Cârnați de doctor fiert conform GOST. Compoziția cârnaților: din ce este făcut produsul tradițional?

Cârnatul doctorului are un gust moale și delicat. Nu conține multă sare, condimente și alți aditivi. Acest cârnați este grozav atât pentru sandvișuri obișnuite, cât și pentru salate. Dar atunci când cumpărați cârnați într-un magazin, nu puteți fi sigur că nu conține aditivi dăunători pentru corpul uman.

Dar nu dispera și renunță la cârnații tăi preferati din copilărie. Obţine acest produs O poți face și acasă. În funcție de rețeta de cârnați a medicului, pregătirea poate dura de la una până la patru ore. Ingredientele variază. Puteți adăuga mai multă carne, condimente sau lapte. Conform rețetelor de cârnați de doctor prezentate mai jos, felul de mâncare este pregătit în moduri diferite. Cârnații pot fi coapți în cuptor, gătiți într-o cratiță sau chiar într-un aragaz lent.

Rețeta de cârnați a medicului acasă

Odată ce ai încercat cârnatul doctorului gătit în casă, vei simți imediat o mare diferență de gust față de cel pe care îl cumperi din magazin. Încearcă să-l gătești, urmând rețeta de cârnați a medicului conform GOST, acasă.

Produse pentru gatit:

• Carne de porc - un kilogram și jumătate.
• Carne de vită - cinci sute de grame.
• Lapte - două sute de mililitri.
• Ouă - două bucăți.
• Nucșoară măcinată - o linguriță.
• Sare - patru lingurițe.
• Zahăr - șase lingurițe.

Procesul de preparare a cârnaților

Carnea proaspătă de porc și de vită trebuie curățată de vene și pelicule, tăiată bucăți miciși treceți printr-o mașină de tocat carne. Trebuie să răsuciți alternativ o bucată de carne de porc și apoi o bucată de vită prin cea mai mică duză. Puneți carnea tocată pregătită într-un vas de mărime potrivită. Rupeți ouăle în carnea tocată, adăugați zahăr și sare. Adăugați nucșoară și amestecați bine. Apoi turnați laptele și amestecați din nou bine.

Apoi puneți carnea tocată pregătită în vasul unui robot de bucătărie și măcinați folosind un blender până la o consistență omogenă, asemănătoare unei paste. Carnea tocată preparată după rețeta de cârnați a medicului este gata. Apoi, puteți începe să formați pâinea.

Întindeți o foaie de hârtie de copt pe suprafața de lucru a mesei. Puneți cârnații tocați pregătiți de-a lungul unei margini. Rulați cu grijă hârtia cu carnea tocată întinsă pe ea într-o rolă, astfel încât marginea opusă să se suprapună. Apoi răsuciți rulada la un capăt și legați-o cu sfoară. Cu o mișcare ușoară a mâinilor, stoarceți aerul rămas din rulada de cârnați. Apoi legați pe cealaltă parte.

Rulada de cârnați rezultată, preparată folosind rețeta de cârnați a medicului de acasă, trebuie învelită în mai multe straturi de folie alimentară. După care mai trebuie să faceți o curele și să o asigurați cu un nod obișnuit. Acest lucru completează procesul pregătitor de preparare a cârnaților medicului acasă.

Gătit cârnați

Ultimul lucru care rămâne de făcut este să gătești cârnații doctorului. De ce trebuie să luați o tigaie destul de mare, astfel încât toată rulada de cârnați să se potrivească în ea. Luați apă și puneți la foc mare. După fierbere, puneți rulada de cârnați pregătiți în ea, reduceți focul și gătiți timp de o oră și jumătate până când este complet fiert.

Cârnatul medicului fiert trebuie scos din apă, lăsat să se răcească și introdus la frigider pentru aproximativ zece ore. După aceasta, poate fi mâncat. Gătit conform aceasta reteta Cârnatul fiert de doctor se dovedește gustos, sănătos, fără adaos de coloranți, arome, gluconat de sodiu și alte substanțe dăunătoare organismului uman.

Cârnați de doctor într-un aragaz lent

Acum, pe rafturile magazinelor din departamentele de carne, puteți găsi un sortiment imens de tot felul de cârnați. Au un aspect strălucitor și ambalaj frumos, dar calitatea produsului lasă de dorit. Dar dacă tot vrei să te mulțumești pe tine și pe cei dragi tăi cu câteva sandvișuri cu cârnați și să nu-ți faci griji pentru sănătatea lor, le poți găti singur. Rețeta pentru cel mai delicios cârnați de doctor de casă într-un cuptor lent este perfectă pentru asta.

Ce vei avea nevoie pentru asta:

• File de pui - un kilogram.
• Ouă - patru bucăți.
• Cremă - patru sute de mililitri.
• Usturoi - doi căței.
• Suc de sfeclă - cinci linguri.
• Piper.
• Sare.

Facerea cârnaților

Se spală fileul de pui, se taie cubulețe mici și se trece printr-o mașină de tocat carne. Apoi plasează pui tocatîn bolul unui robot de bucătărie și puls. Adăugați în carnea tocată sucul de sfeclă, cățeii de usturoi curățați, albușul de ou și smântâna. Se piperează, se sare și se bat din nou până când amestecul are o consistență omogenă. Asezati o foaie de folie de copt pe masa si asezati pe ea amestecul de pui pregatit.

