De fapt, proiectul principal este o brutărie. Și Let it be este un proiect secundar. Am vrut să coacem pâine și, din moment ce vânzarea ei doar după tejghea nu este interesantă, am venit cu conceptul Let it be. Pâinea și vinul este o combinație europeană clasică la care admirăm. Pâinea este o chestiune complexă; trebuie combinată cu un fel de mâncare. Așa s-a născut ideea de a face pâine prăjită.
- Dacă o pui într-un interval de timp, cât timp a trecut între apariția ideii și deschiderea ușilor Let it be?
Mai mult de doi ani. Cert este că de fapt am făcut o restaurare a întregului etaj al clădirii. Și asta este mult mai mult decât Let it be și brutăria atașată de ea. Când am deschis grinzile portante, acestea s-au dovedit a fi în stare foarte proastă și timp de șase luni ne-am angajat doar în reconstrucția lor. Clădirea este o valoare istorică și culturală, așadar, proiectul a trecut prin Ministerul Culturii. În fine, deschiderea unei brutărie în țara noastră nu este deloc ușoară: aveți nevoie de un număr mare de ateliere suplimentare, precum și de inspecții obligatorii de către stația sanitară, Ministerul Situațiilor de Urgență etc.
- Coace Zavod- este aceeași brutărie?
Da, Bake Zavod este un brand care este creat pentru viitor. Acum brutăria nu funcționează la capacitate maximă, iar înainte de Anul Nou vrem să o creștem și să ajungem la autosuficiență deplină în coacere. Bake Zavod va lucra nu numai cu unitățile noastre, ci și cu orice alții care ar avea nevoie de pâine, chifle sau deserturi. Există o lipsă sălbatică de astfel de produse în oraș. Oamenii își doresc cu adevărat produse de panificație proaspete - în Let it be, în prezent, cererea de pâine nu scade. Dar cererea de pâine prăjită și vin după grabă a scăzut puțin, dar totul ține de sezonalitate - trecerea de la toamna caldă la iarna rece Nu este ușor pentru oameni.
- Îmi place cum într-o perioadă foarte scurtă de funcționare a unității ați reușit deja să rezumați rezultatele.
Aceasta nu este prima noastră unitate și, de fapt, totul se dezvoltă aproximativ la fel. ENZO, care face rebranding de 3 ani, nu a avut astfel de recesiuni, dar conceptul este mai clar acolo. În Let it be, nu este atât de evident, iar oamenii trebuie să-l transmită, să spună despre asta. Dar ne-am obișnuit deja, asta nu este nou pentru noi.
Despre proprietarul cladirilor si noul sediu
- Clădirile unităților dumneavoastră sunt proprietatea MZOR?
Nu, aceasta este proprietate privată. Întregul succes al mărcii Oktyabrskaya vine din faptul că proprietarul clădirilor noastre este ghidat de legile adecvate ale pieței, iar statul nu intervine în niciun fel. Puteți spune că doriți să puneți o punte în curte și nimeni nu va obiecta sau nu va face scuze. Deși MZOR a devenit acum mai flexibil. Când am ajuns prima dată, totul era strict la fabrică, nimeni nu avea voie la trei metri de pereți.
- Am auzitistorie despre întreruperile de curent și apă când erai legat de Ministerul Sănătății și Protecției Sociale. Serios, chiar?
Da. Recent, luminile s-au stins din nou la MZOR, iar toate clădirile de pe Oktyabrskaya au fost lăsate în întuneric. Eram singurii cu luminile aprinse pentru că acum avem o substație independentă care alimentează clădirile noastre și clădirea Hotelului Willing.
- Mai este loc în clădirile dumneavoastră pentru a deschide noi unități?
Nu, nu mai e loc. Dar inițial a fost atât de mult încât am avut nevoie de parteneri care să-i convingă pe proprietarii de rentabilitatea proiectului. La acea vreme, acolo era o piață de piese auto, de care nimeni nu avea cu adevărat nevoie, dar era profitabilă. La acea vreme, nu ne puteam prelua totul singuri, și aveam un partener care a fost de acord să deschidă un alt stabiliment în clădire. A stat doi ani la plutire, iar când am terminat construcția și am primit un certificat tehnic, a refuzat brusc să plătească o astfel de rată de închiriere. Ne-am despărțit de el, am căutat noi chiriași, dar apoi ne-am hotărât să ne străduim din toate puterile ca să nu dăm imobilul nimănui. Acum va mai fi un proiect de-al nostru în acest loc, care sperăm să se deschidă până la sfârșitul anului.
Doar despre el. Dacă totul este clar cu cererea de produse de patiserie și deschiderea unei brutărie, atunci cuvintele tale despre deschiderea unei pizzerii m-au surprins. La urma urmei, orașul are deja suficiente astfel de unități.
Nu deschidem o pizzerie unitățile noastre nu au o astfel de clasificare „sovietică”. Deschidem un loc unde va exista un cuptor cu lemne, care se poate numara pe degetele unei maini in unitatile din tara noastra. Vrem să creăm o lume separată în care să servească pizza ca nimic altceva în oraș. Aceleași Domino’s și Papa John’s pregătesc pizza pe care o puteți umple pur și simplu și nu vă deranjați cu aluatul sau ingredientele. Vrem să facem produs de calitate, o pizza clasică napolitană de aceeași mărime, și lucrăm de mult la aluat singuri, înainte chiar să ne apucăm de ingrediente.
În țara noastră avem o înțelegere destul de pervertită a unor categorii precum pizzeria: oamenii se gândesc la asta și își amintesc „Tempo”. Dar nu, pizza este complet diferită în toată lumea și vă vom spune de ce nu este necesar să comandați pizza din lanțurile globale. În plus, va avea o bucătărie completă și o listă puternică de vinuri. Acesta este, de asemenea, un format ciudat - vin spumant, de exemplu, și pizza. Nu cred că nimeni de la Tempo este agitat cu privire la modul în care produsul lor principal și prosecco sunt împreună.
Despre începerea lucrului cu unitățile Oktyabrskaya
- Să dăm înapoi, să revenim în 2011, când Vlad Lunevici a absolvit Facultatea de Chimie cu distincție.
Pentru a fi complet sincer, voi clarifica că am un master de la Academia de Științe. La universitate am fost doar un student bun și, în același timp, am primit și studii economice.
În acel moment, tatăl tău a sugerat să te ocupi de ENZO. Am fost surprins să aflu că el este coproprietar al afacerii tale.
Nu, nu este coproprietar, ci unul dintre principalii dezvoltatori și coproprietar al firmei care deține clădirile. Dar el nu este principalul acolo.
Dar acest fapt este suficient pentru acei belaruși care vor scrie în comentarii: „Oh, totul este clar, tatăl lui l-a adus în această afacere”.
Nu neg că am venit aici datorită lui. Dar trecusem deja prin acea etapă când credeam că înțeleg puțin despre asta și făcusem puțin din asta. Nu au existat aproape niciodată subvenții financiare de la tatăl meu sau de la afacerea lui. Toate noile noastre proiecte după ENZO au fost deschise cu propriul nostru capital de lucru. Nu existau „aici, deschide-l, băiete”.
- Probabil că trebuie să ai un mare spirit de aventură pentru a decide să gestionezi un restaurant fără experiență.
Nu m-am gândit niciodată că voi intra în acest domeniu. Am petrecut 6 ani în laborator în haină albă și am vrut să ies undeva și să iau puțin aer. Povestea cu ENZO a fost destul de prozaică. Din anumite motive, în Belarus și Rusia, oamenii au un vis de a-și deschide propriul sediu - un stereotip ciudat. Proprietarii nu știau cum sau ce să facă cu el. Nici eu nu știam, dar din cauza creativității mele am fost atras să lucrez acolo.
În esență, proprietarilor nu le păsa de starea financiară a unității, dar la un moment dat am început să le pese. Sunt suficient de mândru, nu pot sta pe subvenții sau să mă umil în fața cuiva. Așa că am spus: ce naiba? Dacă aveți o unitate, atunci trebuie să o faceți de succes financiar și să organizați eficient toate procesele. Am început să sap, să înțeleg afacerea, iar apoi totul a crescut ca un bulgăre de zăpadă.
