Combaterea mucegaiului pe piure. Mucegaiuri și drojdie Dacă drojdia devine mucegăită

Mucegaiul înseamnă apariția unor depuneri albe sau fulgi pe suprafața piureului. Se poate distinge cu ușurință cu ochiul liber de eliberarea obișnuită de spumă în timpul fermentației. În unele cazuri, piureul poate fi salvat, dar există totuși un anumit risc de deteriorare a produsului. Dacă sunteți gata să vă asumați riscuri pentru produs și sănătatea dvs., atunci pregătiți-vă pentru „bătălia” pentru viitorul strălucire a lunii.

Ar trebui să se înțeleagă că investițiile în piure sunt mult mai ieftine decât sănătatea ta, așa că cu siguranță nu vă recomandăm să folosiți instrucțiunile descrise mai jos. Dacă vorbim de 20-30 de litri de must, atunci nu ar trebui să se vorbească despre pierderi grave. Este mult mai ușor să livrați un produs nou analizând greșelile din trecut.

Mucegaiul poate arăta diferit, cel de mai sus este o versiune grilă

Nerespectarea cerințelor de bază de igienă și a tehnologiei de producție a piureului duce în majoritatea cazurilor la apariția mucegaiului sau a acrișării. Încercați să țineți cont de toate cerințele descrise mai jos la următorul „apel”.

Borcan de sticlă cu robinet și etanșare cu apă (de la 3 la 20 litri). Datorită transparenței, puteți răspunde rapid la infecție

1. Lipsa etanșeității și etanșeității la apă. În timpul contactului cu mediul înconjurător, piureul este saturat nu numai cu aer, ci și cu corpuri străine, praf și mici insecte conținute în el. Acest lucru duce la apariția rapidă și la proliferarea în continuare a ciupercilor de mucegai.
2. Materii prime putrede. Cel mai adesea, este un piure de fructe care mucegăește, care este făcut din fructe de clasa a doua. Probabil că un măr sau câteva prune cu început de putrezire au fost omise, drept urmare a continuat direct în must și a dus la consecințe triste.
3. Vas de fermentare murdar. Plasticul alimentar este mult mai dificil de spălat, așa că unele particule de lichide din trecut pot rămâne pe el, ceea ce poate direcționa procesul de fermentație în direcția greșită.
4. Umiditate ridicată în interior. Ciupercile se formează cel mai adesea acolo unde este umed, astfel încât umiditatea ridicată poate provoca activitatea acestor organisme neplăcute. Acest lucru este valabil mai ales pentru pivnițe și garaje adânci.

Dacă utilizați materii prime curate, echipamente sigilate și un sigiliu normal de apă, atunci în 99% din cazuri mucegaiul poate fi evitat.

Fermentarea în sine este o reacție destul de murdară, de ce să o provoci cu factori suplimentari pentru creșterea coloniilor de ciuperci?

Cum îți poți salva piureul de mucegai?

Există două tactici care vă vor ajuta să vă salvați piureul de influența acestor ciuperci dăunătoare. Ele pot fi utilizate numai în stadiul inițial de turnare, atunci când ciupercile nu a pătruns în grosimea spumei și nu a intrat în contact cu lichidul. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci este mai bine să refuzați resuscitarea și să mergeți la magazin pentru noi materii prime.

Termometrul va fi un dispozitiv indispensabil pentru respectarea tuturor tehnologiilor

1. Turnarea piureului într-un alt recipient printr-un pai. Este important să coborâți cu atenție tubul până în jos, fără a apăsa matrița în coloana de apă. După aceasta, turnați încet tot lichidul până când nivelul ajunge la spumă și mucegai. După aceasta, continuați fermentația și urmăriți cu atenție pentru re-alterarea.
2. Pasteurizare. Se încălzește mustul la 70 de grade și se fierbe timp de 2-3 minute. Se răcește la temperatura camerei, se adaugă din nou drojdia și se reia fermentația. Mucegaiul moare și apoi este filtrat prin pânză de brânză, dar piureul își schimbă în continuare gustul și nu mai este considerat a fi de o asemenea calitate.

