Istoria originii maionezei
Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de istoria turbulentă a secolului al XVIII-lea. Puteți afla câte ceva despre aceste vremuri urmărind filme. „Sărbătorile iubirii”, "Fanfan-Lalea", „Urmați-mă, ticăloși!”, film TV „Mikhailo Lomonosov”. În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul antic Mahon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil. În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în „Cei trei mușchetari” a asediat Cetatea hughenotă din La Rochelle, căzută în 1628 și la asediul căreia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Curând, orașul a fost asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu era hotărât să-și mențină poziția chiar și sub durerea de foame până la capătul amar.
Și aprovizionarea cu hrană în orașul asediat era strânsă - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât poți câștiga dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care s-au săturat ei înșiși de un „meniu” atât de slab, au încercat să-l diversifice cu toată puterea în timpul asediului, experimentând cât au putut, dar gama de produse disponibile era prea mică.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu s-au mai putut uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o extraordinară ingeniozitate militară, în cele din urmă a gasit o solutie grozava care l-a proslăvit pentru totdeauna, dar, din păcate, nu i-a păstrat numele (în grea luptă de asediu, a uitat să-și numească sosul după sine).
Deci, acest bucătar plin de resurse măcina cu grijă proaspătul gălbenușuri de ou cu zahăr și sare și treptat, adăugând în porții mici și amestecând energic de fiecare dată până la omogenizare completă, amestecați totul cu ulei de măsline, apoi adăugați suc de lămâie la amestec și amestecați totul bine din nou. (Acesta este reteta clasica
maioneză.)
Chiar și cea mai simplă pâine de soldat cu un astfel de aditiv a devenit uimitor de gustoasă!
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos Maon” sau „maioneză”.
Un nou condiment magnific a câștigat faima mondială sub numele de „Sos Provence din Mahon” sau pur și simplu „maioneză” în franceză. O altă versiune originea maionezei ne vorbește și despre evenimentele de la Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost apoi cucerit de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare sărbătoare pentru a sărbători victoria, iar ducele le-a ordonat bucătărilor să pregătească ceva „foarte special”. Și apoi a apărut pe mesele de banchet un sos fără precedent, făcut din cel mai bun provensal ulei de măsline , ouă și suc de lamaie
cu adaos de zahar, sare si piper rosu.
Această versiune este foarte îndoielnică, deoarece... Într-un timp scurt de pregătire pentru o sărbătoare, este pur și simplu imposibil să faci o invenție fundamental nouă în gătit, chiar „după ordinul șefului”. Orice dezvoltare a unei idei noi și realizarea acesteia necesită mult timp. Toți inventatorii știu asta. Dar există o altă ipoteză.
Ea spune că maioneza nu a apărut în Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, ne spun experții culinari, o persoană cu mintea sănătoasă ar lua ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără să-și imagineze măcar ce rezultat neașteptat va obține în final? Nu, oricine ar fi bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Cu toate acestea, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne că înainte de acel moment nu exista sos de maioneză. Maioneza a fost inventată de un bucătar francez din Mahon, desigur, bazându-se pe cunoștințele și experiența culinară dobândite anterior. Într-adevăr, maioneza a avut un strămoș direct - picant sos spaniol, tradus din spaniolă ca „usturoi și unt”. Este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei cunosc și iubesc „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub nume "aoli" acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar asta nu este deloc maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au făcut pur și simplu public reteta vecheși i-a dat un nume francez. Și apoi faima sa s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a existat.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit pansament clasic pentru aperitive reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o țineau un mare secret - deși prepararea maionezei nu este dificilă, necesită o anumită pricepere și cunoștințe de tehnologie de gătit.
La începutul secolului al XIX-lea, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi Olivier a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de niște condimente secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit perioada de valabilitate. Acest sos este mai iute decât cel inventat la Mahon maioneza clasica , numit „Sos provensal de la Mahon” - maioneza "Provencal"(sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al rețetei rusești inventată de Lucien Olivier. salata nationala„Olivier”.
Adevărata rețetă pentru celebra salată rusească și istoria restaurantului Olivier din Rusia, vezi p. .