Mulți oameni întreabă cum am venit cu anumite concepte. Dar pentru mine sunt evidente: în Lauka sunt sandvișuri, în Let it be există pâine și vin, iar în Simple este modern. Bucătăria belarusă. Nimic supranatural. Trebuie doar să transmiteți conceptul oaspetelui.
Cândva, mi-au povestit mai întâi despre Vlad Lunevich, cum a plecat în Europa să exploreze unitățile locale, apoi a adoptat ideile și le-a aplicat în Belarus. Așa este Petru cel Mare, care a tăiat o fereastră către Europa. Acest lucru vi se pare adevărat?
Da, probabil. Deși, din nou, nu cred că am făcut ceva „exagerat”. Unitățile noastre aplică principiile europene. Oamenilor le place să lucreze acolo, iar acest lucru este adesea dificil de transmis unui nou angajat. Îți poți iubi meseria dacă o faci interesantă. Creăm toate condițiile pentru asta. Nu înțeleg de ce să nu lucrezi în așa fel încât la sfârșitul serii să poți spune: „Uau, ce tare! Le-am sugerat asta, mi-au spus altceva”, și a plecat acasă pe o notă pozitivă. Și din anumite motive, mulți oameni susțin că munca este un iad și numără minutele până la sfârșitul zilei. Deși chiar și conducerea noastră de top, de exemplu, pleacă de la serviciu la 20-21. Nu pentru că nu este suficient timp, ci pentru că nu îl iau în considerare și încearcă să înțeleagă pe deplin totul.
Despre lucrul cu personalul
- Câți oameni lucrează astăzi la Abius?
- Te-a ajutat intrarea „manager” din diploma de studii economice la stabilirea proceselor de management?
Nu, nu chiar. Aceasta este o întreagă știință. Acum oamenii se schimbă, încep să gândească diferit. Cu doar șase luni în urmă, le-am transmis personalului principii precum creșterea carierei, autodezvoltarea, încercările de a face orașul mai bun, iar acest lucru a fost perceput ca fiind normal. Dar acum aceste principii se schimbă. Unii oameni vor doar New Balance și nu sunt interesați de oraș sau de celelalte obiective ale noastre.
- Adică are nevoie de bani.
Nici măcar bani, ci New Balance. Le va cumpăra și nu are nevoie de nimic altceva.
- Este puțin probabil să angajezi astfel de oameni.
Este o situație dificilă în acest moment, deoarece avem cu adevărat mult de lucru în toate unitățile noastre. Salariul nostru este peste medie, dar mulți încă consideră că este insuficient să vină să lucreze la noi. Și trebuie să arăți. De exemplu, bucătăria de la ENZO este un adevărat iad vara. Mulți vor alege să stea liniștiți pe fund, chiar dacă primesc mai puțin.
Uneori apar situații când avem nasul însângerat și trebuie să găsim o persoană. În consecință, facem niște concesii în cerințele pentru el. Dar nu am lăsat niciodată un angajat neinstruit să intre în sală. Fetele care lucrează cu noi de mult timp sunt gata să iasă singure în zilele nelucrătoare, doar pentru a nu lăsa să intre în sală o persoană care nu este încă pregătită și care nu va putea transmite oaspeților ideea potrivită. Desigur, este o plăcere să lucrezi cu astfel de oameni. Din păcate, nu avem multe dintre ele.
- Este grozav că oferiți oportunitatea de a vă dezvolta și ospătarii să devină personal administrativ.
Da, dar uneori există și probleme cu asta. Împingem o persoană pentru o promovare la funcția de administrator, este de acord, iar după o lună-două înțelege că totul a fost în regulă cu el în funcția anterioară și nu a fost nevoie să plece. Credem că oamenii au nevoie de creștere, dar mulți o refuză. Aceasta este o mare responsabilitate.
- Mă întreb: care este lățimea unui teanc de coli A4 cu informații pe care toate chelnerițele simple trebuie să le învețe?
Ceva de genul acesta (Vlad arată lățimea unei cutii de chibrituri). Chiar facem de cap. Am puține motive să fiu mândru de mine, dar Simple este unul dintre ele. La fel și faptul că am avut o mână de ajutor în Oktyabrskaya. Simplul are o mulțime de know-how. Nimeni în lume nu lucrează cu produse din Belarus, iar acest lucru provoacă multe dificultăți. Odată am fost numiți nebuni în sensul bun și acest lucru este adevărat. Ne vom urmări linia până la capăt. Dacă nu transmitem conceptul oaspetelui, atunci nu va avea rost în Simplu, în munca bucătarului, somelier, în concept și design. Aduceți și serviți - nu despre Simplu.
Despre profit și afaceri cu restaurante în Belarus
- Se spune că Simple este cel mai neprofitabil stabiliment din Abius.
Nu, nu avem unități neprofitabile.
- Deci, cel mai puțin profitabil?
La început a fost așa, dar la un moment dat a avut loc o cotitură. Trebuie să înțelegeți clar că în Simple ideea este mai importantă decât profitul imediat. Sâmbăta trecută am avut o mulțime de invitați, mulți au fost nevoiți să aștepte 40-50 de minute pentru mâncare, iar asta e rău. În ciuda potențialului profituri mari cu o casă plină, nu ne dorim un astfel de haos. Serviciul nostru necesită timp pentru că vrem să servim astfel încât toată lumea să fie mulțumită. Acesta este cel mai important lucru pentru noi și suntem în fața asta de mult timp.
Cu greu poți argumenta că Belarus este o țară a paradoxurilor. În cazul dumneavoastră, se pare că s-a omis o legătură importantă între situația actuală din țară și deschiderea de unități: creșterea economică și creșterea bunăstării oamenilor.
Fără îndoială. Când pregătesc noi angajați, susțin un scurt curs de prelegeri despre lumea restaurantelor din Belarus. De fapt, această lume a apărut în anii 2000. Spre comparație, în Franța, unități se deschid, să zicem, de la începutul secolului al XIX-lea. Perioada sovietică aspră și cumplită a măcelărit toată inteligența noastră și i-a alungat în sate sub plug. Spre finalul lui s-au deschis restaurante, dar numai pentru o castă îngustă, fără serviciu, cu o bucătărie specifică.
După prăbușirea Uniunii, Belarus a fost într-un fel de stare sărăcită, iar belarușii nu au avut timp să dezvolte industria restaurantelor. Da, solul este încă umed și într-adevăr s-a ratat o etapă. Dar dacă nu faci nimic, atunci nimic nu se va schimba.
Am întrebări pentru societate, pentru oameni, îmi este greu cu mulți bieloruși și, prin urmare, în multe privințe sunt o persoană destul de rezervată. Dar iubesc foarte mult orașul, iubesc țara cu istoria ei și îmi doresc ca totul să fie bine aici.
Dacă nu faci nimic, nimic nu se va schimba. Mulți oameni sunt pătrunși de ideile noastre și încep să înțeleagă că nu este necesar să se îmbată cu vin în fiecare vineri, dar poți să vii la noi marți, să bei o jumătate de porție de vin de portocale, să mănânci un mic pate de ficat de gâscă și să mergi după o plimbare, priviți apusul, plângeți ( zâmbitor).
Desigur, a fost greu la început. Nu strigăm despre noi, nu publicăm pe Onliner sau TUT.BY. Publicul din unitățile noastre se gândește, iar în fiecare stabiliment încercăm să transmitem ceva. Chiar și la Lautsy selectăm tipuri de cafea care nu erau disponibile în altă parte în țară și, uneori, pare că tocmai de asta avem nevoie. Dar o facem oricum pentru că vrem să schimbăm ceva. Și data viitoare îi vom oferi oaspetelui să încerce un alb plat în loc de un latte pentru ca acesta să guste băutura. Oaspetele va fi de acord și va simți ceva. Și dacă înainte doar lua un pahar, mergea să facă o fotografie și apoi bea cafea cu gheață, acum a încercat un produs rece de la un fermier cool din Peru. Și aceasta este deja o poveste întreagă!
« Proaspăt» sau« putred» ? Cum evaluează Vlad fenomenele de la Minsk din lumea restaurantelor
„Cutie cu nisip”
Foarte proaspăt. Acum întreaga lume a ajuns la conceptul de rapid și mancare de calitate. Principalul lucru este să nu uităm că nu numai viteza este importantă, ci și calitatea produselor. Oamenilor noștri trebuie să li se arate că pot mânca în afara casei. Cum? Formate accesibile și plăcute, direcții diferite, conversații cu invitatul. Atunci vor înțelege. Și mâncarea de stradă în acest sens este un lucru mișto. Sunt pentru asta.
