Fotoattēlā: Oksanas Putānas jaunā recepšu grāmata “Viegli pagatavojami krievu virtuves ēdieni”
Izdevniecībā Eksmo klajā nācis jauns krievu virtuves recepšu krājums.
Šķiet, ka mēs zinām visu par krievu virtuvi. Mēs esam dzimuši Krievijā, kopš bērnības mūs baroja ar pīrāgiem, pankūkām, Mimosa salātiem, sēņu zupa, kotletes. Bet nesteidzieties pasludināt sevi par ekspertu, iespējams, gatavojat ēdienus, veltot tiem daudz vairāk laika, nekā nepieciešams.
Slavenā šefpavāre un kulinārijas blogere Oksana Putana ieradās Maskavā, lai prezentētu savu otro grāmatu “Krievu virtuves ēdieni, kurus ir viegli pagatavot”, ko izdevusi izdevniecība Eksmo.
Krievu virtuves recepšu grāmatas prezentācija notika žurnāla KhlebSol viesmīlīgajā virtuvē.
Fotoattēlā: Oksanas Putanas krievu virtuves recepšu grāmatas prezentācija un meistarklase žurnāla KhlebSol virtuvē Un noteikti mēģiniet pagatavot kompotu ar bumbieriem un karameli. Noteikti tas kļūs par “parakstu” jūsu ģimenē.
Oksana ir nākusi no Tālajiem Austrumiem un tagad dzīvo Zviedrijā. Viņai patīk gatavot zivju ēdieni. Oksana gatavo pelmeņus ar foreļu pildījumu. Starp citu, Oksana tiem izvēlas dažādus pildījumus. Piemēram, tiem, kas gavē vai vegāniem, viņa gatavo melno redīsu klimpas ar ceptiem sīpoliem. Tas izrādās garšīgs un apmierinošs.
Fotoattēlā: Oksanas Putānas pelmeņu gatavošanas meistarklase Kas ir veģetārietis vai var atrast šajā grāmatā interesantas receptes viegli pagatavojami ēdieni. Starp tiem: Kāpostu salāti ar gurķi un papriku, Baklažānu sautējums, Dārzeņu sautējums, Tukšas rauga pankūkas.
Par pamatu autentiskuma veidošanai var izmantot receptes no Oksanas Putānas grāmatas kulinārijas šedevri. Tie ir ļoti detalizēti, un katrs solis ir ilustrēts ar fotogrāfiju.
Fotoattēlā: Oksanas Putānas jaunā grāmata par krievu virtuvi ir detalizētas receptes un labi ilustrēts Praktiskas, pieejamas un ļoti populāras RuNet receptes tagad var atrast jaunajā grāmatā “Krievu virtuves ēdieni, kurus ir viegli pagatavot”.
2 ēdamkarotes skābā krējuma
Rīvmaizēm jābūt bez krāsvielām vai piedevām. Labākais veids- Tas ir, lai izžāvētu vairākus baltmaizes vai klaipu gabalus un sasmalcinātu tos drumslās. Parasti visas maizes garozas lieku uzreiz grozā, kas stāv kaut kur augstu uz skapja, un tur nonāk arī novecojusī maize. Tikai noteikti saplēš to mazākos gabaliņos ar rokām (zem gaļasmašīnas vai miksera). Jums tas pat nav jāgriež ar nazi - maizes drupatas patiesībā ir vienalga, cik perfekta bija krekeru griešana. Tās (garozas) dabiski izžūst nedēļas laikā. Es periodiski ieskatos šajā grozā un ieleju saturu blenderī. Dauzīt-dauzīt un darīts. Pašu rīvmaizi vislabāk glabāt papīra maisiņā skapī. Nav cieši slēgtas kannas un konteineri. No otras puses, ja esat mājās baltmaize Ja tu neēd, tad neuztraucies. Un, ja veikalā sastopaties ar labām rīvmaizēm bez piedevām, iegādājieties tās ar rezervi. Bieži vien maizes veikalos var atrast parastos krekerus. Vai tajos lielveikalos, kur paši cep maizi.
Ielejiet tajā glāzi auksta ūdens.
Skatiet, kā aprēķināt maltajai gaļai pievienotās maizes daudzumu. Parasti šim pildījumam vajadzētu būt apmēram vienai trešdaļai maltās gaļas. Mums ir 600 grami maltās gaļas, tas nozīmē, ka vajadzētu būt apmēram 300 gramiem jau izmērcētas un izspiestas maizes. Vai arī tā pati maize, bet smalki samalta. Glāze ūdens ir aptuveni 220 grami, un krekeri pat nav jāsver.
Sajauc krekerus ar ūdeni un atstāj uz pāris minūtēm.
Sasmalciniet to smalki.
Sezona ar visu sāli.
Uz vienu kilogramu maltās gaļas – viena pilna (ar augšpusi) tējkaroti sāls. Un šeit mums ir: 600 grami maltas gaļas, 300 grami krekeru, 100 grami sīpolu - tas ir kilograms. Nav grūti galvā pievienot tik vienkāršus skaitļus, un tas arī nav nepieciešams neapstrādāta malta gaļa garšo pēc sāls.
