Борьба с плесенью на браге. Плесневые грибы и дрожжи Если дрожжи покрылись плесенью

Под плесенью подразумевается появление белого налёта или хлопьев на поверхности браги. Её легко можно отличить невооруженным глазом от обычного выделения пены во время брожения. В некоторых случаях брагу можно спасти , но определенный риск порчи продукта всё равно есть. Если вы готовы взять риски за продукт и своё здоровье на себя, то готовьтесь к «сражению» за будущий самогон.

Следует понимать, что вложения в брагу стоят гораздо дешевле, нежели ваше здоровье , поэтому мы однозначно не рекомендуем применять нижеописанную инструкцию. Если речь идёт о 20–30 литрах сусла, тогда и речи не должно идти о каких-то серьёзных потерях. Гораздо проще поставить новый продукт, проанализировав прошлые ошибки.

Плесень может выглядеть по-разному, выше представлен вариант в виде сетки

Несоблюдение базовых требований гигиены и технологии постановки браги в большинстве случаев приводят к появлению плесени или скисанию. Постарайтесь учесть все нижеописанные требования по время следующего «захода».

Стеклянная банка с краном и гидрозатвором (от 3 до 20 литров). Благодаря прозрачности, можно быстро среагировать на заражение

1. Отсутствие гидрозатвора и герметичности . Во время контакта с окружающей средой, брага насыщается не только воздухом, но и содержащимися в ней инородными телами, пылью и мелкими насекомыми. Это приводит к быстрому появлению и дальнейшему размножению плесневелых грибов.
2. Гнилое сырьё . Чаще всего плесневеет именно фруктовая брага, которая делается на плодах второго сорта. Вероятно, было пропущено одно яблоко или пару слив с зачатками гниения, в результате чего оно продолжилось непосредственно в сусле и привело к печальным последствиям.
3. Грязная бродильная ёмкость . Пищевой пластик отмывается гораздо труднее, поэтому на нём могут остаться какие-то частички прошлых жидкостей, который могут направить процесс брожения не в том направлении.
4. Высокая влажность в помещении . Грибки образуются чаще всего там, где сыро, поэтому повышенная влажность может спровоцировать активность этих неприятных организмов. Особенно это актуально для глубоких погребов и гаражей.

Если использовать чистое сырьё, герметичное оборудование и нормальный гидрозатвор, тогда в 99% случаев появление плесени можно избежать.

Брожение само по себе является довольно грязной реакцией, зачем же его провоцировать дополнительными факторами на рост колоний грибов?

Как можно спасти брагу от плесени

Существуют две тактики, которые помогут вам спасти брагу от влияния этих вредных грибов. Их можно использовать только на начальной стадии плесневения, когда грибки не проникли в толщу пены и не начали контактировать с жидкостью . Если это произошло, тогда лучше отказаться от реанимации и идти в магазин за новым сырьём.

Термометр будет незаменимым устройством для соблюдения всей технологии

1. Переливание брагу в другую ёмкость через трубочку . Важно аккуратно опустить трубочку на дно, не вдавливая плесень в толщу воды. После этого потихоньку переливать всю жидкость до того момента, пока уровень не дойдёт до пены и плесени. После этого продолжайте брожение и внимательно следите за повторной порчей.
2. Пастеризация . Нагреваем сусло до 70 градусов и варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, повторно добавляем дрожжи и возобновляем брожение. Плесень умирает и затем отфильтровывается через марлю, но брага все равно меняет вкусовые свойства и считается уже не такой качественной.

По правде говоря, оба способа довольно плохие. В первом случае есть огромная вероятность повторного попадания плесени в сусло, а во втором приходится подвергать брагу таким перепадам температур, что там от фруктов и спирта ничего не остаётся.

Несмотря на то что заражается в первую очередь фруктовая брага, у автора канала на Youtube Distillarus произошло появление плесени у солодового сусла.

На видео отчётливо видны большие колонии грибов, организовавшие на поверхности сусла целую белую сетку. Всё это дело автор решил однозначно выбросить, чтобы не рисковать своим здоровьем.