"Gastrofest"
Momentan nu participăm la Gastrofestul. După cum spuneam, nu avem nevoie de case pline, iar Gastrofest este o mulțime automată de oameni pe care nu o vom putea servi așa cum ne dorim. Această dragoste ciudată a poporului nostru pentru cuvântul „festival” este inexplicabilă. Deși economiile de acolo sunt destul de mici - în „timpul de pace” ați fi cheltuit doar câteva ruble în plus. Dar nu, trebuie să suferi și să stai la coadă la Gastrofest.
Cândva, ENZO a participat la primul Gastrofest și a fost un iad. Erau mulți oameni, dar nu avea prea mult sens. Oamenii iau un set, uneori chiar pentru doi sau trei, și apa noastră gratuită. Asta e tot. Vrei Pepsi? Vin pentru salată? Nu, la naiba, am venit la un festival gastronomic. În lume, festivalurile gastro nu sunt un know-how se țin peste tot și, de asemenea, cu un preț fix. Dar chiar și la Moscova sau Sankt Petersburg, astfel de festivaluri îi împing pe restauratori să se dezvolte. Ei întreabă câteva subiecte, de exemplu, hrișcă. Să fim creativi cu acest subiect, să facem un desert cu hrișcă, înghețată.
- Este același lucru aici - acum, de exemplu, tema este fructele de mare.
Da, dar există puțină creativitate acolo. Restaurantele folosesc în continuare feluri principale, dau sau ia. Ei modifică ceva, îl fac mai ieftin și fac un set. Consider că gastrofestivalurile ar trebui să contribuie la promovarea tematicii restaurantelor. Acum suntem încă în același plan. Majoritatea unităților participă pur și simplu de dragul fluxului de oameni și al profiturilor. Sau poate că aceasta este o poveste sănătoasă și sunt atât de altruist și cred că ar trebui să fie diferit. Oricum ar fi, îi respect pe cei care organizează Gastrofest, e multă muncă. Este dreptul lor să facă ceva diferit de ceea ce cred eu. Poate vor ajunge la asta puțin mai târziu.
Vânătoarea de alimente
Nici măcar nu știu. Întotdeauna a fost, este și va fi. Lasă-l să fie proaspăt.
Este adevărat că la Abius există ordin ca ospătarii și administratorii să scoată autocolantele koko.by atunci când le închid?
Aceasta nu este o instalare; curățăm periodic autocolantele. Avem doar o relație complicată cu koko.by.
- De ce?
Probabil din cauza „demodei mele”. Cred că nu poți lucra așa, nu poți vorbi așa despre unități, nu poți vorbi așa cu abonații tăi. Ar trebui să avem o întreagă nișă de bloggeri de mâncare. Și din moment ce marea majoritate a oamenilor le citesc doar pe acestea, cred că își asumă o mare responsabilitate și ar trebui să monitorizeze piața, ce scriu, cum spun și ce postează. Da, ei pot spune atât cât doresc că nu sunt critici de mâncare, dar toată lumea îi percepe așa și este timpul să se împace cu asta. În consecință, dacă evaluează o bucătărie, ar trebui să fie buni la ea și să nu insulte pe cineva. Nu i-am insultat niciodată în niciun interviu.
- Și ei tu?
Periodic. Iată-l, nu comunică cu noi. Cuvintele lor pe care Vlad Lunevici le-a deschis Să fie cu ultimii săi bani sunt jignitoare pentru mine. Pentru că, sincer, persoana nu înțelege designul. Acesta este un design scump. El a numit mesele noastre birouri de școală, iar eu am fost la Bruxelles nu de mult, iar acest stil este în tendințe acolo. Nu înțeleg când o persoană evaluează ceva ce nu înțelege.
- Poate că toate acestea sunt de dragul hype-ului?
Da, tocmai de dragul lui. Cred că toți – băieții de la Gastrofest, băieții de la koko.by și relax.by jurnaliștii – am putea lucra pe noi înșine, ridicând nivelul de cultură, și atunci totul în domeniul nostru ar fi mult mai bine. Și, în general, poate oamenii ar gândi altfel. Poate bielorușii s-ar tăia mai puțin pe drumuri dacă koko.by nu ar fi postat gunoi. Trăiesc într-o lume în care totul este interconectat.
Acum vreo doi ani, la Moscova, am participat la o prelegere susținută de un critic britanic de restaurante care scrie pentru Ziarele Guardian și o recenzie în coloana lui poate crea cozi cu șase luni în avans. A lucrat ca bucătar timp de 20 de ani, începând chiar de jos, iar după ce a părăsit bucătăria a absolvit catedra de jurnalism londonez, a lucrat în ziare și abia atunci s-a părut necesar să scrie despre gastronomie. Prelecția s-a numit ceva de genul „Cum să te descurci cu criticii restaurantelor?” și exact aceasta este întrebarea pe care i-am pus-o. Ca răspuns, el a spus doar: „Pentru ce?”
Dacă intră pentru prima dată într-o unitate și vede o problemă, cu siguranță vorbește cu proprietarul sau bucătarul și le spune cum să se îmbunătățească. Și numai dacă se întoarce acolo în șase luni, iar băieții fac grozăvii acolo, atunci, desigur, va scrie ceva rău.
Ce rost are să tragi concluzii despre o unitate în a doua zi după deschidere? Să presupunem că oamenii deschid un restaurant cu banii lor. Au investit în renovari, echipamente și au angajat oameni. Ei nu încearcă să o facă rău, ei încearcă și fac tot ce pot, fără să fi stabilit încă toate procesele. Restaurantul se deschide, nu există încă oaspeți. Vin bloggerii de mâncare și încep să toarne apă asupra persoanei. Drept urmare, au fost puțini invitați, iar acum nu va mai fi deloc. Proprietarul pierde oameni, profituri, nu are ce să plătească impozite și să alimenteze bugetul de stat din care se plătesc pensiile. Se pare că atunci când acești bloggeri își scriu eseurile, par să-și dorească ca lucrurile să se înrăutățească în țară.
În lumea mea, dacă ești un blogger popular, trebuie să te gândești la toate acestea și să incluzi obiectivitatea. Dacă pentru voi mesele sunt mesele de școală, atunci pentru mine este grozav. Și pentru mulți oameni care au venit la Let it be, a fost proaspăt, ușor, ușor și atmosferic. În consecință, trebuie să puteți analiza toate acestea și să studiați literatura specială. Am un număr mare de file pe computer, nu am timp să le citesc până la două dimineața, pentru că oamenii inventează constant ceva în această Europă. Drept urmare, criticul și cu mine am fost de acord că bloggerii de mâncare au o lume diferită. Ei trăiesc după propriile reguli, iar noi trebuie să le suportăm.
- Atunci este rândul lui koko.by să participe la un interviu cu noi și să ne povestească despre poziția ta.
Oricum nu se vor schimba. Ei sunt cine sunt. Visez că într-o zi vom avea o critică obiectivă adecvată, pe care o iubim foarte mult. Unele fete scriu recenzii atât de constructive încât vrei să le săruți pentru asta! Recent, o fată a scris recenzii despre noi mic dejun în Simple și ENZO. A fost atât de constructiv încât am mers înainte și am schimbat totul așa cum ne-a sugerat ea, pentru că a ieșit mai bine. Acum știm că, dacă va veni din nou la noi, îi va plăcea totul. Ceea ce înseamnă că și oamenilor le va plăcea. Cred că așa ar trebui să funcționeze. Și nu veni doar să spui că este o porcărie.
Astăzi, în 2018: Zybitskaya - proaspăt sau putred?
E putred. Atât în 2017, cât și în 2016 a fost putred.
- Și chiar și când ați semnat contracte de închiriere pentru „DEPO #2” și „Chapski”?
