În jurul cafea instant Există multe mituri care circulă, dar întrebarea principală, răspunsul la care numai producătorii îl cunosc, rămâne deschisă: din ce se face de fapt cafeaua instant? Cât de naturală este și cum se obține pulberea sau granulele? Cum se produce exact cafeaua instant și cum diferă între diferiți producători? Să aflăm împreună cu fondatorul companiei „Importatorii de cafea KLD” Andrey Elson și un fost angajat al întreprinderii Mospishchekombinat, care încă lucrează în producția de cafea, dar a cerut să nu dezvăluie numele său.
fost angajat al întreprinderii Mospishchekombinat
Procesul de producere a cafelei instant este împărțit în mai multe etape. În primul rând, boabele verzi sunt curățate și sortate. Apoi se prăjesc și se macină nu foarte fin. După aceea, amestecul este încărcat în baterii de extracție (aproximativ la fel ca o mașină de cafea), unde are loc procesul de extracție, adică prepararea berii: presiune mare, debit. apa calda, prin care se trec particulele de cafea măcinată. Nu există nimic supranatural în procesul de extracție se întâmplă și, de exemplu, în turcă, doar în cazul nostru - la scară industrială. Extractul rezultat este colectat în rezervoare, unde excesul de umiditate este îndepărtat din acesta (similar cu modul în care, de exemplu, laptele condensat este făcut din lapte obișnuit). În continuare, extractul concentrat este procesat folosind una dintre cele două tehnologii: „spray dry” sau „freeze dry”. În timpul unei „uscări prin pulverizare”, extractul este pulverizat cu aer fierbinte, care „prinde” picăturile de cafea, după care se transformă în pulbere. Aceasta este o tehnologie veche și se mai folosește rar. Majoritatea producătorilor lucrează folosind tehnologia „congelare uscată” - congelare: extractul este alimentat în sublimatoare, pulverizat și înghețat.
Am comercializat boabe de cafea verde de peste 20 de ani. Compania noastră lucrează cu companii mari, de exemplu „Product-Service”, „Strauss”, „Live Coffee”, „Russian Product”, „Moscow Coffee House on Shares”, precum și cu mici prăjitori care lucrează în segmentul premium în aproape toate regiunile Rusiei. Ei fac atât cafea măcinată prăjită, cât și cafea instant din boabele noastre.
Cea mai mare parte a cafelei instant este făcută din Robusta; Dar nu pentru că Robusta este ieftină sau proastă, ci pentru că are un conținut mai mare de cofeină și un conținut ridicat de extract, ceea ce asigură solubilitatea produsului - aceștia sunt factori esențiali pentru producție. Conținutul de cofeină în Robusta este în medie de 2,2%, iar în Arabica este în medie de 0,6%. Producția de cafea instant este concepută în așa fel încât cafeaua să piardă o anumită cantitate de cofeină și extract în timpul procesului. Dacă este produs din boabe Arabica, practic nu va mai rămâne nimic din ea la sfârșit.
Pe scurt, procesul arată astfel: cafeaua este prăjită, măcinată, preparată, umezeala evaporată și măcinată. O fac rapid - durează aproximativ 15 minute pentru a prăji, iar orice altceva durează aproximativ două ore.
Există două tehnologii de producție: „spray dry” și „freeze dry”. În primul proces, umiditatea este evaporată din cafea, extractul este pulverizat și se transformă în pulbere. În „uscarea prin congelare” se folosesc aceleași etape, numai la sfârșit extractul este înghețat și alimentat într-un flux lent pe un tambur, a cărui temperatură este de aproximativ minus 60 de grade: particulele de cafea se lipesc de tambur în timp ce acesta se rotește, umiditatea este înghețată, iar amestecul nu se mai sfărâmă în pulbere, ci granule.
Doar încercați cafeaua instant de pe bandă, practic nu va avea miros. Afectează aroma adăugarea de uleiuri de cafea, care se obțin în procesul dintre prăjire și preparare
Există trei tipuri de cafea instant: pudră („spray dry”), pudră comprimată (de asemenea „spray dry”; de exemplu, Nescafe Classic) și în granule („freeze dry”). În timpul producției, la cafea nu se adaugă nimic (zahăr, arome etc.); aceasta se face doar în timpul ambalării.
Există un astfel de parametru precum conținutul de glucoză. Dacă în procesul de producere a cafelei instant se folosesc cojile de cafea pe lângă boabe (pulpa boabelor de cafea conține zaharuri), aceasta crește conținutul de glucoză.
Fiecare companie, fie că este vorba de Jacobs sau Nestle, are propriile standarde. Consumatorul poate să nu simtă o mare diferență, dar de obicei există una: la urma urmei, companiile folosesc materii prime diferite, prăjire diferită. De exemplu, dacă luați trei tipuri de cafea Black Card - Brazilia, Ecuador și Columbia - veți înțelege diferența de gust: Ecuador cumpără multă robusta vietnameză și indoneziană; Producătorii brazilieni fac cafea din conilon, robusta braziliană, care are un gust cu totul diferit, mai acid; Nu există deloc Robusta în Columbia, doar Arabica.
