O privire de ansamblu completă a făinii de secară - producție, soiuri și proprietăți benefice ale tapetului, decojite, cereale integrale. Făină de secară: totul despre beneficiile produselor realizate din ea

La un moment dat, cei mai mulți dintre noi ajungem la înțelegerea că nu putem fi sănătoși decât respectând principiile alimentație adecvată. Și cum ar putea fi altfel? S-a dovedit că alimentele sănătoase sunt cheia sănătății. Dar nu toate produsele moderne se potrivesc conceptului de „corect” - făina familiară de înaltă calitate se numără printre cele dăunătoare. De aceea aș dori să mă opresc în detaliu asupra unui astfel de înlocuitor pentru făina obișnuită ca făină integrală: ce este, cum să o folosești corect, care este diferența dintre făina integrală și cea obișnuită, ce tipuri și soiuri există și care este secretul popularității sale printre oamenii care sunt sănătoși, sănătoși și chiar și cei care pierd în greutate.

Tipuri de făină integrală

Cu doar o sută de ani în urmă, pâinea făcută din cel mai înalt grad de măcinare (măcinare fină) era numită pâine de sită.

Nu era disponibil pentru toate clasele - prețul era mare.

Cea mai mare parte a populației știa doar ce înseamnă făina integrală. Țăranii și muncitorii mâncau pâine, pe baza căreia era făina de grâu integrală (pâinea săracilor).

Care este diferența dintre cerealele integrale și cerealele obișnuite? Ts-faina este rezultatul unei anumite metode de macinare a cerealelor.

Mențiune rețete pp moderne diverse tipuri acest produs util, puteți întâlni următoarele nume:

• grâu
• secară
• tapet de secară
• orez
• fulgi de ovăz
• porumb

Deloc, Din aproape orice cereale puteți obține făină tsz, care este utilă și necesară pentru sănătatea noastră. Porumbul, orzul și hrișca pot fi și cereale integrale. Dar soiurile și caracteristicile unei anumite făini tsz pot diferi în funcție de tehnologia de măcinare și prelucrare.

Soiuri (grade) de făină pentru măcinarea cerealelor

Cea mai populară este făina de grâu. Aici soiurile sunt împărțite după cum urmează:

• gris (cel mai scump soi de grâu soiuri de dur, are capacitatea de a se umfla după frământarea aluatului);
• grad premium (cea mai delicată făină măcinată fin, trecută prin mai multe site, curățată de fracțiuni mai mari;
• clasa I (conține o parte din cojile de cereale zdrobite);
• clasa a doua (conținutul de scoici uzate este și mai mare);
• tapet (nu știți ce înseamnă asta? Făina de tapet conține coaja necernută a boabelor - tărâțe).

Acum e clar că Făina de tapet din cereale integrale este un produs de măcinat care nu a trecut prin site. Dacă respectați standardele GOST, atunci randamentul materiilor prime în acest caz este de 95%.

Apropo, adesea începătorii într-un stil de viață sănătos nu își pot da seama cum diferă tapetul de făina de cereale integrale și există o diferență între făina de cereale integrale și făina de cereale integrale? Răspunsul corect este nimic, toate aceste concepte înseamnă același lucru.

Soiurile de făină de secară sunt determinate diferit:

• cernut (trecut prin site fine);
• decojite (trecut prin site mari);
• tapet (necernut)

Făina de secară și făina decojită nu sunt același lucru, deoarece există o diferență între procentul de endosperm (partea interioară a boabelor) și coaja cerealelor. Care este diferența dintre cereale decojite și integrale (tapet)? Tapet - randament 95%, peeling - nu mai mult de 87%. Este secara decojită care se vinde în magazine.

Faina integrala: beneficii si daune

Ts-făina este cel mai des folosită pentru coacerea pâinii.

Coacerea clasică cu făină tsz va avea o structură urâtă și aspră.