Asta a fost în 2015 ( zâmbitor). Cred sincer că toată hype-ul lui Zybitskaya a fost umflat de mass-media. Mi se pare că sunt o mulțime de neprofesioniști care își deschid propriile stabilimente acolo. Sunt băieți buni, dar au cedat ideii că pe Zybitskaya sunt mulți oameni - și, prin urmare, mulți bani. Există o mulțime de concepte ciudate acolo, deși toate ar putea fi diferite și creative, iar apoi strada ar fi complet diferită. Dar mass-media noastră al naibii de populară lucrează și pentru hype și nu sunt interesate de altceva decât de vânzări. Pentru a-și vinde spoturile publicitare, site-ul are nevoie de trafic, iar pentru aceasta are nevoie de titluri captivante și articole cu materiale colorate precum „Cum se relaxează tineretul de aur pe Zybitskaya” cu o fotografie la 5 dimineața de acolo. Poate că în cele din urmă strada va deveni mișto, dar acum, desigur, este dură.
- Există vreo șansă ca „Chapski” sau „DEPO” de pe Zybitskaya să se închidă?
Nu, ne vom lupta până la capăt. În plus, avem o relație bună cu proprietarul localului. Deși nu știu ce se va întâmpla când se încheie contractul de închiriere. La urma urmei, de fapt, Zybitskaya, la care toată lumea se gândește, există doar vineri și sâmbătă după ora 22.00. În restul timpului este un loc complet diferit. Toată lumea crede că acolo este o petrecere veșnică, dar nu este așa. Mulți oameni vin pur și simplu la DEPO și nu merg niciodată la Zybitskaya. Cred că strada se va schimba cumva. Nu mai există aceste mulțimi sălbatice și răvășite ca înainte. În cele din urmă, ședințele foto nu au loc pe Zybitskaya, spre deosebire de Oktyabrskaya.
Despre singurătate și cina cu Vlad Lunevici
- Dacă Oktyabrskaya ar fi o fată, cum ai descrie-o?
Aceasta este o fată al cărei comportament s-a deteriorat pentru că a întâlnit o companie proastă.
- Probabil că înainte era complet nesociabilă și tăcută.
Da, atât de familiar, „fiica mamei”. Și acum și-a ridicat capul, dar nu știe de ce are nevoie în viață. Ea comunică cu diferite companii și încă nu și-a dat seama care dintre ele este mai tare. Pare a fi sub pământ, dar nu pare să fie. Deci, la șaptesprezece ani, nu știe ce să facă. Să sperăm că va crește, va deveni mai înțeleaptă și își va clarifica prioritățile.
- Poate exact așa vrea Vlad Lunevici să-și vadă alesul?
Nu știu, unul răsfățat cu siguranță nu mă va atrage ( zâmbitor). Nu vreau să educ. M-am săturat deja să lucrez cu oamenii, așa că caut o opțiune gata făcută.
- Este mișto singurătatea?
Nu, nu e grozav. Există doar mult timp pentru a lucra asupra ta, pe care nu îl vei avea mai târziu. Cât timp este acolo, îl folosesc cât mai eficient posibil pentru dezvoltarea mea.
- Toată lumea devine tristă când văd călătoriile tale solo pe Instagram.
Conduc așa de mult timp și deja sunt puțin obosit. Dar tipul meu de turism este foarte specific. Sunt sigur că va continua chiar și odată cu apariția unei familii. Vin în oraș și merg la unitățile pe care le-am pregătit pe listă. Nici măcar nu merg la muzee, văd doar atracțiile de top dacă am timp. Și apoi mă plimb doar 3-5 kilometri în jurul orașului, intru într-o remorcă, pentru că acolo cele mai bune clătiteîn oraș și merg mai departe. Acesta este un tip de turism atât de obositor pe care nimeni nu îl va înțelege vreodată, pentru că cui îi pasă - toată lumea vrea să se plimbe și să se distreze.
- Deci Vlad Lunevici este deja pregătit pentru viața de familie?
Cu siguranţă.
Blitz
- Vin sau whisky?
- Coasta mării sau vârful muntelui?
- Coldplay sau Radiohead?
- Pinky Bandinsky sau Bistro de Luxe?
- Limba belarusă sau limba rusă?
- Cartea preferată?
Să fie „Valiza” lui Dovlatov.
- Care este cea mai bună unitate pe care ați vizitat-o?
Sweet Root în Vilnius.
- De ce au pictat peste pisicile de pe Zybitskaya?
Lumea se schimbă, trebuie să ne schimbăm.
-Ce cântec te va înveseli mereu?
Oaza "Pasărea cântătoare"
- Te-ai gândit vreodată să pleci din Belarus?
- Unde?
În apropiere de Europa, Polonia.
- De ce nu a fost implementat?
Poate vor fi mai multe.
- Care este caracteristica ta principală?
Să existe simțul umorului.
- Care este trăsătura ta preferată cel mai puțin la oameni?
Prostie.
- Când ai plâns ultima oară?
Alaltăieri.
- Din ce motiv?
Am ascultat un concert acustic al unui grup ( zâmbitor).
- Continuați fraza: „Nu este suficient în Belarus...”
Inițiative.
Dacă ai putea întâlni absolut orice personaj istoric care nu mai trăiește pe planeta noastră, cine ar fi acesta?
Avand in vedere ca iubesc cu adevarat trecutul nostru istoric, sa fie Lev Sapieha.
- Despre ce ai vorbi?
Despre viața din vremurile lui. Ce crede și ce crede că se va întâmpla pe acest teritoriu în 2018.
Despre viitor
- Vlad Lunevici în 5 ani: ce ai vrea să vezi schimbat la el?
Aș dori să se schimbe starea degetului meu inelar de pe mâna stângă.
- Vlad Lunevici în 45 de ani: cum ți-ar plăcea să-l vezi?, arhiva eroului.
Coproprietar și manager al unui lanț de baruri și restaurante (inclusiv cele cunoscute în afara capitalei „Darling, I’ll Call You Back” și „Doll Pistols”) Dmitri Levitsky a spus DG de ce nu există proiecte de restaurante strălucitoare în Samara, cum criza economică este utilă și unde piața globală a restaurantelor se îndreaptă pe servicii.
Dmitri Levitsky, pe lângă dezvoltarea propriilor unități la Moscova, desfășoară activități de consultanță în toată țara. Dmitry vorbește în mod regulat la conferințe de top dedicate dezvoltării industriei de catering și conduce seminarii și cursuri de master. Pe 9 iunie la Samara, Dmitry va susține un seminar „Secretele restauratorilor de succes”.
— Pe cine vă așteptați la seminar și ce se pot aștepta invitații de la dvs.?
— Seminarul „Secretele restauratorilor profesioniști”, judecând după nume, se adresează persoanelor care sunt implicate profesional în afacerea restaurantelor. Aceștia sunt în principal proprietarii și funcționarii de vârf ai companiilor de restaurante sau restaurantelor individuale. Suntem angajați în activități de consultanță de mult timp și la un moment dat am decis să creăm un program scurt de o zi. În cadrul seminarului, vom analiza cele mai promițătoare concepte de restaurant, vă vom spune cum să lucrați cu personalul, vom analiza principalele greșeli pe care le fac restauratorii în munca lor și vom arăta cinci puncte cheie la care oamenii ar trebui să le acorde atenție dacă oamenii doresc ca restaurantul lor să fie un succes.
- Ai fost la Samara, ce poți spune despre piața noastră?
— Compania noastră gestionează lanțul de restaurante „Dragă, te sun înapoi”. Unul dintre restaurantele în franciză ale acestui lanț este deschis în Samara. Am lansat acest restaurant, așa că am vizitat orașul tău de mai multe ori. Nu pot spune că cunosc bine piața de restaurante din Samara, dar, să fiu sincer, nu am văzut niciun proiect luminos, interesant și original în orașul tău.
— Există trăsături regionale ale culturii restaurantelor din Moscova, Samara sau, să zicem, Nijni?
- Din păcate nu. În țara noastră, toate afacerile (inclusiv restaurantele) sunt angajate într-un fel sau altul copierea Moscovei. Și toate regiunile se dezvoltă aproximativ după același model. Oamenii merg în capitală, preiau concepte și proiecte de succes și le transferă pe piețele lor locale. Samara nu face excepție aici. Apropo, la seminar vom vorbi cu siguranță despre ceea ce ar trebui să acordați atenție la Moscova.
Nu pot spune că cunosc bine piața de restaurante din Samara, dar nu am văzut proiecte strălucitoare, interesante și originale în orașul tău.
