По сути, основной проект - это пекарня. А Let it be - side-проект. Мы хотели печь хлеб, а поскольку продавать его просто за прилавком неинтересно, мы пришли к концепции Let it be. Хлеб и вино - классическое европейское сочетание, на которое мы как раз и равняемся. Хлеб - сложная материя, его нужно сочетать с каким-то блюдом. Так родилась идея делать тосты.
- Если облачить во временные рамки, сколько прошло между возникновением идеи и открытием дверей Let it be?
Больше двух лет. Дело в том, что мы фактически сделали реставрацию всего первого этажа здания. А это гораздо больше, чем Let it be и пекарня при нем. Когда мы вскрыли несущие балки, они оказались в очень плохом состоянии, и полгода мы занимались только их реконструкцией. Здание является историко-культурной ценностью, следовательно, проект проходил через Минкульт. Наконец, открыть пекарню в нашей стране совсем не просто: нужно большое количество дополнительных цехов, а еще обязательные проверки санстанции, МЧС и так далее.
- Bake Zavod - это и есть та самая пекарня?
Да, Bake Zavod - бренд, который создан на будущее. Сейчас пекарня работает не на полную мощность, и до Нового года мы хотим ее нарастить и выйти на полное самообеспечение по выпечке. Bake Zavod будет работать не только с нашими заведениями, но и с любыми другими, кому могут понадобиться хлеба, булочки, десерты. В городе дикий недостаток таких продуктов. Людям очень хочется свежей выпечки - в Let it be сейчас не спадающий спрос на хлеб. А вот спрос на тосты и вино после ажиотажа немного спал, но все дело в сезонности - переход от теплой осени к холодной зиме дается людям непросто.
- Мне нравится, как за совсем короткий период работы заведения вы уже успели подвести итоги.
Это ведь не первое наше заведение, и по сути все развивается примерно одинаково. У ENZO, ребрендингу которого уже 3 года, таких спадов не было, но там и концепция понятнее. В Let it be она не такая очевидная, и людям надо ее донести, рассказать о ней. Но мы уже привыкли, для нас это не ново.
Про собственника зданий и новое заведение
- Здания ваших заведений - собственность МЗОРа?
Нет, это частная собственность. Весь успех бренда Октябрьской исходит из того, что собственник наших зданий руководствуется адекватными рыночными законами, а государство никак сюда не вмешивается. Ты можешь сказать, что хочешь сделать террасу во дворе, и никто не будет возражать или придумывать отговорки. Хотя и МЗОР сейчас стал более податливым. Когда мы только приходили, у завода все было жестко, никого на три метра не подпускали к стенам.
- Я слышал истории об отключениях электричества и воды, когда вы были завязаны со МЗОРом. Неужели, правда?
Да. Совсем недавно на МЗОРе снова отключили свет, и все здания на Октябрьской остались в темноте. Свет горел только у нас, потому что теперь у нас есть независимая подстанция, которая питает наши здания и здание отеля Willing.
- В ваших зданиях еще есть место для открытия новых заведений?
Нет, места уже нет. Но изначально его было так много, что нам требовались партнеры, чтобы убедить владельцев в выгодности проекта. В то время там работал рынок автозапчастей, который особо никому не был нужен, но приносил прибыль. На тот момент мы не могли взяться за все в одиночку, и у нас появился партнер, согласившийся открыть еще одно заведение в здании. Два года он был на плаву, а когда мы достроились и получили техпаспорт, он вдруг отказался платить такую арендную ставку. Мы с ним расстались, искали новых арендаторов, но затем решили напрячься изо всех сил, чтобы не отдать здание лишь бы кому. Теперь в этом месте будет еще один наш проект, который, мы надеемся, откроется до конца года.
Как раз о нем. Если со спросом на выпечку и открытием пекарни все понятно, то ваши слова про открытие пиццерии меня удивили. Ведь в городе и так хватает подобных заведений.
