Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.
Подготовьте белый рис, как Суши Гохан, и резерв. На сковороде обжарьте нарезанный лук, и когда он окрашивается, добавьте мясо, изюм и специи, хорошо обжаривайте, пока лишняя жидкость не испарится и не выйдет из жары. В ту же сковородку добавить белый рис и хорошо перемешать с фаршем.
На мягкой влажной ткани мы разложим листья винограда с частью хвоста вниз, положим ложку хеша в центр и прокрутим следующим образом: сложите дно на рисе, как будто мы смываем сигарету; сделанное этим первым движением удвоило боковые концы в рулоне, которые мы уже начали, и однажды продолжаем скатываться до конца листа. таким образом у нас будет запечатанная упаковка, из которой даже зерно риса не является салбрами.
Долма и ее неизвестная родина
В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.
Долма из баранины в виноградных листьях
Во время еды их помещают на сетку и нагревают в горшке с паром в течение получаса. Это блюдо также очень вкусное без мяса, только с рисом, изюмом и мятой, но в этом случае рекомендуется обжарить его вместе с обильным маслом и проросшими кедровыми орехами.
То же самое было бы белое вино со смолой, оно традиционное в Греции, но для меня мне кажется гораздо приятнее белый виноградный ковер Вердехо. Посмотрите шаг за шагом, как подготовить вкусную сигару из виноградных листьев, чтобы удивить семейный обед.
В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.
Чтобы заполнить молотый мясо
Слейте и смешайте говяжий фарш, нарезанный чеснок, рисовую приправу, нарезанный лук и соль.
Как сделать фаршированный лист винограда
В кастрюлю с кипящей водой поместите виноградные листья друг на друга и высевайте их. Поместите в миску с фильтрованной водой и льдом, чтобы прекратить приготовление пищи. Отрежьте центральный стержень листа, нанесите разрезную часть и добавьте немного начинки. Сделайте крутой рулон, сгибая концы листа при первом повороте рулона. В низкой кастрюле поместите жареные тыквы в центр и устройте сигары вокруг круглой формы. Сделайте водную смесь с соком лимона, соли, перца и чеснока. Добавьте эту смесь поверх сигар с тыквой для покрытия. Накройте крышкой и варите на медленном огне.- Вымойте и вылейте рис, оставляя в горшке с водой для гидратации.
- Хорошо перемешайте руками и добавьте секретный ингредиент.
- Смешайте снова.
- Отделите один за другим и хорошо промойте, чтобы удалить соль.
- Подождите, пока он кипит, удалите листья и дайте ему слиться в слив.
- Высушите листы на бумажном полотенце, один за другим.
- Тщательно промойте и разрежьте сквош на мелкие квадратные кусочки.
- На сковороде добавьте немного оливкового масла и обжарьте тыкву со всех сторон.
- Когда вы закончите, удалите жир бумажным полотенцем.
- Вы должны оставить сигар достаточно плотно, чтобы не просочиться.
Собираем листья
Лучшее время для сбора - май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.
Этот доход потребляется по всему Средиземноморью, от Греции до Египта, через Турцию и Сирию. В каждой из этих стран блюдо имеет название. Каждое место закаляет сигары в пути, как правило, небольшие вариации, которые в конечном итоге дают совершенно разные результаты. После этого, возьмите с собой кастрюлю с водой на огонь и, когда открыто кипятить, добавить виноградные листья и должны держать кипящую воду до тех пор, пока сник. Удалите стебли из виноградных листьев и запустите их под проточной водой. . Листья винограда имеют большинство фруктов питательных веществ, а также сотрудничает с кровообращением - это помогает уменьшить боль, отек и усталость, вызванные варикозным расширением вен.
Готовим голубцы из листьев винограда
Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще "правильная" посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг - заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.
Терапевтический потенциал этих листов всплыла после того, как ученые исследовали, почему французские виноделы редко страдают от варикозного расширения вен, даже часы работы стоя. Причина: они использовали чай и штукатурку у основания растения. Еще одна причина есть сигару из виноградных листьев, не так ли?