Pēc tam ar rokām berzējiet sīpolu un sāli.
Tam vajadzētu dot sulu, t.i. izskaties slapjš.
Sīpolu liek bļodā ar rīvmaizi. Līdz tam laikam tie būs absorbējuši visu ūdeni.
Pievieno malto gaļu.
Viena neapstrādāta ola.
Pusi tējkarotes maltu piparu.
Uzmanību, ja jums ir kāds, kurš domā, ka viņš neēd sīpolus, tad smalka griešana nav jūsu izvēle. Tad sasmalcina šo sīpolu putrā uz rīves vai ar blenderi, nevajag neko samīcīt, uzreiz bļodā pievieno sāli un maltu sīpolu, un... “Pagāja ceturtais laulības gads, mans vīrs ir joprojām ir pārliecināts, ka viņš neēd cukini.
Malto gaļu paceliet vairākas reizes (5-6) un ar spēku iemetiet atpakaļ bļodā. Pārāk daudz nedrīkst šūpoties))) paceliet to 10 centimetrus, galvenais ir atlaist ar spēku. Tāpēc es rakstu dziļa bļoda lai visas šīs manipulācijas varētu veikt tieši bļodā. Pretējā gadījumā jums būs jātīra virtuve visu vakaru tā vietā, lai ātri paēstu vakariņas.
Pēc tam malto gaļu sadaliet 8 vai 12 daļās.
Uzliek sausu pannu uz augstākās uguns, pievieno 4 ēdamkarotes eļļas un karsē tieši divas minūtes. Pēc tam pagrieziet uguni uz zemu-vidēju un sāciet veidot pīrādziņus.
Ar slapjām rokām (var bļodā ieliet ūdeni no maltās gaļas apakšas un pa vienam tur iemērkt rokas) malto gaļu vispirms sarullē bumbiņā, tad ar plaukstām viegli saspied. Lai iegūtu plakanas apaļas kotletes.
Un nekavējoties ievietojiet tos pannā. Vispirms gar pannas malām un visbeidzot līdz centram. Tur vienmēr ir karstāks, tāpēc pēdējo kotleti vai pīrādziņu vienmēr liekam centrā, bet centrālo vispirms apgriežam.
Tagad pievērsiet uzmanību – nepārspīlējiet, nespēlējiet droši. Cep tieši 5 minūtes no vienas puses.
Tad 5 minūtes otrā pusē.
Ja visas jūsu kotletes neietilpst vienā pannā, rīkojieties šādi: 5 minūtes pēc tam, kad esat tās apcepušas no otras puses, uzmanīgi, ar lāpstiņu, noņemiet uz atsevišķa šķīvja.
Tad Obligāti Ar papīra dvieli noslaukiet visu pannā atlikušo eļļu un pievienojiet jaunu eļļu. Noteikti dariet to. Pretējā gadījumā jūs ietaupīsiet nelaimīgās 4 ēdamkarotes eļļas, bet kotletes izrādīsies briesmīgas, pārklātas ar piedegušām pārslām no iepriekšējās partijas.
Cepiet otro partiju 5 minūtes no vienas puses un apgrieziet. Cep vēl 4 minūtes, tad lej pannā pirmo kotlešu partiju. Visu pārklāj ar vāku, pagatavo atlikušo minūti un noņem no uguns.
Brīdī, kad ievietojat kotletes pannā, lieciet rīsus gatavot.
Šaurā katliņā ielej glāzi rīsu (es izmantoju jasmīnu, pats par sevi ir ļoti garšīgs).
Ielej pusotru glāzi ūdens. Pievieno sāli (līmeņa tējkarote).
Ielieciet rīsus uz uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
Nekoncentrējieties uz rīsu caurumiem – tas ir atkarīgs no šķirnes un degļa. Jūs redzēsiet, ka rīsi ir sākuši pacelties virs ūdens virsmas - tas arī viss. Izslēdziet, pārklājiet ar vāku, nolieciet malā. Plānie garie rīsi paši pagatavosies apmēram 15 minūtēs. Pēc tam pirms pasniegšanas tos vienkārši samaisiet ar dakšiņu.
Kamēr rīsi vārās un kotletes cepas, pagatavo salātus.
Nomazgājiet dārzeņus, sagrieziet tos vai nu tieši salātu bļodā (uz svara), ja vēl nezināt, kā to izdarīt, tad uz tāfeles. Jebkurā patvaļīgā veidā.
Pievienojiet nedaudz sāls. Pievienojiet divas ķiploka daiviņas (caur presi vai smalki sarīvētu).
Sezona ar skābo krējumu.
Kārtīgi samaisiet.
Tas ir viss.
Un tas arī viss – ļoti garšīgi, nu, ļoti, ļoti garšīgi.
