Vara lui 2013 a fost ploioasă în Quebec și am crezut că recolta locală de varză va fi bună. S-a dovedit că nu a fost cazul. Deja la începutul lunii decembrie, alegerea de varză la piața Jean-Talon era limitată. Nu ne-a plăcut varza de la fermier de la care de obicei cumpăram varză de iarnă, așa că am cumpărat un alt soi de la un alt fermier, 6 capete de varză cu o greutate totală de 25 kg. După curățarea de frunze și tulpini verzi, au rămas 20 kg. Fermentat într-un butoi de caper din plastic de 60 de litri. Varza ocupa aproximativ 1/3 din butoi, adică. Varza este asemănătoare cu apa ca densitate.
Fermentarea într-un butoi de plastic are o serie de diferențe în comparație cu fermentarea într-o cratiță.
1. Folosirea unui capac pe butoi previne răspândirea mirosului de varză. Capacul reține căldura generată în timpul fermentației. Capacul previne fluxul de oxigen, care este un factor pozitiv.
2. Înălțimea butoiului depășește lățimea. Dacă umpleți complet butoiul cu varză, presiunea pe straturile inferioare de varză va fi semnificativ diferită de presiunea pe cele superioare. Pe de o parte, aceasta îmbunătățește secreția de suc. Sucul se va elibera mai întâi în partea de jos. Urcând din straturile inferioare, sucul va stimula eliberarea sucului în straturile superioare. Greutatea opresiunii nu mai joacă un rol semnificativ. Pe de altă parte, varza din straturile inferioare poate deveni mai moale. După cum știți, caviarul roșu, care este și sărat în butoaie, este vândut la prețuri diferite - caviarul din straturile inferioare ale butoiului, care este mai presat, se vinde mai ieftin. Va fi interesant să comparăm varza murată din diferite straturi, deși, desigur, varza nu este caviar.
P.S. Nu am simțit nicio diferență între varza de jos și cea de sus după 2 săptămâni.
Utilizarea recipientelor din plastic alimentar pentru fermentare este permisă în practica mondială, deși sticla și ceramica sunt, desigur, considerate cele mai bune materiale. Folosesc butoiul pentru fermentare timp de 1-2 săptămâni și sper că acest lucru nu afectează semnificativ calitatea verzei. După 1-2 săptămâni, varza este transferată în borcane de sticlă.
Varză murată în stil rusesc în butoaie.
Varza murată este o gustare indispensabilă pe masa rusească. Iată o rețetă despre cum să prepari varza murată pe scară largă - în butoaie. Dacă doriți să-l gătiți într-un apartament din oraș, atunci va trebui să reduceți proporțional cantitatea de materii prime în conformitate cu recipientul dvs. - găleți sau tigăi emailate. Smalțul din recipient trebuie să fie lipsit de așchii, altfel sucul de varză acru va coroda fierul. Puteți folosi o placă durabilă ca cerc de apăsare.
Ingrediente:
Calcul la 100 kg de producție: varză albă de soiuri de iarnă 110 kg, morcovi 3-4 kg, sare 2,5 kg. Dacă varza nu va fi folosită pentru supe, puteți adăuga mere acre(Antonovka), merișoare sau lingonberries (5 kg la 100 kg de varză) și semințe de chimen (18 grame la 100 kg de varză).
Cum să gătești:
Trebuie să folosiți varză proaspătă, matură, de soiuri mijloc-tarzive sau târzii. Varza degerată și putrezită nu poate fi folosită.
Curățați capetele de varză de sus frunzele și tulpinile verde, deteriorate, murdare. Apoi clătiți și tăiați în fâșii de până la 5 mm lățime sau în bucăți de până la 1 cm Curățați și tocați morcovii. În loc de morcovi, puteți folosi dovleac, tăiat în bucăți lungi de 3-4 cm Dacă varza nu este destinată supelor (ciorbă de varză), atunci puteți adăuga mere, merișoare sau lingonberries, precum și chimen sau alte condimente. Așezați un strat de frunze de varză pe fundul butoiului (unii bucătari recomandă și să stropiți fundul butoiului cu un strat subțire de făină de secară). Așezați varza în butoaie, stropind uniform straturi de sare și morcovi (sau merișoare, lingonberries, mere Antonov și condimente, dacă le folosiți).
