Se pare că dacă găsești oameni care sunt indiferenți la burgeri, atunci toată lumea iubește pizza. În ultimii ani, în oraș au apărut multe varietăți noi de pizza: pe lângă versiunea obișnuită cu crustă subțire, pizza romană (sau pinza), pizza în stil american, pe care Dmitri Zotov o iubește în mod special și, desigur, versiunea napolitană a pizza au devenit deosebit de populare. L-am rugat pe Eldar Kabirov, coproprietar al pizzeriei 22 Centimeter, să ne spună cum se face pizza napolitană acasă.
Eldar Kabirov
coproprietar al pizzeriei „22 de centimetri”
Pizza este poate cel mai faimos fel de mâncare națională din Italia, care este o plăcintă rotundă deschisă, cu diverse umpluturi. Este general acceptat că locul de naștere al pizza este orașul Napoli, unde pizza a apărut pe la sfârșitul secolului al XV-lea. Cunoscuta pizza Margherita din sos de rosii, mozzarella si busuioc a luat nastere datorita dragostei pentru acest fel de mancare a Mariei Caroline de Habsburg-Lorraine si a bucatarului de curte al sotului ei, Ferdinand al IV-lea.
În Napoli, pizza se face aproape la fiecare pas, există chiar și câteva pizzerii vechi de peste 100 de ani, unde rețetele se transmit din generație în generație. Pizza napolitană este foarte diferită de pizza din alte regiuni ale Italiei și din restul lumii.
În primul rând, se gătește numai în cuptorul cu lemne la o temperatură foarte ridicată, iar timpul de coacere este puțin peste un minut. În al doilea rând, pentru prepararea aluatului de pizza se folosește o făină specială măcinată fin, care se numește 00. Mai mult, o astfel de făină trebuie să aibă proprietăți deosebite, și anume un conținut ridicat de proteine și așa-numita „tăria făinii”. În al treilea rând, atunci când pregătiți aluatul, nu puteți folosi alte ingrediente în afară de făină, apă, sare și drojdie. Uleiul de măsline, zahărul, ouăle sunt tabu. În al patrulea rând, singurul sos folosit este sosul de roșii San Marzano. Și în sfârșit, brânză - doar proaspătă, din lapte de vacă sau de bivoliță: fior di latte sau fior di bufala.
Pregătirea aluatului napolitan
Drojdie vie - 1,5 g
Făină - 850 g
Apă - 500 ml
sare - 28 g
Amestecați apa. Încercați să lucrați cu o singură mână. Mai întâi, frecați drojdia în mână cu degetele, apoi diluați-o în apă până se dizolvă complet. Adăugați 1/3 din făină în amestec. Se amestecă totul cu grijă. Adăugați sare. Deoarece drojdia se află deja într-un mediu favorabil pentru ea, puteți adăuga în siguranță toată sarea.
În timp ce amestecați constant aluatul, adăugați făina rămasă. Principalul lucru este să frământați corect aluatul cu mâinile, deși aluatul poate fi frământat și în mixer, dar la viteză medie. Frământați aluatul până se desprinde de pe mâini. Ideal ar fi să ai un aluat moale și elastic, după care trebuie să-l lași să se odihnească: formați o minge și lăsați aluatul aproximativ două ore la temperatura camerei. Pentru a preveni intemperii, acoperiți mingea cu un prosop sau un șervețel ușor umed.
După două ore, din aluatul rezultat se formează patru bile, se așează într-o tavă, se acopera cu folie alimentară și se dau la frigider pentru 12–24 de ore. Acesta este un proces de fermentare: aluatul va deveni ușor și se va coace rapid. Interesant este că aluatul fermentat are mai puține calorii decât aluatul care nu este învechit. Acest lucru se datorează faptului că în timpul procesului de fermentație în aluat, amidonul este descompus de enzime în zaharuri simple, care, la rândul lor, sunt fermentate de drojdie. Acesta este motivul pentru care pizza napolitană este ușor de digerat.
