă

Tema : „Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP”

A elaborat Peicov Oleg

student gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Chişinău, 2006

1. Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного.

1.1 Общая характеристика яблок, используемых при

промышленной переработке (степень зрелости, химический состав, желирующие компоненты – пектин, крахмал и т.д )

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.Как следует из табл. 1, наиболее полезными свойствами обладают яблоки и капуста. Яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они показаны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.

Таблица 1

Исходя из таблицы 1 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.

Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.

Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные «соединения, в том» числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином.

1.2 Современные технологии получения яблочного сока

(прессование, обработка ферментами )

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока.Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.

Технологический процесс.

Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани.

Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов. Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Однако чрезмерно мелкое измельчение превратит мезгу в сплошную массу, в которой не будет «каналов» для вытекания сока. Степень повреждения клеток при механическом измельчении зависит от вида плодов и конструкции измельчающего устройства. Степень повреждения клеточной структуры яблок при измельчении на шлифовальной машине порядка 30…35%. Однако при измельчении яблок на тёрочно-ножевой дробилке доля клеток с повреждёнными мембранами может достичь 60…80%. При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть правильно подобран для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах непрерывного действия разного устройства.

Обработка ферментными препаратами.

Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.

Извлечение сока.

Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование, центрифугирование, диффузию и т.д. Основной способ извлечения сока из плодов и ягод – прессование – состоит в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги – сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток.Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья. Для прессования применяют различные по конструкции и принципу действия прессы, которые могут быть непрерывного (шнековые, ленточные) и периодического (пакетные, корзиночные) действия. В пакетных прессах мезгу слоем 6…8 мм заворачивают в салфетки (пакеты) из прочной ткани. Пакеты укладывают на платформе один на другой с прокладкой между ними деревянных плиток. Сверху пакеты укрепляют прессующей плитой. Платформа с пакетами поднимается под прессующую плиту плунжером. Гидравлический корзиночный пресс фирмы «Бухер» представляет собой сплошной цилиндр, закрытый с двух сторон дисками, один из которых приводится в движение гидравлической системой, второй неподвижен. Между дисками размещена дренажная система из гибких желобчатых стержней, покрытых снаружи тканью. Мезга подаётся насосом через трубопровод внутрь цилиндра и заполняет пространство между стержнями. После заполнения корзины подвижный диск двигается внутрь корзины и давит на мезгу. Выделяющийся сок проходит через фильтрующую ткань и по желобкам стержней стекает в общий трубопровод. При сближении дисков стержни сгибаются. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается назад, стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. На данном прессе выход сока составляет 80%, содержание взвесей 1,3%, создаваемое давление 1,2 МПа. Для отжима сока из яблок используют шнековые прессы Р3-ВПШ-5 и Р3-ВП2-Ш-5. Для прессования яблок наибольшее распространение получили ленточные прессы, которые позволяют вести прессование в тонком слое при высокой производительности. Ленточный пресс типа ПФ фирмы «Кляйн» состоит из массивной рамы с бункером для мезги и двух лент из полиэфира, проходящих через группы валиков. Мезга загружается в пресс шнековым загрузочным устройством. Первая зона – стекания, где из мезги под влиянием силы тяжести отделяется сок-самотёк. Затем мезга попадает в клиновидное пространство между двумя лентами и там сдавливается. Отпрессованные выжимки с помощью откидывающегося скребка удаляется с верхней и нижней лент, которые расходятся и на обратном пути промываются струями воды. На данном прессе выход сока составляет 72…80%.Выход сока и производительность линии в целом можно повысить, применяя двойное прессование или экстрагируя остатки сока из выжимок. Прессово-экстракционный способ состоит в отжатии сока из мезги на прессе, затем к выжимкам добавляют воду в соотношении от 1:0,5 до 1:1, тщательно размешивают и извлекают полученный сок на барабанном вакуум-фильтре. Сок, отжатый из выжимок, содержит меньше растворимых сухих веществ, чем после однократного прессования, поэтому его уваривают или используют для приготовления сахарного сиропа в производстве соков с сахаром. Диффузионный способ заключается в том, что весь сок с растворимыми сухими веществами извлекают из выжимок водой. Осветление.

