Терпуг – это морская рыба, которая относится к семейству терпуговых. Ее еще называют терпуга, окунь-терпуг и морской ленок. В природе терпуг водится стаями. Взрослая особь весит около полутора килограмм и достигает полметра в длину.
Польза и вред терпуга
Терпуг ценится благодаря своим превосходным вкусовым качествам. Свежий терпуг имеет оттенок желтого или зеленого цвета, это не должно настораживать потребителя. Так как в терпуге мало костей, ее можно готовить в любом виде: жарить, варить уху, готовить на пару, мариновать, запекать, солить, коптить или добавлять в салаты.
Полезные свойства рыбы терпуг заключаются в большом количестве белка и аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма. Пользу терпуга также определяет содержание ненасыщенных жирных кислот омега-3. Они предотвращают появление атеросклероза, укрепляют сердечно-сосудистую систему. Частое употребление терпуга положительно повлияет и на нервную систему.
Рыба терпуг содержит огромное количество витаминов и микроэлементов. В ее составе , А, С и РР. К микроэлементам терпуга относятся хром, железо, молибден, сера, бром и многие другие. Если в организме существует дефицит йода, терпуг быстро его восполнит.
Как и любая другая морская рыба, терпуг может быть индивидуально непереносим человеком. Это может проявляться в виде аллергических реакций организма. Людям, страдающим заболеваниями почек или язвой желудка, не рекомендуется употреблять эту рыбу в жареном виде.
Калорийность терпуга
Терпуг является диетической рыбой, поэтому употребление этой рыбы часто рекомендуют диетологи. На 100 г рыбы приходится всего 102 ккал. готового блюда зависит от способа приготовления.
Тело стройное, сжатое с боков, с каждой стороны проходит по 5 боковых линий, причем лишь одна расположена выше основной, проходящей посередине тела. По всему телу чередуются широкие темные и светлые полосы. Спинной плавник длинный и сплошной, серого цвета, с узкой черной каймой. Низ головы и брюхо терпуга североного желтые. Является объектом морской рыбалки на Камчатке. Наиболее многочислен в океанских водах Северных Курил, у Юго-Восточной Камчатки. Изредка встречается у юго-западного побережья и в западной части Берингова моря. Достигает длины 56,5 см и массы 2 кг. Чаще ловятся особи до 49 см и 1,6 кг. Зимует на глубинах 300-500 м. С началом весеннего прогрева в марте-апреле начинает мигрировать в прибрежные воды, к концу марта косяки появляются на глубине 200-250 м и в апреле выходят на шельф. Размножение происходит на глубинах менее 20 м, на скалистых грунтах, в местах с сильными течениями при температуре 1 -5 °С.
И как только не называют эту рыбу! Продавцы на рынках нашего города - окунем-терпугом или просто окунем; рыбаки и рыболовы-любители - морским ленком, красным окунем или красным терпугом; специалисты-ихтиологи - курильским, змееголовым, а чаще всего - зайцеголовым терпугом, поскольку именно так переводится его латинское видовое название. Этот терпуг хорошо известен всякому, кто хоть раз выходил рыбачить за ворота Авачинской бухты, поскольку, наряду с северным одноперым терпугом, он чаще всего ловится на удочку в прибрежной зоне.
Зайцеголовый терпуг широко распространен в северной части Тихого океана, встречаясь по азиатскому побережью от Желтого до Берингова моря, а по американскому - на юг до Калифорнии. Но наиболее многочислен он в водах Курильских островов и юго-восточной Камчатки. Это довольно крупная рыба, длина которой достигает свыше 60 см, а масса тела - более 2,5 кг. Как и у многих других терпугов, молодь зайцеголового терпуга сначала обитает в толще воды и лишь по достижении определенных размеров переходит к донному образу жизни. Для этого вида характерны ярко выраженные сезонные миграции, в связи с чем в конце мая – начале июня, когда прибрежные воды достаточно прогреваются, он подходит на нерест в зону прибрежного мелководья на глубины менее 20–30 м, где держится в основном в рифовой зоне на участках с каменистыми грунтами, как правило, в пределах пояса подводной растительности, которая служит субстратом для выметанной икры.