Unele tipuri de aluat (de exemplu, foietaj sau aluat choux) nu pot fi preparate numai din făină tsz, deoarece făina integrală are foarte puțin gluten, trebuie să o amestecați cu făină premium tradițională;

Sincer să fiu, produsele de panificație tsz au un gust special, specific în comparație cu produsele clasice de panificație premium. Dar beneficiile utilizării sale sunt de zece ori mai mari!

Și dacă încerci rețete dovedite - diferite clătite- atunci este ușor de înțeles că este ușor să coaceți ceva delicios din tot pământul. Chiar și din tsz-flour ies delicioase, nu mai rele decât cele obișnuite.

Beneficia pâine integrală determinat compozitia chimicași valoarea nutritivă a materiilor prime.

Compoziția chimică a făinii tsz și proprietățile benefice

Produsul din cereale integrale are o compoziție unică, care diferă semnificativ de compoziția grâului rafinat. Coaja cerealelor conține „beneficii” unice:

• vitaminele E și grupa B;
• microelemente (calciu, fier, crom, seleniu, potasiu - un întreg laborator chimic);
• fibră.

Prin cernerea tărâțelor, privăm produsul de multe componente esențiale. Dar în tsz-făină sunt. Iată care sunt beneficiile făinii integrale de grâu:

• îmbunătățește procesul de digestie;
• nu crește nivelul zahărului din sânge și al colesterolului;
• are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular;
• favorizează pierderea în greutate.

Există contraindicații?

Într-adevăr, nu toți oamenii pot folosi în exces produsele de copt făcute din făină integrală. Pentru acută şi boli cronice stomac și intestine, ficat și pancreas, medicii nu recomandă tsz-făină.

Pacienții cu boală celiacă (intoleranță la proteina glutenului) sunt de înțeles interesați de întrebarea: există gluten în făina integrală - secară, grâu etc.?

Făina Tsz conține gluten, dar conținutul său este semnificativ mai mic decât într-un produs premium. Secara conține și gluten. Faina de spelta din cereale integrale contine cea mai mica cantitate de gluten dintre toate produsele din grau.

Ce este făina de speltă Este făina făcută dintr-un tip special de grâu, care a fost folosit de strămoșii noștri. Spelt (aka spelt) este un produs excelent pentru pp.

Iată un videoclip despre ortografie:

Caracteristici și diferențe ale diferitelor făinuri tsz

Caracteristicile și diferențele sunt determinate în principal de tehnologia de producție făină integrală.

Cum arată cerealele integrale? produs natural, este ușor de determinat vizual. Tapetul sau decojit (știm deja ce este) diferă de alte soiuri vizual (cum arată făina integrală se vede în fotografia de mai jos) și la atingere. Conține particule mari (aceasta este tărâțe), este mai închisă decât alte soiuri.

Capacitatea de umiditate (adică, câtă apă necesită făina integrală) la frământarea aluatului este puțin mai mare pentru făina tsz decât pentru făina obișnuită: fracțiuni mari, umflare, „colectați” mai mult lichid. Acest lucru trebuie luat în considerare la coacere.

Făina de cereale integrale din diferite cereale are diferite indice glicemic. Cel mai scăzut IG este pentru secară (40), fulgi de ovăz (45) și hrișcă (50). Cei care sunt forțați să-și monitorizeze nivelul de glucoză din sânge ar trebui să încerce să înlocuiască făina de cereale integrale în dieta lor. Cum? Există multe opțiuni - fulgii de ovăz de amarant, de mazăre sau de in, practic, nu conțin glucoză, deși aceste produse au și un gust specific.

Făină integrală pentru pierderea în greutate

• ajută la curățarea intestinelor (fibrele, ca o „mătură”, îndepărtează toate „blocațiile”);
• îndepărtați substanțele nocive - toxinele (fibrele funcționează ca absorbant);
• crește imunitatea, performanța, rezistența fizică (efectul microelementelor și vitaminelor)

Datorită acestor proprietăți, făina de cereale integrale va da efectul așteptat atunci când slăbește, deoarece alimente cu conținut scăzut de calorii ea cu greu aplica.