Dacă încercați pur și simplu cafeaua instant de pe bandă, practic nu va avea miros. Aroma este influențată de adaosul de uleiuri de cafea, care se obțin în procesul dintre prăjire și preparare. Este o tehnologie care captează aroma, o lichefiază și o întoarce la cafeaua instant, dar nu sunt implicate substanțe chimice. Există foarte puțin ulei esențial, dar dă aromă; se adaugă și în cafeaua instant în momentul ambalării.
Recent, a apărut tehnologia pentru adăugarea de microparticule măcinate la cafeaua instant. De exemplu, microparticulele de cafea măcinată prăjită sunt intercalate în interiorul granulelor de cafea instant. Astfel, aroma și gustul se schimbă nu datorită adaosului de ulei, ci datorită cafea măcinată.
Ilustrare: Katya Baklushina
Omul a iubit întotdeauna soluțiile simple și acțiunile rapide. Prin urmare, progresul se mișcă mereu în această direcție. Este, de asemenea, stimulat de problema reciclării reziduurilor, a deșeurilor de producție și altele asemenea. Aceste nevoi au dat naștere cafelei instant - o băutură gătit instant, pentru producerea căreia se folosește tot ce rămâne din producția și prelucrarea boabelor. Cum se face cafeaua instant, cât de naturală este și care este contribuția realizărilor industriei chimice moderne la aceasta?
Istoria cafelei instant
Primul brevet pentru cafea instant a fost primit acum 125 de ani, în 1890. Autorul este cetățean neozeelandez. Apoi, un american din Chicago a primit o tehnologie similară în 1901. Mai avansat decât el a fost un chimist englez care a trăit și a lucrat în Guatemala. După ce și-a inventat cafeaua instant în 1906, nu numai că a brevetat-o, dar a și încercat să comercializeze invenția, lansând propriul său produs pe piață în 1909 sub marca Red E Coffee.
Toate aceste prime încercări timide de a introduce invenția în masă nu au avut succes. Populația a refuzat cu încăpățânare să consume noul produs. În 1938, Swiss Nestle a devenit impregnat de problemele guvernului brazilian și, la cererea acestuia din urmă, a dezvoltat marcă nouă cafea instant. Acest lucru a fost făcut, în primul rând, pentru a rezolva problema excesului de materii prime, a reziduurilor și a respingerii cerealelor. Rezultat coincidenta norocoasa interesele de afaceri ale Braziliei și Nestlé au fost introduse pe piață sub marca Nescafe.
Noul produs a fost imediat supus unor critici severe. Experții și consumatorii obișnuiți au remarcat lipsa aromei și gustul slab al cafelei instant. Cine știe ce soartă s-ar fi abătut dezvoltării, dar al Doilea Război Mondial a decis deznodământul evenimentelor. Cafeaua instant a migrat în tranșee. L-au băut atât germanii, cât și americanii. După încheierea războiului, soldații care se întorceau acasă au adus cafea instant cu ei. S-au obișnuit cu băutura ersatz și au continuat să o bea. Ulterior, cafeaua instant s-a impus ferm în viața de zi cu zi a lucrătorilor de birou, oameni care nu și-au permis să facă cafea naturală din cauza lipsei de timp, bani sau aragaz la îndemână. După apariția ceainicurilor electrice, cafeaua instant a devenit mult mai accesibilă, ceea ce a ajutat foarte mult la răspândirea ei.
Din ce se face cafeaua instant?
Materia prima pentru cafeaua instant este, intr-adevar, boabele naturale. Acestea sunt respingeri, deșeuri din producția de cafea, surplus, substandard, precum și cele mai ieftine soiuri.
Metode de producere a cafelei instant
Astăzi există două tipuri producție industrială cafea instant. În mod convențional, ele pot fi numite la temperatură înaltă și la temperatură scăzută. Prima a apărut mai devreme și multă vreme cu ajutorul lui s-a obținut toată cafeaua instant din lume.
Metoda de temperatură ridicată
La începutul procesului, substandard și respins boabe de cafea sunt prăjite și zdrobite. În acest caz, dimensiunea particulelor nu trebuie să depășească 2 mm. Produsul rezultat se toarnă cu apă fierbinte și se tratează la o presiune de 15 atmosfere. Procesul durează aproximativ 3-4 ore, în tot acest timp temperatura apei este menținută la un nivel ridicat. După această spălare, amestecul este răcit, filtrat și apoi uscat. Cafeaua rezultată seamănă cu o pulbere la aspect și se numește cafea pudră. Produsul finit se adună în bulgări neîngrijiți și se lipește de lingură. Pentru ca produsul să fie mai plăcut de către consumator și să aibă un aspect comercializabil, cafeaua sub formă de pudră a început să fie supusă unor procesări suplimentare. Înainte de uscarea finală, sublimatul este bătut în granule sau tratat cu abur, din care particulele se adună, de asemenea, în formațiuni dense. Abia după aceasta produsul este supus uscării finale. Cafeaua granulată arată mult mai frumos și nu se lipește de vase și nu le pătează. De aceea cafeaua granulată costă mai mult, deși în esență rămâne aceeași pulbere ersatz.