Нерестовый период у зайцеголового терпуга весьма растянут, что обусловлено порционностью икрометания. Ученые считают, что процесс нереста происходит следующим образом. Сначала на нерестилищах концентрируются самцы, занимающие наиболее подходящие участки. Затем на занятые и охраняемые ими участки подходят самки, которые порциями выметывают здесь икру и по завершению икрометания покидают нерестилища, тогда как характеризующиеся хорошо выраженным территориальным поведением самцы остаются охранять кладки до выклева личинок, причем занимаются этим чаще всего наиболее крупные и ярко окрашенные из них. После окончания эмбрионального развития икры, в течение которого самцы не покидают нерестилищ, отгоняя от кладок всех любителей полакомится икоркой (в том числе своих собратьев), в начале-середине октября происходит откочевка зайцеголового терпуга от берегов на зимовку на глубины свыше 200–300 м.
Зайцеголовый терпуг - всеядная рыба, интенсивно питающаяся даже в период нереста (очевидно, поэтому он так хорошо «клюет» практически на любую наживку). Обычно этот терпуг потребляет различных ракообразных (крабов, креветок, и др.), моллюсков и мелких рыбешек; не брезгует отходами рыбообработки и икрой других рыб (в том числе зазевавшихся соседей), которая играет существенную роль в его рационе.
Будучи сравнительно немногочисленным видом, обитающим в течение всего года преимущественно на участках с сильно расчлененным рельефом дна и каменистыми грунтами, зайцеголовый терпуг вылавливается в незначительных количествах обычно как прилов при промысле других донных рыб. Но каждый год, лишь только прогреваются прибрежные воды, он вновь начинает радовать своими мощными «поклевками» камчатских рыболовов.
Терпуг – морская рыба из семейства Терпуговых, отряда Скорпенообразных . Другие названия этой рыбы – морской ленок, окунь-терпуг, терпуга. Как и другие Терпуговые, эти рыбы водятся стаями, для обитания они предпочитают выбирать придонные территории. Длина взрослой особи терпуга в среднем составляет 40 – 50 см, вес около полутора килограмм. Терпугами питаются многие морские млекопитающие.
Характерен внешний вид этой рыбы – форма тела сплюснута с боков, чешуя мелкая, образует широкие вертикальные светлые и темные полосы. Плавник на спине рыбы серый, сплошной, с черной каймой, одно- или двухперый. В зависимости от разновидности терпуга количество боковых линий вдоль туловища составляет от 1 до 5. Размножаются терпуги зимой, на мелководье, в быстротекущей воде. Икра их клейкая, она приклеивается к камням. До момента появления мальков отложенную икру охраняют самцы.
Встречаются следующие подвиды терпуга :
- Однолинейный;
- Зайцеголовый;
- Бурый;
- Японский;
- Пятнистый;
- Бровастый.
Каждый подвид имеет свои морфологические особенности и места обитания. Живут терпуги в морях Дальнего Востока, на побережье Камчатки, у Берингова моря. В промышленных масштабах эту рыбу добывают с использованием донных тралов и неводов. Любительский лов ведется на удочку или переметами.
Употребление терпуга
Благодаря вкусному и полезному мясу терпуг – ценный промысловый объект. В продажу рыба поступает в замороженном виде, ближе к местам промысла – в охлажденном. Свежее мясо терпуга имеет зеленоватый или желтоватый оттенок, чем иногда настораживает потребителя.
Существует много разных способов приготовления этой рыбы. Все рецепты приготовления довольно просты. Из терпуга можно варить уху, жарить его, солить, мариновать, коптить . Мясо терпуга добавляют в салаты. Рыбная промышленность выпускает консервы, приготовленные из терпуга. К преимуществам данной рыбы относят то, что в ней мало костей, и она легко чистится перед приготовлением.
Очень вкусным и питательным получается терпуг в том случае, если его закоптить. Для копчения терпуга чаще всего берут замороженную рыбу. Перед приготовлением рыбу натирают солью и специями. При горячем копчении терпуга его мясо получается сочным и 
ароматным. Такой вариант подходит для добавления в салаты, а также в качестве самостоятельной закуски. В качестве диетического питания терпуг может быть запечен, приготовлен на пару или с использованием аэрогриля.
Полезные свойства терпуга
Мясо терпуга является источником белка и незаменимых аминокислот для человека. Полезные свойства терпуга также определяются содержанием ненасыщенных омега-3 жирных кислот. Известно, что они предупреждают появление атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы. Положительно сказывается регулярное употребление терпуга и на состоянии нервной системы .
