Gătirea cărnii

Scopul principal al tratamentului termic este de a înmuia alimentele pentru a îmbunătăți absorbția acestora de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care apar atunci când sunt încălzite, proteinele animale și vegetale devin denaturate, adică își pierd proprietățile originale și devin mai susceptibile la efectele enzimelor digestive. În timpul tratamentului termic, noi arome și aromatice, care stimulează apetitul și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor.

Cea mai mare parte a proteinelor alimentare se coagulează atunci când sunt încălzite la 70 °C și, în această formă, sunt, în majoritatea cazurilor, mai ușor de digerat. Cu toate acestea, pentru a obține pregătirea, produsele sunt de obicei încălzite la 85-100 °.

Tratamentul termic neutralizează alimentele (cu condiția ca produsul să fie benign) din majoritatea microorganismelor și toxinele pe care le produc, precum și din agenții patogeni ai infestărilor helmintice. Trebuie să aibă o durată suficientă. La prăjit carne zraz, de exemplu, temperatura din interiorul lor după 10-15 minute nu depășește 52-61 ° C. Acest lucru nu este suficient pentru a ucide microorganismele. Unii dintre ei formează spori, care nu mor complet dacă nu sunt gătiți corespunzător. Dacă sunt încălcate termenii și condițiile de depozitare a alimentelor preparate, acestea se pot transforma din nou într-o formă activă și pot provoca boli.

Cu ajutorul tratamentului termic, uneori este posibil să corectați materiile prime substandard și să le folosiți pentru alimente. În unele cazuri, mirosul neplăcut dispare, în altele, substanțele nocive sunt distruse sau se transformă într-un decoct și sunt îndepărtate odată cu acesta.

Aplicație în diverse moduri tratamentul termic vă permite să gătiți din aceleași produse feluri de mâncare diverse. Corectitudinea sa, sau mai degrabă fiabilitatea sa sanitară, este controlată de indicatori organoleptici și metode de laborator.

Una dintre regulile de bază ale gătitului este să nu gătiți sau să gătiți prea mult mâncarea.

Când sunt supraîncălzite, vitaminele și substanțele aromatice sunt distruse, culoarea produselor se schimbă și are loc o pierdere crescută de nutrienți. Datorită denaturarii secundare a proteinelor, digestibilitatea acestora este redusă semnificativ. De exemplu, 2-3 minute în plus la prăjirea ficatului îi strică gustul, îl face dur și uscat. Încălzirea prelungită a grăsimii în primele feluri, în special în bulion, cu capacele deschise duce la oxidarea acesteia, ungerea și deteriorarea aspectului.

Încălzirea prelungită a alimentelor gătite pentru a menține temperatura necesară pentru mâncare (40-45 ° C) este, de asemenea, inacceptabilă. Această temperatură favorizează dezvoltarea microorganismelor în alimente și acumularea de produse toxice care pot provoca boli intestinale și intoxicații. De asemenea, nu trebuie să expuneți alimentele la încălziri repetate, frecvente și prelungite la temperaturi ridicate (100-120 °C). Acest lucru duce la formarea, de exemplu, a unor substanțe în carne care îi conferă un gust putrezit. Ca urmare a evaporării apei, fibrele sale devin rigide.

Timpul mediu de gătire este: carne de vită 2-2 ore 45 minute, miel - 1,5-2 ore 10 minute, carne de porc - 1 oră 45 minute - 2 ore, vițel - 1 oră 20 minute - 1 oră 45 minute.

Carnea de la animale mai în vârstă este supusă unui tratament termic mai lung. Gătitul prelungit este necesară pentru a transforma colagenul în glutină atunci când se face jeleu. Cu toate acestea, trebuie amintit că timpul excesiv de gătit poate duce la scăderea capacității glutinei de a se întări.

Pierderea în greutate a produselor din carne în timpul gătitului este în medie de 40%. Acest lucru este cauzat de stoarcerea umezelii, formarea grăsimilor și pierderea de solide solubile. Limba și creierul pierd mai puțin din umezeala pe care o conțin, dar rinichii, dimpotrivă, pierd mult mai mult. În plus, rinichii pierd de aproape 1,5 ori mai multe substanțe solubile decât carnea și limbile. Cu toate acestea, decocturile de muguri nu sunt folosite din cauza gustului lor neplăcut.

Pierderea substanțelor solubile în bulion depinde de raportul dintre carne și apă, dimensiunea bucăților, timpul de gătire și în medie se ridică la 2,3-2,6% din masa cărnii. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât se extrag mai multe substanțe solubile.

La fierbere, până la 25% din grăsime trece din carne în apă, iar la prăjire, se redă 23-28%. Grăsimea rămasă rămâne în carne și este parțial hidrolizată. Produsele de hidroliză a grăsimilor formează gustul și aroma cărnii. Conservarea vitaminelor B și a altor nutrienți din carne depinde de tipul acesteia și de durata tratamentului termic.

Bucătarii recomandă să se pregătească carnea fiartă pentru felurile secundare după cum urmează: se ia apă în proporție de 1,5 litri la 1 kg de carne, astfel încât să acopere doar carnea. Carnea se taie în bucăți care cântăresc cel mult 2 kg, se pune în apă clocotită și, când fierbe din nou, se fierbe în continuare la fierbere foarte scăzută sau fără fierbere la o temperatură de 80-90 ° C. Rădăcinile (ceapă, pătrunjel, morcovi) se adaugă cu 30 de minute înainte de gătit, iar condimentele și sare cu 15 minute înainte de pregătire. Legumele și alți aditivi se adaugă conform rețetei la 1 kg de carne: 15 g legume, 0,1 g frunză de dafin, 10 g sare.

Pentru ca carnea să fie suculentă și gustoasă, trebuie gătită fără să fiarbă, deoarece la fierbere gelurile proteice devin foarte dense, se stoarce multă umiditate și carnea devine tare. Când gătiți fără fierbere, se presează cu 2-3% mai puțină umiditate, iar pierderea de substanțe extractive este redusă cu 20-25%. Produsele secundare sunt gătite în orice fel.

