Pregătește-ți singur sosul paella. paella spaniolă

Urmați-mă pe măsură ce le enumar în sensul acelor de ceasornic, începând de la ora douăsprezece: roșii decojite, supa de pui, creveți carabineri, ulei de măsline, boia de ardei, șofran, fasole, ardei gumbo, usturoi, ceapă, ardei iute (deloc, deloc picant!) fiert ușor pulpe de pui, file cu piept de puiși, desigur, bomba!

Nu fi atât de speriat, de ce ești atât de speriat? Acesta este orez spaniol, o varietate specială, se numește bomba!
Acesta este un orez special destinat paella. Sau mai degrabă, această paella s-a format în jurul acestui orez și a produselor care au fost disponibile în Valencia în ultimii cinci sute de ani.
Când în fața ta este un orez atât de magnific, a cărui apariție o aștepți de câțiva ani, cerându-l la piață „adu orez bomba spaniol, adu orez bomba spaniol”, și deodată îl aduc și spun „asta e, l-au adus, vino, cumpără ce vrei să gătești din el „Vrei să fii?”, în general, într-un moment atât de emoționant, a fost surprinzător să uiți cârnații chorizo? Veți uita de jamon, veți uita să beți pentru succesul întreprinderii, nu numai despre chorizo!
Bine, voi mânca cârnații ăsta fără paella. La urma urmei, este la fel, nobili cunoscători ai nobililor paella spaniolă Vor găsi ceva de care să mă acuze.
Sunteți familiarizat cu comentariile de la rețetele de pilaf: „Ei bine, nu, nu este pilaf, este un fel de terci de orez cu carne, deoarece nu aveți chimen în pilaf” sau „ pilaf adevărat doar din..."?
În general, există exact la fel de multă controversă în jurul paellei în Spania cât avem în jurul borșului adevărat, terci de orez cu carne si consiliul coordonator al opozitiei.
Ei bine, ce ar trebui să fac? Trebuie să lucrez la o carte despre pilaf, iar pilaf este un astfel de fel de mâncare - pilaf se întinde pe întreg continentul, din Coreea până în Spania, așa că vorbind despre jeera, morcovi galbeni și coada grasă nu va funcționa întotdeauna și încă mai am multe de munca de facut.

Să începem prin a înlocui coada grasă cu ulei de măsline. Imaginați-vă, ce râs - nu au coadă groasă acolo, în Spania, dar au ulei de măsline. Și așa gătesc paella în ulei de măsline. Ei bine, ei spun așa, dar, în realitate, orice ulei este disponibil, acesta este ceea ce toarnă. Totul este ca al nostru!
Vă amintiți ceapa aceea, care la început era prăjită în ulei de bumbac la prepararea pilafului? Așa că, în loc de ceapa aceea, am luat coji de creveți carabineri. Acum voi explica totul!
Cert este că acești creveți - produs uimitor. Chiar și atunci când sunt crude, sunt deja roșii, dar acesta nu este principalul lucru. Dacă le prăjesc așa, în scopul de a mânca, atunci nu le adaug condimente și nici măcar nu adaug sare - gustul și aroma lor sunt atât de autosuficiente. Dar pentru prăjirea acestor creveți, turnez puțin mai mult ulei decât de obicei - devine foarte gustos, creveții conferă uleiului gustul lor luxos, incomparabil și chiar dau uleiului o tentă roșiatică. Așa că am decis să aromăz uleiul de paella cu cojile lor. Ei bine, nu ar trebui să aruncăm acest gust și miros?
Desigur, dacă paella mea (tigaia pentru prepararea paellei, care a dat numele acestui fel de mâncare) ar fi mai mare, aș putea găti acești creveți uriași întregi, aș putea adăuga orice fel de homar, vongula sau altceva din care ar aduce ei. Marea Mediterană, dar aici Problema este că tigaia mea este mică, de doar 34 cm în diametru, așa că a trebuit să număr volumul de mâncare și să economisesc spațiu.
Așadar, ascultați, dacă nu aveți carabinieri, ci creveți obișnuiți, atunci toate cele de mai sus nu vă privesc, dar citiți mai departe - poate vă va fi util.

Aromăm uleiul ca de obicei cu ceapă și usturoi până miroase bine.
Da, am uitat complet să spun: focul viu este de dorit și sub paella, la fel ca sub pilaf. Iar dacă nu este sub tensiune, ci pe gaz, atunci arzătorul ar trebui să aibă două sau trei inele pentru a distribui căldura cât mai uniform posibil. Acest lucru este foarte, foarte important!
Dar dacă aveți o tigaie de cupru sau o tigaie din fontă, dar aveți un divizor și un arzător suficient de puternic, atunci totul va funcționa foarte bine, nu vă faceți griji. În plus, nu aveți nevoie de prea multă căldură, ca pentru gătit pilaf! Focul și încălzirea trebuie să fie uniforme - aceasta este condiția principală.

Știi de ce pulpe de pui le-am luat fierte? Chiar dacă nu sunt gătite până nu sunt gata, aici, în tigaie, se vor rumeni și se vor fierbe conform așteptărilor. În rest, puiul meu, ca întotdeauna, este rustic. Așa că i-am scos sânii, i-am lăsat cruzi și am făcut bulion din restul. Ei bine, în timp ce găteam bulionul, mi-am tăiat picioarele.
Ascultă-mă doar un minut: dacă nu ai nicio conservă propriul suc roșiile, apoi curățați-le pe cele obișnuite, tăiați-le și prăjiți-le. Sunt niște excentrici care scot și semințele de roșii. Pentru ce?