В этой рыбесодержатся витамины А, С, РР, группы В и микроэлементы молибден, хром, сера, железо, бром и др. От них напрямую зависят полезные свойства терпуга. При недостаточной работе щитовидной железы мясо терпуга станет естественным источником йода.
Калорийность терпуга составляет около 102 ккал на 100 г продукта, и варьирует в зависимости от способа приготовления. Благодаря средним значениям калорийности терпуга его можно употреблять людям, которые следят за своим весом.
Вред терпуга
Как морская рыба терпуг иногда может вызывать индивидуальную непереносимость, которая проявляется в аллергических реакциях. Приготовленного в духовке терпуга не рекомендуют людям с язвенной болезнью и заболеваниями почек.
Морской окунь-терпуг
Пищевая ценность терпуга
Среднее филе окуня-терпуга весит около 300 г и содержит порядка 330 калорий, из которых большая часть приходится на белок и лишь малая часть на жиры. Эта рыба – прекрасный источник витаминов В12 и В6. Съедая половину филе, вы получаете полную рекомендуемую дозу первого витамина и около четверти – второго. В таком же количестве приготовленной рыбы есть и полная доза такого необходимого минерала, как селен, и почти половина необходимого среднему человеку ежедневно фосфора. Также терпуг богат:
Рибофалвином; - никотиновой кислотой; - пантотеновой кислотой; - фолатами; - тиамином; - витамином А; - магнием; - калием; - цинком; - натрием.
Белок в терпуге полноценный, то есть он содержит все необходимые человеку аминокислоты, правда, две из них, метионин и фенилаланин, в следовых количествах. Из важных, но восполнимых аминокислот в рыбе есть аргинин, помогающий заживлению ран, детоксикации печени, укреплению иммунной системы.
Мясо окуня-терпуга по своим вкусовым характеристикам не уступает мясу палтуса или лосося
Полезные свойства окуня-терпуга
Основная польза, которую можно получить, употребляя в пищу мясо терпуга, связана с пищевыми веществами, которые содержатся в этой рыбе в больших количествах, а именно ниацине, фосфоре, селене, калии и витаминах В6 и В12.
Ниацин, или никотиновая кислота, имеет важное значение для высвобождения энергии из жиров, белков и углеводов; кроме того, она отвечает за правильную деятельность желудочно-кишечного тракта и нервной системы, а также за здоровье кожи. Фосфор – компонент каждой клетки, особенно он необходим для костей и зубов. Вместе с натрием и калием фосфор поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает сокращению мышц, нервной проводимости, регулярному сердцебиению. Селен вместе с витамином E выступает в качестве антиоксиданта, защищая клетки от повреждений свободными радикалами. Этот минерал важен и в работе щитовидной железы, и в функционировании иммунной системы.
Избыток селена выражается в общей усталости, выпадении волос, желудочно-кишечных расстройствах
Калий поддерживает баланс внешней и внутриклеточной жидкости в организме, предотвращает потерю костной массы, то есть борется с остеопорозом и другими возрастными изменениями в костях, способствует снижению риска образования камней в почках и также важен для многих метаболических реакций. Витамин В6, или пиридоксин, необходим и нервной, и иммунной системе, поддерживает нормальный уровень сахара в крови. Витамин В12 вместе с фолиевой кислотой снижает уровень гомоцистеина, повреждающего сосуды и сердечную мышцу, что ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям.
1. Что это за рыба
Терпуг – морская рыба. Длина: до 62 см.; вес: до 1,6 кг. Обитает в Беринговом море, в Японском море, Охотскогм море с прилегающими водами Тихого океана и северной части Желтого моря. В настоящее время запасы этого вида в большинстве районов находятся на низком уровне из-за систематических переловов.
Очень популярен в кулинарии благодаря тому, что у него очень жирное, нежное, белое вкусное мясо.
Терпуг обитает в прибрежных районах юга Камчатки, Хоккайдо, Кореи, Сахалина, Беринговом, Желтом и Охотском морях, возле Курильских, Командорских и Алеутских островов, в водах Приморья, Татарском проливе, северной части Тихого океана. Наибольшая численность особей наблюдается в районе Северных Курил и в Юго-Восточных водах Камчатки. Здесь рыбу добывают в промышленных масштабах. Она питается донными животными, мальками и падалью, вырастает в среднем до 50 см, обитает у скалистых береговых линий, в мелководных бухтах.
