будто из детства,тем более еще с юности ела лимоны не с сахаром, а с солью. Эти лимоны у нас что-то вроде квашеной капусты или соленых огурцов в России, тем более что соленые огурцы тут не очень популярны, в отличие от маринованных.
Говорят: Эх...ну, это только вы "русские" такое. Поэтому говорить об аутентичном рецепте для меня странно, ну например, какой рецепт засолки огурцов или капусты правильный, а какой нет. Одна хозяйка добавляет чеснок, другая листья хрена, третья корень, а четвертая-острый перец. Одна капусту лопухами рвет, другая с морковкой и мелко, а третья четвертушками. Так же и с лимонами.
Есть способы засолки четвертинками, есть половинками, а можно и кольцами-полукольцами. Можно с добавлением лимонного сока, а можно и без. От всего этого зависит и время их готовности, от недели до месяца. Я солю их так, как это делает муж моей троюродной сестры, знойный восточный коренной израильтянин. Рецепты в моих книгах (по Сирийской, марокканской и израильской кухне крутятся вокруг одного и того-же, и разнятся в основном в приправах и величине нарезки). Иногда их загружают в банки слоями с солью и чесноком, а иногда солят и дают полежать. Я люблю резать лимоны полукольцами: и квасятся быстрее, и удобнее потом в использовании, и не надо потом резать ускользающий из рук, мокрый продукт.
Предвосхищая описание рецепта, скажу, что кисленькие свежие лимоны не заменят пикантных квашеных. Соленые лимоны настолько прекрасны, что после первой же оприходованной баночки перемещаются из рязряда экзотических блюд в обыденные и получают в холодильнике постоянную прописку. В моем, во всяком случае, получили. В нашей семье их используют к мясу и рыбе, к салатам, да и просто на хлебушек с сыром и ветчиной.
На Ближнем Востоке лимоны квасят по-разному. Общим для всех рецептов является лимон и соль. Дополнительные ингредиенты - специи, и тут каждый выбирает, что любит: перец острый, перец сладкий, чеснок, кардамон, орегано, мяту, лавровый лист в свежем и сухом виде. Обязательно используется оливковое масло, главным образом в целях стерилизации.
Лимоны квасят целиком и кусочками, крупными и не очень. Известны методы долгой закваски (1-2 месяца) и экспресс-методы. Сегодня я покажу быструю закваску лимонов с небольшим количеством специй.
Время приготовления: 30 минут + 1-3 дня / Выход: баночка 0,75 л
Ингредиенты
- лимоны 500 г
- соль крупная 35 г
- маленький острый перчик (средней жгучести)
- паприка сухая 1 ч. л.
- кардамон сухой ½ ч. л.
- орегано сухой ½ ч. л.
- масло растительное 1/8 стакана
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Лимоны как следует помойте, постаравшись очистить не только от грязи, но и от воска. Ополосните крутым кипятком. Затем нарежьте поперек как можно тоньше, в 3-5 мм.
Нашинкуйте перчик, предварительно извлеките семечки и перегородки.
Сложите лимоны в емкость, посолите, добавьте перец, приправьте паприкой, орегано и кардамоном. Хорошенько перемешайте.
В чистую сухую стеклянную банку плотно уложите лимоны, с усилием притрамбовывая их пальцами, чтобы вошло как можно больше. Вы увидите, что лимоны дают сок. Банку выбирайте соответствующего размера - она должна наполниться доверху.
Поставьте банку на подоконник, к свету. За сутки там образуется довольно много сока, лимоны начнут «хлюпать». Если этого не произошло, долейте еще сок, выжав специально приготовленный для этой цели фрукт.
Сверху налейте растительное масло (я использую оливковое). Потрясите баночку, чтобы масло спустилось, добавьте еще. Масло стоит доливать таким образом, чтобы лимоны полностью под ним скрылись, тогда они не заплесневеют.
