1. Приготовить фрикадельки. Измельчить чеснок. Смешать говядину, молоко, панировочные сухари, чеснок, итальянскую приправу, тертый сыр, яйцо, соль и черный перец в миске. Перемешать все ингредиенты вилкой. Посыпать противень мукой. Взять небольшой кусок мясной смеси и скатать на ладони шар. Таким образом сформировать все фрикадельки. Посыпать фрикадельки мукой и обвалять в муке на противне, чтобы они были равномерно покрыты. Стряхнуть излишки муки, выложив фрикадельки в дуршлаг с мелким ситом.
2. Нагреть достаточное количество масла в сковородке на сильном огне. Выложить столько фрикаделек в сковородку, сколько поместится без переполненности. Обжарить их до коричневого цвета. Выложить фрикадельки на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Обжарить оставшиеся партии фрикаделек.
3. Пока фрикадельки жарятся, большую кастрюлю с подсоленной водой довести до кипения и приготовить макароны. В то время, как макароны варятся, в большой кастрюле на среднем огне смешать сливочный сыр, сыр Пармезан, масло, сливки и измельченный чеснок, постоянно помешивая.
Для соуса. Нагреть масло в большой кастрюле с толстыми стенками на средне-низком огне. Обжарить чеснок, время от времени помешивая, до золотисто-коричневого цвета по краям, около 5 минут. Добавить базилик и готовить, пока он не завянет. Выложить помидоры и их сок. Приправить солью и перцем. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, затем убавить огонь, чтобы только поддерживать медленное кипение, и готовить, периодически помешивая, пока соус не загустеет, 60–75 минут.
Вымочить хлеб в холодной воде, отжать, чтобы выпустить как можно больше влаги, и мелко нарезать. Перемешать в большой миске с яйцами, чесноком, рикоттой, прошутто, петрушкой и ⅓ стак. пармезана.
Мелко измельчить в мельнице или ступке семена фенхеля. Добавить в смесь хлеба вместе с орегано, мускатным орехом, черным перцем, хлопьями красного перца и 1+¼ ч. л. соли. Хорошо перемешать: смесь должна напоминать грубую влажную пасту. Добавить фарш и аккуратно перемешать до получения однородной массы.
Слегка смазать руки маслом. Разделить мясо на равные части и скатать шарики. В средней сковороде нагреть 1 столовую ложку масла. Выложить половину фрикаделек и обжарить, поворачивая, до коричневого цвета со всех сторон, около 5 минут. Переложить фрикадельки в теплый соус и повторить с оставшейся ложкой масла и фаршем. Выложить вторую партию фрикаделек в соус. Готовить в соусе около 40–50 минут.
Переложить фрикадельки на чистый лист для выпечки и накрыть фольгой. Удалить из соуса базилик. Используя картофельный пресс или погружной блендер, разбить крупные куски томатов. Переложить 2 чашки соуса в маленькую миску; отложить в сторону.
Несмотря на многообразие рецептов в интернациональном меню прижились и стали классикой два: «икеевские» фрикадельки по-шведски и итальянская паста с фрикадельками. Мы уже как-то рассказывали, как дома сделать фрикадельки один в один как в любимом шведском ресторане. Теперь настал черед итальянской классики, у которой есть свои тонкости и особенности приготовления.
Сочность фрикаделек зависит от правильного соотношения жира и мяса. Здесь важно найти оптимальный баланс: мясо не должно быть постным, но и не должно «блестеть» от жира. В качестве критерия для идеальной пропорции обычно берут 80% мяса к 20% жира. При использовании разных типов мяса эти параметры можно слегка корректировать, подстраиваясь под текстуру и вкусовые особенности конкретного вида мяса, будь то свинина, говядина или телятина. Для придания фрикаделькам более сильного аромата к фаршу добавляют прошутто.