Metoda de temperatură scăzută
Inițial, are loc același proces de curățare, zdrobire și tratare cu apă fierbinte sub presiune. După filtrare, produsul este congelat. Gheața rezultată este zdrobită, iar firimiturile sunt trimise într-un tunel de vid, unde componenta de gheață se evaporă, ocolind etapa de formare a apei.
Cafeaua obtinuta in acest fel se numeste liofilizata, adica deshidratata. Acest tip de ersatz costă mai mult, ceea ce se explică prin tehnologia scumpă. Cu toate acestea, atunci când îl utilizați, volumul produsului nu scade, ca și în cazul metodei la temperatură înaltă. Putem spune că prin utilizarea acestei metode, producătorul primește un volum mai mare de produs, care este apoi vândut.
Este clar că după 3-4 ore de expunere la apă fierbinte, puțin va rămâne din aroma și gustul boabelor. Încearcă pur și simplu să fierbi cafeaua măcinată timp de 3 ore și suntem siguri că „băutura” rezultată nu va fi prea pe placul tău. Prin urmare, pentru a îmbunătăți și corecta gustul cafelei instant, în ersatz diferite etape producția adaugă parfumuri speciale, uleiuri, aditivi aromatizanți și alte realizări ale industriei chimice. Apropo, cafeaua granulată și liofilizată este, de asemenea, colorată, astfel încât particulele să dobândească o nuanță atractivă.
Diferența dintre soiurile scumpe este că au adăugat uleiuri naturaleși arome derivate din cereale adevărate. Soiurile ieftine folosesc aditivi sintetizati. Dar chiar și cele mai „de elită” soiuri de cafea instant sunt făcute din boabe ieftine și reziduuri din producția de cafea.
De remarcat este faptul că rețeta exactă a produsului este clasificată. Producătorii își păzesc vigilent secretele, așa că este imposibil să spunem exact ce bea o persoană sub masca cafelei instant.
Rezultate triste - este posibil să bei cafea instant?
Se știe că ponderea cafelei în ersatz instant nu depășește 20%. Producătorii fac totul pentru a reduce și mai mult această cifră, motiv pentru care cele mai frumoase borcane de pe rafturile magazinelor conțin cafea naturală este de 12-15%. Restul sunt aditivi, aditivi, vopsea și arome.
Nu este de mirare că medicii trag un semnal de alarmă de multă vreme. În opinia lor, cafeaua instant poate afecta negativ sistemul vascular, funcționarea tractului gastrointestinal, iar unii reprezentanți ai comunității medicale afirmă deschis că cafeaua instant este o cale către gastrită și alte boli cronice stomac.
Cafeaua instantă este încă foarte răspândită printre locuitorii țării noastre, deși mulți au urmat deja exemplul vecinilor noștri de pe continent și trec la o băutură naturală. Cu toate acestea, dacă în Norvegia și Danemarca doar 25% din populație consumă cafea instant, în Germania - aproximativ 40%, atunci la noi cifra depășește 55%.
În ceea ce privește cafeaua instant decofeinizată, ale cărei beneficii sunt atât de larg prezentate publicului, procesul de decofeinizare are loc în prezența diferiților acizi care sunt utilizați pentru tratarea cerealelor. De regulă, se folosesc fosfor, cărbune, ortofosfor și alte tipuri. Pulberea astfel obținută are un conținut redus de cofeină și o componentă chimică ridicată, care are un efect foarte dur asupra omului.
Poate că este timpul să ne gândim la ce intră în corpul nostru direct din borcane frumoase. Un produs natural este întotdeauna de calitate superioară, mai sănătos și mai bun și lasă cafeaua instant să fie rezervată cazurilor extreme.
Cererea de cafea instant în țările CSI dispare treptat. Acest lucru se datorează creșterii culturii consumului de cafea. Iubitorii acestei băuturi înțeleg soiurile și țările de origine. Mulți dintre ei cumpără boabe de cafea din alte țări pentru a prepara cafea aromată, proaspăt măcinată.
Dar există încă o mulțime de „pungi” de cafea instant pe piață. Cât de asemănătoare este cu cafeaua? Este inofensiv? Consumatorii spun: în ciuda ieftinității și ușurinței de preparare, apar îndoieli, din ce se face cafeaua instant?
Din ce se face cafeaua instant?
