Rula cu burete este un desert interesant care poate fi preparat cu diferite umpluturi. Puteți combina frișcă, fructe de pădure, dulcețuri, brânză de vaci sau cremă de brânză.

Rula cu gem

Ungeți stratul finit de pandișpan cu dulceață (sau gem), rulați-l într-un rulou, presărați cu zahăr pudră deasupra. Se lasa sa se raceasca, se taie bucati si se serveste.

Se rulează cu lapte condensat fiert

Ungeți stratul de biscuiți fierbinți cu lapte condensat și rulați-l.

Rămâne doar să o decorezi. Puteți unge rulada cu lapte condensat alb, stropiți cu fulgi de cocos sau topiți ciocolata (în baie de apă), ungeți partea de sus a ruloului și acoperiți cu praf de cofetărie.

Rula cu crema de unt

Tehnologia de preparare a cremei de unt

Tăiați untul rafinat în bucăți și bateți timp de 5-7 minute. Zahărul pudră se combină cu laptele condensat și se adaugă treptat la untul bătut. Bateți încă 7-10 minute. La sfârșitul baterii, se adaugă pudră de vanilie și vinul de desert pentru a da cremei un gust de ciocolată și puteți adăuga pudră de cacao pentru a o nuanța.

Ungeți pandișpanul fierbinte terminat cu cremă de unt și rulați-l. Puteți decora partea superioară a ruloului cu zahăr pudră sau cremă de unt folosind o pungă de patiserie.

Rula de burete cu un model

Acest rulou nu este doar incredibil de gustos, dar arată și foarte original, deoarece... este decorat cu un model. Tehnologia de aplicare este destul de simplă - o parte din aluatul de biscuiți este amestecată cu cacao și din aceasta se fac decorațiuni. Framantam aluatul in doua recipiente, adaugam pudra de cacao intr-unul dintre ele, aluatul se va rumeni.

Se toarnă aluatul alb pe o foaie de copt tapetată cu hârtie unsă cu ulei și se netezește. Aplicați pete maro pe aluatul alb care se află pe tava de copt. Folosind o scobitoare, puteți ajusta designul - faceți spirale, forme de soare, etc. Coaceți timp de 15-20 de minute (200C).

4. Cerințe de calitate

Culoarea biscuitului copt trebuie să fie de culoare aurie, să nu aibă crustă palidă sau închisă la culoare și să nu aibă urme de ars. Structura este moale, poroasă, nu densă.

Rulourile trebuie să aibă forma corectă, fără îndoituri sau îndoituri. Modelul crem trebuie să fie clar și în relief. Produsele nu trebuie să aibă un miros neplăcut sau un gust de alimente neproaspete sau alte gusturi și mirosuri străine.

A se păstra la t°4 ± 2 °C, nu mai mult de 36 de ore.

Concluzie

Un rulou cu burete este un decor frumos pentru orice masă de sărbătoare sau cină și este, de asemenea, un desert foarte gustos și hrănitor, poate că nu există nicio familie care să nu iubească chiflele delicioase.

Rulourile nu sunt greu de preparat. Decorațiunile și umpluturile pot fi foarte diferite, trebuie doar să dai frâu liber imaginației.

Rulada cu buretele este una dintre cele mai bune invenții ale cofetariilor!

desert rulada de aluat de biscuiti

Literatură

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: Manual pentru învățământul secundar: Manual pentru învățământul secundar profesional. – M.: ProfObrIzdat, 2001. – 304 pagini

2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Bucătărie tradițională rusească. – M.: Eksmo, 2005 - 528 p.

3. Gătitul. - M.: Academia, 2000 - 336 p.

Culoarea biscuitului copt trebuie să fie de culoare aurie, să nu aibă crustă palidă sau închisă la culoare și să nu aibă urme de ars. Structura este moale, poroasă, nu densă.

Rulourile trebuie să aibă forma corectă, fără îndoituri sau îndoituri. Modelul crem trebuie să fie clar și în relief. Produsele nu trebuie să aibă un miros neplăcut sau un gust de alimente neproaspete sau alte gusturi și mirosuri străine.

A se păstra la t°4 ± 2 °C, nu mai mult de 36 de ore.

Concluzie

Un rulou cu burete este un decor frumos pentru orice masă de sărbătoare sau cină și este, de asemenea, un desert foarte gustos și hrănitor, poate că nu există nicio familie care să nu iubească chiflele delicioase.