Din carcasă de vită Pentru gătit și pregătirea felurilor secundare, se folosesc omoplatul și partea subscapulară, pieptul, marginea, partea laterală și exterioară a piciorului posterior. Oasele sunt îndepărtate imediat din piept după gătire. Pentru a ușura această operațiune, înainte de gătit, folia este tăiată din interiorul pieptului.

Carnea fiartă se păstrează într-un recipient sigilat într-o cantitate mică de bulion la o temperatură de 50-60°. La porționare, carnea fiartă este tăiată peste bob.

Cârnații și cârnații sunt scufundați în apă clocotită. Daca carnatii sunt intr-o carcasa artificiala, intepati-i cu grija cu o furculita si dupa fierbere poate fi scos usor. Cand apa fierbe din nou, reduceti focul si incalziti fara sa fiarba timp de 5 minute. Nu este recomandat să păstrați cârnații fierți și cârnații fierbinți mai mult de 20 de minute, deoarece carcasa lor se poate sparge, iar carnea tocată se va saturat cu apă și va fi lipsită de gust.

Pentru prepararea mâncărurilor din carne prăjită, se folosesc părți fragede ale carcasei de vită - mușchiu, părțile din spate și lombare (margini groase și subțiri) și toate părțile carcasei de vițel. Carnea care conține mult țesut conjunctiv nu este potrivită pentru prăjire.

Carnea animalelor bătrâne și sălbatice este pre-marinată pentru a grăbi prăjirea și pentru a-i oferi suculenta. Marinada este preparată din rădăcini, ceapă și condimente. Se toarnă cu apă rece, se fierb sub capac aproximativ 5 minute, se adaugă oțet de fructe, puțin zahăr și cuișoare și se fierb până sunt gata rădăcinile. Marinada se răcește și se toarnă peste carne, astfel încât să fie complet acoperită, și se ține la loc rece timp de 12-48 de ore. În acest timp, marinada se schimbă de 1-2 ori.

Produsele și semifabricatele destinate prăjirii trebuie sărate imediat înainte de gătire.

Cea mai comună metodă de prăjire este într-o tigaie sau alt recipient cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) fără a adăuga apă la o temperatură care să asigure formarea unei cruste fragede pe produs. Se încălzește grăsimea la o temperatură care să nu depășească 180 °C. La supraîncălzire, grăsimea se descompune, apare fum, iar produsele își pierd gustul, digerabilitatea și valoarea nutritivă scad, se formează produse de oxidare dăunătoare sănătății și se deteriorează. aspect. În plus, dacă prăjiți în grăsime supraîncălzită, produsul poate rămâne crud la mijloc.

Diferitele grăsimi sunt caracterizate prin diferite temperaturi de formare a fumului: vegetale - 170-180 °C, culinare - 230 °C, unt arde deja la 120 °C. Acasă, cel mai bine este să folosiți ulei de gătit. Pe lângă temperatura ridicată de formare a fumului, are o serie de alte avantaje: un punct de topire scăzut și un conținut scăzut de apă (0,3-0,5%), drept urmare această grăsime nu stropește și pierderile sale sunt mici. De asemenea, se recomandă utilizarea grăsimii de pasăre se topește ușor, este ușor de digerat și are bun gust si aroma. La prăjire, produsul trebuie pus numai în grăsime bine încălzită, altfel proteinele sale, fără să aibă timp să se coaguleze, își pierd sucul, iar produsul devine uscat și dur. Pentru a vă asigura că grăsimea este suficient de fierbinte, se scufundă în ea o bucată mică de produs pregătit pentru prăjire.

Produsul se prăjește rapid pe toate părțile până se formează o crustă crocantă. Bucățile mici de carne, precum și produsele naturale și pane porționate se prăjesc timp de 8-20 de minute (temperatura 140-160 °C). Bucățile pane care nu sunt prăjite în timpul formării crustei sunt aduse la dispoziție în cuptor pentru 4-10 minute.

Pentru a prăji într-o tigaie, carnea se curăță și se taie cu o grosime de cel mult 2 cm pe bob. Bucățile mari din produs (6 cm grosime) și carcasele întregi de pasăre se prăjesc în cuptoare. Pentru a face acest lucru, se pun într-un vas puțin adânc cu o cantitate mică de grăsime preîncălzită, care se toarnă peste mâncare și se introduce într-un cuptor încins la o temperatură de 250-300°.

După ce s-a format crusta, căldura este redusă la 150-160 ° și adusă la pregătire. Pentru a asigura o prăjire uniformă și a obține o crustă crocantă frumoasă, produsul se toarnă periodic cu grăsime și sucul extras din acesta.

Daca produsul nu este inca gata, dar este suficient de prajit la suprafata, pentru a preveni arderea, se acopera cu un strat gros de hartie umezit cu apa rece, iar in aceasta forma, umezind ocazional hartia, se prajeste pana este gata. Când grăsimea arde, adăugați puțină apă clocotită pe fundul cratiței. Produse

sunt considerate gata dacă temperatura în grosimea unei bucăți de carne de vită atinge 80-85°, carnea de porc 70-75°. Când este străpuns cu un ac de bucătar, sucul transparent incolor ar trebui să fie eliberat din produsele finite. Daca temperatura este mai mare decat cea specificata in grosimea bucatilor, atunci suculenta carnii va fi mai mica si pierderea in greutate va fi mai mare.

La prăjit, bucățile de carne și produsele făcute din aceasta (bile, cotlet etc.) se așează pe o tavă de copt pentru a nu intra în contact unele cu altele. Când este ambalată strâns, temperatura grăsimii scade semnificativ și crusta se formează lent, sucul de carne curge și produsul finit va fi dur și nu suculent.

Când se prăjește, sucul de carne se eliberează de obicei. Conține o cantitate mare de substanțe extractive și este indicat să fie utilizat în alimente. În acest scop, sucul rămas se evaporă într-o tigaie, grăsimea se scurge, iar reziduul uscat se dizolvă într-o cantitate mică de bulion sau apă și se folosește la asezonarea cărnii pentru ungere sau condimentarea sosurilor. Experții culinari îl numesc „suc”.

