šokolādes masas končēšana - šokolādes masas mehāniskā apstrāde paaugstinātā temperatūrā, lai uzlabotu produkta garšu un aromātu;

šokolādes (konfekšu) masas liešana - formiņu pildīšana ar šokolādes vai konfekšu masu.

Konditorejas izstrādājumu identifikācija

6. Konditorejas izstrādājumu identificēšana tiek veikta, lai:

1) nodrošināt patērētāju tiesības uz apzinātu preču izvēli, ņemot vērā ticamu informāciju par to;

2) aizsargāt patērētāju no negodīga ražotāja (pārdevēja);

3) produktu, tostarp to nosaukumu, atbilstības šo tehnisko noteikumu prasībām konstatēšana;

4) apliecinājums novērtējumam par preces atbilstību ražotāja (pārdevēja) deklarētajai informācijai.

7. Konditorejas izstrādājumu identifikāciju, ja nepieciešams, veic īpaši pilnvarotas valsts uzraudzības institūcijas.

8. Lai konstatētu, vai konditorejas izstrādājumi ir tehnisko noteikumu objekti, identifikāciju veic, vizuāli salīdzinot informāciju uz patērētāja iepakojuma vai norādīto pavaddokumentācijā, ņemot vērā šo tehnisko noteikumu 5.punktā dotos raksturlielumus.

Ja informācija produkta identifikācijai ir nepietiekama vai neuzticama, tiek veikts novērtējums pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, kas noteikti nacionālajos un starptautiskajos standartos, tehnoloģiskajā dokumentācijā un citos dokumentos noteikta veida produktiem.

9. Starptautisko un nacionālo standartu prasības konditorejas izstrādājumu paraugu ņemšanai, pārbaužu un mērījumu noteikumi un metodes, ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas, pārdošanas, iznīcināšanas procesi tiek piemēroti saskaņā ar Kirgizstānas Republikas tiesību aktiem un nav pretrunā ar prasībām. punktā minētos tehniskos noteikumus.

Konditorejas izstrādājumu drošības prasības

produkti un izejvielas, uzglabāšana, transportēšana,

pārdošana un iznīcināšana

10. Kirgizstānas Republikas teritorijā apgrozībā esošie konditorejas izstrādājumi nedrīkst nodarīt kaitējumu iedzīvotāju dzīvībai un veselībai, un drošības rādītāju ziņā tiem jāatbilst higiēnas un mikrobioloģiskās drošības rādītājiem, kas nepieciešami pārtikas produktiem, kas norādīti 1. pielikumā (tabula). 1), šo tehnisko noteikumu 2. pielikumu (2. un 3. tabula).

11. Konditorejas izstrādājumu ražošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst drošības prasībām, kas noteiktas saskaņā ar Kirgizstānas Republikas tiesību aktiem.

12. Pieteikums pārtikas piedevas, tehnoloģiskajiem palīglīdzekļiem, to kvantitatīvajai standartizācijai, kā arī to drošības rādītājiem jāatbilst attiecīgajos Tehniskajos noteikumos noteiktajām prasībām.

13. Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantoto izejvielu un sastāvdaļu uzglabāšana jāveic apstākļos, kas nodrošina to bojāšanās novēršanu un aizsardzību pret kaitēkļiem un piesārņotājiem.

14. Konditorejas izstrādājumiem jābūt iepakotiem un iepakotiem konteineros vai iepakojumos, kas izgatavoti no materiāliem, kurus Kirgizstānas Republikas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departaments ir apstiprinājis saskarei ar šāda veida konditorejas izstrādājumiem, ļaujot nodrošināt patērētāja īpašības un produkta drošība glabāšanas laikā.

15. Iepakojumam jābūt izturīgam, tīram, sausam, nepiesārņotam un bez svešas smakas. Konkrētu produktu veidu iepakošanas veidus un metodes nosaka un iesaka ražotājs.

16. Uz patērētāju iepakojuma uzklātajam konditorejas izstrādājumu marķējumam jāatbilst attiecīgajos tehniskajos noteikumos noteiktajām prasībām un šo tehnisko noteikumu prasībām.