Adevărul să fie spus, ambele metode sunt destul de proaste. În primul caz, există o probabilitate uriașă ca mucegaiul să intre din nou în must, iar în al doilea, trebuie să supuși piureul unor astfel de schimbări de temperatură încât să nu mai rămână nimic din fructe și alcool.

În ciuda faptului că piureul de fructe este în primul rând infectat, autorul canalului de pe Youtube Distillarusîn mustul de malț a apărut mucegai.

Videoclipul arată clar colonii mari de ciuperci care au format o întreagă rețea albă pe suprafața mustului. Autorul a decis să arunce definitiv toată chestia asta pentru a nu-și risca sănătatea.

Kira Stoletova

Din vastul regat al ciupercilor, cu peste 100 de mii de specii, mucegaiurile și drojdiile sunt speciile cele mai neobișnuite. Potențialul și domeniul de aplicare al utilizării lor de către oameni este extrem de larg. Dar, pe lângă cele care sunt utile și capabile să slujească spre bine, printre aceștia există și multe al căror rău afectează diverse sfere ale existenței.

Istoria cercetării

Invenția microscopului a permis oamenilor să studieze micile organisme vii. Descoperitorul microcosmosului este considerat a fi olandezul Anthony van Leeuwenhoek, deși primul microscop a fost proiectat de G. Galileo. A. Leeuwenhoek a fost primul care a descris soiurile și formele de microorganisme. Treptat, acest studiu s-a dezvoltat într-o întreagă știință care le studiază structura, habitatul, condițiile de creștere și reproducere, numită microbiologie. Fondatorul microbiologiei este considerat a fi omul de știință francez L. Pasteur, care a descoperit capacitatea microorganismelor nu numai de a procesa resturile de compuși organici morți, ci și de a purifica apa și solul. El a demonstrat, de asemenea, că ciupercile și organismele de drojdie sunt capabile să îndeplinească funcții benefice pentru oameni și să provoace rău.

Odată cu dezvoltarea microbiologiei, multe descoperiri importante au fost făcute de oamenii de știință ruși: L.S Tsenkovsky, I.I. Mechnikov, N.F. Gamaleya, D.I. Ivanovsky și alții. Cu ajutorul lor, s-a pus pentru prima dată temelia doctrinei antibioticelor și a apărut știința studierii virusurilor - virologia.

În prezent, se dedică mult efort și timp studiului mucegaiurilor, drojdiilor, precum și utilizării și influenței acestora, deschizând noi oportunități pentru utilizarea lor în multe sectoare ale economiei naționale.

Caracteristici generale

Ciupercile sunt daruri gustoase și sănătoase ale naturii, întâlnite în păduri și pajiști, au corpuri fructifere mari. Dar știința cunoaște reprezentanți nu mai puțin utili și mai diverși ai acestui regat - forme de mucegai ale ciupercilor.

Au apărut acum aproximativ 200 de milioane de ani.

Unele soiuri sunt miceliale, formate din formațiuni filamentoase (uni sau multicelulare) - hife.

Altele sunt drojdii (celule de formă rotundă), se reproduc prin înmugurire.

Și ultimul tip - macromicete - sunt ciupercile tradiționale în înțelegerea noastră.

Matrite

Mucegaiurile includ ciuperci microscopice care nu pot fi văzute cu ochiul liber.

Distribuția lor în natură este aproape omniprezentă. Este dificil de supraestimat importanța lor în ciclul materiei și energiei din biosferă. Nu sunt pretențioși în privința condițiilor de viață: principalul lucru pentru ei este căldura, umiditatea ridicată și un mediu nutritiv. Coloniile lor sunt capabile să infecteze substanțele organice și anorganice, formând plăci caracteristice.

Irina Selyutina (Biolog):

Structura majorității mucegaiurilor, în ciuda diversității speciilor lor, are caracteristici comune. Miceliul lor are multe ramuri, fără a forma corpi fructiferi mari. Corpul lor vegetativ este format dintr-un număr mare de fire subțiri - hife, răspândite la suprafață sau în interiorul rămășițelor unui organism viu. În același timp, poate ocupa suprafețe mari și crește rapid. Sunt eucariote, adică celulele lor conțin un nucleu și un aparat genetic în el, spre deosebire de procariote, cărora le aparțin bacteriile. Celulele lor nu conțin clorofilă, care conferă plantelor culoarea verde și capacitatea de a transforma dioxidul de carbon în nutrienți.