Apoi, trebuie să formați o pâine a viitorului cârnați de casă. Pentru a face acest lucru, înfășurați cu grijă amestecul de pui în folie și legați-l cu ață la ambele capete. Apoi puneți două mâneci de copt pe pâinea de cârnați rezultată și legați-o din nou cu ață. În niciun caz nu trebuie să uitați să legați cârnații. Acest lucru se face pentru a preveni intrarea apei în interior în timpul procesului de gătire. Pregătirea prealabilă a cârnaților de doctor la domiciliu a fost finalizată.

După aceasta, trebuie să luați un multicooker și să puneți cârnații în vasul său, să turnați apă clocotită, astfel încât cârnații să fie complet acoperiți cu apă. Închideți capacul. Setați modul de stingere și setați cronometrul pentru o oră. Când cârnații sunt gata, deschideți capacul, eliberați aburul și scoateți cârnații din multicooker. Lăsați-l să se răcească complet și puneți-l la frigider timp de zece până la douăsprezece ore. După ce a trecut timpul necesar, cârnații de casă pot fi tăiați în siguranță și transformați în sandvișuri gustoase și sănătoase.

Cârnați de doctor gătit în căni

Folosind rețeta originală de cârnați de medic de casă gătiți în căni, veți obține o stare sănătoasă și produs de calitate. Acest cârnați este perfect pentru a face sandvișuri, poate fi prăjit cu ouă și poate fi folosit și ca unul dintre ingredientele într-o varietate de salate.

Ce produse veți avea nevoie:

• Carne de porc - cinci sute de grame.
• Piept de pui - cinci sute de grame.
• Ouă - două bucăți.
• Usturoi - zece căței.
• Lapte - opt sute de mililitri.
• Amidon - patru linguri.
• Sare - patru lingurițe.
• Zahăr - o linguriță.
• Nucșoară - o jumătate de linguriță.
• Piper negru - o jumătate de linguriță.
• Cardamom - o jumătate de linguriță.
• Coriandru - o jumătate de linguriță.
• Boia de ardei - o jumătate de linguriță.

Pregătirea ingredientelor

Curățați carnea achiziționată de vene, cartilaj și pelicule. Se spală și se taie în bucăți. Treceți printr-o mașină de tocat carne, apoi puneți carnea tocată rezultată într-un vas de blender, închideți capacul și bateți. Apoi, în orice ordine, puneți toate condimentele, amidonul, zahărul, sarea, usturoiul decojit și tocat într-un blender cu carnea tocată bătută, precum și turnați laptele și adăugați oul.

Toate ingredientele necesare Conform rețetei medicului, cârnații de acasă sunt în blender. Acum trebuie să bateți bine toate produsele până la o consistență ușoară, omogenă.

Umplerea cănilor cu cârnați

Apoi, trebuie să luați de preferință căni de sticlă. Numărul de căni depinde direct de mărimea acestora. Unge bine toate canile ulei vegetalși puneți în ele carnea tocată pregătită pentru cârnatul doctorului, fără a ajunge la marginea cănilor de aproximativ trei-patru centimetri. Fiecare cană umplută cu carne tocată trebuie acoperită etanș și apoi învelită cu mai multe straturi de folie alimentară. Acest lucru trebuie făcut pentru ca carnea tocată să nu se scurgă în timpul procesului de gătire.

După ce toate cănile au fost împachetate cu grijă și strâns cu folie alimentară, acestea trebuie așezate într-o tigaie largă. Dar înainte de asta, asigurați-vă că plasați un grătar de sârmă pe fundul vasului luat și acoperiți-l cu o cârpă de bumbac. Acest lucru se face astfel incat folia alimentara cu care sunt infasurate canile sa nu intre in contact cu fundul de fier. O cratiță cu căni așezate în ea carne tocată trebuie să-l umpleți cu apă de la robinet, astfel încât cănile să fie scufundate în apă la două treimi din înălțimea lor.

Acoperim cratita cu un capac si punem pe foc. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe. După o oră, stingeți focul, scoateți cănile din tigaie, îndepărtați folia, răsturnați-le și scoateți cârnatul de doctor gata, pregătit acasă.

Pare mai palid la culoare decât cel cumpărat din magazin. Dar acest lucru este compensat de faptul că un astfel de cârnați este foarte gustos, aromat, sănătos și, desigur, nu conține substanțe dăunătoare sănătății umane.

Dintre varietatea largă de rețete existente cu fotografii cu cârnații de doctor preparat acasă, puteți alege oricare dintre ele pe gustul dvs.

Cârnați de doctor de casă la cuptor

Vă invităm să luați în considerare în detaliu una dintre rețete - acesta este cârnatul medicului de casă la cuptor.

Ingredientele necesare:

• Carne de vită - cinci sute de grame.
• Carne de porc slabă - două kilograme.
• Ouă - trei bucăți.
• Lapte praf - patruzeci de grame.
• Coniac - douăzeci și cinci de grame.
• Nucșoară - o lingură.
• Zahăr - o lingură.
• Cardamom - o linguriță.
• Sare - două linguri.
• Apă - jumătate de litru.

Gătirea cârnaților doctorului

Separați carnea de pelicule și vene, clătiți bine și tăiați în bucăți. Treceți printr-o mașină de tocat carne cu o duză fină. Apoi puneți carnea tocată în vasul unui robot de bucătărie și pulsați. Acum, unul câte unul, trebuie să adăugați în carnea tocată toate ingredientele pregătite conform rețetei. Și încă o dată bate totul bine într-un blender până când masa aerată gri are o consistență omogenă.