Šodien man jums ir bumbas varone! Oksana Putana, labāk pazīstama kā ksy_putan . Mēs runājām ar Ksju par ēdienu gatavošanu, par to, kā kļūt par kulinārijas emuāru autori un, protams, par vīriešiem, kuri nezina, kā gatavot! Izbaudi!
– Oksana, labdien! Tavs uzvārds ir smieklīgs - “Putan”. Vai bērnībā tevi daudz ķircināja?
Nē nē. Šis ir pirmā vīra uzvārds. Bet man viņa patīk - viņa nav garlaicīga, ir daudz iemeslu smieties, un visi atceras visu uzreiz - tāpēc pēc šķiršanās no otrā vīra es viņu atguvu. Un viņi mani ķircina par Gazmana dziesmu, kas bija populāra 90. gados, par "prostitūta, prostitūta, bet kas vainīgs?", un mans dēls skolā tika ķircināts par Putinu. Un tas ir divtik smieklīgi, jo... Ar savu otro vīru es biju Medvedeva.
- Un vārds? Kas tev patīk vairāk – Oksana vai Ksjuša? Lai gan tie ir divi dažādi nosaukumi, nereti viena vai otra īpašnieki tos paši sajauc. Kā tev iet?
Un es atbildu uz visu. Pēc pases esmu Oksana, bet dzīvē vienmēr esmu bijusi Ksjukha. Bet pēc četrdesmit Ksjukha kaut kā nav comme il faut. Tāpēc viņi to saīsināja uz Ksyu.
– Jums nepatīk, “kad sveši cilvēki māca dzīvot, šūt un gatavot”, bet vai ir tādi, kuru viedoklim uzticaties? Vai tie, pie kuriem jūs drosmīgi vērsīsities pēc padoma?
Starp citu, vienmēr ir kāds, kurš uzreiz sāk man mācīt, kā dzīvot. Un tas jau kļūst diezgan garlaicīgi. Es laikam uzvedos kaut kā nepareizi un izskatos pārāk vienkāršs. Turklāt es dzīvē vienmēr pacietīgi klausos tajos, kas man māca dzīvot, šūt un gatavot. Uzklausu visus padomus, bet pieņemu tikai to, ko uzskatu par sev vajadzīgu. Es vēlētos, lai pret manu padomu tiktu izturēts tāpat. Bet diemžēl. Īpaši LJ – daži uzreiz visu uztver burtiski un kategoriski un uzreiz metās kaujā. Pasaulē nav pilnības (skumji nopūta).
- Runājot par ēdiena gatavošanu. No kurienes šī mīlestība pret ēdienu gatavošanu?
No manas militārās bērnības. Mamma un brālis dosies pie vecmāmiņas uz ciemu. Un satraukumā sauks tēvs. Tā nu ātri ar draudzenēm, tēta buljonu – kotlešu bļodu – paņemat un sākat kaut ko gatavot. Un tad tas kaut kā notika pats no sevis. Šī ir profesija vai pat amatniecība. Tas ir tas, ko es varu izdarīt patiešām labi.
– Vai tev tas neapnīk?
Man uz viena kuģa bija šefpavārs, viņa reiz man jautāja: "Tev droši vien patīk gatavot?" It kā tas būtu kaut kas apkaunojošs, piemēram, sifiliss))) Man tas patīk. Un, protams, man paliek garlaicīgi. Tu 14:00 dejo pie plīts, un, pārnākot mājās, jau no domas, ka tev te jāgatavo, saslimst vēders. Un jūs atpūšaties dienu vai divas, un jūsu rokas patiešām niez.
– Vai, jūsuprāt, katrai meitenei ir jāprot gatavot?
Nepavisam. Neviena meitene nevienam neko nav parādā. Varbūt šī meitene ir datordrošības speciāliste? Varbūt viņa satiks partneri, kuram patīk gatavot?
– Ko tu domā par vīriešiem virtuvē?
Viņiem patīk sarežģīt lietas, pārspīlēt ar garšvielām, radīt pārāk lielu haosu virtuvē un pastāvīgi pieprasīt apstiprinājumu. Vāra zupu - varoņdarbs, kas jādzied gadsimtiem ilgi.
– Vai jūsu vīri gatavoja?
Nē, mēs to nedarījām. Pilnīgi noteikti. Pat “olu cepšanas” līmenī. Viņi bija gan navigatori, gan kapteiņa palīgi. Kopš jaunības, kad viņi bija jūrnieki, viņi bija pieraduši, ka viņiem garderobes telpā ir uzklāts pilns galds. Pirmais, otrais un kompots. Un to pašu viņi gaidīja arī mājās.
Bet tagad mans vīrs vispār neuztraucas par ēdienu. Viņš saka: “Es gatavoju svētdienās” un dodas uz tuvāko picēriju. Un tad smejamies, ka šodien viņam īpaši paveicās ar mīklu un garnelēm.
– Ja pareizi saprotu, jūs tagad dzīvojat divās valstīs. Kur tu esi dzimis?