Кира Столетова

Из обширного царства Грибы, насчитывающего более 100 тысяч видов, плесневые грибы и дрожжи – наиболее необычные виды. Потенциал и сфера их использования человеком чрезвычайно широка. Но кроме полезных, способных служить во благо, среди них встречается немало и таких, вред которых затрагивает разные сферы существования.

История исследований

Изобретение микроскопа позволило людям заняться исследованиями живых организмов малого размера. Первооткрывателем микромира считают нидерландца Антония ван Левенгука, хотя первый микроскоп был сконструирован еще Г.Галилеем. А. Левенгук первый описал разновидности и формы микроорганизмов. Постепенно это изучение вылилось в целую науку, изучающую их строение, среду обитания, условия роста и размножения, получившую название микробиология. Основоположником микробиологии считают французского ученого, Л. Пастера, который обнаружил способности микроорганизмов не только перерабатывать остатки мертвых органических соединений, но и очищать воду и грунт. Он также доказал, что грибы и дрожжевые организмы способны выполнять полезные для человека функции и приносить вред.

С развитием микробиологии было сделано много важнейших открытий русскими учеными: Л. С. Ценковским, И.И. Мечниковым, Н. Ф. Гамалеей, Д. И. Ивановским и другими. С их помощью впервые была заложена основа учения об антибиотиках и появилась наука, изучающая вирусы — вирусология.

В настоящее время изучению плесневых грибов, дрожжей, а также их применению и влиянию уделяется много сил и времени, открывая новые возможности для их использования во многих отраслях народного хозяйства.

Общая характеристика

Грибы — вкусные и полезные дары природы, встречаются в лесах и на лугах, они имеют крупные плодовые тела. Но науке известен не менее полезный и более разнообразный из встречающихся представителей этого царства – плесневые формы грибов.

Они появились примерно 200 млн. лет назад.

Некоторые разновидности относятся к мицелиальным, состоящим из нитевидных образований (одно или многоклеточных) – гиф.

Другие – к дрожжевым (клеткам округлой формы), они размножаются почкованием.

И последний вид – макромицеты – именно они являются традиционными в нашем понимании грибами.

Плесневые грибы

К плесневым грибам относятся грибы микроскопических размеров, увидеть которые невооруженным глазом невозможно.

Распространение в природе имеют практически повсеместное. Трудно переоценить их значение в круговороте веществ и энергии в биосфере. Они не привередливы к условиям обитания: главное для них – тепло, повышенная влажность и питательная среда. Колонии их способны поражать органические и неорганические вещества, образуя характерные налеты.

Ирина Селютина (Биолог):

Строение большинства плесневых грибов, несмотря на разнообразие их видов, имеет общие черты. Мицелий их имеет много разветвлений, не образуя крупных плодовых тел. Вегетативное тело их состоит из большого количества тонких нитей – гифов, распространяющихся на поверхности или внутри остатков живого организма. При этом он может занимать большие площади и быстро разрастаться. Они – эукариоты, т. е. их клетки содержат ядро и генетический аппарат в ней, в отличие от прокариот, к которым принадлежат бактерии. Их клетки не содержат хлорофилла, который дает растениям зеленый цвет и способность перерабатывать углекислый газ в питательные вещества.

Размножаются следующими способами:

• вегетативно: частями мицелия, которые, распространяясь, начинают существовать в питательной среде, как самостоятельный организм;
• половым путем: когда две половые клетки соединяясь, образуют зиготу;
• бесполым: с образованием нескольких видов спор.

Дрожжи

Дрожжи относятся к одноклеточным грибам, насчитывают более 1500 видов представителей аскомицетов и базидиомицетов. Считаются одними из самых древних организмов, которые культивирует человек. Они не имеют мицелия. Форма клетки бывает разная, а размеры варьируются от 6 — 12 мкм до 40 мкм. Это представители органотрофных эукариотов, использующие для питания органические вещества, чтобы получить углерод и энергию для жизнедеятельности.

Отличаются тем, что они более требовательны к условиям питания, чем плесневые грибы. Для жизни этих одноклеточных необходим кислород, но при его отсутствии они получают энергию из образовавшихся в процессе брожения спиртов. В анаэробных условиях могут питаться только глюкозой, а в аэробных – используют углеводороды, органические и ароматические соединения, спирты и жиры.

