Rauga mīkla. Rauga mīkla, kā norāda nosaukums, ir mīkla, kas tiek pagatavota, izmantojot raugu un ievērojot noteiktus noteikumus. Bez rauga mīkla kulinārijā ir neaizstājams, jo maize un dažādi miltu ēdieni, un visu veidu konditorejas izstrādājumi.
Pretēji izplatītajam uzskatam, ka rauga mīkla diezgan grūti sagatavot, patiesībā tas ir diezgan vienkāršs uzdevums.
Raugs ir rauga sēnītes (mikroorganismi), kas sāk augt, ja ir izveidotas šim nolūkam. optimāli apstākļi. Bet šim vajag maz – ūdens vai piena, miltu, cukura un siltas vides. Pirms lietošanas milti ir jāizsijā – šī vienkāršā procedūra ļauj tos piesātināt ar skābekli. Reakcijas laikā veidojas spirts, oglekļa dioksīds un skābe, kā rezultātā mīkla paceļas.
Maizes cepšanai ir ļoti viegli pagatavot rauga mīklu. Pietiekami milti, ūdens, raugs un sāls. Ja receptei pievienojat olas, sviestu, cukuru, krējumu vai skābo krējumu, iegūstat smalkmaizītes recepti.
Dažādas sastāvdaļu attiecības ļauj sagatavot mīkstu, cietu, sūkli vai mīklu. No bagātīgas rauga mīklas cep visu veidu pīrāgus, bulciņas, kulebjaki, siera kūkas, bulciņas un smalkmaizītes. Šķidrā rauga mīkla tiek izmantota īstu krievu pankūku pagatavošanai. No mīkstas un biskvīta mīklas ceptas preces var uzglabāt tikai pāris dienas. Bet no cietās mīklas gatavotie izstrādājumi (piemēram, piparkūkas) der lietošanai ilgāk par divām nedēļām.
Fermentācijas laikā var rasties šādas problēmas. Ja mīkla nepaceļas, iespējams, problēma ir slikta temperatūras režīms. Piemēram, ja mīkla ir pārkarsusi. Šajā gadījumā tas ir jāatdzesē. Ja temperatūra ir zem 30 grādiem, mīklu nepieciešams uzsildīt un tikai tad pievienot tai raugu.
Sāls vai cukura pārpalikums arī traucē fermentāciju. Šajā gadījumā labāk mīcīt nedaudz vairāk mīklas, lai ar to atšķaidītu “sabojāto” mīklu.
Lai pārbaudītu raugu, ieteicams sagatavot ļoti mazu mīklas porciju, pievienot nedaudz miltu un redzēt, kā tas darbojas. Ja pēc pāris minūtēm plaisas joprojām neparādās, raugs ir sliktas kvalitātes. Labāk ir pārtraukt to lietošanu.
Par rauga mīklas kvalitāti un gatavie izstrādājumi Vistiešāk tiek ietekmēts izmantoto sastāvdaļu daudzums. Ūdenim jābūt tik daudz, lai mīkla labi uzceltos un cepumi sanāktu mīksti. Taču, ja ūdens ir par daudz, mīkla labi neveidosies. Pārmērīgs sāls daudzums pagarina rūgšanas periodu, bet tā trūkums pasliktina cepamo izstrādājumu garšu. Ja pievienosi pārāk daudz cukura, tad mīkla lēni rūgs un vidus slikti izcepsies. Taču, ja cukuru pievienosiet tieši mīklai, tā pārtrauks rūgt pavisam. Nevar pārspīlēt arī ar raugu - tas ceptiem izstrādājumiem piešķirs nepatīkamu pēcgaršu.
Sekojiet pārbaudītām receptēm, un jūs vienmēr iegūsit izcilu rauga mīklu!
Krievu virtuve vienmēr ir bijusi slavena ar pīrāgiem. Mājsaimnieces visiem svētkiem vienmēr gatavoja rauga mīklu pīrāgiem. Un pats vārds pīrāgs, visticamāk, cēlies no vārda “svētki” - svētki. Un teiciens “būda nav sarkana stūros, bet sarkana pīrāgos” liek domāt, ka pīrāgi bija labklājības simbols.
Krievijā katram svētkiem cepa paši savu kūku. Tātad, uzņemot dārgos viesus, viņi cepa maizes klaipu un sāli, un viņi kāzām izcepa kāzu vistu. Un, kad mājā parādījās jaundzimušais, bija ierasts cienāt kaimiņu bērnus ar “vecmāmiņas pīrāgiem” - bulciņām, bagelēm, kliņģeriem un witushki.