Gătirea pizza
Scoateți aluatul din frigider cu o oră înainte de gătit și lăsați-l să se încălzească. Formați un cerc cu mâinile (baza viitoarei pizza). Important: uita de sucitorul! Expulză dioxidul de carbon din aluat și nu avem nevoie de asta. Două pizza sunt considerate clasice în Napoli: Marinara și Margherita, dar vom face o variantă mai interesantă. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de sos de nuci, creveți curățați și ușor fierți, roșii, sparanghel (puteți folosi mazăre proaspătă) și semințe de susan negru.
Ingrediente:
Aluat 200 g
Sos de nuci 60 g
Creveți - 120 g
Sparanghel - 30 g
roșii - 40 g
Ingrediente sos de arahide:
Nuci caju decojite - 100 g
Crema - 100 ml
Sos de soia - 20 ml
Seminte de susan - 20 g
Ulei de susan - 10 ml
Orez sau otet de mere (6%) - 10 ml
Metoda de gatire:
Prăjiți ușor semințele de susan și nucile într-o tigaie uscată și fierbinte. Se macină într-un blender până la o pastă netedă. Adaugati smantana in untul de nuci, amestecati si puneti pe foc. Gatiti la foc mic, amestecand, pana ce consistenta sosului seamana cu smantana groasa.
Într-un recipient separat, amestecați oțetul, uleiul de susan și sosul de soia, apoi adăugați acest amestec la amestecul de nuci. Amestecați sosul până se omogenizează și așteptați până se răcește. Intindeti peste aluat sosul de nuci si adaugati crevetii, sparanghelul si rosiile.
Cuptor
Desigur, pizza napolitană trebuie gătită în cuptorul pe lemne, dar un cuptor este potrivit și pentru varianta de casă. Pune pizza într-un cuptor preîncălzit la temperatura maximă. Pentru a face acest lucru, porniți cuptorul în momentul în care scoateți aluatul din frigider. Pentru a face pizza, este mai bine să folosiți o piatră de pizza sau o tigaie specială. Puneți un grătar în cuptor în partea de jos, dacă aveți o piatră, puneți-o pe grătar.
Coacerea
Timpul de coacere va varia foarte mult în funcție de temperatura maximă a cuptorului, de gradul de coacere al aluatului și de hidratare. Așteptați aproximativ 7-10 minute, deschideți cuptorul și apăsați cu degetul pe marginea pizza: dacă aluatul revine în poziția opusă, pizza este gata. Scoatem pizza din cuptor, stropim cu seminte de susan si mai adaugam putin sos de arahide.
Fotografii: coperta - Ksenia Kolesnikova, 1 - Dmitry Tsyrenshchikov
Uită tot ce ți s-a învățat pe forumurile culinare: astăzi mergem la un master class despre a face o Margherita napolitană autentică.
"Dacă pare ușor, e greu. Dacă pare greu, este al naibii de imposibil." Legea lui Murphy este cea mai potrivită atunci când explici rețeta de preparare a unui napolitan: la prima vedere, se pare că poți pregăti o „margherita” fără dificultate - lipsesc doar unul sau două ingrediente, dar din anumite motive este posibil să se transmită. gustul pizza gustată în vacanță printre aleși, și chiar și atunci doar de la distanță.
Pentru alte neo-pizzaiolos, rezultatul arată ca o pâine, arsă pe margini, coaptă și acoperită cu roșii portocalii.
Să fim sinceri: oricât ai încerca, nu vei putea să faci pizza ca maeștrii napolitani. Cu toate acestea, dacă urmați toate recomandările pe care vi le vom oferi chiar acum, vă puteți surprinde plăcut pe dumneavoastră, familia și prietenii, delectându-i cu o margarita de casă, care va avea un gust apropiat de capodopera și ideal.
Deci, să trecem la treabă!