Trebuie să îndepărtați semințele și membranele din ardei, altfel vor degaja amărăciune.

Poftim. Fâșii de piept de pui, fasole verde, sare, boia. Imediat ce uleiul este prăjit, uleiul miroase și mai gustos...

Să turnăm bulionul!
Înțelegi cât de important este să ai? bulion bun si, Doamne fereste, sa-l asculti pe Alexei Zimin?
Fierbeți carcasa de pui într-o cantitate mică de apă, adăugați o ceapă, morcovi, boabe de piper, câțiva muguri de cuișoare, frunză de dafin, ca sa nu zic buchet garni - ce fel de cub este acesta? Ce fel de natural? Bulionul natural este ceea ce stă pe aragaz și miroase a o casă bună, confortabilă și nu a doshirak!
Vă mai spun un lucru: acest Zimin, când pune cuburile în tigaie în fața camerelor, probabil ține o mână în spatele lui - își încrucișează degetele pe ea și nu arată chestia asta agenților de publicitate, pentru că toată lumea chiar are nevoie de bani, iar cuburile nu mai sunt oricine, sau cel puțin nu prea.

Și, desigur, cei care nu au cuburi știu bine că, din moment ce este Spania, atunci există șofran pentru tine! Acolo, cineva doar adaugă fire de păr de șofran și toți o facem în felul nostru, în persană, în azeră - măcinam șofranul cu sare, turnăm apă clocotită peste el, lăsăm să se infuzeze - acesta este șofranul, aceasta este infuzia, aceasta este culoarea naturală a sărbătorii!

Știu acești spanioli cum împachetează orezul? Încrucişat. Fffff!
Arabii au plantat orez în Valencia în timpul cuceririi și, prin urmare, după reconquista, au vrut chiar să dezrădăcineze orezul ca cultură pur musulmană și, în plus, spaniolii creștini au văzut că arabii, atunci când plantau orez, spuneau cu siguranță „în numele Domnului” - „Bismilla-rahmon-rahim”, așa cum spun bucătarii uzbeci și astăzi când pun orez în pilaf. Dar apoi s-au gândit: „Este delicios! Nu suntem proști, chiar dacă i-am dat afară pe arabi și pe evrei?” și a decis să așeze orezul în cruce, ca „porc-porc, transformă-te în caras” sau „a fost un mistreț, a devenit berbec, a fost un mistreț, a devenit berbec”. Ei bine, înțelegi, nu? La urma urmei, aceasta este mâncare, nu furaj! Există, de asemenea, o componentă spirituală și superstiții aici.

Dar pentru bucătari, este mai important să ne amintim nu cuvintele care trebuie pronunțate atunci când se omite orezul, ci faptul că, în opinia noastră, ar trebui să existe mult mai mult bulion, zirvak, decât orez. Dimpotrivă, ai nevoie de puțin orez. 300-400 de grame sunt suficiente!
Și lăsați să se gătească, nu vă grăbiți, nu măriți focul și nu băgați orezul cu lopata. Doar nivelați-l și lăsați-l în pace. El însuși va apărea deasupra suprafeței în aproximativ zece minute.

Și în curând apa va începe să fiarbă, iar orezul va fi încă tare.
Dar rețineți că orezul va deveni gata brusc, la fel ca în pilaf uzbec!
Asa ca haideti, nu ezitati, sa asezam crevetii la suprafata, inecandu-i putin in orez. În timpul rămas de gătire a orezului, creveții se vor coace!

În acest loc, adevărații spanioli scot paellera la aer curat și o pun pe nisip.
Am și nisip, dar nu am îndrăznit să duc o astfel de tigaie până la poartă - până la urmă, era ora prânzului!
Nu se știe niciodată, vei rămâne fără paella, dar cu... Poftă bună!
Așa că am pus paella pe o clătită de fontă, care a funcționat exact ca nisipul - a îndepărtat căldura de pe fund.
La urma urmei, când orezul s-a umflat, convecția în tigaie s-a oprit complet, în consecință, stratul inferior de orez a primit mai multă căldură și chiar s-a format ceva ca un kazmakh. Pentru ca acest orez să rămână doar auriu, acoperit cu un fel de crustă, dar să nu se ardă complet negru și trebuie să răciți rapid tigaia.
Ești experimentat, îți amintești totul deodată, ți-am povestit despre ceaun - de îndată ce simți mirosul caracteristic de orez copt, coboară fundul acestuia într-un vas cu apă rece. Ei bine, sau poți pune o tigaie paellera pe un șervețel umed împăturit în două sau trei straturi - o dată, sfârâie, fundul s-a răcit, totul este în ordine, Slavă Domnului pentru studii medii.

Lasă paella să stea puțin mai mult, lasă orezul să absoarbă zirvak-ul rămas și gata! Gata!
Vă rugăm să mâncați cât este fierbinte și, de preferință, direct din tigaie!

PS Ceea ce mă supără teribil este că cuvântul paella provine de la numele tigaii, și nu de la cuvântul pilaf. La urma urmei, atât sunetele, cât și tehnologia de gătit sunt similare. Ei bine, de fapt, dacă le-ai lua ceaunul de la uzbeci și i-ai așeza pe malul mării, ce fel de pilaf ar găti? Da, așa l-ar găti - la tigaie, cu orice trimite Dumnezeu, cu fructe de mare, cu ardei în loc de morcovi, cu roșii și în ulei de măsline în loc de coadă grasă.
Dar există o circumstanță care mă face fericit. Paella, ca pilaf uzbec, se obișnuiește să gătești și să mănânci... tot joia!
Știi de ce? Da, pentru că în ajunul zilei de vineri trebuie să-ți îndeplinești datoria conjugală. Dar o pungă goală nu merită!