Când puneți varza într-un butoi, aceasta trebuie compactată, astfel încât varza să elibereze zeamă. Nu compactați prea tare, altfel varza va deveni moale. Nu ar trebui să umpleți butoiul până la refuz, pentru că... în caz contrar, o parte din suc se va revărsa din butoi în timpul fermentației. Dacă sucul ajunge la margine, colectați-l și puneți-l într-un loc răcoros, apoi îl puteți adăuga în butoi dacă nivelul de suc din el scade sub varză.
După așezare, acoperiți varza cu frunze de varză spălate, apoi cu cârpă de bumbac fiartă, puneți deasupra un cerc de lemn bine spălat (nu placaj, pentru ca substanțele nocive din placaj să nu treacă în varză!), și puneți o greutate. cântărind 15% din greutatea verzei deasupra cercului.
După 2-3 zile, va începe procesul de fermentație. Temperatura optimă este de 15 - 22 de grade, la care fermentația are loc în 10-15 zile. La o temperatură de 6-10 grade, fermentația poate dura 30 de zile sau mai mult. În timpul fermentației, pe suprafața saramurii vor apărea bule, apoi spumă, care trebuie îndepărtată. Unele surse recomandă să străpungeți varza apusă cu un băț de lemn curat și ascuțit pentru a elibera gazele. Un semn de finalizare a fermentației este că soluția devine limpede și acru la gust, fără amărăciune.
După ce fermentația este completă, butoiul de varză trebuie așezat într-un loc răcoros (0-3 grade) și presiunea trebuie redusă la 10% din greutatea verzei. Când depozitați varza, asigurați-vă că este acoperită cu saramură. Dacă apare mucegai, acesta trebuie îndepărtat. Țesătura, cercul de lemn și asuprirea trebuie curățate și opărite cu apă clocotită din când în când.
Varza gata poate fi asezonată la servire ulei vegetal, ceapa si zahar dupa gust.
Muratul varzei în butoaie înseamnă obținerea unui clasic, cu adevărat rusesc varză murată. Pentru a obține varză murată bună, varietatea și calitatea acesteia sunt importante. proaspăt. De obicei, soiurile cu maturare medie și cu maturare târzie sunt fermentate varză albă. Cele mai bune pentru aceste scopuri sunt considerate a fi „Slava”, „Gribovskaya”, „Moskovskaya Pozdnyaya”, „Belorusskaya”.
Sunt selectate capete de varză care sunt complet mature, curate și fără boli. Cu ajutorul unui cuțit de bucătărie, acestea sunt decojite de frunzele superioare verzui tegumentare, tulpina este tăiată și tocată pe plăci speciale de tocat cu un cuțit de bucătărie lat sau tocată într-un jgheab de lemn cu cotlete speciale. În același timp, asigurați-vă că așchii sunt uniformi, de cel puțin 6 cm lungime și 3-4 mm lățime) și la tocare - bucăți cu diametrul de 1-1,5 cm Concomitent cu mărunțirea varzei, se pregătesc și morcovi. Este pre-înmuiat în apă rece și murdăria este îndepărtată complet. Morcovii decojiti se taie si in chipsuri de 5 mm grosime si pana la 30 mm lungime. Pe lângă morcovi, la varză se adaugă mere și condimente.
Pentru 100 kg de varză decojită se adaugă 3-4 kg de morcovi, 5-6 kg de mere (varietatea Antonovka) întregi sau tocate, 18 - 20 g de chimen, 10 g frunză de dafinși 8-10 g ienibahar. În loc de semințe de chimen, puteți folosi semințe de anason sau mărar, și înlocuiți morcovii și merele cu dovleac, tăiate în bucăți de 3-4 cm, în cantitate de 10 kg la 100 kg de varză.
Selecția și pregătirea butoiului este aceeași ca și pentru.