Листья по-прежнему содержат танины, антоцианы и флавоноиды, которые гарантируют вяжущие и гемостатические эффекты. Растительные практикующие рекомендую использовать розовые листы винограда для противовоспалительного лечения, в то время как красные виноградные листы могут быть использованы при лечении ломкости капилляров.
Голубцы со свининой, говядиной, курицей
В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.
Во-первых, вы должны «отбелить» каждый. Мы не хотим, чтобы выпеченные листы, просто гибкие, чтобы свернуть, не сломавшись. Удалите из воды и дайте стечь. Повторите тот же процесс с другими листами до конца заполнения. Если вам нужен прекрасный формат сигары, поместите мелкую ложку наполнителя только в формате пера, шириной 4 пальца, согните то же самое, что и фото, всегда надавливая хорошо, чтобы придать форму сигары.
Чтобы приготовить, поместите спагетти в кастрюлю. Накрыть бульоном и накрыть крышкой в течение 20 минут. Очень простой рецепт, характерный для каждого сифарского сирийского или ливанского дома в субботу и праздники. Как и во всем мире, палестинцы любят набивать листья виноградной лозы. Обычно давали готовят с кабачками и баклажанами, фаршированными тем же рисом. Овощи накладывают на сковородку, целую курицу, и все готовит вместе. Некоторые люди также помещают говядину в рис.
Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень - тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу - личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.
Видео: приготовление долмы из виноградных листьев
Но в период Великого поста есть палестинские христиане без мяса, без мяса, без мяса. Виноград и инжир собираются в саду Драгитуса. Здесь пост Великого поста воспринимается очень серьезно, и христиане не едят никаких продуктов животного происхождения. Правильно, пост здесь не ограничивается мясом, это абсолютно вегетарианец. Термин «сиами» означает, что рассматриваемая тарелка является 100% овощей, поэтому ее можно употреблять во время Великого поста.
Как приготовить долму в мультиварке
Но вернемся к давали. Таким образом, у меня была возможность съесть давал, подготовленную несколькими друзьями и даже матерями некоторых друзей. У каждого из них есть несколько иной рецепт, отражающий различия в гражданстве и, что интересно, и веры. Христиане, например, кладут немного мяты в начинку, в то время как мусульмане считают это ересью! Это блюдо особенное по двум причинам. Во-первых, можно сделать давал с поздней весны до середины лета. Это лучшее время, чтобы выбрать листья винограда, свежие, нежные и вкусные.
Рыбная начинка для долмы
Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.
Перед этим виноградные лозы очищаются, и в конце лета листья сгущаются, они приобретают сильный аромат, гораздо менее приятный, а некоторые становятся слегка пушистыми. Свежий новый лист, взятый из сада повара, когда дело доходит до приготовления блюда, имеет уникальный, зеленый вкус с немного лимона. Палестинцы часто замораживают несколько фунтов листьев винограда для последующего потребления, а также можно покупать листья, хранящиеся в бутылках в течение части года, но ничего, что сравнимо со вкусом свежих листьев.
И при подготовке листьев и прокатке давалис один за другим занимает много времени, это не блюдо, которое мы можем попробовать каждый день, делая его еще более особенным. В конце июня, перед отъездом в отпуск, меня пригласили на прощальный обед в доме Драгитуса и Мустафы.
Вегетарианская, или постная долма
Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.
Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.
Долма в виноградных листьях из баранины с овощами
В этот день мы собираем урожай: виноград, перец, базилик, различные виды перца и ягоды шиповника. Традиционный хлеб, обжаренный на камнях. Драгитуа изучал гостеприимство в Югославии, где встретила своего мужа, который изучал физиотерапию в том же университете. Поскольку у нас есть страсть к приготовлению пищи вместе, наши разговоры всегда вращаются вокруг пищи. Она - один из тех людей с «волшебными руками», и ее тонкий внешний вид и мягкий голос заставляют меня подозревать, что, может быть, мой друг действительно из класса эльфов.