Un kādi dažādi pīrāgi krievu virtuvē ir atvērti vai slēgti pīrāgi, pīrāgi, kulebjaki, kurniks, ruļļi, pīrāgi, šaņeži, siera kūkas. Un katra laba mājsaimniece cenšas pārsteigt viesus un mīļos ar savu kulinārijas šedevru.
Pīrāgus cep no rauga vai neraudzēta mīkla. Pīrāgu rauga mīkla joprojām tiek uzskatīta par augstāko kulinārijas prasmi, jo tās pagatavošanai nepieciešama kulinārijas pieredze un zināšanas par pūkainās rauga mīklas pagatavošanas noslēpumiem. Pat pēc savas pieredzes varu teikt, ka pat ar to pašu šķietami pārbaudīto recepti rauga mīkla agrāk varētu nebūt izdevies. Sāku par to daudz lasīt un sapratu, ka rauga mīkla pīrāgiem prasa rūpīgu attieksmi un necieš traci un caurvēju. Par tā sagatavošanas noslēpumiem mēs runāsim nedaudz vēlāk.
Tagad apskatīsim dažas pārbaudītas receptes.
Rauga mīklas veidi un pagatavošanas metodes
Rauga mīkla var būt taisna vai ar sūkli. Apskatīsim, kā sagatavot rauga mīklu pīrāgam un kā sūkļa mīkla atšķiras no nepāra mīklas.
Tiešai rauga mīklai raugu atšķaida ar pienu un uzreiz sajauc ar visām pārējām sastāvdaļām. Mīklu atstāj uzrūgt apmēram 1-1,5 stundas.
Lai pagatavotu sūkļa mīklu, vispirms tiek sagatavota mīkla. Lai to izdarītu, raugu atšķaida ar ūdeni vai pienu, pievieno nedaudz miltu un cukura. Mīklu atstāj uzrūgt 2-2,5 stundas. Un tikai tad sajauc visas pārējās sastāvdaļas.
Tad kāpēc, jūs jautājat, sarežģīt savu dzīvi ar mīklu, jo to pašu mīklu var iegūt ar taisnu metodi. Un triks šeit ir tāds, ka, ja jūs nolemjat gatavot pīrāgus vai pīrāgus no... sviesta mīkla pievienojot sviestu, margarīnu, skābo krējumu, tad šāda cepšana “nosver” mīklu, un bez mīklas tā vienkārši necelsies. Bagātīgiem pīrāgiem piemērotāka ir mīkla, kuras pamatā ir sūklis. Pīrāgus un pīrāgus gatavo arī no taisnas rauga mīklas, taču tie ir maigāki.
Rauga mīklai nepatīk satraukums un steiga. Rauga mīklas mīcīšana ir smalka un smalka lieta. Tāpēc es centos detalizēti aprakstīt visu tā sagatavošanas secību soli pa solim un ar fotogrāfijām.
Taisnās rauga mīklas pagatavošanas process sastāv tikai no viena posma - atšķaidiet raugu un apvienojiet visas sastāvdaļas.
Sastāvdaļas:
- piens vai ūdens - 250 ml
- milti - 500 gr.
- raugs - 50 gr.
- ola - 1 gab.
- cukurs - 60 gr.
- sviests- 100 gr.
- sāls - 3 gr.
- Pienu nedaudz uzsildām, piena temperatūrai jābūt ne augstākai par 30 °C, t.i. nedaudz silts.
Svarīgs! Pienu nevar pārkarsēt, tāpēc, kamēr tas karsējas, neatkāpieties no tā.
2. B silts piens Pievieno raugu, sasmalcina ar rokām un maisa ar putojamo slotiņu, līdz gabaliņi pilnībā izšķīst. Pievienojiet cukuru un vēlreiz samaisiet, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Cukurs palīdz fermentācijai.
Rauga mīkla ir ļoti kaprīza. Norādītās proporcijas ir stingri jāievēro. Ja pārspīlē ar raugu, tad mīkla uzrūgs ātrāk, bet pīrāgiem būs spēcīga rauga smarža. Ja pievienosiet vairāk cukura, mīklas rūgšanas process palēnināsies.
3. Piena-rauga maisījumā iecilā 1 olu. Ja gribas drupanāku mīklu, tad 1 olas vietā var iekult 2 dzeltenumus.
4. Ir pienācis laiks pievienot miltus. Miltus noteikti izsijā caur sietu, lai tie būtu piesātināti ar skābekli un mīkla sanāk gaisīga. Ar rokām mīciet mīklu.