Размножаются дрожжи при помощи деления или почкования либо половым путем и процесс этот при оптимальных условиях происходит с большой скоростью. Деление и почкование проходит путём образования и, по мере роста, отделения от материнской клетки новой, выросшей до определенных размеров.

Виды плесени и дрожжей

Классификация, известных науке плесневых грибов, насчитывает более 300 разновидностей. Систематика самых известных из них имеет следующее описание:

Дрожжевые грибы делятся на группы по способу размножения и некоторым другим особенностям. Выделяют неспорообразующие или аспорогенные и споробразующие или спорогенные. Первые часто называют дрожжеподобными и выделяют следующие их роды:

1. Кандида: образует ложный мицелий и размножается с помощью почкования.
2. Торулопсис: имеет клетки круглой и овальной формы, не образуют псевдомицелия и слабо сбраживают углеводы, часто являясь вредителями.
3. Родоторула: размножаются на пищевых продуктах, образовывая пигмент – красный, желтый, розовый и черный.

Из отдела спорообразующих дрожжей выделяют семейства:

1. Сахаромицетовые: отличаются способностью сбраживать сахара
2. Шизосахаромицетовые: применяют в бродильной промышленности (при производстве спиртных напитков, спирта, уксуса, дрожжей и т.д.)
3. Сахаромикодовые: относят к вредителям этой отрасли.

Использование человеком

Плесневые грибы применяются во многих сферах деятельности человека. Особенно важна их роль в пищевой промышленности и медицине.

Однако далеко не всегда они приносят пользу, принося вред и убытки, заставляя тратить немало средств, усилий на борьбу с ними и их разрушительным воздействием.

В пищевой промышленности

Плесень и дрожжи используют в пищевой промышленности.

При выпечке применяют дрожжи – они придают хлебу пористость, дополнительные питательные свойства и увеличивают срок его сохранения в свежем виде. А добавляемый в них фермент амилаза, выделяемый плесневым грибом, улучшает его аромат и вкус. При этом другой фермент – инвертаза – увеличивает срок хранения кондитерских изделий.

Для производства спирта применяют специальный дрожжевой гриб, выделенный из водорослей, а для вина – чистые культуры дрожжей определенного вида, придающие ему особый вкус и аромат.

При производстве сыров и кисломолочных продуктов применяют культуры дрожжевых грибов и некоторые виды плесени. В сбраживании молока для производства кефира наряду с бактериями участвуют грибы. В производстве сыров для их закваски применяют грибы рода Торула. А их представитель из рода Пенициллум, т.н. «благородная плесень», незаменим для получения сортов «камамбер», «рокфор» и «бри», придавая им характерное строение (с наличием голубоватой плесени в толще сырной массы) и неповторимый вкус.

Качество мясных и рыбных продуктов улучшает фермент протеиназа грибного происхождения. Из сырого и жесткого мяса или рыбы низкого качества он делает нежный и мягкий продукт, улучшая также его вкус. Дрожжевой гриб рода Торулопсис, добавленный в сливочное масло, не позволяет ему поражаться другим видам плесени, значительно ухудшающих его вкус и сокращающих сроки хранения. А аспергиллус, конидии которого выглядят как черная плесень, производит лимонную кислоту.

В сельском хозяйстве и других отраслях

В сельском хозяйстве также широко используют плесневые грибы и вещества, полученные на их основе. Получаемый из них триходермин с успехом подавляет рост патогенных микроорганизмов, поражающих растения. Некоторые виды плесневых грибов, опасные для насекомых- вредителей, используют в борьбе с ними. Некоторые грибы рода Фузариум способствуют росту растений и увеличению их продуктивности.

Плесневые грибы широко используются человеком в медицинских целях. Неоценима помощь их представителя, пенициллума, в создании антибиотика пенициллина, появление которого помогло спасти и здоровье миллионов людей. На сегодня одним из самых востребованных и эффективных их групп являются цефалоспорины. Развитие микробиологии позволило провести испытания, при которых путём обработки плесневых грибов химическими мутагенами, были получены их новые формы – анкомицеты, продуцирующие пенициллин, стрептомицин и вырабатывающих прочие антибиотики в больших количествах.

