concatura masei de ciocolata - prelucrarea mecanica a masei de ciocolata la temperaturi ridicate pentru a imbunatati gustul si aroma produsului;

turnare masa de ciocolată (bomboane) - umplerea formelor cu ciocolată sau masă de bomboane.

Identificarea produselor de cofetărie

6. Identificarea produselor de cofetărie se realizează în scopul:

1) asigurarea drepturilor consumatorilor la o alegere informată a produselor, ținând cont de informații fiabile despre aceasta;

2) protejarea consumatorului de un producător (vânzător) fără scrupule;

3) stabilirea conformității produselor, inclusiv a denumirilor acestora, cu cerințele prezentelor Reglementări tehnice;

4) confirmarea evaluării conformității produsului cu informațiile declarate de producător (vânzător).

7. Identificarea produselor de cofetărie se realizează, dacă este cazul, de către organele de supraveghere de stat special autorizate.

8. Pentru a stabili dacă produsele de cofetărie fac obiectul reglementării tehnice, identificarea se realizează prin compararea vizuală a informațiilor de pe ambalajele consumatorului sau specificate în documentația de însoțire, ținând cont de caracteristicile prevăzute la paragraful 5 din prezentele Reglementări tehnice.

Dacă informațiile pentru identificarea produsului sunt insuficiente sau nesigure, se efectuează o evaluare conform indicatorilor organoleptici și fizico-chimici specificati în standardele naționale și internaționale, documentația tehnologică și alte documente pentru anumite tipuri de produse.

9. Cerințele standardelor internaționale și naționale pentru prelevare de probe, regulile și metodele de testare și măsurători pentru produsele de cofetărie, procesele de producție, depozitare, transport, vânzare, eliminare se aplică în conformitate cu legislația Republicii Kârgâz și nu contravin cerințelor. din prezentele Reglementări tehnice.

Cerințe de siguranță pentru produse de cofetărie

produse și materii prime, depozitare, transport,

vânzări și eliminare

10. Produsele de cofetărie aflate în circulație pe teritoriul Republicii Kârgâze nu trebuie să provoace prejudicii vieții și sănătății cetățenilor, iar în ceea ce privește indicatorii de siguranță trebuie să respecte indicatorii de siguranță igienic și microbiologic pentru produsele alimentare specificate în Anexa 1 (Tabelul 1). ), Anexa 2 (Tabelele 2 și 3) la prezentele Reglementări tehnice.

11. Materiile prime utilizate pentru producerea produselor de cofetărie trebuie să respecte cerințele de siguranță stabilite în conformitate cu legislația Republicii Kârgâzâ.

12. Aplicare aditivi alimentari, ajutoarele tehnologice, standardizarea cantitativă a acestora, precum și indicatorii lor de siguranță trebuie să respecte cerințele stabilite în Reglementările tehnice relevante.

13. Depozitarea materiilor prime și a componentelor utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie efectuată în condiții care să asigure prevenirea alterării acestora și protecția împotriva dăunătorilor și poluanților.

14. Produsele de cofetărie trebuie să fie ambalate și ambalate în recipiente sau ambalaje realizate din materiale avizate de către departamentul de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat al Ministerului Sănătății al Republicii Kârgâzești pentru contactul cu acest tip de produse de cofetărie, permițând să se asigure conservarea proprietățile consumatorului și siguranța produsului pe perioada de valabilitate.

15. Ambalajul trebuie să fie durabil, curat, uscat, necontaminat și fără mirosuri străine. Tipurile și metodele de ambalare pentru anumite tipuri de produse sunt determinate și recomandate de producător.

16. Marcarea produselor de cofetărie aplicată pe ambalajele de consum trebuie să respecte cerințele stabilite în reglementările tehnice relevante și cerințele prezentelor Reglementări tehnice.

17. Etichetarea produselor de cofetărie trebuie să fie plasată direct pe ambalajul, eticheta sau eticheta consumatorului, să fie de încredere și să nu inducă în eroare sau să creeze o impresie eronată asupra proprietăților produselor de cofetărie corespunzătoare.