5. Pievienojiet mīklai taukus. Lai to izdarītu, mīkstina sviestu (es dažreiz lietoju margarīnu) līdz mīkstam. Dažās receptēs sviests tiek izkausēts līdz šķidram, bet es tomēr iesaku taukvielas tikai nedaudz uzsildīt, lai neizjauktu mīklas struktūru. Mīklā iemaisa sviestu un mīca mīklu 10-15 minūtes.
6. Pašās beigās pievieno sāli un mīca vēl 10 minūtes. Mīklai jābūt elastīgai un nelīp pie rokām.
7. Mīklu liek pannā un liek siltā vietā uzrūgt apmēram 1,5h.
Centieties nodrošināt ērtus apstākļus mīklas celšanai - izvairieties no caurvēja, turiet siltumu un vienmēr pietiek gaisa.
8. Kad mīkla uzrūgusi, to nedaudz samīca. Tādējādi mēs to atbrīvojam no uzkrātajām gāzēm un bagātinām ar skābekli.
9. Atstāj uzrūgt vēl 40-50 minūtes. Pēc tam jūs varat sākt cept pīrāgus vai pīrāgus.
10. Kad esat izveidojis pīrāgus vai pīrāgus, ļaujiet tiem atpūsties vēl 15 minūtes.
Rauga taisna mīkla pīrāgiem ar sauso raugu
Šī recepte ir piemērota bagātīgiem, saldiem pīrāgiem. Tomēr, ja no receptes izņemat vanilīnu, ir pilnīgi iespējams pagatavot nesaldinātus pīrāgus.
Mīklai izmantosim sauso raugu. Attiecība sausā un svaigs raugs aptuveni 1:3, t.i. par 1 gr. sausais raugs ir 3 grami. svaigs. 1 tējkarote satur aptuveni 3,5 gramus. sausais raugs.
Sastāvdaļas:
- piens - 1/2 tase.
- milti - 500 gr.
- sausais raugs - 1,5 tējk.
- ola - 1 gab.
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- vaniļas cukurs - 1 tējk.
- margarīns - 2 ēd.k. l.
- sāls - šķipsniņa
- Pievienojiet sauso raugu siltam pienam un labi samaisiet, līdz raugs ir pilnībā izšķīdis.
2. Sakuļ 1 olu, pievieno cukuru un sāli, vaniļas cukuru.
3. Pievienojiet miltus, kas iepriekš izsijāti caur sietu. Mīciet mīkstu mīklu. Ja mīca ar virtuves kombainu, pietiks ar 6-7 minūtēm. Jums būs jāstrādā ar rokām 10-15 minūtes. Ja mīkla nav pārāk mīksta, mīcīšanas laikā varat pievienot pāris ēdamkarotes silta piena.
4. Mīcīšanas beigās pievieno mīkstinātu margarīnu.
5. Liek mīklu uz galda, samīca ar rokām un atstāj ar pārtikas plēvi pārklātā bļodā uz 1,5-2 stundām siltā vietā.
6. Pēc tam, kad mīkla uzrūgusi, to vienu reizi samīca un vēl uz stundu noliec siltā vietā.
7. Kad mīkla atkal uzrūgst, var izrullēt un gatavot pīrāgus un pīrāgus, siera kūkas un virtuļus, bulciņas un Lieldienu kūkas.
Neaizmirstiet, ka visiem mīklas izstrādājumiem pirms ievietošanas cepeškrāsnī ir nedaudz “jāuzpūš” un kādu laiku jāatpūšas.
Biskvīta rauga mīkla pīrāgiem
Rauga mīkla uz mīklas atšķiras no taisnās mīklas ar to, ka vispirms tiek sagatavota mīkla, kas sastāv no rauga, ūdens vai piena un miltiem. Mīklai jābūt raudzētai, un tikai tad pievieno atlikušās bagātīgās sastāvdaļas - taukus, cukuru, olas un atlikušos miltus. Pīrāgi vai pīrāgi, kuru receptē ir daudz ceptu izstrādājumu - sviests, margarīns, olas, cukurs utt. Labāk gatavot no sūkļa mīklas.
Sastāvdaļas:
- milti - 600 gr.
- raugs (sausais) - 1 tējk.
- piens - 300 ml.
- ola - 1 gab.
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- sāls - 1 tējk.
- sviests - 100 gr.
- Pagatavosim mīklu. Lai to izdarītu, pievienojiet sauso raugu siltam pienam un labi samaisiet, līdz raugs izšķīst.