Мы открываем не пиццерию, в наших заведениях нет такой «совковой» категоризации. Мы открываем место, где будет дровяная печь, которых в заведениях нашей страны можно пересчитать по пальцам одной руки. Мы хотим создать отдельный мир, в котором будут подавать пиццу, какой нет в городе. Те же Domino’s, Papa John’s готовят пиццу, которой просто можно наесться, и не заморачиваются по поводу теста, ингредиентов. Мы же хотим сделать качественный продукт, классическую неаполитанскую пиццу одного размера, и давно ведем проработку одного только теста, пока даже не приступили к продуктам.
У нас в стране довольно извращенное понимание таких категорий, как pizza place: люди думают о нем и вспоминают «Темпо». Но нет, во всем мире пицца совсем другая, и мы будем рассказывать, почему не обязательно заказывать пиццу из глобальных сетей. К тому же это будет и полноценная кухня, и сильная винная карта. Это ведь тоже странный формат - игристое вино, например, и пицца. Не думаю, что в «Темпо» кто-то заморачивается по поводу того, как сочетается их основной продукт и просекко.
Про начало работы с заведениями Октябрьской
- Давайте отмотаем назад, вернемся в 2011 год, когда Влад Луневич окончил химфак с красным дипломом.
Чтобы быть совсем честным, уточню, что у меня красный диплом магистратуры Академии наук. В универе я был просто хорошистом, а параллельно еще получал экономическое образование.
Как раз в то время ваш отец предложил вам заняться ENZO. Я был удивлен, когда узнал, что он совладелец вашего бизнеса.
Нет, он не совладелец, а один из главных разработчиков и совладелец компании, которая является собственником зданий. Но он там не главный.
Но этого факта достаточно тем белорусам, которые в комментариях напишут: «А, все понятно, отец привел его в этот бизнес».
Я не отрицаю, что появился здесь благодаря ему. Но я уже пережил тот этап, когда считал, что мало в этом понимаю, мало чего-то сделал. Каких-то финансовых дотаций от отца или его бизнеса практически никогда не было. Все наши новые проекты после ENZO открывались на собственные оборотные средства. Никаких «на, иди открой, мальчик» не было.
- Наверное, нужно обладать большим духом авантюризма, чтобы без опыта решиться управлять рестораном.
Я никогда не думал, что приду в эту сферу. 6 лет я безвылазно провел в лаборатории в белом халате, и мне хотелось куда-то вырваться, подышать воздухом. История с ENZO была достаточно прозаичной. Почему-то в Беларуси, в России у людей есть мечта открыть свое заведение - странный стереотип. Владельцы не знали, как и что с ним делать. Я тоже не знал, но из-за моего креатива меня привлекли туда поработать.
По сути, владельцам было плевать на финансовое состояние заведения, а мне на каком-то этапе стало не все равно. Я достаточно гордый, не могу сидеть на дотациях или перед кем-то унижаться. Поэтому я сказал: какого черта? Если есть заведение, значит надо сделать его финансово успешным и эффективно наладить все процессы. Я начал копаться, разбираться в бизнесе, а дальше все росло как снежный ком.
Многие спрашивают, как я додумался до каких-то концепций. Но для меня они очевидны: в «Лаўке» - сэндвичи, в Let it be - хлеб и вино, а в Simple - современная белорусская кухня. Ничего сверхъестественного. Нужно только донести концепцию до гостя.
Когда-то мне впервые рассказали про Влада Луневича, как он отправился в Европу исследовать местные заведения, а потом перенял идеи и применил их в Беларуси. Такой Петр Первый, прорубивший окно в Европу. Похоже на правду?
Да, наверное. Хотя, опять же, не считаю, что я сделал что-то «сверх-». В наших заведениях применяются европейские принципы. Там любят работать, и часто это сложно донести до нового сотрудника. Работу можно любить, если сделать ее интересной. Мы создаем для этого все условия. Не понимаю, почему бы не отработать так, чтобы в конце вечера сказать: «Ух, как классно! Я предложил вот это, мне рассказали еще что-то», - и на позитиве уйти домой. А многие почему-то рассуждают, что работа - ад, и считают минуты до конца дня. Хотя даже наша управленческая верхушка, например, уходит с работы в 8-9 вечера. Не потому, что не хватает времени, а потому что они его не считают и пытаются до конца во всем разобраться.