Luați, de exemplu, un produs din grâu. Făină de grâu integrală (conținut caloric la 100 de grame - 298 Kcal), ca orice alt pământ întreg, este de preferat soiului (conținut caloric - 336 Kcal la 100 de grame). Deși secretul popularității sale în rândul specialiștilor în pierderea în greutate și a celor care pierd în greutate constă în altceva - un indice glicemic mai scăzut, „încetinirea” carbohidraților și numeroase calități benefice.

Unii nutriționiști recomandă adăugarea de fulgi de ovăz la orice făină tsz - acest lucru va reduce și mai mult conținutul de calorii și va crește valoarea nutrițională.

Este posibil și cum să faci singur făină?

Nu este întotdeauna posibil ca specialiștii în panificație să achiziționeze o bază naturală sănătoasă pentru coacere într-un magazin sau să comande dintr-un magazin online. Cum să faci făină integrală de grâu acasă? Vă pot oferi 2 opțiuni despre cum să faceți acest lucru singur:

• adaugă tărâțe la un produs premium sau de primă calitate (proporții 10:1) - aceasta este cea mai rapidă și mai ușoară soluție de a înlocui făina integrală la copt dacă nu se găsește în orașul tău;
• Măcinați cerealele folosind o moară de casă (unii roboti de bucătărie ale unor producători au această funcție) sau o râșniță de cafea. Un proces mai laborios, dar interesant.

Utilizarea făinii integrale

Făina integrală este un produs versatil. Prin urmare, există sute de opțiuni care pot fi făcute din făină integrală. Rețetele sunt variate - de la pâine la băuturi:

• Pâine cu cereale integrale
• Clatite cu ovaz sau hrisca
• Clatite
• Cupcakes și brioșe
• Paine si prajituri plate
• Biscuiți, biscuiți
• Plăcinte cu și fără umplutură
• Kiseli
• Periuţă
• Paste și paste, tăiței de casă
• Ravioli, găluște
• găluște și găluște
• Galuste cu branza de vaci si fructe de padure

Atunci când alegeți orice făină tsz, încercați să acordați atenție termenului de valabilitate - dacă este de 6 luni, atunci produsul din fața dvs. este natural, dar dacă termenul de valabilitate este de 12-18, atunci, cel mai probabil, unii conservanți au fost adăugată la făină.

Dacă folosiți pământ întreg pentru coacere (indiferent de rețetă), lăsați aluatul să stea o jumătate de oră - acest lucru va face produsul mai pufos și masa mai convenabilă.

Făină de secară bogat în multe vitamine, minerale, nutrienți. În Rus', în fiecare casă era mereu pe masă pâine făcută din făină de secară. Astăzi este și folosit, dar totuși majoritatea oamenilor mănâncă pâine de grâu.

1. Tapet (bob integral), este realizat din cereale integrale. Acesta este cel mai mult cea mai buna faina, reține toate elementele de vindecare și o cantitate mare de tărâțe. Randamentul este de 96%.
2. Semănat, măcinat fin, randamentul este de 63%. În timpul producerii unei astfel de făini, coaja este îndepărtată din boabe, ceea ce distruge majoritatea elementelor utile. Dar produsele de copt făcute din el sunt foarte pufoase și gustoase.
3. Peklevanny, măcinare foarte fină, randamentul este de 60%. Aproape că nu există reziduuri rămase în acest produs substanțe utile. Este folosit pentru coacerea turtei dulce și a plăcintelor.
4. Decojit este ceva între primul și al doilea produs. Această făină este eterogenă; conține mai puține coji de cereale decât tapetul.