— Mergem acolo destul de des în Ucraina. Piața restaurantelor se dezvoltă diferit în diferite regiuni. Restaurantele din Kiev diferă de restaurantele din Odesa sau Lviv. Oamenii nu vor să copieze Kievul, ei vin cu propriile lor povești, propriile concepte interesante, bucătăria. În Rusia nu vedem proiecte locale originale. E păcat. Despre asta vom vorbi și la seminar. De ce să pompați acasă povești învechite din Moscova când aveți ocazia să vă dezvoltați propriile voastre locale, bazate pe cultura alimentară locală și produse locale? Mai interesant ar fi pentru noi, băieți din Moscova, când venim la Samara, să vedem proiecte inedite care nu există la Moscova.
Sursa foto: http://hurmaconsulting.ru/
— Încotro se îndreaptă afacerea globală a restaurantelor?
— Dacă vorbim de tendințe globale pe care Rusia nu le-a preluat încă, atunci, desigur, afacerea restaurantelor se îndreaptă într-o măsură mai mare către produse locale. Iată, de exemplu, o poveste care este acum populară în State. Se deschide un restaurant și declară cu mândrie că gătim folosind produse care cresc sau sunt extrase pe o rază de cel mult 100 de kilometri de restaurant. Asta este adevărat. Și acesta este un avantaj competitiv.
— O altă tendință este respectarea mediului, absența a tot felul de substanțe și aditivi nocivi. Influența bucătăriei orientale este în creștere: chinezești și bucataria coreeana cucerind piețe pentru că este hrană sănătoasă. În Rusia, acest lucru este încă departe de a se întâmpla.
- Și aici apare dilema găinii și ouălor. Ce este primul? Ar trebui restaurantele să servească mâncare sănătoasă și oaspeții o vor consuma sau oamenii ar trebui să devină interesați de mâncare sănătoasă și apoi restaurantele o vor servi?
— Între timp, oaspeții, uitându-se la meniu, întreabă: unde aveți sushi cu somon, unde este salata Caesar sau creveții? Aceasta este acum o mâncare „tradițională populară rusă” care se mănâncă în toată țara, de la Kaliningrad la Vladivostok. În Samara, un oraș pe un râu mare, mi-ar plăcea să văd mâncăruri făcute din pește local, legume locale (pentru că ai fermieri) și alte produse, pentru că ai pădure. Mai este cineva acolo? Așa se dezvoltă piața mondială a culturii restaurantelor.
— Există un compromis între misiunea oricărui restaurator decent de a dezvolta această cultură și nevoia de a ține cont de gusturile și nevoile oamenilor?
— Aceasta este poziția restauratorului însuși, alegerea unei anumite persoane. De ce deschide un restaurant? Pentru a acumula bani sau pentru a dezvolta un fel de poveste? De exemplu, proiectul de la Moscova LavkaLavka. Băieții dezvoltă agricultura de șase ani. Ele oferă o platformă pentru fermele mici din toată Rusia. În restaurantul lor arată ce se poate pregăti din hrișcă sau varză, îți amintesc de terciurile tradiționale, de care toată lumea a uitat cumva și preferă sushi-ul cu somon. Este clar că acesta nu este cel mai de succes proiect din punct de vedere comercial, deși se descurcă bine. Este alegerea lor. Nu poate exista un consens aici.
În Samara, un oraș pe un râu mare, mi-ar plăcea să văd mâncăruri făcute din pește local, legume locale (pentru că ai fermieri) și alte produse, pentru că ai pădure.
— Cum să te comporți într-o situație în care puterea de cumpărare a populației este în scădere, iar proprietarii spațiilor de la care restaurantele închiriază spații nu își reduc apetitul?
„Nu poți argumenta împotriva pieței – proprietarii cooperează și dacă sunt oamenii potriviți.” La urma urmei, se află și ei într-o situație de piață, iar dacă cererea de spații scade, și scade, trebuie să reducă chiria pentru spații.
— Dacă puterea de cumpărare scade, de exemplu, cu 20%, asta nu înseamnă că veniturile tuturor restaurantelor vor scădea cu același procent. Asta înseamnă că cei mai slabi 20% dintre restauratori vor părăsi piața, iar pentru tot restul (mai precis, cei mai vizitați) nu se va schimba nimic. Prin urmare, trebuie să ne străduim să fim cel mai bun restaurant din nișa noastră. Cel mai bun restaurant va supraviețui oricărei crize. Cei care nu știu să gătească, nu știu să servească, care s-au ridicat pe valul de creștere a pieței, sunt acum dezumflați. Piața este în curs de curățenie sanitară. Nu-mi pare rău pentru ei.
— Pot autoritățile locale să ajute cumva afacerea cu restaurante?
- Ei bine, desigur, într-un tărâm al zânelor ar fi grozav. Dar la noi nu s-ar amesteca și asta ar fi bine. Nu ne așteptăm la niciun ajutor special. Municipalitățile (și acest lucru se întâmplă la Moscova) pot ajuta susținând tot felul de festivaluri culinare, oferind locații și așa mai departe. Acestea sunt genul de povești de care avem nevoie, ele ajută la dezvoltarea pieței de alimentație publică. Cererea conștientă a oamenilor de a lua masa în oraș este în creștere. Ei învață că există și alte alimente în afară de creveți și încep să acorde mai multă atenție la ceea ce le pune restaurantul în farfurie.
Cel mai bun restaurant va supraviețui oricărei crize. Cei care nu știu să gătească, nu știu să servească, care s-au ridicat pe valul de creștere a pieței, sunt acum dezumflați. Piața este în curs de curățenie sanitară. Nu-mi pare rău pentru ei.
— Aș dori să dau sfaturi universale ambelor. Înainte de a te implica în afacerea cu restaurante, trebuie să o studiezi. Doar pentru că ai o mulțime de idei nu înseamnă că lucrurile vor merge pentru tine. De fapt, un restaurant nu este o idee. O idee este începutul, iar un restaurant este o afacere grea, minuțioasă, în care sunt o mulțime de lucruri mărunte și detalii. Nu vei ajunge departe cu o singură idee. 90% din succes vine din munca de zi cu zi: organizare, proces, selecția și pregătirea personalului, monitorizare constantă. Și toate acestea nu au nicio legătură cu ideea inițială.
— Da, suntem adesea abordați de investitori care investesc bani într-un restaurant, inspirați, de exemplu, de serialul TV „Bucătărie”. " Ajutor, am propriul meu restaurant și nu știu ce să fac cu el.” Restaurantul a fost deschis. După o perioadă, s-au gândit: nu aduce profit, problemele nu sunt rezolvate, păcat să-l închizi pentru că au investit deja mulți bani... De regulă, oamenii nu au nicio idee despre cât de riscantă este această afacere. Prin urmare, îmi propun să mă gândesc de zece mii de ori, să învețe și, mai bine, să lucrez înainte de a mă implica în povestea „Îmi doresc propriul restaurant”.
Ca ilustrație principală, foto: Kommersant / Arkady Neskhodimov
A deschis restaurantele de elită „Nostalgie” și „Shater”, dar a intrat în segmentul democratic. A fondat lanțul de restaurante „Rake”, „Cheri Mio” și Academia Gastronomică. Restauratorul Roman Rozhnikovsky vizitează „Vreau să fiu”.
Prezentator Igor Brailovsky (V): Suntem foarte bucuroși să vă urez bun venit în acest studio. Am vorbit deja cu tine în culise și am găsit un teren comun. Am lucrat și eu odată în afacerea cu restaurante. Spune-mi, ai ajuns din întâmplare în afacerea cu restaurante sau ai visat când erai tânăr și în facultate?