Regula numărul 1
Pentru a coace o margherita napolitană acasă, trebuie să ai echipamentul potrivit.
Despre ce echipament vorbim? Să explicăm. Cert este că pizza napolitană cu aromă de roșii, mozzarella și busuioc se coace exclusiv în cuptorul cu lemne: pentru a găti pizza este necesară o temperatură de aproximativ 430 de grade Celsius.
Un cuptor standard, după cum puteți vedea, nu este foarte potrivit pentru coacerea pizza. Ce să fac?
Ați auzit vreodată de un dispozitiv numit „piatră de pizza”, „piatră de cuptor” sau „pietra refrattaria”? Vorbim despre o sobă de piatră care, introdusă într-un cuptor standard, poate acumula suficientă căldură pentru a o transforma pe aceasta din urmă într-un cuptor cu lemne. În acest fel, pizza ta se va coace aproape la fel de bine ca în pizzerii.
Puteți achiziționa această sobă în diverse magazine și supermarketuri (chiar și în magazine de materiale de construcție) și, bineînțeles, onyan, de exemplu, pe Amazon; prețul unei pietre variază de la 20 la 40 de euro.
Pentru a apropia caracteristicile unui cuptor de casă de proprietățile unei sobe pe lemne, veți avea nevoie de 2 sobe de grosimi diferite: instalați o sobă mai groasă în jos, și una mai subțire în sus, la o distanță de aproximativ 13cm.
Regula numărul 2
Învățați să amestecați făina
Pentru aluatul de pizza napolitan se folosește un amestec de făină integrală de grâu tip 0 Integralbianco și făină integrală de ovăz (profesioniștii adaugă și un mic procent de făină de in și germeni de grâu măcinați în amestec).
Acum, amestecul gata preparat poate fi achiziționat din supermarketuri. Arata cam asa:
Acum să trecem la partea principală: coacerea.
Procesul de preparare a pizza este prezentat și povestit de pizzarul napolitan Gennaro Coppetta de la pizzeria „Resilienza”
Privește cu atenție!
Pizza napolitana acasa: reteta
Ingrediente:
1 litru de apă
1,6 kg făină (Gennaro folosește amestec de făină pentru pizza Dolce Vita)
2 g drojdie proaspata
45 g sare de mare măcinată fin
Pentru umplutura:
roșii întregi decojite în suc propriu
mozzarella "Fiore di latte"
busuioc proaspăt
ulei de măsline
Prima etapă: realizarea aluatului
Dizolvați drojdia de bere în apă la temperatura camerei, frământând-o ușor cu vârful degetelor.
Puneți făina într-un bol mare și adăugați cu grijă amestecul de apă și drojdie, amestecând treptat și rupând eventualele cocoloașe cu degetele.
Framantam aluatul cateva minute pana devine omogen.
Acum întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru înfăinată ușor și frământați-l încă 20 de minute sau mai mult, până când aluatul este neted, nu lipicios la atingere și are mici găuri în interior.
A doua fază: așteptați ca aluatul să crească
Transferați aluatul într-un recipient mare și acoperiți cu o cârpă; lasa aluatul sa se odihneasca aproximativ 10 ore la temperatura camerei (timpul depinde de umiditate si temperatura mediului ambiant)
Când aluatul este gorovo, împărțiți-l în bucăți de 180/250 g. Este important să formați o „bilă” cu forma rotundă corectă.
Așezați biluțele de aluat în recipiente sigure pentru alimente, acoperiți cu un șervețel și lăsați încă 7-8 ore.
Faza a treia: formarea pizza
Scoateți biluțele din recipient cu o spatulă și mutați-le pe o suprafață de lucru care a fost ușor înfăinată pentru a nu se lipi.
Întindeți aluatul de la centru spre margini, apăsând aluatul cu degetele, întinzându-l și întorcându-l. Centrul cercului trebuie să fie de aproximativ ½ cm grosime, marginea nu trebuie să depășească 2 cm.