Proprietăți utile ale făinii

• Faina de secara contine o cantitate mare de fier, care este implicat in hematopoieza si previne dezvoltarea anemiei.
• Făina conține lizină, care este implicată în reînnoirea celulelor corpului. Are efect antiinflamator, decongestionant, imunostimulator, întărește pereții vaselor de sânge și are un efect pozitiv asupra dezvoltării mentale.
• Fibrele alimentare din secară îmbunătățesc motilitatea intestinală, elimină substanțele toxice din organism, normalizând astfel metabolismul grăsimilor și carbohidraților.
• Mananca produse de patiserie din făină de tapet previne dezvoltarea mastopatiei, colelitiaza si cancerul de san. Scade nivelul colesterolului. Această făină este un carbohidrat lent, deci este inclusă în dieta diabeticilor.
• Făina de secară conține fitoestrogeni, normalizează producția de hormoni în corpul unei femei și elimină sindromul premenstrual.
• Fosforul și calciul întăresc sistemul osos și previn dezvoltarea osteoporozei. Consumul de produse din făină de secară are un efect benefic asupra dinților, unghiilor și pielii.
• Făina de secară conține o cantitate mare de proteine ​​și aminoacizi, așa că această coacere este recomandată sportivilor.
• Procedurile cosmetice care folosesc această făină elimină toxinele, îmbunătățesc metabolismul în piele, netezesc ridurile superficiale și scapă de punctele negre și cosurile.

Un copil de un an poate primi pâine și prăjituri din făină grosieră de secară până la 30 g pe zi. Cu toate acestea, este recomandat să nu dea pâine proaspătă, dar două zile. Până la vârsta de trei ani, cantitatea sa poate fi crescută la 100 g. Astfel de produse de copt nu trebuie consumate cu pește, carne sau gem, deoarece acest lucru poate provoca fermentație în stomac.

Utilizare în cosmetologie

ÎN în scop cosmetic se foloseste faina cernuta si decojita. Acest produs se spala usor cu apa. O mască de păr din făină de secară are următoarele efecte:

• curata bine;
• se hrănește pe toată lungimea;
• elimina excesul de grasime;
• catifelează părul;
• servește ca prevenire a mătreții, seboreei;
• face parul mai manevrabil;
• întărește foliculii de păr.

Pentru gătit masca de casa pentru păr trebuie să turnați 3 linguri. l. făină cu apă rece până devine moale. Masca trebuie aplicată uniform pe părul umed pe toată lungimea. Păstrați amestecul timp de 5-10 minute, apoi clătiți cu apă caldă.

Produs și pe bază de făină de secară cosmetice pentru piele. Au următoarele proprietăți benefice:

• previne îmbătrânirea prematură;
• promovează detoxifierea epidermei;
• eliminarea semnelor externe ale alergiilor;
• mentine pielea curata;
• combate ridurile superficiale și petele de vârstă.

Daune și contraindicații

Făina de secară aduce beneficii neprețuite organismului, dar poate provoca și unele daune.

• Produsele de copt făcute din făină de secară sunt greu de digerat de către organism, ar trebui adăugate până la 20%. făină de grâu.
• Astfel de produse nu sunt recomandate pentru utilizare în caz de aciditate ridicată, exacerbare a gastritei sau ulcer gastric și duodenal.
• Formarea de gaze în intestine poate crește, ceea ce provoacă flatulență. Acest lucru este deosebit de dăunător în timpul perioadei de reabilitare după operație.
• Pot apărea și reacții alergice, în special cu intoleranță individuală la gluten.

Dacă dieta ta a fost săracă în fibre, ar trebui să începi să consumi produse din făină de secară în doze mici. În caz contrar, este posibil să aveți balonare.

În timpul sarcinii și alăptării

Consumul de produse din făină de secară contribuie la purtarea cu succes a bebelușului. Cu toate acestea, o astfel de coacere crește aciditatea stomacului. Dacă o femeie nu l-a consumat înainte de sarcină, atunci produsul trebuie inclus în dietă cu prudență. Pentru a evita consecințele negative, este mai bine să uscați pâinea de secară într-un prăjitor de pâine sau să mâncați produse de patiserie vechi de două zile.