17. Konditorejas izstrādājumu marķējumam jābūt izvietotam tieši uz patērētāja iepakojuma, etiķetes vai etiķetes, jābūt uzticamam, un tas nedrīkst būt maldinošs vai radīt maldīgu priekšstatu par atbilstošo konditorejas izstrādājumu īpašībām.

18. Neliela izmēra iepakojuma vienībām vai etiķetēm, uz kurām nav iespējams norādīt nepieciešamo tekstu pilnā apjomā, kā arī suvenīru un dāvanu komplektiem, atļauts ievietot preci vai tās daļu raksturojošus datus uz pievienotas ieliktņa. uz katras iepakojuma vienības vai uz grupas iepakojuma.

19. Uz svērto iesaiņoto konfekšu, karameļu, īrisa un dražeju etiķetes jāizvieto šādi marķējumi:

1) preces nosaukums;

2) ražotāja nosaukums, tā atrašanās vieta.

20. Konditorejas izstrādājuma nosaukums sastāv no viena vai vairākiem vārdiem un ietver grupas, apakšgrupas, izstrādājuma veida nosaukumu, norādīts jebkurā secībā. Konditorejas izstrādājuma nosaukumā lietotais īpašības vārds (rieksts, piens, krējums, kafija, jogurts, kokosrieksts, zemesrieksts) ir pieņemams, ja tas satur atbilstošo izejvielu.

Nosaukumam var pievienot nosaukumu, tostarp tādu, kas aizsargāts kā preču zīme, valodā, kurā šī preču zīme ir reģistrēta.

21. Informāciju par konditorejas izstrādājumu īpašajām uzturvielām, ārstnieciskajiem un profilaktiskajiem mērķiem etiķetē var ievietot tikai tad, ja ir attiecīgs kompetentās iestādes apstiprinājums.

22. Īpašas prasības šokolādes marķēšanai:

1) marķējot šokolādi (izņemot baltā šokolāde) jānorāda kakao produktu saturs. Šādas deklarācijas vajadzībām kakao produktu procentuālajai daļai jābūt attiecināmai uz produkta šokolādes daļu, izņemot citas atļautās sastāvdaļas;

2) šokolādes sastāvā, kas nav kakao sviests augu tauki, ekvivalenti vai uzlabotāji, ir papildus marķēts ar pamanāmu un skaidru norādi: “Papildus kakao sviestam satur līdz 5,0 procentiem augu tauku ekvivalentu vai uzlabotāju”. Šis uzraksts ir jānovieto tajā pašā redzes laukā, kurā atrodas sastāvdaļu saraksts, skaidri nošķirot no šī saraksta;

3) ja cukurs ir pilnībā vai daļēji aizstāts ar cukura aizstājēju, tad informācija par saldinātāju klātbūtni jāliek pie šokolādes zīmola;

4) šokolādei ar pildījumu tiek sniegta informācija par pildījuma veidu, var norādīt čaumalas šokolādes veidu.

23. Precei var būt pievienota cita informācija un var būt arī svītrkods.

24. Uz transporta konteinera, kurā iepakoti konditorejas izstrādājumi, jābūt uzdrukātai šādai informācijai:

1) preces nosaukums;

2) ražotāja nosaukums, tā adrese, valsts nosaukums un izcelsmes vieta;

3) preces patēriņa iepakojumā iepakotas vienības neto svars;

4) kopējais neto svars nefasētiem konditorejas izstrādājumiem vai konditorejas izstrādājumu vienību skaits patēriņa iepakojumā;

5) partijas numurs un iepakojuma vienības numurs;

6) izgatavošanas datums vai iepakošanas datums;

7) uzglabāšanas apstākļi;

8) derīguma termiņš vai derīguma termiņš;

9) informācija par atbilstības apstiprinājumu;

10) dokumenta apzīmējums, saskaņā ar kuru prece izgatavota un identificējama.

25. Uz transporta konteinera informāciju par partijas numuru, ražotāja nosaukumu un adresi var aizstāt ar identifikācijas kodu.