Coacerea

O metodă comună de tratament termic în instituțiile de îngrijire a copiilor și a sănătății.

Înainte de coacere, carnea este fiartă, braconată, prăjită sau înăbușită. Produsul se stropeste cu pesmet si se unge. Coacerea se realizează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de 300-350° în forme metalice, tigăi sau vase. Produsul este considerat gata atunci când se încălzește până la 80-95° și se formează la suprafața sa. crusta maro aurie.

Coaceți carnea imediat înainte de servire. Puteți coace produse tocate din masa de cotlet (rulouri, cotlet), precum și produse din carne cu legume si sos. Produsele coapte finite nu trebuie depozitate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

Un tip combinat de tratament termic, în care produsul este mai întâi prăjit și apoi gătit cu condimente și sosuri. Cel mai comun și rațional mod de a face feluri principale pentru copii.

Se pot fierbe toate tipurile de carne, dar întotdeauna acele produse care conțin mult țesut conjunctiv (calități mai mici de carne, carne de pasăre veche etc.). În mod obișnuit, părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate, omoplatului, părții subscapulare și tăieturii (de la o carcasă de categoria I) sunt utilizate pentru tocănirea carcaselor de vită. Într-un mediu acid, colagenul se transformă rapid în glutină solubilă. Prin urmare, în timpul tocanei, roșiile sunt adăugate la multe feluri de mâncare. Produsul se prăjește pe toate părțile până se formează o crustă și se pune într-un vas adânc de tocană. Există două metode de stingere:

1) legumele folosite pentru garnitură se prăjesc împreună cu carnea. Puneți carnea și legumele prăjite într-o cratiță și adăugați apă sau bulion, astfel încât să fie complet acoperite. Se fierbe carnea la foc mic, cu capacul închis;

2) carnea și legumele sunt fierte separat. Bucățile mari de carne se pun într-o cratiță, se umplu cu bulion până la jumătate din înălțime și se fierb la foc mic. Pentru gust mai bun si aroma cu 15 minute inainte de terminarea tocanei, adauga condimente (frunza de dafin, negru si ienibahar, cuisoare etc.) si legume picante.

Sosul rosu se prepara folosind bulionul obtinut din tocanita. Pentru a face acest lucru, strecoară bulionul, se combină cu făina roșie și se fierbe timp de 25-30 de minute. Legumele cu care a fost înăbușită carnea se adaugă în sosul rezultat și se pasează. Bucățile mari de carne se fierb timp de 2-3 ore, se porționează și cele mici 30-60 de minute.

Pentru mâncare pentru copii Carnea se înăbușă până la jumătate fiartă. Apoi se adaugă legume, mai întâi cele care necesită un tratament termic mai lung, iar mai târziu cele care se gătesc rapid. Acest lucru este necesar pentru a păstra nutrienții. Pentru a obține preparate din carne deosebit de suculente, se recurge la tăiere.

Vânătăi

O metodă de tratament termic atunci când produsul este mai întâi fiert într-o cantitate mică de bulion și grăsime și apoi prăjit în cuptor (glazurat).

Se folosește și o metodă combinată de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert și apoi prăjit. Această metodă este indicată de utilizat pentru prepararea produselor cu o textură delicată, precum creierul, sau, dimpotrivă, produse care conțin mult țesut conjunctiv care nu poate fi înmuiat în timpul prăjirii. Această metodă este adesea folosită în alimentatie terapeutica pentru a elimina extractele din produs.

Alocație

O metodă de tratament termic în care se ia mult mai puțin lichid decât pentru gătit. Pune produsele într-un strat într-o cratiță sau o tigaie joasă unsă cu ulei, se adaugă sare și condimente, se adaugă puțină apă sau bulion, astfel încât să acopere produsele cu aproximativ 1/3 din înălțimea lor. Apoi inchideti ermetic cratita cu un capac si puneti-o intr-un cuptor incins sau pe aragaz. Produsul este adus la pregătire sub acțiunea aburului generat de umiditatea produsului în sine. Cu această metodă de tratament termic, pierderile de nutrienți sunt reduse. La prepararea sosurilor se folosește bulionul concentrat.

Ustensilele și aparatele moderne vă permit să utilizați totul în gătit specii existente tratarea termică a produselor. Rețetele publicate online sunt însoțite de fotografii pas cu pas. Gătitul conform unor astfel de instrucțiuni nu este dificil chiar și pentru cei cărora nu le place cu adevărat să o facă. Dar gospodine cu experienta sensul termenilor culinari nu este întotdeauna explicat, iar fotografiile nu sunt suficiente pentru ca începătorii să înțeleagă corect. Am alcătuit un mic dicționar culinar în care am descris atât cele mai importante tipuri de tratament termic, cât și nu cele mai populare, dar nu mai puțin importante.




– tratarea de scurtă durată (de la 0,5 la 5 minute) a produsului cu abur sau apă clocotită, care este folosită pentru a păstra culoarea legumelor, pentru a adăuga alb cărnii și oase, pentru a îndepărta amărăciunea sau mirosul și pentru a curăța roșiile.

Producerea berii- fiert pe aragaz sau la cuptor, dar nu in apa, ca de obicei, ci in bulion gras.

Gătit– prepararea unui produs prin imersare completă într-un lichid încălzit (apă, lapte, sucuri, decocturi). Aburirea este gătitul într-un mediu cu abur, un tip de tratament termic foarte delicat, în care se poate economisi o parte semnificativă de vitamine și microelemente.




Prăjire (prăjire)– varietate tratament termic, în care mâncarea se gătește pe fundul unei tigăi încinse, unsă cu un strat subțire de grăsime. Prăjirea - produsul este complet scufundat în grăsime.

Coacerea– prelucrare în cuptor, cuptor sau cenușă la o temperatură la fel de ridicată pe toate părțile; una dintre cele mai vechi tehnici culinare.