Rojnikovsky (R): Cuvântul afaceri, din păcate sau din fericire, nu are nimic de-a face cu această problemă. Din copilărie a existat o poftă de mancare frumoasa si tot ce vine cu el. Pentru a-l face frumos, gustos, distractiv. Mai întâi a fost familia, apoi prietenii. Mi-a plăcut foarte mult să organizez petreceri. A fost odată un hobby - cocktailuri, nu prea era vin la acea vreme. Când a început perestroika, a apărut oportunitatea realizării de sine. Și, desigur, posibilitatea de a câștiga bani. Nu pot răspunde la întrebarea ce a fost primar. Probabil, la urma urmei, este pasiune și plăcere din procesul asociat cu mâncarea și frumusețea, mai degrabă decât afaceri. Afacerile au venit mai târziu. Când a apărut ocazia, când a fost întrebat ce ar putea fi autorealizarea, m-am uitat la zona a ceea ce mi-a adus cea mai mare bucurie. Și când a apărut ocazia de a-mi organiza viața interioară și manifestările exterioare sub formă de restaurante așa cum am înțeles eu, și nu așa cum a fost acceptată conform regulilor și legilor existente, atunci m-am aruncat imediat cu capul înainte în piscină.
Î: Fericirea este un hobby foarte plătit. Este vorba despre tine?
R: În general, da. Dacă faci ceea ce îți place, reușești, iar ei îți dau și bani pentru asta...
Î: Prima voastră cooperativă – 1987-1989 – s-a numit...
R: „Intră și încearcă.” Acesta a fost primul nume de creațieîn Rusia, cu mult înainte de „Pomii de Crăciun”, etc. Ce este în epoca sovietică a fost accesibil din punct de vedere al gusturilor interesante și al impresiilor puternice? Unde s-au dus oamenii? În republici. Era un amestec de mâncăruri strălucitoare obișnuite de rusă, georgiană, Bucătăria ucraineană. Interiorul a fost diferit, sarcina lui a fost să reflecte tema și să creeze imagini asociate cu această bucătărie. Era o sală rusească cu mesteacăni, o sală georgiană cu Pirosmani, o sală marină cu acvarii. Era nou atunci. Decorațiile s-au bazat pe temele disponibile. Apoi nimeni nu a călătorit în Italia și Franța. Nimeni nu bănuia cum arată sau ce fel de bucătărie era. Am făcut tot ce am putut din ceea ce am știut și am înțeles, dar sincer.
Î: Acest lucru este important, dacă deschid un restaurant acum, la ce ar trebui să fiu atent? Interior, mâncare, personal?
R: Desigur, toți împreună. Undeva interiorul joacă un rol mai mare, undeva mai puțin. Și oamenii încă caută unde suma impresiilor joacă un rol. Experiența mea sugerează că trebuie să le oferim puțin mai mult în avans. Dar de cele mai multe ori nu văd interiorul - cel mai trist lucru este. Se simt bine sau prost. Cu cât cadrul este mai serios, cu atât mai multe oportunități și cu atât mai mult timp aceste oportunități vor funcționa.
Î: Adică, interiorul este un fel de mijloc pentru a îndeplini sarcina principală. Pentru ca oamenii să se distreze, să comandă mai mult, să mănânce mai bine.
R: Se pare că mai există o circumstanță. Aceasta este o criză. Cele mai profesioniste firme au avut de suferit mai putin pentru ca totul a fost facut profesional. Cei mai puțin profesioniști au suferit foarte mult. Aceasta este o circumstanță de care nu am ținut cont atunci când am investit bani.
Î: Aceeași criză despre care toată lumea spune că deja se încheie?
R: Se termina, dar in acelasi timp ti-a crescut salariul?
Î: Am propria mea afacere. Probabil că veniturile mele nu au crescut...
R: Nici salariile angajaților noștri nu au crescut. Deci unde s-a terminat atunci? Alt lucru este că în interiorul nostru s-a terminat. Noi, rușii, ca niște oameni nesăbuiți, ne-am suspendat temerile și am continuat să trăim. Au uitat deja de ziua ploioasă în acest sens, viața nu s-a terminat, iar acesta este un imbold pentru autovindecare. Acest lucru nu se întâmplă repede. Dar nu există iluzii că va exploda.
Î: Au scăzut prețurile în restaurante în timpul crizei?
R: În restaurantele scumpe, prețul depinde în primul rând de produse, adică. din valută. Dacă cursul de schimb scade, există posibilitatea de a reduce prețurile. Nu există concesii speciale aici. În acest moment, au apărut o mulțime de instrumente noi. Acestea sunt sisteme de fidelizare, reduceri mari, oferte speciale, cadouri, prânzuri de afaceri etc. În consecință, dacă te uiți, oferta totală sau factura medie a scăzut semnificativ. Dacă luăm restaurante medii, atunci factorul este că oamenii au început să se uite îndeaproape la prețuri, iar factura medie a scăzut.
Î: Când călătoresc în străinătate, observ că prețurile în restaurantele de acolo sunt semnificativ mai mici decât aici. De exemplu, în SUA...
R: Ei nu vor să lucreze pentru noi. Cu toate șocurile, terapiile, nu am avut niciodată o astfel de situație, pentru a supraviețui fizic, ar trebui să ne asumăm orice job. Din punct de vedere istoric, sunt foarte puțini oameni care sunt gata să „ară” pentru a câștiga bani.
Î: Ce părere aveți despre personal? Există o selecție specială?
R: Foarte diferit. Există două tipuri de specialiști, vorbind la nivel global. Nu angajez personal de linie - curatenitori, etc. Unii sunt manageri, altii sunt profesionisti in anumite domenii. Cât despre profesioniști, trebuie să-i căutăm adesea pe piață, mai mult, pe piața occidentală. Într-un restaurant, aceștia sunt bucătari, patiseri, cei de care depinde produsul. În ceea ce privește managerii, trebuie să îi educăm noi înșine pentru a le insufla standardele noastre de atitudine față de afaceri.
Î: Ospătarii sunt incluși în această listă? Aceștia sunt oamenii cărora ar trebui să le acordați atenție? Aceștia trebuie să fie oameni foarte profesioniști...
R: De ce! Aceasta este o muncă dificilă și responsabilă. Am experimentat direct cât de important și dificil este. Am un mare respect pentru angajații mei și le înțeleg rolul. Este foarte important ca punctul de plecare să fie corect. Apoi începe munca cu ospătari și proprietari și manageri. Dar, în primul rând, acestea sunt abilitățile lor profesionale și, în al doilea rând, nivelul lor cultural. Într-un restaurant, este important nu numai din ce parte să turnați vinul în pahar, ci și cum arată, vorbește și cum miroase chelnerul, până la urmă. Adică aceasta este imaginea culturală pe care o poartă chelnerul.
Î: A fi ospătar este un loc de muncă temporar? Sau aceasta este calea vieții lui?
R: Este diferit în toate țările. În străinătate, un chelner locuiește adesea până la pensie și se simte grozav atât din punct de vedere financiar, cât și din punct de vedere al comunicării. O altă întrebare este că această muncă este grea. La noi - am insuflat foarte mult o astfel de cultură - ospătarii au lucrat până la 40 de ani. Apoi viața obligă fie persoana însuși, fie proprietarul afacerii să-l transforme în chelner șef, director etc. De regulă, fie acesta este un loc de muncă temporar pentru oameni, fie ei urcă pe scara carierei și se dezvoltă. La începutul călătoriei - primii 5-10 ani - acest lucru este determinat.
Î: Atitudinea dumneavoastră față de cultura din țara noastră. De multe ori văd ce este scris uneori - Bucătărie caucaziană, sushi în unități de băut, - substanțele sunt complet diferite. Dar oamenii o acceptă. Se pare că vor amesteca lucrurile. Este o cultură alimentară diferită. Este în cultura celui care îl vinde sau se adaptează publicului?
R: Nu are nimic de-a face cu cultura. Acesta este un tribut adus vremurilor. Am negat odată posibilitatea de avansare produse familiareși feluri de mâncare și mod obișnuit de viață. Cândva, părea că totul era în regulă acolo. De fapt, acest lucru nu este adevărat. Sunt lucruri care ne sunt familiare și pot fi grozave. Ei sunt eterni. Ce salată mănânci mai mult - Caesar sau Olivier? "Cezar"! O mulțime de lucruri care au intrat deja în viața noastră. La un moment dat Bucătăria japoneză a umplut atât de mult spațiul încât a devenit familiar. Ca acum pastele sau risotto, pe care nimeni nu le știa înainte. În acest moment, din păcate, se produce urbanismul, amestecarea culturii, ștergerea naționalului, adică. Devine lipsit de importanță cât de bine se potrivește bucătăria cu alt aspect, dacă acest aspect nu este deosebit. Primul meu exemplu l-am avut când, în cafeneaua „Shater” de pe Chistye Prudy, am amestecat totul - bucătărie franceză, italiană și japoneză, iar ingredientele puteau fi combinate, dar nimeni nu le-a combinat cu adevărat. Tuturor le-a plăcut că poți mânca ceea ce îți place într-un loc minunat în același timp și nu trebuia să mergi special la un restaurant japonez. Nu există nicio problemă specială în amestecarea diferitelor meniuri, iar acum a devenit norma când meniul conține cele mai populare hituri.
