Inițial, au venit să învelească carnea tocată în frunze de struguri acolo unde erau din abundență. Majoritatea caselor caucaziene au această plantă în fiecare curte. Deci, colectarea numărului necesar de frunze tinere (și dolma se prepară numai din ele) nu este dificilă. Acum că această mâncare a devenit foarte răspândită, nu doar că le poți culege în afara ferestrei tale, ci și le poți cumpăra de la piață. Iarna sau toamna, precum și în acele latitudini în care planta de sud nu poate supraviețui, se vând frunze de dolma. Gospodinele orientale economice își creează propriile provizii din acest semifabricat în cantitate suficientă pentru a-și încânta familia cu acest preparat delicios. Pentru cei care nu stiu sau nu vor sa pastreze frunze de struguri pentru dolma, va putem sfatui sa le cumparati pur si simplu. Deși de casă va fi mai ieftin și, cel mai probabil, mai gustos. În plus, această activitate nu va cauza probleme deosebite.
Pentru dolma pentru iarnă
Există mai multe modalități de a păstra acest ingredient important pentru sarmale orientale. Unii le mură, alții pur și simplu le sare. Ultima opțiune este atât mai simplă, cât și mai utilă. Înainte de a mura frunzele de struguri pentru dolma, acestea trebuie colectate și spălate. Doar exemplarele tinere și absolut netede vor fi utile. În ceea ce privește dimensiunile frunzelor care sunt potrivite pentru din acest fel de mâncare, nu există restricții stricte aici. Gospodinele cu experiență recomandă să le aleagă numai pe cele care au aproape aceeași dimensiune cu palma mâinii. Dar dacă doriți, le puteți lua pe cele puțin mai mici (în viitor va fi mai deranjant să lucrați cu ele) și ceva mai mari (se pot dovedi dure).
Apoi, acestea sunt spălate bine și legate în mănunchiuri folosind ață. Fiecare ar trebui să aibă 15-20 de frunze. Este indicat să le luați cu butași pentru a fi mai ușor de scos din borcan pe viitor. Când se formează ciorchinii, trebuie să începeți să pregătiți saramura. Pentru a face acest lucru, sarea (nu iodata) trebuie dizolvata in apa fiarta, in urmatoarea proportie: 70 g. pe litru de lichid. Nu este nevoie să-l încălziți. Ciorchinii de frunze se pun în borcane sterile, umplute cu saramură, acoperite cu capace și depozitate la frigider sau subsol. Pot rezista un an sau chiar mai mult. Singurul lucru la care trebuie să fii atent: dacă saramura se evaporă în timp sau este absorbită de frunze, trebuie completată. Înainte de utilizare, ciorchinii vor trebui îndepărtați din borcane, stropiți cu apă clocotită, clătiți bine și tăiați butașii.
Dolma în frunze de vie
În ceea ce privește rețeta de sarmale orientale în sine, este și destul de simplă. Dar înainte de a începe procesul, ar trebui să aveți răbdare. La urma urmei, dolmushki se dovedește a fi foarte mic în comparație cu sarmale tradiționale. Aceasta înseamnă că va trebui să faceți mai mult de o duzină dintre ele, chiar și să umpleți o cratiță mică.
Carnea tocată poate fi preparată din tipurile de carne care se folosesc de obicei pentru sarmale. Cel mai adesea este carne de porc și vită în proporții egale. Pentru o jumătate de kilogram de carne luați o jumătate de pahar de orez, 3 cepe medii, 50 de grame. topit unt, sare, condimente (poți să te descurci doar piper măcinat) și o grămadă de mărar. Îl pregătesc mod tradițional. Carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă orez, sare, piper și unt topit. Acolo se trimite și mărar tocat.
frunze de struguri pentru dolma, se toarnă apă clocotită peste ele (cu excepția cazului în care se folosesc murături), apoi se pun în apă rece, se taie butașii (dacă sunt disponibile) și se începe să se formeze sarmale, învelind carnea tocată după principiu. de plicuri. În continuare, se pun pe rânduri într-un ceaun sau tigaie. O cantitate mică de unt topit se toarnă deasupra dolmei și apoi trebuie presată. Acest lucru se poate face cu mâinile, acoperind sarmale cu o farfurie sau folosind presiune. Gătiți dolma timp de 45 de minute, umpleți apa calda si adaugand sare sau alte condimente. Se serveste fierbinte cu matsoni, smantana sau alte sosuri.