Orenburgas apgabalā Jasnijas pilsēta. Maza pilsēta. No vienas puses, civiliedzīvotāji - Azbesta rūpnīca. Otrā pusē ir militāristi, raķešu zinātnieki. Esmu raķešu zinātnieks. Tētis ir virsnieks.
Tad mēs dzīvojām Krivoy Rog. Pēc tam Sahalīnā, Kholmskas pilsētā (mans tēvs jau bija pensijā, viņš aizgāja agri, četrdesmit gadu vecumā). No Sahalīnas es pārcēlos uz Kurganu. Un pirms četriem gadiem uz Sanktpēterburgu.
– Kā tev patīk Pēteris? Klimats? Vai jūs viegli pieradāt?
Pēteris ir brīnišķīgs. Bilde uzreiz iepatikās, bet skaņa nepatika. Pārāk skaļi. Pirmajā dienā nopirku atskaņotāju ar austiņām, aizbāzu ausis ar Luisu Ārmstrongu un sabalansēju. Tagad viss ir kārtībā.
Klimats man ir piemērots. Man patīk, kad līst lietus. Bet es biju pilnīgi nesagatavota saules trūkumam, un pirmajā ziemā man bija depresija, tāpat kā gandrīz visi, kas ieradās lielā skaitā.
– Vai uz planētas ir kāda pilsēta, kuru uzskatāt par skaistāko pasaulē?
Vladivostoka, bez šaubām.
– Ksju, kā tu nonāci blogosfērā?
Draudzenes sāka trakot, sazinājāmies internetā. Kādā brīdī man apnika vairākas reizes stāstīt vienu un to pašu recepti vēstulēs, paņēmu ziepju trauku, soli pa solim filmēju (ar zibspuldzi, istabā bez logiem, ha ha, joprojām neesmu iemācījies fotografēt) recepti un ievietojis to pirmajā lapā tajā pašā platformā, kas bija pieejama. Tas izrādījās LiRu. Es jau nosūtīju saiti saviem draugiem. Un pēkšņi izrādījās, ka cilvēki par to interesējas, no kaut kurienes parādījās tūkstotis lasītāju. Nedaudz vēlāk pārcēlos uz LJ.
– Tūkstoš lasītāju sešos mēnešos? Vai jūs tās piesaistīja kaut kā vai no mutes mutē?
Mani nemaz nepiesaistīja. Tiešām no mutes mutē.
– Ko tev dod emuārs?
Cilvēku. Daudz interesantu cilvēku no virtuālā ir ieplūduši reālajā dzīvē. Un tad emuārs ir iespēja izteikties skaļi. Dažkārt kaut kas traucē, daži domāja. Jūs to izsakāt “publiski” un ļaujat tam iet. Jūs skatāties uz problēmu it kā no malas, jūs redzat citus risinājumus. Un, ja ir arī atsauksmes - no tiem, kas ir pazīstami ar šo problēmu, tad tas kopumā ir lieliski.
– Vai atceries, kā nopelnīji pirmo naudu tiešsaistē, ja tāda bija?
ES atceros. Pārdevu soli pa solim receptes vienai vietnei. Es saņēmu pirmos simts dolārus un samaksāju par internetu gandrīz sešus mēnešus avansā. Tas bija ļoti jauki. Un tas bija 2005. gads, pat pirms LJ.
Un tagad es LiveJournal nopelnu tikpat, cik nopelnīju par pavāru restorānā, arot 12-14 stundas maiņā, kad no noguruma krīt no kājām. Un viņa būtu nopelnījusi vairāk, ja LJ vadība nebūtu pārtraukusi līgumu ar Google. Sveiki! Atgrieziet Google Adsense. Šie žetoni ir pilnīga krāpniecība un bezjēdzīgi konfekšu papīri, kas nevienam nav vajadzīgi.
– Vai, jūsuprāt, iesācējiem pavāriem ir iespēja sevi reklamēt, izmantojot emuāru? Kas viņiem, jūsuprāt, ir vajadzīgs?
Izdodiet kaut ko savu, pilnīgi jaunu. Gan stilā, gan tematikā. Tikmēr 85% emuāru ir kulinārijas, piemēram, ballīte un Ļeņina dvīņubrāļi. Tās pašas bildes, garlaicīgas receptes. Šķiet, ka viņi viens otru kopē. It kā būtu izveidots kaut kāds šablons, un visi cenšas tajā iekļauties. Bet jums ir jādara kaut kas pilnīgi savs, neskatoties uz nevienu.
– Pamatojoties uz to, ka esat Blogs 2014 balvas žūrijas loceklis, man gribētos domāt, ka ticat blogosfēras attīstībai. Kā tas īsti ir?
Es ceru, ka tas būs aktuāls arī nākamajos gados. Mana meita iestājās žurnālistikas nodaļā. Kur viņai vajadzētu pilnveidot savas burtu rakstīšanas prasmes, ja ne blogosfērā?
– Tikai toreiz tu kļuvi par vecmāmiņu. Es apsveicu jūs no visas sirds! Vai esat pieradis pie sava jaunā statusa?
