Блюда приправы из свежего красного перца. Приправы из острого перца

1 Порция 15 минут

Описание

Буэнас диас, мерхаба, ни хао, и просто здравствуйте, уважаемые любители остренького! Острота - понятие относительное. Те кто интересуется острой кухней, прекрасно понимают, какую большую нишу в этом благородном деле занимают соусы. Всего лишь несколько капель при приготовлении или в готовое блюдо - и перед вами совершенно новый вкус. Такая кухня не зря так популярна в мире - острые продукты содержат большое количество витамина С, улучшает пищеварение да и просто приятно балует наши вкусовые рецепторы.

Самые большие гурманы могут отличить присутствие в блюде халапеньо, хабанеро или чили. Тем, кто интересуется кухнями народов мира, наверняка приходилось встречаться с загадочными перчиками чипотле. Самые смелые могут попробовать перец чили, который занесен в Книгу рекордов Гиннеса - это знаменитый - Naga Jolokia, известный также как Bhut Jolokia и Ghost Pepper! Его жгучая острота заставляет плакать любого, кто добавит хоть каплю соуса с его участием в блюдо. Он олицетворяет собой само понятие остроты. Только представьте себе - он в 400 раз острее самого острого английского соуса Tabasco!

Острые соусы - подготовка продуктов

Русская кухня отличается более умеренными вкусами, но и она немыслима без чеснока и хрена. Каждый любитель остренького может придумать или выбрать для себя свой вкус, используя для этого только натуральные ингредиенты. В нашей кухне при приготовлении острых соусов в качестве главного ингредиента используются в основном перцы чили, а для основы - хрен, чеснок,горчица, жгучий молотый красный и белый перец. Такой соус прекрасно дополняет и усиливает вкус мясных и овощных блюд, незаменим для приготовления различных маринадов и приправ. К подобным соусам можно отнести аджику, хотя чаще всего ее воспринимают как отдельное блюдо.

Острые соусы - лучшие рецепты

Рецепт 1: Острый соус «Чили»

Популярность этого соуса во всем мире безгранична. Он давно потерял национальную принадлежность и стал настоящим кулинарным «гражданином мира». Чили замечательно сочетается с макаронными изделиями, рисом, картофелем и, конечно же, любыми видами мяса и рыбы. В приведенный рецепт не стоит добавлять больше никаких ингредиентов, здесь все гармонично, уникальное сочетание приправ придаст любому блюду незабываемый аромат и остроту.

Ингредиенты : помидоры (2 шт), перец сладкий (2 шт), чесночные дольки (неочищенные, 2 шт), перец острый (4 шт), лучше разные сорта, томатная паста (2 ложки), мясной бульон (300 грамм), коричневый сахар (1 чайная ложка), можно белый, орегано.

Способ приготовления

Духовой шкаф включаем на 200 градусов. Нарезаем помидоры, выкладываем в противень и добавляем перец сладкий целый, зубчики чеснока в шкурках. Запекать в течение часа.
- Перцы вынуть из формы и поместить в пакет. Поторопитесь завязать так, чтобы не вышел пар. Помидоры очистить от пленки - сейчас это сделать совсем легко. Перец чили необходимо замочить на 20 минут. Со сладкого перца из пакета также снять кожуру и измельчить его при помощи блендера.
- У перца чили убрать семена и нарезать на кусочки и смешать со сладким перцем.
- С помощью комбайна перемешаем помидоры без кожицы, томатную пасту, орегано, сахар и бульон. Добавить перцы и прокипятить смесь в отдельной посуде. После закипания соуса тушить 15 минут на маленьком огне, пока масса не уварится в два раза. Подавайте соус с горячими и холодными блюдами, он хорош в любом виде.

Рецепт 2: Острый соус перцовый

Это, несомненно, мужской продукт - замечательная приправа для любителей остренького. Некоторые мужчины не садятся без подобного блюда за стол. Те, кто боится рисковать - начните с малого - добавляйте его по капельке, но любители, несомненно, оценят его высоко.