Murarea frunzelor de struguri
…. Mâncărurile care folosesc frunze de struguri au un gust minunat și unic. De exemplu, dolma este aproape la fel varză umplută(rulouri de varză), iar la fiert în frunză de strugure se transformă și capătă noi nuanțe de gust. Dar ghinion, pentru utilizare în gătit feluri de mâncare poți folosi doar frunze tinere de struguri și de preferință cu struguri albi. Și aceasta este o lună sau două cel mult. Și ce să faci atunci. Cum să le pregătești pentru utilizare ulterioară, astfel încât să poată fi folosite pe tot parcursul anului. Un răspuns este.Produse necesare
- Zahar - nisip
- Oţet
- frunza de strugure
Pentru murat, tăiați frunzele tinere de struguri albi. Este recomandabil să le alegeți de aceeași dimensiune, cam de dimensiunea palmei și să acordați atenție, de asemenea, stării frunzei. Ar trebui să fie fără deteriorare vizibilă și netede la atingere. Să vedem cum să murăm frunzele de struguri.
Cum să murați frunzele de struguri - rețetă pas cu pas
- Spalam frunzele pregatite
- Se pune intr-un bol si se toarna apa clocotita timp de 2-3 minute. Frunzele nu trebuie fierte, vor deveni moi și se vor închide puțin.
- Colectăm foile răcite în grămezi de aproximativ zece bucăți.
- Rulam frunzele într-un tub și le punem în borcane de litri
- Înainte de a pregăti saramura, umpleți borcanele cu apă, apoi scurgeți apa și pregătiți saramura, pentru a face acest lucru, adăugați o jumătate de litru de apă proaspătă în apa scursă, fierbeți-o și dizolvați în ea sarea și zahărul în proporție de o lingura de zahar si o lingura de sare per litru de apa, adaugati otet (doua linguri de linguri pe litru de apa) si mai lasati marinada sa fiarba inca doua-trei minute.
- Se toarnă marinada clocotită peste frunzele de struguri pregătite
Asta este. Acum, folosind această rețetă de murat frunzele de struguri, putem aștepta cu liniște iarna...
Dolma este fel de mâncare delicioasă bucătărie orientală. Există încă dezbateri despre de unde a venit acest fel de mâncare la noi, dar este posibil ca nimeni să nu poată rezolva acest mister. Fiecare naționalitate are propriile secrete în preparare, dar fiecare rețetă are un lucru în comun: umplutura este învelită în frunze de struguri. Vara este ușor să ieși în grădină și să culegi frunze din struguri, dar ce să faci iarna? Nu mai faci dolma? Ei bine, nu! Nu este nimic dificil în pregătirea frunzelor de struguri pentru iarnă dacă știi să o faci corect.
Dacă se recoltează conform tuturor regulilor, atunci recoltarea ar trebui să înceapă la sfârșitul primăverii sau începutul verii. Fiecare regiune are propriul termen limită pentru aceasta. Puteți fi ghidat de înflorire - dacă apar muguri pe perii, este timpul să recoltați.
Ce trebuie să știți:
- doar cele mai moi și cele mai multe frunze fragede pentru soiurile de struguri albi;
- colectați frunze tinere deschise recent ale căror vene nu s-au aspru încă;
- sunt smulse din vârful lăstarului. Primele, cele de sus, nu se potrivesc - sunt prea mici. Dar de la a cincea la a șaptea – asta este!
- cele care și-au schimbat culoarea, sunt acoperite cu pete sau umflături nu sunt potrivite. Doar cei mai sănătoși sunt potriviti;
- dacă podgoria a fost tratată recent cu insecticide, pregătirea pentru dolma nu poate fi efectuată.
Dacă podgoria ta nu este tăiată vara și lăstari tineri apar în mod constant, frunzele fragede și moi pot fi recoltate în orice moment al sezonului. Cel mai important lucru este să aveți timp să colectați înainte ca acestea să devină grosiere.
Cum să pregătiți și să păstrați frunzele pentru dolma
Butașii sunt tăiați din frunzele colectate, spălate într-un lighean mare sau sub apă curentă și uscate.
Există mai multe moduri de a recolta și depozita frunzele de struguri:
- în congelator;
- într-un borcan, stropindu-le cu sare;
- murat;
- sărat.