Rulourile nu sunt greu de preparat. Decorațiunile și umpluturile pot fi foarte diferite, trebuie doar să dai frâu liber imaginației.

Rulada cu buretele este una dintre cele mai bune invenții ale cofetariilor!

desert rulada de aluat de biscuiti

Literatură

• 1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: Manual pentru învățământul secundar: Manual pentru învățământul secundar profesional. - M.: ProfObrIzdat, 2001. - 304 pagini
• 2. Vorobyova T.M., Gavrilova T.A. Bucătărie tradițională rusească. -M.: Eksmo, 2005 - 528 p.
• 3. Gătitul. - M.: Academia, 2000 - 336 p.

privind comercializarea produselor alimentare

Subiect:Caracteristicile mărfurilor rulourilor și shish kebab

Sankt Petersburg

1. Caracteristicile rolei

2. Caracteristicile kebabului

3. Materii prime pentru prepararea ruloului

4. Materii prime pentru gătit shish kebab

5. Tehnologia de preparare a rulourilor

6. Tehnologia de gătit Kebab

7. Ambalarea și etichetarea ruloului

8. Sortiment de rulouri

9. Sortiment de kebab

10. Indicatori de calitate a rulourilor

11. Cerințe pentru calitatea kebab-urilor

12. Depozitarea și transportul rulourilor

13. Depozitarea kebab-urilor

Referințe

1.) Caracteristicile rolei

Un rulou este un produs din carne, în timpul procesului de fabricație al cărui ingredient sau amestec de ingrediente este umplut sau învelit în alte ingrediente sau amestecuri de ingrediente.

Conform GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. Specificații tehnice" rola se referă la cea mai înaltă calitate a produselor din carne de porc afumată crudă. Conform GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. Specificații tehnice" rulou se referă la cea mai înaltă calitate a produselor din carne de porc afumată și fiartă. Conform GOST 18256-85 „Produse de porc afumate și coapte. Specificații tehnice" rulou se referă la produsele din carne de porc afumate și coapte de cea mai înaltă calitate. Conform GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Specificații tehnice" rola se referă la cea mai înaltă calitate a produselor din carne de porc gătite.

Calitatea ruloului trebuie să îndeplinească cerințele GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. Condiții tehnice”, GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. Specificații tehnice”, GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Condiții tehnice” și GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Condiții tehnice”.

2.) Caracteristicile kebabului

Shashlik- Aceasta este o muschie de miel, porc, vita, peste sau pasare, prajita in bucati mici la scuipat.

3.) Materii prime pentru prepararea ruloului

Rulourile sunt pregătite din picioarele din față și din spate și din alte părți ale carcasei, cu sau fără piele, oasele sunt îndepărtate, iar carnea este rulată într-un rulou. Rulourile sunt produse în formă crudă afumată, gătită-afumată și fiartă. În plus, produc rulada afumată la cuptor și rulada pentru gât.

Conform GOST 18256-85 „Produse de porc afumate și coapte. Condițiile tehnice pentru producția de rulouri afumate la cuptor folosesc carne de porc în conformitate cu GOST 7724 (inclusiv carcase aurite cu o greutate de 30-38 kg) în stare răcită, precum și partea umărului fără oase și cartilaj din semicarcasele de porc ale primei categorie; a doua categorie de piele.

Conform GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. Specificații tehnice” și GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. Condițiile tehnice” pentru producția de rulouri fierte afumate folosesc carne de porc în conformitate cu GOST 7724 (inclusiv carcase de stropitoare cu o greutate de 30-38 kg) în stare răcită; pentru rola Leningrad- porțiunea șoldului fără oase și cartilaj (cu sau fără tulpină) din carcase de porc din prima categorie; a doua categorie cu piele, fără piele; bacon sarat; pentru Rostov roll- porțiunea umărului fără oase și cartilaj (cu sau fără tulpină) din semicarcase de porc din prima categorie; a doua categorie cu piele, fără piele; bacon sarat.

Se fac si rulouri de vita si miel. Au o consistență densă, uneori uscată, țesut muscular roșu închis.

4.) Materii prime pentru gătit shish kebab

Materiile prime pentru preparare pot fi:

Brochete din carne: miel, porc, vita, vitel, organe.

Kebab de pasare: kebab de pasare, kebab de vanat.

Kebab de pește: kebab de la sturion, pește roșu și alte tipuri de pește.

Kebab cu fructe de mare: frigarui de creveti, calmar, krill, midii.