Despre maioneză
Maioneza se referă la sosuri reci „adevărate” sau „nobile”, adică. la sosuri, ale căror componente cele mai importante sunt untul și ouăle, în timp ce făina este complet absentă.
Maioneza este una dintre minunile lumii arte culinare. Nu este doar un produs foarte nutritiv în sine, ci și, important, facilitează digestia uşoară a alimentelor luate cu el. Prin urmare, este considerat pe bună dreptate un condiment indispensabil pentru multe feluri de mâncare.
Acest sos francez a devenit mult timp unul dintre cele mai importante trei condimente internaționale: muştar(Franţa), maioneză(Menorca, Franța), ketchup(creat de bucătarii marinei engleze).
China devine acum treptat al patrulea condiment mondial sos de soia . Condimente grozave „Hrean de masă rusesc” Instabilitatea absolută în depozitare nu îi permite să devină un condiment mondial - nu mai mult de 18 ore, dar în general - doar 4-6 ore (rețetă de hrean rusesc de masă, vezi mai jos pe această pagină).
Deși toată lumea cunoaște numele celebrului sos de maioneză, majoritatea oamenilor din Rusia nu numai că nu l-au încercat, dar nici măcar nu l-au văzut.
Odată ce ai văzut și gustat maioneza adevărată, nu o vei confunda niciodată cu acele piure industriale alb-lăptoase cu consistența smântânii lichide care se vând sub denumirea de „maioneză” în magazinele rusești pentru consumul public. Toate „maionezele” moderne cumpărate de magazin din Federația Rusă nu au nimic în comun cu maioneza, nici ca compoziție, nici ca aspect, nici, mai ales, după gust, adică sunt numite cu totul greșit cu numele celebrului sos.
Real sos clasic maioneza (baza de maioneza) este o emulsie de ulei de masline in galbenus de ou crud cu mici adaosuri de zahar, sare si suc de lamaie.
Este posibil să adăugați până la 0,5% din diferite condimente uscate măcinate fin - piper roșu sau negru, nucșoară, coaja de lamaie etc după gust. Și nu ar trebui să mai fie nimic! Fara apa, fara lapte!
(Pentru comparație, uitați-vă la compoziția „maionezei” industriale rusești moderne indicate pe ambalaj și rețineți că nu toate conținuturile sunt indicate pe ele - producători produse alimentareÎntotdeauna .)
Maioneză provensală Contine si mustar gata preparat.
Sosul de maioneza arata ca culoare miere deschisă translucidă, are consistență delicată asemănătoare jeleuluiŞi gust subtil rafinat.
|
In fotografie: maioneză gata preparată, amestecată ușor cu un mixer pentru claritate. |
Maioneza nu este destinată depozitare pe termen lung (la frigider nu mai mult de 3-5 zile, dar este mai bine să se servească imediat), deoarece Treptat, dar destul de repede, își pierde gustul excelent (deși nu devine toxic) din cauza modificărilor gălbenușului crud inclus în compoziție. De aceea o poți încerca fie dacă ai un bucătar personal, fie într-un mod foarte bun restaurant rusesc pentru anumite categorii de vizitatori (vezi mai jos), sau fără bătaie de cap inutilă gătiți singur acasă.
Baza de maioneza contine (variatii dupa gust):
70 până la 84% din cel mai bun ulei de măsline (adică poate avea gălbenușuri mai mult sau mai puțin proaspete),
10-15% gălbenuș (poți chiar să crești la 20-25%, dar apoi maioneza trebuie fie servită imediat, fie folosită în 24 de ore!),
2-3% zahar (preferabil fructoza),
1-1,5% sare,
până la 5-6% suc de lămâie proaspăt stors (în cazuri extreme - o soluție acid citric sau oțet nearomatizat 9%, de preferință oțet alcoolic),
Sunt posibile adaosuri mici de până la 0,5% din diferite condimente măcinate uscate, pentru a se potrivi gustului acestui fel de mâncare.
Și până la 6% muștar finit în maioneză provensală.
SI NIMIC ALLT.