18. Pentru ambalajele mici sau etichetele pe care este imposibil să se menționeze textul solicitat în întregime, precum și pe seturile de suveniruri și cadouri, este permisă plasarea datelor care caracterizează produsul sau o parte a acestora pe o fișă de inserție atașată fiecăruia. unitate de ambalare sau pe ambalaj de grup .

19. Următoarele marcaje trebuie să fie plasate pe eticheta dulciurilor împachetate ponderate, caramel, caramel și drajeuri:

1) denumirea produsului;

2) numele producătorului, locația acestuia.

20. Denumirea produsului de cofetarie este formata din unul sau mai multe cuvinte si include denumirea grupului, subgrupului, tipului de produs, dat in orice ordine. Un adjectiv (nucă, lapte, smântână, cafea, iaurt, nucă de cocos, arahide) folosit în numele unui produs de cofetărie este acceptabil dacă acesta conține ingredientul brut corespunzător.

Numele poate fi completat cu un nume, inclusiv unul protejat ca marcă comercială, în limba în care este înregistrată această marcă.

21. Informațiile despre proprietățile nutriționale speciale, scopurile medicinale și profilactice ale produselor de cofetărie pot fi trecute pe etichetă numai dacă există o confirmare corespunzătoare din partea autorității competente.

22. Cerințe speciale pentru etichetarea ciocolatei:

1) la etichetarea ciocolatei (cu excepția ciocolată albă) trebuie indicat continutul produselor din cacao. În sensul acestei declarații, procentul de produse din cacao trebuie să fie atribuit porțiunii de ciocolată a produsului, excluzând alte componente permise;

2) ciocolată care conține în compoziția sa alta decât untul de cacao grăsimi vegetale, echivalenți sau amelioratori, este marcat suplimentar cu o declarație proeminentă și clară: „conține până la 5,0% echivalenți sau amelioratori de grăsimi vegetale în plus față de untul de cacao”. Această inscripție trebuie plasată în același câmp vizual ca și lista de ingrediente, cu o separare clară de această listă;

3) dacă zahărul este înlocuit complet sau parțial cu un înlocuitor de zahăr, atunci informațiile despre prezența îndulcitorilor trebuie plasate lângă marca de ciocolată;

4) pentru ciocolata cu umplutură se oferă informații despre natura umpluturii se poate indica tipul de ciocolată folosit pentru coajă.

23. Produsul poate fi însoțit de alte informații și poate include și un cod de bare.

24. Următoarele informații trebuie să fie tipărite pe containerul de transport în care sunt ambalate produsele de cofetărie:

1) denumirea produsului;

2) numele producătorului, adresa acestuia, numele țării și locul de origine;

3) greutatea netă a unității ambalate în ambalajul de consum al produsului;

4) greutatea totală netă pentru produsele de cofetărie neambalate sau numărul de unități de produse de cofetărie în ambalaje de consum;

5) numărul lotului și numărul unității de ambalare;

6) data fabricației sau data ambalării;

7) condiţiile de depozitare;

8) data expirării sau termenul de valabilitate;

9) informații privind confirmarea conformității;

10) desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat.

25. Informațiile despre numărul de lot, numele și adresa producătorului pot fi înlocuite pe containerul de transport cu un cod de identificare.

26. Depozitarea, transportul și vânzarea produselor de cofetărie trebuie să asigure siguranța acestora, păstrarea proprietăților consumatorului pentru fiecare tip de produs de cofetărie și respectarea cerințelor prevăzute în prezentele Reglementări tehnice.

27. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este stabilită de producător în modul prescris.

28. Produsele de cofetărie trebuie depozitate în depozite care nu sunt contaminate sau infestate cu insecte și rozătoare, separat de materiile prime și produsele cu mirosuri specifice.

29. Produsele de cofetărie neperisabile trebuie depozitate în încăperi bine aerisite, curate, fără mirosuri străine, neinfestate cu insecte și rozătoare, la o temperatură de (18 +- 3) grade. Celsius și umiditatea relativă - nu mai mult de 75 la sută.

30. Produsele de cofetărie perisabile și materiile prime trebuie păstrate la o temperatură de cel mult 6 grade. Celsius.

31. Vehiculele utilizate pentru transportul produselor de cofetărie trebuie să îndeplinească cerințele stabilite și, dacă este necesar, să asigure corespunzătoare regim de temperatură la transportul unui anumit tip de produs.