Se reproduc în următoarele moduri:

• vegetativ: părți ale miceliului, care, răspândindu-se, încep să existe în mediul nutritiv ca organism independent;
• sexual: când două celule germinale se unesc pentru a forma un zigot;
• asexuat: cu formarea mai multor tipuri de spori.

Drojdie

Drojdiile sunt ciuperci unicelulare, există peste 1.500 de specii de reprezentanți ai ascomicetelor și basidiomicetelor. Sunt considerate unul dintre cele mai vechi organisme cultivate de oameni. Nu au miceliu. Forma celulei poate fi diferită, iar dimensiunile variază de la 6 - 12 microni până la 40 microni. Aceștia sunt reprezentanți ai eucariotelor organotrofe care folosesc substanțe organice pentru nutriție pentru a obține carbon și energie pentru viață.

Ele diferă prin faptul că sunt mai pretențioși la condițiile nutriționale decât mucegaiurile. Pentru viața acestor organisme unicelulare este necesar oxigenul, dar în absența acestuia ele primesc energie din alcoolii formați în timpul procesului de fermentație. În condiții anaerobe se pot hrăni doar cu glucoză, în timp ce în condiții aerobe folosesc hidrocarburi, compuși organici și aromatici, alcooli și grăsimi.

Drojdia se reproduce prin diviziune sau înmugurire sau pe cale sexuală, iar acest proces are loc cu viteză mare în condiții optime. Diviziunea și înmugurirea au loc prin formarea și, pe măsură ce crește, separarea de celula mamă a uneia noi care a crescut la o anumită dimensiune.

Tipuri de mucegai și drojdie

Clasificarea ciupercilor de mucegai cunoscută de știință include mai mult de 300 de soiuri. Taxonomia celor mai faimoase dintre ele are următoarea descriere:

Drojdiile sunt împărțite în grupuri în funcție de metoda lor de reproducere și de alte caracteristici. Există care nu formează spori sau asporogene și care formează spori sau sporogeni. Primele sunt adesea numite asemănătoare drojdiei și se disting următoarele genuri:

1. Candida: formează miceliu fals și se reproduce prin înmugurire.
2. Torulopsis: are celule rotunde și ovale, nu formează pseudomiceliu și fermentează slab carbohidrații, fiind adesea dăunători.
3. Rhodotorula: Se înmulțesc pe produsele alimentare, producând pigmenți - roșu, galben, roz și negru.

Următoarele familii se disting de departamentul drojdiilor care formează spori:

1. Zaharomicete: diferă prin capacitatea lor de a fermenta zaharurile
2. Schizosacharomycetes: utilizat în industria fermentației (în producția de băuturi alcoolice, alcool, oțet, drojdie etc.)
3. Saccharomycodaceae: sunt clasificați ca dăunători în această industrie.

Utilizarea umană

Mucegaiurile sunt folosite în multe domenii ale activității umane. Rolul lor este deosebit de important în industria alimentară și în medicină.

Cu toate acestea, ele nu aduc întotdeauna beneficii, provocând prejudicii și pierderi, forțând pe cineva să cheltuiască mulți bani și efort pentru a le combate și impactul lor distructiv.

În industria alimentară

Mucegaiul și drojdia sunt folosite în industria alimentară.

Drojdia este folosită la copt - oferă pâinii porozitate, proprietăți nutriționale suplimentare și îi crește durata de conservare în stare proaspătă. Iar enzima amilază secretată de ciupercile de mucegai care se adaugă acestora îi îmbunătățește aroma și gustul. În același timp, o altă enzimă, invertaza, crește durata de valabilitate a produselor de cofetărie.

Pentru producerea alcoolului se folosește o drojdie specială izolată din alge, iar pentru vin se folosesc culturi pure dintr-un anumit tip de drojdie, conferindu-i un gust și o aromă deosebite.