26. Konditorejas izstrādājumu uzglabāšanai, transportēšanai un realizācijai jānodrošina to drošība, patērētāja īpašību saglabāšana katram konditorejas izstrādājuma veidam un atbilstība šajos tehniskajos noteikumos noteiktajām prasībām.

27. Konditorejas izstrādājumu derīguma termiņu nosaka ražotājs noteiktajā kārtībā.

28. Konditorejas izstrādājumi jāuzglabā noliktavās, kas nav piesārņotas vai invadētas ar kukaiņiem un grauzējiem, atsevišķi no izejvielām un produktiem ar specifisku smaku.

29. Nebojājošie konditorejas izstrādājumi jāuzglabā labi vēdināmās, tīrās, bez svešas smakas, insektu un grauzēju invadētās telpās (18 +- 3) grādu temperatūrā. Celsija un relatīvais mitrums - ne vairāk kā 75 procenti.

30. Ātri bojājošie konditorejas izstrādājumi un izejvielas jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 6 grādiem. Celsija.

31. Konditorejas izstrādājumu pārvadāšanai izmantotajiem transportlīdzekļiem jāatbilst noteiktajām prasībām un, ja nepieciešams, jānodrošina atbilstošs temperatūras režīms transportējot noteikta veida preces.

32. Organizācijām, kas realizē konditorejas izstrādājumus, jānodrošina ražotāja noteiktie to pieņemšanas un uzglabāšanas nosacījumi.

33. Konditorejas izstrādājumu tirdzniecība nav atļauta:

1) beidzies derīguma termiņš;

2) ar patērētāja iepakojuma integritātes pārkāpumu;

34. Šo Tehnisko noteikumu prasībām neatbilstošo konditorejas izstrādājumu likvidēšanu veic ražotājs (pārdevējs) saskaņā ar Kirgizstānas Republikas likumdošanu.

Drošības prasības ražošanas procesiem

35. Konditorejas izstrādājumu drošuma nodrošināšana to ražošanas un aprites laikā balstās uz šādiem principiem:

1) ražošanas procesu kontrolēto posmu (kritisko kontroles punktu) noteikšana produktu ražošanas tehnoloģiju un recepšu izstrādē tiek veikta, pamatojoties uz riska analīzi, lai identificētu tehnoloģijas pārkāpumus, kas var negatīvi ietekmēt produktu. drošība;

2) preču drošības uzraudzība ar līdzekļiem un pasākumiem, kas nodrošina nepieciešamo kontroles uzticamību un pilnīgumu;

3) izejvielu, tehnoloģisko līdzekļu un palīgmateriālu uzraudzība, kā arī produkcijas uzraudzība pa posmiem tehnoloģiskais process un gatavie izstrādājumi;

4) tehnoloģisko iekārtu darbības uzraudzību;

5) papīra un elektronisko datu nesēju dokumentācijas uzturēšana un glabāšana;

6) ražošanas telpu tīrīšanas, mazgāšanas, dezinfekcijas, dezinsekcijas režīmu nodrošināšana;

7) nodrošinot, ka darbinieki ievēro personīgās higiēnas noteikumus katrā tehnoloģiskā procesa posmā un posmā;

Drošība pārtikas produkti konditorejas izstrādājumu ražošana regulē Krievijas Federālā likuma prasības, kas tās nosaka attiecībā uz konditorejas izstrādājumiem (miltiem, cukuru, šokolādi un kakao pulvera izmantošanu). Tas ietver arī konditorejas izstrādājumus diētiskām, profilaktiskām vai ārstnieciskām vajadzībām, kā arī tos produktus, kas ir izejvielas konditorejas izstrādājumu ražošanai, lai tos izmantotu. pārtikas produkti un pusfabrikāti.

Pasūti ieviešanas pakalpojumus jau tagad ar 5% atlaidi

Drošības indikatori konditorejas izstrādājumiem (konfektēm)

Jāatbilst toksisko elementu, mikotoksīnu, radionuklīdu līmenim, kā arī mikrobioloģiskajiem rādītājiem ar MBT standartiem. Konfektēs ar krēmveida korpusu nav atļauts: koagulāzes pozitīvi stafilokoki 0,01 g produkta, patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas 25 g produkta.