Ингредиенты : острый перец (200 грамм), соль, сахар (1 ложка), растительное масло (1 ложка), уксус (2 ложки, белый винный или яблочный - на ваш выбор), крахмал для сгущения (если получается слишком редкий).

Способ приготовления

Отрежьте зеленые макушки у перчиков и нарежьте на кусочки вместе с семенами. Очистите чеснок и пропустите все через блендер. Пюре перекладываем в кастрюльку, солим, добавляем сахар и масло, вливаем уксус. Ставим на небольшой огонь на плиту. Снять с огня и быстро охладить (используйте ледяную баню или холодную воду). Готово - к мясу, рыбе, шашлыкам.

Примеры блюд с острыми соусами

Рецепт 1: Куриные окорочка в остром чесночном соусе

Куриные окорочка, как ничто другое, подходят для запекания в соусе. Уже буквально на 2-3 минуте из духовки распространяется умопомрачительно аппетитный запах. Для соуса нам понадобится всего лишь чеснок, немного соевого соуса и корень имбиря. Острый перец добавить по вкусу.

Ингредиенты : голень куриная(8 шт), молотый имбирь (2 чайные ложки), чеснок (6 зубчиков), сахар (4 столовые ложки без верха), соевый соус (8 ложек), винный уксус (4 ст. ложки), масло оливковое, соль, перец.

Способ приготовления

Снять кожу с куриных ножек, тереть смесью перца и солью. Перемешиваем, Выкладываем голени в форму и смазываем оливковым маслом. Соус: измельченный чеснок, молотый имбирь, сахар, соевый соус, винный уксус смешать в блендере и залить им голени в форме. Поставить в разогретую духовку и выпекать примерно 40-40 минут.

Рецепт 2: Фрикадельки в остром мексиканском соусе

Аппетитные мясные шарики отваренные в бульоне и приправленные соусом - прекрасное блюдо для дружеской вечеринки или просто семейного обеда. Для украшения можно поставить в них палочки, декорировать сыром и зеленью и предложить гостям как яркую закуску, способную не только вызывать аппетит, но и насытить. Время приготовления - менее часа.

Ингредиенты :

Основа: мясной фарш (свино-говяжий или куриный, 1 кг), ченок (2 зубчика), лук (2 шт), молотый миндаль (половина стакана), молотая корица (пол чайной ложечки), яйцо (1шт), сухой херес (ложка с половиной), оливковое масло (2 ложки), кориандр, молотый черный перец, соль.

Соус: масло растительное (1 ложка), чеснок (1 зубчик), паприка (1 ложка), красный сладкий перец, зеленый сладкий перец, перчик чили (по 1 шт), говяжий бульон (треть стакана), херес (четверть стакана), лук(1 шт), крахмал или мука (1 ложка).

Способ приготовления

Растереть чеснок и смешать с фаршем и хлебными крошками. Нарезаем мелко лук и добавляем в полученную смесь, а также корицу, взбитое яйцо, измельченную зелень и моль. Заливаем херес и солим полученную смесь. Теперь можно лепить шарики. Старайтесь брать фарш мокрыми руками, так мясо не пристанет к ладоням.
На толстостенной сковороде обжарить фрикадельки и убрать с них салфеткой лишнее масло. Оставить их в теплом месте, пока занимаемся соусом.

Сахар, чеснок, масло растительное, лук пережарить на сковороде, примерно 7 минут. Очистить от кожицы и порезать помидоры - добавить в соус. За ними идут перчики чили, кориандр и паприка. Протушить еще 3 минуты и влить медленно бульон. Херес размешать с мукой до состояния пасты и добавить в соус. Доводим до кипения, варим 2-3 минутки - все! Осталось поперчить и посолить соус, положить в него фрикадельки и тушить на небольшом огне в течение получаса. Соус должен загустеть. При желании в тарелках украсьте их тертым сыром и зеленью.