Pienam jābūt tikai nedaudz siltam, ne augstākam par 30 °C, tāpēc karsējiet to uz lēnas uguns un netraucējot citiem jautājumiem.
2. Pienam un raugam pievieno cukuru, sāli un 3 ēd.k. l. miltus, vēlreiz samaisa.
3. Atstāj mīklu siltā vietā “nogatavoties” uz 30-40 minūtēm.
Mīkla palielinās apmēram 2-3 reizes un izskatās šādi:
4. Tagad mīklā iecilā olu un iepriekš izkausētu sviestu.
5. Mazās porcijās pievienojiet iepriekš izsijātus miltus.
6. Izlej visus 600 gr. miltus, samaisiet un, kad mīkla kļūst bieza, lieciet to uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, un mīciet mīklu 10-15 minūtes.
7. Mīciet mīklu, līdz tā kļūst elastīga un nelīp pie rokām.
8. Pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj siltā vietā uz 1-1,5 stundām.
9. Kad mīkla ir palielinājusies 2-3 reizes, noteikti mīciet to - viegli sasitiet mīklu ar dūrēm. Tas nostādinās, pēc tam atkal pārklāj un ļauj atkal uzrūgt 30-40 minūtes. Iesildīties var 2-3 reizes, bet man sanāk ar 1-2.
10. Kad mīkla atkal paceļas, varat gatavot pīrāgus vai pīrāgus.
Rauga mīkla maizītēm
Šī recepte izrādās bagāta, mīksta kā spalvas un ļoti garšīgas maizītes. Šīs maizītes tiek ceptas cepeškrāsnī. Mīklu gatavosim, izmantojot mīklu.
Sastāvdaļas:
- milti - 500 gr.
- sausais raugs - 5 gr.
- piens - 65 gr.
- ūdens - 150 gr.
- olas - 1 liela vai 2 mazas
- cukurs - 130 gr.
- sāls - 5 gr.
- margarīns vai sviests - 75 gr.
- vaniļas ekstrakts vai vaniļas cukurs pēc garšas
- Miltus (250 g) izsijā caur sietu un pievieno sauso raugu (puse porcijas - 2,5 g), visu samaisa.
Ņemiet vērā: mīklai izmantojam pusi no norādītajiem produktiem.
2. Iegūtajā maisījumā ielej siltu pienu un 1/2 porciju ūdens (75 g), vēlreiz samaisa.
3. Mīcīt mīklu sanāk neparasti bieza. No tā veidojam mīklas bumbu. Šāda veida mīklas nogatavināšana prasīs ilgāku laiku nekā tradicionālajai, šķidrākai mīklai.
4. Pārklāj mīklu ar plēvi un atstāj uz 4 stundām siltā vietā.
5. Atsevišķā bļodā sajauc sāli, cukuru, atlikušo pusi ūdens, maisa, līdz cukurs izšķīst un iecilā olas. Rezultāts bija šķidrs maisījums.
6. Atsevišķi pagatavojiet sauso maisījumu no atlikušajiem miltiem (250 g) un rauga (2,5 g).
7. Kad mīkla uzrūgst, pievieno tai šķidro cukura maisījumu, tad pievieno miltus ar raugu, vaniļas cukuru un sajauc visas sastāvdaļas.
8. Mīcīt mīklu.
9. Mazās porcijās iemaisa mīklā margarīnu vai sviestu. Lai to izdarītu, noņemiet mīksta margarīna gabalu un samaisiet mīklu, līdz tā iegūst viendabīgu konsistenci, un tā tālāk, līdz margarīns beidzas.
10. Pati mīkla sanāk ūdeņaina un neregulāras formas. Šī mīkla atšķiras no elastīgās tradicionālās, taču joprojām nepievienojiet vairāk miltu.
11. Lai mīcītu šo mīklu Izmantosim franču tehnoloģiju - ar abām rokām celsim mīklu, izstiepjam uz sāniem un salokām. Mīklu mīca apmēram 10 minūtes. Galu galā tai vairs nevajadzētu pielipt pie rokām.
12. Mīklu liek ietaukotā bļodā dārzeņu eļļa uz 3 stundām. Pīrāgu rauga mīklai vajadzētu palielināties 2-3 reizes.
13. Mīklu sadala vienādās daļās un veido maizītes. Maizītes liek uz ar miltiem pārkaisītas cepešpannas, pārklāj ar plēvi un atstāj uz vēl 30 minūtēm. Šajā laikā maizītes dubultosies, tāpēc, liekot tās veidnē vai uz cepešpannas, atstājiet atstatumu starp tām.