Про работу с персоналом
- Сколько человек на сегодняшний день работает в «Абиус»?
- Запись «менеджер» в дипломе об экономическом образовании помогла вам наладить управленческие процессы?
Нет, не особо. Это целая наука. Сейчас люди меняются, начинают мыслить по-другому. Еще полгода назад я доносил до персонала принципы вроде карьерного роста, саморазвития, попыток сделать город лучше, и это воспринималось нормально. Но сейчас эти принципы меняются. Кому-то просто нужны новые New Balance, и ему неинтересен город и другие наши цели.
- То есть ему нужны деньги.
Да даже не деньги, а именно New Balance. Он их купит, и ничего ему больше не надо.
- Вряд ли вы нанимаете таких людей.
Сейчас сложная ситуация, потому что у нас действительно много работы во всех заведениях. Зарплата у нас выше средней, но многие все равно считают ее недостаточной, чтобы прийти к нам пахать. А пахать приходится. Например, на кухне в ENZO летом настоящий ад. Многие выберут спокойно сидеть на попе, пускай и получая меньше.
Иногда складываются ситуации, когда нам кровь из носу нужно найти человека. Соответственно, мы идем на какие-то уступки в требованиях к нему. Но мы никогда не выпускаем в зал неподготовленного сотрудника. Девочки, которые работают с нами давно, готовы сами выйти в свой нерабочий день, только чтобы не выпустить в зал еще не готового человека, который не сможет донести до гостей нужную мысль. Конечно, с такими людьми приятно работать. К сожалению, их у нас немного.
- Круто, что вы даете возможность развиваться и официанты растут до административного состава.
Да, но иногда и с этим есть проблемы. Мы подталкиваем человека на повышение до администратора, он соглашается, а через месяц-два понимает, что на прошлой должности его все устраивало и не нужно было уходить. Мы-то считаем, что людям нужен рост, а многие от него отказываются. Это большая ответственность.
- Мне интересно: какова ширина стопки листов А4 с информацией, что нужно выучить всем официанткам Simple?
Примерно, такая (Влад показывает ширину спичечного коробка). Мы действительно заморачиваемся. У меня немного поводов, чтобы гордиться собой, но Simple - один из них. Как и то, что я приложил руку к Октябрьской. В Simple очень много ноу-хау. Никто в мире не работает с белорусскими продуктами, и это вызывает много сложностей. Когда-то нас назвали в хорошем смысле умалишенными, и это действительно так. Мы гнем свою линию до конца. Если мы не будем доносить концепцию до гостя, то не будет смысла в Simple, в работе шефа, сомелье, в концепции и дизайне. Принеси-подай - не про Simple.
Про прибыль и ресторанный бизнес в Беларуси
- Говорят, что Simple - самое убыточное заведение «Абиус».
Нет, у нас нет убыточных заведений.
- Значит, наименее прибыльное?
Сначала было так, но в какой-то момент произошел перелом. Надо четко понимать, что в Simple важнее идея, чем сиюминутная прибыль. В прошлую субботу у нас был биток по гостям, многим приходилось ждать блюда по 40-50 минут, и это плохо. Несмотря на потенциально высокие прибыли при полном аншлаге, мы не хотим такого хаоса. Нашему сервису нужно время, потому что мы хотим обслуживать так, чтобы каждый остался доволен. Для нас это главнее, и мы стоим на этом уже долгое время.
Вы вряд ли поспорите, что Беларусь - страна парадоксов. В вашем случае кажется, что между текущей ситуацией в стране и открытием заведений пропущено важное звено: экономический рост и увеличение благосостояния людей.