Tirdzniecības uzņēmumā realizēto konditorejas izstrādājumu (saldumu) sortimenta analīze un kvalitātes novērtējums

Saldumu kvalitāti novērtē pēc šādiem rādītājiem: uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, organoleptiskais, fizikāli ķīmiskais, nekaitīgums.

Organoleptiskie rādītāji tiek noteikti saskaņā ar GOST 5897--90 “Konditorejas izstrādājumi. Organoleptiskās kvalitātes rādītāju, izmēru, tīrsvara un sastāvdaļu noteikšanas metodes. Novērtēt izskats konfekšu iepakojums, tā sakoptība un noformējuma estētika, atbilstība marķējuma prasībām, iepakojuma svara novirzes, preces izskats, preces forma, virsmas stāvoklis, garša un smarža. Produkta izskatam jābūt pievilcīgam.

Iepakojumam jāatbilst hermētiskuma un hermētiskuma prasībām ap konfektēm ar iesaiņojumu vai etiķeti. Ja ir nesalocīti un daļēji nesalocīti produkti, to saturu nosaka pēc svara (procentos no vidējā parauga vai iepakojuma vienības svara).

Konfekšu forma var būt dažāda – kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļa, cilindriska utt. Neiesaiņoti produkti tiek aplūkoti labā apgaismojumā. Pievērsiet uzmanību deformētu izstrādājumu klātbūtnei.

Konfektes virsmai jābūt sausai, pārklātai ar vienmērīgu šokolādes vai tauku glazūras kārtu, bez spraugām un caurumiem. Nav pieļaujamas glazūras nogulsnes vai pielipušas konditorejas izstrādājumu masas drupatas, vai cietes klātbūtne uz virsmas.

Produktu krāsa visbiežāk ir brūna dažādos toņos (atkarībā no izejvielu veida un ražošanas tehnoloģijas), tai jābūt viendabīgai, bez krāsas ieslēgumiem.

Produktu konsistence ir cieta, kožota mīksta. Struktūra ir amorfa, poraina, kristāliska, želejveidīga, sakostā cieta vai mīksta, eļļaina.

Garša un smarža tiek novērtēta testējot. Tiem nedrīkst būt taukainas, sasmakušas, skābas vai citas nepatīkamas garšas un smakas, satraucoša salduma un skaidri izteikta aromātisku un aromatizējošu piedevu garša.

Gabalu skaitu 1 kg nosaka, saskaitot produktus svērtajā apvienotajā paraugā un pēc tam pārrēķinot tos uz 1 kg, vai arī no kombinētā parauga nosver vismaz 10 izstrādājumu gabalus un aprēķina produktu skaitu 1 kg. Nosakot iesaiņoto izstrādājumu gabalu skaitu 1 kg, iepakojuma materiāls netiek noņemts.

Nosakot produktu neto svaru, vispirms tiek noņemts iepakojuma materiāls. Viena produkta vai iepakojuma vienības neto svars tiek novērtēts, nosverot nejaušu paraugu, atzīmējot novirzes no noteiktā svara.

Tauku un cukura masas daļai čaumalās, kārtās, pildījumos un neglazētos saldumos jāatbilst aprēķinātajam saturam saskaņā ar recepti ar maksimālo novirzi no aprēķinātā + 3,0%. Pildījuma masas daļa šokolādes konfektes tipam “Asorti” jāatbilst aprēķinātajam saturam pēc receptes, bet ne mazākam par 20% ar maksimālo novirzi ±5,0%. 10% sālsskābes šķīdumā nešķīstošo pelnu masas daļa nedrīkst būt lielāka par 0,1%. Kopējās sērskābes masas daļa augļu apvalkos nedrīkst pārsniegt 0,01%.

Saldumu drošības rādītājiem pēc toksisko elementu, mikotoksīnu, radionuklīdu līmeņa, kā arī mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst IMT standartiem. Konfektēs ar krēmveida korpusu nav atļauts: koagulāzes pozitīvi stafilokoki 0,01 g produkta, patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g produkta.