14. Maizītes apsmērē ar sakultu olu.
15. Cep līdz 180-200°C sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes. Rezultāts ir mīksts, piemēram, pūkains, bagātīgs un garšīgs.
Ātrā rauga mīkla pīrāgiem - choux mīklas recepte
Un vēl viena lieliska pīrāgu recepte tiem, kas nevēlas ilgi gaidīt, līdz mīkla uzrūgs.
Sastāvdaļas:
- milti - 3,5 glāzes
- sausais raugs - 11 gr.
- silts ūdens - 1 glāze
- verdošs ūdens - 200 ml
- saulespuķu eļļa - 4 ēdamk. l.
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- sāls - 1 tējk.
- Ielejiet sauso raugu glāzē un ielejiet 1 glāzi silts ūdens. Pagaidām atstāsim to malā, lai kļūtu aktīvāki.
2. Sajauc 3 ēd.k. l. milti, 1 ēd.k. l. cukurs, 1 tējk. sāls un 3 ēd.k. l. saulespuķu eļļa.
3. Mīkla kļūst drupana. Pārlej ar verdošu ūdeni un kārtīgi samaisa, līdz pazūd kunkuļi. Ļaujiet nedaudz atdzist 5-10 minūtes.
4. Šajā mīklā ielej atšķaidītu raugu.
5. Pievienojiet miltus (2-2,5 tases) un samaisiet. Kad mīkla ir uzsūkusi visus miltus, pievieno vēl apmēram 1 glāzi. Jājūt, kad mīklā ir pietiekami daudz miltu. Bet nepārcentieties, pretējā gadījumā mīkla būs pārāk stingra un pīrāgi būs cieti.
6. Mīkla izrādās diezgan lipīga, un, lai tā neliptu pie rokām, uzlejiet nedaudz augu eļļas tieši uz rokām un iemaisiet to mīklā.
7. Jums arī jāieeļļo griešanas dēlis ar saulespuķu eļļu.
8. Sadaliet mīklu porcijās un veidojiet biezas pankūkas. Uzliekam jebkuru pildījumu un aiztaisām kā klimpas.
9. Šos pīrāgus apcepam lielā daudzumā saulespuķu eļļas, varētu teikt fritējot. Pīrādziņi ir jāievieto pannā ar vīlēm uz leju, lai tie neatšķetinātos.
Gavēņa rauga mīkla
Gavēņa laikā noteikti ierobežojumi atsevišķu pārtikas produktu lietošanai - aizliegti gaļas produkti, piena produkti, tauki un olas. Manā emuārā ir viens, kur var izvēlēties pēc savas gaumes. Un, ja vēlaties pīrāgus gavēņa laikā, tas ir pilnīgi iespējams. Sagatavot garšīgi pīrāgi pēc tēva Hermogēna receptes uz ūdens bez olām un piena. Jūs varat izdomāt ļoti garšīgs pildījums liesiem pīrāgiem - ar sēnēm, kāpostiem, āboliem vai ievārījumu.
20 pūkainas rauga mīklas noslēpumi
Tiek uzskatīts, ka rauga mīkla pīrāgiem ir ļoti viltīga un ne visiem izdodas ar pirmo reizi. Mana vecmāmiņa pat lūdzās, gatavojot mīklu, un mīkla vienmēr ideāli cēlās, pīrāgi bija pūkaini un ļoti garšīgi.
Es steidzos jums apliecināt, ka šeit nav nekā sarežģīta. Un lai pārliecinātos, ka mums izdodas garšīgi pīrāgi vai pīrāgus, jums vienkārši jāzina daži gatavošanas noslēpumi.
- Rauga mīklas pamatā ir raugs. No tiem ir atkarīga testa kvalitāte. Raugam jābūt svaigam, bez derīguma termiņa beigām. Presēto raugu atšķaida ar siltu pienu vai ūdeni un aktivizē ar cukuru.
- Pareizi uzturiet ūdens vai piena temperatūru - ne zemāku par 28°C un ne augstāku par 30°C, pretējā gadījumā raugs vai nu sacietēs, vai vārīsies un mīkla necelsies.
- Tikai starp citu, šķidrums ar rauga putām, jūs varat noteikt nākotnes mīklas kvalitāti.
- Visiem testa produktiem jābūt siltiem. Iepriekš sagatavojiet olas un miltus, ļaujiet tiem būt istabas temperatūrā.
- Mīcot rauga mīklu, virtuvē nedrīkst būt caurvēja - aizveriet visus logus un durvis.