La producerea brânzeturilor și a produselor lactate fermentate se folosesc culturi de drojdie și unele tipuri de mucegai. Alături de bacterii, ciupercile participă la fermentarea laptelui pentru a produce chefir. În producția de brânzeturi, ciupercile din genul Torula sunt folosite pentru cultura lor inițială. Și reprezentantul lor din genul Penicillum, așa-numitul. „mucegaiul nobil” este indispensabil pentru producerea soiurilor „Camembert”, „Roquefort” și „Brie”, oferindu-le o structură caracteristică (cu prezența mucegaiului albăstrui în grosimea masei de brânză) și un gust unic.

Calitatea produselor din carne si peste este imbunatatita de enzima proteinaza de origine ciuperci. Din carne crudă și tare sau pește de proastă calitate, face un produs fraged și moale, îmbunătățindu-și și gustul. Ciuperca de drojdie din genul Torulopsis, adăugată la unt, nu permite ca aceasta să fie afectată de alte tipuri de mucegai, care îi înrăutățesc semnificativ gustul și îi scurtează termenul de valabilitate. Și aspergillus, ale cărui conidii arată ca mucegaiul negru, produce acid citric.

În agricultură și alte industrii

Mucegaiurile și substanțele derivate din acestea sunt de asemenea utilizate pe scară largă în agricultură. Trichoderminul obținut din acestea suprimă cu succes creșterea microorganismelor patogene care infectează plantele. Unele tipuri de mucegaiuri care sunt periculoase pentru insectele dăunătoare sunt folosite în lupta împotriva lor. Unele ciuperci din genul Fusarium promovează creșterea plantelor și le măresc productivitatea.

Mucegaiurile sunt utilizate pe scară largă de oameni în scopuri medicale. Ajutorul reprezentantului lor, penicillum, a fost de neprețuit în crearea antibioticului penicilinei, a cărui apariție a contribuit la salvarea sănătății a milioane de oameni. Astăzi, unul dintre cele mai populare și eficiente grupe ale acestora sunt cefalosporinele. Dezvoltarea microbiologiei a făcut posibilă efectuarea de teste în care, prin tratarea ciupercilor de mucegai cu mutageni chimici, s-au obținut noile lor forme - ancomicete care produc penicilină, streptomicina și alte antibiotice în cantități mari.

Condițiile de temperatură și umiditate ale caselor noastre sunt în unele cazuri bune pentru creșterea și viața mucegaiului fungic.

Oamenii au adesea o reacție alergică la mucegai. Efectul mucegaiului negru în casă este eliberarea de toxine. Ele pătrund în tractul respirator, subminând sănătatea și provocând diverse complicații. Pentru a distruge mucegaiul negru, dezinfecția se efectuează folosind produse care distrug tulpinile dăunătoare și măsuri de combatere a umezelii.

Otrăvirea din produse alimentare mucegăite este, de asemenea, periculoasă. Cea mai periculoasă dintre ele este ciuperca galbenă Aspergillus, care tinde să crească pe o varietate de substraturi alimentare - leguminoase și semințe oleaginoase, cacao, cafea, pește uscat, gem.

Chiar și în producția de înaltă tehnologie a materialelor polimerice, o sarcină importantă este protecția lor împotriva daunelor biologice cauzate de ciupercile patogene de mucegai. Determinarea parametrilor de rezistență ai polimerilor la astfel de agenți ajută la prevenirea distrugerii acestora și la creșterea duratei lor de viață.

Concluzie

Informațiile despre dezvoltarea științei microbiologiei și faptele relevate de aceasta sunt actualizate în mod constant. Sarcina umană este să direcționeze proprietățile ciupercilor de mucegai în direcția corectă.

Vinificatorii amatori se confruntă adesea cu diverse boli ale vinului în timpul fermentației și depozitării băuturilor din vin.

De exemplu, cu astfel de incidente neplăcute precum tulbureala băuturii, acrișarea, mucegaiul în vin în timpul fermentației și depozitarea în pivniță. Vom afla cum să scăpăm mustul de ciuperci de mucegai și ce măsuri preventive trebuie luate pentru a proteja băuturile de vin de casă de acestea.