Pentru a fermenta 100 kg de varză sunt necesare 2,5 kg sare de masă. Varza mărunțită poate fi fermentată împreună cu capete întregi de varză (50 la sută varză mărunțită și 50 la sută capete întregi de varză). Înainte de a pune varza în căzi, amestecați bine (cu mâna) cu sarea într-un jgheab de lemn sau pe o masă spălată curat până când sarea se dizolvă aproape complet în suc de varză. După aceasta, pe fund se pune un strat de frunze de varză curate, iar sub ele o bucată pâine de secară(pentru o fermentare mai rapidă). Varza mărunțită, bine amestecată cu morcovi și alte condimente, se toarnă pe frunze. Se recomandă să legați semințele de chimen, anason sau mărar în mici noduri din tifon. Varza este apoi compactată strâns (de obicei cu un pistil de lemn).
Rândurile de varză tocată sau mărunțită pot fi alternate cu capete întregi de varză. Cele mari sunt tăiate în două sau patru părți și suprafața tăiată se freacă cu sare, iar în capete mici de varză tulpina este tăiată în cruce și se toarnă sare în tăietură. Un strat de varză mărunțită se așează din nou deasupra capetelor de varză, umplând strâns spațiul dintre ele, compactat, și astfel butoiul este umplut până la vârf. Stratul superior de varză sub formă de con mic este acoperit cu frunze de varză, iar deasupra acestora se așează o pânză sau tifon, pliat în 2-3 straturi și acoperit cu un cerc bine montat și spălat bine. Trebuie să puneți presiune pe cerc cu o rată de 10 kg de greutate la 100 kg de varză.
Sub presiune, varza din butoi se depune treptat și după câteva ore este acoperită cu saramură. Dacă saramura nu acoperă varza, sarcina crește, deoarece varza care nu este acoperită cu saramură începe să se deterioreze rapid. Durata fermentației depinde de temperatura încăperii în care se află butoiul de varză murată.
La 15 grade, fermentația începe în a doua sau a treia zi și se termină în general în a zecea zi. Apare cel mai intens în primele 6-7 zile. Temperatura cea mai favorabilă pentru fermentarea verzei este de 18-20 de grade. În acest caz, procesul de fermentare durează 7 zile. La temperaturi mai ridicate (25-30 de grade), fermentația principală se termină în 5 zile, dar calitatea varză murată va fi mai rau.
La o temperatură de 6-10 grade, fermentația verzei într-un butoi se desfășoară foarte lent și cantitatea necesară de acid lactic nu se formează rapid. Ca urmare, varza poate fi deteriorată de bacterii dăunătoare. Dar acest lucru poate fi evitat dacă fiecare strat de varză este stropit ușor cu vodcă în timpul depunerii.
În timpul fermentației, la suprafața verzei se formează spumă. În acest moment, este necesar să străpungeți varza până la fund în mai multe locuri cu un băț de mesteacăn proaspăt rindeluit o dată sau de două ori pe zi pentru a elibera gazele și îndepărtați spuma de la suprafață până la terminarea fermentației. Dacă varza este compactată suficient de strâns până la marginile butoiului, saramura poate curge peste margini în timpul fermentației. Excesul de saramură trebuie turnat cu grijă într-un recipient adecvat, iar la sfârșitul fermentației, adăugat înapoi în butoi, altfel stratul superior de varză poate ajunge fără saramură chiar și cu presiunea crescută.
Sfârșitul procesului principal de fermentație este determinat de scăderea spumei și de culoarea saramurii (devine de la verzui tulbure la galben deschis). Gustul amar dispare, varza capătă o culoare galben-chihlimbar, miros placut, gust acrișor răcoritor și ușor scârțâituri pe dinți.
La sfârșitul fermentației, butoiul de varză este transferat într-o cameră rece (pivniță, ghețar) și depozitat la o temperatură de 0 până la 8 grade. La temperaturi de depozitare peste 10 grade, varza devine prea acră, moale și inestetică. Când este gata de depozitare varză murată Trebuie să vă asigurați că saramura acoperă varza în orice moment. Îndepărtați cu grijă mucegaiul care apare pe suprafața saramurii, spălați din când în când cercul de lemn și greutatea cu apă clocotită și clătiți pânza sau tifonul în apă clocotită.
ru-dachniki recomandă să vă uitați la aceste butoaie pentru decapare și fermentare Butoaie cu adevărat bune, de înaltă calitate, din stejar caucazian, puteți alege volumul potrivit, cu livrare în toată Moscova și în toată Rusia. Ridicare disponibilă. Buna combinatie pret-calitate.