PPS Tocmai ați vizionat un videoclip și ați citit un articol de acum doi ani. Apoi am scris și am gătit paella chiar înainte să fiu în Spania. Dar în această toamnă am petrecut câteva zile în și în jurul Barcelonei și am mâncat deliberat paella de câteva ori. Știi ce vreau să-ți spun? Doar shhh, nu țipa sau țipa. Această paella este mult mai gustoasă decât cea autentică! Nu mă crezi?

Iubitorii de mâncare vor fi interesați de o poveste distractivă despre faimosul preparat spaniol - paella. Dacă ești în bucătărie nu doar să te uiți în frigider, ci și să gătești ceva nou, să te mulțumești fel de mâncare delicioasă tu și familia ta, atunci cu siguranță ar trebui să ții cont. Deci, ce este paella, care este istoria originii sale, cum o tratează spaniolii? Câte soiuri din acest fel de mâncare național există?

De unde vine paella?

Mulți oameni obișnuiți neinițiați care au auzit acest nume îl consideră exclusiv mâncare spaniolă, deși pentru apariția paellei trebuie să mulțumim nu întregii țări, ci doar Valencia - tocmai în acest oraș spaniol au început să pregătească orezul, nuanțându-l cu șofran și adăugând ulei de măsline. Deja în acele zile au încercat să experimenteze cu ingredientele paellei, inclusiv carne de pui, diverse legume și fructe de mare în fel de mâncare. Mâncarea a fost servită pe 19 martie, când era sărbătorită Ziua Sf. Iosif sau San Jose (Dia de San Jose), iar această tradiție continuă și în vremea noastră, în timp ce paella se prepară nu doar de sărbătoare, ci și în alte zile. De exemplu, duminica, adunarea membrilor familiei la masă și invitarea oaspeților. Ei bine, în zonele turistice aproape fiecare restaurant pe care îl întâlniți este gata să vă hrănească cu paella.

Prima paella

Probabil că fiecare locuitor al Spaniei știe să gătească paella de la o vârstă fragedă. Nici o vacanță în oraș, în special în Valencia, nu este completă fără ca paella să fie preparată chiar pe străzile sale, ca principalul deliciu care simbolizează bucătăria spaniolă. Unele dintre primele mențiuni despre prepararea acestui fel de mâncare se referă la regiunea Lacului Albufera, situată la sud de Valencia, unde se cultiva orezul timp de secole. Se spune că pe malul Albuferei, în satul El Palmar, s-a pregătit odată prima paella.

Resturi sau nu resturi?

Inițial, consumul de paella era obișnuit doar în păturile inferioare ale societății. Există o versiune interesantă conform căreia originea cuvântului în sine este atribuită limbii arabe, unde înseamnă „rămășițe”, deoarece printre marinarii arabi nu era considerat rușinos să combine rămășițele unei mese anterioare într-un fel de mâncare nou. Desigur, este cu adevărat posibil să arunci mâncarea care nu a fost mâncată la masa stăpânului! Este mai bine să o „invoci” puțin și să hrănești o grămadă de marinari flămânzi.

Despre sensul cuvântului "paella"

Este acceptat oficial că originea cuvântului este de la conceptul latin patella, care înseamnă „tigaie”. În valenciană „tigaia” sună ca paella – apropiat ca înțeles de conceptul castilian de padilla (cuptor mic), padella italiană (tigaie), poêle franceză (tigaie, cuptor), patelnia poloneză (tigaie). Printre valenciani, acest cuvânt se referă în general la toate tipurile de tigăi, inclusiv la preparatele destinate preparării paellei.

Cum se prepară paella

Cel mai mult rețete celebre Trei soiuri sunt considerate a fi foarte populare și fiecare dintre ele folosește propria compoziție de ingrediente:

• Paella Valenciana- Paella Valenciana cu pui, iepure, leguminoase si legume.
• paella de marisco- paella cu fructe de mare (creveți, midii, calmar etc.).
• paella mixta- amestec de paella cu diferite ingrediente.

Dacă aveți de gând să gătiți un tip de paella cu fructe de mare și... orez negru, atunci nu te poți lipsi de cerneală de sepie (aceasta dă culoarea orezului), care se vinde gratuit în multe magazine spaniole și unele mari din Rusia. Desigur, acestea sunt doar exemple ale principalelor tipuri, dar în orice paella rămân neschimbate principii generale pregătirea preparatelor discutate mai jos.

Principii generale pentru prepararea paellei

Deci, principalul lucru este să țineți cont de cele mai de bază principii, astfel încât paella să fie apetisantă și gustoasă.

Varietatea mare de ingrediente folosite la prepararea paellei face ca acest fel de mâncare să fie foarte popular. În diferite regiuni se adaptează în felul lor, ceea ce servește la crearea de noi rețete, dintre care, potrivit spaniolilor, există mai mult de trei sute. Dacă vorbim despre reteta clasica paella, folosește în mod tradițional orez, mai multe tipuri de pește și fructe de mare. Pe lângă aceste ingrediente, se prepară și cu pui, adăugând condimente, ierburi și vin alb. Există regiuni în care paella spaniolă, în lipsa orezului, se prepară din fasole. În orice caz, acesta nu este deloc dietetic, ci hrănitor și foarte fel de mâncare delicioasă, cu ajutorul căruia îți poți potoli cu ușurință foamea.