Ar trebui să existe mucegai la prepararea vinului? Desigur că nu. Mucegaiul este potrivit doar pe Camembert sau Roquefort, dar nu ar trebui să fie prezent în vin.

Cum apare mucegaiul în vin?

Mucegaiul, cunoscut și sub numele de floare de vin, este o boală a vinului cauzată de o varietate de drojdii peliculoase care transformă acizii tartric în dioxid de carbon și apă. Din această cauză, gustul și aroma băuturii se deteriorează.

Dacă mucegaiul de pe vinul de casă nu a acoperit încă tot lichidul, acesta poate fi salvat.

Pentru a determina gradul de infecție, inspectați zona mucegăită:

• Placă filmoasă. Dacă la suprafața mustului există o peliculă subțire incoloră sau albă sub formă de placă, vinul trebuie restaurat.
• Placă fungică întunecată. Dacă mucegaiul a crescut și s-a întunecat și a apărut mirosul de apă putredă, vinul poate fi încă salvat.
• Mucegai pe fund. Dacă pe fund cade un bulgăre de mucegai, vinul a dispărut și nu mai rămâne decât să-l turnăm. Consumul unei astfel de băuturi pune viața în pericol.

Să aflăm de ce se formează mucegai în vin.

Motivele apariției florilor de vin pot fi următoarele:

• Oxigen prins în băutură. Dacă sigiliul de apă sau mănușa nu sigilează suficient de strâns gâtul sticlei, oxigenul va intra în sticlă. Intrând în contact cu mustul, acesta îl oxidează și provoacă formarea mucegaiului.
• Agent patogen de mucegai în must datorita ustensilelor si echipamentelor sterile.
• Conținut scăzut de alcool - mai puțin de 12%. Cu cât mai mult alcool, cu atât băutura este mai tare și este mai bine depozitată. Dacă este puțin, înseamnă că nu există suficient zahăr în materiile prime.

Pentru a obține un vin suficient de puternic pentru a rezista mucegaiului, adăugați zahăr în must înainte de fermentare.

• Nivel scăzut de aciditate a mustului. Pentru a reduce aciditatea, vinificatorii diluează adesea mustul cu apă. Dacă aciditatea după diluare scade sub 3–8 g/dm³, lipsa acidului tartric va duce la apariția mucegaiului.
• Interval de temperatură 22-28 grade. Cel mai adesea, vinul este afectat de înflorire din cauza nerespectării temperaturilor de fermentație și păstrare.

Amintiți-vă: vinul trebuie păstrat la o temperatură de cel mult 15 grade, să fermenteze la 21-23 de grade.

• Umiditate peste 85%.
• Lipsa drojdiei sălbatice. Dacă vinul este făcut din struguri, este posibil să nu existe suficientă drojdie sălbatică pe boabe. Dacă nu sunt suficiente, nu trebuie să fii surprins că vinul devine mucegăit în timpul fermentației, deoarece fermentația este foarte slabă.

Pentru ca mustul să fermenteze bine, va trebui să adăugați drojdie de vin sau drojdie cultivată singur. Dacă se folosește a doua opțiune, adăugați-le la sfârșitul fermentației.

• Materii prime contaminate. Adesea, mucegaiul intră în must cu fructe de pădure și fructe putrezite. Dacă chiar și o boabă mucegăită intră în recipientul cu viitorul vin, mucegaiul va apărea în vin.

Pentru a proteja mustul și vinul în sine de mucegai, folosim doar echipamente sterile, inspectăm cu atenție materiile prime, ne spălăm pe mâini înainte de muncă și respectăm toate tehnologiile.

Mucegaiul în vin în timpul fermentației: ce trebuie făcut

Pentru a scăpa de mucegai în stadiile inițiale de dezvoltare, mai întâi scăpăm de pelicula mucegăită. Există două moduri de a îndepărta pelicula de mucegai:

• După ce te-ai spălat pe mâini cu săpun, fă cu degetul o gaură în pelicula mucegăită. Cu un furtun subțire, turnați vinul într-o altă sticlă.
• Coborâm un furtun subțire într-o sticlă cu mucegai și turnăm o băutură neinfectată în ea, astfel încât să reverse vasul și filmul să plutească la suprafață.