Una dintre cele mai simple, mai delicioase și mai economice feluri de mâncare este varza murată. Și cunoștințele despre cum să sărați varza într-un butoi nu vor fi niciodată de prisos, deoarece această metodă de gătit vă permite să obțineți o adevărată delicatesă. Multe gospodine au propriile lor secrete de familie, transmise din generație în generație, care oferă gustul unic de varză murată în butoaie.
Cum să alegi varza pentru aluat
Cel mai bun cap de varză pentru aluat este cel tăiat la începutul lunii octombrie, înainte de primul îngheț. Ideal pentru aluat soiuri târzii varză Cea mai crocantă și mai apetisantă varză murată provine din capete ușoare, aproape albe.
Când alegeți varza, folosiți o furculiță pentru a stoarce puțin capul de varză; De asemenea, merită să acordați atenție dacă frunzele superioare ale verzei sunt tăiate, deoarece acest lucru poate însemna că varza este înghețată, iar vânzătorul le-a tăiat pentru a ascunde acest lucru.
Cum se prepară butoaiele pentru fermentarea verzei
Dacă butoaiele au fost depozitate într-un loc răcoros, va fi suficient să le spălați cu bicarbonat de sodiu obișnuit și să turnați apă clocotită peste ele. Apoi butoaiele trebuie umplute cu apă și lăsate timp de o săptămână, la început, poate exista o ușoară scurgere în zonele conectorului. După ce lemnul se umflă din apă, curgerea se va opri.
Când varza este fermentată în butoaie de stejar, gustul este bogat, natural și plăcut. Dar utilizarea ustensilelor din plastic nu are cel mai bun efect asupra gustului verzei și îl strică, deoarece plasticul nu permite aerului să treacă.
Este important să rețineți că atunci când alegeți sare, ar trebui să acordați preferință sării geme simple, folosiți sare iodata poate face ca varza să se înmoaie. În medie, concentrația de sare ar trebui să fie de o lingură pe kilogram de varză mărunțită. Această cantitate de sare va fi suficientă dacă sărați varza cu adaos de saramură. Dacă varza este gătită fără saramură, atunci cantitatea de sare trebuie crescută ușor.
Este indicat să nu mărunți varza foarte fin. Unele gospodine taie legumele în pătrate sau în mai multe bucăți. Tulpina poate fi folosită pentru fermentație numai dacă nu conține compuși nitrați. Adică, puteți sărați varza cultivată cu propriile mâini împreună cu tulpina, dar dacă capul de varză a fost achiziționat de la un vânzător necunoscut, atunci este mai bine să nu riscați.
Cel mai adesea, la fermentarea varzei, i se adaugă morcovi rasi, adaugă o aromă plăcută și face varza mai crocantă. Pentru a crește aciditatea, puteți adăuga lingonberries 
, merisoare, soiuri acre de mere. Pentru a schimba culoarea obișnuită a varzei, puteți adăuga sfeclă 
, iar apoi varza mărunțită va deveni purpurie la culoare. N-ar strica să adăugați negru și ienibahar la varză, proaspătă ardei iute, cuișoare, chimen.
Cel mai bine este să păstrați varza murată într-o pivniță, dacă nu aveți una, puteți folosi un frigider pentru depozitare. Temperatura optimă pentru depozitare este de la 0 la 2 grade Celsius. Temperaturi negative activate calități gustative varza are un efect prost - după dezghețare, piesa de prelucrat devine prea moale și încetează să se mănânce.
Dacă vrei să fermentezi varza într-un butoi, trebuie să urmezi anumite reguli. De exemplu, se recomandă stropirea fundului butoiului făină de secară, apoi puneți un strat de varză mărunțită, un strat de sare și un strat de morcovi ras sau mărunțiți. Când așezați varza, trebuie să o compactați ușor, dar nu prea tare, pentru ca ulterior să devină moale.
După plasare, trebuie să lăsați puțin spațiu în butoi, adică nu trebuie să umpleți recipientul până la refuz, altfel sucul se poate vărsa din butoi. Acoperiți vârful varzei cu frunze de varză curate, apoi cu cârpă de bumbac fiartă și un cerc de lemn curat (nu puteți folosi placaj sau PAL, deoarece acestea conțin substanțe nocive care se pot transfera în varză). Oprimarea este plasată pe un cerc de lemn.