Dacă aveți un congelator mare, cel mai bine este să înghețați frunzele. Pentru a face acest lucru, luați cât aveți nevoie pentru un fel de mâncare și întindeți-o subțire pe folie alimentară. Filmul este rulat într-o rolă strânsă, capetele sunt răsucite pentru a preveni intrarea aerului. Păstrați la congelator până la 8-9 luni. Dezghețarea trebuie făcută treptat. Este mai bine să le luați în avans și să le puneți într-un loc răcoros. Puteți derula doar când decongelarea este completă.
Pentru depozitare într-un borcan, frunzele curate uscate sunt așezate în straturi mici, între care se toarnă un strat de sare grosieră de masă. Stratul superior trebuie să fie de sare, presărat cu o grosime de 1-1,5 cm Puteți să-l închideți cu un capac și să îl puneți la frigider. Dacă nu este loc acolo, atunci trebuie să îl sterilizați în cuptor timp de aproximativ 20 de minute și să îl rulați. Un astfel de borcan poate fi depozitat într-o cameră, dar unde nu este cald.
Pentru a păstra frunzele de struguri pentru dolma în saramură sărată, acestea se toarnă mai întâi cu apă clocotită și se păstrează câteva minute. Apa se scurge și se umple din nou cu apă proaspătă clocotită în același timp. Acest lucru se repetă de 3-4 ori. În acest moment se pregătesc muraturi sarate. În apă se adaugă atât de multă sare încât pare puțin sărată. După ultima încălzire, turnați frunzele cu saramură și rulați capacele.
Depozitarea piesei de prelucrat într-o soluție de sare mai puternică vă permite să evitați sterilizarea și sigilarea borcanului. Luați câteva frunze curate, rulați-le și puneți-le strâns într-un borcan mic. Se prepară o soluție puternică în proporție de 1 parte sare la 10 părți apă. Se toarnă în borcan până la vârf și se închide cu un capac de plastic. A se păstra într-un loc răcoros. Nu trebuie să uităm că înainte de gătit, frunzele dintr-un astfel de preparat trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de câteva ore. Dacă uiți, dolma va fi foarte sărată.
Când sunt murate, frunzele nu vor arăta deloc ca cele proaspete. Unii oameni cred că asta dă dolma gust deosebit, deci această rețetă are dreptul să existe. Marinada se prepară în următoarele proporții:
- 1 litru de apă;
- oțet 9% - 2 sau 3 linguri;
- sare - 2 linguri;
- zahăr - de asemenea 2 linguri.
Aceste proporții pot fi modificate după gust și pot fi adăugate diferite condimente.
Video cu pregătirea frunzelor
Probabil, fiecare naționalitate are propriile tradiții, inclusiv culinare. În multe familii sunt pregătite diverse feluri de mâncare naționale, iar acum rețete pentru prepararea lor pot fi găsite pe internet. Și acest lucru este grozav, pentru că noile experimente culinare îți pot diversifica foarte mult dieta. Deci, orice gospodină poate găti în bucătăria ei bucate traditionale Transcaucazia și Asia Centrală, care include fără îndoială dolma. Dar poate fi gătit corect numai pe vreme caldă, deoarece pentru aceasta este nevoie de frunze de struguri. Și astăzi vom vorbi despre cum să păstrăm frunzele de struguri pentru iarnă.
Dolma seamănă oarecum cu sarmale noastre. Dar se prepară exclusiv în frunze de struguri. Varză tradițională pentru sarmale pot fi achiziționate cu ușurință în orice perioadă a anului, dar cu frunzele de struguri situația este mai complicată. Prin urmare, gospodinele preferă să o pregătească: murătură, conserve, congelare sau sare.
Este mai bine să depozitați frunzele culese din struguri pentru dolma într-un moment în care vița de vie înflorește. Bucătari cu experiență Se recomandă să se acorde preferință materiilor prime colectate din soiuri de struguri albi. Frunzele soiurilor roșii sunt folosite mult mai rar, deoarece sunt mai rigide și au marginea neuniformă. Desigur, pentru dolma merită să pregătiți exclusiv frunze tinere care au fost tăiate din plante situate departe de drumuri.
Păstrarea frunzelor de dolma proaspete
De fapt, recoltarea frunzelor de struguri se poate face fără niciun efort deosebit. tratament termic. Frunzele pregătite trebuie rulate în rulouri de zece bucăți și umplute într-un borcan de sticlă. Ulterior, rulați borcanul cu un capac de etanșare obișnuit și puneți-l în cămară (într-un loc destul de întunecat). În sezonul rece, frunzele vor fi la fel ca și cum ar fi smulse dintr-un tufiș.