Острота остроте рознь. Чтобы различать степень остроты, можно пользоваться таблицей Сковилля. В 1912 году Уилбур Линкольн Сковилль начал разработку теста и шкалы для определения остроты жгучих продуктов. Его «органолептический тест Сковилля» и знаменитая шкала получили большую известность. В их основе лежит содержание алкалоида капсицина, который и провоцирует реакцию рецепторов, обезболивая и вызывая раздражающее действие. Чистое вещество приравнивается к 14-15 миллионам жгучих единиц. А сладкий перец совершенно не содержит капсицин (0 по шкале). Самый жгучий представитель произрастает в Индии. Его величина по шкале Сковилля достигает миллиона единиц.

Любители острых приправ могут вполне самостоятельно приготовить нечто подобное на зиму и наслаждаться любимыми картофельными и мясными блюдами, подавая к ним, например, приправу, приготовленную с добавлением чеснока и красного перца! Как видите, приправа кроме острого вкуса будет обладать еще и специфическим чесночным ароматом, пробуждающим аппетит и интерес к любому блюду!

Как готовят приправу с чесноком и красным перцем?

Оговоримся сразу – приправа получается очень острой! Взяв килограмм сладкого красного перца и полкилограмма острого, стручки промывают и вырезают семенную коробку, стенки оставляют. Отдельно очищают чеснок, чтобы в готовой массе получилось полкилограмма. Овощи укладывают на тканевое полотенце или же большое сито, чтобы с них сошли последние капельки воды после промывания.

Чеснок и перец хоть поочередно, хоть все вместе отправляют в чашу кухонного комбайна или в мясорубку для измельчения. В перекрученную массу дополнительно насыпают стакан соли. В принципе, приправу на основе красного перца и чеснока можно считать готовой к употреблению. Ее перекладывают в чистый сухой контейнер и хранят, постепенно употребляя в пищу, в холодильнике.

Если же вы планировали приготовленную смесь сохранить на протяжении всей зимы и использовать ее не как вкусовую добавку в блюдо, а скорее, как профилактическое средство от простудных заболеваний, тогда придется еще немного повозиться! Речь идет о подготовке стеклянных банок и крышек для закрывания. Сразу скажем, что крышки используют капроновые – их промывают с содой и слегка обдают кипятком, просушивают. Сами же банки в зависимости от их объемов «обжаривают» в духовке, так, например, чтобы качественно обработать банки объемом от 0,5 до 0,7 литров, их устанавливают вниз горлышком на противень духовки и нагревают прибор до 100°С. В такой температуре достаточно выдержать от 10 до 15 минут. После духовку отключить и, не раскрывая, дать емкостям остыть в естественно спадающей температуре.

Только после этого можно переложить подготовленную приправу с чесноком и красным перцем в банки и сразу прикрыть. Ничего больше ждать не нужно, приправу сразу относят в прохладное место или находят таковой участок в холодильнике!

Как видите, приправа готовится быстро. Кроме того, при умелом подходе ее вкус всегда можно разнообразить, добавляя небольшие пучки укропной зелени, петрушку, кориандр и что-то еще на свое усмотрение!

Предлагаем вам приготовить очень оригинальный и универсальный соус из острых перцев, который прекрасно подойдет к любым блюдам и более полно и красочно раскроет их изумительный вкус.

Соус из красного перца

Ингредиенты:

• острый красный перец – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• лимонный сок – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Приготовление

Острый перец промываем, срезаем плодоножки и удаляем семена. Затем нарезаем его кусочками и перекладываем в чашу блендера. Чеснок чистим, измельчаем и добавляем к перцу. Далее взбиваем все блендером на высокой скорости в пюреобразную однородную массу и перекладываем ее в кастрюльку.