Хлеб
Когда дело доходит до приготовления фрикаделек, обычно в ход идут панировочные сухари. Но в итальянские фрикадельки добавляют именно хлеб. Его необходимо сначала вымочить в воде, и под вымочить повара подразумевают, что его нужно положить в воду, а не просто смочить сверху парой капель, а затем отжать, на самом деле отжать — как губку. Распадающийся в руках хлеб — идеальный компонент для фрикаделек по-итальянски.
Обжарка
Можно просто взять и бросить фрикадельки в томатный соус — вторая главная составляющая этого блюда. Но в этом случае у них не будет карамелизированной корочки и глубокого аромата, который может обеспечить только жарка на сковороде. Чтобы получилось нечто такое, что обычно называют «взрыв вкусов», фрикадельки следует предварительно обжарить. Добавление этого этапа приготовления подразумевает, что фрикадельки не должны быть очень большими. Если мясные шарики будут огромными, их обжарка займет слишком много времени, к тому же они не прожарятся равномерно. Идеальный размер фрикаделек — с грецкий орех.
Специи
В отличие от шведских фрикаделек, итальянский рецепт не ограничивается использованием одного лишь перца и соли. Для придания дополнительного аромата в фарш, помимо двух классических приправ, добавляют фенхель, орегано, мускатный орех и хлопья красного перца. Однако, это самая вариативная часть рецепта, которую каждый может подстроить под свои вкусовые предпочтения. Самая главное, выдержать количество и баланс приправ, чтобы их вкус не потерялся на фоне аромата томатного соуса.
Ингредиенты на 4 порции:
- 340 г спагетти
Для томатного соуса:
- 1/4 чашки оливкового масла
- 6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
- 2 веточки базилика
- Две 800-гр банки целых, очищенных помидоров
Для фрикаделек:
- 3 толстых ломтика белого хлеба для сэндвичей, срезать корочку
- 2 больших яйца, взбить
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезать
- 1/3 чашки свежей рикотты
- 1/4 чашки мелко нарезанного прошутто
- 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
- 1/3 чашка тертого пармезана
- 3/4 ч.л. семян фенхеля
- 3/4 ч.л. сушеного орегано
- 1/2 ч.л. мускатного ореха
- 1/2 ч.л. мелко измельченного черного перца
- 1/4 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
- 1 1/4 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
- 450 г говяжьего фарша
- 2 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
Для соуса. Нагреть масло в большой кастрюле с толстыми стенками на средне-низком огне. Обжарить чеснок, время от времени помешивая, до золотисто-коричневого цвета по краям, около 5 минут. Добавить базилик и готовить, пока он не завянет. Выложить помидоры и их сок. Приправить солью и перцем. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, затем убавить огонь, чтобы только поддерживать медленное кипение, и готовить, периодически помешивая, пока соус не загустеет, 60-75 минут.
Вымочить хлеб в холодной воде, отжать, чтобы выпустить как можно больше влаги, и мелко нарезать. Перемешать в большой миске с яйцами, чесноком, рикоттой, прошутто, петрушкой и 1/3 чашкой пармезана.
Мелко измельчить в мельнице или ступке семена фенхеля. Добавить в смесь хлеба вместе с орегано, мускатным орехом, черным перцем, хлопьями красного перца и 1+1/4 ч.л. соли. Хорошо перемешать: смесь должна напоминать грубую влажную пасту. Добавить фарш и аккуратно перемешать до получения однородной массы.
Слегка смазать руки маслом. Разделить мясо на равные части и скатать шарики. В средней сковороде нагреть 1 столовую ложку масла. Выложить половину фрикаделек и обжарить, поворачивая, до коричневого цвета со всех сторон, около 5 минут. Переложить фрикадельки в теплый соус и повторить с оставшейся ложкой масла и фаршем. Выложить вторую партию фрикаделек в соус. Готовить в соусе около 40-50 минут.