Produsele din făină de secară pot fi consumate și de către mamele care alăptează, dar trebuie introduse treptat, urmărind starea copilului. În timpul alăptării, 100 g de produse de patiserie pe zi vor fi suficiente.

Compus

Făina de secară conține o cantitate mare de minerale esențiale: magneziu, calciu, potasiu, fier, fosfor și altele. Fierul și magneziul asigură hematopoieza normală, fosforul și calciul întăresc țesutul osos. Făina de secară conține vitaminele E și B. Toate elemente utile conservat după tratament termic.

100 de grame de făină de secară conțin:

• carbohidrați – 61,8 g;
• proteine ​​– 8,9 g;
• grăsimi – 1,7 g;
• conținut de calorii - 204 kcal.

Făină de secară la gătit

Aluatul făcut din făină de secară este inelastic, inelastic și se lipește de mâini, deoarece o astfel de făină conține foarte puțin gluten. Prin urmare, când gătit acasă Este mai bine să-l amestecați cu grâu în proporții egale. Această pâine poate fi păstrată de 2 ori mai mult decât pâinea de grâu. Făina de secară poate fi folosită și pentru a face brioșe, prăjituri și scones.

Din această făină puteți pregăti un starter pentru kvas. Această băutură păstrează toate vitaminele și mineralele conținute în boabele de secară. Kvass îmbunătățește metabolismul. Ajută pacienții cu diabet.

Fiecare tip de făină este folosit pentru anumite produse de panificație:

• decojit este folosit pentru coacerea prăjiturilor de pâine, prepararea aluaturilor și adăugat la alte tipuri de făină;
• din făină peklevanny puteți face aluat, tigaie, vatră, pâine de grâu și secară;
• cernută se folosește la prepararea pâinii dulce-acrișoare;
• Măcinarea grosieră este folosită pentru a face pâini, vatră și cremă.

Această pâine se potrivește bine cu legume, supe și produse lactate.

Făina de secară poate absorbi mirosurile, așa că trebuie păstrată departe de alimentele cu aromă puternică.

Făină de secară pentru pierderea în greutate

La pierderea în greutate, norma pentru consumul de produse de patiserie din făină de secară este de 150 g pe zi. Este suficient să mănânci 2 bucăți de pâine neagră la micul dejun și la prânz.

Există o dietă bazată pe și care îți permite să slăbești până la 5 kg într-o săptămână. Trebuie să consumați 5 pahare de chefir, 200 g de pâine uscată pe zi și. Puteți bea ceai fără zahăr și apă. Durata unei astfel de diete nu trebuie să depășească 5 zile.

O altă modalitate de a pierde în greutate este de a efectua: trebuie să mănânci 200 g de pâine și să bei un pahar suc natural, de asemenea ceai fara zahar.

Când cumpărați făină de secară, ar trebui să verificați integritatea ambalajului și data de expirare.

Făina de secară este sănătoasă și produs ieftin Consumând-o, îți poți îmbogăți dieta cu proteine, vitamine, fibre și alte substanțe benefice. Între făina de grâu și făina de secară, este mai bine să o alegeți pe cea din urmă.