Călătoria cafelei instant începe cu o plantație de cafea. Pentru a face cafea instant, se folosește Robusta - o varietate mai ieftină de calitate inferioară (comparativ cu Arabica).
Producătorii de cafea instant s-au hotărât pe robusta nu numai datorită prețului, ci și datorită calităților extractive (se dizolvă bine în anumite condiții) și conținutului ridicat de cofeină (2,2–2,7%). După ce au trecut prin toate etapele de producție, boabele pierde o parte semnificativă din cofeină. Prin urmare, dacă s-ar folosi boabe Arabica (1,2–1,5% cofeină), pulberea rezultată nu ar avea nimic de-a face cu cafeaua.
Cum se face o băutură minune instantanee?
Cerealele verzi sunt cele care pornesc călătoria în pungi și din ele se prepară ulterior cafeaua instant. Sunt curățate și sortate, apoi trimise la mașina de prăjit. După prăjire, cafeaua este măcinată și încărcată în baterii speciale de extracție. Aici are loc transformarea cafelei măcinate în cafea instant.
Sub influența presiunii (15 bar) și a apei calde (98C), are loc un proces de preparare la scară largă. Extractul rezultat este o cafea concentrată foarte puternică, cu un conținut ridicat de cofeină. În continuare, extractul este colectat în rezervoare și umiditatea este evaporată din acesta folosind temperaturi ridicate sau scăzute.
Există două tehnologii de producție:
- „spray dry” (transformarea extractului prin pulverizare);
- „Uscare prin congelare” (conversia particulelor de cafea în granule pe un tambur răcit la -60C).
În etapa finală, uleiurile de cafea obținute din fasole verde sunt adăugate în amestec. În caz contrar, produsul va fi lipsit de aromă. Conform noilor tehnologii, la cafeaua instant sunt adăugate microparticule de cafea măcinată. Așa simte consumatorul aroma autentică a cafelei naturale în ceașcă, dar acest lucru nu este sigur =).
Cafea instantă: compoziția produsului
Dacă tehnologia de producere a cafelei instant nu implică utilizarea de aditivi artificiali, un astfel de produs se numește organic. Cu toate acestea, trebuie să citiți cu atenție ingredientele. La urma urmei, nu toate mărcile de pe piață produc exclusiv produs natural. Majoritatea mărcilor de cafea instant conțin aproximativ 80% din diverși aditivi (pigmenți, arome, conservanți și stabilizatori) și doar 20% dintre produsele de origine cafea.
O ceașcă de cafea conține 60-80 mg de cofeină (pentru cafea măcinată - 80-150 mg). Există mărci pe piață care produc cafea instant decofeinizată (decofeinizată).
Există mai multe moduri de decofeină:
- extracția CO2 (eliminarea cofeinei cu dioxid de carbon);
- Chimic (dizolvarea și evaporarea acetatului cu etilenă);
- Filtre de carbon (extracția cofeinei prin înmuiere prelungită în apă și trecere prin filtre speciale).
Este imposibil să extragi toată cofeina din boabe; o mică parte din aceasta rămâne în produs. Valoarea maximă admisă a conținutului de cofeină din cafeaua decofeinizată este de 1-3%. Cofeina extrasă este utilizată în produse farmaceutice. De exemplu, pentru producerea binecunoscutelor comprimate pentru dureri de cap Citramon.
Există cafea naturală decofeinizată - o cultură de copaci care nu conțin această substanță. Este comercializat sub marca Decaffito.
Cofeina dă dependență. Prin urmare, este important să monitorizați cantitatea de cafea pe care o beți pe zi. Medicii nu recomandă consumul a mai mult de 150-300 mg de cofeină pe zi. Este vorba de 1-2 căni de băutură preparată și 3-4 instant. Dar este important de reținut că și cofeina se găsește în ceai, pe care probabil îl bei și în timpul zilei. Desigur, este de preferat să bei boabe de cafea naturale. Are caracteristici de gust și aromă mai bune în comparație cu băuturile instant.
Indiferent de băutură pe care o alegeți, amintiți-vă:
- Copiii și persoanele cu tulburări cardiovasculare nu ar trebui să bea cafea;
- cafeaua are un efect stimulant asupra sistemul nervosși irită mucoasa gastrointestinală;
- Cofeina interferează cu absorbția calciului, magneziului, potasiului și vitaminelor B.
Cafea 3in1: este cafea?
Separat, merită menționate încă populare pliculețe 3 în 1 Să aruncăm o privire la compoziție pentru a vedea din ce este făcută această cafea instant. Partea principală a compoziției este formată din înlocuitori de zahăr și smântână de legume. Nu există cafea în astfel de băuturi în sensul obișnuit. Este de obicei înlocuit cu cicoare (în cel mai bun scenariu). Caracteristicile gustative ale unui astfel de produs sunt foarte scăzute, iar răul zahărului și al ingredientelor artificiale este evident.