Saldumu kvalitātes pārbaude tiek veikta, pamatojoties uz organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju noteikšanu, izmantojot valsts standartos noteiktās metodes.

Īss uzņēmuma apraksts

Veikals "Fregat", kas atrodas pēc adreses: Smoļenska, Gagarina prospekts, ēka 29/1 (pasta indekss 214018).

Šī ir atsevišķa ēka, kas iebūvēta dzīvojamā ēkā, ar labu atrašanās vietu, kas atrodas blakus reģionālajai slimnīcai, 9. skolai, Smoļenskas kooperatīvajai koledžai, kopmītnei un Smoļenskas rūpniecības un ekonomikas koledžai.

Veikals aizņem visu dzīvojamās ēkas pirmo stāvu.

Darba laiks no 8:00 līdz 21:00 bez pārtraukumiem, septiņas dienas nedēļā.

Preču saņemšanai veikalā ir speciāla ieeja.

Veikals sastāv no 2 rūpniecības un pārtikas nodaļām.

Rūpniecības nodaļa:

Kosmētika

Pārtikas nodaļa ir sadalīta nodaļās:

• 1. sadaļa: maize maizes izstrādājumi, desas, piena produkti, zivju un gaļas konservi.
• 2. sadaļa: Augļu un dārzeņu produkti
• 3. sadaļa: pārtikas tauki, zivju un gaļas konservi, augļu un dārzeņu konservi, zivju produkti.
• 4. sadaļa: aromatizētas preces (alkoholiskie, mazalkoholiskie dzērieni).
• 5. sadaļa: zivis un zvejniecības produkti
• 6. sadaļa: konditorejas izstrādājumi, dzērieni ar zemu alkohola saturu
• 7. sadaļa: Graudu un miltu izstrādājumi, zivis, gaļas konservi, pārtikas tauki, augļu un dārzeņu konservi, pusfabrikāti.

Tirdzniecības zonā tiek izmantots šāds aprīkojums:

• 15 ledusskapji,
• 10 sienas slidkalniņi,
• 7 skaitītāji,
• 7 bankomāti.

Veikala vadība cenšas apmierināt ražotāju, patērētāju un visas sabiedrības intereses.

Tas tiek panākts ar laba kvalitāte un produktu vides drošība, apvienojot vidējās cenas.

Veikala galvenie klienti ir vietējie iedzīvotāji, kā arī reģionālās slimnīcas, kooperatīvā tehnikuma, rūpniecības un ekonomikas koledžas un 9.skolas apmeklētāji.

Galvenie FREGAT veikala piegādātāji ir:

OJSC "Khlebopek" (maizes izstrādājumi)

"Smoļenskas pārtikas rūpnīca" (kečups, majonēze)

AAS "Bacchus" (degvīns)

OJSC "CONFA" (olu krēms piparkūkas, cepumi, vafeles, dražejas, zefīri)

AAS "Vitebskas gaļas kombināts" (Mjaskovits)

SAOMI LLC (makaroni)

"UNIMILK" (vasaras dienas piens, rūgušpiens)

Fregat veikala konkurenti ir:

Veikals “MAGNIT”, “FORTUNA”, “PRODUKCIJA”, “veikals Nr.4”, stendi.

Tirdzniecības uzņēmumā "Fregat" ražoto konditorejas izstrādājumu (saldumu) sortimenta analīze

Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu apguve sākas ar produktu organoleptisko novērtēšanu un svēršanu (svēršanas un paraugu ņemšanas metodes norādītas 4.tēmā “Paraugu ņemšanas noteikumi”). Kulinārijas un konditorejas izstrādājumiem jāatbilst drošības rādītājiem, kā arī reglamentētajiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

Papildus tiek pārbaudīta atbilstība tehnoloģiskā procesa režīmiem; uzglabāšanas un pārdošanas nosacījumi un termiņi; izejvielu ievadīšanas pilnīgums (uzturvērtība).

