Белый хлеб на закваске отличается от ржаного. Это очевидно, если говорить о вкусе и текстуре, но различается и метод приготовления. Так, белый хлеб требует тщательного замеса, чтобы при всех преимуществах закваски убрать или свести к минимуму характерную кислинку, присущую всем заквасочным хлебам.
Для того чтобы белый хлеб получился некислым, заквашивается меньший процент муки, чем если бы вы готовили ржаной хлеб. Так, для пшеничного хлеба это обычно около 20-25% всей массы муки в рецепте, когда в ржаном этот процент может достигать 50%.
Кроме того, если вы встретите в рецепте хлеба на закваске небольшое количество дрожжей, не удивляйтесь. Этот прием применяют для того, чтобы немного ускорить процесс брожения теста. Так тесто не успеет сильно окислиться на вкус, но успеет стать ароматным и очень воздушным.
Если же вы предпочитаете белому хлебу более полезные виды, сдобрите свою выпечку натуральной клетчаткой.
Время приготовления: около 15 часов / Выход: 2 небольшие буханки
Ингредиенты
- закваска активная 5 г
- мука белая пшеничная 500 г
- сыворотка 200 г
- вода 100 г
- отруби пшеничные 20 г
- масло растительное 12 г
- соль 8 г
- мед 1 ст. ложка
- дрожжи сухие 0,5 ч. ложки
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
За 4-5 часов до того, как ставить опару, покормите закваску. Она должна быть активной.
Нужно количество закваски распустите в воде.
Затем всыпьте в воду 100 грамм муки.
Перемешайте опару до однородности, чтобы не осталось непромешанной муки.
Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте в покое на 8-9 часов.
За это время опара станет пышной и пузырчатой.
Сыворотку смешайте с опарой.
Затем добавьте в смесь оставшуюся муку и отруби.
Всыпьте в тесто дрожжи.
Перемешайте тесто до однородного состояния.
Накройте тесто пленкой и оставьте на 20 минут. За это время в тесте начнет развиваться клейковина.
По истечении 20 минут добавьте в тесто соль и мед.
Замесите гладкое тесто. Замес можно производить любым удобным для вас способом: руками, миксером, в хлебопечи или комбайне.
В вымешанное тесто добавьте растительное масло и помесите его еще немного, чтобы масло вобралось в тесто.
Сформируйте из теста шар и уложите в миску.
Теперь тесто нужно отправить для брожения в спокойное место, накрыв его пленкой. Брожение будет длиться 1,5-2 часа. Тесто за это время хорошенько подрастет.
Внутри оно будет очень пышным, пронизанным миллионами пузырьков.
Готовое тесто выложите на присыпанный мукой рабочий стол и разделите на 2 части. Из каждой части скатайте шар.
Затем слегка расплющите каждый шар и залепите его пирожком.
Уложите тесто в расстоечную форму, застеленную чистым полотенцем, щедро припыленным мукой.
Накройте тесто, чтобы оно не подсыхало.
Отправьте хлебные заготовки на расстойку на 1 час и увеличения объема вдвое.
Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и сделайте надрез острым ножом.
Отправляйте хлеб в разогретую до 250 градусов вместе с противнем духовку. Выпекайте буханки первые 15 минут с паром, после чего температуру следует убавить до 210 градусов и печь хлеб еще 15-20 минут.
Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов – это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.
В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:
- добавить 3 ингредиента в закваску;
- через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.
Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.
И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!
Этап № 1 – оживляем закваску
Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.
закваска из холодильника
Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:
- 1 десертную ложку меда.
Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.
добавляем десертную ложку меда
Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.
добавляем ржаную муку
И последнее – выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.
выливаем стакан теплой воды
Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…
Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она – такая пенистая.
готовая закваска
Этап № 2 – закладка продуктов в хлебопечку
Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.
Для нашего хлеба нужно:
- закваска – 1 стакан (250 грамм),
- мука пшеничная – 4 стакана (610 грамм),
- вода теплая – 1 стакан,
- масло подсолнечное дезодорированное – 2 ст ложки,
- соль – 1 чайная ложка,
- сахар – 1 столовая ложка.
Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим “выпечка хлеба”. Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.
Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка – это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски – 1 стакан + 1/4 стакана….
Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!
Если будут вопросы – пишите в комментариях – я обязательно отвечу.