Безусловно. При подготовке новых сотрудников я читаю небольшой курс лекций о ресторанном мире Беларуси. По сути, этот мир появился в 2000-х. Для сравнения, во Франции заведения открывались, скажем, с начала XIX века. Жесткий и ужасный советский период вырезал у нас всю интеллигенцию и загнал в деревню под соху. Ближе к его концу открывались рестораны, но лишь для узенькой касты, без сервиса, со специфической кухней.
После развала Союза Беларусь была в каком-то обедненном состоянии, а белорусам было не до развития ресторанной отрасли. Да, почва и сейчас сырая, и какой-то этап действительно пропущен. Но если вообще ничего не делать, то ничего и не изменится.
У меня есть вопросы к обществу, к людям, мне тяжело со многими белорусами, и поэтому во многом я довольно замкнутый человек. Но я очень люблю город, люблю страну с ее историей и хочу, чтобы здесь все было хорошо.
Если вообще ничего не делать, ничего и не изменится. Многие люди проникаются нашими идеями и начинают понимать, что не обязательно напиваться винишком каждую пятницу, а можно прийти к нам во вторник, выпить полпорции оранжевого вина, съесть небольшое пате из гусиной печени и пойти гулять, смотреть на закат, плакать (улыбается ).
Конечно, сначала было сложно. Мы не кричим о себе, не публикуемся на Onliner или TUT.BY. Публика в наших заведениях думающая, и в каждом заведении мы пытаемся что-то донести. Даже в «Лаўцы» мы подбираем такие сорта кофе, которых не было нигде в стране, и иногда кажется, что это только нам и надо. А мы все равно это делаем, потому что хотим что-то менять. И в следующий раз предложим гостю попробовать флэт-уайт вместо латте, чтобы он распробовал напиток. Гость согласится и что-то почувствует. И если раньше он просто брал стакан, шел фотографироваться и после выпивал холодный кофе, то сейчас он попробовал крутой продукт от классного фермера из Перу. А это уже целая история!
«Свежо » или «тухло »? Как Влад оценивает минские явления околоресторанного мира
«Песочница»
Очень свежо. Сейчас весь мир пришел к концепту быстрой и качественной еды. Главное - не забывать, что важна не только скорость, но и качество продуктов. Нашим людям нужно показать, что можно есть не дома. Как? Доступными и приятными форматами, разными направлениями, разговорами с гостем. Тогда поймут. И стрит-фуд в этом плане - крутая штука. Я только «за».
«Гастрофест»
Сейчас мы не участвуем в «Гастрофестах». Как я говорил, нам не нужны битком набитые залы, а «Гастрофест» - это автоматическое скопление людей, которых мы не сможем обслуживать так, как хотим. Эта странная любовь наших людей к слову «фестиваль» необъяснима. Хотя экономия там совсем небольшая - в «мирное» время ты бы потратил всего на пару рублей больше. Но нет, нужно именно в «Гастрофест» мучиться и стоять в очередях.
Когда-то ENZO участвовал в самом первом «Гастрофесте», и это был ад. Людей было очень много, а толку мало. Люди берут сет, иногда даже на двоих-троих, и нашу бесплатную воду. И все. Вам Pepsi? Вино к салату? Нет, f*ck off, мы пришли на гастрофестиваль. В мире гастрофестивали - это не ноу-хау, они проводятся везде и тоже с фиксированной ценой. Но даже в Москве или Питере такие фестивали подталкивают рестораторов к развитию. Они задают какие-то темы, например гречка. Давайте в этой теме креативить, сделайте десерт с гречкой, мороженое.
- У нас ведь то же самое - сейчас, например, тема морепродуктов.
Да, но там мало креатива. В заведениях все равно используют плюс-минус основные блюда. Что-то видоизменяют, удешевляют и делают сет. Я считаю, что гастрофестивали должны помогать двигать ресторанную тему. Сейчас мы пока в одной плоскости. Большинство заведений участвует просто ради вала людей и прибыли. А может, все это здоровая история и это я такой альтруист и считаю, что должно быть по-другому. Как бы там ни было, я уважаю ребят, которые организуют «Гастрофест», это большая работа. Это их право заниматься не тем, о чем думаю я. Может, они придут к этому чуть позже.