Cu greu veți găsi multe restaurante spaniole unde acest fel de mâncare nu este în meniu. Voi spune mai multe - datorită popularității sale, paella se găsește în aproape toate restaurantele europene care se respectă și fiecare o pregătește în felul său, experimentând soiuri din toate componentele sale.

În mod special, nu scriem o singură rețetă de paella, deoarece alegerea este prea mare și depinde doar de preferințele dvs. DAR va fi un videoclip la sfârșitul articolului preparate cu descriere procesul de preparare a paellei cu fructe de mare- asa va fi mai clar.

În viitor, intenționăm să vizităm spaniolii și să filmăm întregul proces de gătit, făcând un articol separat despre acesta (cu toate secretele bucătarului). Așa că rămâi în legătură și rămâi pe fază, te vom informa când un astfel de articol va fi publicat în newsletter-ul de actualizare.

Arată-ți imaginația

Dacă vorbim despre un număr mare de rețete de paellaîn bucătăria naţională a Spaniei, deci ingredientele sale principale trebuie să rămână neschimbate. Orice altceva este o chestiune de gust și imaginație. De exemplu, conform rețetei „Orez cu crustă”, cârnatul este un ingredient obligatoriu.

Există rețete cu cârnați picant de porc spaniol, chorizo, pe care oamenilor le place să le adauge la paella. Dacă doriți, puteți folosi și alți cârnați și cârnați, ouă, midii sau creveți, chiftele și pesmet pâine albă, adăugând ardei dulce, roșii, ceapă și usturoi, ierburi proaspete, felii de lămâie și mazăre verde, vin și bulion. Principalul lucru este că combinația de produse este apetisantă ca aspect și gust. Odată cu apariția multicookerelor, gătitul paellei a devenit mult mai ușor și multe gospodine, având una dintre rețete la îndemână, fac o treabă excelentă pregătind acest fel de mâncare în bucătăria lor.

Analogii de paella în alte țări

În țările din est, poate fi luat în considerare un analog al paellei pilaf, in Italia - risotto(risotto), iar creolii pregătesc un fel de mâncare similar numit jambalaya(jambalaya). Chiar și printre mâncărurile din Valencia există asemănări cu paella - fideua(fideua). Dar în loc de orez, în el se pun vermicelli, iar aspectul unui astfel de fel de mâncare este atribuit bucătarului bărcii de pescuit, Juan Bautista Pascual. Potrivit zvonurilor, marinarii nu au apreciat această inovație în meniu, dar de-a lungul timpului preparatul și-a câștigat popularitate. În zilele noastre există chiar și un concurs anual, care se desfășoară într-unul din orașele autonomiei Grandia, pentru a pregăti cea mai bună fideua.

Pentru a rezuma

Dacă nu aveți la îndemână o carte de bucate cu rețete spaniole de paella, atunci puteți găsi o opțiune potrivită pentru dvs. pe Internet. De asemenea, puteți adăuga propria imaginație la principiile de gătit descrise mai sus, iar apoi felul de mâncare își va dobândi propria sa aromă unică. După cum puteți vedea, pentru a gusta paella, nu trebuie să părăsiți propria bucătărie. Dar dacă ești în vacanță în Spania, cu greu vei putea rezista să mergi la unul dintre numeroasele restaurante locale unde ți se va servi un adevărat preparat spaniol.

Apropo, vinul roșu sau sangria este perfect pentru paella, pe care o puteți pregăti după rețeta noastră preferată descrisă.

Trebuie amintit că în restaurante paella este preparată pentru mai multe persoane deodată (de obicei două până la patru), și nu în porții. Este mai bine să-l comandați în compania prietenilor sau a familiei. Dacă undeva oferă o porție pentru unul, atunci cel mai probabil paella a fost pregătită mai devreme (și nu se știe cum), congelată și pur și simplu va fi reîncălzită - nu este deloc același.

În concluzie, vă oferim video reteta paella clasică cu fructe de mare prin care chiar și începătorii pot înțelege întregul proces și îl pot repeta acasă

Nu cu mult timp în urmă, eu și soțul meu am avut ideea să creăm un blog gastronomic comun (soțul meu este specialist în gastronomie și bucătar), dedicat călătoriilor noastre culinare și rețetelor pe care le pregătim împreună. Acesta este ceea ce a rezultat! Toate retetele pot fi gasite aici:

Paella este unul dintre simbolurile Spaniei, un fel de mâncare la mențiunea căruia oamenii care au vizitat Spania își dau ochii peste cap de încântare. Și asta în ciuda faptului că majoritatea celor care încearcă fel de mâncare național aici, cel mai adesea, nici nu știe că mănâncă doar o parodie turistică a originalului. E ca și cum ai găsi borș adevăratîn primul stabiliment pe care îl întâlnești – aproape imposibil.

Când prietenii vin să ne viziteze, Huanqui pregătește întotdeauna paella „pentru turiști”, cu o cantitate uriașă de fructe de mare, frumos așezate pe toată suprafața felului de mâncare. În realitate, paella clasică este mai ales orez.

Poate că nu există un alt fel de mâncare atât de controversat în Spania, în prepararea căruia există o cantitate imensă de dezacord și toată lumea crede că metoda lor este cea mai corectă. Acest iarăși ceva de genul borș ruso-ucrainean. Sunt atât de mulți bucătari și gospodine, atât de multe păreri. Nu există nici măcar o idee de unde a venit acest fel de mâncare.