Pentru iarnă, frunzele de struguri pot fi murate.
Hai sa marinam!
Pentru această opțiune de pregătire a dolmei, trebuie să tăiați numărul necesar de frunze din tufiș. După aceea, trebuie să le sortați, astfel încât să rămână numai cele întregi, nevătămate. Acestea trebuie spălate sub jet de apă și apoi puse într-o tigaie destul de adâncă. Se toarnă apă clocotită peste materiile prime preparate.
Frunzele răcite trebuie așezate cu grijă în grămezi de mai multe bucăți și apoi rulate în rulouri. Umpleți borcanele cu această materie primă (destul de strâns) și începeți să pregătiți marinada. Fierbe apa, dizolva sarea si boabele de piper negru in ea. Pentru un litru și jumătate de lichid trebuie să folosiți câteva linguri de sare și trei până la patru boabe de piper.
Turnați saramura pregătită în borcane, astfel încât să se răspândească uniform, umplând golurile dintre rulourile de frunze. Acoperiți borcanele cu capace, înfășurați-le și lăsați-le peste noapte. Dimineața, sigilați borcanele cu capace de plastic și puneți-le la frigider pentru depozitare.
Conservare
Multe gospodine păstrează verdeața pentru iarnă pentru dolma prin conservare. Dacă această manipulare este efectuată corect, materiile prime vor rămâne gustoase și sănătoase și vor fi, de asemenea, perfect depozitate.
Pregătiți frunzele de struguri: spălați-le, scuturați-le și uscați-le puțin. Rulați-le în tuburi, câte douăzeci de frunze fiecare și fixați-le cu un fir.
Luați fiecare dintre rulourile pregătite cu o lingură cu fantă și coborâți-le în apă clocotită timp de literalmente zece secunde. Apoi scufundă-le imediat în apă rece.
Pune rulourile pregătite în borcane de jumătate de litru. Ele ar trebui să fie amplasate destul de strâns. Umpleți astfel de materii prime cu saramură rece. Pentru a-l pregăti, trebuie să folosiți patruzeci de grame de sare pentru fiecare litru de apă.
Lăsați frunzele de struguri în borcane cu capace libere timp de trei zile.
Murarea
Un alt mod destul de popular de a pregăti frunzele de struguri pentru dolma este sărarea. Aceasta este o metodă destul de simplă pentru care cititorii revistei Popular About Health trebuie doar să se aprovizioneze cu materii prime, apă și sare. Frunzele trebuie spălate bine mai întâi. De asemenea, ar trebui să pregătiți o soluție salină - zece la sută - și să o răciți. Se toarnă soluția rezultată în frunze într-un borcan de jumătate de litru, se sigilează și se păstrează într-un loc destul de răcoros și întunecat. În același timp, nu uitați să înmuiați frunzele înainte de utilizare, turnând peste ele apă rece și curată timp de o oră și jumătate până la două.
De asemenea, puteți mura frunzele pentru iarnă folosind metoda fierbinte pentru a nu se strica. Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătiți materii prime vegetale și saramură. Utilizați cinci până la șase linguri de sare pe litru de apă. Se fierbe saramura și se scufundă în ea frunzele prespălate într-un teanc de zece bucăți. După ce frunzele își schimbă culoarea în maro, acestea trebuie îndepărtate din lichidul care fierbe și așezate pe o farfurie. Procesați toate frunzele în acest fel, puneți-le într-un borcan steril și umpleți cu saramură. Apoi sigilați borcanele și întoarceți-le cu susul în jos până se răcesc.
Se prepară la congelator
Frunzele de struguri pot fi păstrate și pentru dolma prin congelare. Materiile prime colectate trebuie clătite bine și răspândite pe un prosop de hârtie pentru a se usuca.
După aceea, trebuie să împăturiți frunzele în grămezi și să le rulați. Pune aceste preparate în pungi și pune-le la congelator. Rețineți că frunzele înghețate devin deosebit de fragile. Înainte de a găti, trebuie să le dezghețați cu grijă: așezați-le să se dezghețe singure sau scufundați-le în apă fierbinte.