Фудхантерство
Даже не знаю. Оно всегда было, есть и будет. Пускай свежо.
Правда ли, что в «Абиус» есть установка официантам и администраторам снимать наклейки koko.by, когда те их вешают?
Это не установка, у нас периодически проходит чистка стикеров. Просто у нас сложные отношения с koko.by.
- Почему?
Из-за моего «старпёрства», наверное. Я считаю, нельзя так работать, нельзя так говорить о заведениях, так разговаривать со своими подписчиками. У нас должна быть целая ниша фудблогеров. А так как подавляющее большинство людей читает только их, я считаю, что они берут на себя большую ответственность и должны следить за базаром, за тем, что пишут, как говорят и что постят. Да, они могут сколько угодно говорить, что не являются гастрономическими критиками, но их все так воспринимают, и пора с этим смириться. Соответственно, если они оценивают кухню, то должны хорошо в этом разбираться, а не оскорблять кого-то. Я ни в одном интервью их не оскорблял.
- А они вас?
Периодически. Вот он такой-то, с нами не общается. Их слова о том, что Влад Луневич открыл Let it be на последние деньги, для меня оскорбительны. Потому что человек откровенно не разбирается в дизайне. Это дорогой дизайн. Он назвал наши столы школьными партами, а я не так давно был в Брюсселе, и там такой стиль в тренде. Мне непонятно, когда человек оценивает то, во что не врубается.
- Может, все это ради хайпа?
Да, именно ради него. Я считаю, что мы все - и ребята из «Гастрофеста», и ребята из koko.by, и журналисты relax.by - могли бы работать над собой, повышая уровень культуры, и тогда в нашей сфере все было бы гораздо лучше. Да и вообще, может быть, люди бы по-другому мыслили. Может быть, белорусы бы меньше подрезали на дорогах, если бы koko.by не постил трэш. Я живу в таком мире, где все взаимосвязано.
Года два назад в Москве я был на лекции британского ресторанного критика, который пишет для газеты The Guardian, и рецензия в его колонке может создать очереди в заведение на полгода вперед. Он 20 лет проработал шеф-поваром, начиная с самых низов, а после ухода с кухни окончил лондонский журфак, поработал в газетах и только затем посчитал нужным писать о гастрономии. Лекция называлась примерно «Как бороться с ресторанными критиками?», и именно этот вопрос я ему задал. В ответ он только сказал: «For what?»
Если он заходит в заведение впервые и видит проблему, то обязательно разговаривает с владельцем или шефом и подсказывает им, как стать лучше. И только если он вернется туда через полгода, а ребята будут творить там чернь, то, конечно, он напишет что-то плохое.
Какой смысл делать выводы о заведении на второй день после открытия? Допустим, люди открывают ресторан на свои деньги. Они вложились в ремонт, в оборудование, наняли людей. Они же не пытаются сделать это плохо, они стараются и делают как могут, пока еще не наладив все процессы. Ресторан открывается, гостей пока нет. Приходят фудблогеры и начинают обливать человека. В итоге гостей было мало, а теперь их вообще не будет. Владелец теряет людей, прибыль, ему нечем платить налоги и пополнять госбюджет, из которого выплачивают пенсии. Выходит, что когда эти блогеры пишут свои очерки, то они словно хотят, чтобы в стране стало хуже.
В моем мире, если ты популярный блогер, ты должен думать обо всем этом и включать объективность. Если для тебя столы - школьные парты, то для меня это круто. И для многих людей, которые приходили в Let it be, это свежо, светло, легко и атмосферно. Соответственно, ты должен уметь анализировать все это, изучать специальную литературу. У меня огромное число вкладок в компьютере, я не успеваю до двух ночи их прочитать, потому что люди постоянно что-то придумывают в этой Европе. В итоге мы тогда с критиком сошлись на том, что у фудблогеров другой мир. Они живут по своим правилам, а нам придется с этим мириться.