Cu toate acestea, dacă vorbim în mod specific despre paella din Valencia (Valencia este o provincie din estul Spaniei), care este considerată cea mai delicioasă și nu fără motiv, există o anumită listă de componente care, de regulă, este inclusă în din acest fel de mâncare. Sunt doar zece)))). Este clar că în realitățile noastre nu este întotdeauna posibil să găsim componente tradiționale, dar nu este nevoie să vă faceți griji pentru acest lucru, aproape totul în această lume este înlocuibil. Deși, desigur, nu va mai fi „același gust”.

Deci, produsele:

- Pui crescut pe „pâine gratuită” (are un gust foarte diferit față de cel crescut în păsări înfundate, deși, în mod natural, acasă poate fi înlocuit cu pui obișnuit)

- Iepure

- Ferraura - una dintre soiurile de fasole verde, foarte subțire, permițându-le să fie gătite foarte repede
- Garrofon - un alt tip specific de fasole, alba, mare si uleioasa la gust. Din nou, nu este absolut necesar să-l folosiți, totuși, nimic nu îl poate înlocui, așa că dacă nu îl găsiți Garrofon , doar eliminați-l din lista de cumpărături.

- Roșii foarte coapte

Orezul „bomba”, care vă garantează gustul de înaltă calitate al paellei, nu este, din păcate, folosit întotdeauna, chiar și în Spania în locuri destul de decente. Desigur, îl puteți înlocui cu alt orez (vă spun despre asta la sfârșit), dar, cu toate acestea, dă un gust real. Bomba

Apa - din păcate, cu siguranță nu veți găsi apă ca aceasta în Valencia, dar cel puțin trebuie să o filtrați sau să cumpărați apă potabilă.

Șofran - nu trebuie abuzat, deoarece cantitățile excesive pot strica gustul.

Usturoi - cel mai bine este să folosiți usturoi roz-zmeură, produce un gust deosebit de bogat

Atentie, nicio paella nu contine ceapa, contrar credintei populare! Niciodată, auzi? Nu!!)))

În funcție de zonă, la paella se pot adăuga și următoarele: rață, anghinare, piure de roșii cu usturoi și ulei de măsline, colorant Tartracina E-102 (care iti permite sa dai paellei culoarea celebra fara sa adaugi sofran. Nu folosesti turmeric, pentru ca are un gust prea puternic pentru paella), ardei dulci, melci mici. De asemenea, puteți adăuga unul sau mai multe dintre aceste ingrediente în paella.

Te rog, cronometrați-vă paella, astfel încât să nu rămână resturi. Paella încălzită poate provoca un atac de cord la un valencian)))

Orezul paella NU trebuie înmuiat sau clătit.În mod ideal, paella este gătită la foc deschis, totuși, acest lucru necesită anumite abilități și experiență, așa că începeți cu o sobă obișnuită pe gaz sau electrică.

Dacă gătești în Spania, nu îți va fi greu să găsești orez din Valencia de bună calitate. În afara țării, acest lucru este mai dificil de făcut, deși în orașele mari din Rusia și Ucraina orezul este de „ Bomba „Nu va fi prea greu de găsit. Dacă tot nu găsești unul, un rezultat similar poate fi obținut cu orezul sushi sau orezul Carnaroli, folosit în mod tradițional pentru risotto. Adică scopul nostru este mare orez rotund. Totuși, repet încă o dată, este mai bine să cauți orez clasic.

De asemenea, este clar că nu toată lumea va putea găsi o tigaie specială. Paellera pentru a face Paella. Desigur, dacă este posibil și dacă intenționați să gătiți în mod regulat felul de mâncare acasă, trebuie să obțineți unul. Cu toate acestea, dacă Paella este încă un experiment pentru tine și nu ești sigur că vrei să o repete, încearcă să o gătești într-o tigaie sau într-o cratiță puțin adâncă. Important: trebuie sa fie mare in diametru si cu laturile joase! Încercați să găsiți unul cât mai asemănător cu sursa.

Așadar, iată interpretarea noastră a rețetei, deși cu siguranță nu este perfectă, și sunt sigur că există oameni care o pot face mai bună. Dar, pentru opțiunea acasă- doar perfect!

Paella pentru doi(Voi face o rezervare imediat, pentru doi oameni cărora le place să mănânce)))

100 ml ulei de măsline Extra Fecioară

6 catei de usturoi roz. 1/3 zdrobit, restul intregi

8 bucăți mici de pui (partea de pui depinde de tine, nouă ne place partea de sus a bețelor) - 160g

8 bucăți mici de iepure

12 păstăi de fasole verde tânără

6 baby fasole verde, împărțite în treimi

1 roșie coaptă

1 lingură boia dulce roșie

1/3 ardei verde (folosim un ardei lung ingust, ceva asemanator cu ardeiul nostru macinat)

Orez bombă (noi preferăm Sivaris ) 150-220 g, in functie de pofta oaspetilor

½ lingurita colorant paella

12 petale de șofran

Turnați trei sferturi din ulei în tigaia pentru paella ( Paellera ) si se rumenesc puiul si iepurele la foc mic pana cand crusta aurie. Mutam carnea intr-un colt al tigaii si adaugam doi catei de usturoi curatati de coaja. Se prăjesc, întorcându-le ca să nu se ardă. Adăugați fasolea și continuați să rumeniți legumele împreună. Scoateți usturoiul și puneți-l într-un mojar, de preferință unul de lemn. Adăugați restul crud decojit usturoi întreg(4 cuișoare), șofran și puneți deoparte. Se pasează într-un mojar și se pune deoparte.