Курсовая работа

"Технологические процессы и оборудование
пищевой промышленности"
по теме: «Производство сока яблочного спиртованного»

Выполнил: студент (ка) гр. ТЭТ-2 Дорофеева А.А.
(инициалы и фамилия студента) (подпись)

Проверил: Ибрагимова И.Е.
(должность, инициалы, фамилия преподавателя) (подпись)

Рыбное 2012

Содержание

Введение………………………………………………………… ………………...3
Основы технологии производства соков………………………………………...7
Требования к качеству сырья для переработки спирта……………………….16
Организация хранения сырья в условиях производства ……………………...24
Обоснование выбора и описание технологической схемы производства

Продуктовый расчет………………………………………………………….. …32

Технологический и санитарно-микробиологический контроль

Требование к качеству готовой продукции………………………………...….47
Виды порчи и дефекты готовой продукции ……………………………...……50

1. Введение

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.
Некоторые виды плодов имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать - на сок.
Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.
В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.
Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева.
Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны.
Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить в него сахарный сироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 см).
Во избежании потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некоррозирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60 - 65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.
Вторичный сок добавляют к уже полученному, либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80 - 85°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л - 15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Цель курсовой работы:
- закрепить, углубить и расширить технологические знания в области производства пищевых продуктов (производство сока яблочного спиртованного).

Задачи курсовой работы:
- рассмотреть классификацию соков, технологию производства, хранение и переработку сырья;
- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку, транспортирования и хранения соков;
- составить технологическую схему производства сока яблочного спиртованного, дать ее описание;
- изучить требования к качеству, виды порчи и дефекты готовой продукции;
- выполнить продуктовый расчет;
- подобрать оборудование для производства сока яблочного спиртованного

Основы технологии производства соков

Фильтрование.
После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.
В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 96% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки, хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

3. Требования к качеству сырья для производства спиртованного сока

Спиртованные соки - это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Для приготовления плодово-ягодных спиртованных соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие сырье и материалы:
- плоды и ягоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного спиртованного сока для безалкогольных напитков;
- спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного сока;
-бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- препарат ферментный пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;
- калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207;
- нитрилотриметилфосфоновон кислоты тринагриевая соль;
- картон фильтровальный для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахар.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой мякотью.
Урожай убирают в зависимости от назначения соков. Например, плоды низкокислотного сорта «Коричневое полосатое» для натуральных соков снимают в период съемной зрелости, а для яблочных натуральных вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка обыкновенная» для этих целей лучше использовать после месячного хранения в холодильниках и 6 дней в обычных помещениях.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:
в партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
в партии яблок первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
в партии яблок второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.
Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.
При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

Спирт этиловый
Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям,утвержденными для спирта конкретного наименования в установленном порядке.
По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества спирта

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества спирта

Наличие фурфурола в спирте не допускается.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и « Базис»)
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают:
- из зерна,картофеля или из смеси зерна и картофеля
- из смеси зерна,картофеля,сахарной свеклы и мелассы, сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях
- из мелассы
- из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспомогательные материалы, размещенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.
Этиловый ректификованный спирт разливают в специально оборудованные и предназначенные для него цистерны или резервуары, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с продуктом данного вида.
Цистерны и резервуары должны герметически закрываться крышками,иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасными указатели уровня.
Цистерны и резервуары со спиртом расположены вне помещений, должны быть опломбированы.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая транспортную опасность груза по ГОСТ 19433 с указанием следующей информации:
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес
- наименование продукции
- объем, дал
- масса брутто, кг
- номер бочки, бутылки, канистры и партии
- надпись « легковоспламеняющаяся жидкость»
- знак опасности (черт. 3);классификационный шифр 3212;номер ООН – 1170
- обозначение настоящего стандарта.