Ak, rīt es lidošu uz Sanktpēterburgu, un mēs pieradīsim. Pa to laiku tikai kaut kādas bezgalīgas un trakas laimes stāvoklis.
– Un novēlu, lai šis stāvoklis nebeidzas!
Oksana Putāna ir šefpavāre ar 20 gadu pieredzi. Viņa ir strādājusi restorānos, kafejnīcās, maiznīcās, kruīza kuģos un pat pagastu ēdnīcās. Viņa kļuva no jaunākā darbinieka sākuma konditorejas veikals pie šefpavāra. Šobrīd Oksana vada ēdnīcu, kas specializējas uzņēmumu ēdināšanā. Viņš vada savas kulinārijas slejas laikrakstā “Kurgan and Kurgantsy” un žurnālā “Resident”. Izdevniecībā EKSMO un Arkaim izdoto pavārgrāmatu autore.
"Es tam patiesi ticu kulinārijas māksla slēpjas nevis eksotikā, bet gan ikdienas mazu prieku radīšanā, izmantojot pieejamus līdzekļus." Oksana Putāna
Lai pagatavotu bešamela mērci, miltus nevajag cept kausētā sviestā, bet vienkārši “izšķīdināt”. Kā tas tiek darīts, parādīts mērces receptes fotoattēlā. Un tālāk. Ja bešameļu mērci nelietosiet uzreiz, ielejiet to jebkurā piemērotā traukā ar cieši noslēgtu vāku. Izkausē atsevišķi mazs gabals sviests, un uzmanīgi uzlejiet uz virsmas plānu mērces kārtu. Sviesta kārta neļaus bešamelam izžūt un saglabās to vairākas dienas.
Klasiskā grieķu salāti sagatavots no svaigi dārzeņi, pievienojot zaļumus atbilstoši sezonai. Papildus dārzeņiem un garšaugiem ielieciet kubiņos sagrieztus salātus ar marinēts siers(feta, siers) un olīvas. Šiem salātiem varat pievienot dambretē sagrieztas salātu lapas, svaigi šampinjoni, citronu sula. Ķiplokus salātiem neliek, bet var berzēt salātu bļodas iekšpusi, kurā salātus jauksiet ar ķiploku. Sastāvdaļas receptē ir paredzētas 2 porcijām.
Krievu virtuvē aizjūras vārds “žuljēns” parasti apzīmē karstās uzkodas, kas tiek ceptas ar bešamela mērci. Sēņu julienne tiek pasniegta nelielās porcijās sagrieztās kokosa pannās ar garu rokturi, kas ietīts papilotē. Tas tiek darīts, lai neapdegtu. Kāpēc porcijas ir tik mazas? Nu, pirmkārt, lai gan sēnes ir garšīgs ēdiens, tās ir nedaudz smagas. Un, otrkārt, šī joprojām ir uzkoda. Papildus sēnēm ir receptes julienne ar vistu, ar vārīta mēle un ar zivīm. Bet, lai arī pildījumi ir dažādi, to pagatavošanas princips ir vienāds. Gatavs pildījums(vārītu vai ceptu) liek porciju trauciņos, virsū uzlej mērci un cep cepeškrāsnī. Ja vēlas, var nedaudz uzkaisīt virsū mērci. rīvēts siers. Šī sēņu julienne recepte veido 3-4 porcijas.
Vienkārša recepte sautēti kāposti Ar tomātu pastas, kā savulaik gatavoja padomju ēdnīcās. Vai varbūt viņi joprojām tā gatavo tagad. Nelielam kāpostu daudzumam pietiek ar cepešpannu, un ja kāpostu ir daudz, tad cepās cepeškrāsnī. Šo recepti var sautēt skābēti kāposti. Bet pirms sautēšanas skābētos kāpostus vairākas stundas mērcē aukstā ūdenī. Pēc tam noskalo un nokāš caurdurī. Ļaujiet ūdenim notecēt un novietojiet uz cepešpannas. Tātad produktiem receptē 4 porcijām jums būs nepieciešams:
Kiša recepte no gatavas kārtainās mīklas, kas pildīta ar saldētiem dārzeņiem - ziedkāpostiem un zaļajām pupiņām. Dārzeņus pildījumam bez atkausēšanas vispirms pagatavo cepeškrāsnī, un tikai tad liek uz izrullētās mīklas. Kārtainās mīklas quiche cep apmēram 45 minūtes.
Oksana Putāna ir šefpavāre ar divdesmit gadu pieredzi. Strādājusi restorānos, kafejnīcās, maiznīcās, kruīza kuģos un pagastu ēdnīcās. Vada savu ēdnīcu. Viņš raksta pavārgrāmatas un vada kulinārijas slejas žurnālos. Dzīvo Kurganā.
Elvīra Barjakina: Jūs droši vien sākāt gatavot bērnībā. Jā?
Oksana Putāna: Bet kas? Mīļākais cienasts tie laiki - vārīts kondensēts piens. Turklāt nevajadzēja gatavot katliņā: aiz radiatora noliki pāris kannas un pēc dienas vai divām bija gatavs.