.fi
Etapa a patra: adăugați toppinguri la pizza
Ungeți aluatul într-o mișcare circulară cu umplutura de roșii, adăugați 80-100 de grame de mozzarella tocată mărunt, adăugați câteva frunze de busuioc proaspăt și stropiți cu ulei de măsline.
A cincea etapă: pregătire
Preîncălziți cuptorul la temperatura maximă (250°), după ce ați introdus o piatră ignifugă în cuptor. Așteptați până când piatra acumulează căldură.
Așezați pizza pe o placă mică de tăiat și transferați-o rapid pe piatra fierbinte pentru a preveni pierderea căldurii.
Gătiți ca de obicei timp de 7-9 minute sau până când părțile laterale și fundul pizza sunt aurii.
Într-un castron mare, amestecați 650 g făină, 7 g drojdie uscată și 0-15 g sare.
Adăugați 30 ml ulei de măsline extravirgin. Adăugați treptat 300 ml de apă caldă și frământați aluatul. Dacă se dovedește lipicios, nu adăugați mai mult de 20-30 g de făină.
Framantam energic aluatul timp de 5 minute. Rotiți-o într-o bilă și lăsați-o pe masă sub un prosop timp de 5-7 minute. Frământați încă 10 minute, apoi împărțiți în 2 părți. Rulați două bile, puneți-le într-un castron, acoperiți cu un prosop. Lăsați să stea timp de 40-50 de minute.
Când aluatul a crescut, loviți-l. Rulați sau întindeți fiecare bucată cu mâinile într-un cerc subțire cu un diametru de 30–35 cm. Cu toate acestea, lăsați marginile mai groase. Stropiți foaia de copt cu pesmet sau tapetați-o cu hârtie de copt. Întindeți aluatul și stropiți-l cu ulei de măsline. Distribuiți uniform umplutura. De exemplu, roșii, frunze de busuioc și bucăți de mozzarella. Nu exagerați cu cantitatea de toppinguri - acestea pot înmui pizza.
Neapolitano este unul dintre cele mai populare tipuri de pizza, alături de Margherita și Pepperoni. Ei spun că Napoli este exact orașul în care a fost pregătit prima dată Neapolitano. include rosii, hamsii, mozzarella, parmezan, ulei de masline, busuioc si oregano. Iar pizza napolitană adevărată trebuie cu siguranță gătită peste lemne. O vom pregăti într-un mod care ne este accesibil și vom adăuga varietate rețetei tradiționale.
Cea mai simplă pizza „Napolitano”
Compoziția testului:
- 5-6 g drojdie (sau jumătate de pachet uscat);
- 1/2 cană apă (caldă);
- o gramada de faina (cam un pahar) si inca putin pentru framantarea aluatului;
- lingura de ulei de masline;
- sare dupa gust.
Pentru umplutura:
- roșii suculente coapte - 1/2 kg;
- mozzarella - 0,3 kg;
- usturoi - trei catei;
- sare si piper dupa gust;
- puțin ulei de măsline pentru tocănirea umpluturii;
- busuioc ca garnitură.
Prepararea pizza napolitana
Prepararea pizza pentru această rețetă este destul de simplă. Se amestecă drojdia în apă și se adaugă sare. Faceți o gaură în grămada de făină, turnați drojdia și uleiul de măsline și frământați aluatul. Acoperiți-l cu un șervețel și puneți-l într-un loc cald, fără curenti de aer, pentru a crește timp de 2,5 ore.
În timp ce aluatul crește, puteți începe să faceți umplutura. În primul rând, porniți cuptorul pentru a se preîncălzi. Apoi curatati rosiile de coaja (decojiti si indepartati semintele), tocati-le si puneti-le intr-o tigaie incinsa cu ulei de masline. Fierbeți-le până se transformă într-o pastă groasă (aproximativ 15 minute). Înainte de sfârșitul procesului de tocănire, adăugați usturoi, sare și piper. Separat taiati mozzarella in cuburi.