Culoare gri pregătită fleică Acest lucru nu ar trebui să vă încurce, se va schimba în timpul procesului de coacere. Cârnatul medicului de casă se prepară după această rețetă fără intestine, dar folosind un manșon de copt. Umpleți un manșon de copt cu carnea tocată pregătită, legați-o cu sfoară și asigurați-vă că o înfășurați în folie pentru coacere. Acoperiți foaia de copt cu o foaie de folie și puneți peste ea manșonul cu carne tocată.

Să începem să coacem cârnații

Cuptorul trebuie preîncălzit la o temperatură de 180 de grade. Introduceți foaia de copt la cuptor pentru douăzeci de minute, apoi reduceți temperatura la 150 de grade și continuați coacerea încă patruzeci de minute. Apoi scoateți folia de pe manșon, turnați o cantitate mică de apă în tavă și lăsați la cuptor încă cincisprezece minute.

Răciți cârnații medicului finit, pregătiți acasă cu propriile mâini, la temperatura camerei și puneți-l la frigider timp de șapte până la opt ore. Dupa care il poti scoate din frigider si prepara sandviciuri delicioase si sanatoase. Este demn de remarcat faptul că, indiferent de rețeta și metoda pe care o alegeți pentru a pregăti cârnații medicului, acesta va fi în orice caz mai gustos și mai sănătos decât achiziționat într-un magazin.

Vei fi sută la sută sigur că mâncând un sandviș cu cârnați de casă, copilul tău nu va face niciun rău corpului său încă fragil. Prin urmare, nu este nevoie să regretăm că am petrecut timp sau efort pentru a pregăti cârnații de casă pentru medic, deoarece acest lucru ne va permite să păstrăm cel mai prețios lucru pe care îl avem - sănătatea celor dragi.

Timp de mulți ani, cârnații „Doctor’s” a fost unul dintre simbolurile bunăstării familiei sovietice. Oamenii s-au aliniat pentru ea, a fost adăugată la salata „Olivier” preferată a tuturor, o rețetă de solyanka era de neconceput fără „Doctorskaya”, sandvișurile cu acest cârnați erau expuse în bufetele comitetului regional.

Cum a apărut această varietate cu adevărat legendară de cârnați?

Exact ce a comandat medicul

Data exactă a nașterii cârnaților doctorului (GOST 23670) este bine cunoscută. Este 29 aprilie 1936, atunci, din ordinul Comisarului Poporului al Industriei Alimentare Anastas Mikoyan, a început producția sa în masă. Rețeta de cârnați a fost dezvoltată de Institutul de Cercetare al Industriei Cărnii din întreaga Rusie și s-a remarcat prin conținutul scăzut de grăsimi, în ciuda faptului că cârnatul conținea o mulțime de proteine.

Motivul începerii producției unui astfel de produs a fost o deteriorare bruscă a sănătății populației țării. După desființarea politicii NEP și colectivizare, în țară a început foametea, care a afectat regiuni întregi. Lipsa hranei, foametea - toate acestea au dus la focare de diferite boli.

La începutul anilor treizeci, Anastas Mikoyan a vizitat Statele Unite, unde a vizitat fabricile de procesare a cărnii din Chicago. Întors în URSS, Mikoyan a inițiat crearea Primei Fabrici de Cârnați din Moscova, care poartă acum numele de Mikoyan. Aici a început producția de cârnați, destinat, așa cum se spunea în documentele vremii, pt nutriție alimentară oameni cu semne somatice ale consecințelor foametei pe termen lung - „... pacienți care au o sănătate precară ca urmare a războiului civil și a despotismului țarist”. Formularea, desigur, este oarecum vicleană, dar rețeta de cârnați este destul de sinceră, conținând doar produse naturale de cea mai înaltă calitate.

În conformitate cu GOST, pentru 100 kg de cârnați a fost necesar să luați 25 de kilograme de carne de vită de calitate superioară, 70 de kilograme de carne de porc slabă, 3 kilograme de carne proaspătă. ouă de găină, 2 litri de lapte, sare, zahar, nucsoara sau cardamom. Perioada de valabilitate a acestui cârnați a fost de 72 de ore.

Rezultatul este un produs dietetic excelent, foarte gustos, aromat si sanatos. Acest cârnați și-a îndeplinit sarcina - de a restabili puterea unei persoane care are o sănătate precară. Ea a fost numită ca alimentatie terapeutica medici, motiv pentru care a primit numele „Doctor’s”.

Doctorat? Nu, „șuncă tocată”

În perioada puterii sovietice, în mediul academic a circulat următoarea glumă. Doi candidați ai științei se întâlnesc, unul trage un sac care conține ceva greu. — Al doctorului? - întreabă respectuos prietenul său, referindu-se, desigur, la lucrări științifice. „Nu, „șuncă tocată!””, răspunde primul, adică un tip de cârnați de o clasă mai mică decât „Doctor’s”.

Anecdota reflectă destul de exact realitățile din acea vreme. Acest cârnați nu era ușor de găsit în magazine și a căpătat statutul de produs rar. Au luptat cu deficitul într-un mod simplu sovietic: simplificând rețeta.