FĂINĂ DE SECARĂ – TIPURI DE SOI ȘI PROPRIETĂȚI

Secară– una dintre cele mai importante culturi de cereale. Rata de consum de făină de secară (ca procent din totalul cerealelor) este de aproximativ 30. Făina de secară are numeroase proprietăți benefice. Conține aminoacidul necesar organismului nostru - lizină, fibre, mangan, zinc, cu 30% mai mult fier decât făina de grâu, de 1,5-2 ori mai mult magneziu și potasiu. Pâinea de secară se coace fără drojdie și cu aluat gros. Prin urmare, utilizarea pâine de secară ajută la reducerea colesterolului din sânge, îmbunătățește metabolismul, funcția inimii, elimină toxinele și ajută la prevenirea a câteva zeci de boli, inclusiv cancerul.
Este util persoanelor care suferă de anemie și diabet.
Dar! Datorita aciditatii mari (7-12 grade), care protejeaza impotriva mucegaiului si a proceselor distructive, painea de secara nu este recomandata persoanelor cu aciditate intestinala mare si care sufera de ulcer peptic.
Pâinea, care este 100% secară, este într-adevăr prea grea pentru consumul zilnic. Cea mai bună opțiune: secară 80-85% și grâu 15-25%.

Industria rusă de morărit produce trei grade de făină de secară: SĂMĂNȚATE, DECOAJATE, TAPITATE.

Soiurile diferă unele de altele prin randamentul făinii, gradul de măcinare și conținutul de particule de tărâțe. Cu cât sunt mai puține particule de tărâțe în făina de secară, cu atât este mai ușoară.
Spre deosebire de făina de grâu, făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten și conține enzime care descompun amidonul într-o stare mai activă. Prin urmare, principalul indicator care determină proprietățile de coacere ale făinii de secară este activitatea autolitică, adică capacitatea de a acumula o anumită cantitate de substanțe solubile în apă în aluat. Starea pesmetului de secară, lipiciitatea acestuia și forma produselor depind de acest indicator. Aluatul din acesta devine lipicios, iar pâinea în sine devine mai densă și „rășinoasă”, cu un gust și un miros caracteristic ascuțit.
Făina de secară absoarbe mai multă apă decât făina de grâu.

Peklevanny făină de copt de secară— randamentul făinii din cereale este de 60%, cea mai fină măcinare.
Când măcinată fin, făina este delicată, constând din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate.
făină ciocănită - Peklevanka- faina de secara macinata fin si cernuta.
Cea mai apropiată calitate de măcinare și randamentul făinii din cereale este făina de secară cernută - 63-65%.

Făină de copt de secară SEMINATE

Randamentul de făină din cereale este de 63-65%.
Făina de secară cernută este albă, cu o tentă cremoasă sau albăstruie. Când măcinată fin, făina este delicată, constând din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate.

Făină de copt de secară decojită.

Un comentariu: „Făină de secară - tipuri, soiuri, proprietăți”

Minunat articol. Crumpet de casă făcut din jumătate și jumătate de grâu nu necesită abilități speciale. Gustul, aroma și utilitatea sunt superioare pâinii industriale. MINSK

Puțini oameni nu le plac diverse chifle, prăjituri, plăcinte și doar o pâine cumpărată din magazin, pe care trebuie doar să puneți o bucată de unt - și cel mai bun sandviș Nu vă puteți imagina pentru a bea ceai. Deși viața fiecărei persoane este indisolubil legată de produsele de panificație, puțini oameni se gândesc la ce beneficii aduce acest produs organismului și care sunt diferențele dintre cele mai populare tipuri de făină - grâu și secară.

Făină de secară - compoziție, proprietăți

Cu câteva secole în urmă, pâinea era coaptă din făină de secară, deoarece secara era mai rezistentă la îngheț. cultura de cerealeși din aceasta s-a putut coace pâine copioasă, care a rămas multă vreme moale și gustoasă.

Practic nu există grăsime în făina de secară ( 1,7 g la 100 g.) și conține multe proteine ​​vegetale ( 8,9 g la 100 g.). Toate substanțele benefice ale produsului sunt transferate în produsele din făină coapte din acesta, și anume vitaminele B și E, mineralele calciu, potasiu, fosfor și magneziu. Deși compoziția substanțelor utile nu este la fel de mare ca cea a altor produse, produsele realizate din făină de secară asigură minimul necesar dintre acestea. Astfel, vitamina B1 asigură sănătatea sistemul nervos si sustine metabolismul. Fără vitamina B2, este imposibil să se mențină sănătatea glandei tiroide, iar starea sistemului reproducător depinde și de aceasta.