Готовим соус для долмы
Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра - всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.
Она также чрезвычайно умна, в дополнение к боснийскому, словенскому и арабскому языку она говорит на английском языке, достойном суда королевы Бете, и координирует проект женщин, которые делают традиционную вышивку, проданную здесь и в Европе. Но вот утешение: можно сделать версию, используя предварительно приготовленные листья капусты и точно такую же начинку.
Приготовления мясной начинки
Это еще одно традиционное блюдо, и мне нравится почти такая же, как и давали. Скромность в стороне, моя версия не выглядит уродливой рядом с Давалисом Драгуиты. Вернись сюда пятница, чтобы проверить это. Теперь давайте обратимся к рецепту Давалиса Драгитуса. Начните с выбора листьев красивых, пышных, средних виноградных лоз. Вымойте их и отсечь стенд каждого. Кипятите большое количество воды и впитайте листья в кипящую воду в течение 30 секунд. Дайте рису впитаться в течение получаса, хорошо промойте и процедите.
По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.
Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени - она украсит любое блюдо, особенно восточное.
Смешайте слитый рис с луком и томатным мелко нарезанным чесноком, маленькой петрушкой и следующими специями: тмин, порошок семян кориандра, мягкий паприка, мускатный орех, черный перец и куркума. Приправить солью и немного оливкового масла. Вещи каждый предварительно приготовленный лист винограда с немного приправленного сырого риса. Не переусердствуйте с количеством риса и плотно оберните лист. Шаг за шагом на этих фотографиях. Если вы хотите сделать фаршированные кабачки и баклажаны, которые традиционно сопровождают давали и значительно увеличивают вкус блюда, работа будет удвоена.
К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.
Заготавливаем листья на зиму
Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:
Выбирайте очень маленькие кабачки и баклажаны, рыть внутреннюю часть сырых овощей, удаляя большую часть мякоти и заполняя полость приправленным рисом. Просто заполните его наполовину, потому что во время приготовления риса много расширяется. Организуйте толстые ломтики помидоров и лука в большом, высоком горшке, полностью выстилая дно толстым слоем этих овощей. Посыпать щедро оливковым маслом и приправить солью и черным перцем. Поместите фаршированные баклажаны, фаршированные кабачки и, наконец, листья фаршированной виноградной лозы.
Необходимо соблюдать этот порядок, потому что листья более тонкие, чем овощи, и не могут быть очень близки к пламени печи. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть все, добавить немного соли и оливкового масла и привести к огню. Когда он кипит, опустите пламя и варите на медленном огне, накрывайте его, пока овощи не станут мягкими, а рис хорошо приготовлен. Это блюдо, которое еще более вкусно, когда овощи готовят, пока они почти не исчезнут, поэтому не бойтесь готовить долго.
Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно - благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.
Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция - 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.
Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.
Как и с чем подавать?
Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах - некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.
Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.
Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.
Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.
Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.
Ингредиенты к рецепту долма
- фарш (свинина+говядина) – 350-400г
- рис- 60-80г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- растительное масло – 50-70 мл
- сливочное масло – 30-40г
- морковь – 1 шт.
- черный перец, соль
- бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
- зира (молотая)
- зелень укропа и петрушки – средний пучок
- сухие травы (кинза, мята, базилик)
- виноградные листья – 40-55 шт.
- казан или сотейник на 2-2,5л
Как приготовить долма - рецепт шаг за шагом
Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
Начинка для долмы
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить.
Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
В миске соедините рис и спасерованные овощи.
Посолите и поперчите по своему вкусу.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы
. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.
Загните к центру боковые части.
Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.
Укладка долмы в емкость и варка
. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.
Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.
Яично-лимонный соус и крем для долма
Ингредиенты:
- 5 лимонов
- 5 яиц
- 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
- ½ чайной ложки соли (для крема)
- чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)
Как приготовить:
1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.
Долма, рецепт и фото © Волшебная Еда.РУ