Вот и все. Теперь надо немного подождать. Лимоны, нарезанные тонкими кружочками, квасятся от 2 до 7 дней (зависит от зрелости лимонов). Рекомендуется пару раз за это время встряхивать баночку, чтобы масло и приправы распределились равномернее.
Если вы живёте в России, то квасите капусту и огурцы, логично. Ну, а если вы живёте в Египте или Марокко? Что бы вы заквасили там? Лимоны! Разновидностей рецептов так же много, как у нас вариантов тех самых огурцов.
Предлагаю довольно простой. Это специфическая и очень интересная пряно-вкусовая добавка, подойдёт ко всему, к чему подходят, собственно, солёные огурцы.
Необходимо:
Лимоны (желательно тонкошкурые) — 500 г
Соль — 35 г
Масло оливковое (растительное) — кол-во по необходимости
Чеснок — 3-4 зубка
Паприка сладкая - 1/2 ч.л
Перец острый и другие специи (кардамон, лавровый лист, орегано…) — по желанию
Приготовление:
Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком.
Разрезать пополам.
Половинки на кусочки примерно по 5 мм.
Удалить косточки.
Чеснок нарезать.
Посыпать лимоны паприкой, солью, добавить чеснок.
Перемешать. Оставить на пару часиков, чтобы лимоны дали сок.
Сложить плотно в банку, сверху налить масло, чтобы все кусочки были покрыты.
На фото маловато — потом доливала ещё, чтобы не заплесневели.
Оставить просто на столе при комнатной температуре на 7-10 дней. Потом убрать в холодильник.
При ферментации вся горечь уходит.
Не ждите таких же процессов, как при квашении капусты — никаких газов и пены вы не увидите, лимончики квасятся очень смирно)).
Я бы посоветовала ещё недельку выдержать их, уже заквашенными, в холодильнике, а потом есть, так они приобретают завершённый вкус.
С чем едят квашеные лимоны?
Мне кажется, что вкус квашеных лимонов можно сравнить с впечатлением, которое производят, например, маслины на людей, которые их никогда не пробовали, сначала могут не понравиться, а потом хочется ещё и ещё.
Я эти лимоны просто на бутерброд с сыром кладу и ещё из банки таскаю — очень нравятся)))!
А с рыбой, да и просто в какой-нибудь салатик — вкуснота. Естественно, если вы не любите лимоны или кисло-солёно-ядрёненькое, то вам не понравятся, хотя на пробу сделать немного, половину порции, очень советую.
И не выбрасывайте сразу, если вам «не пошло». Подержите ещё в холодильнике, может быть они просто не доквасились.
Готовь сани летом, а лимоны - зимой. И пока цены на лимоны не стали расти и сезон не закончился, можно ещё успеть запастись баночкой ароматных лимонов.
Я вам не скажу за всю Тунисию, но в Израиле принято считать, что мода на квашеные лимоны пришла в Израиль вместе с тунисским сэндвичем (хлеб, консервы тунца, яйцо, печеный красный перец, черные маслины, зеленый лук и... квашеные лимоны!).
Но хороши они и во многих других вариантах, как то в соусе для мясных котлет, в салате с рисом (или кинуа или бургуль или...), в майонез, в спагетти, на куске черного хлеба со сметаной, к вареной картошке или бобам, к авокадо и т.д. Ну и разумеется лимон к рыбе - классика.
Чечевица с лимоном.
Кинуа с лимоном.
Порядок приготовления.
Тщательно моем лимоны, режем их на дольки и удаляем косточки. Так как вкус у лимонов доминантный, стоит их резать тонко.
Смешиваем соль, сахар, паприку сладкую и чили. Вместо последних двух компонент можно взять паприку острую или вообще ничего не брать. Но соль обязательна. :)
Перемешиваем.
Окунаем с двух сторон лимоны, отряхиваем лишнюю соль и кладем в банку, ошпаренную кипятком. Во всех рецетах подчеркивается важность как можно меньше касаться руками лимонов и не лезть ими в банку. В качестве вариантов можно солить каждый кусочек вручную не макая либо наоборот всё поместить в довольно большую миску-таз и встряхивать так, что все дольки обмакнутся сами. Детям понравится. :) Я солил каждую дольку сам, не прибегая к экстриму.