Температура и условия влажности наших домов в ряде случаев хороши для размножения и жизни грибной плесени.

У человека часто наблюдается аллергическая реакция на плесневые грибы. Влияние черной плесени в доме заключается в выделении токсинов. Они проникают в дыхательные пути, подрывая здоровье и провоцируя разные осложнения. Для уничтожения черной плесени проводят дезинфекцию с помощью средств, уничтожающих вредоносные штаммы и мероприятия по борьбе с сыростью.

Опасны также отравления заплесневелыми пищевыми продуктами. Самый опасный из них – гриб Аспергилл желтый, имеющий свойство расти на самых разных пищевых субстратах – бобовых и масличных культурах, какао, кофе, сушенной рыбе, джеме.

Даже в высокотехнологичном производстве полимерных материалов немаловажной задачей является их защита от биоповреждений патогенными плесневыми грибами. Определение параметров стойкости полимеров к таким агентам помогает предотвратить их разрушение и увеличить срок службы.

Заключение

Информация о развитии науки микробиологии и выявленных ею фактах постоянно пополняется. Задача человека – направить свойства плесневых грибов в нужное русло.

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

• Пленчатый налет . Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
• Темный грибковый налет . Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
• Плесень на дне . Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

• Попавший в напиток кислород . Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
• Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
• Низкое содержание спирта – менее 12% . Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

• Низкий уровень кислотности сусла . Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
• Температурный режим 22-28 градусов . Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

• Влажность более 85% .
• Нехватка диких дрожжей . Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

• Зараженное сырье . Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

• Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
• Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

• Стерилизуем сусло . Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
• Обрабатываем серой . Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
• Повторное сбраживание . Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Брага - это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.

Грибы плесени

Плесень - это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.

Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.

Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.

Причины и признаки заплесневения браги

Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:

• Отсутствие гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в строго герметических условиях. Если в емкость проникает кислород, он активирует действие патогенных бактерий и микроорганизмов.
• Нарушение герметичности во время перемешивания бражки.
• Неправильная дезинфекция бродильной тары или инструментов, которые использовались в процессе.
• Нарушение температуры или герметичности процесса.
• Высокая влажность среды - выше 85%.
• Низкая кислотность сусла.
• Содержание спирта ниже 12%.

Признаки появляются постепенно:

• Вначале можно увидеть появление тонкой и гладкой пленки на поверхности жидкости. Она бесцветная или белая.
• Шар пленки разрастается, уплотняется и постепенно прикрепляется к стенкам емкости.
• Плесень начинает темнеть, слой становится толстым и морщинистым. Брага приобретает тухлый запах.
• Споры грибков опускаются на дно емкости и заражают всю брагу, что приводит к непоправимой порче.

Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:

• Не допустить проникновения спор грибков плесени в сырье или в емкость для брожения. Необходимо стерилизовать все приборы, которые соприкасаются с брагой, в том числе пробки, крышки, инструменты. Во время приготовления браги руки винокура должны быть чистыми. Если напиток на фруктах, то нельзя кидать испортившиеся ягоды или плоды, поскольку именно они станут источником плесени.
• Если в браге присутствует мезга, то есть частицы кожуры от фруктов, она не должна долго контактировать с воздухом. Ее нужно перемешивать несколько раз в день.
• Важно поддерживать нормальный баланс кислотности - в пределах 3-8 г/дм3. Иногда можно добавить лимонную кислоту.
• Проверить перед началом брожения герметичность емкости, в том числе и гидрозатвора. Это убережет, в том числе, от превращения браги в уксус, а не только появления плесени. Если гидрозатвора нет, то можно воспользоваться резиновой перчаткой, но тогда герметичность будет под вопросом.
• По окончании брожения напиток нельзя держать в теплом помещении перед перегонкой. Температура должна быть на уровне 10-16°C.

Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.

Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.

Способ избавления от плесени

Если плесень развитая, то от не можно не избавляться, а сразу вылить такую брагу. Грибки и их продукты жизнедеятельности успели отравить всю жидкость на разной глубине и выработать токсины, поэтому поверхностное избавление не будет играть никакой роли в очистке напитка.