Acidul folic, conținut în pâinea de secară, este vitamina nr. 1 pentru femeile însărcinate în primul trimestru, deoarece cantitatea sa suficientă în dietă asigură formarea și dezvoltarea normală a sistemului nervos fetal. Cel mai des se vinde făina de secară decojită; reține aproximativ 60% din substanțele benefice ale boabelor. Totuși, în producție, pentru prepararea turtei dulce, a pâinii cenușii și negre, se folosește din păcate făina de secară la cuptor, este cea mai puțin sănătoasă dintre toate tipurile de făină de secară.

Făină de grâu - compoziție, proprietăți

Pentru a obține făină albă din boabe de grâu, se hrănește procesare puternică, motiv pentru care, din păcate, majoritatea nutrienților nu intră niciodată în făină, devenind deșeuri de producție. Referitor la valoare nutritivă, faina de grau este ideala pentru coacerea diverselor chifle, placinte si prajituri, intrucat contine glutenul si amidonul necesar, care fac aluatul elastic si usor de modelat. Fără făină de grâu, este poate imposibil să se pregătească un singur produs copt, chiar și aluatul pentru pâine de secară conține în mod necesar făină de grâu. Făina de grâu conține cantități mici de vitaminele B, PP, H și E.

Faina mai contine macro si microelemente - fier, bor, seleniu, zinc, titan, aluminiu si nichel. Pe măsură ce se produce făina compoziția vitaminelor este prezent doar în clasa a II-a și în făina grosieră nu există substanțe utile;

Beneficiul făinii albe este că accelerează metabolismul, stimulează funcția creierului și, prin includerea făinii de grâu în dietă, se previne apariția calculilor biliari. Produsul este util în tratamentul bronșitei și astmului, luptă împotriva radicalilor liberi din organism. În același timp, nu trebuie să uităm că, cu un minim de substanțe utile, făina albă este un produs foarte bogat în calorii, prin urmare abuzul de produse din făină poate duce la obezitate și boli ale sistemului cardiovascular.

La copt se folosesc două tipuri de făină, există soiuri de pâine în care se utilizează atât făina de secară, cât și cea de grâu, depinde în mare măsură de gradul de prelucrare al făinii; suficient gluten pentru a face aluatul pufos, iar produsul este poros și moale. Conținutul de calorii al produselor este aproape același ( 340 și 325 kcal), compoziția de gris (făină de grâu nerafinată) și făină de secară decojită este aproape aceeași. Conțin vitaminele B, PP, H și E în plus, compoziția acestor soiuri de făină include calciu, potasiu, magneziu și fosfor necesar organismului. Secara și făina de grâu conțin o mulțime de carbohidrați, nu conțin grăsimi și conțin și proteine ​​vegetale.

Produsele conțin cantități egale de fibre, care acționează în organism ca o „mătură”, eliminând toxinele, deșeurile, produsele de descompunere și alte substanțe nocive din intestine. De asemenea, cele două tipuri de făină sunt unite de faptul că unul dintre ele conditii importante depozitarea lor este cu umiditate scăzută, deoarece se deteriorează rapid. De asemenea, făina de grâu și secară este atacată rapid de dăunători.

Diferențele

Produsele au și unele diferențe semnificative, care sunt următoarele.