- Es dzirdēju uzskatu, ka pat skaļi trokšņi var “atbaidīt” mīklu.
- Miltus noteikti izsijā caur sietu, lai bagātinātu tos ar skābekli.
- Mīklai pievienojiet nedaudz augu eļļas - mīkla kļūs elastīgāka un maigāka.
- Mīklu ceļot, veiciet 1-2-3 mīcīšanas reizes.
- Neļaujiet raugam un taukiem nonākt tiešā saskarē, pretējā gadījumā rauga aktivitāte var samazināties.
- Nekad nepārklājiet mīcīto mīklu ar vāku, tai ir jāelpo. Pārklājiet pannu ar virtuves dvieli vai pārtikas plēvi.
- Mīklai izvēlieties ne pārāk platu pannu, pretējā gadījumā mīkla saplacinās gar dibenu un neatradīs atbalstu celšanai.
- Panna ar mīklu jātur siltā vietā. Var ietīt kaut ko siltu, var ielikt izlietnē ar silts ūdens, visu laiku uzturot siltu temperatūru.
- Mīklu mīca vismaz 10-15 minūtes. Jo vairāk mīkla tiek mīcīta, jo aktīvāk darbosies raugs.
- Nevajag mīcīt stingra mīkla. Pirmkārt, tas slikti celsies, un, otrkārt, no šādas mīklas izgatavotie izstrādājumi būs izturīgi.
- Nepārcepiet mīklu. Noskatieties viņa augšanu, veiciet stiepšanos un sāciet gatavot laikus. Ja mīkla stāv pārāk ilgi, pīrāgi var būt skābi un cieti.
- Rauga mīkla labi uzglabājas saldētavā. Ja mīklas ir daudz, atliciniet to nākamajai reizei, tas ir ļoti ērti.
- Pirms ievietošanas cepeškrāsnī noteikti atstājiet izveidotos produktus 15-20 minūtes, lai tie sacietē.
- Pīrāga virspusi apsmērē ar olu vai dzeltenumu. Cepeškrāsnī ceptus pīrāgus iesaku smērēt ar kausētu sviestu.
- No bagātīgas rauga mīklas gatavotiem pīrāgiem cepšanas temperatūra ir nedaudz zemāka (190-210 °C) nekā neceptiem (220-240 °C).
Ceru, ka rauga mīklas gatavošana jums nešķita pārāk apnicīga. Gala rezultāts ir tik garšīgs kulinārijas šedevri ka jebkura mājsaimniece var lepoties ar savu prasmi.
Labu apetīti un gardus pīrāgus!
Un, ja jums patika receptes un padomi, dalieties tajos ar draugiem.
Rauga mīkla. Rauga mīkla, kā norāda nosaukums, ir mīkla, kas tiek pagatavota, izmantojot raugu un ievērojot noteiktus noteikumus. Ēdienu gatavošanā neiztikt bez rauga mīklas, jo no tās tiek gatavota maize, dažādi miltu ēdieni un visa veida konditorejas izstrādājumi.
Pretēji izplatītajam uzskatam, ka rauga mīklu ir diezgan grūti pagatavot, patiesībā tas ir diezgan vienkāršs uzdevums.
Raugi ir rauga sēnītes (mikroorganismi), kas sāk augt, kad tam tiek radīti optimāli apstākļi. Bet šim vajag maz – ūdens vai piena, miltu, cukura un siltas vides. Pirms lietošanas milti ir jāizsijā – šī vienkāršā procedūra ļauj tos piesātināt ar skābekli. Reakcijas laikā veidojas spirts, oglekļa dioksīds un skābe, kā rezultātā mīkla paceļas.
Maizes cepšanai ir ļoti viegli pagatavot rauga mīklu. Pietiekami milti, ūdens, raugs un sāls. Ja receptei pievienojat olas, sviestu, cukuru, krējumu vai skābo krējumu, iegūstat smalkmaizītes recepti.
Dažādas sastāvdaļu attiecības ļauj pagatavot mīkstu, cietu, sūkļa vai šķidru mīklu. No bagātīgas rauga mīklas cep visu veidu pīrāgus, bulciņas, kulebjaki, siera kūkas, bulciņas un smalkmaizītes. Šķidrā rauga mīkla tiek izmantota īstu krievu pankūku pagatavošanai. No mīkstas un biskvīta mīklas ceptas preces var uzglabāt tikai pāris dienas. Bet no cietās mīklas gatavotie izstrādājumi (piemēram, piparkūkas) der lietošanai ilgāk par divām nedēļām.