- Тогда очередь за koko.by - побывать у нас на интервью и рассказать про свою позицию.
Они все равно не изменятся. Они такие, какие есть. Я мечтаю, что однажды у нас появится адекватная объективная критика, которую мы очень любим. Некоторые девушки пишут такие конструктивные отзывы, что их расцеловать за это хочется! Вот недавно девочка написала обзоры про новые завтраки в Simple и ENZO. Это было так конструктивно, что мы взяли и изменили все, как она посоветовала, потому что получилось вкуснее. Теперь мы знаем, что если она придет к нам снова, то ей все понравится. А значит, и людям понравится. Мне кажется, так это и должно работать. А не просто прийти и сказать, что это говно.
Сегодня, в 2018 году: Зыбицкая - свежо или тухло?
Тухло. И в 2017-м, и в 2016-м это было тухло.
- И даже когда вы подписывали договоры аренды на «ДЭПО #2» и «Чапскі»?
Это было в 2015-м (улыбается ). Я искренне считаю, что весь хайп Зыбицкой раздули СМИ. Мне кажется, там очень много непрофессионалов открывают свои заведения. Они хорошие ребята, но поддались идее, что на Зыбицкой много людей - а значит, много денег. Там очень много странных концепций, хотя все они могли быть разными и креативными, и тогда улица была бы совсем другой. Но наши чертовы популярные СМИ тоже работают ради хайпа и не интересуются ничем, кроме продаж. Чтобы продать свои рекламные споты, сайту нужна посещаемость, а для этого нужны броские заголовки и статьи с красочными материалами вроде «Как отдыхает золотая молодежь на Зыбицкой» с фото в 5 утра оттуда. Может, в конце концов улица и станет классной, но сейчас это, конечно, жесть.
- Есть ли вероятность, что «Чапскі» или «ДЭПО» на Зыбицкой закроются?
Нет, мы будем бороться до конца. К тому же у нас хорошие отношения с владельцем помещений. Хотя не знаю, что будет, когда закончится договор аренды. Ведь на самом деле Зыбицкая, о которой все думают, существует только в пятницу-субботу после 10 вечера. В остальное время это совсем другое место. Все думают, что там вечная тусовка, но это не так. Многие просто приходят в «ДЭПО», а на Зыбицкой не бывают вовсе. Я верю, что улица как-то видоизменится. Там уже нет этих диких буйных толп, как раньше. В конце концов, фотосессии на Зыбицкой не проводят, в отличие от Октябрьской.
Про одиночество и ужин с Владом Луневичем
- Если бы Октябрьская была девушкой, как бы вы ее описали?
Это девушка, поведение которой испортилось, потому что она встретила плохую компанию.
- Наверное, раньше она была совсем нелюдимая, тихоня.
Да, такая домашняя, «мамина дочка». А сейчас она подняла голову, но не знает, что ей надо в жизни. Она общается с разными компаниями и пока не поняла, какая из них круче. Вроде она и андеграундная, но вроде и нет. Такая семнадцатилетняя, не знает, что делать. Будем надеяться, она повзрослеет, станет мудрой и расставит приоритеты.
- Быть может, Влад Луневич именно такой хочет видеть свою избранницу?
Да не знаю, испорченная точно меня не привлечет (улыбается ). Воспитанием я не хочу заниматься. Работать с людьми уже устал, поэтому ищу готовый вариант.
- Одиночество - это круто?
Нет, это не круто. Просто есть много времени на работу над собой, которого потом не будет. Пока оно есть, я использую его максимально эффективно для своего развития.
- Все грустят, когда видят в Instagram ваши путешествия в одиночку.