Varza murată se fermentează la temperatura camerei timp de două săptămâni. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât procesul de fermentație va dura mai mult. Spuma care va apărea în timpul procesului de fermentare trebuie îndepărtată. Se recomandă să străpungeți periodic conținutul butoiului cu o tijă lungă și curată pentru a permite gazului să scape. După ce fermentația este completă, varza se pune într-un loc răcoros, cu o temperatură de cel mult trei grade. În timpul fermentației, varza trebuie întotdeauna acoperită cu saramură.
Puteți fermenta varza nu numai mărunțită, ci și întreagă. Pentru a face acest lucru, trebuie să îndepărtați frunzele de sus, să tăiați tulpina sau pur și simplu să o tăiați cu o tăietură în formă de cruce, astfel încât sărarea să aibă loc uniform. Frunzele superioare îndepărtate pot fi folosite pentru a umple golurile dintre capete din rândurile de sus. Ar trebui să încercați să așezați varza uniform; jumătate din morcovi sunt plasați între capete de varză. Puteți adăuga roșii și ardei gras, acest lucru va îmbunătăți semnificativ și gustul varzei murate.
Varza apusă se toarnă cu saramură (350-400 g la 10 litri apă purificată), cu capetele de varză deasupra 
acoperit cu pânză de in, o cruce și o greutate. În mod tradițional, ca marfă se folosesc pietre curate (de preferință fierte), care sunt neutre din punct de vedere chimic și nu afectează în niciun fel gustul varzei.
Țesătura trebuie spălată și fiartă în mod regulat pentru a scăpa de orice mucegai care s-a format. Traversa și greutatea trebuie, de asemenea, tratate periodic cu antiseptice pentru a evita mucegaiul verzei.
Definiția cuvântului fermentație implică o metodă biochimică de conservare.. Baza pentru aceasta este formarea unui conservant natural - acid lactic. Această substanță se acumulează treptat în timpul fermentației și pătrunde în produse, dându-le gust deosebit si aroma.
ATENŢIE: În plus, acidul lactic previne dezvoltarea oricărei microflore străine. Pentru comparație, această funcție în timpul decaparii este îndeplinită de oțet, care împiedică dezvoltarea altor microorganisme în produs.
În timpul fermentației, au loc următoarele procese fizice și chimice:
- pătrunderea sucului celular în saramură;
- difuzia sării în celulă.
Particularități
Pentru cei care decid să încerce pentru prima dată fermentarea acestor fructe pentru iarnă, ar trebui să le alegeți corect. Nu toate soiurile de mere sunt potrivite pentru acest tip de conserve. Adesea, fructele soiurilor de iarnă sau de toamnă sunt folosite pentru murătură.:
Pentru ca preparatul să fie nu numai gustos, ci și să dureze mai mult, trebuie să vă bazați pe următorii parametri ai fructelor:
- mere dulci și acrișoare cu o aromă distinctă;
- complet copt, fără amidon și dens;
- merele trebuie să aibă o suprafață perfectă fără nicio deteriorare;
- Înainte de a fermenta cu varză, fructele se țin la întuneric și la rece timp de 14 zile.
Când fermentăm totul proprietăți benefice produsele sunt depozitate. Procesul de fermentație permite ca toate vitaminele și elementele să rămână în mere și varză. Aceste substanțe promovează sănătatea tuturor organelor responsabile de procesul digestiv și, de asemenea, îmbunătățesc semnificativ imunitatea.
Tehnologia pentru varza murata cu mere se bazeaza pe fermentarea zaharului. Durata acestui proces este de la 21 la 28 de zile. Este necesar să fermenteze numai la temperatura camerei. Când fermentația atinge punctul culminant, amestec gata mutat într-o cameră mai rece. Temperatura din el nu trebuie să depășească 0 grade.
Beneficii și prejudicii
Ca urmare a studiilor repetate, au fost dovedite beneficii incontestabile mere murate cu varză. Acest fel de mâncare este adesea consumat în sezonul rece, când o persoană suferă de o deficiență de vitamine, soare și căldură.
100 g de amestec fermentat conțin atât de multă vitamina C și P cât ar trebui să consume fiecare persoană zilnic. Aceste două vitamine sunt interdependente. C, o vitamina care nu se acumuleaza si trebuie furnizata constant organismului, si P, care ajuta la absorbtia precedenta.