Cu cât este mai mult gălbenuș în maioneză (până la o anumită limită), cu atât este mai gustos și mai repede își pierde gustul minunat în timpul depozitării. Dar dacă conținutul de ulei este sub 70%, maioneza nu va funcționa - acest lucru limitează conținutul maxim de gălbenuș proaspăt, ținând cont de procentul de conținut și de alte ingrediente (zahăr, sare și suc de lămâie).
Unele variații ale componentelor sunt posibile în ceea ce privește raportul unt-gălbenuș, conținutul de zahăr, sare, suc de lămâie și diverse mirodenii (până la 0,5%) la alegerea responsabilă a bucătarului, în funcție de preparatele la care această maioneză. este atribuit. În maioneza-Provencal - mai des folosit pentru carne grasă și unele preparate din legume- adăugați până la 6% muștar finit. Nu se adaugă apă sau lapte la maioneza adevărată.
ÎN sos clasic de maioneză(se mai numește și baza de maioneza, sau maioneză de masă de bază) puteți, dacă doriți, imediat înainte de servire, adăugați o varietate de ingrediente potrivite pentru feluri de mâncare diverse aditivi (despre care vor fi discutate mai jos). Aditivii pot fi, de asemenea, adăugați la mai acute maioneza provencala.
Emulsia de maioneza este instabila la temperaturi ridicate (peste 45 de grade Celsius) si, cand este incalzita, se descompune usor in ulei vegetal pur cu incluziuni mici, clar vizibile, in forma de picura, ale altor produse incluse in compozitie.
Pe baza acestui lucru mod de a verifica calitatea maionezei: Puneti o lingura de maioneza intr-o tigaie si incalziti-o putin.
Dacă maioneza este benignă, emulsia se va dezintegra, iar în tigaie veți obține ulei aproape pur, pe care puteți prăji orice mâncare până se rumenește.
În cazul maionezei surogatîn tigaie se formează o masă alb-lăptoasă care sfârâie și gâgâie, care amintește de terci de gris, sau nu există semne vizibile de ulei separat, sau cu picături individuale de ulei puține. Cu o încălzire suplimentară, această masă arde rapid cu mirosul caracteristic al terciului de gris ars.
Acest lucru arată clar că nu are rost să folosim maioneză adevărată pentru coacerea alimentelor. Il poti coace cu sosuri de faina sau smantana. Toate retete culinare, în care maioneza este recomandată pentru coacere, sunt concepute special pentru maioneza industrială, adică imitand smantana sos de faina cu uleiuri vegetale.
Desigur, pentru orice restaurant, cafenea sau cantină, prepararea maionezei adevărate nu va fi dificilă. Dar atunci majoritatea rușilor, obișnuiți doar cu un surogat, nu vor înțelege ce este acesta și vor începe neînțelegerile. Și toată lumea va trebui să explice cu atenție ce anume asta esteși există maioneză adevărată. Chelnerii pur și simplu nu au suficientă energie sau timp pentru astfel de „prelegeri”. În alimentația publică, este mai ușor și mai fiabil să folosiți mărfurile contrafăcute din magazin, care sunt familiare rușilor.
Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de istoria turbulentă a secolului al XVIII-lea. Puteți afla câte ceva despre aceste vremuri urmărind filmele „Sărbătorile iubirii”, „Fanfan-Lalea”, „Urmați-mă, ticăloși!” În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul antic Mahon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil.
În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în „Cei trei mușchetari” a asediat Cetatea hughenotă din La Rochelle, căzută în 1628 și la asediul căreia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Curând, orașul a fost asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu era hotărât să-și mențină poziția chiar și sub durerea de foame până la capătul amar.
Și aprovizionarea cu hrană în orașul asediat era strânsă - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât poți câștiga dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care s-au săturat ei înșiși de un „meniu” atât de slab, au încercat să-l diversifice cu toată puterea în timpul asediului, experimentând cât au putut, dar gama de produse disponibile era prea mică.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu s-au mai putut uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o extraordinară ingeniozitate militară, a găsit în sfârșit o soluție excelentă care l-a glorificat pentru totdeauna, dar, din păcate, nu și-a păstrat numele. (în timpul luptei pentru asediul mormântului, a uitat să-și numească sosul după sine).