Istoria și tehnica preparării paellei.

Paella- acesta este cel mai faimos și preparat popular Bucătăria spaniolă. Este înconjurat de ritualuri și mituri, are propriile trucuri și tehnici speciale de gătit, precum și reguli stricte (Nu amestecați niciodată orezul după ce a fost adăugat bulionul! Nu acoperiți niciodată orezul în timpul gătirii!). În același timp, există un număr mare de opțiuni pentru paella, iar discuțiile despre ceea ce poate și nu poate fi inclus în paella nu se opresc. Paella este un motiv pentru a aduna familia și prietenii. Pe coasta Mediteranei, în special în Valencia și Catalonia, paella este pregătită pentru vacanțele în oraș. Există și alte preparate din orez în Spania (cazuela, caldero), dar paella este cea mai colorată și impresionantă. Așezați o tigaie largă de orez antic de culoare aurie, presărată cu midii negre și scoici albe, pe masa unei mulțimi înfometate și veți auzi zgomote. Paella este regina preparate din orez. Este foarte frumos, memorabil și, gătit corect, incredibil de gustos.

Grădini largi irigate, la huertas, pentru care Valencia este faimoasă, sunt situate lângă câmpurile de orez. În aceste grădini s-a născut paella. Orezul era produsul de bază al regiunii, iar țăranii îl găteau cu legume pe care le cultivau în grădinile lor - fasole proaspătă, roșii și anghinare - precum și melci pe care i-au găsit în tufele de rozmarin și cimbru sălbatic. În zilele norocoase sau în ocazii speciale, la orez se adăugau bucăți de iepure, rață sau pui. Mâncarea, gătită într-o tigaie largă, puțin adâncă, pe ramurile mocnite de măslini sau portocali, se numea arroz a la Valenciana– orez valencian. La sfârșitul secolului al XIX-lea a fost redenumit paella valenciana, după denumirea tigaii speciale în care este gătit orezul și a regiunii din care provine.

Mai târziu au apărut diverse versiuni de paella folosind alte ingrediente. Există o singură paella valenciană, dar sunt multe altele, de la clasică marisco(cu fructe de mare) si mixta(cu pui și fructe de mare), la combinații atât de originale precum iepure și anghinare sau raft de coaste de porcși napi. Paella poate fi ușor adaptată pentru a se potrivi ingredientelor de sezon. Toamna se poate adauga vanat proaspat, primavara - sparanghel. Există mult loc pentru imaginație aici. De ce să nu adăugați inele de calmar, sardine, rozmarin sau ciuperci sălbatice?

Dar ce face ca paella să fie „reală”, autentică? Am auzit câteva afirmații foarte enfatice că paella nu este paella dacă este preparată fără apa valenciană bogată în lime. Unii spun că tot ceea ce nu este paella valenciană este just un arroz en una paella(orez într-o tigaie pentru paella). Prima afirmație este prea îngustă, iar a doua este doar un joc de cuvinte. Paella este paella dacă sunt respectate regulile cheie pentru prepararea ei. În primul rând, trebuie să utilizați orez care absoarbe lichidul și aromatizează bine. Trebuie amintit că paella este în primul rând orez, iar celelalte ingrediente sunt folosite pentru a-i da aromă. În al doilea rând, paella este gătită în ulei de măsline, baza ei este sofrito, iar șofranul îi dă culoarea galbenă. În al treilea rând, și cel mai important, este gătit în tigaia largă și plată care dă numele acestui fel de mâncare. Într-o astfel de tigaie, stratul de orez este destul de subțire, iar asta îi permite să absoarbă toate aromele ingredientelor suplimentare și să gătească rapid. Orezul din paella nu trebuie să fie moale, cremos și umed (ca în risotto sau cazuelo). Ar trebui să fie sfărâmicios.

Metoda de bază pentru prepararea paellei este simplă și versatilă, dar, desigur, puteți face propriile modificări în funcție de preferințele personale. Secvența este următoarea: păsările de curte, iepurele, vânatul și fructele de mare se prăjesc până se rumenesc în ulei de măsline. (Fructele de mare se pun pe o farfurie separată imediat după prăjire). Apoi adăugați legume - ardei gras, verde Fasole verde, anghinare si cu siguranta pulpa de rosii. Toate acestea se fierb la foc mediu și formează baza paellei - sofrito. Dupa aceasta adauga boia dulceși șofran. Aduceți bulionul (sau apa) la fiert. Și numai când toți oaspeții s-au adunat, turnați orezul în tigaie și după câteva minute turnați lichid în el. Gatiti orezul la foc mediu-mare timp de 18-20 de minute, apoi gatiti inca 8-10 minute la foc mic. Orezul trebuie să-și păstreze textura, să fie al punto (ca pastele al dente, sau cu alte cuvinte, să nu fie prea fiert și să se transforme în terci). Ideea este să distribuiți uniform orezul, focul și lichidul.

Paella s-a născut ca hrană țărănească și poate rămâne simplă și ieftină. Dar poate fi și incredibil de sofisticat. Ingredientele variază de la cele mai ieftine sardine la homari și homari. În Spania, paella este de obicei servită la prânz și nu la cină. Paella poate fi gătită pentru un număr mare de oameni (și într-o tigaie): în 1992, paella a fost pregătită pentru 100 de mii de oameni în Valencia.

