дипломная работа
1.4 ЧАЙ
птица суп рыба блюдо приготовление
Характеристика продуктов.
Чай (кит. ’ѓ -- «чам» на пекинском и гуандунском диалекте, «те?» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) -- напиток, получаемый варкой,завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста -- вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).
Технология приготовления.
Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ. Растворимых в воде и придающих напитку из чая, особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая - танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок (заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.
Чай содержит алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему, улучшающий работу сердца, почек, органов пищеварения. Аромат чая зависит от содержащихся в нем эфирных масел, которые улетучиваются при длительном нагревании или кипячения. Витамины С, Р, В 1 , В 2 , РР переходят в чайный настой и хорошо в нем сохраняются. Что бы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят упакованным.
Технология приготовления
Краткое описание технологического процесса.
Зеленый чай перед завариванием измельчают.
Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т.к. он приобретет неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.
На порцию чая (200г) расходуют 50мл заварки или 1-2г сухого чая.
Подают чай в чашках или стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 минут.
Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделии из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.
Способы подачи
В чайных заваренный чай подают в небольшом фарфоровом чайнике, а кипяток в большом чайнике с таким же рисунком (чай парами) или в самоварах.
Своеобразные чайные традиции ритуалы характерны для ряда стран: Россия, Англия, Китая, Японии, Среднеазиатских стран.
Условия реализации и сроки хранения
Органолептические показатели настоя чая проверяют, сравнивая настой с контрольным, заваренным из такого же чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности ухудшению цвета, который из оранжево-желтого становится грязно-коричневым. Свежее заваренный чай должен быть золотистый, при вторичной заварке - лимонный, при кипячении или недовложении чая жидкость должна быть окрашена в светло желтый цвет.
2.Инструкционно-технологические карты
Инструкционная карта: Птица отварная с гарниром
|
Наименование продуктов |
Требование к качеству. Сроки хранения |
|||||
|
Лук репчатый Масса варёной птицы |
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи. |
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. |
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой. Срок реализации птицы 12 часов. |
|||
|
Безопасные условия труда 3.Проверять заземление. |
Инструкционная карта: Суп картофельный с горохом
|
Наименование продуктов |
Посуда, оборудование, инвентарь. |
Технология приготовления. Отпуск. |
Требование к качеству. Сроки хранения |
|||
|
Бульон (костный, мясокостный) Кулинарный жир Картофель Корень петрушки Свежие помидоры или томатное пюре |
Оборудование: СЭСМ-0,5Д1, производственные столы. Кастрюли вместимостью 2,3,5л; наплитные котлы вместимостью10, 20, 30, 50л; сковорода, шумовка, сотейник, противни, сито, разливательные и столовые ложки. |
Горошек рассортировать, прополоскать, замочить на пять - шесть часов, сварить до готовности. В мясной сцеженный бульон положить резаный кубиками картофель и сварить до полуготовности, положить сваренный горох, пассерованные овощи и продолжать варить десять - пятнадцать минут. Перед концом варки прибавить пряности, посолить. |
Внешний вид-коренья сохранили форму нарезки, картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся,на поверхности супа блестки жира, укроп. Консистенция- коренья и картофель мягкие. Цвет жира-на поверхности супа светло-желтый. Вкус и запах-в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона, из которого он приготовлен. |
|||
|
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление. |
Инструкционная карта: Рыба запеченная под молочным соусом
|
Наименование продуктов |
Посуда, оборудование, инвентарь. |
Технология приготовления. Отпуск. |
Требование к качеству. Сроки хранения |
|||
|
или судак или окунь морской* или ставрида океаническая или мерланг* или зубатка пятнистая (пестрая)* или минтай Масса рыбы припущенной Лук репчатый Масло сливочное Масса полуфабриката |
Оборудование: Электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, столы для обработки рыбы, ванна. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками. Инвентарь, инструменты, посуда: Доска разделочная маркировка « РС », рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки, Лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, шпажки. |
1.Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. 2.Макароны варят и заправляют сливочным маслом. 3.Приготавливают молочный соус средней густоты. 4.Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. 5.Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. 6.Готовое блюдо сразу отпускают. |
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос-ти слегка подсохшая короч До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен-ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет-ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. ка. |
|||
|
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление. |
Инструкционная карта: Чай
|
Наименование продуктов |
Посуда, оборудование, инвентарь. |
Технология приготовления. Отпуск. |
Требование к качеству. Сроки хранения |
|||
|
Чай «экстра» и высшего сорта Чай высшего и первого сорта |
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, котлы вместимостью10, 20, 30, 50л; Посуда иннвентарь: Фарфоровый чайник, грелка, самовар, чашки, стаканы, блюдца, чайные приборы (ложки и т.д.) |
Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 минут что бы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. |
Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги -- внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев |
|||
|
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10031
Чай с сахаром рец. 2
|
Наименование продукта |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Чай черный ДП (210401003) или |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, настаивают
Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком.
Температура подачи : 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления заварки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10032
Чай зеленый с сахаром
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Чай зеленый ДП (210401001) |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай зеленый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают чайник салфеткой, настаивают
5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.
Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком.
Сахар из расчета на ребенка передается в групповую и добавляется в напиток по желанию ребенка в количестве, не превышающем указанного в технологической карте.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10033
Чай с молоком с сахаром
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Чай черный ДП (210401003) или Чай черный в пакетах ДП (210401004) |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают чайник салфеткой, настаивают
5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.
Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. В готовый чай добавляют горячее кипяченое молоко. Допускается молоко подавать отдельно в порционном молочнике.
Сахар из расчета на ребенка передается в групповую и добавляется в напиток по желанию ребенка в количестве, не превышающем указанного в технологической карте.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления заварки.
Чай зеленый (чайник большой)
Технико-технологическая карта № Чай зеленый (чайник большой) (СР-619 вариант 2-2002 )
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чай зеленый (чайник большой), вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая зеленого (чайник большой), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
Чайник обдают кипятком, засыпают чай и заливают воду с температурой 100* С, закрывают крышкой.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в большом чайнике заварен чай. Цвет чая – золотисто-зеленоватый.
Вкус – соответствует зеленому чаю, без постороннего запаха и привкуса.
Запах – приятный, характерный для заваренного зеленого чая.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Чай приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели чая зеленого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чая зеленого:
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________