Așadar, acest bucătar plin de resurse măcinat cu grijă gălbenușurile de ou proaspete cu zahăr și sare și treptat, adăugând în porții mici și amestecând energic de fiecare dată până la omogenizare completă, a amestecat totul cu ulei de măsline, apoi a adăugat suc de lămâie la amestec și a amestecat totul bine din nou. (Aceasta este rețeta clasică de maioneză.)
maioneză.)
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos Maon” sau „maioneză”.
Un nou condiment magnific a câștigat faima mondială sub numele de „Sos Provence din Mahon” sau pur și simplu „maioneză” în franceză.
O altă versiune a originii maionezei ne vorbește și despre evenimentele din Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost cucerit apoi de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare sărbătoare pentru a sărbători victoria, iar ducele le-a ordonat bucătărilor să pregătească ceva „foarte special”. Și apoi a apărut pe mesele de banchet un sos fără precedent, făcut din cel mai bun ulei de măsline provensal, ouă și suc de lămâie cu adaos de zahăr, sare și piper roșu.
Această versiune este foarte îndoielnică, deoarece... într-un timp scurt de pregătire pentru o sărbătoare, este pur și simplu imposibil să faci o invenție fundamental nouă în gătit, chiar „după ordinul șefului”. Orice dezvoltare a unei idei noi și realizarea acesteia necesită mult timp. Toți inventatorii știu asta.
Dar există o altă ipoteză. Ea spune că maioneza nu a apărut în Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, ne spun experții culinari, o persoană sănătoasă ar lua ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără să-și imagineze măcar ce rezultat neașteptat va obține în final?
Nu, oricine ar fi bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Totuși, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne că înainte de acea dată nu exista sos de maioneză. Maioneza a fost inventată de un bucătar francez din Mahon, desigur, bazându-se pe cunoștințele și experiența culinară dobândite anterior.
Într-adevăr, maioneza a avut un strămoș direct - sosul picant spaniol „ali-oli”, tradus din spaniolă ca „usturoi și unt”. Este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei cunosc și iubesc „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub numele de „aoli” acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar asta nu este deloc maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au publicat pur și simplu vechea rețetă și i-au dat un nume francez. Și apoi faima sa s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a existat.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitivele reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o țineau un mare secret - deși prepararea maionezei nu este dificilă, necesită o anumită pricepere și cunoștințe de tehnologie de gătit.
La începutul secolului al XIX-lea, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi Olivier a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de niște condimente secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit perioada de valabilitate. Acest sos, mai picant decât maioneza clasică inventată la Mahon, a fost numit „Sos provensal de la Mahon” - maioneza „Provençal” (sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al salatei naționale rusești „Olivier” inventată de Lucien Olivier.
De fapt, originea cuvântului „maioneză” în franceză este necunoscută. Larousse Gastronomique 1961 este de părere că cuvântul provine din vechea franceză „moyeu”, care, printre altele, însemna gălbenuș. În Menorca însăși, maioneza se numește salsa mahonesa (sos Mahon).
Este posibil ca acest sos simplu să fie destul de vechi și să aibă originea independent în mai multe locuri din jurul Mediteranei - unde uleiul de măsline și ouăle sunt disponibile.
Maioneza este unul dintre sosurile nobile, adică sosurile pe bază de ouă și unt, și în care nu există deloc făină. Ei bine, sosul preferat al locuitorilor țării noastre a devenit mana usoara tovarășul Stalin. Când a început producția de maioneză provensală la Moscova în 1936, i s-a dat un lot din noul sos pentru a încerca.
Conducerea de vârf a țării i-a plăcut și au început să-l includă în pachetele alimentare emise în acei ani folosind carduri. Și de atunci, clasicul „Provencal” a devenit cea mai preferată maioneză în rândul rușilor, în plus, multă vreme a fost singura maioneză din țară.