4. Организация хранения сырья в условиях производства

Кратковременно сырье на сырьевых площадках хранят под постоянным наблюдением за изменением его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться, их перерабатывают в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводят ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора. Для проведения санитарного ухода за сырьевой площадкой на ней должны быть водопровод с питьевой водой, канализация и дезинфицирующая установка.
Задачами при хранении сырья являются: сокращение сроков, улучшение условий его хранения, первоочередная переработка нестойкого к хранению сырья и непродолжительное хранение более стойкого, когда на сырьевой площадке скапливается столько плодов, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье требуется соответствующим образом хранить в течение непродолжительного времени.
Яблоки обладают способностью проходить послеуборочное дозревание. Плоды наиболее лежких сортов выращивают в южной зоне страны – Ренет шампанский, Ренет Симиренко, менее лежкие – Джонатан; в средней зоне к хранению пригодны плоды сортов Пепин шафранный, Северный синап, менее лежкие – Антоновка обыкновенная. Разные сорта яблок неодинаково реагируют на температуру окружающей среды.
После сбора плодов и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, то есть им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания плоды сразу после сбора подвергают предварительному охлаждению. Важнейшим источником энергии является кислород. На дыхание расходуются, прежде всего, углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки. При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Длительное хранение сырья проводят в холодильниках при температуре 0-5°С и при относительной влажности воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения в хранилищах вывешивают термометры и психрометры или гигрометры. Регулярно проверяют качество сырья. После переборки сырья в холодильниках гнилые плоды сразу же вывозят из хранилищ.
Основные и подсобные помещения хранилищ содержат в чистоте и регулярно проветривают. Яблоки хорошо хранятся при ограниченном доступе воздуха, но, если камеры длительное время не проветривать, может появиться неприятный запах. Освободившуюся тару очищают и складируют на специальных площадках на территории предприятия или вывозят на упаковочные пункты сада.
Подготовку сырьевых площадок и хранилищ к приему нового урожая начинают после их освобождения от сырья. Как только из хранилищ вывезут сырье, сразу тщательно убирают помещения: удаляют остатки сырья, пол посыпают известью - пушенкой из расчета 200 г на 1 м 2 площади хранилищ, опрыскивают стены побелкой. На весь летний период хранилища оставляют закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции и просушки помещений.
За месяц до поступления сырья заканчивают ремонт (окна, двери хорошо подогнаны, вентиляционные каналы очищены и отремонтированы, крыша проверена на прочность и влагонепроницаемость). За две недели до приема сырья проводят дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок (побелка, посыпают полы известью-пушенкой).
Склады также подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка стен и потолков). Консервы устанавливают в штабеля с таким расчетом, чтобы были свободные проходы для контроля над состоянием продукции. В складах поддерживают температуру 0-20° С и относительную влажность воздуха 70-75%. Тщательный контроль должен быть при хранении сушеных фруктов, так как изменение их качества сильно зависит от условий хранения и появления амбарных вредителей.
Плоды перевозят, как правило, в ящиках или контейнерах. В отдельных случаях яблоки на сок можно перевозить навалом. При перевозках на открытых автомашинах или гужевым транспортом плоды покрывают чистым пологом для защиты от дождя, солнца и пыли. Загрязненный полог моют горячей водой и просушивают. При транспортировке готовой продукции на большое расстояние в открытых машинах ящики с консервами укрывают брезентом; в зимнее время исключают возможность замораживания продукции.
При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Перед переработкой плодоовощную продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний - на складах закрытого типа. Летняя открытая площадка должна иметь навес на высоте не менее 4м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода. Хранение плодов на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Яблоки летних сортов на сырьевой площадке хранятся 48 часов, а зимних сортов - 7 суток.
В охлаждаемых камерах продолжительность хранения определяется температурой хранения 0-0,5 °С - 8 суток.
В охлаждаемых складах продолжительность хранения определяется температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Предельный срок хранения в таких складах при температуре 0…1 0 С и относительной влажности воздуха 85…95% для яблок составляет 5 суток.
Яблоки хранятся в ящиках, уложенных в штабеля. Штабеля укладывают по принципу 5х5х6.
Для кратковременного хранения используем контейнер СП-5-0,45-2. Длина которого - 1,150 м., ширина – 0,74 м., высота – 0,58 м. Вместимость контейнера = 75 кг., объем = 520 см 3 . В одном штабеле 150 ящиков, в одном ряду штабеля – 25 ящиков по 75 кг каждый, т.е. в одном штабеле находится 11250 кг продукции. Продукция поступает на сырьевую площадку в 2 этапа (август, сентябрь). Таким образом, для кратковременного хранения 26 тонн продукции на сырьевой площадке требуется 6 штабелей(52/9=6).
S 1 =S 0 *n,
S 1 - Площадь занимаемая одним штабелем, м 2 ;
S 0 –Площадь занимаемая одним ящиком, м 2 ;
n – количество ящиков в одном ряду штабеля.
S 1 =25*0,869=21,72 м 2
S 0 =a*b