Nuanțare- o tehnică culinară folosită pentru a da un fel de mâncare un aspect frumos, precum și pentru a schimba culoarea (de exemplu, ungerea plăcintelor cu ou sau ceai negru dulce în etapa finală a coacerii). Denumită și nuanțare este introducerea de substanțe colorante în jeleu.

Soterea– prajirea legumelor in grasime, care la temperatura de 120° elibereaza substante aromatice si colorante. Uneori se caleste faina pentru a nu forma cocoloase la prepararea sosurilor.




– tip de tratament termic, gătit în propriul suc sau o cantitate minimă de lichid.

Calcinarea uleiului– etapa premergătoare prăjirii. În timpul acestui proces, uleiul este eliberat de impuritățile dăunătoare (cu toate acestea, este important să ne amintim că nu orice ulei este, în principiu, potrivit pentru gătit la temperaturi ridicate, dar citiți despre asta într-un alt articol)

Înflorit– aducerea unei substanțe solide (grăsimi, zahăr) în stare lichidă.




– răcirea pe îndelete a produselor deja gătite (de exemplu, terci în cuptor, aragaz lent).

Stingere- un proces lung în care alimentele sunt gătite într-o cantitate mică de grăsime și lichid, întotdeauna sub capacul închis. Substanțele aromatizante sunt adăugate chiar la sfârșitul tocanei.

Ce înseamnă flambare? Să aflăm din.

Este surprinzător, dar extinzându-vă arsenalul culinar cu cunoștințe despre doar trei până la cinci tipuri de gătit, puteți crea un număr mare de feluri de mâncare din produsele dumneavoastră preferate. Amintiți-vă de filmul „Fetele”:
- Cartofi prajiti, fierti, piure. Urmează: cartofi prăjiți, plăcintă cu cartofi.
- Ce este asta?
- Și astea sunt astfel de chipsuri, prăjite într-o tigaie în ulei clocotit.
- Ei bine, ar fi trebuit să spun, altfel - succes! Asta este!
- Nu, nu toate! Vă rog: plăcinte cu cartofi cu carne, ciuperci, varză și așa mai departe. Clătite de cartofi, sos de ciuperci, sos de roșii, sos de smântână și așa mai departe. Rulada de cartofi, caserolă, cartofi înăbușiți cu prune uscate, cartofi înăbușiți cu foi de dafin și piper, cartofi tineri fierți cu mărar. Shaniki!...

Tratarea termică a produselor promovează înmuierea și o mai bună absorbție a alimentelor de către organismul uman.

În plus, la temperaturi ridicate, alimentele sunt dezinfectate ca urmare a morții microorganismelor. Produsele capătă un gust și o aromă plăcute.

Cu toate acestea, tratamentul termic necorespunzător poate duce la modificări de culoare și la formarea de substanțe în produse care au un gust și miros neplăcut și au un efect cancerigen. Vitaminele și substanțele aromatice pot fi distruse, iar conținutul de nutrienți solubili poate scădea. Prin urmare, este necesar să respectați cu strictețe modul de gătit și timpul de gătire.

Gătit

Gătitul este încălzirea alimentelor într-un lichid sau atmosferă de vapori de apă saturati. Gătitul este una dintre principalele metode de prelucrare culinară și bucate fierte domnia supremă în orice bucataria nationala, în nutriția clinică – mai ales.

La gătit folosind metoda principală produsul este scufundat complet într-o cantitate mare de lichid (apă, lapte, bulion, sirop etc.). Înainte de fierbere, procesul se efectuează la foc mare într-un recipient cu capac închis după fierbere, se reduce căldura și se continuă gătirea la fierbere scăzută; pregătire deplină produs. Fierberea completă este nedorită, deoarece aceasta fierbe rapid lichidul, distruge forma produsului și evaporă substanțele aromatice.

În oala sub presiune sau autoclave se creează o presiune în exces, iar temperatura crește la 132 C, ceea ce grăbește gătitul. Când gătiți folosind metoda principală, o cantitate mare de nutrienți se pierde din produs din cauza trecerii lor într-un decoct, iar produsul fiert devine fără gust. Cu toate acestea, dacă puritatea de mediu a produsului este discutabilă, este necesară gătitul într-o cantitate mare de apă, deoarece aceasta extrage radionuclizi, xenobiotice etc.

Alocație

Braconajul este un tip de gătit mai rațional, care vă permite să păstrați cât mai mult posibil nutrienții produsului. În acest caz, produsul este scufundat în apă clocotită cu aproximativ 1/3 din volumul său, iar 2/3 este gătit cu abur cu capacul bine închis. Fructele suculente sunt braconate fără a adăuga lichid, în suc propriu, eliberat la încălzire. Este recomandabil să folosiți braconajul, și nu gătitul, ca metodă principală atunci când pregătiți garniturile de legume.

Aburire

Aburirea este principalul tip de tratament termic atunci când se prepară feluri secundare pentru diete terapeutice care necesită cruțarea tractului gastrointestinal. Pentru a face acest lucru, utilizați cuptoare cu abur sau tigăi cu abur cu capac bine închis. Se toarnă apă în tigaie, pe fund se pune un grătar pe care se așează mâncarea.

Când apa fierbe, tigaia se umple cu abur, în care mâncarea este gătită. Produsele sunt suculente, cu textură delicată și formă bine păstrată. Pierderea de nutrienți este mai mică decât în ​​cazul braconajului.

Există o altă metodă de gătit cu abur. Turnați până la jumătate de apă clocotită într-o tigaie mare, legați un șervețel de in în jurul vârfului tigaii, astfel încât să se lase ușor în mijloc. L-au pus într-un șervețel, ca într-un hamac. produse alimentare(de cele mai multe ori orez) si pune cratita pe foc, iar mancarea se acopera in servetele cu o farfurie rasturnata. Orezul sau alte cereale sunt sfărâmicioase, nesaturate cu exces de apă.