Oamenii din generația mai în vârstă își amintesc că în anii 70, bătrânii mormăiau în timp ce tăiau în felii o pâine de cârnați cumpărat cu mare dificultate: „Este „Doctorskaya”? Pe vremuri exista un „Doctor”! Și asta e o prostie, nu cârnați.” Și au avut dreptate pentru că reteta clasica cârnații dietetici, care au rămas neschimbați până la sfârșitul anilor 50, apoi au început să se degradeze. Numărul de animale din URSS s-a dovedit a nu fi atât de mare pe cât ne-am dori. În plus, porcii au început să fie hrăniți cu deșeuri din industria pescuitului, motiv pentru care carnea a căpătat un miros și un gust neplăcut. Treptat, a fost lăsat să se adauge făină, amestec în loc de ouă, lapte prafîn loc de întreg. Până în 1979, același lucru era permis piele de porc, praf de ou si amidon. Au început să învelească pâinea în celofan. Reputația produsului, îndrăgită de generații de sovietici, a primit o lovitură finală. Cârnatul „Doctor’s” era de calitate egală cu alți cârnați care apăreau uneori în magazine sovietice, precum „Ceai”, „Limbă” și același, „Șuncă tocată”.

De ce "Doctorul"? Pentru că am mâncat - și merg la doctor!

În zilele noastre, standardele GOST ale erei sovietice au fost uitate în siguranță. Marca Doktorskaya este folosită de toată lumea, producând cârnați cu un conținut monstruos de potențiatori de aromă și aromă, regulatori de aciditate, antioxidanți, stabilizatori, emulgatori și fixatori de culoare. În același timp, multe întreprinderi produc produse bazate pe specificații - specificatii tehnice, care fac posibilă producerea unui produs deloc fără carne, pe bază de soia și corragen. Corragenii sunt numiți agenți de îngroșare, simulanți produse alimentare. Aceasta este pulbere roșie alge marine. Este inundat bulion de carne, se amestecă și se lasă să se întărească. Se dovedește a fi tocată de cârnați „aproape real”. Cu toate acestea, chiar și astăzi există întreprinderi care produc bunuri strict în conformitate cu GOST. Trebuie amintit că GOST 2011 permite utilizarea făinii, amidonului, nitritului de sodiu în rețeta de cârnați „Doctor’s” și, în schimb, ouă naturale iar laptele - înlocuitori uscati.

Actualul „Doctorat” nu mai este același produs dietetic, care a fost dezvoltat în 1936 pentru întreprinderea Mikoyan. De aceea, se pare că s-a născut gluma: „De ce se numește cârnatul „Al doctorului”? Pentru că a mâncat - și du-te la doctor!

Am citit și am încercat destul de multe rețete de cârnați de casă, dar, din păcate, niciuna nu a prins rădăcini în familia noastră. La final, am găsit această rețetă și am ajustat-o ​​ușor pentru a putea fi folosită acasă.
A ieșit foarte gustos și fraged. Chiar și copiii mei pretențioși (copiii) l-au înghițit și mi-a făcut urechile să crape.
Deci direct la reteta:
1. Luați carne de porc, untură, vită (în loc de carne slabă de porc și untură, puteți lua carne de porc grasă în funcție de greutatea celor două ingrediente) și treceți-o printr-o plasă mare într-o mașină de tocat carne. Este mai bine să luați produse din carne doar dezghețate sau răcite profund (în acest fel gustul este mai delicat).
2. Amestecați carnea tocată rezultată cu mâinile și treceți-o din nou prin mașina de tocat carne, dar printr-o plasă fină.
3. Adăugați sare, zahăr, cardamom și amestecați cu ATENȚIE cu mâinile.
4. Vine partea cea mai interesantă și importantă. Luați apă cu gheață și turnați puțin (aproximativ 3/4 cană) în carnea tocată. Apoi, luați un blender de uz casnic și măcinați cu grijă carnea tocată într-un fel de masă inestetică. După caz, adăugați mai multă apă cu gheață, astfel încât masa de cârnați să aibă consistența smântânii groase, fără fibre vizibile și tangibile, deoarece aceasta se mai numește și omogenă.
5. Pentru cei care doresc (care nu intră în reteta originala, dar se dovedește destul de gustos) puteți tăia niște carne de porc slabă în cuburi mici și o amestecați în masa de cârnați cu mâinile.

Aceasta este cea mai grea parte a gătitului. gatit in casa cârnații sunt terminați.

6. Să începem să formăm pâinea. Aici cine vrea și ce are. Puteți forma o pâine folosind hârtie de pergament pentru coacere se poate folosi folie alimentara, se poate folosi o folie speciala de colagen (dar are totusi un gust specific si nu l-as recomanda, iar in timpul procesului de gatire in ea se poate distruge integritatea painii), unele oamenii formează o pâine de cârnați în pungi Tetra Pak (de exemplu, din lapte sau altceva. În general, orice este în bucătărie, îl formăm din el.
Formez folosind pergament, este mai convenabil pentru mine. Se toarnă carnea tocată în mijlocul foii, se îndoiește peste hârtie și se face o „bomboană desfăcută”. În continuare, răsucim „bomboanele” pe o parte și o legăm cu sfoară. Pe revers ne presăm cârnații și, de asemenea, îl răsucim și îl legăm. Rezultatul este o pâine de cârnați destul de formată.
În continuare, îl leg cu sfoară în trepte de 3-4 cm.
Momentul mulării poate fi văzut în aproape orice videoclip din domeniul public, așa că nu ne vom concentra prea mult pe el.

7. Puneți pâinea rezultată într-o pungă de plastic și legați-o bine. din nou în pungă și bandajează din nou. iar în a treia pungă și a treia oară legăm strâns sacul.
Acest lucru este necesar pentru ca în timpul procesului de gătire apa să nu ajungă pe cârnați și să ne strice toate eforturile.