4. Положительные и негативные качества
Вред от мяса терпуга маловероятен. Однако у некоторых людей она может вызвать, как любая морская рыба, индивидуальную непереносимость. Это проявляется в аллергических реакциях. Не рекомендуют употреблять в пищу копченого терпуга людям с такими болезнями, как панкреатит, язва желудка, пиелонефрит. Следует проявлять осторожность при употреблении жареного терпуга тем, кто находится на диете. Фаршированный терпуг со специями может вызвать обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта у тех, кто болен холециститом. Также, специи вызовут обострение заболеваний печени.
5. Как её готовят
Терпуга лучше всего рекомендуют солить и коптить.
Солят терпуга следующим образом: на дно большой посуды ложится часть смеси из соли и сахара, сверху одна половина рыбы шкурой вниз. Посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, добавляются лавровый лист, укроп, петрушка. Накрывается второй половиной кожей вверх, обработанной смесью с двух сторон. Емкость закрывается и переносится в прохладное место. Выдерживается 1-2 дня.
Коптят терпуга только способом горячего копчения: рыба разделывается на филе, солится, перчится, смазывается сливочным маслом. На дно коптильни выкладывается влажная щепа, решетка, рыба в фольге. Рыба коптится 30-40 минут и подается с салатом из огурцов, помидор со сметаной, зеленым луком и черри. Также терпуг можно варить, жарить, запекать, тушить, в пирог, фарш-второе уха и в суп.
Отваривают терпуг так: рыба варится в пряном отваре. Для соуса смешивается мука со сливочным маслом и разбавляется бульоном, варится, добавляется сметана, зелень, соль и сахар.
Суп из терпуга можно приготовить обычным способом: В кипящую воду опускается обработанный терпуг и варится 20 минут. В конце добавляется лук, чеснок и соевый соус; а можно приготовить суп-пюре: измельченная рыба соединяется с пассированными огурцами и белым соусом, варится 10 минут. Суп протирается и заправляется яично-молочной смесью.
Уха из терпуга готовится так: варится бульон вместе с рыбными отходами, картофелем, рисом, морковью, луком до полуготовности картофеля, затем добавляются лавровый лист, перец горошком, соль и уха доваривается до готовности. При подаче заправляется зеленью.
На гриле из терпуга можно приготовить шашлык: рыба потрошится, маринуется в специях, гранатовом соке и масле, нанизывается на шампуры и жарится; приготовить на решетке: рыба натирается специями и жарится на решетке; и в фольге: рыба потрошится, натирается специями, заворачивается в фольгу с лимоном и луком и запекается в углях.
В жаренном виде терпуг готовят так: тушка терпуга нарезается порционными кусочками, солится их и панируется в муке или панировочных сухарях, обжаривается на сковороде с разогретым маслом. Жареный терпуг подается к столу с гарниром в виде картофельного пюре, так же можно приготовить жаренного терпуга в кляре: белки яиц отделяются от желтков, желтки перемешиваются с солью. Вливается пиво, тщательно перемешивается, добавляется лук и мука, до состояния теста. Взбивается белок, аккуратно вводится к тесту. Каждый кусок рыбы обильно смачивается в полученном кляре, кладется на горячую сковороду, пока рыба не приобретет румяный и золотистый оттенок.
Запекать терпуг можно в духовке: рыба подготавливается, солится, перчится, обливается маслом, настаивается в холодильнике 2 часа. Рыба фаршируется овощами, укладывается в смазанную маслом фольгу. Запекается в разогретой духовке 30-40 мин. Подается с помидорами, лимоном и зеленью. Так же терпуг можно запекать в фольге: рыба подготавливается, натирается солью и специями, поливается соком лимона. Выкладывается на фольгу, посыпается луком, перчится, кладется лимон с коркой. Заворачивается в фольгу и запекается 20-25 мин при 150С. Гарнируется рисом, сваренным в пароварке и политым запеченным луком с лимоном. Украшается лимоном.
Тушат терпуг с овощами: разделанный терпуг тушится в масле с водой. Добавляется сметана с овощами и тушится до готовности овощей.
Как фарш-второе из терпуга готовят только котлеты: филе мелко режется. К рыбной массе добавляется сырой лук, яйца, растертые с манной крупой, замоченный в молоке хлеб. Котлеты жарятся без панировки.
Пироги с мясом терпуга готовится обычны способом: из готового дрожжевого теста и рыбно-рисовой начинки формируется пирог. Настаивается и выпекается в духовке.