Mult mai puțin folosit este așa-numitul gătit fără contact alimente. Cu acesta, nu există contact direct al mediului în care este gătită mâncarea sau chiar al recipientului în care se află mâncarea, cu focul. Acest lucru se realizează așezând vasul (tigaie, oală, fontă cu capacul bine închis) cu alimente nu pe foc, ci într-un vas mai mare în care se toarnă apă, iar acest vas mare se pune pe foc (baie de apă). ).

Gătitul fără contact necesită mult mai multă căldură și timp pentru gătit, dar gustul, consistența și aroma omletelor, cărnii, peștelui și legumelor devin neobișnuite. Dacă capacul este pe tigaia cu mâncare, iar ceaunul cu apă în care se află este închis ermetic cu un capac, atunci gătitul nu se va numi o baie de apă, ci o baie de aburi. Mâncarea va fi gătită de aburul care vine din cazan. Gustul alimentelor cu aceste metode de gătit fără contact este diferit.

Prăjire

Prăjirea înseamnă încălzirea unui produs fără lichid, în grăsime sau în aer încălzit. Ca urmare a prăjirii, la suprafața produsului se formează o crustă, produsele își pierd o parte din umiditate din cauza evaporării, deci păstrează o concentrație mai mare de nutrienți decât atunci când sunt fierte.

Grăsimea joacă un rol important la prăjit, deoarece protejează produsul de ardere, asigură o încălzire uniformă, îmbunătățește gustul preparatului și crește conținutul caloric al acestuia. Înainte de prăjire, grăsimea trebuie supraîncălzită, deoarece numai grăsimea supraîncălzită nu arde, nu fumează, nu fumează și rămâne curată de la începutul până la sfârșitul gătitului.

Se toarnă într-o tigaie ulei vegetal se pune un strat de o jumătate de centimetru și se încălzește la foc mediu, fără a se aduce la fierbere. După 2-3 minute, uleiul se va lumina, iar după alte câteva minute va apărea deasupra lui un fum alb, abia vizibil, dar acru. Dacă aruncați un praf de sare în ulei, acesta va sări de la suprafață cu o bubuitură. Aceasta înseamnă că uleiul s-a supraîncălzit și s-a evaporat apa in exces, gaze, diverse impurități. Acest ulei nu se va schimba pe măsură ce se încălzește în continuare și va fi mai ușor de prăjit.

In momentul supraincalzirii se pot adauga cateva condimente (ceapa, usturoi, anason, fenicul, seminte de marar), care trebuie indepartate dupa 3-4 minute. Condimentele luptă împotriva mirosurilor specifice grăsimilor și dau aroma corespunzătoare. O altă modalitate de a îmbunătăți uleiul este utilizarea unui amestec de animale și grăsime vegetală: ulei de floarea soareluiŞi untură, ulei de măslineși grăsime de pui, grăsime de vită și ulei de muștar etc.

Există mai multe tipuri de prăjire. Cea mai comună dintre ele este prăjirea în mod principal,în care produsul este încălzit cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-150 C. Cele mai bune preparate Pentru prăjirea pe o suprafață deschisă, utilizați tigăi sau tigăi cu o grosime a fundului de cel puțin 5 mm. În ele, temperatura este distribuită mai uniform, posibilitatea de lipire și ardere a produsului este redusă. În ultimii ani s-au folosit tigăi antiaderente.

La prăjirea adâncă luați de 4-6 ori mai multă grăsime decât produsul, încălziți-l la 160-180C și puneți produsul timp de 1-5 minute. Prăjirea se efectuează într-un vas adânc (friteuza), produsele sunt îndepărtate cu o lingură cu fante sau o plasă specială. Produsele sunt acoperite neted, frumos, crusta aurie, dar temperatura din interiorul lor nu ajunge la 100 C și este adesea insuficientă pentru a le aduce pe deplin pregătite și pentru a distruge toate microorganismele. În acest sens, după prăjire, produsele pot fi introduse la cuptor pentru ceva timp.

La prăjită la foc deschis produsul se aseaza pe o tija metalica sau se aseaza pe o grila metalica unsa. Tija sau grătarul se așează peste cărbuni încinși sau bobine electrice în grătare electrice și la grătar. Pentru a asigura o prăjire uniformă a produsului, tija se rotește încet. Prăjirea are loc din cauza căldurii radiante.

Prăjirea în cuptor (în cuptor)

Se unge un vas de mica adancime (tava de copt, tigaie sau foaie de patiserie) si se aseaza mancarea pe ea, apoi se introduce in cuptor la temperatura de 150-270 C. De jos, produsul se incalzeste datorita transferului de caldura, iar din de mai sus - datorită radiației infraroșii de la pereții încălziți ai dulapului și mișcării aerului cald.

Procesul de formare a unei cruste crocante are loc mai lent decât atunci când se prăjește în mod principal, drept urmare produsele sunt încălzite uniform. Pentru a obține o crustă maro mai aurie și pentru a crește sucul produs finitÎn timpul procesului de prăjire, produsul este răsturnat, turnat cu grăsime sau uns cu smântână și ou.

Prăjirea într-un câmp de raze infraroșii (IR) efectuate în aparate speciale, în timp ce timpul de prăjire este redus de 2-6 ori și suculenta produsului este mai bine păstrată.

Prăjirea într-un câmp cu microunde (în cuptoare cu microunde) ajută la reducerea timpului de tratament termic, produsul păstrează bine nutrienții, cu toate acestea, cu această metodă de tratament termic, la suprafața produsului nu se formează o crustă crocantă. Unii tehnologi consideră că această metodă de tratament termic este gătitul.

Metodele auxiliare de tratament termic includ sotarea și albirea. Cu aceste metode, produsul nu este adus într-o stare de pregătire culinară completă.

Soterea

Soterea este o prăjire pe termen scurt a unui produs până când este gătit pe jumătate într-o cantitate mică de grăsime (15-20% din greutatea produsului) la o temperatură de 110-120 C fără formarea unei cruste crocante. În același timp, unele dintre uleiurile esențiale, coloranții și vitaminele trec din alimente în grăsimi, dându-i culoarea, gustul și mirosul alimentelor. Legume sotate, rădăcini, piure de roșii iar făina este folosită pentru a face supe, sosuri și alte produse culinare.