Закладываем в банку. Где-нибудь посередине, сбоку (чтобы учуяли все дольки) можно засунуть лавровый лист. Можно положить английский душистый перец.
Через сутки заливаем до верху либо водой (плохо, т.к. разбавляет вкус), либо лимонным соком. И сверху заливаем растительным маслом (по варианту Шери Ански внизу маслом заливаем через 3 дня!), чтобы предотвратить контакт с воздухом: это не камамбер и плесень нам здесь не нужна. Оставляем еще на три дня в комнате, а затем - в холодильник. Если Вы зальете оливковым маслом - у Вас будет возможность увидеть насколько оно действительно оливковое: только оливковое масло замерзает в холодильнике. Можно есть сразу, но рекомендуется дать постоять настояться недельку.
Видел варианты переворачивать периодически банку, чтобы все лимоны побыли в жидкости, под крышку класть половинку лимона, которая будет давить лимоны вниз и только эта половинка сверху над маслом покроется плесенью, но я бы посоветовал просто не до верху класть лимоны и тогда можно будет спокойно всё залить соком и маслом и ничего не переворачивать и без всякой плесени (вопрос в том насколько важно на них чем-то надавить для лучшего квашения). Во всех вариантах подчеркивают важность залазить в банку чисто вытертой вилкой, а не жирными руками.
С пряностями.
Без пряностей и другой вариант готовки: не дольки, а четвертинки. Не знаю зачем так делают, дольками в банку вмещается больше и резать потом будет удобнее.
Ну и пропорции.
Вариант 1.
3 средних лимона + лимоны на сок.
Пол стакана крупной соли.
Чайнай ложка острой или сладкой паприки.
Пол чайной ложки сахара (не обязательно).
Пару листочков лаврового листа.
Растительное масло.
Вариант 2.
1 кг лимонов.
3-4 ложки крупной соли.
Не знаю как такого кол-ва соли может хватить на кг лимонов.
Вариант 3.
1 кг. лимонов.
0.5 кг. соли.
Таким образом разброс в соли в вариантах колоссальный и каждый может сделать как его душеньке угодно. Я просто обсыпал каждую дольку с обоих сторон и отправлял в банку без особых размышлений. :) Во многих вариантах количество соли не пишут вообще.
Вариант 4.
6 средних лимонов.
6 ложек соли.
1 гладкая ложечка сладкой паприки.
сок лимонов.
Четверть стакана масла.
Вариант от Шери Ански.
0.5 кг лимонов.
2 ложки крупной соли.
1 ложка сахара.
2-3 ложки оливкогого масла.
По утверждению известного израильского кулинара , сахар помогает лимонам размягчиться и дает соку блеск, а сладость не влияет на кислоту лимона, а подчеркивает её. К тому же сахар консервирует как и соль. , т.е дать им побольше времени покваситься.
Большой update.
Первая партия была съедена относительно быстро и несмотря на аккуратное чистоплюйское отношение в конце появилась на поверхности плесень и остатки были выброшены.
Поэтому вторая партия была засолена намного более добротно и сверху был вылит добротный слой масла. В результате получилось настолько соленое, что добавлять в салат было невозможно и это елось ужасно долго, но зато не портилось. :) Под конец осталось в "бульоне" несколько ломтиков и банка с ними "валялась" на нижней полке холодильника без всякого использования на протяжении месяцев. И решил я использовать банку, а посему освободить ее от этой хрени. Открыл, понюхал и почувствовал какой-то очень необычный запах. Мне он напомнил советское детство, бабушкины платья, духи, столик с косметикой... Что это?