32. Organizațiile care vând produse de cofetărie trebuie să asigure condițiile de acceptare și păstrare a acestuia stabilite de producător.

33. Nu este permisă vânzarea de produse de cofetărie:

1) expirat;

2) cu încălcarea integrității ambalajelor de consum;

34. Eliminarea produselor de cofetărie care nu îndeplinesc cerințele prezentelor Reglementări tehnice se efectuează de către producător (vânzător) în conformitate cu legislația Republicii Kârgâz.

Cerințe de siguranță pentru procesele de producție

35. Asigurarea securității produselor de cofetărie în timpul producției și circulației acestora se bazează pe următoarele principii:

1) determinarea etapelor controlate ale proceselor de producție (puncte critice de control) în dezvoltarea tehnologiilor și rețetelor pentru fabricarea produselor se realizează pe baza unei analize de risc pentru a identifica încălcările tehnologiei care pot avea un impact negativ asupra produsului siguranţă;

2) monitorizarea siguranței produselor prin mijloace și măsuri care să asigure fiabilitatea și exhaustivitatea necesară controlului;

3) monitorizarea materiilor prime, a mijloacelor tehnologice și a materialelor auxiliare, precum și monitorizarea produselor pe etape proces tehnologicși produse finite;

4) monitorizarea funcționării echipamentelor tehnologice;

5) menținerea și stocarea documentației pe suport hârtie și electronic;

6) asigurarea regimurilor de curățare, spălare, dezinfecție, dezinsecție a spațiilor de producție;

7) asigurarea faptului că angajații respectă regulile de igienă personală în fiecare etapă și secțiune a procesului tehnologic;

Siguranţă produse alimentare producția de cofetărie este reglementată de cerințele Legii Federale a Rusiei, care le stabilește în legătură cu produsele de cofetărie (făină, zahăr, ciocolată și folosirea pudrei de cacao). Acestea includ, de asemenea, produsele de cofetărie în scopuri dietetice, preventive sau terapeutice, precum și acele produse care sunt materii prime pentru funcționarea producției de cofetărie pentru producție. produse alimentareși semifabricate.

Comanda servicii de implementare chiar acum cu o reducere de 5%.

Indicatori de siguranță pentru produse de cofetărie (bomboane)

Trebuie să respecte nivelul de elemente toxice, micotoxine, radionuclizi, precum și indicatorii microbiologici cu standardele MBT. Următoarele nu sunt permise în bomboanele cu corp cremă: stafilococi coagulazo-pozitivi în 0,01 g produs, microorganisme patogene, inclusiv salmonella în 25 g produs.

Analiza sortimentului și evaluarea calității produselor de cofetărie (dulciuri) vândute într-o întreprindere comercială

Calitatea dulciurilor se apreciază prin următorii indicatori: valoare nutritivă și biologică, organoleptică, fizico-chimică, siguranță.

Indicatorii organoleptici sunt determinați conform GOST 5897--90 „Produse de cofetărie. Metode de determinare a indicatorilor de calitate organoleptică, dimensiuni, greutate netă și componente.” Evalua aspect ambalajul bomboanelor, curățenia și estetica designului, conformitatea cu cerințele de etichetare, abaterile în greutatea ambalajului, aspectul produsului, forma produsului, starea suprafeței, gust și miros. Aspectul produsului trebuie să fie atractiv.

Ambalajul trebuie să îndeplinească cerințele de etanșeitate și etanșeitate în jurul bomboanelor cu un ambalaj sau etichetă. Dacă există produse desfăcute și semidesfăcute, conținutul acestora este determinat în funcție de greutate (ca procent din greutatea probei medii sau a unității de ambalare).

Forma bomboanelor poate fi diferită - pătrată, dreptunghiulară, rotundă, cilindrică etc. Produsele neîmpachetate sunt văzute într-o lumină bună. Acordați atenție prezenței produselor deformate.

Suprafața bomboanelor trebuie să fie uscată, acoperită cu un strat uniform de ciocolată sau glazură grasă, fără goluri sau găuri. Nu sunt permise nămolurile de glazură sau firimiturile aderente ale masei de cofetărie sau prezența amidonului la suprafață.