Всыпаем соль с сахаром, вливаем растительное маслице и лимонный сок. Ставим посуду на слабенький огонь и доводим до закипания. После этого осторожно перекладываем массу в соусник и ставим на ледяную подушку. Хорошенько остужаем готовый соус из перца и подаем на стол.

Острый соус из перца чили

Ингредиенты:

• острый перец чили – 2 шт.;
• свежевыжатый сок лайма – 1 ст.;
• морская соль – 1 ст. ложка.

Приготовление

Сейчас расскажем, как приготовить . Итак, сначала берем перчик, удаляем семена, беленькую сердцевину, мелко нарезаем, перекладываем в емкость, вливаем сок лайма, посыпаем солью и тщательно взбиваем все блендером до однородности. Затем переливаем соус в баночку, закрываем крышкой и убираем в холод. Настаиваем примерно 4 дня, после чего из красного перца готов к употреблению.

Острый соус из перца

Ингредиенты:

Приготовление

Итак, берем небольшую кастрюлю, кладем помытые помидоры, давим и делаем из них пюре. Теперь берем вторую кастрюлю, кладем в нее перец, заливаем стаканом крутого кипятка и варим на среднем огне до тех пор, пока вода не окрасится в бордовый цвет примерно в течение 15-20 минут.

Затем соединяем помидоры с перцем, измельчаем блендером, вливаем растительное маслице и тщательно перемешиваем. Добавляем соль и приправы по вкусу, ставим кастрюлю на медленный огонь и варим наш соус, почти до полного выпаривания воды, периодически его помешивая. Затем сливаем готовую массу в стеклянную банку и закрываем крышкой. Перед употреблением хорошенько встряхиваем банку с соусом, чтобы осевшее пюре равномерно распределилось.

Острые соусы занимают в кулинарии особое, почетное место. Они одинаково хороши с любыми видами мяса, птицы или рыбы. Всего пара капель или ложек этих ароматных заправок кардинально меняют вкус, аромат и внешний вид блюд, придавая им совершенно иной колорит. Большинство из тех, кто предпочитает пищу «по горячее» не представляют себе трапезу без этих пикантных добавок, способных превратить обыкновенную пищу в изысканный шедевр.

Соус «Тартар»

Этот острый соус относится к классическим традиционным французским заправкам, подаваемым к рыбе, морепродуктам или холодному мясу. Его легко приобрести практически в любом магазине, однако, существует немало различных вариантов приготовления, все они легки и доступны. Поэтому радивая хозяйка предпочтет приготовить такую заправку самостоятельно, а многие из них имеют свой личный фирменный рецепт. Отличие этого соуса от других – он готовится в качестве эмульсии на основе вареного яичного желтка с добавлением различных ингредиентов, таких как маринованные огурчики или чеснок.

Нам понадобится:

• Яички куриные - 3 шт.;
• Сок лимона (либо уксус винный) - 1 столовая ложка;
• Сметана - 2 столовые ложки;
• Масло растительное (желательно, оливковое) - 1 стакан;
• Маринованный огурчик - 50 г;
• Горчица в порошке - 1 столовая ложка;
• Оливки - горсточка из 5-8 штук;
• Укроп – 50 грамм;
• Соль — щепотка;
• Перец — аналогично.

Приготовление:

1. Отвариваем 2 яйца до состояния «вкрутую», охлаждаем, затем очищаем от скорлупок. Потом извлекаем желтки, растираем их;
2. Сырое яйцо разбиваем, отделяем желток и белок;
3. Добавляем к вареным желткам один сырой, а также лимонный сок, все тщательно перемешиваем до получения однородной массы;
4. Не переставая смешивать, тоненькой струйкой вливаем растительное масло, чуть позже добавляем сметану, а также горчичный порошок;
5. Маринованный огурчик измельчаем на кубики;
6. Оливки также покрошим помельче;
7. Зелень хорошо моем, даем обсохнуть на салфетке, после мелко рубим;
8. Соединяем яично-горчичную смесь с рублеными огурцами, зеленью, высыпаем в соус оливки, перемешиваем. Далее солим, перчим, слегка взбиваем вилкой. Классический вариант острого соуса Тартар готов!