Fermentācijas laikā var rasties šādas problēmas. Ja mīkla nepaceļas, iespējams, problēma ir saistīta ar neatbilstošiem temperatūras apstākļiem. Piemēram, ja mīkla ir pārkarsusi. Šajā gadījumā tas ir jāatdzesē. Ja temperatūra ir zem 30 grādiem, mīklu nepieciešams uzsildīt un tikai tad pievienot tai raugu.
Sāls vai cukura pārpalikums arī traucē fermentāciju. Šajā gadījumā labāk mīcīt nedaudz vairāk mīklas, lai ar to atšķaidītu “sabojāto” mīklu.
Lai pārbaudītu raugu, ieteicams sagatavot ļoti mazu mīklas porciju, pievienot nedaudz miltu un redzēt, kā tas darbojas. Ja pēc pāris minūtēm plaisas joprojām neparādās, raugs ir sliktas kvalitātes. Labāk ir pārtraukt to lietošanu.
Rauga mīklas un gatavo produktu kvalitāti tieši ietekmē izmantoto sastāvdaļu daudzums. Ūdenim jābūt tik daudz, lai mīkla labi uzceltos un cepumi sanāktu mīksti. Taču, ja ūdens ir par daudz, mīkla labi neveidosies. Pārmērīgs sāls daudzums pagarina rūgšanas periodu, bet tā trūkums pasliktina cepamo izstrādājumu garšu. Ja pievienosi pārāk daudz cukura, tad mīkla lēni rūgs un vidus slikti izcepsies. Taču, ja cukuru pievienosiet tieši mīklai, tā pārtrauks rūgt pavisam. Nevar pārspīlēt arī ar raugu - tas ceptiem izstrādājumiem piešķirs nepatīkamu pēcgaršu.
Sekojiet pārbaudītām receptēm, un jūs vienmēr iegūsit izcilu rauga mīklu!
Neraudzēta rauga mīkla.
Taisnu mīklu sagatavo, ja mīklai pievienojam nedaudz cepšanas: sviestu, olas. Šo mīklu mīcam uzreiz, vienā solī.
Izšķīdiniet raugu siltā pienā vai ūdenī (temperatūra 35-37°C) un samaisiet, līdz raugs ir pilnībā izšķīdis ūdenī.
Pievieno olu, cukuru, sāli, pamazām pievieno miltus un samīca mīklu (olu labāk vispirms samalt ar sāli un cukuru un tad pievienot mīklai).
Mīcīšanas beigās pievieno izkausētu un atdzesētu sviestu un augu eļļu un mīca, līdz mīkla pārstāj pielipt pie bļodas un rokām (mīklai nevajadzētu būt stingrai).
Gatavo mīklu iesmērē ar augu eļļu, liek lielā bļodā, pārklāj ar salveti vai dvieli un liek siltā vietā.
Kad mīkla paceļas, mīciet to un ļaujiet tai atkal uzrūgt. Pēc tam jūs varat sākt cept.
Saldā rauga sūkļa mīkla.
Biskvīta mīklu gatavo, kad jāpievieno vēl cepeškrāsns - sviests, olas, cukurs, piemēram, saldajiem pīrāgiem, maizītēm u.c.
Pārbaude rauga kvalitāte.
Mazā dziļā bļodā ielej 50 ml silta piena (35-37°C), pievieno 1 ēdamkaroti cukura un samaisa.
Raugu sadrupina pienā un maisa, līdz raugs izšķīst (ērti maisīt ar pirkstiem vai koka karoti).
Novietojiet rauga maisījumu siltā vietā uz 10-20 minūtēm. Raugam vajadzētu putot un pacelties kā vāciņam.
Sagatavošana sūklis.
Lielā bļodā iesijā miltus (150-200 g), ielej atlikušo pienu (400-450 ml) un samaisa - mīklai jāizskatās pēc pankūkām.
Saputoto raugu iemaisa ar dakšiņu vai nelielu putotāju un ielej piena-miltu maisījumā.
Labi samaisa un liek mīklu siltā vietā uz 40-60 minūtēm.
Šajā laikā mīklas tilpumam vajadzētu dubultoties, “sarukt” un sākt nokrist.
Tiklīdz mīkla sāk birt, tā ir gatava.
Sagatavot ceptas preces.
Atsevišķā bļodā kārtīgi sakuļ olas ar cukuru un sāli (var pievienot arī vaniļas cukuru, vaniļu, safrānu un citas piedevas garšai).
Izkausē sviestu un atdzesē līdz istabas temperatūrai (lai raugs nepiedeg).