Un konservi bija nesalīdzināmi: griķi ar gaļu kārbās. Kaut ko tādu cept uz pannas līdz kraukšķīgam ir pasaka, nevis ēdiens. Es nesen redzēju ko līdzīgu veikalā un nolēmu just nostalģiju - bet tas nekas. Vai nu tas bija sagatavots pilnīgi nepareizi, vai arī mēs jau bijām pārpildīti. Vai varbūt šī ir no tās pašas operas kā Jaungada mandarīni. Kas bērnībā garšoja labāk.
E.B.: Jūs dzīvojāt militārā pilsētiņā. Pastāstiet mums stāstu par savu karavīru ēdnīcu.
O.P.: Sens, vecs stāsts, no bērnības.
Tautas karavīrs lūdz pasniegt glāzi tējas no paplātes:
Dežūrbiedri, lūdzu, padodiet TO tālāk! Viņš iedziļinās: - Kas TAS ir? "Nu, tas," cīnītājs vilcinās, atcerēdamies krievu vārdu, "šis, glāzē... Nu, cepts ūdens!"
Tomēr viņš nebija tālu no patiesības. Tad es bieži redzēju, kā ēdnīcās (piemēram, pionieru nometnēs) tējas vietā tvertnē brūvēja piedegušu cukuru, un tējas lapas peldēja virsū izrādei. Attiecīgi garšas nebija, bet kāda piesātināta krāsa izrādījās! Šī metode bija īpaši populāra tālsatiksmes vilcienos.
E.B.: Kolorītākais šefpavārs tavā atmiņā?
O.P.: Esmu pret šovinismu, īpaši pret profesionālo šovinismu. Bet tomēr spilgtākie un talantīgākie pavāri, ko esmu satikusi, ir vīrieši. Es nezinu, kāpēc. Viens no viņiem ir Serjoža Karasevs. Gara auguma, dzīvespriecīga, kalsna. Standarta griešanas galds viņam bija par zemu, un, ja pēc gaļas vai biešu sagriešanas visi staigājām ar netīriem vēderiem, uz “interesantākās vietas” parādījās traipi. Pēc tam viņš turpināja nopūsties, ka "kritiskās dienas atkal ir pienākušas nepareizā laikā".
Strādāt ar viņu bija ļoti jautri, un es no viņa daudz iemācījos. Tomēr man vienmēr ir veicies ar skolotājiem. Mans pirmais kuģis bija kruīza kuģis Jurijs Trifonovs, kas veda tūristus uz Koreju un Japānu. Un šefpavāram es tur ļoti nepatiku. Viņa nevarēja mani izmest, atlaist, norakstīt - viņai nebija tādu iespēju. Un tad viņa teica: "Es tevi satrūdīšu ar ēdienkartes palīdzību - tu pats aizbēgsi." Viņa man uzdeva tādu ikdienas uzdevumu, bija laiks nonākt izmisumā. Bet tagad es varu viegli izgatavot šādus daudzumus, bez bailēm. Vasarā ar palīgu gatavojām kāzām: 80 cilvēki, 14 veidu ēdieni. Un nekas – mēs to izdarījām.
E.B.: Kā jūs nonācāt uz kruīza kuģa, kas devās uz ārzemēm? Galu galā šī, iespējams, bija krimināla vieta.
O.P.: Pēc dekrēta atvaļinājuma devos strādāt jūrā. Izšķīros no vīra un domāju, ka vajag kaut kur dabūt darbu. Kamēr biju dekrēta atvaļinājumā, mana dzimtā Ēdināšana tika reorganizēta un vairs nebija kur atgriezties.
Mēs dzīvojām Kholmskas ostā, Sahalīnā. Es devos uz personāla nodaļu ar stingru nolūku dabūt darbu ostas flotē, ar kaut kādu velkoņu: strādāt no 8 līdz 5 un katru vakaru mājās. Un tur personāla virsnieks paskatījās uz manu diplomu un teica:
Klau, mums vajag piektās klases pavāru pie Jurija Trifonova.
ES apmaldījos. Viņi dabūja darbu pie Jurija Trifonova tikai par kukuļiem, bet šeit tā ir tāda bezmaksas dāvana. Bet mans dēls bija mazs. Es devos pie savas mātes, lai "palūgtu atvaļinājumu". Mamma nopūtās: "Ej, vienalga." Vismaz jūs varat redzēt pasauli."
Es iesaistījos. Tad bija citi kuģi. Ja uz Jurija Trifonova kambīzē bija pūlis - atsevišķs maiznieks, atsevišķs kambīze, tad uz mazajiem kuģiem bija tikai pavārs un bārmenis. Viss bija jādara pašam, arī maizes cepšana. Bet es nezināju, kā cept maizi.
Pirmo reizi atbraucu uz tāda kuģa ar virzienu. Kapteinis jautā:
Vai tu cep maizi? es saburzījos. Protams, es zinu teoriju, bet man nav prakses. – Es atļauju tev sabojāt trīs cepumus, un tad ļauj man mācīties.