Albire (oparire)- aceasta este o gătit pe termen scurt (1-5 minute) sau opărire cu abur, urmată de clătirea alimentelor cu apă rece. Albește unele soiuri de legume pentru a elimina amărăciunea (tinere varză albă, nap, rutabaga); păstrarea culorii, gustului și consistenței legumelor și fructelor decojite (cartofi, mere) în timpul prelucrării lor ulterioare; pentru a preveni lipirea produselor în bulion (opărirea tăițeilor de casă); pentru a facilita curățarea mecanică a peștilor de sturion; pentru îndepărtarea parțială a extractivelor și a bazelor purinice din produsele de origine animală.

Tocănirea, coacerea și prăjirea după gătit sunt metode combinate de tratament termic.

Stingere- aceasta este fierberea unui produs preprăjit cu adaos de condimente și substanțe aromatice. Ar trebui să fie fiert într-un recipient bine închis timp de 45-60 de minute pe aragaz, apoi 1-1,5 ore la cuptor. La sfârșitul tocănirii, când apa se evaporă, trebuie adăugate lichide mai dense sau mai acide (smântână, suc, oțet, smântână, vin de struguri), care împiedică arderea preparatului și îi îmbunătățește gustul și consistența. La final se adaugă sare și condimente pentru a restabili în mod artificial gustul natural al produselor pierdute în timpul fierberii îndelungate.

Coacerea- aceasta este prajirea unui produs prefiert (uneori crud) in cuptor pentru a forma o crusta aurie. Produsele se coace la 200-300 C, atat cu adaos de sosuri, oua, smantana, cat si fara sosuri. Acest tip de tratament termic este necesar pentru dietele fără cruțarea mecanică a tractului gastrointestinal, dar cu o limitare accentuată a bazelor purinice (de exemplu, pentru gută).

Prăjirea după gătire folosit pentru prepararea cartofilor laterali, precum și a acelor produse care nu pot fi gătite doar prin prăjire (creiere prăjite, rinichi). În alimentație, această tehnică este utilizată pentru a reduce conținutul de extracte azotate din carne și produse din pește.

OBIECTIVELE LECȚIEI 1. Vorbește despre tipurile de tratament termic al cărnii, despre regulile de gătire a cărnii. Introduceți tehnologia de preparare a primului fel de mâncare bulion de carne. Aflați cum să pregătiți un fel de mâncare din carne. 2. Dezvoltați gândirea logică și abilitățile de performanță. 3. Cultivați gustul estetic, insuflați abilități de cultură a muncii și acuratețe.

Carnea este o combinație diverse tipuri tesuturi: musculare, conjunctive, grase, osoase. Proteine ​​14-20% Grăsimi 2-37% Apă 47-75% Minerale (săruri de fosfor, calciu, sodiu, magneziu, fier) ​​Vitamine A, D, PP, B. Grăsime Mușchi conjunctiv Os

Tratamentul termic al cărnii Scopul principal al tratamentului termic este de a înmuia produsele pentru a îmbunătăți absorbția acestora de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care apar atunci când sunt încălzite, proteinele animale și vegetale își pierd proprietățile inițiale și devin mai susceptibile la efectele enzimelor digestive. În timpul tratamentului termic se formează noi substanțe aromatizante și aromatice, care stimulează apetitul și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor.

Tratamentul termic al cărnii Tratamentul termic neutralizează alimentele de la majoritatea microorganismelor și toxinele pe care acestea le produc, de la agenții patogeni ai infestărilor cu helmintici, corectează materiile prime substandard și le permite să fie folosite pentru alimentație și vă permite să pregătiți diferite feluri de mâncare din aceleași produse. Reguli de gătit atunci când gătiți carne: nu gătiți prea mult sau gătiți alimentele, nu gătiți prea mult sau gătiți alimentele, prăjiți și gătiți mai întâi la foc mare și aduceți la gătire la prăjire scăzută și gătiți mai întâi la foc mare și aduceți-l la gata . Când sunt supraîncălzite, vitaminele și substanțele aromatice sunt distruse, culoarea produselor se schimbă și are loc o pierdere crescută de nutrienți.

1. Gătitul (metoda principală, aburit, în baie de apă, trecătoare) 1. Gătitul (metoda principală, aburit, în baie de apă, trecătoare) Mâncăruri preparate din carne fiartă, mai puțin caloric și utilizat pe scară largă în nutriție alimentară. Carnea preparată se pune într-o cratiță și se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere. Reduceți căldura, îndepărtați spuma și gătiți până se înmoaie. Timpul de gătire este: carne de vită 22 ore 45 minute, miel 1,52 ore 10 minute, carne de porc 1 oră 45 minute 2 ore, vițel 1 oră 20 minute 1 oră 45 minute. Pierderea în greutate a produselor din carne în timpul gătitului este în medie de 40%. Când este gătită, până la 25% din grăsime trece din carne în apă. U carne fiartă Când este perforat, nu se eliberează suc. Carnea fiartă se lasă în bulion și se scoate când s-a răcit și se taie peste bob.

Carne fiartă Carnea fiartă se prepară după cum urmează: Se ia apă în proporție de 1,5 litri la 1 kg de carne, astfel încât să acopere doar carnea. Carnea se taie în bucăți care cântăresc cel mult 2 kg, se pune în apă clocotită și, când fierbe din nou, se continuă fierberea la fierbere foarte scăzută sau fără fierbere la o temperatură de 8090 ° C. Rădăcinile (ceapă, pătrunjel, morcovi) se adaugă cu 30 de minute înainte de gătit, iar condimentele și sare cu 15 minute înainte de pregătire. Legumele și alți aditivi se adaugă conform rețetei în proporție de 15 g de legume, 0,1 g de dafin, 10 g de sare la 1 kg de carne. Pentru ca carnea să fie suculentă și gustoasă, trebuie să fie gătită fără să fiarbă, deoarece fierberea face carnea tare. La gătitul fără fierbere, pierderea de substanțe extractive este redusă cu 20-25%. Produsele secundare sunt gătite în orice fel.