Sagatavotajai mīklai pievieno saberztas olas un samaisa.
Pamazām nelielās porcijās pievienojot miltus, mīciet mīkstu, elastīgu mīklu.
Mīcot mīklu, rokas un galdu pārmaiņus ieziež ar kausētu sviestu un augu eļļu.
Mīklas mīcīšana ir viens no galvenajiem punktiem, mīcot rauga mīklu. Mīklu mīl ilgstoši mīcīt ar rokām. Mīciet mīklu, vēlams vismaz 20 minūtes.
Pēc tam liek atpakaļ traukā, pārklāj ar salveti vai dvieli un liek siltā vietā uz 1,5-2 stundām uzrūgt.
Šajā laikā mīklas apjoms palielināsies 2-3 reizes.
Daudzas mājsaimnieces rauga mīklu uzskata par kaprīzu un grūti sagatavojamu. Mēs kliedēsim mītu un pastāstīsim, cik viegli no rauga mīklas pagatavot daudzveidīgus un gardus cepumus.
Kārtainās mīklas pīrāgs ar āboliem
Tiem, kas nezina, kā pagatavot mīklu paši, ir piemērota variācija no gatavas kārtainās mīklas.
Sastāvdaļas:
Cukurs - 75 g;
gatavā kārtainās mīklas mīkla – 450 g;
sviests;
ābols - 4 gab.
Sagatavošana:
1. Mīklu iepriekš atkausē dabiskos apstākļos. Veidni ieziež ar sviestu. Izrullējiet pirmo kārtu. Tam jābūt plānam un pilnībā jānosedz cepešpanna.
2. Sagatavoto mīklas kārtu liek veidnē. Noņemiet mizu no āboliem. Izņem sēklas un sagriež gabaliņos. Liek uz mīklas un pārkaisa ar cukuru.
3. Izrullējiet atlikušo mīklas gabalu un izgrieziet no tā strēmelītes, kuras pēc raksta jāizklāj uz ābolu virsmas.
4. Novietojiet apstrādājamo priekšmetu malā uz pusstundu. Šajā laikā uzkarsē cepeškrāsni. Cepšanai temperatūra būs 180 grādi. Laiks - pusstunda.
Sviesta maizītes ar ievārījumu
Mēģiniet gatavot garšīgi konditorejas izstrādājumi, kas sagādās prieku un baudu ne tikai bērniem, bet arī pieaugušajiem. Mēs iesakām pagatavot dubultu partiju; maizītes ir garšīgas un ļoti ātri nokrīt.
Ja nevarēji izmantot maizītes uzreiz, ievietojiet tās maisiņā un paslēpiet tajā saldētava. Kad vēlaties to baudīt, izņemiet to un atstājiet ledusskapī, līdz tas pilnībā atkusis. Pateicoties šai manipulācijai, cepumi nekļūs novecojuši un paliks svaigi un smaržīgi pat pēc dažām dienām.
Sastāvdaļas:
Milti - 50 g;
raugs - 25 g svaigs;
piens - 180 ml;
cukurs - 2 ēdamk. karotes;
olas - 2 gab.;
sviests - 65 g;
sāls - 0,5 tējkarotes;
aveņu ievārījums vai ievārījums - 1,5 krūzes.
Sagatavošana:
1. Ievietojiet raugu trīs ēdamkarotes silta piena un samaļ. Noliek malā uz ceturtdaļu stundas.
2. Cukurā ieber olas. Pievienojiet nedaudz sāls. Izkausē sviestu. Sajauc. Ielejiet atlikušo silto pienu. Pievienojiet raugu un nedaudz miltu. Samaisiet.
3. Pa daļām pievieno atlikušo miltu daudzumu un samīca mīklu. Masai jābūt mīkstai, elastīgai un nelīp pie rokām.
4. Pārklāj ar plēvi vai maisiņu un atstāj uz pāris stundām siltā vietā.
5. Izaugušo masu samīca un noliek malā vēl uz stundu.
6. Izrullējiet slānī gatava mīkla un pārklāj ar ievārījumu. Atstājiet malas bez pārklājuma.
7. Salokiet mīklu trešdaļās un saspiediet malas. Viegli nospiediet ar rullīti. Pārgriež pāri. Sloksnes platums ir nepieciešams apmēram 2-3 centimetrus.
8. Pagrieziet katru sloksni vairākas reizes un salokiet to gredzenā, savienojot galus. Liek uz cepešpannas un cep uzkarsētā cepeškrāsnī ceturtdaļu stundas.