8. Fierbeți apa într-un recipient potrivit, puneți cârnații noștri înfășați în pungi în el, aduceți la fierbere și reduceți căldura la minimum. Temperatura în timpul gătitului trebuie să fie de 85-90 de grade Celsius. Acoperiți cu un capac. În ciuda absurdității acestuia din urmă, acest lucru face cârnații mai fragezi. Și gătiți timp de 25-30 de minute.
Răsturnați-le în recipiente pe cealaltă parte pentru o încălzire mai bună și mai uniformă și gătiți încă 25-30 de minute.

9. În principiu, cârnatul este APROAPE gata. O scoatem din recipient. Nu scoatem pungile (se vede sucul înăuntru) și le punem pe tablă timp de aproximativ o jumătate de oră până la patruzeci de minute. Scoateți pungile și răciți până se încălzesc.

10. Puneți într-o pungă și la frigider timp de trei până la patru ore pentru răcire/infuzie/fermentare completă.

Hai să mâncăm!
Poftă bună!

În loc de lapte praf, s-a folosit lapte obișnuit rece în cantitate de 200g
La cârnații fierți se adaugă 25-30% apă/lapte, în funcție de calitatea cărnii, iar calitatea măcinarii la care are loc emulsionarea este de mare importanță.

Tăiați carnea de vită și porc în bucăți de 1,5-2 cm și sare cu un amestec de nitriți și sare obișnuită. Timpul de sărare este de 24-48 de ore (mai mult este posibil, dar nu mai puțin, dacă carnea este de origine necunoscută, atunci mai mult este mai bine) la o temperatură de +2-4 grade.

Carnea rece îmbătrânită se trece printr-o mașină de tocat carne, mai întâi carnea de vită, apoi carnea de porc. Nu amestecați carnea tocată. Este recomandabil să răciți foarte mult partea metalică a mașinii de tocat carne înainte de a face acest lucru. Dupa care carnea de vita se macina pe un taietor cu adaugarea de putin lapte de gheata timp de 3-5 minute, pana devine cremoasa. Pune carnea de vită mărunțită la frigider. Măcinați carnea de porc pe un tăietor cu adaos de condimente, lapte cu gheață și 0,5 grame de acid ascorbic diluat într-o cantitate mică de apă timp de 2-3 minute, apoi adăugați carnea de vită și tăiați încă 2 minute.
În timpul tăierii, carnea tocată nu trebuie să se încălzească peste +8-9 grade. Acest lucru este important!
Cum să măcinați carnea tocată acasă fără un tăietor este descris în Descrie, de asemenea, cum să faceți o carcasă pentru cârnați fierți.
Apoi umpleți coaja cu carne tocată, de preferință cu o cantitate minimă de aer, compactați pâinea și tricotați o coadă. Apoi tricotați încrucișat pentru o compactare mai bună.

Puneți pâinea la frigider la o temperatură de +2-4 grade timp de 16-24 ore pentru a se aseza.
Apoi trebuie să-l prăjiți pe rumeguș de fag, arin, stejar, dar această coajă nu este potrivită pentru aceasta, pentru aceasta aveți nevoie fie de o coajă permeabilă naturală, fie artificială, așa că în loc de prăjire, încălzire treptată.

După precipitare, puneți pâinea în apă +30-35g pentru a se încălzi și menține această temperatură timp de o oră, apoi creșteți temperatura la 45-50g în următoarea oră și +50-60 în următoarea oră. În principiu, acest lucru se poate face în cuptor, deoarece carcasa nu este permeabilă, produsele gazului ars nu vor afecta în niciun fel cârnații. Temperatura cuptorului, chiar și la căldură minimă, este mai mare de 100 de grade. Pentru a o reduce, este suficient să deschideți ușa la o anumită distanță, dar apoi aveți nevoie de un termometru, care ar trebui să fie amplasat lângă pâine, pentru a controla temperatura.
Urmează gătitul. Îl poți găti cu abur sau în apă. Temperatura apei +85 grade. Puneți pâinea în ea și gătiți. Timpul de gătire este de 10 minute pe centimetru de diametrul pâinii. Dar este mai bine să folosiți un termometru care este introdus în pâine și să gătiți până la +70g în mijlocul pâinii.
După gătire, se răcește în apă cu gheață și se pune la frigider. Înainte de a mânca, este indicat să păstrați cârnații la frigider câteva ore.

După gătirea în carcasă.


Fără coajă

Rețete pentru găluște sovietice.

Am spus deja că nu există o singură rețetă pentru cârnați de casă. Fiecare o face după propriul gust. Și dacă acest gust s-a format pe cârnați sovietici, atunci iată rețeta de cârnați fierți premium. Folosind mașini speciale, materiile prime au fost transformate în pastă. A fost umplut în carcase naturale sau artificiale și fiert într-o cameră de abur.
Cele mai mari note au inclus: amatori, vițel, Krasnodar, copii, pui, doctor, shpikachki. Au fost produse și curcan și iepure.
Cârnații premium au conținut carne de vită tăiată fără țesut conjunctiv (10-35%), carne de porc (15-65%), untură tare sau semidure (18-25%).
Conținutul de umiditate al cârnaților premium este de 55-65%. Doar condimentele adaugă savoare cârnaților!