5.) Tehnologia de preparare a rolelor

Pentru a pregăti rulourile Leningrad, folosiți carnea pulpelor posterioare din jumătăți de carcase grase, slănină și carne de porc, pentru rulada Rostov afumată - partea de umăr-scapula, pentru rulada de vită - partea de șold.

Bucățile de carne preparate se sărează, se spală și se despart de oase. Apoi partea de carne este rulată în direcție longitudinală, cu pielea îndreptată spre exterior, astfel încât țesutul muscular tăiat, după îndepărtarea oaselor, să fie în interiorul rulourilor. Pentru a compacta carnea, rulourile sunt strâns legate cu sfoară pe ambele părți sau presate în forme cilindrice metalice speciale. Rulourile afumate nu se pun în forme.

Tratamentul termic ulterior depinde de tipul de produs finit. Pentru a prepara rulourile fierte Leningrad, rulourile legate sau presate se fierb în apă timp de 4-5 ore la 82°C, se spală cu apă fierbinte, se răcesc la 0-2°C timp de 12 ore și se păstrează în stare suspendată încă o zi pentru a se compacta țesutul muscular, după care mucegaiurile sunt îndepărtate de pe rulourile presate. Rulourile Leningrad sunt produse și în forme afumate-fierte și afumate.

Pentru a obține rulouri fierte-afumate Rostov, rulourile în formă de legat se afumă timp de 1 oră în camere de prăjire sau 3 ore în afumătoare; apoi rulourile se fierb in apa 3-4 ore la 82-87°C, se racesc sub dus rece, iar apoi in camere. Rulourile Rostov sunt disponibile și în forme fierte și afumate.

Rulada afumată-coptă se produce prin afumarea (coacerea) unui rulou legat cu sfoară la 75-85°C timp de 7-8 ore; la sfârșitul afumării, se răcește la 10-12°C și se ambalează în celofan. Păstrați rulada afumată la cuptor la 10-12°C timp de cel mult 6 zile.

Rula de vită afumată din pulpele din spate se prepară astfel: șuncile tăiate se răcesc, se pun cu saramură, se frecă cu un amestec de întărire, apoi carnea se rulează strâns într-un rulou cu partea subcutanată în sus, se leagă cu sfoară, se pune în butoaie. , umplut cu saramură și sărat timp de 15-25 de zile. Apoi rulourile se spală și se afumă la 30-45°C timp de 48-72 ore, după care se țin la 12-15°C 1-2 zile pentru a se răci și a distribui uniform aroma afumată.

6.) Tehnologia de gătit Kebab

Kebab clasic este, fără îndoială, un kebab făcut din carne. Carnea răcită este cea mai potrivită pentru gătit. Va face cel mai suculent fel de mâncare cu un gust excelent. Dacă alegeți carne proaspătă pentru gătit, atunci așteptați până când sângele se scurge din carcasă și marinați bine carnea în sine. Dacă decideți să gătiți kebab de miel, știți: este mai bine să folosiți carnea de miel tânăr și slab. Toată grăsimea în exces trebuie tăiată înainte de a tăia carnea în bucăți. Gâtul, șunca sau coasta funcționează bine pentru frigăruile de porc. Coastele sunt tăiate în perechi. In momentul infilarii pe frigarui, carnea se strapunge intre oase. Pentru kebab de vita este de preferat sa luati muschiu si ar fi bine sa inmuiati in prealabil carnea in apa gazoasa – acest lucru va face kebabul de vita sa moale.

Prima etapă a creării unui fel de mâncare este alegerea celui mai „corec” produs, adică carnea pentru kebab.

Procesul de preparare a produsului se rezumă la trei metode, care pot fi combinate în proporții diferite:

Mecanic;

Termic;

Chimic.

În consecință, la pregătirea grătarului, apar trei întrebări principale:

– în ce dimensiune trebuie să fie fragmentată carnea – factor mecanic;

– la ce căldură se prăjește (factor termic);

– cum și cât de mult să marinați carnea este un factor chimic.

Este necesar să se acorde cărnii timp și condiții pentru ca enzimele lizozomilor celulelor musculare să „dizolve” cât mai mult posibil elementele celulare, dar în același timp să prevină influența florei bacteriene patologice asupra produsului, provocând alterarea acestuia. . Există următoarele opțiuni:

Metode speciale de păstrare a cărnii preparate;

Utilizarea conservanților – oțet, conservanți pentru maioneză;

- bacterii „native” care sunt antagoniste ai celor patogene - bacterii lactice, sau cele utilizate în fermentație și marinată (de exemplu, în roșiile acre).