хлеб на хмелевой закваске рецепт
Предлагаем рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке. Следуя простым рекомендациям, у вас получится ароматный, румяный и бесспорно полезный продукт с хрустящей аппетитной корочкой. Отсутствие в его составе дрожжей и преобладание ржаной муки дает основание считать такой хлеб диетическим и малокалорийным, что особенно оценят сторонники здорового питания и те, кто следит за своим весом.
Ржаной бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке - рецепт
Ингредиенты:
- ржаная мука – 480 г;
- пшеничная мука – 220 г;
- очищенная вода – 500 мл;
- масло растительное без аромата – 55 мл;
- сахарный песок – 65 г;
- каменная соль – 25 г;
- подошедшая бездрожжевая закваска – 200 г;
- тмин или (по желанию) – по вкусу;
Приготовление
Для приготовления хлеба по данному рецепту нам понадобится ржаная закваска для хлеба без дрожжей. Вариантов ее приготовления можно найти массу, можно использовать абсолютно любой. Как вы уже заметили, в ингредиентах кроме ржаной муки присутствует и пшеничная. Это необходимо для того, чтобы хлебопечка смогла справиться с замесом самостоятельно. Ведь если готовить стопроцентный ржаной хлеб, тесто при замесе получается чересчур вязким, и устройство не сможет его собрать в цельный комок. Можно либо помогать прибору во время замеса, подбирая массу с боков при помощи лопатки, либо же готовить в хлебопечке на закваске ржано-пшеничный хлеб, заменив часть ржаной муки пшеничной. В последнем случае устройство справится с замесом самостоятельно и ваша помощь не понадобится. При приготовлении хлеба только из ржаной муки количество закваски необходимо увеличить примерно в полтора раза, уменьшив соответственно количество воды.
Отметим также, что для приготовления хлеба на закваске нужна , позволяющая настраивать режим индивидуально, так как стандартные программы подходят только для классической дрожжевой выпечки.
В ведерко хлебопечки наливаем воду очищенную, масло растительное и подошедшую закваску. Теперь просеиваем два вида муки, добавляем соль, сахарный песок и по желанию тмин или кориандр. Всыпаем сухие компоненты к жидким и устанавливаем емкость в устройство. Как мы уже упоминали выше, режим мы будем выбирать индивидуальный. Для этого устанавливаем время первого замеса - 15 минут, время на подъем - 4-4,5 часа (без обминок) и на выпекание - 1,5 часа. Теперь включаем хлебопечку и ждем, пока она приготовит нам румяный ароматный хлебушек.
Сразу после сигнала извлекаем изделие из устройства и из ведерка и даем ему остыть.
Довольно долго я настраивала себя на то, чтобы научиться печь хлеб без ферментированных дрожжей, на закваске. Мне казалось, что я никогда не освою процесс приготовления самой закваски. Мне он представлялся очень трудоемким и сложным, я думала, что буду привязана к этой закваске, потому, что с ней постоянно нужно что-то делать: подкармливать, согревать, охлаждать…
На самом деле, как любила говорить моя мама, глаза боятся — руки делают. Хорошая поговорка, я очень часто ее применяю в быту. И что самое главное, она хорошо помогает.
Итак, с чего я начала приготовление этой самой закваски: со штудирования интернета. Я просмотрела несколько роликов и прочитала уйму рекомендаций на различных сайтах. У меня в голове начал складываться сам процесс приготовления и поддержания закваски в «рабочем состоянии». А дальше я просто начала ее делать.
Готовится закваска трое суток, на четвертые, а в некоторых случаях уже в конце третьих суток, ее можно использовать для приготовления хлеба. Я приняла для себя рецепт так называемой «вечной» закваски. Итак сам рецепт:
Берем 100 г муки (я взяла по 50 г белой муки высшего сорта и ржаной) и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.
На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки. У меня закваска стояла в кухонном шкафу с закрытой дверцей.
На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разок и ставим в шкаф. Если хотим печь хлеб на третий день, то ставим в хорошее тепло. У меня это была батарея центрального отопления. Только я поставила не на саму батарею, а рядом. И уже далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую снова подкармливаем и через час, полтора ставим ее в холодильник до следующего раза.
Когда снова подойдет очередь выпекать хлеб, достаем из холодильника закваску, подкармливаем ее и ставим в тепло. Как только закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза, процедуру повторяем.
Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке Panasonic SD-ZB 2502
340 г закваски
200 мл воды
10 г (2 ч. л.) соли
1-2 ст. ложки масла
1,5 ч. л. сахара
Закладываем все в ведерко и выбираем меню 08 — «французский хлеб». Ровно через 6 часов горячий, ароматный, румяный хлеб без ферментированных дрожжей готов. Вынимаем его из ведерка, даем остыть в течение часа-полутора часов и наслаждаемся, поедая вкусный, полезный, с хрустящей корочкой хлеб на закваске, собственноручно приготовленной.
На картинке хлеб из белой муки с добавлением ржаных хлопьев, на 3-й день после выпечки. При выпекании немного «сорвало крышу».
Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.
Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.
Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке
- Вода 0,5 л;
- Мука ржаная 480г;
- Мука пшеничная 220г;
- Рафинированное растительное масло 55 мл;
- Сахар 65г;
- Соль 25г;
- Закваска 200г;
- Семена тмина.
В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.
Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.
На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.
Режимы и время:
- Замес 15 минут;
- Расстойка 4,5 часа;
- Выпечка 1,5 часа.
После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.
Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.
Для приготовления необходимо взять:
- Закваску 100 г;
- Мука ржаная 300 г;
- Мука пшеничная 300 г;
- Соль 25 г;
- Вода 550 мл.
Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.
Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.
После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.
Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.
Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.
Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.
Ржаной хлеб на закваске в мультиварке
Мультиварка – универсальный инструмент на кухне у каждой хозяйки. С приготовлением хлеба она так же прекрасно справляется. В настоящее время существует большое многообразие рецептов хлеба на закваске адаптированных для приготовления в мультиварке. Технология приготовления идентична приготовлению в духовке. Отличительной особенностью является лишь то, что после этапа расстойки хлеб выпекается в чаше мультиварки. Температура устанавливается на 130 градусов, и хлеб выпекается 60 минут. Затем необходимо открыть мультиварку, перевернуть хлеб и выпекать еще 60 минут при этой же температуре.
Пошаговое приготовление без дрожжей
Для приготовления данного вида хлеба не используются дрожжи. Пористость придает закваска из дрожжевой муки, она же отвечает и за характерную кислинку во вкусе. На сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов приготовления закваски.
Вот один из них:
Ржаную муку весом 100 г залить 100 мл теплой воды. Все хорошо перемешать и оставить в емкости достаточно большого объема. В качестве емкости для закваски хорошо подойдет трехлитровая банка.
Внимание! Температура воды не должна превышать 40 градусов.
Полученную смесь накрыть марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя это время к закваске нужно добавить еще 100 г ржаной муки и 100мл воды. Повторить все манипуляции. Через сутки снова ввести воду и муку в количестве 100г. Финальное введение муки и воды происходит на 4 сутки, и смесь снова остается стоять 24 часа. После этого закваска готова. Таким образом, в целом на приготовление закваски уходит 400 г ржаной муки и 400 мл воды.
После того как закваска готова можно приступать к приготовлению самого домашнего хлеба.
Все рецепты очень похожи между собой. Главное отличие заключается в использовании добавок в виде тмина, кориандра, различных семян и даже сухофруктов.
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Интересной разновидностью бездрожжевого хлеба является хлеб на хмелевой закваске.
Она готовится из шишек хмеля, которые необходимо залить кипятком (примерное соотношение 1:2), довести до кипения и оставить на ночь. На следующий день отвар пропускают через сито, добавляют сахар и муку. Все ингредиенты очень хорошо перемешиваются и подогреваются на водяной бане. После этого закваску убирают в теплое место на 2 суток. За это время активизируется процесс брожения.
Хмель придает хлебу очень приятный аромат. Так же считается, что данный вид хлеба не имеет негативного воздействия на желудочно-кишечный тракт человека.
Типичные ошибки при приготовлении закваски
При всей видимой простоте процесса, необходимо учитывать ряд особенностей, которые обеспечат идеальный результат.
На качестве закваски негативно сказываются такие факторы как:
- Слишком высокая температура воды;
- Отсутствие доступа кислорода;
- Хранение закваски в холодильнике.
Хлеб – особый продукт. Он почитаем в каждой семье, без него не обходится не одна трапеза. Вкусный натуральный домашний хлеб займет достойное место на каждом столе.