Совет: При необходимости данный рецепт можно упростить, заменив яйца, растительное масло и горчичный порошок готовым майонезом. Кроме этого маринованный огурец также можно заменить солёными грибами.

Соус Табаско

Острый соус Табаско используется во многих блюдах, он придает им значительной остроты и пикантности. Эта пряная и ароматная добавка известна многим по фирменному бренду, она доступна во всех супермаркетах. Однако стоимость ее не так мала, а вот рецепт приготовления вполне прост, поэтому многие хозяйки предпочитают готовить такой соус самостоятельно, заготавливая его и храня в холодильнике всю зиму. Предлагаем вам классический рецепт с доступными ингредиентами. Добавить или уменьшить его остроту вы можете по своему желании, регулируя количество острых составляющих.

Нам понадобится:

• Красный перец Чили - 6 стручков;
• Помидоры свежие спелые - 400 г;
• Лук репчатый (головка) - 1 шт.;
• Чеснок - 1 ломтик;
• Масло растительное - 2 столовые ложки;
• Сахар -1 столовая ложка;
• Соль – на вкус,
• Перец – аналогично,
• Уксус 6% — 3 ст.л.;
• Петрушка - 40 грамм.

Приготовление:

1. Свежие помидоры хорошо промываем, а после ошпариваем в кипятке, чтобы легко избавиться от кожицы. После чего пропускаем мякоть через мясорубку для получения томатного пюре. Также можно использовать блендер, в этом случае консистенция будет более ровной и однородной;
2. Перчики Чили тщательно моем, затем разрезаем на половинки и удаляем сердцевину, а после очищаем от семян. Затем мякоть мелко шинкуем ножом, заливаем стаканом кипятка на полчаса;
3. Пока перец запаривается, чистим лук, тщательно моем, а после мелко шинкуем;
4. Чеснок очищаем, моем. А после давим в прессе либо измельчаем теркой
5. За это время перчик Чили уже отстоялся, воду сливаем, а мякоть измельчаем в блендере;
6. Соединяем с перцем приготовленное нами томатное пюре, лук, чеснок, тщательно перемешиваем;
7. В глубокой кастрюле разогреваем растительное масло, вливаем туда же острое томатное пюре, доводим до кипения;
8. Затем убавляем степень огня, варим наш острый соус 10-15 минут, так как из него должна выкипеть лишняя жидкость. В процессе варки массу надо непрерывно мешать, чтобы она не пригорела;
9. Пока все томится. Зелень тщательно моем, обсушиваем в салфетках. А после рубим очень мелко;
10. Перед окончанием готовки солим, перчим, добавляем порубленную зелень петрушки, сахар, уксус по вкусу. Даем потомиться еще минут 7. После чего охлаждаем и разливаем в небольшие стеклянные бутылочки для соусов. Храним заправку обязательно в холодильнике.

Совет: Для работы с перцем Чили лучше всего использовать резиновые или латексные перчатки, в противном случае высок риск получения ожога кожи и появления серьезных раздражений на руках.

Соус острый из хрена

Этот острый соус чрезвычайно популярен в нашей стране уже много лет. В разных регионах он носит своё название: хреновина, горлодёр, огонёк и даже чемергес - всё это название одной и той же острой заправки, которую зачастую используют и как самостоятельную закуску. Приготовить его совсем несложно, достаточно лишь следовать нашему рецепту.

Нам понадобится:

• Свежие помидоры - 1 кг;
• Корень хрена - 100 г;
• Чеснок - 100 г;
• Сахар - 1 чайная ложка;
• Соль - 2 чайные ложки.