Deci, există multe moduri de a pregăti verdeața pentru dolma. Și fiecare gospodină o poate alege pe cea care i se potrivește.
Dolma – fel de mâncare național popoarele din Transcaucazia, Asia Centrală și alte câteva republici sudice ale fostei Uniri. A fost iubit și în Rusia. După metoda de preparare, dolma seamănă cu sarmalele noastre.
Dar carnea și orezul sunt înfășurate nu în frunze de varză, ci în frunze de struguri și, desigur, dimensiunea „plicului” este mult mai mică decât rulada de varză.
Amestecând cu umplutură suculentă, verdeturile dau preparatului un gust original, placut, usor acrisor.
Dacă varza proaspătă poate fi cumpărată în orice moment al anului, atunci frunzele de struguri trebuie pregătite pentru dolma pentru iarnă. Există mai multe metode de preparare: murarea, conservarea, congelarea, sărarea. Fiecare este bun în felul lui. Însă, frunzele de struguri pregătite și depozitate corect pentru iarnă păstrează întotdeauna aroma și gustul verii.
Cea mai bună perioadă pentru colectarea materiilor prime este perioada de înflorire a viței de vie. Cel mai adesea, frunzele de struguri din soiurile albe sunt luate pentru iarnă pentru dolma. Materiile prime din soiurile roșii sunt folosite mai rar pentru preparate. Principalele dezavantaje sunt rigiditatea și marginile inegale.
Se folosesc doar frunze tinere, tăiate din viță de vie care cresc departe de carosabil.
Depozitarea proaspete
10 buc. rulați în rulouri și umpleți recipientele de sticlă cu materii prime. Acoperiți cu un capac de fier și sterilizați la cuptor pentru o jumătate de oră. Apoi rulați borcanele și puneți-le în cămară (loc întunecat). În lunile de iarnă, frunzele din dolma vor arăta ca și cum tocmai ar fi fost smulse dintr-un tufiș.
Murarea
Sunt selectate doar frunzele nedeteriorate. Se spala cu apa curenta, dupa care se pun intr-o cratita incapatoare si se umplu cu apa adusa la fiert.
Cum să murați frunzele de struguri, astfel încât să rămână fragede și gustoase iarna?
- Pentru a face acest lucru, stivuiți verdețurile răcite în teancuri de mai multe bucăți una peste alta și rulați-le în rulouri.
- Umpleți recipientul (strâns) cu materii prime și începeți să pregătiți marinada: adăugați sare (în proporție de 2 linguri la 1,5 litri de apă) și câteva mazăre de ienibahar în apă clocotită.
- Umpleți borcanele cu saramură.
- Saramura ar trebui să umple toate golurile dintre rulouri.
- Dacă este necesar, adăugați apă deasupra și lăsați peste noapte.
- Dimineața, acoperiți cu capace de cauciuc sau plastic și puneți la frigider. Unii oameni rulează borcanele înainte ca saramura să se răcească.
Conserve
- Clătiți frunzele tinere în apă curentă, rulați-le în tuburi, câte 20 de bucăți o dată. si asigurati cu ata.
- Folosind o lingura cu fanta, coboara alternativ in apa clocotita pentru cateva clipe, apoi in apa rece.
- Așezați rulourile strâns în borcane (0,5 l) și umpleți cu saramură rece (40 g sare la 1 l apă).
- Se lasa trei zile la fermentat.
- Apoi adăugați 1 linguriță de oțet (9%) în fiecare borcan și adăugați saramură dacă este necesar.
- După 20 de minute de sterilizare, rulați.
Frunzele de struguri conservate păstrează totul substanțe utile, donat de viță de vie.
Murarea
Toată lumea știe să mureze frunzele de struguri pentru dolma gospodine cu experienta. Iată una dintre cele mai multe retete simple. Pregătiți o soluție de sare 10%. Se toarnă soluția rece peste materiile prime spălate într-un recipient de jumătate de litru. A se păstra într-un loc răcoros. Înainte de utilizare, înmuiați-le în apă timp de 1,5-2 ore.
Congelare
Înainte de a îngheța frunzele de struguri, acestea trebuie spălate și uscate. Apoi stivuiți-le, rulați-le în rulouri, puneți-le într-o pungă și puneți-le la congelator. După congelare devin fragile, le puteți dezgheța într-un mod natural sau coborându-le cu grijă în apă rece, apoi, odată dezghețate, în apă fierbinte.