Culoarea produselor este cel mai adesea maro în diverse nuanțe (în funcție de tipul de materii prime și de tehnologia de fabricație), ar trebui să fie uniformă, fără incluziuni de vopsea.

Consistența produselor este tare, moale când sunt mușcate. Structura este amorfă, poroasă, cristalină, ca gelatină, tare sau moale la mușcat, uleioasă.

Gustul și mirosul sunt evaluate prin testare. Ele trebuie să fie lipsite de gusturi și mirosuri grase, râncede, acrișoare sau alte neplăcute, de dulceață stânjenitoare și cu un gust clar definit de aditivi aromatici și aromatizanți.

Numărul de bucăți în 1 kg se determină prin numărarea produselor din proba combinată cântărită și apoi recalcularea acestora la 1 kg, sau cântărirea a cel puțin 10 bucăți de produse din proba combinată și calcularea numărului de produse în 1 kg. La determinarea numărului de bucăți de produse ambalate în 1 kg, materialul de ambalare nu este îndepărtat.

La determinarea greutății nete a produselor, materialul de ambalare este mai întâi îndepărtat. Greutatea netă a unui produs sau a unei unități de ambalare este estimată prin cântărirea unui eșantion aleatoriu, notând abaterile de la greutatea stabilită.

Fracția de masă de grăsime și zahăr din coji, straturi, umpluturi și dulciuri neglazurate trebuie să corespundă conținutului calculat conform rețetei cu o abatere maximă de la cel calculat + 3,0%. Fracția de masă a umplerii ciocolate tipul „Asortat” trebuie să corespundă conținutului calculat conform rețetei, dar nu mai puțin de 20% cu o abatere maximă de ±5,0%. Fracția de masă a cenușii insolubilă într-o soluție de acid clorhidric 10% nu trebuie să fie mai mare de 0,1%. Fracția de masă a acidului sulfuros total din cojile fructelor nu trebuie să depășească 0,01%.

Indicatorii de siguranță ai dulciurilor în ceea ce privește conținutul de elemente toxice, micotoxine, radionuclizi, precum și indicatorii microbiologici trebuie să respecte standardele IMT. În bomboanele cu corp cremă nu sunt permise următoarele: stafilococi coagulazo-pozitivi în 0,01 g produs, microorganisme patogene, inclusiv salmonella, în 25 g produs.

Examinarea calității dulciurilor se realizează pe baza determinării indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici prin metodele prevăzute în standardele de stat.

Scurtă descriere a întreprinderii

Magazin „Fregat”, situat la adresa: Smolensk, Bulevardul Gagarin, clădirea 29/1 (cod poștal 214018).

Aceasta este o clădire decomandată construită într-o clădire rezidențială, cu o locație bună, situată lângă spitalul regional, școala nr. 9, Colegiul Cooperativ Smolensk, cămin și Colegiul Industrial și Economic Smolensk.

Magazinul ocupă întregul etaj al unei clădiri rezidențiale.

Program de lucru de la 8:00 la 21:00 fără pauze, șapte zile pe săptămână.

Există o intrare specială pentru primirea mărfurilor în magazin.

Magazinul este format din 2 departamente industriale și alimentare.

Departamentul industrial:

Cosmetice

Departamentul de alimentație este împărțit în secțiuni:

• Secțiunea 1: pâine produse de panificatie, cârnați, produse lactate, conserve de pește și carne.
• Secțiunea a 2-a: Produse din fructe și legume
• Secțiunea a 3-a: grăsimi comestibile, conserve de pește și carne, conserve de fructe și legume, produse din pește.
• Secțiunea 4: produse aromate (băuturi alcoolice, cu conținut scăzut de alcool).
• Secțiunea a 5-a: pește și produse pescărești
• Secțiunea 6: produse de cofetărie, băuturi cu conținut scăzut de alcool
• Secțiunea a 7-a: Produse din cereale și făină, pește, conserve de carne, grăsimi comestibile, conserve de fructe și legume, semifabricate.

În zona de vânzare sunt utilizate următoarele echipamente:

• 15 frigidere,
• 10 tobogane de perete,
• 7 contoare,
• 7 case de marcat.