Alege doar pentru tine produs de calitate. Și savurați-vă cafeaua!
Arborele de cafea aparține familiei nebunilor, din care aproximativ 60 de specii și soiuri sunt cafea. Cu toate acestea, doar 2 dintre ele sunt cultivate în prezent
Vedere arbore de cafea Arabica este considerată foarte capricioasă pentru condițiile climatice. Crește, de regulă, în munți și nu mai jos de 900 de metri deasupra nivelului mării. Pantele de munte pe care aceasta specie ii iubeste atat de mult complica procesul de ingrijire a acestui arbore, de colectare si transportare a culturii. Fructul acestui soi conține de aproape 2 ori mai puțină cofeină și aceeași cantitate de uleiuri aromatice decât Robusta. Prin urmare, cafeaua Arabica este mai aromată, dar mai puțin puternică decât cafeaua Robusta.
Spre deosebire de Arabica, Robusta crește la o altitudine de 200 de metri deasupra nivelului mării. Această specie este mai puțin pretențioasă, deci nu este afectată de schimbările climatice sau de cantitatea de precipitații de pe plantații, care din acest motiv nu necesită îngrijire specială. Mai mult decât atât, randamentul acestei specii este aproape de două ori mai mare decât cel al Arabica.
Arborele de cafea atinge o înălțime de 7-8 m Această înălțime face recoltarea mult mai dificilă, astfel încât pomii sunt tăiați la o înălțime de 4 metri.
Fructul arborelui de cafea arată ca o cireșă. Dar semințele acestui fruct sunt folosite ca materie primă pentru prepararea cafelei. Dacă ne uităm la structura fructului, putem observa că este format din 4 membrane.
Primul este foarte dens, culoarea sa este cireș închis, acesta este cel care face ca fructul să arate ca o cireșă. Apoi urmează pulpa și coaja, care conține boabele care sunt folosite ulterior pentru producerea cafelei. Și fiecare boabe de cafea este acoperită cu o peliculă subțire.
Pentru a preveni moartea plantațiilor de cafea, boabele trebuie mai întâi cultivate în pepiniere speciale și apoi plantate. În acest caz, arborele de cafea începe să dea roade când împlinește vârsta de cinci ani.
Copacii încep să înflorească în perioadele de secetă și continuă atunci când încep ploile. Florile sunt de culoare albă, cu un parfum dulce unic, care amintește foarte mult de iasomie.
Coacerea fructelor are loc în momente diferite. Dacă în Arabica fructul este considerat pe deplin copt la 8 luni, atunci în Robusta doar la 11. Maturitatea fructului este determinată de culoarea acestuia. În consecință, pentru unul matur va fi roșu, pentru unul semicoapt va fi galben, iar pentru unul imatur va fi verde.
Din păcate, boabele de cafea care cresc pe același copac nu se coc în același timp, așa că folosirea mașinilor pentru recoltare poate fi neprofitabilă, deoarece cele necoapte vor fi culese împreună cu boabele coapte. Prin urmare, cafeaua este colectată manual, proces numit cules. Ca urmare, recolta este uniformă și la fel de coaptă. În medie, dintr-un arbore se obțin până la 3 kg de fructe.
Pentru soiurile deosebit de valoroase de înaltă calitate, nici măcar culesul nu este folosit. În acest caz, ei întind o cârpă sub copac și așteaptă până când fructele coapte cad singure.
Pentru a colecta soiuri de cafea ieftine, se folosește o metodă mecanizată. După aceasta, boabele sunt sortate cu grijă după gradul de coacere.
Robusta este cel mai des folosit la producerea cafelei instant. Uneori, Arabica sau chiar Liberica este amestecată în el. Acest lucru se datorează faptului că Robusta produce mai multă cafea instant, în timp ce Arabica produce atât de puțin încât nu este niciodată folosită separat. Prin urmare, o atenție deosebită trebuie acordată etichetării cafelei, deoarece foarte des producătorii indică faptul că cafeaua este făcută din cafea 100% Arabica. Acest lucru nu este rentabil, așa că această cafea este foarte scumpă. Aceasta este una dintre modalitățile de a detecta contrafacerile.
Producția de cafea
Procesul de producere a cafelei prăjite naturală cuprinde următoarele etape: recoltarea, prelucrarea primară a fructelor, curățarea și selecția boabelor, prăjirea, răcirea și ambalarea materiilor prime finite. Să ne uităm la aceste etape mai detaliat.
Recolta. După cum sa menționat mai sus, recolta poate fi recoltată în 2 moduri: manual (pentru soiurile de mare valoare) și mecanizat (pentru cafea de calitate scăzută).
Prelucrarea primară a cerealelor. Este împărțit în 2 tipuri.