1. Compoziția produselor din făină. Vorbind despre faptul că compoziția nutrienților din produse este aproape aceeași, nu trebuie să uităm că în activitățile de panificație se folosește în principal făină de grâu de calitate superioară, care, după procesare, pierde totul. proprietăți benefice, devenind în esență o sursă de calorii goale. În ciuda gradului de purificare, făina de secară rămâne o sursă de vitamine și minerale, are un indice glicemic scăzut, prin urmare nu provoacă o creștere a zahărului din sânge și a producției de insulină, motiv pentru care se câștigă în greutate.
2. Proprietăți de coacere. O caracteristică specială a făinii de grâu este prezența glutenului, care face aluatul elastic și ușor de făcut plăcinte, prăjituri și chifle. Făina de grâu are o capacitate mare de formare a gazelor, datorită căreia se formează dioxid de carbon în timpul fermentației aluatului. Prin urmare, produsele de copt făcute din făină de grâu sunt pufoase și poroase. Făina de secară nu este capabilă să formeze gluten, enzimele incluse în compoziția sa descompun amidonul, prin urmare, pe lângă acesta, trebuie adăugată făină de grâu în aluat, numai atunci produs din făină se va dovedi a fi forma dorită, pesmetul său va fi elastic.

Conținut caloric: 298 kcal
Proteine: 8,9 g.
Grăsimi: 1,7 g.
Carbohidrați: 61,8 g.

Proporțiile produsului:

1 lingurita - 8 grame
1 lingură - 30 de grame
1 pahar - 160 grame

În comparație cu făina de grâu, făina de secară diferă nu numai prin culoarea mai închisă, ci și prin calități nutriționale ușor diferite. În special, proprietățile de coacere ale făinii de secară depind direct de procentul de gluten, din care conține foarte puțin.

Apropo, glutenul este o substanță care este responsabilă de elasticitatea, fermitatea și extensibilitatea aluatului, care, la rândul său, afectează volumul produsului finit. produs de panificatie, dimensiunea, forma și structura sa de porozitate.

Această proprietate a făinii de secară este compensată prin amestecarea acesteia cu grâu. Dar chiar și atunci, aluatul dintr-un amestec de făină de grâu și secară se lipește destul de puternic de mâini când frământați - este destul de dificil să lucrați cu el. Cu toate acestea, aroma și gustul pâinii de secară merită.

Pe lângă prepararea pâinii, făina de secară este folosită și în brioșe, clătite, fursecuri, scones și turtă dulce. Aluatul obținut din făină de secară este o parte integrantă a kvasului rusesc aromat.

Soiuri de făină de secară

Astăzi, există 3 soiuri de făină de secară, diferența dintre care este gradul de măcinare, randamentul și conținutul de particule de tărâțe:

• făină de secară cernută;
• făină de secară decojită;
• făină de tapet de secară.

Deci, de exemplu, pe baza conținutului de particule de tărâțe, culoarea făinii de secară poate varia - cu cât sunt mai multe, cu atât produsul este mai întunecat și invers.

Compoziția făinii de secară

După cum am menționat mai sus, făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten (care este tipic pentru făina de grâu). De aceea aluatul de secară nu are calități precum fermitatea și elasticitatea.

Cu toate acestea, făina de secară conține mai multe enzime active care descompun amidonul. Astfel, principalul indicator care determină proprietățile de coacere ale făinii de secară este activitatea autolitică, adică capacitatea de a acumula o anumită cantitate de substanțe solubile în apă în aluat. Acest lucru afectează în mod direct starea și lipiciitatea firimiturii împreună cu forma produsului finit copt.

Beneficiile făinii de secară

Beneficiile făinii de secară, precum și ale secară în general, sunt evidente, pentru că este cu adevărat vindecătoare produs alimentar. Proprietățile benefice ale făinii de secară și ale preparatelor pe bază de ea sunt că atunci când sunt consumate cu moderație, sărurile și toxinele sunt îndepărtate din corpul uman, eliminând astfel treptat cauzele diferitelor boli.

Cu toate acestea, astăzi, în comparație cu grâul, utilizarea făinii de secară în gătit acasă mult mai jos, dar degeaba. Cred că acest lucru se datorează în primul rând procesului destul de intensiv în muncă de frământare a aluatului și de preparare a produselor în general. Dar produse de patiserie parfumate iar băuturile făcute din făină de secară au o aromă și un gust incomparabile, precum și beneficii pentru sănătate.