Ja rodas šaubas par drošības rādītājiem, kā arī neapmierinoša organoleptiskā novērtējuma gadījumā, un atsevišķos gadījumos, ja tas ir apmierinošs, produkts tiek izņemts laboratoriskai pārbaudei, izmantojot esošo metodiku. Tehnoloģiskajā laboratorijā izņemtie paraugi tiek pakļauti rūpīgai fizikālai un ķīmiskai analīzei.

Miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu kvalitātes kontroles iezīme ir organoleptiskās metodes nepietiekamība, lai visaptveroši novērtētu šo produktu kvalitāti ražošanā, jo tas neļauj noteikt izejvielu ievadīšanas pilnīgumu, bīstamu vielu klātbūtni. pārtikas piedevas un lipeklis miltos. Precīzāku un objektīvāku informāciju sniedz laboratorijas testi. Turklāt, lai kontrolētu konditorejas izstrādājumus ar krējumu, jāizmanto arī mikrobioloģiskie pētījumi.

Svarīgi rādītāji kūku un konditorejas izstrādājumu organoleptiskajam novērtējumam ir estētiskais izskats, mākslinieciska virsmas dekorēšana ar krēmu vai citiem apdares pusfabrikātiem. Nav pieļaujams izplūdis krēma raksts; pelēcīga šokolādes glazūra, nesakopts produkta izskats. Formai jāatbilst produkta dotajam nosaukumam, jābūt pareizai, bez saliekumiem vai iespiedumiem, ar vienādu griezumu grieztiem izstrādājumiem. Garšai, smaržai, krāsai jāatbilst dotajam nosaukumam, bez svešām garšām un smaržām. Sagriežot izstrādājumu četrās daļās (gareniski un šķērsām), nosakiet tā izskatu sadaļā. Garšu nosaka, nogaršojot visu produktu un pēc tam atsevišķi pamatni, krēmu vai lūpu krāsu. Organoleptiskā novērtējuma rezultātus ieraksta laboratorijas žurnālā atbilstoši veidlapai (2.pielikums).

Viena produkta svaru nosaka, nosverot vismaz 50 gab. šāda veida izstrādājumus, atzīmējot novirzes no noteiktā svara.

Ir atļautas šādas novirzes:

Kūkām ± 3-5 p

Kūkām, kēksiem, baba(līdz 500g) ± 2,5%;

Kūkām, smalkmaizītēm (virs 500g) ± 1,5%;

Kūkām (virs 10OOg) ±1%.

Pīrāgiem samazinājuma virzienā ir pieļaujamas šādas novirzes no noteiktās masas:

Kas sver 75-100 g ne vairāk kā 2,5%

kas sver 50 g ne vairāk kā 3%

Vidējais paraugs gatavo miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu izpētei tiek ņemts dažādos daudzumos, atkarībā no produkta veida, tieši ražošanā vai ekspedīcijā.

No paplātes tiek atlasītas divas kūkas no katra veida. Produktus, kas sver mazāk par 400 g, ņem veselus. Ja produktu svars ir lielāks par 400g. tos sagriež gabalos, no kuriem iegūst vidējo paraugu. No produktiem apaļa forma tiek izgriezti divi sektori, kuros jābūt visiem šāda veida izstrādājumiem raksturīgajiem dizaina elementiem.

Ja izstrādājumam ir kvadrātveida vai taisnstūrveida forma, tad to sagriež pa diagonāli un ņem divas pretējās daļas. Atlasītos paraugus ievieto tīrā, sausā stikla burkas ar slīpētu vai labi nospiestu gumijas aizbāzni. Pārbaudot labu kvalitāti, analīzes periods nedrīkst būt ilgāks par 1-2 stundām, lai izejmateriāla ievade būtu pilnīga - 3-4 dienas.

Par visiem konditorejas un kulinārijas izstrādājumu paraugiem, kas ņemti sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, tiek sastādīts akts divos eksemplāros (4.pielikums): viens tiek nosūtīts laboratorijai, otrs tiek izsniegts atbildīgajai personai un kalpo par pamatu norakstīšanai. produktiem.