2. Prăjirea 2. Prăjirea Pentru prăjire, carnea se curăță, se taie cu o grosime de cel mult 2 cm peste bob, se pune într-o tigaie cu grăsime încălzită și se prăjește pe ambele părți până se rumenește. Este indicat să tăiați și să planificați carnea. În timpul procesului de prăjire, pierderea în greutate a cărnii este de aproximativ 26% (cu pre-pâine, pierderea este mai mică). frăgezitor

3. Braconajul 3. Braconajul înseamnă gătirea cărnii într-o cantitate mică de apă. Asezati produsele (fileuri de pasare, produse tocate) intr-un strat intr-o cratita sau tigaie joasa unsa cu ulei, adaugati sare si condimente, adaugati putina apa sau bulion astfel incat sa acopere produsele cu aproximativ 1/3 din inaltimea lor. Produsul este adus la pregătire sub acțiunea aburului generat de umiditatea produsului în sine. Cu această metodă de tratament termic, pierderile de nutrienți sunt reduse.

4. Tocătură 4. Tocătură Un tip combinat de tratament termic, în care produsul este mai întâi prăjit și apoi gătit cu condimente și sosuri. Se fierbe carnea la foc mic, cu capacul închis. Cel mai rațional mod de a pregăti feluri principale pentru copii.

5. Coacerea 5. Coacerea Inainte de coacere, carnea este fiarta, braconata, prajita sau inabusita. Produsul se stropeste cu pesmet si se unge. Coacerea se realizează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de ° în forme metalice, tigăi sau vase. Produsul este considerat gata atunci când pe suprafața sa se formează o crustă maro-aurie. Coaceți carnea imediat înainte de servire. Puteți coace produse din carne cu legume și sos. Produsele coapte finite nu trebuie depozitate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

6. Preparare 6. Preparare O metodă de tratament termic atunci când produsul este mai întâi fiert într-o cantitate mică de bulion și grăsime și apoi prăjit în cuptor (glazurat). Se folosește și o metodă combinată de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert și apoi prăjit. Această metodă este indicată de utilizat pentru prepararea produselor cu o textură delicată, precum creierul, sau, dimpotrivă, produse care conțin mult țesut conjunctiv care nu poate fi înmuiat în timpul prăjirii.

7. Afumarea Prelucrarea produselor din carne sărată și curată cu fum generat în timpul arderii lente a lemnului de foc și a rumegușului anumitor specii de arbori cu lipsă de oxigen. Efectul conservant al fumatului este determinat de deshidratarea parțială a produsului și de efectul bactericid al fumului de fum. În timpul procesului de afumare, produsele din carne capătă o aromă unică, gust rafinat, consistență delicată, culoare aurie sau maro și cel mai important - capacitatea de a depozitare pe termen lung. Produsele afumate rețin până la 90% proprietăți utile, multe proteine, vitaminele A, B și C. Reduc colesterolul din sânge, așa că afumatul cărnii este foarte benefic pentru sănătate!

Feluri principale din carne Mâncăruri din carne fiartă și prăjită. Semifabricate naturale din bucăți mari, Semifabricate naturale porționate, Semifabricate naturale din bucăți mici, Shashlik, Păsări de curte (gâscă, rață, pui) Mâncăruri din carne înăbușită. Carne, înăbușită bucata mare, Carne la cuptor, Gulas, Tocanita, Pilaf, Azu. Mâncăruri din carne prăjită. Caserola de cartofi cu carne, Legume, umplute cu carne, Paste cu carne. Mâncăruri făcute din carne tocată. Friptură de crupă, Friptură de vită, Zrazy.

Produse semifabricate porționate Friptură - Friptură - o bucată de carne neregulată formă rotundă Grosime de 2...3 cm Entrecot – Entrecote – o bucată de pulpă de formă ovală-alungită Grosime de 1,5...2 cm Cotlete – Cotlete – o bucată de pulpă de formă oval-plată cu un os, pane în pesmet

Produse din carne tocată Cotlet - prăjituri plate de formă ovală Chiftele - chiftele, carnea tocată trebuie să includă orez Lula kebab - un fel de mâncare oriental sub formă de cotlet alungit prăjit la frigărui Chifteluțe - chiftele fierte în bulion Chifteluțe - cotlet rotunde Fleică- produs din carne tocata copt in matrita

Clasificarea semifabricatelor! SGT! SGT Atenție! Când pregătiți alimente din carne, utilizați unelte și echipamente care sunt marcate corespunzător. Produse semifabricate Caracteristici Tratament termic Shish kebab Cuburi de carne cântărind 30...40 g Carne de vită Stroganoff Cuburi de carne 3...4 cm lungime cântărind 5...7 g Gulas Cuburi de carne cântărind 20...30 g Friptură de vită O bucată de carne neregulată rotunjită 2...3 cm grosime Entrecot O bucată de carne ovală-alungită 1,5...2 cm grosime Cotlet Cotlete O bucată de carne oval-plată cu os Masă tocată Carne tocată într-o mașină de tocat carne Cotlet Produse oval-plate cu un capăt ascuțit de 1,5...2 cm grosime, 9...10 cm lungime

Din istoria carnei de vită Stroganoff Carnea de vită Stroganoff tradus din franceză înseamnă „stil de carne de vită Stroganoff”. Stroganov este numele contelui rus căruia i se atribuie inventarea acestui fel de mâncare. Potrivit unei versiuni, s-a întâmplat așa. Încă o dată, contele a aruncat o minge mare cu băuturi răcoritoare din belșug, iar acum, când balul se apropia deja de sfârșit, trimisul regal a sosit la conte. Bucătăria a primit imediat ordin să prăjească și să servească carnea. Bucătarul rămase fără toate proviziile, așa că a recurs la un truc: a strâns resturile de muschi, a tocat-o mărunt, a prăjit și a acoperit-o cu smântână. Distinsul oaspete i-a plăcut preparatul, contele, fără să se încurce, i-a dat numele, iar numele bucătarului s-a scufundat în uitare.