Prelucrarea uscată a cerealelor. Acest tip de prelucrare este considerat cel mai vechi. Prelucrarea uscată constă în împrăștierea fructelor într-un strat subțire pe pământ, puternic iluminat de soare. Deoarece fructele au un conținut de umiditate destul de ridicat, este foarte important să le răsturnăm constant, astfel încât să nu devină umede și, ca urmare, să devină mucegai. În același scop, sunt acoperite noaptea. După 2 săptămâni, pulpa care acoperă boabele devine uscată și devine maro, iar semințele din interior atârnă liber. Această metodă este considerată cea mai blândă pentru boabele de cafea. În unele țări producătoare de cafea, fructele nu sunt culese, ci sunt așteptate pe copaci să se usuce, când ele însele cad pe o cârpă special întinsă sub copaci. Semințele căzute sunt apoi cernute și curățate.
Prelucrarea umedă (umedă) a boabelor. Esența acestei metode este că boabele de cafea nu sunt uscate, ci trecute printr-o mașină care seamănă cu o moară. Mașina curăță în așa fel încât toată pulpa grosieră să fie îndepărtată, iar boabele să rămână doar într-o coajă subțire. Se crede că acest tip de prelucrare este o continuare a culesului, când materiile prime sunt colectate manual, ceea ce duce la uniformizarea practică a boabelor. După ce pulpa a fost îndepărtată din fructe cu ajutorul mașinilor, semințele sunt trimise la spălare, care are loc în canale special construite în acest scop. Ele nu sunt realizate sub formă de linii drepte, ci ușor răsucite. Acest lucru vă permite să spălați mai bine boabele și să detectați printre ele pe cele bolnave care încep să plutească. Această metodă de selecție a cerealelor este considerată etapa inițială a sortării. După ce boabele sunt spălate, sunt trimise la fermentare. Acest lucru se face pentru a îndepărta particulele insolubile de pulpă rămase după spălare. Pentru ca boabele să treacă în mod normal prin această etapă, se răstoarnă constant, expunând la soare cât mai mult din suprafața bobului. De obicei, această etapă durează până la 24 de ore. După aceasta, boabele sunt trimise pentru spălare repetată.
Această metodă s-a răspândit relativ recent, drept urmare cafeaua produsă în acest fel este considerată a fi de foarte înaltă calitate. Dar aceasta este o tehnologie de producție foarte costisitoare, deoarece necesită cantități mari de apă de bună calitate. Dar multe țări producătoare de cafea nu au această oportunitate. Prin urmare, unii producători folosesc apă de mai multe ori pentru a economisi bani. Desigur, acest lucru reduce semnificativ costul muncii, dar în același timp deteriorează calitatea produs finit. Cu utilizarea repetată a apei, nivelul său de aciditate crește semnificativ, ceea ce conferă produsului finit un gust și un miros foarte neplăcut. Un alt dezavantaj al metodei umede este riscul de a lăsa cel puțin câteva boabe în bazine speciale destinate fermentației cafelei. În acest caz, acestea vor fi fermentate de mai multe ori, ceea ce va strica în cele din urmă întregul lot de cafea finită. Și acest lucru nu va apărea imediat, ci doar în timpul procesului de prăjire, când aceste boabe încep să emită un miros neplăcut, răspândindu-l pe boabele întregului lot.
Curățarea cerealelor. În această etapă de procesare, boabele de cafea sunt suflate. În acest scop, mașinile sunt folosite pentru a îndepărta praful, pământul, pietrele și alte impurități. După purjare, boabele sunt trimise pentru curățare magnetică pentru a îndepărta orice așchii de metal care ar fi putut pătrunde în boabele de cafea de la mașinile de metal ca urmare a tratamentelor anterioare. După curățarea magnetică, boabele sunt curățate de coajă și apoi lustruite.
Următoarea etapă obligatorie de producție este selecția granulometrică, care este sortarea semințelor în funcție de dimensiunea lor folosind o sită specială. Se selectează mai întâi semințele mari, care sunt clasificate ca de elită, din care se obține cafeaua de cea mai bună calitate. Esența acestei selecții constă și în necesitatea identificării boabelor de calitate scăzută sau bolnave, care înrăutățesc calitatea întregului lot de mărfuri. Această etapă se poate executa manual si mecanizat.
Prajirea fasolei. Pentru ca prajirea sa aiba succes si cafeaua sa obtina gradul de prajire necesar, temperatura acestui proces nu trebuie sa depaseasca 200 °C iar durata sa fie de aproximativ 1 ora, in functie de gradul cerut. Rezultatul este o pierdere de masă din cauza evaporării apei, precum și distrugerea particulelor străine găsite în boabele de cafea. În același timp, volumul acestuia crește. Există 3 tipuri de prăjire a cafelei.