Un es sāku. Ak... sajaukšu mīklu pēc mācību grāmatas, izcepu 12 melnus biedējošus ķieģeļus, sagriežu - no vidus neapstrādāta mīkla izlien. Kambīzē ir “piliens” - kaut kas līdzīgs atkritumu teknei: viss iet tieši pāri bortam. Paskatoties apkārt, es tuvojos viņam ar saviem cepumiem: gurgle-gurgle - 12 gurgles. Soma rokā un uz veikalu pēc maizes. Labi, ka stāvējām netālu no krasta. Un pēc nedēļas ir lidojums (kaut arī īss). Man bija jāpērk maize visai nedēļai.
Gandrīz visa mana alga tika iztērēta šai maizei. Man ir visi pavāri, kurus zināju. Jautāju visiem, kā viņi cep maizi, kāpēc izdodas un man ne. Katram bija savs triks un sava recepte: pilnīgi atšķirīga.
Tad vecā Aleksandra Grigorjevna, Trifonova maizniece, man saka:
Neraustieties un neklausieties nevienā. Jūs zināt teoriju, jūs cepat pīrāgus. Vienkārši ņem un izmēģini, ik pa laikam...Tad, sajūtot Mīklu, tā darbosies gan ar sliktajiem miltiem, gan ar slikto raugu.
Es tā izdarīju. Un kādā brīdī tas tiešām trāpīja mājās. Kopš tā laika man vienmēr ir izdevies gatavot gan mīklu, gan maizi. Pēc tam piecus gadus strādāju maiznīcā un pati mācīju tik daudz maiznieku.
E.B.: Tagad pastāstiet jūras pasaku.
O.P.: Ne gluži jūrniecisks, bet tieši saistīts ar manu uzvārdu. Cilvēki, kas to dzird pirmo reizi, vienmēr iepleta acis. Visbiežāk uzdotais jautājums ir “Vai tas ir tavs īstais uzvārds?” Protams, tas ir īsts, vai kāds pie pilna prāta lietotu šādu pseidonīmu?
Tas bija 1994. gadā un varbūt 1993. gadā... Starp citu, es jau rakstīju par šo atgadījumu internetā, tagad mans stāsts klīst vietnēs ar jokiem. Tas notika Trifonovā. Man bija draudzene - bārmene garderobē Sveta Botsmane (tāds ir meitenes uzvārds, bet kāpēc man smieties).
Bija jāceļas agri, un, lai nepārgulētu, ierakstījām žurnālā administrācijas telpā, kur visu diennakti modināja stjuartes.
Mūsu pazīstamais puisis Vasja Pjatihs bija mūsu pasažieris šajā lidojumā. Kustība, pat minimāla, ļoti spēcīgi ietekmēja viņu: viņš nevarēja aizmigt. Un te šī Vasja sēž pie stjuartēm un aiz garlaicības šķirsta žurnālu: “Pamosties Boatswain pulksten 7 no rīta.” Muļķības, viņš domā, tas, iespējams, bija uzrakstīts ar kļūdu: meitenes nelika punktu. Bija nepieciešams “pamosties pulksten 7 no rīta. Laivinieks".
Nākamais ieraksts viņu iedzina šokā: "Pamosties Putanu pulksten 5:00." Viņš paskatās uz stjuartēm:
Kāpēc pie velna jūs viņus tik agri ceļat?!
E.B.: Kā ar pičošanu - vai vētrā bija jāgatavo?
O.P.: Jūrā ir kāds triks: viņi vienmēr jautā, vai jūs nesaslimt ar jūras slimību. Ja jūs saslimsit ar kustību traucējumiem, viņi nepiespiedīs jūs strādāt vētras laikā - viņi jūs aizstās. Ja jūrnieks saslimst ar kustību traucējumiem, tā vietā stūres sēdīsies navigators. Bet, ja jums nav kustību slimības: esiet laipns, smagi strādājiet. Un tā jūs lidojat pa kambīzi kopā ar podiem. Turklāt tikai katrs desmitais vētras laikā zaudē apetīti. Gluži pretēji, citiem uzbrūk briesmīgs zhor.
E.B.: Kā šūpošanas laikā trauki neapgāžas?
O.P.: Ir speciālas ierīces - visādi turētāji un borti plītīm un katliem. Un ēdienkarte, protams, ir pēc iespējas vienkāršota. Navy makaroni ir tikai šāds ēdiens. Es uzreiz sapratu, no kurienes tas nāk un kāpēc to sauc.
Taču garderobes galdi ir klāti pēc visiem noteikumiem – it kā džoku nebūtu. Bet arī ar savām viltībām: piemēram, galdauti ir piesātināti ar ūdeni un izklāti slapji. Trauki uz šādiem galdautiem stāv un nepārvietojas no vienas puses uz otru.