Cotlet Pozharsky Cotlet Pozharsky Pentru a pregăti cotleturile, carnea de pui fără piele se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă pâine veche înmuiată în lapte sau smântână, se sare și se amestecă bine. Carnea tocată se zdrobește din nou, se adaugă unt înmuiat și se formează cotlet. Inainte de prajit, se ung cu ou si lapte si se ruleaza in paine alba veche, taiata cubulete mici. Acesta este unul dintre puținele produse arte culinare, al cărui autor este binecunoscut - proprietarul unei taverne din Torzhok, unde A.S Pușkin a stat de mai multe ori: în timpul liber, luați masa la Pozharsky's din Torzhok, încercați cotleturile prăjite și mergeți ușor.

Glosar de termeni Flashing Flashing este prăjirea produselor fierte anterior în bulion în cuptor. Soterea Soterea este un tip de prelucrare a unui produs într-o cantitate mică de grăsime. Braconajul Braconajul este gătitul cărnii într-o cantitate mică de apă. Dezosarea Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Friptura de carne Friptura de carne este un produs de forma rotunda-plata, nepaine. Friptura de crupa Friptura de crupa este un produs paneat de forma ovala. Prăjirea Prăjirea înseamnă prăjirea într-o cantitate mare de grăsime.

Lucrare practică „GĂTIREA CARTOFLOR FOAȚI” Echipamente și ustensile: Utilaj și ustensile: masă de tăiat, cuțit, lingură, furculiță, farfurie, tigaie. Ingrediente:Ingrediente: Cartofi - 10 buc.; Tocană - 1 conserve; Ceapa - 1 buc.; Verdețuri de mărar - o grămadă; Usturoi - 2 catei; Negru piper măcinat- după gust; sare - 1 linguriță; Morcovi - 2 buc.

Tehnologia de gatit Curatati cartofii si taiati cubulete. Morcovii se curăță și se taie cubulețe sau se toacă pe răzătoarea grosieră. Ceapa tăiate în firimituri. Puneți cartofii, morcovii și ceapa într-o cratiță cu apă (astfel încât apa să acopere aproape conținutul). Puneți un borcan de carne înăbușită într-o farfurie adâncă și zdrobiți-l cu o furculiță. Puneți tocana în tigaie.

Adăugați sare și piper negru măcinat, amestecați totul. Amestecați, reduceți focul, acoperiți și fierbeți până când cartofii sunt fierți (aproximativ 30 de minute). La final, adăugați ierburile și usturoiul tocat, amestecați totul și scoateți de pe aragaz. Farfurie gata pune pe o farfurie. Se serveste fierbinte cu paine neagra, muraturi sau salata legume proaspete. Poftă bună!

Reflecție „Restaurant” Ești plin? Aș mânca mai mult din asta: _________________________________________________ Ce mi-a plăcut cel mai mult la lecție a fost ________________________________________________________ _________________________________________________________ ________________________________________________________ Aproape am digerat informațiile despre: ____________________________________________________________ ________________________________________________________ ___________________________________________ Acest restaurant _________________________________________________________ ________________________________________________________ _________________________________________________________ Am supraîncărcat ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________

Temă § 3 pagini Ingrediente pentru gătit găluște leneși făină – 4 căni; Branza de vaci – 400 gr.; zahăr - 3 linguri. linguri; ou de gaina– 4 bucăți; Sare - 2 linguri. linguri; unt - 25 gr. (1/4 pachet). Dulceata sau smantana, ceai, zahar.

Tehnologia literaturii. Lucrări de serviciu: clasa a VII-a: manual pentru elevii instituţiilor de învăţământ general. Ed. a 3-a, revizuită. / ed. V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, Autori: O.A. Kozhina, N.V. Sinitsa, O.V. Taburchak, V.D. Simonenko.

Carnea poate fi fiartă sau prăjită, poate fi poșată, înăbușită, coaptă... Scopul principal al tratamentului termic este de a înmuia alimentele pentru a îmbunătăți absorbția lor de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care au loc în timpul încălzirii, proteinele animale și vegetale devin denaturate, adică își pierd proprietățile originale și devin mai susceptibile la efectele enzimelor digestive. În timpul tratamentului termic se formează noi substanțe aromatizante și aromatice, care stimulează apetitul și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor.

Metode de preparare a cărnii

Gătit. Carnea preparată se pune într-o cratiță și se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere. Apoi reduceți căldura, îndepărtați fulgii de proteine ​​coagulate de la suprafață și gătiți până se înmoaie. Când carnea fiartă este străpunsă, nu iese zeamă; dacă apare suc roz pal, carnea trebuie gătită în continuare. Bulionul rezultat în urma gătitului se folosește la prepararea supelor și a sosurilor.

Prăjire. Carnea se taie peste bob, se bate si se pane. Produsele semifabricate gata preparate (cotlete, chiftele etc.) se pun intr-o tigaie incinsa cu grasime si se prajesc pe ambele parti pana se rumenesc.

Coacerea. Înainte de coacere, carnea este fiartă, prăjită sau înăbușită până la jumătate fiartă, apoi coaptă la cuptor în în natură sau cu adaos de sosuri, oua, smantana la temperatura de 200-250°C. Acest pe calea grea tratamentul termic al produsului.

Stingere. Carnea se prăjește sau se fierbe până la jumătate, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă legume sote și se toarnă apă sau bulion astfel încât să acopere complet carnea. Se fierbe la un fierbere abia vizibil sub un capac închis.

Alocație. Aceasta înseamnă gătirea cărnii într-o cantitate mică de apă. Mai întâi ungem cu ulei fundul cratiței, punem carnea și umpleți-o cu apă sau bulion astfel încât să acopere doar 2/3 din produs și închideți-o cu un capac.

Unul dintre reguli importante care trebuie respectat atunci când gătiți carnea - nu gătiți niciodată prea mult sau gătiți prea mult, deoarece în acest caz aspectul și gustul felului de mâncare se deteriorează și valoare nutritivă. semifabricat din carne