1. Termic, care se împarte în 2 subtipuri: de contact și convectiv. Prin metoda contactului, boabele sunt prăjite prin expunere directă la căldură rezultată din contactul semințelor cu suprafața fierbinte a mașinii în care are loc prăjirea. În același timp, boabele se amestecă tot timpul pentru a nu se fierbe prea mult. Acest subtip de prăjire este considerat cel mai rău, deoarece cafeaua este adesea supraprăjită, iar culoarea boabelor este neuniformă, ceea ce deteriorează calitatea produsului finit. Metoda convectivă folosește aer încălzit, care intră în camera în care are loc procesul de prăjire. În acest caz, boabele sunt, de asemenea, supuse amestecării constante. Calitatea produsului rezultat în urma acestei metode de prăjire este semnificativ mai mare, deoarece boabele sunt prăjite mai uniform; boabele au o culoare uniformă, identică - toate acestea se îmbunătățesc aspect produs finit.
2. Dielectric - realizat folosind energia cuptorului cu microunde, care pătrunde adânc în boabele de cafea și o prăjește. O caracteristică importantă a acestei metode este că boabele de cafea nu intră deloc în contact cu suprafețele încălzite, iar acest lucru îi crește semnificativ calitatea.
3. Radiația - astăzi aceasta este una dintre cele mai noi și mai avansate metode de procesare, care nu a primit o distribuție semnificativă din cauza costului destul de ridicat al echipamentului și, de asemenea, cel mai probabil, din cauza prejudecăților asociate cu radiațiile. În primul rând, boabele de cafea sunt iluminate cu raze gamma și apoi sunt prăjite folosind un tratament termic standard.
Răcire. Are loc în aparate speciale care permit răcirea cafelei la o temperatură de 40-45 °C. Pentru un produs de calitate superioara, acesta trebuie trecut prin instalatii magnetice speciale care sa permita detectarea impuritatilor metalice. După aceasta, boabele sunt plasate în mașini care selectează pietrele prezente în masă.
Ambalarea este etapa finală a producției de cafea prăjită naturală.
Cafea pudra. Acesta este cel mai ieftin tip de cafea datorită costului scăzut al producției sale. Procesul este că cafea verde decojite si apoi prajite. Boabele prăjite sunt zdrobite, iar dimensiunea lor nu trebuie să depășească 2 milimetri. După măcinare, particulele sunt tratate cu apă fierbinte timp de 4 ore sub o presiune de 15 atmosfere. În această etapă se extrag substanțele solubile necesare ale boabelor de cafea. Apoi, soluția rezultată este răcită, substanțele insolubile și rășinoase, precum și particulele în suspensie sunt îndepărtate și trimise spre uscare prin convecție, adică cu aer cald. Pulberea rezultată este răcită. Unele etape ale producției de pudră de cafea sunt prezentate în detaliu în celebrul lungmetraj „Parfum. Povestea unui criminal.”
Cafeaua instant granulată este altfel numită cafea aglomerată. Termenul „aglomerare” este tradus din latină prin „adaug, acumulez”. Spre deosebire de cafeaua sub formă de pudră, cafeaua granulată constă din granule transformate în bucăți mici cu ajutorul aburului. Procesul de producție nu diferă mult de tipul anterior de cafea, doar că în etapa de uscare se folosesc nu aer cald, ci abur fierbinte. Rezultatul sunt granule.
Cafea liofilizată sau cafea liofilizată. „Sublimație” este tradus din latină ca „înălțare, ascensiune”. Esența sublimării este că produsul original este uscat în stare înghețată. Acest proces are loc într-un mediu de vid la presiune scăzută. Această metodă de uscare este cea mai recentă, vă permite să păstrați cât mai mult posibil calitatea produsului original. Ca urmare, cafeaua rezultată are gust și miros foarte asemănător cu cafeaua naturală și compozitia chimica aproape de produsul original. Dar această metodă de producție este încă destul de costisitoare, așa că mai des pe piața noastră puteți vedea fie cafea sub formă de pudră, fie granulată, ale cărei proprietăți s-au schimbat ca urmare a expunerii la căldură, care și-a înrăutățit proprietățile organoleptice. Deci, cum are loc procesul de sublimare?
În primul rând, se obține o soluție a substanțelor necesare în același mod ca în primele două cazuri. Apoi este congelat la o temperatură foarte scăzută, rezultând formarea de cristale de gheață, care sunt trimise la un aparat de vid. Apă
se evaporă înainte de a putea lua forma unui lichid. Aceasta înseamnă că toate substanțele chimice celulare rămân neschimbate. În acest caz, volumul produsului rezultat rămâne practic neschimbat. În prezent, cafeaua importată obținută prin sublimare este etichetată ca „liofilizat”.
Cafeaua obținută prin sublimare transmite cel mai pe deplin toate senzațiile gustative și aromatice, ca atunci când bei cafea naturală. Dar costă cu un ordin de mărime mai mare decât alte tipuri de cafea instant. Deși adevărații cunoscători de cafea consideră cafeaua instant nu cafea deloc, indiferent de modul în care a fost obținută. Și este greu să nu fii de acord cu asta. Dar dacă nu aveți timp să pregătiți cafea adevărată, atunci este mai bine să o înlocuiți cu cafea liofilizată.
