Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека. Мясо и мясные продукты

Введение

Мясо птиц – важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашеная капуста к гусю или утке.

Объект: Исследование разработки блюд из птицы.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

Изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

Разработка фирменных блюд из птицы;

Анализ современных направлений в оформление блюд.

Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе – белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке – чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек – 21,2%, уток – 17%, гусей – 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине – 18,4%, свинине – 13,8%, баранине – 14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины – соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси – 28-30%, утки – 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ – фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов – белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мышечная ткань богата минеральными веществами – железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы – медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами – нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо – это в основном грудные мышцы, красное – бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) – полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части – гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Значение мяса птицы в рационе человека. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20 , в гусе и утке - чуть меньше.

Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 . Для сравнения мясо курицы содержит 22,5 белка, в то время, как мясо индеек - 21,2 , уток - 17 , гусей - 15 . Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине -18,4 , свинине -13,8 , баранине -14,5 . Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73 и 72 . По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30 , утки - 24-27 , как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15 . В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

По содержанию г 100г продукта трех важнейших нутриентов - белков Б, жиров Ж и углеводов У -вычисляют энергетическую ценность продукта ккал ЮОг ЭЦ 4хБ 9хЖ 4хУ, где 4 9 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал г. Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1. Таблица 1 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта Вид продукта Катего-рия Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина I 19 16 220 Баранина I 16 16 208 Свинина беконная Куры I 18,2 18,4 241 Цыплята-бройлеры I 18,7 16,1 230 Утки I 15,8 38 405 Гуси I 15,2 39 412 Индейки I 19,5 22 276 Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными.

Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека.

Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ.

Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Мясо птицы - ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 ГОСТ 21784-76 . Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85 белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.

Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин 8,7 , лейцин 7,8 , изолейцин 3,6 , валии 4,8 и др. Содержание неполноценных белков эластин, коллаген в мясе птицы составляет 1,5 , в говядине 3 и свинине 5 . Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0. Таблица 2 Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части Аминокислоты Бройлеры Гусята Куры Куриное яйцо Незаменимые валин 818 907 899 772 изолейцин 621 817 828 597 лейцин 1260 1532 1824 1081 лизин 1530 1577 1699 903 метионин 447 474 574 424 треонин 783 825 951 610 триптофан 283 280 330 204 фенилаланин 649 779 896 652 Заменимые аланин 1486 1241 1171 710 аргинин 1104 1400 1362 787 аспарагиновая кислота 1531 1680 1863 1229 гистидин 412 447 379 340 глицин 1082 1314 1587 416 глутаминовая кислота 2668 2928 3682 1773 пролин 790 1000 948 396 серин 787 817 948 928 тирозин 597 642 749 476 цистин 180 191 208 293 Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека.

В нем мало холестерина.

В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40 С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34 С, а говяжьего жира 50 С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В мг Bi - 0,2-0,4 В2 - 0,1-0,4 В,2 - 0,1-0,4 В6 - 0,5-0,8 РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве.

Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании букета вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету белое и красное и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное - бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин миохром - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части - гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе грудные мышцы содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани.

Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым. 2.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29 в общем производстве мяса и около 44 в мировой торговле.. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с в мясе птицы больше полноценных и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся , много экстрактивных веществ, A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в .
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток - темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице:

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Кафедра технологии и организации общественного питания

Курсовая работа
по дисциплине:
«Технология продукции общественного питания»
на тему:
«Технология кулинарной продукции из мяса птицы»

Выполнила:
ст.гр. ТПП-33зс
Бывшева Н.Е.

Научный руководитель:

Белгород, 2011г.
Содержание

Введение
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Важные условия выпуска продукции высокого качества - совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
Цель работы – изучить технологию приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.
Задачи:

Рассмотреть значение продукции из мяса птицы в питании человека.
Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
Представить технологию приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами».
Перечислить инвентарь, посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.
Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами.

Курсовая работа состоит из 3 глав, 37 страниц, 5 приложений,4 таблицы.

Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.

1.3 Требования к качеству сырья применяемые для приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.

Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами»
2.1 Технология приготовления блюда.
Рис всыпать в кастрюлю, залить холодной водой на 40 минут. Затем воду слить, залить рис свежей водой на 5 см, довести до кипения на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса отложить, а остальной отварить до готовности 20-Добавить к горячему рису 2 ст.л. сливочного масла, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить.
Гуся уложить на рабочую поверхность грудкой вверх. Сделать на грудке надрез вдоль при помощи ножниц. Используя нож и ножницы осторожно вырезать костный каркас, не повреждая кожу; удалить его. Оставшееся мясо распластать на рабочей поверхности и слегка отбить, чтобы оно приняло форму ровного пласта. Натереть мясо коньяком, накрыть пленкой, оставить на 15 минут. Грибы шампиньоны промыть, обсушить, удалить ножки. Шалот очистить, нарезать мелким кубиком. Оливковое масло разогреть на сковороде, положить грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью.
Печенку очистить от пленок, промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, переложить в миску, добавить сваренный рис, грибы с луком и орехи.
С гуся снять пленку, в центр положить начинку, распределить по всей поверхности, приправит солью и белым перцем. Свернуть мясо в рулет.
Зафиксировать край рулета при помощи длинных шпажек, перевязать между шпажками шпагатом.
Глубокий противень смазать растительным маслом, уложить в нее рулет.
Смазать рулет растопленным сливочным маслом, закрыть фольгой и готовит 3,5-4 часа в духовке при t=160 0 С.
Каждые 20 минут поливать рулет вытопившимся жиром и соком. Готовый рулет уложить на блюдо, накрыть фольгой. Дать постоять 10-15 минут.
Оставшийся рис соединить с соком от запекания и перемешать. Прогреть в течении 3-4 минут, постоянно помешивая.
Рулет нарезать на порционные куски, уложить на рис. Посыпать листьями петрушки.
Фотография блюда представлена в приложении.

2.2 Физико – химические превращения протекающие в процессе приготовления блюда
При приготовлении данной закуски в продуктах входящих в состав происходят изменения. При различных обработках, происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механические способы обработки-это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка.
Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы, интенсивнее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглащается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп.
На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы.
При пассеровании грибов и лука масса их уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.
и т.д.................