Длина ящика, м;
Ширина ящика, м.

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой =12 м 2 .
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n 2 - количество ящикомоечных машин;
k- коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k=1,3…1,5)
S=(6?21,72+1?12)?1,4=199,25 м 2

Обоснование выбора и описание технологической схемы

5.1. Обоснование выбора схемы

Спиртованные плодовые соки получают из натуральных путем консервирования их этиловым спиртом. При содержании в соке 16% об. (по объему) спирта сок пригоден к длительному хранению. При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам.
Спиртованные соки - полуфабрикаты используют для производства ликероводочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока. Они должны иметь хороший вкус и аромат, естественную окраску исходного сырья. Поэтому производство спиртованных соков из купажированной, сброженной, подслащенной продукции не допускается. Нельзя применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, консерванты (кроме спирта) и т. п.
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16%об. Технологическая схема производства

5.2 Технологическая схема производства
Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного представлена на рис. 1.

Инспекция

Дробление

Прессование - выжимки

Осветление выжимки

Фильтрование выжимки

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного

5.3 Описание технологической схемы
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
Плоды поступают в приемный бункер с водой, откуда они по гидротранспортеру попадают в барабанные мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов.
Подготовка плодов к извлечению сока, заключается в дроблении сырья (получение мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги.
Сырье подают в приемный бункер, а из него в рабочую часть дробилки, где оно проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок 3-4 мм).
Полученную после дробления мезгу направля ют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 оС.
Далее проводят осветление сока. В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонитом. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах.
Затем сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 69% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

6. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).

6.1. График поступления сырья
Массовое поступление сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20 0 С сокращает срок хранения на 10-15 дней.
Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626?600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.
Если за смену две линии перерабатывают 1626 ? 8 ? 2= 26 000 кг.
Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.
1626кг – 1т
X – 200 т
Для переработки 975 600 потребуется
975 600 / 26 000 = 38 смен
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

Таблица 3 – График поступления сырья

6.2. Учет и фасовка готовой продукции

Спиртованные соки, хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах и чанах 500-2000 дал, в металлизированных из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70 0 С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.
Ко всем видам тары предъявляют требования: она должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции
В технологических инструкциях производства консервов указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.
Зная рецептуру консервов, величину отходов и потерь можно рассчитать расход сырья и полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

Зная количество смен и продолжительность работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.
Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П 10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %):

Х = М? б? д / 100 ? A , где
М – масса мезги, кг
б – доза препарата, %
А - фактическая активность препарата, ед./г
д - стандартная активность препарата, ед./г
100 – пересчет в процентах.
Х = 1626 ? 0,03 ? 9 / 100 ? 9 = 0,488кг. = 488г.
Расчет спиртованного сока включает себя следующие операции: определение объема спиртованного сока (V cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)
V cc = V cок / E, где
V cок – объем свежего сока
E – Вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока
E = 1 – а сс / а + а сс? 0,0008, где
а сс – крепость спиртованного сока, (% об.)
а – крепость спирта – ректификата, (% об.)
0,0008 – коэффициент учета явления контракции.
При спиртовании сока до крепости 16 об.% и использовании спирта-ректификата крепостью 96 об.% получим:
E = 1 – 16/96 +16 ? 0,0008 = 0,8461
V cc = 224 / 0,8461 = 264,5 дал
Расчет спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)
А = V cок? а сс / 100
А ср. = А? 100 / а, где
А – расход спирта безводного, дал.
А ср – расход спирта-рефтификата, дал.
а - крепость спирта – ректификата, (% об.)
Подставив данные, получим
А = 264,7 ? 16/100 = 42,3
А ср. = 42,3 ? 100 /96 = 44дал
Контракция спирта (Б) определяют по формуле (дал.)
Б = А? 0,08 = 44 ? 0,08 = 3,5 дал
Проверка расчета
V cc = V c + А ср - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5
а сс = А? 100 / V cc = 42,3 ? 100 / 264,5 = 16% об.
При выработке сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.
Результаты расчёта представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов

6.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производиться с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:
N = D / d ? t,
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену,
d – часовая производительность оборудования,
t – продолжительность работы оборудования в смену, час

При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.

Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

6.5. Расчет вспомогательных материалов

Сок яблочный спиртованный разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.
600 / 20 = 10
На резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием количества сока и даты спиртования.
Таблица 7 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

Плодово-ягодные спиртованные соки хранят в дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20° С.
Допускается хранить плодово-ягодные спиртованные соки на открытых площадках в резервуарах при температуре не выше 20° С.
Резервуары должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом.
Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.
Плодово-ягодные спиртованные соки транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом (подвагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль
производства

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.
Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.
Технохимический контроль проводят в лаборатории пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Контроль за качеством сырья проводят при его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.
Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился общий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического анализа, другую - для технического анализа.
Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.
Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.
Параллельно с техническим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.
Массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98-100°С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.
Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15- 70).
Из навески сырья вначале получают фильтрат, который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина титрометрическим методом или на рН-метре потенциометрическим способом.
Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или «цианатным» методом (с железо-синеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.
Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцовокалиевой солью.
В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.
При хранении сырья до переработки следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом.
При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.
Контроль за производством плодово-ягодной продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.
Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции -4-5 раз за смену.
Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов "переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.
Качество мойки контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.
Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.
Во время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.
После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.
Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.
При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену.
Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.
Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.
По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.
Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке.
Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория.
Массовую долю сухих веществ в готовом продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения. Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90. «Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ)».
Прозрачность соков и экстрактов устанавливают визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр и просматривают в проходящем свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия)».
Микробиологический контроль качества консервов предусматривает анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептичес-кой оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.
При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсеменен-ность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировки и количество брака.
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.
В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.
При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

8. Требования к качеству готовой продукции

Основными критериями классификации ликеро-водочных изделий по группам являются физико-химические показатели и состав продукции, а также технология их приготовления.
По органолептическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1
Таблица 1 . – Органолептические показатели ликеро-водочных изделий

По физико-химическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2–Физико-химические показатели водки

9. Виды порчи и дефекты готовой продукции

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины порчи:

использование недоброкачественного сырья;
нарушение технологии изготовления;
неблагоприятные условия их хранения.

бомбаж (физический, химический и микробиологический);
нарушение герметичности;
"плоское скисание"
деформация банок;
вогнутые крышки;
ржавые банки;
потемнение всего содержимого;
потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
лопнувшая стеклянная упаковка.

10. Утилизация отходов производства

При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.
Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.
Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.
Пектин в концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.
Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.
Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).
Косточки косточковых плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники.
Из выжимок семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.
Свежие выжимки можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.

Заключение

Сок яблочный спиртованный, произведенный по рассмотренной технологии должен иметь хороший вкус, аромат, и естественную окраску исходного сырья.
Не допускается: применять красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар и др. вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.
Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока, также они улучшают внешний вид сока, он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, но вкус и аромат при этом не ухудшаются.
В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока на предприятиях.
В ходе работы были выполнены задачи:
1. Ознакомление с характеристикой сырья, выявление сортов яблок для наиболее лучшего качества соков.
2. Ознакомление с химическим составом продукции (концентрированного яблочного сока, осветленного).
3. Был произведен расчет для организации хранения готовой продукции в условиях производства.
4. Рассмотрены вопросы утилизации отходов от производства яблочного сока и рационального использования ресурсов.
5. Результат продуктового расчета.
6. Подобрано технологическое оборудование для производства сока яблочного спиртованного.