Acum este timpul pentru test. Trebuie să îl puneți pe masă, să formați un strat rotund cu mâinile (fără sucitor) astfel încât să aibă aproximativ 35 cm în diametru, să îl puneți în el, să puneți paste peste el, brânză deasupra, să turnați puțină măsline se unge pe ea si se da la cuptor pentru un sfert de ora. Tot ce trebuie să faci este să decorezi pizza finită cu busuioc și să o servești.
Pizza cu sunca
Pizza a părăsit de mult Italia natala și a suferit multe modificări în compoziția sa. Astăzi, aproape orice produs este pus în el, rețetele clasice sunt refăcute după gusturile tale. Daca pizza napolitana prezentata mai sus i se pare rustica cuiva, reteta poate fi completata cu alte ingrediente, precum sunca.
Pentru test:
- făină - 300 g;
- drojdie - 6 g;
- unt (unt) - o lingură;
- lapte cald sau apă - aproximativ o jumătate de pahar;
- sare dupa gust.
Pentru umplutura:
- roșii - 0,2 kg (poate fi înlocuite cu pastă de tomate în cantitate de o lingură);
- brânză tare - 0,15 kg;
- șuncă - 0,3 kg;
- nucşoară;
- sare.
Pizza cu șuncă se prepară astfel:
- Dizolvam drojdia in lapte sau apa, adaugam faina si untul, sarea si framantam imediat aluatul.
- Formați cu mâinile un strat ( îl puteți întinde) cu diametrul de aproximativ 30 cm, puneți-l pe o tavă de copt, unsă în prealabil cu ulei de măsline, și dați-l la cuptor pentru doar câteva minute.
- In timp ce aluatul este la cuptor, feliati rosiile si sunca.
- Scoatem aluatul, punem peste el sunca si rosiile (pasta de rosii), presaram sare si nucsoara si dam la cuptorul preincalzit la 200°C pentru inca 15 minute.
Reteta cu midii
Cum altfel poți pregăti napolitano? Pizza cu fructe de mare este o opțiune foarte comună și îndrăgită de mulți, așa că ar fi nedrept să o ignorăm.
Ingrediente:
- aluat finit - 0,2 kg;
- midii decojite - 0,25 kg;
- roșii cherry murate - 10 buc.;
- ceapa - 1 buc.;
- brânză - 0,1 kg;
- măsline fără sâmburi - 10 buc.;
- ulei de măsline - 2 linguri;
- piper negru măcinat;
- sare;
- verde.
Procedura de operare:
- Se fierb midiile in apa cu sare cu piper, apoi se scurg si se racesc.
- Tăiați ceapa rondele, măslinele și roșiile cherry în jumătate, brânza fâșii, tăiați verdeața.
- Formați aluatul cu mâinile (sau întindeți-l cu sucitorul) într-o prăjitură plată, ungeți-l cu jumătate din ulei de măsline, puneți rondele de ceapă și midii pe el.
- Puneți fâșii de brânză deasupra midii într-un model de zăbrele. Puneți jumătățile de cireșe și măsline în celulele rezultate într-un model de șah.
- Stropiți piesa de prelucrat cu ulei de măsline și stropiți cu ierburi.
- Se pune prajitura umpluta pe o tava de copt sau intr-o forma, se da la cuptorul incins, unde se coace un sfert de ora.
Reteta cu hamsii
O altă opțiune pentru „Napolitano” este pizza cu hamsii.
Pentru test:
- făină - aproximativ 1,5 căni;
- apă caldă - un pahar;
- drojdie uscată - o linguriță;
- ulei de măsline și zahăr granulat - câte două linguri;
- sare - o linguriță.