După îndepărtarea foliei, procesăm vinul contaminat astfel încât să devină potrivit pentru băut.

Cum să tratezi vinul afectat de mucegai

Pentru a îmbunătăți sănătatea unei băuturi de vin, folosim una dintre metodele de procesare:

• Sterilizarea mustului. Se încălzește mustul infectat la 75°C, se fierbe timp de trei minute, se scoate de pe aragaz, se închide și se răcește la temperatura camerei.
• Tratați cu sulf. Punem fitilul cu sulf in sticla cu mustul si asteptam pana se stinge. Apoi închideți ermetic recipientul pentru a preveni intrarea aerului.
• Refermentare. Adăugați zahăr în must și lăsați-l să fermenteze a doua oară.

După ce am îmbunătățit vinul finit, îl turnăm în sticle, umplând recipientele la capacitate maximă. Dacă există prea mult spațiu liber în sticle, vinul poate deveni din nou mucegăit. Deoarece vinul tinde să se evapore în timp, mai păstrăm una sau două sticle de vin în rezervă pentru a putea completa dacă este necesar.

Acum știi de ce se formează mucegai în vin în timpul fermentației și cum să scapi de el. Dar, vezi tu, este mai bine să eviți apariția mucegaiului în must și vin pentru a te proteja de bătăi de cap inutile.

Braga este o băutură care se folosește atât independent, cât și după procesare sau distilare. Moonshine, chacha și alte produse alcoolice puternice sunt preparate din piure. Braga se bea și în zilele toride de vară, deoarece potolește perfect setea. Dar dacă această băutură nu este pregătită corect, atunci mucegaiul va apărea pe piure și mulți distilatori începători nu știu ce să facă cu ea, dacă un astfel de piure este potrivit pentru distilare ulterioară.

Mucegai ciuperci

Mucegaiul este o colonie de ciuperci peliculoase care dăunează mustului și încep să prelucreze zahărul, acidul și alcoolul în substanțe periculoase care înrăutățesc calitățile organoleptice ale băuturii. Mucegaiul nu are nicio legătură cu tulpinile benefice de ciuperci, adică drojdia care este folosită în procesul de gătit. De asemenea, nu trebuie să confundați mucegaiul cu antibiotice utile.

Coloniile de ciuperci apar mai ales pe piureul de fructe și fructe de pădure, dar pot apărea și pe băuturile din cereale. Dacă mucegaiul nu este observat la timp, atunci piureul nu mai poate fi salvat, produsul nu va fi potrivit pentru prelucrare și va reprezenta un pericol pentru sănătatea umană. În cele mai multe cazuri, lichidul trebuie scurs, dar există și povești în care piureul a mai putut fi folosit în viitor.

Pericolul mucegaiului constă și în faptul că ciupercile încep să crească la suprafață, apoi se îngroașă stratul, iar sporii lor se scufundă în fund, infectând complet băutura. Cel mai adesea, distilatorii descoperă mucegai în timpul inspecției sau când amestecă băutura. Merită să ne amintim că amestecarea unui recipient cu mucegai este interzisă.

Cauzele și semnele mucegaiului

De obicei, apariția mucegaiului este precedată de acrirea piureului, așa că dacă distilatorul observă că piureul încetează brusc să mai facă spumă și începe să se acopere cu o peliculă la momentul greșit al fermentației, atunci trebuie luate măsuri pentru a economisi lichidul. Următoarea etapă va fi apariția mucegaiului. Acest lucru se întâmplă din motive precum:

• Fără sigiliu de apă. Procesul de fermentație trebuie să se desfășoare în condiții strict ermetice. Dacă oxigenul pătrunde în recipient, activează acțiunea bacteriilor și microorganismelor patogene.
• Încălcarea etanșeității în timpul amestecării piureului.
• Dezinfectarea necorespunzătoare a recipientelor de fermentație sau a instrumentelor utilizate în proces.
• Încălcarea temperaturii sau a etanșeității procesului.
• Umiditate ridicată a mediului - peste 85%.
• Aciditatea scăzută a mustului.
• Conținut de alcool sub 12%.