Conducerea magazinului încearcă să satisfacă interesele producătorilor, consumatorilor și ale societății în ansamblu.

Acest lucru se realizează prin de bună calitateși siguranța mediului a produselor care combină prețurile medii.

Principalii clienți ai magazinului sunt rezidenții locali, precum și vizitatorii spitalului regional, școlii tehnice cooperatiste, colegiului industrial și economic și școlii nr. 9.

Principalii furnizori ai magazinului FREGAT sunt:

OJSC "Khlebopek" (produse de panificație)

"Smolensk Food Plant" (ketchup, maioneză)

OJSC „Bacchus” (vodcă)

SA „CONFA” ( turtă dulce cu cremă, fursecuri, vafe, drajeuri, bezele)

Uzina de prelucrare a cărnii OJSC Vitebsk (Myaskovit)

SAOMI LLC (paste)

„UNIMILK” (lapte pentru ziua de vară, lapte caș)

Concurenții magazinului Fregat sunt:

Magazin „MAGNIT”, „FORTUNA”, „PRODUSE”, „magazin nr.4”, tarabe.

Analiza sortimentului de produse de cofetărie (dulciuri) produse în întreprinderea comercială „Fregat”

Studiul produselor culinare și de cofetărie începe cu evaluarea organoleptică și cântărirea produselor (metodele de cântărire și prelevare sunt specificate în subiectul 4 „Reguli de prelevare”). Produsele culinare și de cofetărie trebuie să respecte indicatorii de siguranță, precum și indicatorii organoleptici și fizico-chimici reglementați.

În plus, se verifică respectarea regimurilor de proces tehnologice; conditii si termeni de depozitare si vanzare; completitudinea aportului de materii prime (valoarea nutritivă).

În caz de îndoială privind indicatorii de siguranță, precum și în caz de evaluare organoleptică nesatisfăcătoare, iar în unele cazuri dacă este satisfăcătoare, produsul este retras pentru examinare de laborator folosind metodologia existentă. Într-un laborator tehnologic, probele confiscate sunt supuse unei analize fizice și chimice amănunțite.

O caracteristică a controlului calității produselor culinare și de cofetărie din făină este insuficiența metodei organoleptice pentru o evaluare cuprinzătoare a calității acestor produse în producție, deoarece nu permite determinarea completității aportului de materii prime, prezența unor substanțe periculoase. aditivi alimentari și gluten în făină. Informații mai precise și obiective sunt furnizate de testele de laborator. În plus, studiile microbiologice ar trebui folosite și pentru controlul produselor de cofetărie cu smântână.

Indicatori importanți pentru evaluarea organoleptică a prăjiturilor și produselor de patiserie sunt aspectul estetic, decorarea artistică a suprafeței cu cremă sau alte semifabricate de finisare. Nu este permis un model de cremă neclar; glazură de ciocolată gri, aspect neîngrijit al produsului. Forma trebuie să corespundă denumirii date a produsului, să fie corectă, fără îndoituri sau îndoituri, cu o tăietură egală pentru produsele tăiate. Gustul, mirosul, culoarea trebuie să corespundă numelui dat, fără gusturi și mirosuri străine. După ce tăiați produsul în patru părți (în lungime și în cruce), determinați-i aspectul în secțiune. Gustul se determină prin degustarea întregului produs, iar apoi separat baza, cremă sau ruj. Rezultatele evaluării organoleptice se consemnează în jurnalul de laborator conform formularului (Anexa 2).

Greutatea unui produs se determină prin cântărirea a cel puțin 50 de bucăți. produse de acest tip, constatându-se abateri de la greutatea stabilită.

Sunt permise următoarele abateri:

Pentru prăjituri ± 3-5 p

Pentru prăjituri, cupcakes, baba(până la 500g) ± 2,5%;

Pentru prajituri, briose (peste 500g) ± 1,5%;

Pentru prăjituri (peste 10OOg) ±1%.

Pentru plăcinte, sunt permise următoarele abateri de la masa stabilită în direcția scăderii:

Cântărind 75-100 g nu mai mult de 2,5%

Cântărind 50 g nu mai mult de 3%

Proba medie pentru studiul produselor culinare și de cofetărie din făină finită se ia în cantități diferite, în funcție de tipul de produs, direct în producție sau în expediție.