И вдруг я понял! О, эврика! Да это и есть квашенные лимоны! Квашенные лимоны - это вовсе не консервная банка с ЛИМОНАМИ. Квашенные лимоны - это КВАШЕННЫЕ лимоны! Обе партии лимонов были съедены просто лимонами! Да, это было удобно, но это вовсе не были КВАШЕННЫЕ лимоны. Я понял, что отправлял их в холодильник еще ДО того, как они сквашивались! И только благодаря соли и, соответственно, тому, что про них забыли, за кучу месяцев они все-таки смогли спреть-скваситься-сферментироваться в холодильнике!
И не думаю, что приведенная выше фраза "Добавлять масло только через три дня закваски , т.е дать им побольше времени покваситься " верна: масло не мешает кваситься, оно отгораживает еду и рассол от кислорода и тем самым с одной стороны позволяет развиваться анаэробной кисло-молочной бактерии в еде, а с другой стороны не позволяет развиваться в еде плесени, которая таки-да нуждается в кислороде. Поэтому масло можно наливать практически сразу после полного погружения еды в рассоле.
Трудно объяснить что это такое, квашенные лимоны. Запах духов (лимонный запах трансформировался), вкус кислый, но не уверен, что легко распознать лимон. В своей книге "Искусство ферментации" Кац пишет, что ферментация не только повышает питательную пользу еды, но и создает другие вкусы. Таким образом "палитра" может быть расширена даже при использовании стандартного набора продуктов. Во вторую партию я добавлял немного молотой паприки и цельного тмина. Наверняка можно попробовать и корицу и кардамон и английский перец и кориандр и гвоздику (французский вариант) и мяту и острый перец (турецкий вариант) и морковку (марокканский вариант) ... А если вспомнить про существование других цитрусовых и их шкурок, то количество разных "духов" при разных сочетаниях и пропорциях становится огромным.
Так что третья партия будет такой:
- Обычное количество соли
- Дать постоять ночь выпустить соки
- По мере надобности долить сверху еще сока, чтобы было надежно прикрыто от воздуха
- Для надежности еще добавить сверху добротный слой масла (которое всегда можно зачерпнуть вместе с лимонами и соком и отправить в кастрюлю)
- Дать несколько дней в тени-темноте скваситься. И ТОЛЬКО затем
, учуяв знакомый запах духов, отправить в холодильник на сохранение.
Квашеные лимоны чрезвычайно напоминают . С той лишь разницей, что квашенные намного благороднее. Персидские - это какой-то определенный сорт, но не думаю, что у них какой-то особый вкус. Скорее всего их берут просто потому что они маленькие и быстрее сохнут. Но пока они валяются где-нибудь на крыше они сначала вялятся, ферментируются, квасятся, и только затем усыхают и становятся сухими пустыми шариками. И, соответственно, несут в себе память о своей былой славе сферментированности. Если по какой-то причине кислота или жидкость нежелательны, то можно использовать и сухие персидские. Во всех остальных случаях лучше наверняка живые, квашенные.
Наверняка подойдут к какому-нибудь ароматному пирогу, кексу. С вялеными:) помидорами или вместо них. Кстати, у них тоже наверно не очень помидорный вкус и аромат? Как и у квашенной капусты и у вина вкусы и ароматы не капусты и не винограда.
Когда-то один француз мне рассказал, что самое вкусное вино, которое он когда-либо пил, было вино, которое он сделал сам из казахского изюма, в котором было страшное количество насекомых. Не думаю, что насекомые повлияли на качество вина. Скорее всего это было просто следствием длительной натуральной сушки, по ходу которой каждая виноградинка сферментировалась и затем дала вину и аромат и вкус.
Кстати, а что будет если взять только сахар? Почему бы не сквасить только на сахаре и есть в качестве варенья и добавлять в сладкую выпечку? И сахара меньше чем в варенье и продукт живой.
Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов далек от магрибских стандартов:)
Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
Спасибо eryv за рецепт и информацию.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 6-7 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!
А если вы сейчас начали изучать английский язык или просто хотите подтянуть свои знания, то советую заглянуть по ссылке, там вы найдете все необходимые для этого упражнения, например, что такое "косвенный вопрос " и как его поставить. Рекомендую!