Semnele apar treptat:

• Inițial, puteți vedea aspectul unei pelicule subțiri și netede pe suprafața lichidului. Este incolor sau alb.
• Bila de film crește, se îngroașă și se atașează treptat de pereții recipientului.
• Mucegaiul începe să se întunece, iar stratul devine gros și șifonat. Piureul capătă un miros de putred.
• Sporii fungici se scufundă pe fundul recipientului și infectează întregul piure, ceea ce duce la daune ireparabile.

Desigur, este mai ușor să preveniți apariția mucegaiului decât să o îndepărtați din piure sau să turnați lichidul complet. Următoarele acțiuni sunt sugerate ca măsuri preventive:

• Nu permiteți sporilor de mucegai să pătrundă în materia primă sau recipientul de fermentație. Este necesar să sterilizați toate dispozitivele care vin în contact cu piureul, inclusiv dopurile, capacele și instrumentele. În timpul pregătirii piureului, mâinile distilatorului trebuie să fie curate. Dacă băutura conține fructe, nu trebuie să aruncați fructe de pădure sau fructe stricate, deoarece acestea vor deveni o sursă de mucegai.
• Dacă în piure există pulpă, adică particule de coajă de fructe, aceasta nu ar trebui să fie în contact cu aerul pentru o lungă perioadă de timp. Trebuie amestecat de mai multe ori pe zi.
• Este important să se mențină un echilibru normal de aciditate - în limita a 3-8 g/dm3. Uneori puteți adăuga acid citric.
• Înainte de a începe fermentarea, verificați etanșeitatea recipientului, inclusiv etanșarea cu apă. Acest lucru va proteja, printre altele, de transformarea piureului în oțet, și nu doar de aspectul mucegaiului. Dacă nu există etanșare cu apă, atunci puteți folosi o mănușă de cauciuc, dar atunci etanșeitatea va fi în discuție.
• După ce fermentația este completă, băutura nu trebuie păstrată într-o cameră caldă înainte de distilare. Temperatura ar trebui să fie de 10-16 ° C.

Puteți adăuga antibioticele Amoxicilină sau Doxiciclină în piure. Primul medicament este mai puternic și rămâne în lumina lunii în timpul distilării. Nu ajunge în băutura finită. Dar al doilea medicament este dezactivat după cinci zile. Antibioticele vor proteja împotriva acririi și mucegaiului.

Nimeni nu a adăugat vreodată substanțe antifungice la băutură, așa că nu merită riscul. Și dacă doriți să mențineți naturalețea maximă, atunci este în general nedorit să adăugați antibiotice, dar este mai bine să creați condițiile de fermentație potrivite.

Metoda de a scapa de mucegai

Dacă mucegaiul este dezvoltat, atunci nu puteți să nu scăpați de ea, ci turnați imediat un astfel de piure. Ciupercile și deșeurile lor au reușit să otrăvească tot lichidul la diferite adâncimi și să producă toxine, astfel încât eliminarea superficială nu va juca niciun rol în curățarea băuturii.

Ce să faci în primele etape ale apariției unui film de ciuperci? Puteți folosi tehnici precum:

• Turnarea piureului. Trebuie să faceți o gaură în filmul de ciuperci cu degetul și să coborâți un tub prin gaură în mijlocul lichidului. Băutura se toarnă peste ea într-un alt recipient fără sedimente și stratul superior cu ciuperci. În acest caz, este important să vă asigurați că o parte a filmului nu se atașează de tub și nu cade în noul recipient de fermentație. Această metodă dă adesea recidive, deoarece este imposibil să se evalueze obiectiv creșterea ciupercilor. În acest caz, se pierde o cantitate mare de alcool.
• Sterilizarea. Cea mai fiabilă metodă de a scăpa de mucegai. Mustul se încălzește la o temperatură de 70-75 de grade și se fierbe timp de două minute. Apoi lichidul este scos de pe foc și răcit la temperatura camerei. Apoi se adaugă drojdie suplimentară în recipient. Uneori pun un fitil cu sulf într-un recipient cu piure și îl țin în lichid până se stinge. După care vasul este sigilat din nou. Această metodă poate afecta gustul băuturii, dar va scăpa de mucegai.
• Dupa sterilizare sau eliminare prin simpla transfuzie, se recomanda refermentarea bauturii prin adaugarea de must, fructe sau zahar.