Torturile sunt selectate cate doua din fiecare tip din tava. Produsele care cântăresc mai puțin de 400 g se iau întregi. Dacă greutatea produselor este mai mare de 400 g. sunt tăiate în bucăți, din care se face o probă medie. Din produse formă rotundă sunt decupate două sectoare care trebuie să aibă toate elementele de design caracteristice acestui tip de produs.

Dacă produsul are formă pătrată sau dreptunghiulară, atunci este tăiat în diagonală și se iau două părți opuse. Probele selectate sunt plasate într-un loc curat, uscat borcane de sticla cu un dop de cauciuc șlefuit sau bine presat. La testarea calității bune, perioada de analiză nu trebuie să depășească 1-2 ore, pentru caracterul complet al materiei prime - 3-4 zile.

Pentru toate mostrele de cofetărie și produse culinare, preluat de la unitățile de alimentație publică, întocmește un act în două exemplare (Anexa 4): unul este trimis la laborator, al doilea este eliberat persoanei responsabile și servește drept bază pentru radierea produselor.

În conformitate cu lista indicatorilor fizici și chimici standardizați (Anexa 5), ​​produsele din făină sunt controlate pentru următorul conținut:

Umiditate sau substanță uscată;

Zahăr (produse din unt);

Aciditate generală (titrabilă);

Alcalinitate (V produse cu praf de copt).

În plus, se determină calitatea grăsimii de prăjit (pentru produsele prăjite).

Includerea corectă a băuturilor alcoolice în siropuri pentru înmuierea semifabricatelor de cofetărie este controlată de cantitatea de alcool. Dacă se suspectează înlocuirea unt analizele calitative și cantitative sunt efectuate folosind margarină. Prezența ouălor este determinată în aluat (de exemplu, coaja clătitelor).

Alături de controlul calității produselor culinare și de cofetărie (precum și a altor produse culinare), laboratoarele alimentare tehnologice și sanitar-tehnologice monitorizează corectitudinea procesului tehnologic, pentru care folosesc metode organoleptice și fizico-chimice.

În tabel 7 discută unele defecte ale produselor culinare și de cofetărie din făină, motivele apariției lor și modalitățile de prevenire a acestora.

Tabel 7. Tipuri de defecte la produsele de cofetărie din făină, cauzele apariției acestora și metode de prevenire

Biroul din Moscova din Rospotrebnadzor, atunci când își exercită atribuțiile de supraveghere, monitorizează calitatea și siguranța produselor de panificație și cofetărie.
Inspecțiile întreprinderilor implicate în producția și circulația produselor de cofetărie și panificație sunt efectuate cu control de laborator al produselor.
Timp de 6 luni ale anului 2018, 820 de mostre de produse de panificație au fost examinate la centrul acreditat de laborator de testare al FBUZ „Centrul de Igienă și Epidemiologie din Moscova”, dintre care 11 probe nu au îndeplinit cerințele de reglementare, inclusiv 10 probe pentru indicatori microbiologici și 1 eşantion pentru indicatori fizici. Toate probele testate au îndeplinit cerințele de reglementare pentru indicatorii sanitari și chimici (conținut de pesticide, micotoxine, săruri de metale grele, iod).
Pe parcursul celor 6 luni ale anului 2018, Centrul de Igienă și Epidemiologie din Moscova a examinat 1.687 de mostre de produse de cofetărie. Pentru indicatorii microbiologici au fost examinate 1.160 de probe, dintre care 92 de probe (8%) nu au îndeplinit cerințele documentației de reglementare; Au fost examinate 523 de probe conform indicatorilor fizico-chimici, dintre care 12 probe (2%) nu au respectat standardele. Conform indicatorilor sanitari și chimici, toate probele testate au îndeplinit cerințele de reglementare.
În legătură cu încălcările constatate ale cerințelor reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, ale legislației în domeniul bunăstării sanitare și epidemiologice a populației și ale legislației în domeniul protecției consumatorilor, pe baza rezultatelor controalelor, au fost emise 53 de hotărâri prin care se impunea sancțiuni sub forma unei amenzi în valoare totală de 1.598.000 de ruble.
În baza rezultatelor activităților de control și supraveghere, Direcția a scos din circulație 244,854 kg produse de panificație și patiserie, inclusiv 94,582 kg produse de panificație și 150,272 kg produse de patiserie.
Situația privind asigurarea calității și siguranței produselor de panificație și patiserie se află sub controlul Oficiului Rospotrebnadzor din Moscova.