2) Odată ce te bucuri de maioneza de casă, nu vei mai dori să te întorci niciodată la produse de acest fel cumpărate din magazin. (Desigur, puteți face o excepție pentru maioneza organică naturală.) Este foarte ușor de preparat, principalul lucru este să stăpânești tehnologia. Un bonus suplimentar este că, atunci când îl faci singur, poți varia aromele.
Cum să faci maioneza acasă (1)
Așadar, dacă aveți de gând să faceți maioneză, aveți nevoie de un recipient înalt și îngust pentru a amesteca ingredientele.
* 2 galbenusuri sau un ou intreg
* 2 linguri suc de lamaie sau natural otet alb(sau o combinație a ambelor)
* 1 lingurita de sare, zahar, mustar (mustar gata, nu uscat)
* praf de piper
Pune aceste ingrediente într-un borcan și amestecă-le împreună. (Dacă ești fan al unui sos mai dulce, poți adăuga puțin zahăr brun.)
Pe măsură ce bateți, începeți să turnați o jumătate de litru de lapte nerafinat în borcan într-un jet foarte subțire. ulei vegetal.
După ce ați terminat de adăugat uleiul, este gata. Puneți-l într-un recipient cu capac și puneți-l la frigider.
Câteva cuvinte despre ouă. Unii oameni sunt nervoși în legătură cu ouăle crude. Dar maioneza conține întotdeauna ouă crude, trebuie doar să ai grijă să folosești ouă proaspete, nespărțite și să le speli bine înainte de a le găti.
Acum despre ulei. Experimentează cu diverse tipuri uleiurile sunt o afacere gourmet. O opțiune dovedită este uleiul de măsline, care are un raport optim de grăsimi mononesaturate și polinesaturate.
Oțet sau suc de lămâie, sau o combinație a ambelor, poate afecta și gustul maionezei. Dacă vă place un gust mai puțin aspru, folosiți exclusiv suc de lămâie. De asemenea, puteți încerca să adăugați diferite condimente, cum ar fi boia de ardei sau tarhon.
Există multe, chiar și maioneza de casă nu merită. Acest fel de mâncare nu este un fel de mâncare de zi cu zi, ci mai degrabă unul festiv. Dar dacă îl prepari singur, vei ști cu siguranță că nu există conservanți, arome artificiale cu coloranți, grăsimi trans, care au un efect atât de dăunător asupra sistemului cardiovascular.
Cum să faci maioneza acasă (2)
Cuvântul „sos” se referă de obicei la un fel de condimente groase și aromate pentru un fel de mâncare fierbinte. Smântână, ciuperci, usturoi. Dar cuvintele „maioneză” și „sos” nu sunt cumva identificate. Poate că ideea este că, din obișnuință, cumpărăm acest produs dintr-un magazin, îl turnăm într-un vas și nici nu ne trece prin cap cât de repede și ușor putem face acest sos acasă. Iar rezultatul te va surprinde până la capăt! Este atât de delicios! Apropo, specialiștii culinari susțin că majoritatea oamenilor nu numai că nu au mâncat maioneză adevărată, dar nici măcar nu au văzut-o.
Să încercăm să ne dăm seama în ce ar trebui să constea rețeta clasică.
1. Ulei. Maioneza conține aproximativ 70% ulei vegetal. Este de preferat să folosiți cel mai bun ulei de măsline rafinat – iar apoi maioneza este potrivită pentru toate cazurile. Dacă folosiți orice alt ulei vegetal, acesta ar trebui doar rafinat, dar maioneza își va pierde deja gust.
2. Ouă crude. Ouăle trebuie să fie proaspete, iar gălbenușul să aibă o culoare plăcută și strălucitoare. Ouăle de păsări de apă nu sunt folosite (Doamne ferește să se infecteze - trebuie fierte înainte de utilizare, dar acest lucru nu este potrivit pentru noi). Ouăle trebuie sparte cu grijă într-o ceașcă, inspectate, adulmecate și apoi gălbenușurile separate cu grijă. Din albusurile ramase puteti praji o omleta sau faceti bezea.