În plus, factorii de „protecție” înșiși pot influența distrugerea țesuturilor.

7.) Ambalarea și etichetarea rulourilor

Rulourile sunt împachetate în pergament, sub-pergament, celofan și alte folii sau ambalate cu echipamente speciale în pungi din materiale de film polimeric aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Este permisă instalarea consolelor din aluminiu pentru prinderea pachetelor.

Fiecare unitate de ambalare trebuie să fie marcată cu următoarele informații:

Denumiri de produse;

Datele de fabricație;

Perioada de valabilitate;

Marcaje similare pot fi aplicate pe etichetă și plasate sub ambalaj.

Abateri maxime ale masei nete a unei unități de ambalare:

pentru porții cu greutatea de 100, 150 g ±4 g;

pentru portii cu greutatea de 200, 250, 300 g ±6 g.

Fiecare unitate de ambalare trebuie să aibă o etichetă lipită sau introdusă sub folie care să indice:

Numele producătorului, subordonarea acestuia și marca comercială;

Denumiri de produse;

Datele de fabricație;

Perioada de valabilitate;

Greutate netă, kg;

Simboluri ale acestui standard.

La ambalarea pe echipamente speciale, este permisă producerea porțiunilor de orice greutate de la 60 la 300 g indicând pe etichetă: numele producătorului, subordonarea și marca sa comercială, denumirea produsului, denumirea acestui standard. În plus, pe fiecare unitate de ambalare este atașată o chitanță din bandă termosensibilă, indicând greutatea netă, data producției și data limită de vânzare.

Șunca afumată coaptă și fiartă este ambalată în cutii din lemn, scânduri, aluminiu și polimer. Este permisă ambalarea pachetelor cu produse ambalate în cutii de carton ondulat.

Recipientul trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai și mirosuri străine. Recipientele reutilizabile trebuie să aibă un capac. Dacă nu există capac, este permis ca vânzările locale să acopere recipientul cu pergament, sub-pergament sau hârtie de împachetat. Greutatea brută nu trebuie să depășească 40 kg.

Fiecare cutie conține un tip de produs din carne de porc. Produsele cu denumiri diferite sunt ambalate împreună numai cu acordul cu consumatorul.

Marcarea transportului - în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea semnului de manipulare „Marfă perisabilă” și greutatea tară. Este permisă neaplicarea marcajelor de transport pe containerele reutilizabile care conțin produse destinate vânzării locale.

Marcajele care caracterizează produsele sunt aplicate pe una dintre laturile de capăt ale fiecărei cutii cu vopsea de neșters, inodor, folosind o ștampilă, șablon sau lipirea unei etichete care indică:

Numele producătorului, subordonarea acestuia și marca comercială;

Denumiri și soiuri de produse;

Date de fabricație și ambalare;

numere de ambalator;

Numărul de unități de ambalare (la ambalarea produselor ambalate);

Simboluri ale acestui standard.

În plus, în fiecare cutie este plasată o etichetă similară cu o indicație suplimentară a greutății nete, brute și tare.

La ambalarea produselor pentru vânzarea locală, este permis să nu se marcheze recipientele reutilizabile, ci să se pună o etichetă în fiecare cutie fără a indica greutatea brută și a containerului.

8.) Sortiment de rulouri

Conform cerințelor GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. Condiții tehnice”, GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. Specificații tehnice”, GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Condiții tehnice” și GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Specificațiile tehnice" rolele sunt împărțite în:

rola Leningrad;

Rostov rulou.

Sortiment de rulouri:

Rulo Leningrad afumat crud de calitate premium cu coajă în piele;

Rulo Leningrad afumat crud de calitate premium fără coajă în piele;

Rulo de Rostov afumat crud de cea mai înaltă calitate cu articulație jupuită;

Rula Rostov afumată crud de cea mai bună calitate, fără articulații în piele;

Rula Leningrad fiartă afumată de cea mai bună calitate;

Rulada Leningrad fiartă afumată de cea mai bună calitate, cu coajă și coajă;

Rulada Leningrad fiartă afumată de cea mai bună calitate cu piele și fără coajă;

Rula Leningrad fiartă afumată de cea mai înaltă calitate fără coajă cu coadă;

Rulada Leningrad fiartă afumată de cea mai înaltă calitate fără coajă și coajă;

Rostov rulada afumată și fiartă de cea mai bună calitate în piele cu articulație;

Rostov rulada afumată și fiartă de cea mai bună calitate în piele fără articulație;