Я давно так езжу и уже немножко устал. Но у меня вид туризма очень специфический. Я уверен, что он будет продолжаться даже с появлением семьи. Я приезжаю в город и хожу по заведениям, которые у меня заготовлены в списке. Я даже не иду в музеи, смотрю только топовые достопримечательности, если успеваю. А дальше просто иду 3-5 километров по городу, захожу в какой-нибудь вагончик, потому что там лучшие блины в городе, и иду дальше. Это такой изнуряющий вид туризма, который никто никогда не поймет, потому что нафиг кому надо - все хотят гулять, веселиться.
- Так Влад Луневич уже созрел для семейной жизни?
Конечно.
Блиц
- Вино или виски?
- Морское побережье или горная вершина?
- Coldplay или Radiohead?
- Pinky Bandinsky или Bistro de Luxe?
- Беларуская мова или русский язык?
- Любимая книга?
Пускай будет «Чемодан» Довлатова.
- Лучшее заведение из тех, где вы побывали?
Sweet Root в Вильнюсе.
- Почему закрасили котов на Зыбицкой?
Мир меняется, надо меняться.
- Какая песня всегда поднимет настроение?
Oasis «Songbird».
- У вас когда-либо были мысли покинуть Беларусь?
- Куда?
Близлежащая Европа, Польша.
- Почему не реализовано?
Может, еще будет.
- Какая ваша главная черта?
Пускай будет чувство юмора.
- Какая ваша нелюбимая черта в людях?
Глупость.
- Когда вы в последний раз плакали?
Позавчера.
- По какому поводу?
Слушал акустический концерт одной группы (улыбается ).
- Продолжите фразу: «В Беларуси не хватает...»
Инициативы.
Если бы у вас была возможность встретиться с абсолютно любым историческим персонажем из тех, что больше не живут на нашей планете, кто бы это был?
Учитывая, что я очень люблю наше историческое прошлое, пускай будет Лев Сапега.
- О чем бы вы поговорили?
О жизни в его времена. Что он думает и что, по его мнению, будет на этой территории в 2018 году.
Про будущее
- Влад Луневич через 5 лет: что бы вы хотели, чтобы в нем изменилось?
Я бы хотел, чтобы изменилось состояние моего безымянного пальца на левой руке.
- Влад Луневич через 45 лет: каким бы вы хотели его видеть? , архив героя.
Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.
Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов” .
— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?
— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов. Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу. На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.
- Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?
— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.
— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?
— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели. Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение. Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.
Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я не встречал.
— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов. Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим. Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.
Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/
— Куда движется мировой ресторанный бизнес?
— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов. Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах. Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.
— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.
— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?
— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока. Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес. У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.
— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?
— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства. Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо. Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.
Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.
— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?
— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.
— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент. Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу?
— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем. Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться. Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.
Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея. Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль. И все это к первоначальной идее отношения не имеет.
— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли. Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес. Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.
В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов
Он открывал элитные рестораны "Ностальжи" и "Шатер", но ушел в демократический сегмент. Он основал сеть ресторанов "Грабли", "Чери Мио" и Гастрономическую Академию. В гостях у "Хочу быть" ресторатор Роман Рожниковский.
Ведущий Игорь Браиловский (В): Очень рады приветствовать Вас в этой студии. Мы уже с Вами за кулисами поговорили и нашли точки соприкосновения. Я тоже когда-то работал в ресторанном бизнесе. Скажите, в ресторанном бизнесе Вы оказались случайно или в молодости, в институте мечтали об этом?
Рожниковский (Р): Слово бизнес, к сожалению или к счастью, не имеет к этому вопросу никакого отношения. С детства была тяга к красивой еде и всему, что с этим связано. Чтобы было красиво, вкусно, весело. Сначала это была семья, потом это были друзья. Очень нравилось организовывать тусовки. Когда-то было увлечение – коктейли, вина особо тогда не было. Когда началась перестройка, то появилась возможность самореализации. И, безусловно, возможность зарабатывать. Я не могу ответить себе на вопрос, что было первичным. Наверное, все-таки увлечение и удовольствие от процесса, связанного с едой и красотой, нежели бизнес. Бизнес пришел потом. Когда появилась возможность, на вопрос, в чем могла бы быть самореализация, я смотрел в область того, что доставляло мне наибольшую радость. А когда появилась возможность устраивать внутреннюю жизнь и ее внешние проявления в виде ресторанов так, как я понимаю, а не так, как это было принято по существующим правилам и законам, тут я сразу в омут головой и нырнул.