Es atceros, ka reiz sāku gatavot maizes mīklu un domāju, ka mēs pārdzīvosim vētru. Bet nē. Kapteinis, Dievs viņu svētī, tika pie 8 punktiem. Tas bija tā mētājies, ka mēs ar bārmeni no bailēm gandrīz kļuva pelēki. Tad viņi skatījās uz mīklu: kāda tur maize! Tas bija tik saputots, ka kļuva šķidrs: tas derēja tikai pankūkām.
Kopumā tā bija laba skola. Un tas bija jautri, neskatoties uz visām grūtībām.
E.B.: Pastāstiet par darbu pagasta ēdnīcā.
O.P.: Sagadījās tā, ka es pēkšņi ticēju Dievam. Bija nepatīkami notikumi, un notika ticība. Toreiz es nezināju, ko ar to darīt. Izrādījās, ka es nevaru dzīvot vecajā veidā, bet es nevaru dzīvot jaunā veidā. Man vajadzēja laiku, lai atjēgtos. Es nopirku māju ciematā un paliku tur divus gadus.
Refektorijam ir savas īpatnības: badošanās ierobežojumi - tas ir iespējams, dažreiz tas nav. Man nācās izvairīties. Un gavēņa dienās, uzņemot viesus, vajadzēja iepriecināt gan balto priesterību, gan neatņemt klosterus (gaļu viņi nevar ēst).
Šo divu gadu laikā es tur rīkoju kāzas un jubilejas. Mans darbs mani mīl un vienmēr atrod: cilvēki pastāvīgi nāca no pilsētas un pārliecināja mani doties strādāt uz viņu jaunajām kafejnīcām un restorāniem. Bet es atteicos: es vairs negribēju iet uz restorānu - kļuva neinteresanti. Un tad es atvēru birojā ēdnīcu, un tagad es daru to, ko daru.
E.B. Saka, ja zini, kā gatavo desu un brūvē alu, tad tās nekad nebāzīsi mutē. Ko tu nekad neēdīsi?
O.P.: Restorānos es nekad nepasūtu ēdienus ar vairākiem komponentiem. Es parasti vienkārši ņemu steiku vai karbonādi un svaigu dārzeņu salātus. Es pārāk labi pārzinu šī darba smalkumus. Un šāds pasūtījums ir drošs veids, kā palikt gan paēdušam, gan veselam. Un uzreiz var redzēt, ko vērts pavārs, jo “īpaši apdāvinātajam” izdosies pat sabojāt karbonādi, savukārt labs speciālists no vienkārša gaļas gabala pagatavos šedevru.
E.B.: Kā jūs kļuvāt par ēdienu rakstnieku? O.P.: Viss sākās ar emuāru. Es to sāku saviem draugiem - man bija apnicis, ka visi pēc kārtas diktē receptes. Sāka publicēt ziņas internetā detalizēti apraksti, un tad iesaistījās. Sanāk diezgan labi: rakstu tikai par to, ko pats esmu izmēģinājis. Jau izdotas trīs grāmatas: “Ruletas”, “Jērs” un “Cālis”. Nāk “Pelmeņi” un “Suši” (šo grāmatu veidojam kopā ar manu japāņu draugu).
Turklāt tagad laikrakstā vadu kulinārijas sleju. Atbildes ir diezgan negaidītas. Piemēram, fizikas skolotāja licejā, kurā mācās mans dēls, man bieži stāsta, ko un kā viņa gatavo pēc manām receptēm.
Materiālu ir sakrājies daudz, tāpēc būs jaunas grāmatas un jauni raksti medijos.
Recepte no Oksanas Putanas
Kalmāru gredzeni rīvmaizē
Tas ir ļoti viegli sagatavojams un ļoti ātri.
4-6 porcijām jums būs nepieciešams:
600 grami kalmāru 4 olas ½ tējkarotes sāls 4 ēdamkarotes miltu 6 ēdamkarotes maizes drupačas 500 grami rafinētas augu eļļas
Bļodā liek saldētus kalmārus. Pārlej ar verdošu ūdeni. Gandrīz visa plēve verdoša ūdens ietekmē saritināsies. Noņemiet atlikušo plēvi, iekšas un akordu (caurspīdīgu mugurkaulu) zem tekoša ūdens.
Iztīrītos kalmārus sagriež 1 cm biezos gredzenos Uzkarsē eļļu tāpat kā cepšanai. Atsevišķā bļodā ielej miltus un labi samaisa ar sāli. Izsist jēlas olas citā bļodā un maisa ar dakšiņu līdz gludai.
Uzmanīgi apviļojiet kalmāru gredzenus miltos. Pēc tam nometiet olas lezonā.
Labi apviļā rīvmaizē un liek sviestā. Cep 2-3 minūtes no katras puses. Gatavos gredzenus noņemiet no eļļas ar rievām karoti, lai atbrīvotos no liekās eļļas. Centieties nelikt fritē daudzus kalmāru gabalus vienlaikus, gredzeniem vajadzētu brīvi peldēt eļļā, nepiespiežoties vienam pret otru. Tad jūs iegūsit perfekti vienmērīgus gredzenus.