Cârnați amatori. Carne de vită premium (35%), carne slabă de porc (40%), slănină tare (25%) cu adaos de piper negru și nucșoară. Slănina a fost tăiată cubulețe (6 mm). Cârnatul tăiat avea carne tocată roz cu cuburi de slănină, un gust delicat cu aroma de condimente adăugate. La mielul amator, care se remarcă printr-o culoare mai închisă și un gust tipic, în loc de carne de vită s-a adăugat miel tăiat, la carnea de porc amator (cu carne tocată roz deschis și gust tipic de porc) - porc, la pui amator - carne de pui ( 80%) și untură tare (20%).

Cârnați de vițel: vițel (25%), porc (45%), limbă (10%), untură (18%), ouă (2%) cu adaos de fistic. Cuburile de bacon sunt mici (4 mm), iar cuburile de limbă sunt mai mari (6 mm). Imelana taie carne tocata roz cu cuburi de bacon, limba si miez de fistic, gustul este placut, delicat cu miros de condimente.

Cârnatul Krasnodar diferă de vițel în conținutul de carne de vită (30%), carne slabă de porc (15%) și slănină semisolidă sau piept (25%), o cantitate mare de limbă (30%), în loc de fistic, negru și ienibahar. s-au adăugat nucșoară sau cardamom. Se deosebește de cârnații amatori prin picant (de 1,5 ori mai mult decât piperul negru) și prin gustul limbii.

Cârnatul de doctor a fost făcut din carne de vită (25%), carne slabă de porc (70%), ouă și lapte praf (5%). Absența completă a unturii a determinat culoarea uniformă, roz deschis, a cărnii tocate la tăiere. A avut gust delicatși miros de cardamom. Nu-mi amintesc cardamomul, dar gustul a fost foarte delicat!

Cârnatul de capital a fost preparat din carne de vită (15%), slabă (20%) și slabă (45%) de porc; slănină semisolidă (20%). a fost produsă sub formă de pâini afumate, roșu închis, de formă ovală sau rotundă. Carnea de porc îndrăzneață și untura semisolidă, tăiate dreptunghiuri (10-12 x 6-8 mm), au determinat structura marmorată a cârnatului tocat roz deschis, care avea un gust ușor de șuncă cu miros de afumat și nucșoară.

Cârnați din Belarus: carne de vită (10%), carne slabă de porc (65%), slănină tare (25%), cubulețe (12 mm). Forma, gustul și mirosul sunt ca cârnații capitalei. Se deosebea de acesta prin lipsa marmorarii pe tăietură, deoarece la carnea tocată se folosea doar carne slabă de porc.

Cârnați pentru copii: carne de vită (20%), carne slabă de porc (47%), brânză Yaroslavl (10%), ouă (3%) și smântână 20% (20%) Batoane lungi de 13-15 cm; avea o consistență delicată, un gust și o aromă unice.

Cârnați dietetici: carne tânără de vită (20%), vițel (20%) și carne slabă de porc (55%), unt de vaca (3%) și ouă (2%). În loc de apă s-a adăugat lapte de vacă. Condimente - nucsoara si piper negru.

Cârnați de vițel cu smântână: carne de vită de la animale tinere (80%) și smântână cu conținut de 20% grăsimi (20%) cu adaos de nucșoară și scorțișoară; carne tocata omogena, tip pate.

Cârnați de șuncă: carne de vită premium (10%) și carne slabă de porc (90%), tăiate în bucăți nu mai mari de 16-20 mm cu adaos de nucșoară, piper negru și usturoi. Gust și aromă specifice de șuncă.

Acestea sunt standardele rusești și ucrainene.
Au existat standarde din alte republici, dar diferențele nu au fost mari ++++ Cârnați de doctor de cea mai înaltă calitate (asta conform GOST)

Conform GOST 23670-79, materii prime nesărate, kg (la 100 kg): carne de vită tăiată premium – 25 kg; carne de porc, tunsă, semi-grasă – 70 kg; ouă de pui sau melange – 3; Lapte praf de vacă integral sau degresat – 2; condimente și alte materiale, g (la 100 kg de materii prime nesărate): sare de masă – 2.090 kg; nitrit de sodiu - 7,1 grame; zahăr granulat sau glucoză – 200; nucșoară măcinată sau cardamom – 50 g
Apă/gheață: 20-25 kg (raport aproximativ 50/50)

Aşa. Asezam o grila cu gaura de 3 mm deasupra si trecem prin ea carnea de porc si vita (toate separat). Preagățați condimentele în diferite recipiente, separat nitriți. Cantitatea de apă depinde de tipul de înveliș - dacă plastic barieră - atunci 20 de litri, dacă intestine naturale (albastru, bule, cercuri) - apoi 25-30 de litri.
Așezăm cuțite de coardă pe tăietor, bine și corect ascuțite (acest lucru este important pentru ca carnea tocată să nu se supraîncălzească și să existe o bună dezvoltare). Mai intai se incarca cutterul cu toata carnea de vita, 1/2 apa cu gheata, nitrit de sodiu, sare si condimente, un ou si se taie sub vid (daca taietorul are unul) pana se obtine o emulsie omogena. Este greu de explicat dacă nu l-ai văzut niciodată, dar voi încerca să-ți dau o idee bazată pe timp și temperatură. Timpul de tăiere este de 5-7 minute, temperatura la sfârșitul procesului nu este mai mare de 8 grade. Apoi, fără a opri bolul tăietorului, încărcați carnea de porc, laptele și adăugați umiditatea rămasă în această masă, porniți vidul și tăiați cuțitelor și bolului la viteze mari până când sunt gata (adică până la o masă omogenă, bine dezvoltată). Atentie: taierea se opreste la temperatura carnii tocate de 12 grade. Descărcați carnea tocată finită.
In continuare se pregateste coaja, se toarna carnea tocata intr-o seringa, se formeaza painele si se lasa sa se aseze – intr-o camera cu temperatura de aprox. 6 grade trebuie să atârne pe cadru timp de 30-60 de minute înainte de a intra în camera de căldură. Urmează tratamentul termic.
Dacă aveți o carcasă de plastic, atunci operațiunile din cameră sunt următoarele: uscare și gătire. Uscare: umedă. nesetat, temperatura în cameră 55-60 de grade, timp - 30-40 minute. Gătitul - 78-80 de grade, până când temperatura din centrul pâinii este de 72 de grade. Ei bine, racire - dus cu apa rece (se poate face in cuva prin imersie), timp de minim 40 de minute. Dacă coaja este naturală sau permeabilă artificial (nu știu care sunt folosite în regiunea dvs.), atunci selectam tratamentul termic după principiul uscare-afumare-gătire-prafuire. +++++++ Cârnatul de casă pentru doctor și amator, o variantă a cârnatului Mortadella Bolognese.