3. Zahăr și sare. În loc de zahăr, este mai bine să folosiți un înlocuitor natural, cum ar fi fructoza.
4. Lămâie sau oțet. Sucul de lămâie proaspăt stors trebuie folosit ca acidifiant. Ca ultimă soluție, puteți folosi o soluție de acid citric sau otet de masa. Nu experimenta cu otet de mere– gustul nu va fi atât de grozav.
5. Muștar. Dacă vrei să te lăuzi prietenilor sau familiei tale că tu însuți ai preparat nu doar maioneză, ci maioneza „provencală”, adaugă la primul muștar obișnuit de masă sau pudră uscată.
6. Aditivi. Ca aditivi pot fi folosite tot felul de condimente, ierburi, hrean, castraveti murati, rosii, capere, marar, ceapa, usturoi, branza etc., in functie de cat de bogata este imaginatia.
Și, în sfârșit, procesul de gătit în sine.
Toate componentele trebuie să fie la aceeași temperatură. Separați două gălbenușuri, luați o jumătate de linguriță de sare și o linguriță de zahăr. Le punem pe toate împreună și amestecăm cu mâna (nu este nevoie să folosiți mâinile - mai bine folosiți un tel) în sensul acelor de ceasornic (bine, în ultimă instanță, folosiți un mixer) până când sarea și zahărul se dizolvă. Acum cel mai important lucru. Fără a opri amestecarea, adăugați ulei vegetal câte o linguriță. Pentru două gălbenușuri este cam un pahar de unt. Sosul va fi destul de gros. Dacă vrei să fie mai subțire, mai adaugă ulei. Când tot uleiul este turnat, sosul devine omogen și de culoare gălbuie. Acum puneți în ea o linguriță de muștar și o lingură de suc de lămâie. Aici este - maioneza familiară de culoare obișnuită. Și gustul! Fericire!
Crezi că opțiunea acasă mai scump decât cumpărat din magazin. Ei bine, desigur, dacă pentru a economisi bani consumați un produs dubios pentru 10 ruble, sunt de acord cu dvs. Dar dacă sunteți obișnuit să cumpărați ceva mai scump, comparați costurile.
Sarea, zahărul, muștarul se iau în cantități atât de ridicole încât pot fi ignorate. Rămâne doar lămâie, 1 ou, un pahar de ulei vegetal (dacă vrei ulei de măsline, va fi mai scump, desigur, și poate foarte scump, dar această opțiune poate fi rezervată primirii VIP-urilor). Deci ce s-a întâmplat, a fost foarte scump? 20% mai mult decât ai plăti în magazin.
Acum compară compoziția preparatului tău cu cea cumpărată din magazin. Citește, citește. Simți diferența? Îți va simți corpul? Așa e, fără conservanți, coloranți sau alte gunoaie. Pe langa gust... Singura problema. Păstrează maioneză de casă chiar și în frigider nu poate dura mai mult de o săptămână. Dar din anumite motive mi se pare că va dispărea de acolo mult mai devreme. Poftă bună!
Cum să faci maioneza acasă (3)
Oricât de ciudat ar suna, majoritatea dintre noi nu am încercat niciodată maioneza. Toată maioneza vândută în supermarketuri are îndoieli calități gustativeși sunt cu siguranță dăunătoare sănătății.
1. Bate galbenusurile cu sare, zahar si mustar pana se omogenizeaza. Puteți bate pe tot parcursul procesului fie cu un robot de bucătărie sau mixer, fie complet manual - cu un tel, iar acesta din urmă nu este atât de dificil pe cât ar părea la prima vedere.
2. Continuând să ne batem masa, adăugați ulei vegetal în cel mai subțire jet sau în porții foarte mici. Ne asigurăm că uleiul turnat se transformă într-o masă caracteristică dacă nu se întâmplă acest lucru, nu mai adăugăm ulei și continuăm să batem până se obține această masă.
3. Adăugați sucul de la aproximativ o jumătate de lămâie (după gust), iar la final amestecați maioneza finită, amestecând.
Bucurați-vă de produsul natural!
Acrobație
La preparare se emulsioneaza maioneza amestecand cu miscari circulare, dar nu se bate. Bulele de aer mici vor rămâne în maioneză pe toată perioada de depozitare permisă, ceea ce va reduce semnificativ durata de valabilitate datorită oxidării crescute. Maioneza bună nu trebuie să aibă bule.