Rostov rulada afumată și fiartă de cea mai bună calitate fără piele cu articulație;

Rulada Rostov fiartă afumată de cea mai bună calitate, fără coajă și coajă;

Ruladă coaptă afumată de calitate premium în piele;

Rulo Leningrad fiert de cea mai înaltă calitate;

Rulada Leningrad fiartă de cea mai înaltă calitate în piele cu coadă;

Rula Leningrad fiartă de cea mai bună calitate în piele fără coadă;

Rulada fiartă Leningrad de cea mai înaltă calitate fără coajă cu coadă;

Rula Leningrad fiartă de cea mai înaltă calitate fără coajă și coadă;

Rulada Rostov fiartă de cea mai bună calitate;

Rulada de Rostov fiartă de cea mai bună calitate în piele cu articulație;

Rulada Rostov fiartă de cea mai înaltă calitate în piele fără articulații;

Rulada de Rostov fiartă de cea mai bună calitate fără piele cu articulație;

Rulada Rostov fiartă de cea mai înaltă calitate, fără coajă și coajă.

9.) Sortiment de kebab

Sortiment modern de kebab:

1.) Kebab de carne:

Kebab de miel:

· shish kebab de miel în stil Adyghe;

· shish kebab de miel în stil armean;

· shish kebab de miel în stil african;

· shish kebab de miel în stil balcanic;

· shish kebab de miel în stil bulgăresc;

· șașlik de miel în stil caucazian;

· shish kebab de miel în stil kazah;

· shish kebab de miel în stil Kara;

· shish kebab de miel în stil tătar;

· shish kebab turcesc de miel;

· șașlik de miel de stepă;

· shish kebab de miel în stil cioban;

shish kebab de miel în stil uzbec;

· shish kebab de miel în stil țigan;

· shish kebab de miel cu vinete georgiane;

· shish kebab de miel în stil Plovdvin;

· shish kebab de miel tocat;

· kebab de miel cu orez;

· shish kebab de miel la ceaun.

Kebab de porc:

Kebab de porc în vin alb; kebab de porc cu rosii; kebab de porc cu chefir;

· șașlik în stil caucazian;

· kebab în suc de lămâie;

· kebab cu mere murate;

Kebab de porc cu coriandru.

Kebab de vită:

· shish kebab din muschi de vita;

· kebab de vita cu sos de arahide;

· kebab de vita cu orez;

· kebab de vita, la gratar la scuipat;

kebab libanez;

· shish kebab de vită în stil georgian;

· shish kebab în stil siberian;

· kebab de vițel copt în hârtie;

· shish kebab de vițel la stil bulgar;

· shish kebab în stil Sokol.

Kebab de vițel:

· Gintaras la gratar in stil lituanian;

· shish kebab Ralenchi;

· vițel picant;

· vițel marinat;

· vițel la grătar.

Shish kebab din organe:

· shish kebab din inimă, plămâni, ficat și rinichi;

· ficat pe cărbuni;

· shish kebab de ficat;

· shish kebab cu rinichi;

· kebab din inimă;

· kebab de rinichi și inimă;

· jigar (kebab de ficat).

2.) Kebab de pasăre:

Kebab de pasăre:

· kebab de pui cu sos picant;

· kebab de rață la lămâie;

shish kebab de curcan;

· pui la scuipat;

· pui galez;

· pui cu sos de mentă;

· pui japonez;

· pui cu ciuperci porcini;

· shish kebab oriental;

· pui prajit;

· satsivi de curcan;

· șnițel file de pui;

· cotlet de pui umplute;

· curcan cu champignon.

Joc shashlik:

· cocoas de alun copt;

· rață sălbatică cu ciuperci sărate;

· potârnichi la scuipat;

· potârnichi la grătar;

· vânat roșu copt;

· kebab de prepeliță;

· cocoș de alun în stil de vânătoare.

3.) Kebab de pește:

Șașlik de sturion:

· kebab de sturioni în vin alb;

· shish kebab Tender;

· kebab de sturioni;

· kebab de sturioni cu smantana;

· sturion asortat.

Kebab de pește roșu:

shish kebab de somon roz;

· shish kebab de somon;

· kebab de somon;

· somon cu miere;

somon beat

· păstrăv cu lămâie;

· păstrăv la scuipat;

· kebab de somon;

· shish kebab de păstrăv;

· Păstrăv la grătar.