Saskaņā ar standartizēto fizikālo un ķīmisko rādītāju sarakstu (5.pielikums) miltu izstrādājumi tiek kontrolēti pēc šāda satura:

Mitrums vai sausa viela;

Cukurs (sviesta produkti);

Vispārējs (titrējams) skābums;

Sārmainība (V produkti ar cepamo pulveri).

Papildus tiek noteikta cepamo tauku kvalitāte (ceptiem produktiem).

Pareizu alkoholisko dzērienu iekļaušanu konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu mērcēšanas sīrupos kontrolē alkohola daudzums. Ja ir aizdomas par nomaiņu sviests kvalitatīvās un kvantitatīvās analīzes tiek veiktas, izmantojot margarīnu. Olu klātbūtne tiek noteikta mīklā (piemēram, pankūku čaumalā).

Paralēli kulinārijas un konditorejas izstrādājumu (kā arī citu kulinārijas izstrādājumu) kvalitātes kontrolei tehnoloģiskās un sanitāri tehnoloģiskās pārtikas laboratorijas uzrauga tehnoloģiskā procesa pareizību, kam izmanto organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās metodes.

Tabulā 7 aplūkoti daži miltu kulinārijas un konditorejas izstrādājumu defekti, to rašanās cēloņi un veidi, kā tos novērst.

7. tabula Miltu konditorejas izstrādājumu defektu veidi, to rašanās cēloņi un novēršanas metodes

Rospotrebnadzor Maskavas birojs, īstenojot uzraudzības pilnvaras, uzrauga maizes un konditorejas izstrādājumu kvalitāti un drošību.
Uzņēmumos, kas nodarbojas ar konditorejas un maizes izstrādājumu ražošanu un apriti, tiek veiktas pārbaudes ar produkcijas laboratorisko kontroli.
FBUZ "Higiēnas un epidemioloģijas centrs Maskavā" akreditētajā testēšanas laboratorijas centrā 2018. gada 6 mēnešos izmeklēti 820 maizes izstrādājumu paraugi, no kuriem 11 paraugi neatbilda normatīvo aktu prasībām, tajā skaitā 10 paraugi mikrobioloģiskajiem rādītājiem un 1. paraugs fizikālajiem rādītājiem.ķīmiskie rādītāji. Visi pārbaudītie paraugi atbilda normatīvo aktu prasībām attiecībā uz sanitārajiem un ķīmiskajiem rādītājiem (pesticīdu, mikotoksīnu, smago metālu sāļu, joda saturs).
2018. gada 6 mēnešos Higiēnas un epidemioloģijas centrs Maskavā pārbaudīja 1687 konditorejas izstrādājumu paraugus. Mikrobioloģiskajiem rādītājiem izmeklēti 1160 paraugi, no kuriem 92 paraugi (8%) neatbilda normatīvās dokumentācijas prasībām; Pēc fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem izmeklēti 523 paraugi, no kuriem 12 paraugi (2%) neatbilda standartiem. Saskaņā ar sanitārajiem un ķīmiskajiem rādītājiem visi pārbaudītie paraugi atbilda normatīvo aktu prasībām.
Saistībā ar konstatētajiem Muitas savienības tehnisko noteikumu, normatīvo aktu iedzīvotāju sanitārās un epidemioloģiskās labklājības un tiesību aktu pārkāpumiem patērētāju tiesību aizsardzības jomā, pamatojoties uz pārbaužu rezultātiem, tika izdotas 53 rezolūcijas, ar kurām uzliek administratīvos sodus. sodi naudas soda veidā 1 598 000 rubļu apmērā.
Pamatojoties uz kontroles un uzraudzības darbību rezultātiem, departaments no apgrozības izņēma 244,854 kg maizes un konditorejas izstrādājumu, tai skaitā 94,582 kg maizes izstrādājumu un 150,272 kg konditorejas izstrādājumu.
Situāciju par maizes un konditorejas izstrādājumu kvalitātes un drošības nodrošināšanu kontrolē Rospotrebnadzor birojs Maskavā.