Desigur, acrirea completă sau apariția mucegaiului dezvoltat înseamnă că produsul este nepotrivit. Braga, fără îndoială, trebuie reciclată. Nici măcar nu este indicat să-l folosești ca hrană pentru animalele de companie, deoarece acest lucru le poate provoca otrăvire. În stadiile inițiale, lichidul poate fi salvat, dar este mai bine să preveniți deloc dezvoltarea microorganismelor, deoarece procesul de eliminare necesită forță de muncă și nu oferă o garanție completă a siguranței.

Braga este materialul de pornire pentru băuturile alcoolice tari, de exemplu, moonshine. De asemenea, este folosit ca băutură răcoritoare pe vreme caldă. Mucegaiul apare pe piure din cauza nerespectării tehnologiei de gătit. Citiți mai departe pentru a afla cum să preveniți acest lucru.

Mucegai pe piure - ce să faci?

Cele mai susceptibile la contaminare sunt băuturile care sunt făcute cu fructe de pădure, fructe sau au o componentă de cereale.

Formațiunile fungice care apar în piure transformă acidul, alcoolul și zahărul în substanțe toxice care sunt periculoase pentru sănătatea umană.

Aceste tipuri de mucegai nu sunt în nici un fel legate de tulpini de drojdie sau ciuperci peniciline.

Mucegaiul de pe piure se caracterizează prin apariția unei pelicule pe suprafața sa, iar procesul de fermentație se oprește (cu alte cuvinte, se oprește spumarea). Pelicula se îngroașă în timp, apar grupuri vizibile de colonii de ciuperci, iar sporii acestora se scufundă în fund, ceea ce duce la contaminarea întregii băuturi.

Ce înseamnă acest lucru:

• nivel insuficient de etanșeitate a vaselor;
• încălcarea temperaturii;
• tăria băuturii nu depășește 12%;
• încălcarea sterilității recipientului, instrumentelor, plută - tot ceea ce intră în contact cu băutura;
• umiditate crescută - peste 85%.

Modalități de a scăpa de mucegai

În etapele inițiale, încercați să corectați situația:

• turnând piureul într-un alt recipient curat. Pentru a face acest lucru, faceți o gaură în filmul de matriță și coborâți paiele prin el în băutură. Lichidul nu trebuie să conțină zone de peliculă fungică sau sediment.
• metode suplimentare de sterilizare. Fierbeți mustul câteva minute la o temperatură de 70-75 de grade. După aceasta, lichidul se răcește la temperatura camerei, se adaugă drojdie și recipientul este sigilat.
• repetarea procesului de fermentare prin adăugarea de fructe, must sau zahăr.

IMPORTANT!!! Piureul acru sau piureul complet mucegăit trebuie aruncat. Acest produs nu trebuie consumat, deoarece mucegaiul este o substanță toxică și produce micotoxine atunci când este gătit.

A scăpa de mucegaiul din piure este destul de supărătoare, așa că inițial respectați toate nuanțele tehnologiei sale de producție.

Măsurile preventive vor ajuta, de asemenea, să reziste la infecții:

• sterilizarea absolută a tuturor echipamentelor care sunt utilizate în timpul preparării băuturii;
• mâinile bine spălate;
• fructele de pădure și fructele folosite în rețetă sunt, de asemenea, perfect curate, iar fructele stricate nu sunt folosite;
• dacă folosiți fructe cu coaja, amestecați lichidul de mai multe ori pe zi, dar, în același timp, interacțiunea cu aerul ar trebui să fie minimă;
• menține echilibrul acid la un nivel de 3 până la 8 g/dm3. Pentru a-l crește, este permis să adăugați acid citric;
• depozitarea lichidului finit într-un loc răcoros.