Cerințe pentru calitatea pâinii și a produselor de panificație

Calitatea pâinii și a produselor de panificație este determinată de indicatori organoleptici și fizico-chimici în conformitate cu cerințele standardelor.
Indicatorii organoleptici includ aspectul, starea crustei și a firimiturii, gustul și mirosul.
Forma produselor trebuie să fie corectă, corespunzătoare tipului de produs dat.

Pâinea de vatră are formă ovală, alungită sau rotundă, fără umflături, în timp ce pâinea de tigaie are o crustă ușor convexă, fără umflături.
Suprafata este neteda, fara fisuri mari, lacrimi, bule sau murdarie.
Culoarea crustei pâinii de grâu este de la galben auriu la maro deschis, pâinea de secară este de la maro la maro închis, grosimea crustei nu depășește 3-4 mm. Crusta este fără lacrimi sau crăpături.
Pesmetul trebuie să fie bine copt, să nu fie lipicios, să nu fie umed la atingere, elastic, fără cocoloașe sau urme de desfrământare. Porozitatea este uniformă și dezvoltată.
Gustul si mirosul trebuie sa corespunda tipului de produs, fara gusturi sau mirosuri straine.
Indicatorii fizico-chimici includ umiditatea, aciditatea, porozitatea.
Umiditatea este un indicator important al calității pâinii. Umiditatea ridicată reduce conținutul de calorii și degradează calitatea pâinii. Devine mai greu și este mai puțin ușor absorbit de organism. O astfel de pâine este mai susceptibilă la mucegai, boli și se deformează ușor. Umiditatea scăzută a pâinii duce la faptul că aceasta devine uscată, devine rapid învechită, iar gustul ei se deteriorează. Umiditatea diferitelor produse variază de la 34 la 51%. Astfel, produsele de panificație premium ar trebui să aibă un conținut de umiditate de 24-39%, clasa întâi 30-39%.
Aciditatea se exprimă în grade. Pe măsură ce aluatul fermentează, acidul lactic se acumulează în pâine. Aciditatea normală îmbunătățește gustul pâinii, lipsa acesteia face pâinea fadă, iar excesul o face acru.
Pâine de secară are o aciditate mai mare (11-12 grade) decât pâine de grâu si produse de patiserie (2-5 grade).
Porozitatea pâinii este volumul porilor exprimat ca procent din volumul total al pesmetului de pâine. Acest indicator este asociat cu digestibilitatea sa. Pâinea cu porozitate fină uniformă, bine slăbită, este mai bine saturată cu sucuri digestive și, prin urmare, se absoarbe mai complet.

Cerințe pentru calitatea produselor de cofetărie

Calitatea produselor de cofetărie depinde direct de calitatea materiilor prime. În industria tehnologiei moderne, există o mulțime de înlocuitori care fac produsul final mai ieftin sau mai puțin nutritiv.
La evaluarea unui produs se iau în considerare proprietățile consumatorului și indicatorii de siguranță igienă.
Nu trebuie să existe ingrediente străine la suprafață sau în interior, forma trebuie să fie corectă, să nu fie șifonată, să nu fie ruptă. Bomboanele trebuie să fie în ambalaje individuale, nedeteriorate și de aceeași formă. Nu trebuie să existe un produs lipicios sau topit, rupt sau deformat. Adesea, depozitarea incorectă a produselor de cofetărie duce la pierderea proprietăților lor atractive de consum.
Indicatorii microbiologici de siguranță ai produselor de cofetărie determină gradul de siguranță a acestora pentru oameni, respectarea acestora elimină riscul de otrăvire și îmbolnăvire după consum.
Pe lângă siguranță, indicatorii microbiologici caracterizează gradul de prospețime și termenul de valabilitate, precum și depozitarea corectă a produselor de cofetărie, totuși, aceștia pot fi determinați doar într-un laborator special acreditat.