Dacă te uiți în istoria faimoșilor noștri cârnați gătiți Doctorskaya și Lyubitelskaya, s-ar putea să credeți că își urmăresc istoria până la începutul puterii sovietice.

În 1936, ministrul Mikoyan a ordonat producerea unui cârnați dietetic special pentru tovarășii care și-au pierdut sănătatea în lupta împotriva țarismului.

Și, desigur, cererea regală a lui Petru 1 pentru producătorii de cârnați din Europa a fost uitată.

Situațional, până la începutul secolului al XIX-lea, existau doar 30-40 de unități de producție de cârnați mai mult sau mai puțin mari în întregul Imperiu Rus.

Producția artizanală de cârnați de casă nu contează.

În general, producția de cârnați de casă a fost folosită în mod tradițional în părțile de vest ale imperiului, de exemplu în Polonia, Ucraina, Belarus și statele baltice.

Pentru a face acest lucru, trebuie doar să aveți un porc și să tăiați carnea în bucăți mici și să o îndesați în intestinele curățate.

Cârnat reteta de casa Nu mi-am schimbat pleoapele pe tot parcursul, la fel ca Mortadella.

Ea este cea din Bologna cârnați fierți Mortadella, a dat naștere cârnaților fierți domestici,
ușoară diferență de rețetă, consistență, incluziuni de untură etc. nu conteaza.

Cârnații fierți de casă și, de exemplu, cârnații doctorului, sunt două diferențe mari.

Este posibil să gătiți cârnați acasă, dar este dificil să obțineți o pulpă cărnoasă, măcinată fin, de fapt piure de carne sau chiar o emulsie.

Odată cu apariția mașinilor de tocat carne și blenderelor electrice puternice, această sarcină a devenit mai ușoară.

Problema rămasă este eliminarea aerului din carnea tocată și ambalarea etanș a carcasei de cârnați, fără goluri de aer.

În principiu, această problemă poate fi rezolvată, cel puțin, bătând în mod repetat prăjiturile din carne tocată pe fundul unui recipient, al unei scândurii sau al unui lighean mare.

Carnea tocată devine densă și fără goluri de aer.

Contradicția este că carnea tocată măcinată fin este foarte fluidă, dar o poți înveli într-o pungă.

Intestinele mici de porc sau vita nu sunt potrivite pentru carnati de tip Doctor.

O carcasă artificială pentru cârnați poate fi potrivită, dar este mai bine să umpleți stomacul de porc curățat sau intestinele cu diametru mare, așa-numitul sinyugi, cu carne tocată.

Spre deosebire de intestinele de calibru mic și mediu, numite învelișuri.

Ca ultimă soluție, puteți plia celofanul sau filmul de calitate alimentară într-o formă de mânecă, le puteți cusă, de exemplu, sau puteți face o pungă cu diametrul necesar.

Trebuie să-l umpleți cât mai strâns cu carne tocată.

Să aruncăm o privire la modul în care cârnații sunt pregătiți acasă, folosind exemplul Lyubitelskaya și Doctorskaya. Rețete de cârnați de casă și GOST pot fi găsite aici, dar tehnologia de a face cârnați acasă este aproximativ aceeași.

1. Pentru a face cârnați acasă, începem prin a tăia carnea de vită și porc în bucăți arbitrare de aproximativ 3 pe 5 cm, pentru a nu încărca mașina de tocat carne.

2. Măcinați carnea de porc și carnea de vită separat într-o mașină de tocat carne cu găuri de 3 mm pentru grilă.

3. Sarați și adăugați zahăr conform rețetei, frământați și puneți în recipiente separate la frigider pentru 6-12 ore pentru a coace carnea tocată.

4. Se amestecă ambele tipuri de carne tocată și se trece printr-o mașină de tocat carne cu găuri de 3 mm în grătar. De cel putin 4-5 ori cu adaugare fin gheață zdrobită si vin alb sec rece (dupa gust si dorinta). Dacă aveți un blender, îl puteți măcina în continuare până la un piure.

5. Multe rețete recomandă adăugarea de piper negru măcinat. Nu este recomandabil. Recomand inlocuirea cu piper alb macinat. Acesta este același piper negru, dar cu o coajă exterioară neagră lustruită. Nu avem nevoie de puncte negre urâte pe tăietura cârnatului! Este mai bine să adăugați puțină nucșoară măcinată fin.