Shish kebab din alte tipuri de pește:

· shish kebab fructe de mare asortate;

· Shish kebab de râu;

· kebab la cuptor;

· sander shish kebab;

· kebab de stiuca;

· peste picant;

· crap pe cărbuni;

· albul la scuipat;

· caras pe cărbuni;

· crap cu usturoi;

File de rechin la gratar;

· anghilă pe scuipă;

· kebab de cod turcesc;

· lipa A la Colbert.

4.) Kebab cu fructe de mare:

Kebab de creveți;

· kebab de calmar, krill, midii.

10.) Indicatori de calitate a rolei

Conform cerințelor GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. Condiții tehnice”, GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. Specificații tehnice”, GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Condiții tehnice” și GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. Specificații tehnice" rola trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de calitate:

- aspect: în piele; suprafata este uniform afumata, curata, uscata, fara pete si murdarie, fara mucegai, fara smulsuri de carne si untura, fara franjuri si reziduuri de miriste, marginile sunt tunse uniform. Rulat strâns cu pielea spre afară, legat strâns cu sfoară pe ambele părți longitudinal și transversal la fiecare 5-8 cm, cu buclă pentru agățat.

- formă: cilindric sau rotund, se îngustează spre tulpină; pentru cele mici – cilindrice.

- consistenta: elastic.

- vedere in sectiune: țesut muscular uniform colorat de culoare roz-roșu, fără pete cenușii, culoarea grasă este albă sau cu o tentă roz, fără îngălbenire.

- miros si gust: miros pronunțat de fum, ca de șuncă, gust sărat, fără nici un gust sau miros străin.

- grosimea stratului subcutanat de grăsime cu o tăietură dreaptă, cm, nu mai mult: 3,0.

- greutatea unitară a produsului finit, kg: pentru rola Leningrad - nu mai mult de 7,0, pentru rola Rostov - nu mai mult de 6,0.

- fracția de masă a sării de masă, %, nu mai mult de: 5,0.

- fracția de masă a nitriților, %, nu mai mult de 0,005.

11.) Cerințe pentru calitatea kebab-urilor

Carnea este principala sursa de proteine ​​alimentare complete, care contin toti aminoacizii esentiali, echilibrati in cele mai favorabile proportii. Produsele din carne sunt bogate în vitaminele B și PP (există mai ales multe în ficat și rinichi). Carnea conține potasiu și fosfor. Iar cel mai important lucru la gratar este carnea. Trebuie să fie de înaltă calitate, adică carne proaspătă de la un animal tânăr - vițel, porc, miel, pasăre. În plus, nu ar trebui să fie foarte gras, atunci vasul se va dovedi deosebit de fraged. Kebabul clasic este preparat din cele mai bune părți ale unui miel excelent: din pulpa pulpei posterioare - șuncă, părțile dorsale și rinichilor carcasei. Kebab de porc este tradițional și mai familiar este moale și fraged. Și mulți oameni preferă kebaburile făcute din carne de vită, pește sau pasăre. Cerințe pentru calitatea cărnii pentru kebab:

Nu trebuie să gătiți kebab din carne congelată, deoarece nu conține nici măcar o treime din nutrienții găsiți în carnea proaspătă. Indiferent cum îl gătiți, îl marinați sau îl bateți, va rămâne dur și fără gust.

Nu trebuie să gătiți shish kebab din carnea proaspătă a unui animal proaspăt sacrificat. Sângele ar trebui să se scurgă din carcasă, carnea ar trebui să se întindă și să se „odihnească” timp de câteva ore. Același lucru este valabil și pentru joc.

Pentru kebab, este mai bine să luați acea parte a carcasei care se află de-a lungul crestei de pe gât (gât sau gât). Aceasta este cea mai fragedă parte a cărnii de porc. Duniile de grasime sunt distribuite uniform in carne. Atunci când alegeți carnea de porc, acordați atenție faptului că carnea este roz (acesta este un indicator al prospețimii). Sucul ar trebui să fie limpede. Consistența cărnii proaspete este mai densă groapa formată prin presare se aplatizează rapid.

Este important să acordați atenție grăsimii: carnea de porc proaspătă are grăsime roz pal sau alb-roz; în carne de vită - alb, crem sau gălbui la culoare și ferm; pentru miel este alb si dens.

Carnea proaspata are un miros proaspat, fara impuritati straine.

Carnea tânără este roșie deschisă cu grăsime aproape albă; prelucrarea ei nu creează probleme. Carnea animalelor adulte este suculentă și de culoare roșie; Este ușor să gătești cu. Carnea animalelor bătrâne este roșu închis, iar grăsimea este galbenă. Este nevoie de răbdare și îndemânare pentru a-l găti cu succes într-o masă.