Ce trebuie să faceți dacă maioneza se separă în timpul gătirii
Nu des, dar se întâmplă „accidente” - maioneza se separă în timpul procesului de gătit. Aceste. masa s-a dovedit a fi eterogenă. Ce să fac?
Acest lucru se întâmplă în principal din cauza utilizării uleiului vegetal nerefrigerat sau adăugării lui prea intens la biciuire.
Nici o problemă. Să începem procedura din nou; va trebui să luați un gălbenuș nou și să începeți să-l bateți, adăugând puțin câte puțin masa „răsfățată”, apoi untul.
Cum să faci maioneza acasă (4)
Destul de ușor de preparat, pentru asta vei avea nevoie de ulei vegetal, oua, mustar, suc de lamaie sau otet, zahar si sare.
- Cel mai bine este să luați ulei de măsline rafinat, atunci maioneza va fi deosebit de gustoasă.
- Ouăle trebuie să fie proaspete. Apropo, cu cât mai multe ouă, cu atât mai groasă și mai bogată va fi maioneza.
- Sucul de lămâie este necesar pentru a adăuga acru la sos, deși poate fi înlocuit cu oțet, dar apoi gustul maionezei va deveni mai grosier.
- Ai nevoie de foarte puțin zahăr, poate fi înlocuit și cu fructoză.
- De asemenea, la maioneza se adauga putina sare, mustar si diverse condimente dupa gust: usturoi, hrean, marar, busuioc, branza, ceapa, tarhon etc.
Ce ai nevoie pentru a face maioneză de casă
Deci, pentru gătit vei avea nevoie
Atunci când vă pregătiți felurile preferate, alegerea este foarte importantă. La urma urmei, de acest sos faimos depinde nu doar gustul mâncării tale preferate, ci și reputația gazdei!
Natura a înzestrat Franța atât de generos încât numai adevărați gurmanzi ar putea veni cu un sos care a devenit extrem de popular și la fel de apetisant. Istoria veche de secole a maionezei datează de la faimosul duce de Richelieu. Dar, după cum s-a dovedit, cel mai faimos condiment francez nu s-a născut dintr-o viață bună. Ducele tocmai cucerise orașul Mahon, pe insula spaniolă Menorca, când au sosit britanicii. Și singura mâncare rămasă francezilor erau ouăle și uleiul de măsline. În acele vremuri străvechi, totul savuros era sănătos și natural. Dar nici acest fapt nu a fost încurajator, deoarece toată lumea s-a săturat de omletă. A fost suficient timp pentru experimentare, iar bucătarul Ducelui măcina ouăle cu unt și a stors sucul de la lămâie, ceea ce a făcut ca condimentul rezultat să fie rafinat ca gust și textura. Așa că sosul Mahon a devenit mai târziu maioneză.
De asemenea, ei spun că istoria maionezei este legată de lăcomia banală a nobilimii. Iar condimentul își datorează apariția unui banchet grandios organizat în Spania, din nou de un francez, ducele de Crillon. Apariția unui nou sos pe masa de banchet din orașul Mahon a devenit o senzație.
În general, spaniolii au apărat întotdeauna cu râvnă dreptul de a numi maioneză sosul lor și au citat ca exemplu rețeta lor sos iute„ali-oli”, pe bază de ouă, ulei vegetal și usturoi. Prin urmare, potrivit seniorilor mândri, istoria maionezei începe în Spania.
Alte personaje din istoria maionezei au fost legendarul bucătar Carême, colegul său Montagne și orașul Bayonne, care revendică numele original al sosului Bayonnaise. Bucătarii asociază numele acestui sos cu verbul manier (a măcina) și moyeu (gălbenuș).
Dar știm sigur că în Rusia țaristă Istoria maionezei este legată de spionajul banal. Oricât și-a păzit legendarul Lucien Olivier secretul, asistentul rus tot fura reteta secretași l-a vândut concurenților. La acea vreme, restaurantul Hermitage, la care se ocupa bucătarul francez, concura cu nu mai puțin faimosul restaurant din Moscova. Cu toate acestea, sosul a fost redenumit „Provençal”, aducând un omagiu originii provensale a lui Olivier.