Compoziția umpluturii:
- roșii proaspete - 0,6 kg;
- hamsii - patru bucati;
- usturoi - doi căței;
- ceapă - jumătate de ceapă;
- măsline - 10-12 bucăți;
- busuioc;
- ulei vegetal.
Procedura de pregatire:
- Dizolvați drojdia în apă.
- Se amestecă făina cu zahărul și sarea, se face o adâncitură în ea, se toarnă drojdia și uleiul de măsline, se frământă aluatul aproximativ 5-10 minute, apoi se împarte în două părți și se lasă la crescut una-două ore.
- Formați două prăjituri cu diametrul de 20 cm din părțile crescute ale aluatului.
- Prăjiți ceapa tocată în ulei vegetal.
- Roșiile se curăță de coajă, se scot boabele și se toacă.
- Se combină roșiile cu ceapa, se adaugă sare și se fierbe aproximativ o jumătate de oră, se ia de pe foc și se adaugă hamsii dezosați și busuioc.
- Asezati aluatul intr-o forma si asezati peste el umplutura pregatita, maslinele si usturoiul. Dacă doriți, lăsați aluatul să crească mai mult în tigaie.
- Coacem la cuptor aproximativ o jumatate de ora la 200°C.
În loc de o concluzie
Conform regulilor, pizza în stil napolitan trebuie să fie rotundă, diametrul său nu depășește 35 cm, grosimea aluatului în mijloc - nu mai mult de 5 mm, la margini - nu mai mare de 2 cm a-l întinde cu sucitorul: forma se dă exclusiv manual. Dacă umplutura conține creveți, midii sau alte fructe de mare, este mai bine să folosiți brânză moale, cu gust cremos, delicat.
Măsurați toate ingredientele în recipiente separate.
Separați 75 g de apă. Amestecați apa rămasă în vas cu făina până când făina se umezește complet.
Acoperiți vasul cu un capac sau folie și lăsați timp de 20 de minute. Pentru autoliză.
Se toarnă jumătate din apa rezervată în recipientul cu sare și se amestecă. Dizolvați drojdia în apa rămasă. Se toarnă amestecul de drojdie în amestecul de făină și se amestecă bine, strângând și desfăcând pensula, astfel încât aluatul să treacă printre degete. Cand aluatul a absorbit tot lichidul adaugam solutia de sare in acelasi mod. Adăugați ulei de măsline și amestecați în aluat.
Lăsați aluatul la fermentat la temperatura camerei timp de 1 oră, făcând 3 frământări în acest timp folosind metoda „întindere și pliere”. După fiecare frământare, aluatul va deveni mai neted și mai elastic.
Pune vasul cu aluat la frigider (temperatura frigiderului de cel puțin 4 °C) timp de 12 până la 48 de ore.
Cu aproximativ o oră înainte de coacere, scoateți aluatul din frigider, cântăriți-l și împărțiți-l în 2 sau 3 părți, în funcție de dimensiunea dorită a pizza. Formați aluatul în bile, acoperiți cu folie și lăsați la temperatura camerei timp de 1 oră pentru a se menține cald.
După ce scoateți aluatul din frigider, începeți să preîncălziți cuptorul cu o piatră de copt la cea mai ridicată temperatură posibilă (cel puțin 230 C). Dacă nu folosiți o piatră, încălziți o tavă de copt inversată în cuptor.
Tăiați 2 sau trei bucăți de hârtie de copt de aceeași dimensiune ca piatra de copt sau foaia de copt. Întindeți câte o bucată de aluat pe fiecare foaie, formând un cerc de 3-4 mm grosime. Făcând un pas înapoi cu aproximativ 1 cm de margine, ungeți aluatul cu sos, întindeți umplutura și, folosind o lopată sau o placă de tăiat din lemn de dimensiuni adecvate, transferați hârtia de pizza pe o piatră sau o foaie de copt. Coaceți pizza timp de 7-10 minute. Brânza din umplutură trebuie să se topească, iar părțile laterale să devină maro auriu.