Kebaburile de pasăre nu sunt mai puțin populare decât kebaburile de carne. Carnea de pasăre aproape că nu are grăsimi saturate, deci este digerată mai bine decât carnea de porc sau de vită. Când dați preferință kebab-urilor de pasăre, încercați să luați o carcasă proaspătă, astfel încât să aibă pielea curată, fără pată și un piept plin. Nu ar trebui să existe cristale de gheață pe carnea de pasăre congelată. Acest lucru sugerează că o astfel de carcasă a fost supusă înghețului și decongelarii de mai multe ori.

12.) Depozitarea și transportul rulourilor

Rolul trebuie scos la vânzare cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8C. Se transportă prin toate modurile de transport, cu excepția căii ferate, în vehicule frigorifice sau izoterme în conformitate cu normele de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport în cauză.

Perioada de valabilitate a ruloului fiert Leningrad la 6-8°C este de 3 zile. Perioada de valabilitate a ruloului Rostov fiart la 6-8°C este de 5 zile. Perioada de valabilitate a ruloului afumat la 10-12°C nu este mai mare de 6 zile. Termenul de valabilitate al ruloului de vită afumat la 6-8°C este de 10 zile.

În lanțul de vânzare cu amănuntul, toate produsele sunt vândute fără materiale de ambalare și sfoară. Celofanul, pergamentul, sub-pergamentul și alte materiale în care produsul a fost învelit suplimentar dacă integritatea carcasei este deteriorată sunt îndepărtate de la capetele tăiate ale produsului.

Înainte de vânzare, afumaturile sunt curățate de eventuale contaminari și sfoara este îndepărtată. Se recomandă ștergerea suprafeței contaminate cu un prosop curat și uscat.

Normele de pierdere naturală la depozitarea produselor din carne afumată într-un magazin, în funcție de tipul de tratament termic, perioada anului și zona geografică, variază de la 0,28 la 0,70%. La tăierea produselor cu mașina, rata pierderii naturale pentru aceste produse crește cu 0,10%. Atunci când sunt depozitate în baze și depozite, ratele de pierdere naturală (în funcție de factorii de mai sus și de perioadele suplimentare de depozitare) variază de la 0,03 la 0,20%.

13.) Depozitarea kebab-urilor

Shish kebab, conform standardelor sanitare, trebuie să fie ambalat, etichetat, trebuie să fie indicate data producției, producătorul, data limită de vânzare și temperatura de depozitare. Conform SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare”, termenul de valabilitate al cărnii de grătar fără sosuri și condimente este de 36 de ore, carnea de grătar marinată cu sosuri este de 24 de ore, la o temperatură de ( 4+-2)°C.

Referințe

1. Şevcenko V.V.; „Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de consum”; SPb.:INFRA, 2001.

2.GOST 16594-85 „Produse crude din carne de porc afumată. specificatii tehnice"

3. GOST 18236-85 „Produse de porc fierte. specificatii tehnice"

4. GOST 18255-85 „Produse de porc afumate și fierte. specificatii tehnice"

5. GOST 18256-85 „Produse de porc afumate la cuptor. Condiții tehnice”.

6.SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe de igienă pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare”

7. Site http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (site despre tehnologia gătirii cărnii afumate)

8. Site http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (site despre kebab)

9. Site-ul web http://ru.wikipedia.org/wiki/Shashlik.

Rulourile de biscuiți trebuie să îndeplinească cerințele privind parametrii organoleptici și fizico-chimici. Indicatorii organoleptici includ forma, aspectul suprafeței, aspectul în secțiune transversală, gustul și mirosul. Forma rulourilor trebuie să corespundă denumirii produsului și să nu aibă miros și gust străin. Produsele care conțin grăsimi nu trebuie să aibă un gust gras sau rânced. Suprafața nu ar trebui să fie deteriorată, umplutura nu trebuie să iasă dincolo de marginile marginii uniforme a rolei. Arderea produsului nu este permisă. Suprafața trebuie stropită sau finisată conform rețetei.

Semiafabricatul de biscuiți trebuie să fie bine copt, să aibă porozitate dezvoltată, fără întărire sau urme de desfrământare, uniform ca grosime, stratificat uniform cu umplutură.