Переложить фрикадельки на чистый лист для выпечки и накрыть фольгой. Удалить из соуса базилик. Используя картофельный пресс или погружной блендер, разбить крупные куски томатов. Переложить 2 чашки соуса в маленькую миску; отложить в сторону.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварить спагетти, следуя инструкции на упаковке. Переложить готовую пасту в кастрюлю с соусом. Аккуратно перемешать. Разложить спагетти по тарелкам, сверху выложить фрикадельки и полить 1 чашкой отложенного соуса. Посыпать пармезаном, украсить базиликом. Подавать с оставшимся соусом.
Спагетти с фрикадельками
Спагетти (или любая другая паста) - наверное, самая любимая еда и у детей, и у взрослых во всем мире. Особенно такая, с соусом из свежих помидоров и фрикадельками из мясного фарша . И не надо для этого родиться итальянцем и хотя бы жить в Италии. Зато можно и в наших краях постараться приготовить это блюдо так, чтобы оно было «итальяниссимо»!
РЕЦЕПТ СПАГЕТТИ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
НАДО:
на 4 порции
500 г спагетти
Тертый Пармезан
Свежий базилик
Для соуса:
1 кг свежих зрелых помидоров (или 800 гр банка очищенных в с/с)
1 луковица
2 зубчика чеснока
Оливковое масло
Перец чили
Соль, перец
1-2 ч. л. сахара
Орегано
Для фрикаделек:
400 г говяжьего фарша
1-2 сырых свиных колбасок для жарения (около 100 г)
1 кусок подсохшего белого хлеба
50 г тертого сыра (пармезан)
Соль, перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В широкой кастрюле спассеровать на оливковом масле, не подрумянивая, мелко нарезанный лук до мягкости, добавить чеснок, слегка обжарить вместе с луком, следя, чтобы не подгорел.
2. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, опустить на 30 секунд в кипящую воду, вынуть, снять кожу, вырезать сердцевину, крупно нарезать и добавить к луку. Уваривать на слабом огне, пока не выпарится жидкость - приблизительно наполовину. Добавить соль, сахар, орегано и чили по вкусу.
3. Фарш смешать с размоченном в бульоне или молоке хлебом и очищенной от кожи колбаской. Посолить, поперчить, хорошо вымесить. Добавить тертый сыр и снова хорошо перемешать. Сформировать мокрыми руками небольшие шарики, выкладывая их на тарелку.
Сформировать фрикадельки
4. Сварить в подсоленной воде спагетти аль-денте. Пока они варятся, обжарить на небольшом количестве масла фрикадельки, подкидывая их в сковороде, чтобы они переворачивались и обжаривались со всех сторон, добавить в сковороду несколько ложек воды из спагетти.
Обжарить фрикадельки
Фарш заранее выньте из холодильника и остудите до комнатной температуры. Залейте хлебные крошки сливками и оставьте набухать на 10–15 мин.
Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, чеснок раздавите, очистите и измельчите. У петрушки и орегано удалите стебли, листочки мелко порубите.
В сковороде нагрейте масло и обжарьте в нем лук на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте чеснок и жарьте, помешивая, еще 1 мин. Снимите с огня и остудите.
В большой миске смешайте оба вида фарша, лук, хлебные крошки с молоком, измельченную зелень, соль и перец. Вымешивайте руками 5 мин. Затем чистыми, смоченными в холодной воде руками формируйте фрикадельки размером с крупный грецкий орех, обваливайте в муке и выкладывайте на выстеленный пергаментом противень. Выпекайте в разогретой до 220 °С духовке до золотистого цвета, примерно 15 мин.
Для соуса измельчите чеснок и нарежьте очень мелкими кубиками острый перец, обжарьте в масле на среднем огне, 2 мин. Добавьте помидоры, перемешайте, уменьшите огонь до минимума и готовьте 20 мин., периодически помешивая.
Добавьте готовые фрикадельки, закройте сотейник крышкой и готовьте еще 20 мин., добавив немного воды, если соус получается слишком густым. Одновременно сварите спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке и откиньте на дуршлаг. Подавайте спагетти с фрикадельками и соусом.