Cafea illy, creat din cele mai bune boabe 100% Arabica, este cunoscut în întreaga lume. Înainte de a intra în ceașcă, cafeaua trece printr-o călătorie lungă, care începe pe plantațiile din țări îndepărtate. Pentru a transforma boabele de cafea verde într-un amestec unic illy, compania folosește mulți ani de experiență și tehnologie avansată.
ORIGINE
Din ce se face cafeaua? Toată lumea știe că acest produs este de origine vegetală. Cu toate acestea, cafeaua colectată din copaci arată complet diferit de boabele din ambalajul obișnuit. Planta de cafea este un arbust veșnic verde din gen cafeași parte a familiei botanice Rubiaceae. Boabele de cafea familiare se găsesc în interiorul unei boabe roșii. O boabe contine doua boabe, inconjurate de o coaja si pulpa cu gust dulce.
PLANTAȚII
Pentru a asigura o cafea de cea mai înaltă calitate, compania illycaffè cooperează direct cu producătorii de materii prime, fără a cumpăra de la bursă loturi de cafea. La achiziționarea de materii prime, mostrele sunt atent selectate și testate gust și miros. Fasolea care nu indeplineste standardele in ceea ce priveste parametrii externi sau aroma sunt eliminate fara mila.
Cel mai bun teren pentru cultivarea cafelei se află în Asia, AfricaŞi Americaîn zona tropicală - între Tropicul Racului și Tropicul Capricornului. Lider mondial în producția de cafea Arabica - Brazilia. Ele joacă, de asemenea, un rol semnificativ în producția de cafea. Indonezia, ColumbiaŞi India.
Condițiile ideale sunt o temperatură de 17–30 de grade Celsius, o altitudine de până la 2500 de metri deasupra nivelului mării, o precipitație anuală de 1200 până la 2000 de milimetri (pentru comparație, Italia are o medie de aproximativ 1000 de milimetri pe an) și un sol bogat în azot, potasiu si humus.
Planta de cafea începe să înflorească odată cu sosirea sezonului ploios. Boabele de cafea se coacă la opt până la nouă luni după apariția florilor. Datorită acestor caracteristici de înflorire, pe aceeași ramură pot exista fructe coapte și necoapte, așa că culesul fructelor de pădure devine o procedură complexă care necesită precizie și acuratețe.
.jpg)
SOIURI
Există mai multe soiuri cafea, din care este recunoscut cea mai buna calitate are Arabica, ceea ce astăzi se ridică la 59 % producția mondială de cafea.
Boabele de cafea Arabica sunt alungite, cu o canelură înfășurată în mijloc. Arborele Arabica este foarte solicitant, nu tolerează schimbările de temperatură, necesită o cantitate mare de umiditate și crește doar la altitudini mari: (plantațiile sunt situate la o altitudine de 1000 până la 2500 de metri deasupra nivelului mării). Cafeaua preparată din boabe Arabica are o aromă bogată, cu note florale și un gust dulce, rotunjit, cu acrișoare plăcută și un postgust de caramel. Conținutul de cofeină din Arabica este mic și variază de la 0,9 la 1,7%. Aceasta înseamnă că o ceașcă de espresso preparat din aceste boabe conține 60-80 de miligrame de cofeină.
Al doilea cel mai popular soi, după Arabica, este Robusta. Conform propriilor lor calități gustative este mult inferior Arabica, în plus, boabele sale conțin mai multă cofeină. Gustul cafelei Robusta este clar amar, adesea ascuțit și astringent, iar aroma este subtilă. Acest lucru se datorează procentului mai mic de uleiuri aromatice în comparație cu Arabica. Robusta nu se folosește în formă pură: Este fie folosit pentru a face cafea instant, fie adăugat la amestecurile de cafea pentru a reduce costul produsului final. A treia varietate de plante de cafea se numește liberica. Mai mult, Liberica produce cafea de foarte slaba calitate, deci nu este folosita pe scara larga.
Într-un amestec unic illy include 9 soiuri de boabe de elită 100% Arabica de pe patru continente, atent selectate și combinate cu pricepere pentru a crea un echilibru perfect al gustului.
SOIURI DE CAFEA
Prin ani de selecție, specialiști illycafea a identificat cele mai preferate soiuri de Arabica, care cresc pe 4 continente. În 2010, illy a fost prezentată cu un serial special "Mono Arabica". Acum cunoscătorii de cafea se pot bucura de gustul fiecărui soi individual de la Brazilia, Etiopia, Guatemala, Columbia, Costa RicaŞi India. Citiți mai multe despre soiurile de cafea și despre caracteristicile gustului acestora.