Din punct de vedere al indicatorilor fizico-chimici (umiditate, fracția de masă a zahărului total (zaharoză) în materie de substanță uscată, fracția de masă a grăsimii în materie de substanță uscată), semifabricatul copt și umplutura trebuie să respecte rețetele, luând luând în considerare abaterile admisibile. Grosimea stratului de semifabricat copt este de 6,0... 9,0 mm.

Fracția de masă a cenușii insolubilă în acid clorhidric 10% nu trebuie să depășească 0,1% (pentru semifabricat copt și pentru umplutură). Rulourile cu crema de unt trebuie sa respecte parametrii microbiologici consacrati. Conținutul de elemente toxice nu trebuie să depășească standardele aprobate de autoritățile sanitare.

Pentru o rolă de bucată, abaterile de greutate sunt permise, în %, nu mai mult de:

Pentru greutăți de până la 125 g.................................................. ....... ................................................ - 6

Pentru greutăți mai mari de J 25 până la 300 g........................................... .......... ................................ -4

Pentru greutăți de peste 330 până la 500 g ................................................ ......... .................... - 2.5

Deviația de greutate a rolei de greutate este permisă ±0,5%. Deviația de masă la limita superioară nu este limitată.

În timpul producției de rulouri de burete, se generează deșeuri returnabile din semifabricate și produse finite, care, după procesare, sunt reutilizate în producție. Acestea includ deșeuri sub formă de resturi și firimituri (2... 2,5%). Resturile de biscuiti sunt macinate in masina de zdrobit, cernute, trecute prin instalatii magnetice, prajite si folosite la stropire.

Cu o contabilizare adecvată a materiilor prime și semifabricatelor, controlul precis al conținutului de umiditate din materii prime și produse finite, precum și respectarea parametrilor tehnologici, randamentul produselor poate fi crescut prin reducerea deșeurilor, pierderilor și defectelor produselor finite. .

7.2.2. Ambalare, transport și depozitare rulouri de burete

Rulourile bucăți sunt învelite în hârtie cerată, pergament, pergament, glassine sau celofan. Rulourile împachetate sunt acoperite cu o etichetă sub formă de colet.

Rulourile neîmpachetate pot fi plasate în cutii de carton decorate artistic. Fundul cutiei este acoperit cu un șervețel din pergament și sub-pergament, hârtie cerată și celofan.

Bucățile împachetate și cântărite fără ambalare sunt așezate în tăvi pe un rând cu o greutate netă de cel mult 10 kg. Tăvile trebuie să fie din aluminiu, metal cu strat anticoroziv sau din lemn, acoperite cu lac alimentar și dotate cu capace. În timpul încărcării și descărcarii, rolele trebuie protejate de expunerea la precipitații. Transportul, încărcarea și descărcarea rolelor trebuie să se facă cu atenție, fără impacturi sau șocuri bruște.

Rulourile trebuie depozitate în depozite curate, uscate, bine ventilate, care nu sunt infestate cu dăunători ai stocurilor de cereale, la o temperatură de 6... 18 ° C (fără fluctuații bruște) și o umiditate relativă de 70... 75% .

Rulourile cu smântână și brânză de vaci trebuie păstrate în dulapuri și camere frigorifice la o temperatură de (4 ± 2) °C.

Nu depozitați rulouri împreună cu materiale alimentare care au mirosuri specifice.

Perioada de valabilitate a rolelor depinde de tipul de umplutură și este din momentul producției, nu mai mult de:

Cu smântână.................................................. ................................................... ......... .36 h

Cu brânză de vaci.................................................. .... ................................................. 24 de ore

Cu umplutură de fructe, semințe de mac și umplutură

Grăsime de cofetărie................................................. ... ........................ 7 zile

Bucată înfășurată cu umplutură de fructe, semințe de mac și umplutură cu grăsime de cofetărie, greutate 5 zile

Alături de produsele cu termen scurt de valabilitate se produc rulouri de burete cu termen de valabilitate de 6 luni (TU 9136-001-46063520-97). Conțin zahăr, făină de grâu, ouă, grăsimi vegetale, lapte praf, alcool alimentar, sare, sifon, amidon de porumb, praf de copt (E450), emulgator (E471), acid citric, aromă identică cu cea naturală, colorant (E102), ciocolată glazură, vanilină, conservant (săruri de acid sorbic). Exemple de astfel de rulouri includ: pandișpan rusesc cu lămâie, pandișpan rusesc cu căpșuni (300 g fiecare). Valoarea lor energetică este de 382,61 kcal. 100 g contine: proteine ​​- 6,27 g, grasimi - 13,83 g, carbohidrati - 65,06 g.