Что делать на ранних стадиях появления пленки из грибов? Можно поэтапно использовать такие методики, как:

• Переливание браги. В пленке грибов нужно пальцем сделать отверстие, а в середину жидкости опустить через отверстие трубочку. По ней напиток переливают в другую емкость без осадка и верхнего слоя с грибами. При этом важно проследить, чтоб часть пленки не прикрепилась к трубочке и не попала внутрь новой тары для сбраживания. Этот метод часто дает рецидивы, поскольку объективно оценить разрастание грибов невозможно. При этом теряется большое количество спирта.
• Стерилизация. Самый надежный метод избавления от плесени. Сусло нагревают до температуры 70-75 градусов и проваривают в течение двух минут. Затем жидкость снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. После чего в емкость добавляют дополнительно дрожжи. Иногда опускают в тару с брагой серный фитиль и держат его в жидкости, пока он не потухнет. После чего сосуд снова закрывают герметично. Способ может повлиять на вкусовые качества напитка, зато избавит от плесени.
• После стерилизации или избавления с помощью простого переливания рекомендуется повторно забродить напиток, добавив в него сусло, фрукты или сахар.

Конечно, полное скисание или появление развитой плесени означает непригодность продукта. Брага, без сомнений, подлежит утилизации. Нежелательно ее даже использовать в качестве корма для домашних животных, так как это может вызвать у них отравление. На начальных этапах жидкость можно спасти, но лучше вообще не допускать развития микроорганизмов, поскольку процесс избавления трудоемкий и не дает полной гарантии безопасности.

Брага – это исходное вещество для крепких алкогольных напитков, например, для самогона. Также она употребляется как прохладительный напиток в жаркую погоду. На браге плесень появляется из-за несоблюдения технологии приготовления. Как этого не допустить, читаем далее.

Плесень на браге что делать?

Наиболее подвержены заражению напитки, которые готовятся на основе ягод, фруктов или имеют зерновую составляющую.

Грибковые образования, появляющиеся в браге, перерабатывают кислоту, спирт, сахар в отравляющие вещества, опасные для здоровья человека.

Такие виды плесени никоим образом не относятся к штаммам дрожжевых или пенициллиновых грибов.

Плесень на браге характеризуется появлением на ее поверхности пленки, при этом приостанавливается процесс брожения (другими словами перестает пениться). Пленочка со временем утолщается, появляются уже видимые скопления колоний грибов, а их споры опускаются на дно, что приводит к заражению всего напитка.

С чем это связано:

• недостаточный уровень герметичности посуды;
• нарушение температурного режима;
• крепость напитка не превышает 12%;
• нарушение стерильности емкости, инструментария, пробки – всего, что соприкасается с напитком;
• повышенный уровень влажности – больше 85%.

Способы избавления от плесени

На начальных стадиях попытайтесь исправить ситуацию:

• перелив брагу в другую чистую емкость. Для этого проделайте отверстие в плесневой пленке и опустите через него трубочку в напиток. Жидкость не должна содержать участков грибковой пленочки и осадка.
• дополнительными методами стерилизации. Сусло проварите в течение нескольких минут при температуре 70-75 градусов. После этого жидкость остывает до комнатной температуры, добавляются дрожжи и емкость герметично закрывается.
• повторив процесс брожения путем добавления плодов, сусла или сахара.

ВАЖНО!!! Скисшая или полностью пораженная плесенью брага должна быть утилизирована. Такой продукт нельзя употреблять, так как плесень является отравляющим веществом и при приготовлении вырабатывает микотоксины.

Избавиться от плесени в браге довольно хлопотно, поэтому изначально придерживайтесь всех нюансов технологии ее производства.

Противостоять заражению также помогут профилактические меры:

• стерилизация абсолютно всего оборудования, которое используется во время приготовления напитка;
• тщательно вымытые руки;
• ягоды, фрукты, использующиеся в рецепте, также идеально чистые, к тому же не применяются порченые плоды;
• если используете плоды вместе с кожурой, жидкость перемешивайте несколько раз в сутки, но при этом взаимодействие с воздухом должно быть минимальным;
• кислотный баланс удерживайте на уровне от 3 до 8 г/дм3. Для его повышения допустимо добавление лимонной кислоты;
• хранение готовой жидкости в прохладном месте.