Приготовление

1. Чеснок чистим, моем, откладываем в сторону;
2. Затем корень хрена тщательно промываем, очищаем;
3. Томаты также обрабатываем, а после ошпариваем и прокалываем в двух местах. Таким образом, мы легко избавляемся от кожицы;
4. Затем пропускаем все вместе через мясорубку либо крошим в блендере;
5. Добавляем сахар, солим, смесь тщательно перемешиваем. Соус из хрена готов к употреблению.

Совет: Этот соус из хрена вкусен сразу после приготовления, однако также можно залить его в стерилизованную банку, закрутить и настоять 1-2 недели. Заправка приобретёт неповторимый острый вкус, станет более насыщенной. Благодаря асептическим свойствам овощей, соус хорошо хранится в холодильнике - до полугода, конечно, если вы его до этого времени не съедите.

Соус «Харисса».

Красивое название «Харисса» носит достаточно острый пастообрабразный соус, пришедший к нам из Туниса и Египта, созданный из перца Чили с добавлением оливкового масла и различных специй. Он хорош в качестве самостоятельной добавки к мясу и птице, а также в составе различных заправок к салатам и вторым блюдам.

Нам понадобится:

1. Красный перец Чили - 5 сухих стручков;
2. Оливковое масло - 125 мл;
3. Чеснок - 1 головка;
4. Мята - 1 столовая ложка;
5. Кориандр - 1 столовая ложка;
6. Кумин - 1 столовая ложка;
7. Кунжут - 1 столовая ложка;
8. Тмин - 1 столовая ложка.

Приготовление.

1. Начнём приготовление соуса с того, что расправимся с перцем Чили: хорошо его помоем, затем удаляем сердцевину, очищаем от семян, а затем заливаем стаканом кипятка на полчаса;
2. Пока перец запаривается, берём сухую сковороду, разогреваем её (всухую, без добавления какого-либо из масел), затем в течение 2-3 минут поджариваем семена тмина, кунжута, кумина и кориандра, чтобы добиться особого аромата для нашего острого соуса;
3. Чеснок чистим, пропускаем через чесночницу или трем на терке.
4. Полчаса прошли, поэтому с перца Чили сливаем воду, добавляем чеснок, мяту, специи, перемешиваем всё блендером;
5. По мере взбивания тоненькой струйкой вливаем оливковое масло - у нас получится густая однородная паста. Соус готов, можно разливать по соусницам либо сразу подавать к готовым блюдам.

Острый сицилийский соус

Этот оригинальный соус восхитительно сочетается с любым мясом, а также птицей. Да и готовится очень быстро, что, несомненно, оценит любая хозяйка, стремящаяся уделять больше времени не готовке, а своей семье. Такая заправка более чем оправдывает свое название, и если вы не слишком любите жгучую остроту, то лучше всего уменьшить количество некоторых ингредиентов.

Нам понадобится:

• Сметана - 3 столовые ложки;
• Острый перец Чили (сушёный) - 1 стручок;
• Горчица (готовая) - 1 чайная ложка;
• Сок лимонный - 1 чайная ложка;
• Оливковое масло - 1 чайная ложка;
• Паприка молотая - ½ чайной ложки;
• Розмарин - ¼ чайной ложки;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Острый перец Чили промываем, просушиваем на салфетке, удаляем сердцевину. А после блендером измельчаем высушенный стручок в порошок, вместе с паприкой и розмарином;
2. На следующем этапе смешиваем сметану и горчицу;
3. Затем на разогретую сковороду выливаем оливковое масло, следом добавляем смесь сметаны с горчицей, доводим все вместе до кипения. Немного позже вливаем лимонный сок;
4. Высыпаем в кипящий соус смесь измельчённых пряностей, перемешиваем, вновь доводим до кипения, снимаем сковороду с огня.
5. Охлаждаем, разливаем в соусницы и наслаждаемся богатым вкусом специй. Соус готов.