Elemente cheie

Pan
Tigaia lată și puțin adâncă îi dă numele paellei. Orezul gătit cu aceleași ingrediente, dar într-un tip diferit de tigaie este numit în Spania un arroz– orez, dar nu paella. Diferențele sunt foarte clare și regulile nu pot fi schimbate. O tigaie pentru paella este lată, puțin adâncă, cu fundul și pereții subțiri, în care orezul este așezat într-un strat subțire în contact direct cu fundul vasului, unde sunt concentrate toate aromele bazei - sofrito. Această tigaie permite de asemenea lichidului să se evapore cât mai repede posibil, dând orezului textura uscată dorită. Deoarece tigaia are fundul și pereții subțiri, se încălzește și se răcește rapid. Odată ce paella este scoasă de pe foc, orezul se oprește aproape imediat. Tigaia pentru paella nu are capac - orezul nu este niciodată acoperit în timpul gătirii.

Cuvântul „paella” în spaniolă înseamnă „tigaie” și provine din latinescul patella – farfurie sau bol metalic. Adesea, tigaia pentru paella este numită în mod eronat „paellera”, iar acest lucru a devenit un subiect dezbătut în rândul spaniolilor. Expert culinar respectat la nivel național în gătitul orezului, Lourdes March, a scris cartea „ El libro de la paella și de los arroces(Cartea Paella și Orez), care explica clar că tigaia se numește „paella” și nu „paella”, deoarece aceasta din urmă se referă la locul din curte în care se prepară în mod tradițional paella. De asemenea, o paellera este o femeie care gătește paella.

Dimensiunea tigaii depinde de cantitatea de orez. Cu cât mai mult orez, cu atât tigaia trebuie să fie mai largă, astfel încât orezul să poată fi așezat într-un strat subțire. În mod ideal, odată ce au fost adăugate orezul și alte ingrediente, lichidul turnat în paella ar trebui să ajungă la mânerele tigaii. Dimensiuni tigai în funcție de numărul de porții:

2-3 portii – 30 cm
2-4 portii – 36 cm
4-5 portii – 40 cm
4-6 portii – 46 cm
6-8 portii – 50 cm
10 portii – 55 cm
12 portii – 60 cm
15 portii – 65 cm

Bineînțeles, acasă, spaniolii nu au toate tigăile care ar fi potrivite pentru un număr oricât de invitați, iar bucătarii știu să se adapteze situației. „Unde poți hrăni patru, poți hrăni cinci”, cred spaniolii. Cu toate acestea, nu ar trebui să gătiți paella pentru 10 persoane într-o tigaie pentru 6, altfel se va pierde întregul punct al paellei. Dacă nu aveți o tigaie potrivită, puteți, alternativ, să faceți cantități mari de tapas sau alte gustări și să reduceți porția de paella pentru fiecare oaspete. De asemenea, puteți împărți paella între două tigăi.

Sofrito și picado
Elementele cheie ale paellei spaniole sunt sofrito - legume înăbușite, carne sau fructe de mare care conferă proprietățile lor aromatice orezului; precum și picado - un amestec de ierburi, usturoi, nuci, care joacă coarda finală. Sofrito poate include ceapă, ardei, anghinare, carne, fructe de mare (unele fructe de mare prăjite se scot din tigaie pentru că nu ar trebui să se gătească prea mult timp). Ingredientul esential al sofrito-ului sunt rosiile, pulpa lor rasa fara coaja. Ingredientele sunt adăugate într-o anumită ordine și gătite pentru a crea un amestec gros, dulce. Gătiți roșiile la foc suficient de mic pentru a evapora excesul de lichid și a întuneca amestecul, aproximativ 12 minute. Nu trebuie să vă grăbiți când pregătiți sofrito. Ar trebui să fie înăbușit și aromat. În plus, sofrito-ul nu trebuie lăsat nesupravegheat pentru a preveni uscarea și arderea acestuia. În Spania, picada este folosită mai des pentru alte preparate din orez, iar pentru paella, cea mai tipică adaos la sfârșitul gătitului este ierburile tocate cu usturoi.

Lichid
Orezul absoarbe lichidul și este un „conductor” al tuturor gusturilor. Dacă pregătiți paella din mai multe ingrediente simple, atunci este indicat să adăugați un bulion bogat. Dacă faceți paella cu mult pui, iepure, fructe de mare proaspete și sofrito bun, atunci puteți doar să adăugați apă. Dar, în general, regula este: cu cât bulionul tău este mai bun, cu atât paella ta va fi mai bună. Un punct important: atunci când gătiți paella, pe aragaz trebuie să existe întotdeauna un lichid cu fierbere scăzută (pe lângă bulion), pe care îl puteți adăuga în paella dacă vi se pare prea uscat. Orice lichid se adauga in paella fierbinte! Proporția aproximativă de orez față de lichid (100 g de orez uscat de persoană) este de 100 g de orez / 250 g de lichid.

Și în concluzie - Regulile de aur pentru gătit paella
1. Nu clătiți orezul.
2. Nu adăugați orez în tigaie până nu au sosit toți oaspeții.
3. După ce adăugați lichid, nu amestecați orezul.
4. Nu acoperiți orezul în timp ce gătiți.

Paella fericită și o zi însorită plăcută!

Bucătăria națională a popoarelor diferite țări Ele diferă în multe feluri: condimente, metode de gătit, dar cel mai important, sosuri. De exemplu, este sosul pentru paella spaniolă care poate schimba gustul felului de mâncare dincolo de recunoaștere. Însuși numele acestui fel de mâncare dă naștere unei imagini vie a Spaniei: lupte, torei, tauri. Deși cuvântul „paella” se referă la un lucru foarte banal – o tigaie. Și în Valencia, una dintre regiunile Spaniei, aproape toate tigăile se numesc „paella”.