Prasības maizes un maizes izstrādājumu kvalitātei

Maizes un maizes izstrādājumu kvalitāti nosaka organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji atbilstoši standartu prasībām.
Organoleptiskie rādītāji ietver izskatu, garozas un drupatas stāvokli, garšu un smaržu.
Izstrādājumu formai jābūt pareizai, atbilstošai dotajam preces veidam.

Pavārmaizei ir ovāla, iegarena vai apaļa forma, bez izciļņiem, savukārt pannas maizei ir nedaudz izliekta garoza, bez izciļņiem.
Virsma ir gluda, bez lielām plaisām, plīsumiem, burbuļiem vai netīrumiem.
Kviešu maizes garozas krāsa ir no zeltaini dzeltenas līdz gaiši brūnai, rudzu maizei no brūnas līdz tumši brūnai, garozas biezums nepārsniedz 3-4 mm. Garoza ir bez plīsumiem un plaisām.
Drupačām jābūt labi izcepušām, nelipīgām, ne pieskaroties slapjām, elastīgām, bez kunkuļiem vai neizmīcīšanas pēdām. Porainība ir vienmērīga un attīstīta.
Garšai un smaržai jāatbilst produkta veidam, bez svešas garšas vai smaržas.
Fizikāli ķīmiskie rādītāji ietver mitrumu, skābumu, porainību.
Mitrums ir svarīgs maizes kvalitātes rādītājs. Augsts mitrums samazina kaloriju saturu un pasliktina maizes kvalitāti. Tas kļūst smagāks un organismā to mazāk viegli uzsūcas. Šāda maize ir vairāk uzņēmīga pret pelējumu, slimībām un viegli deformējas. Zems maizes mitrums noved pie tā, ka tā kļūst sausa, ātri noveco, un tās garša pasliktinās. Dažādu produktu mitrums svārstās no 34 līdz 51%. Tādējādi augstākās kvalitātes maizes izstrādājumu mitruma saturam jābūt 24-39%, pirmās šķiras 30-39%.
Skābumu izsaka grādos. Mīklai rūgstot, maizē uzkrājas pienskābe. Normāls skābums uzlabo maizes garšu, tā trūkums padara maizi maigu, bet pārpalikums padara to skābu.
rudzu maize ir augstāks skābums (11-12 grādi) nekā kviešu maize un maizes izstrādājumi (2-5 grādi).
Maizes porainība ir poru tilpums, kas izteikts procentos no kopējā maizes drupatas tilpuma. Šis rādītājs ir saistīts ar tā sagremojamību. Maize ar vienmērīgu smalku porainību, labi irdena, ir labāk piesātināta ar gremošanas sulu un tādējādi pilnīgāk uzsūcas.

Prasības konditorejas izstrādājumu kvalitātei

Konditorejas izstrādājumu kvalitāte ir tieši atkarīga no izejvielu kvalitātes. Mūsdienu tehnoloģiju nozarē ir daudz aizstājēju, kas padara galaproduktu lētāku vai mazāk barojošu.
Novērtējot preci, tiek ņemtas vērā patērētāja īpašības un higiēnas drošības rādītāji.
Uz virsmas vai iekšpusē nedrīkst būt svešas sastāvdaļas, formai jābūt pareizai, nesaburzītai, nesalauztai. Konfektēm jābūt atsevišķā, nebojātā iepakojumā un vienādas formas. Nevajadzētu būt lipīgam vai izkusušam produktam, kas ir saplīsis vai nav formas. Bieži vien nepareiza konditorejas izstrādājumu uzglabāšana noved pie to pievilcīgo patērētāja īpašību zaudēšanas.
Konditorejas izstrādājumu mikrobioloģiskās drošības rādītāji nosaka to drošuma pakāpi cilvēkiem, kuru ievērošana novērš saindēšanās un saslimšanas risku pēc lietošanas.
Papildus drošībai mikrobioloģiskie rādītāji raksturo konditorejas izstrādājumu svaiguma pakāpi un glabāšanas laiku, kā arī pareizu uzglabāšanu, taču tos var noteikt tikai speciāli akreditētā laboratorijā.