Fructele murate sunt o sursă ideală de carbohidrați complecși necesari pentru digestie, proces metabolic adecvat, eliminarea produselor de carie din organism și prevenirea cancerului. Utilizare din acest fel de mâncare beneficiază următoarele părți ale corpului uman:
- sistemul cardiovascular;
- sistemul digestiv;
- sistemul imunitar;
- sistemul nervos.
Cu toate avantajele sale tangibile, este recunoscut de medici și nutriționiști cu experiență varza murată cu mere are o serie de contraindicații grave:
- urolitiază;
- perioada de exacerbare a gastritei;
- ulcer;
- pancreatită;
- flatulență;
- aciditate excesivă a stomacului;
- insuficiență renală;
- hipertensiune arterială;
- umflarea cauzată de boli de inimă.
Preparare in borcan
Pentru prepararea amestecului fermentat, se folosesc recipiente de smalț și sticlă, precum și butoaie de lemn.. Pentru a fermenta varza cu mere într-un borcan de 3 litri, aveți nevoie de următoarele ingrediente:
- varză recoltată de toamnă, albă - 2 kg;
- mere - 3 kg;
- morcovi - 500 g;
- piper, mazăre - 5-10 bucăți;
- frunză de dafin - 3-5 bucăți;
- zahăr - 2 linguri;
- sare - 2 linguri.
Mai întâi trebuie să pregătiți produsele pentru fermentare:
Deoarece volumul este mic, procedura de fermentare va avea loc mai rapid. Timp de 5 zile, este necesar să străpungeți amestecul din borcan cu un băț de lemn pentru a-l îmbogăți cu oxigen. Dupa o saptamana se poate consuma varza cu mere.
Urmăriți un videoclip despre prepararea de varză murată cu mere:
Reteta de fermentare in butoi pentru iarna acasa
Tehnologia de preparare a unei astfel de conservări este identică cu cea dată mai sus pentru borcane. Doar volumele de produse variază. Procesul de preparare a legumelor și fructelor este același ca pentru aluatul în borcane. După ce ați introdus toate ingredientele în butoi, lăsați 10 cm până la vârful butoiului de saramură.
SFATURI: Dacă există prea multă saramură, aceasta trebuie scoasă. Dar nu-l turnați, ci păstrați-l într-un recipient curat într-un loc răcoros, deoarece după câteva zile saramura poate fi turnată înapoi în butoi.
O greutate de cel puțin 15% din produsul total este plasată deasupra amestecului finit. Temperatura camerei trebuie să fie între 17-23 de grade. După 3-6 zile, varza și merele vor începe să fermenteze. Mai întâi apar bule, apoi se formează spumă la suprafață. Trebuie să eliberați gazele cu un băț de lemn pe tot parcursul starterului. Pregătirea vasului pentru consum va fi indicată de transparența saramurii.. Va fi acru, dar fără amărăciune.
Cu cât temperatura camerei este mai scăzută, cu atât procesul de fermentare va dura mai mult. Uneori durează mai mult de 35 de zile.
Urmăriți un videoclip despre varză murată cu mere în butoi:
Depozitare
Varza murata cu mere se poate pastra pana la 6-8 luni. Pentru a menține conservarea pentru o lungă perioadă de timp, este necesar:
- menține temperatura camerei 0-3 grade;
- asigurați-vă că varza nu se îneacă în saramură;
- îndepărtați imediat orice mucegai care apare;
- asuprire, clătiți periodic și turnați apă clocotită peste el.
Dacă nu este posibil să păstrați această conservare într-un recipient mare, atunci puteți recurge la un truc și puteți ambalați starter-ul gata făcut în pungi și puneți-l la congelator. Apoi, dacă este necesar, scoateți pachetul și dezghețați. Varza murată cu mere nu își va schimba gustul, aroma sau culoarea și va rămâne la fel de sănătoasă.
Concluzie
Tehnologia și procesul de varză murată cu mere este elementară. De asemenea, aceasta varianta bugetara conservare, care nu necesită costuri financiare speciale. Principalul avantaj este capacitatea de a reface rezervele de vitamine ale organismului perioada de iarna un fel de mâncare atât de gustos și crocant.