Î: Vreau să devin restaurator. Știu ce să fac, știu cum. Sunt puține fonduri. Ce îmi recomandați? Ar trebui să găsesc parteneri care să nu înțeleagă nimic despre afacerea cu restaurante și care, în consecință, să facă presiuni asupra mea, sau să merg la o bancă, unde există mai mult risc?
R: Deci hai să o facem așa. Indiferent dacă aveți sau nu parteneri, acest lucru nu are nimic de-a face cu riscul. Dacă vrei să fii prima persoană care nu va fi presată, acționează. Dacă mai sunt zece parteneri, atunci riscul răspunderii va fi asupra dumneavoastră. Dacă vrei, atunci fă cum crezi de cuviință. O altă întrebare: ai posibilitatea de a contracta un împrumut? Acesta este un subiect separat. Dacă nu aveți garanții sau afaceri, despre ce fel de împrumut vorbim? Acest lucru nu se află în domeniul dorinței - nu al dorinței. Au propriile standarde, principii de funcționare, au o Banca Centrală care nu va permite acest lucru. Un împrumut fără garanții va fi incredibil de scump fie pentru tine, fie pentru bancă. Pe problema partenerilor. Ar trebui să fie oameni sau care vă sunt apropiați și există o încredere stabilită. În cadrul acestei încrederi, este necesar să discutăm: „Băieți, doar eu sunt în afaceri, aveți ocazia să controlați economia și să puneți întrebări, dar nu o puteți influența în niciun fel. Sau ai ocazia să mă schimbi ca partener. Dar asta nu are nicio legătură cu restaurantul, ci cu afacerile în general. Dacă încerci să găsești astfel de parteneri pe piață, atunci nici nu se schimbă nimic. Este puțin probabil ca aceștia să negocieze cu tine dacă nu ai dovedit că ești un profesionist. Și dacă ai dovedit că ești un profesionist, atunci relația este așa.
Î: Ai avut un restaurant numit Nostalgie. Acolo acum...
R: ... vai, statul.
Î: Acesta este un stil diferit – nu în calitate – diferit de „Rake”.
R: Desigur, publicul și sarcina sunt diferite.
Î: Îți pasă sau ești mai aproape de unul dintre stilurile de restaurant?
R: Nu-mi pasă, dar încă îmi transfer impresiile în restaurante. Restaurantele „Rake” sunt impresiile mele despre experiența mondială asociată cu cateringul în masă. Cred că experiența noastră este mai bună decât orice am văzut. Atât în ceea ce privește sortimentul, cât și interiorul – nici măcar nu se discută. Un restaurant mediu, scump sunt acele restaurante pe care le vizităm în calitate de clienți, câștigăm experiență și încercăm să le facem mai întâi la fel, apoi mai bine. Colegii mei respiră și trăiesc exact la fel. Există o zonă de mâncare, există „greble”. Numărul de oameni de acolo și de aici este același. Pentru că acest serviciu este solicitat de acele persoane care nu vor să mănânce dintr-o farfurie de plastic. Vreau să stau într-un loc frumos și în acest moment să beau un pahar de vin...
Î: Nu există nicio tendință de a se îndepărta de la restaurantele pretențioase de elită la restaurante similare, sau există o mișcare acum, dar se poate găsi un echilibru?
R: Există tendința că în nișa de mijloc există o mulțime de restaurante, ceea ce nu era cazul înainte - nișa restaurantelor mici, ieftine, accesibile, unde calitatea este în continuă creștere.
Î: Când ești la New York sau la Sankt Petersburg, mergând de-a lungul Nevsky sau Manhattan, vezi o mulțime de astfel de unități. Dacă compari Moscova, sunt multe, puține, destui, la fel de multe - ce crezi?
R: Am fost recent la New York și nu pot spune că am fost uimit de numărul de restaurante. Am un sentiment exterior că este cam la fel cu al nostru. Europa este o altă poveste. Franța este simplă la fiecare pas. Ne îndreptăm cu încredere spre Franța și nu spre New York.
Î: Au existat cazuri amuzante, anecdotice, în care tu însuți a trebuit să „rezolvi” situații cu clienții – dificile și nu atât de dificile?
R: Au fost tot felul de lucruri. Uneori ne supărăm cu adevărat oaspeții cu munca noastră. Factorul uman! Și atunci astfel de oameni au devenit prietenii noștri. Pentru că apare contactul, apare comunicarea. Au existat tot felul de lucruri anecdotice când o persoană susține că un cârnați împușcă grăsime când îl străpunge. Am avut o glumă la Nostalgia o vreme. Capacele care acoperă vasele s-au deschis simultan, iar oaspetele a văzut un fel de mâncare frumos decorat, care i-a făcut plăcere. Gluma era că au adus o comandă la o masă de 4-6 persoane, iar un oaspete avea un fel de mâncare plin, iar celălalt avea exact același, dar în miniatură, o copie identică la scară redusă de 10 ori. De regulă, acest lucru a provocat un anumit șoc, transformându-se în râs prietenos. Aplauze – iar o secundă mai târziu s-a adus un preparat normal. A fost întotdeauna interesant: cineva a fost surprins, cineva a început să mănânce acest fel de mâncare cu o expresie calmă și totul a fost bine. Era diferit. Și odată ajuns la un scandal: un bărbat a făcut o reclamație pentru că șocul a ceea ce a văzut a întrerupt negocieri importante și a suferit pierderi. În general, am încetat să mai glumim așa după aceea.
Î: În afacerea dvs., în restaurantele dvs., există tradiții despre care toată lumea le cunoaște? Sloganuri, tradiții care ajută la muncă, unire, arată loialitatea angajaților tăi față de tine?
R: Probabil, cea mai mare loialitate a angajaților față de oaspeți apare în momentul în care aud, nu de dragul propagandei, că muncim pentru oaspeți și că ospitalitatea noastră este chiar îndreptată către ei, dar când văd că ne gândim și acționează în acest fel, și nu Ne imităm atitudinea, iar principalul lucru este să nu pierdem bani.
Î: Am auzit că ai deschis o școală...
R: Este deschis de un an. Pe 30 septembrie a avut loc deschiderea celui de-al doilea local al școlii, deja în centru. Tocmai am venit de acolo, ne-am întâlnit cu nemții, care furnizează cele mai bune ustensile de bucătărie de acasă. Aceasta este o premisă unică pentru Moscova. Aceasta este o școală culinară, dar este construită în jurul unei bucătărie foarte scumpă și frumoasă și a unor frigidere și aragazuri adecvate. Ne aflăm în bucătăria luxoasă a unui conac bogat care ar fi putut fi.
Î: Va fi asta atât pentru profesioniști, cât și pentru gospodine?
R: Toate acestea sunt pentru „oameni bolnavi” ca mine, care sunt obsedați să facă totul în jurul lor frumos și gustos, care amenajează un spațiu frumos acasă, îl umplu cu echipament adecvat și iubesc să gătească. Din păcate, a iubi nu este suficient și trebuie să știi. Și în această situație, nu este niciodată prea târziu ca o persoană să învețe, iar noi oferim abilități despre cum să folosești un instrument, cum să înțelegi produsele, vinul, tehnologiile, dar și toate acestea - într-un cadru frumos. Toate acestea, desigur, se pot face într-o bucătărie de restaurant sau într-un spațiu de birou. Dar când faci asta în bucătăria unei case imaginare, unde totul este frumos și corect, atunci este un sentiment fundamental diferit.
Î: Programul nostru se numește „Vreau să fiu”. Cei care ne urmăresc spun: da, vreau să fiu ca... Roman Mihailovici. Și dacă îl întrebi pe Roman Mihailovici însuși, cine și-ar plăcea să fie?