Și totuși, întreaga lume consideră că acest sos nobil provine din frumoasa Franță. Iar gustul catifelat nu poate fi comparat cu orice condiment. Asta este, maioneza! Fie in supa, fie in salata, fie chiar cu lingura, direct din ambalaj! Gustos!
Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de istoria turbulentă a secolului al XVIII-lea. Puteți afla ceva despre aceste vremuri urmărind filmele „Sărbătorile iubirii”, „Fanfan-Lalea”, „Urmați-mă, ticăloși!” și filmul de televiziune „Mikhailo Lomonosov”. În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul antic Mahon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil. În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în „Cei trei mușchetari” a asediat Cetatea hughenotă din La Rochelle, căzută în 1628 și la asediul căreia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Curând, orașul a fost asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu era hotărât să-și mențină poziția chiar și sub durerea de foame până la capătul amar.
Și aprovizionarea cu hrană în orașul asediat era strânsă - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât poți câștiga dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care s-au săturat ei înșiși de un „meniu” atât de slab, au încercat să-l diversifice cu toată puterea în timpul asediului, experimentând cât au putut, dar gama de produse disponibile era prea mică.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu s-au mai putut uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o extraordinară ingeniozitate militară, a găsit în sfârșit o soluție excelentă care l-a glorificat pentru totdeauna, dar, din păcate, nu și-a păstrat numele. (în timpul luptei pentru asediul mormântului, a uitat să-și numească sosul după sine).
Așadar, acest bucătar plin de resurse măcinat cu grijă gălbenușurile de ou proaspete cu zahăr și sare și treptat, adăugând în porții mici și amestecând energic de fiecare dată până la omogenizare completă, a amestecat totul cu ulei de măsline, apoi a adăugat suc de lămâie la amestec și a amestecat totul bine din nou. (Aceasta este rețeta clasică de maioneză.)
Chiar și cea mai simplă pâine de soldat cu un astfel de aditiv a devenit uimitor de gustoasă!
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos Maon” sau „maioneză”.
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos Maon” sau „maioneză”.
O altă versiune a originii maionezei ne vorbește și despre evenimentele din Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost cucerit apoi de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare sărbătoare pentru a sărbători victoria, iar ducele le-a ordonat bucătărilor să pregătească ceva „foarte special”. Și apoi a apărut pe mesele de banchet un sos fără precedent, făcut din cel mai bun ulei de măsline provensal, ouă și suc de lămâie cu adaos de zahăr, sare și piper roșu.
cu adaos de zahar, sare si piper rosu.
Dar există o altă ipoteză. Ea spune că maioneza nu a apărut în Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, ne spun experții culinari, o persoană cu mintea sănătoasă ar lua ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără să-și imagineze măcar ce rezultat neașteptat va obține în final? Nu, oricine ar fi bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Cu toate acestea, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne că înainte de acel moment nu exista sos de maioneză. Maioneza a fost inventată de un bucătar francez din Mahon, desigur, bazându-se pe cunoștințele și experiența culinară dobândite anterior.
Într-adevăr, maioneza a avut un strămoș direct - sosul picant spaniol „ali-oli”, tradus din spaniolă ca „usturoi și unt”. Este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei cunosc și iubesc „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub numele de „aoli” acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar asta nu este deloc maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au publicat pur și simplu vechea rețetă și i-au dat un nume francez. Și apoi faima sa s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a existat.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitivele reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o țineau un mare secret - deși prepararea maionezei nu este dificilă, necesită o anumită pricepere și cunoștințe de tehnologie de gătit.
La începutul secolului al XIX-lea, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi Olivier a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de niște condimente secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit perioada de valabilitate. Acest sos, mai picant decât maioneza clasică inventată la Mahon, a fost numit „Sos provensal de la Mahon” - maioneza „Provençal” (sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al salatei naționale rusești „Olivier” inventată de Lucien Olivier.