Felul de mâncare în sine cu acest nume este făcut din orez în ulei de măsline și nuanțat cu șofran. În unele zone ale Spaniei se prepară chiar din fasole. În același timp, paella clasică include până la 7 tipuri de pește, legume, pui, diverse condimente, vin alb și ierburi. Fructele de mare pot fi folosite în loc de pește, iar carnea de iepure poate fi folosită în loc de pui. Fiecare oraș din Spania are propria sa versiune de paella.

Acest fel de mâncare a devenit o adevărată carte de vizită a acestei țări, așa că poate fi gustat în fiecare restaurant spaniol. Cu toate acestea, popularitatea sa este atât de mare încât paella este servită în aproape toate restaurantele europene. Spaniolii înșiși îl pregătesc duminica, precum și de Sfântul Iosif, care se sărbătorește pe 19 martie.

Sosuri pentru paella

Cu toate acestea, sosurile sunt cele care dau acestui fel de mâncare tradițională spaniolă adevărata savoare. Nu numai gustul acestuia va depinde de ce sos este folosit în vas capodopera culinara, dar și percepția generală a bucătăriei spaniole. Deci, ce sosuri se servesc cel mai des cu paella?

Sos Aioli

Veți avea nevoie de:

• 4 catei de usturoi de marime medie;
• 1 galbenus;
• 1 lamaie;
• 100 g smântână cu 33% grăsime;
• 1 lingura apă;
• 1 lingura sare;
• o grămadă de verdeață.

Procedura de pregatire:

1. Într-o tigaie mică, pisează mai întâi verdeața, apoi usturoiul și sarea.
2. Se toarnă smântâna în masa rezultată, se adaugă gălbenușul și sucul de lămâie, apoi se bate cu o furculiță.
3. Încinge tigaia, continuând să batem până când amestecul se îngroașă.
4. Dacă sosul se dovedește prea gros, îl puteți dilua cu apă, dar apoi amestecați din nou bine și încălziți din nou.

Desigur, paella nu este cu adevărat preparat cu carne, deoarece puiul, fructele de mare și alte ingrediente ale acestui fel de mâncare pot fi numite cu greu carne. Cu toate acestea, este potrivit să serviți acest fel de mâncare cu acele sosuri care sunt obișnuite special pentru carne.

Sos salsa

Acesta este un condiment de origine mexicană, deci baza este ardei iute. Merge bine cu carnea, mai ales gătită la foc deschis. Mulți bucătari îl folosesc și pentru mâncăruri spaniole, condimentând-o și altele. fel de mâncare savuroasă ca paella.

Ce este în sosul ăsta?

• 1 roșie mare proaspătă sau două de mărime medie;
• 1 ceapă;
• 2 catei de usturoi;
• 1 ardei iute proaspat;
• 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
• 2 lingurite suc de lamaie;
• o grămadă de coriandru proaspăt;
• sare.

Procedura de preparare a sosului:

1. Roșiile trebuie tăiate, opărite cu apă clocotită și puse în apă rece. După aceasta, le puteți curăța cu ușurință.
2. Se toacă mărunt roșiile decojite, apoi se toacă mărunt ceapa și ardeiul iute.
3. Pune totul într-o farfurie adâncă din sticlă sau porțelan.
4. Zdrobiți usturoiul cu mânerul unui cuțit și tocați. Puteți folosi și sos de usturoi obișnuit, dar adevărații cunoscători ai sosului susțin că gustul va fi diferit.
5. Separat, amestecați uleiul de măsline, sucul de lămâie și coriandru tocat mărunt.
6. Condimentam legumele cu amestecul, adaugam sare si dam la frigider pentru 2 ore.

În acest timp, toate ingredientele vor fi saturate cu gustul și aroma unul celuilalt.

Unele gospodine amestecă totul într-un blender pentru a accelera procesul. Această consistență este mai familiară, dar gustul se va schimba semnificativ. Pe calități gustative influențe salsa tratament termic. Dacă prăjiți mai întâi toate ingredientele în ulei de măsline, sosul va fi complet diferit, iar paella nu va fi la fel de gustoasă.

Sos salsa verde

Acest condiment diferă de cel precedent prin culoarea verde (nu degeaba „verde” este tradus din spaniolă și înseamnă „culoare verde”). Se gătește la fel de repede ca cel clasic, dar are propria compoziție și propriile caracteristici de gătit.

Ingrediente:

• 2 roșii mari;
• 50 g ceapă verde;
• 100 g măsline (nu măsline!);
• 100 g ardei iute verde;
• 2 eşalote;
• 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
• 1 lingura. lingura de otet de vin.

Sos de rosii cu busuioc

Cel mai mult varianta simpla sos pe o remediere rapidă poate fi numit sos de rosii. Tot ce ai nevoie este nimic:

• 100 g pasta de tomate;
• 1 lingura. linguriţă brânză rasă Parmezan;
• 2 linguri. linguri de ulei de măsline;
• sare;
• piper negru;
• un buchet de busuioc (închis sau verde - fiecare decide singur).

Metoda de gatire:

1. Se amestecă într-o tigaie cu ulei de măsline încălzit pasta de tomateși aduceți la fierbere.
2. Reduceți focul, adăugați brânză rasă și amestecați pasta până se dizolvă complet.
3. Adăugați sare și piper după gust.
4. La final adauga busuioc tocat marunt.
5. Când se răcește, se servește cu felul principal.