R: Vreau să fiu eu însumi. Sunt foarte mulți oameni care – chiar și în profesia mea – merită un respect enorm. Aceștia sunt colegii noștri din străinătate și colegii mei din Moscova care fac restaurante grozave. Și întotdeauna există invidie albă, amestecată cu plăcerea din ceea ce fac colegii.
Redactor-șef al grupului de informare „Gazeta Restaurantului” Elena Anosovaîntâlnit cu celebrul restaurator din Sankt Petersburg Aram Mnatsakanov la restaurantul său din Moscova „Probka pe Tsvetnoy” pentru a pune întrebări care nu au răspuns pe internet.
Sunteți de acord că astăzi Sankt Petersburgul devine noua capitală gastronomică a Rusiei?
Ei bine, tratez aceste clișee cu ironie. Capitala este gastronomică, culturală... Avem o singură capitală - orașul Moscova. Există bucătari talentați în Sankt Petersburg, dar sunt mulți bucătari talentați la Moscova. Da, pentru moscoviți, Sankt Petersburg este o lume atât de specială pe care se dorește să o exploreze, în care există o mulțime de lucruri misterioase și interesante, dar, în calitate de locuitor din Sankt Petersburg, te asigur că pentru noi Moscova este mult mai interesantă. din punct de vedere gastronomic decât Sankt Petersburg. Tocmai a venit vremea când tinerii cu studii și-au dat seama că profesia de bucătar poate deveni munca vieții lor. Nu era cazul în generația mea, când exista un fel de stereotip că un bucătar era o meserie destul de umilită...
Mai degrabă neprestigioasă.
Da, bărbatului i-a fost rușine să spună în companie că este bucătar. „Sunt un astronaut” - asta este chestia! Acum totul s-a schimbat dramatic. Aceasta este o tendință atât de globală, în formarea căreia au avut o mână atât televiziunea, cât și alte mass-media. Și apoi sunt bucătari care sunt indivizi de sine stătători - armonioși, educați, cultivați... Au cunoștințe, abilități și abilități complet diferite. Băieții ăia la care te referi când vorbești despre capitala gastronomică, ei nu doar gătesc mâncare, au concepte întregi. Și-au propus obiective foarte mari! Anterior, v-ați putea imagina un bucătar care și-a propus un obiectiv grozav?
Dacă vorbim despre niște linii directoare noi, atunci pentru mine sunt, desigur, oameni. Oameni tineri, educați, care astăzi vin în afacerea restaurantelor și îi dau o nouă dezvoltare
Da, sunt de acord, fiecare bucătar este persoana lui. Crezi că există o condiție prealabilă ki pentru ca acești indivizi să se unească într-un fel de comunitate de atelier care să reprezinte țara Rusiei pe piața gastronomică mondială, așa cum se întâmplă cu bucătarii din Franța și Spania?...
În esență, ești o persoană de marcă. Cum vă afectează acest lucru relația de afaceri cu fiecare restaurant?
Da, raspund numele meu fiecarui oaspete al restaurantelor pe care le administrez si astfel ii promovez pe piata. Fiecare restaurant folosește marca comercială „Restaurante Aram Mnatsakanov - AM”, care este, de asemenea, evaluată de mine în anumite drepturi de autor. Dacă nu aș fi fost încrezător în atmosfera și bucătăria acestor restaurante, nu aș fi permis niciodată ca numele meu să fie folosit ca marcă comercială cu orice preț.
Oaspetele tău s-a schimbat mult?
Devine mai inteligent, mai educat, mai pretențios, numără banii (și face ceea ce trebuie!). Astăzi există multă concurență, multe provocări. Pentru a le răspunde, trebuie să alergi întotdeauna înaintea locomotivei în toate sensurile. Trebuie să captezi semnalele pe care ți le dă timpul și să le folosești în ceea ce faci. Acum vorbesc despre un restaurant ca despre o afacere. Pentru că dacă ai o cafenea de familie cu cinci mese și gătești de două secole bucate traditionale familia ta, atunci aceasta este întreprinderea ta de familie, îți va hrăni familia, dar aceasta nu este o afacere de restaurant.
Ce te oprește în afaceri astăzi?
Sunt o mulțime de lucruri legislative, fără sens și fără milă. În special, povara socială care cade asupra afacerilor și care face o parte din populație inactivă.
Astăzi, invitatul nostru virtual este un om de afaceri de succes și pur și simplu o persoană interesantă, Alexander Orlov, președintele holdingului Bulldozer Group. Adunând toată puterea noastră online într-un pumn, ne-am făcut curaj să-i punem întrebări despre lume afaceri cu restaurante, pe care le-am acumulat de-a lungul orelor lungi petrecute la prânzurile de afaceri.
Care este regula principală în bucătăria unui restaurant? Pe lângă cele evidente, desigur. De exemplu, liniște sau, dimpotrivă, muzică, bucătari bine hrăniți, absența fetelor în rândul personalului, catapeteasma?...
Voi fi banal în a răspunde la această întrebare, dar principalul lucru în bucătărie este bucătarul. Creează nu numai feluri de mâncare, ci și atmosfera bucătăriei. Îi încurajează pe bucătari să lucreze și îi încurajează. Bucătarii sunt cu toții foarte diferiți, sunt creatori și depinde de ei dacă oaspeții pleacă fericiți din restaurant. Iar oaspeții mulțumiți sunt unul dintre obiectivele unui restaurator și al unui om de afaceri de succes.
Ați furat vreodată bucătari sau ospătari de la concurenții dvs.? Ce ar trebui să distingă oamenii care doresc să lucreze pentru tine?
Bineînțeles că a făcut-o. Holdingul meu Bulldozer Group caută mereu specialiști de succes. Este imposibil să construiești o afacere puternică fără o echipă de profesioniști adevărați, înțeleg acest lucru, motiv pentru care departamentul meu de resurse umane este mereu în alertă.
Lista de succese a eroului
Artist:
Pablo Picasso
Scriitor:
Vladimir Nabokov
Actor:
Leonardo DiCaprio
Există o tradiție în unitățile din alte țări de a da bacșiș pe altcineva decât ospătarii? De exemplu, barmani, bucătari, curățători, DJ, directori...
Acum toate tradițiile referitoare la bacșiș sunt aproape egale în toate țările. Este foarte simplu: dacă îți place un angajat de service, mulțumește-i dându-i bacșiș. În Dubai, hostesele primesc adesea bacșiș. Barmanii și ospătarii sunt clasici.
Dacă sancțiunile afectează toate importurile de alimente în țară, la ce bucătărie mondială vor trebui să renunțe mai întâi compatrioții?
Din japoneză. Cu siguranță nu avem lipsă de produse. Dar există unele care nu pot fi înlocuite. De exemplu, unul dintre ele este somonul. Avem doar somon. Dar acestea sunt lucruri diferite. Somonul folosit în mod obișnuit în sushi este norvegian. Dar acum este sub sancțiuni. Există și una chiliană, dar este mai scumpă și nu de calitate foarte bună. Există unul din Insulele Feroe, dar este și scurt. Dar, în dreptate, merită să spunem că am învățat să facem ceva foarte bine. Luați mozzarella sau burrata. Există fabrici adyghe unde, în mod ciudat, aceste brânzeturi sunt produse surprinzător de bine. Un vizitator al unui restaurant poate beneficia chiar de pe urma acestei povești cu sancțiuni și înlocuire a importurilor. Produsele noastre sunt mai ieftine, ceea ce înseamnă că prețul este redus. Merg uneori la restaurante. Se întâmplă să vii undeva unde a fost odinioară burrata italiană, iar acum este doar una Adyghe. După standardele Moscovei, este indecent de ieftin, dar în același timp foarte gustos.
Și acum trebuie să facem niște preparate mai puțin gustoase pentru că anumite ingrediente de la anumite firme au încetat să mai fie importate în țară?
Am găsit produse demne pentru fiecare dintre restaurantele noastre. Acolo unde nu au găsit vrednici, au refuzat felul de mâncare.
Ce greșeală neevidentă fac cel mai des noii restauratori? Alegerea greșită a culorilor pentru vase, de exemplu, poate afecta foarte mult succesul unei afaceri?
Toate acestea sunt lucruri mici. Principalul lucru este un concept clar format al unității. Conceptul de stabilire determină totul. Dacă restauratorul înțelege exact ce va obține în cele din urmă, atunci înființarea va avea succes.