6. Dacă intenționați să faceți cârnați de medic de casă, puteți sări peste acest punct. Pentru cârnați amatori, tăiați pre-congelat sărat untură pentru cuburi de 5-7 mm, sau orice se potrivește nevoilor dumneavoastră cu dimensiunea și estetica, este posibil și 10-12 mm. Amestecați bine cuburile de untură răcite în carnea tocată pentru a asigura o distribuție uniformă în volum. Cârnați de doctor conform rețetei, în mod natural nu adăugăm untură.

7. Umpleți, dacă există înveliș de cârnați fabricat în fabrică, cu carnea tocată rezultată, bătând ușor în timpul procesului de formare a pâinii de cârnați și tamponând cu un băț sau un ciocan pentru a îndepărta golurile de aer și a compacta consistența. Este totuși de preferat să folosiți un înveliș natural pentru cârnați, cum ar fi un stomac de porc sau un intestin cu diametru mare. Puteti cumpara carnaciori din piata sau online.

8. Rotunjiți marginile pâinii de cârnați și legați strâns cu cel puțin un nod dublu. Înțepăm cu un știft mic sau cu un arici special în formă de ac, numit perforator, pentru găurile pentru evacuarea aburului în timpul tratamentului termic. Diametrul standard al pâinii unui doctor este de 10-15 cm Dar există și giganți Mortadella cu un diametru de jumătate de metru și o greutate de câteva sute de kilograme.

9. Gătiți pâinea de cârnați finită într-o cratiță sau vas la foc mic, fără să fiarbă. Temperatura apei nu depășește 80-85 de grade. Nu-l aduceți la fiert sub nicio formă. Ne amintim că cârnatul Doctorului și Amator nu este altceva decât un cârnați mare și poate și să spargă! Gatiti incet timp de 2-3 ore. Temperatura din interiorul cârnatului, în centru, ar trebui să atingă cel puțin 70 de grade C. Este mai bine să-l aburiți, deoarece există mai puține pierderi de suc și substanțe utile. Pentru iubitorii de cârnați de dimensiuni mari, se pune problema capacității de gătit. Unii oameni folosesc în acest scop o cadă emailată pentru copii cu un dop în partea de jos.

10. Răciți cârnații terminați cu un jet de apă rece. Se recomanda un dus rece de minim 10 C Dar de unde il poti lua vara, de exemplu? Doar gheață în recipient! După ce s-a răcit, se lasă să se așeze aproximativ 2-3 ore, iar dacă se dorește o poți afumat cu fum rece.

12. Invită-ți familia și prietenii, deschide o sticlă de vin, poate vodcă pentru cei cărora le place și bere pentru cârnați, iar votca este uimitoare! Mananca pentru sanatatea ta. +++++ Potrivit legendei, ordinul de a crea cârnații „Doctorului” a venit de la Stalin însuși. În plus, Comisariatul Poporului de Sănătate, cu care s-a convenit rețeta, are cea mai directă legătură cu cârnatul medicului. Potrivit verdictului comisarului poporului, produs nou destinat „persoanelor bolnave a căror sănătate a fost compromisă ca urmare a războiului civil și a despotismului țarist”. Prima pâine de cârnați „Doctor’s” a ieșit de pe linia de asamblare a fabricii de procesare a cărnii din Moscova în 1936.

Astfel, anul trecut „Doctorskaya” a împlinit 70 de ani, dar nu și-a pierdut popularitatea din această cauză!

Reţetă

Se pretinde că „medicului” conține toate vitaminele și mineralele necesare pentru o viață sănătoasă și plină de satisfacții. Rețeta pentru „îmbunătățirea sănătății persoanelor care au suferit din cauza arbitrarului regimului țarist” de către medicii de la Moscova a fost verificată până la cel mai mic detaliu: 100 kg de cârnați conțineau 25 kg de carne de vită premium, 70 kg de carne de porc slabă, 3 kg de ouă. si 2 kg lapte de vacă. În general, exact ce a prescris medicul. Apropo, așa a apărut numele. Pe atunci, aproape nimeni nu și-ar fi putut imagina că cârnații doctorului ar avea o viață atât de lungă și semnificativă.

Pe vremuri...
Acest produs a devenit un adevărat hit gastronomic pentru mai mult de o generație de cetățeni a fost acceptat la masă atât în ​​Kremlin, cât și în familiile cu cele mai modeste venituri; Doctoratul era respectat de toată lumea, indiferent de statutul social. Ea a fost cunoscută ca simbol al prosperității în anii lipsei totale. Și costul său a devenit unul dintre standardele pentru analiza comparativă: de dragul clarității, economiștilor le place să măsoare suma salariului în funcție de cantitatea de cârnați de doctor care poate fi cumpărat cu el.

Experții în alimentație atribuie acest triumf al consumatorilor conținutului ridicat de carne proaspătă de înaltă calitate. Cu toate acestea, în anii socialismului dezvoltat, s-au dat multe lovituri reputației produsului îndrăgit. Totul a început cu o propunere inovatoare de a include peștele în dieta porcilor, care a afectat vizibil mirosul cârnaților. Nu l-a îmbunătățit calități gustativeși carne de vită congelată importată, a cărei aprovizionare s-a răspândit pe scară largă în perioada capitalismului timpuriu. Și totuși brand celebru a supraviețuit tuturor încercărilor.