В: Счастье – это высокооплачиваемое хобби. Это про Вас?
Р: В общем, да. Если ты делаешь то, что любишь, у тебя получается, и еще за это денег дают…
В: Первый Ваш кооператив – 1987-1989 год - назывался…
Р: «Зайди-попробуй». Это было первое креативное название в России, задолго до «Елок-Палок» и пр. Что в советское время было доступно в плане интересных вкусов и сильных впечатлений? Куда люди ездили? В республики. Это была смесь из привычных ярких блюд русской, грузинской, украинской кухни. Интерьер был разным, его задача была – отразить тематику и создать образы, связанные с этой кухней. Был русский зал с березами, был грузинский зал с Пиросмани, морской зал с аквариумами. Тогда это было в новинку. Декорации были на те темы, которые были доступны. Тогда никто не ездил в Италии и Франции. Никто не подозревал, как это выглядит, что это за кухня. Мы делали максимум лучшего из того, что знали и понимали, но по-честному.
В: Это важно, если я сейчас открываю ресторан, на что обращать внимание? Интерьер, еда персонал?
Р: Безусловно, все вместе. Где-то интерьер в большей степени играет роль, где-то в меньшей. И люди все равно ищут, где сумма впечатлений играет роль. Мой опыт подсказывает, что надо им давать немного больше неким авансом. Но чаще интерьер они не видят - самое грустное. Им хорошо или нехорошо. Чем более серьезная оправа, тем больше возможностей и тем дольше эти возможности будут работать.
В: То есть интерьер – некое средство, чтобы выполнить главную задачу. Чтобы люди хорошо посидели, больше заказали, лучше поели.
Р: Оказывается, есть еще одно обстоятельство. Это кризис. Наиболее профессиональные компании пострадали меньше, потому что у них все было профессионально сделано. Менее профессиональные сильно пострадали. Это то обстоятельство, которое мы не учитывали, когда вкладывали деньги.
В: Тот самый кризис, который, все говорят, уже заканчивается?
Р: Он заканчивается, но при этом у Вас зарплата увеличилась?
В: У меня собственный бизнес. Мои доходы, скорее, не выросли…
Р: Зарплата наших сотрудников тоже не увеличилась. Так с чего он тогда закончился? Другое дело, что внутри нас он закончился. Мы, россияне, как безрассудные люди, приостановили свои страхи и продолжили жить. Про черный день уже забыли, в этом плане жизнь не закончилась, и это является толчком к самовосстановлению. Происходит это не быстро. Но никаких иллюзий, что рванет, нет.
В: За время кризиса снизились цены в ресторанах?
Р: В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Если курс падает, есть возможность снизить цены. Особых поблажек тут нет. В этот момент появилась масса новых инструментов. Это системы лояльности, большие скидки, спецпредложения, подарки, бизнес-обеды и тд. Соответственно, если посмотреть, то общее предложение или средний счет существенно упал. Если брать рестораны средние, то действует тот фактор, что люди стали пристально смотреть на цены, и упал средний чек.
В: Бывая за границей, я замечаю, что цены в ресторанах там существенно ниже, чем здесь. Например, в США…
Р: У нас не хотят работать. При всех шоках, терапиях, у нас никогда не было такой ситуации, чтобы выжить физически, надо было бы браться за любую работу. Исторически очень мало людей, готовых «пахать», чтобы зарабатывать.
В: Как Вы относитесь к персоналу? Существует специальный подбор?
Р: Очень по-разному. Есть два типа специалистов, говоря глобально. Я не беру линейный персонал - уборщиц и пр. Одни являются управленцами, другие – профессионалами в какой-то области. Что касается профессионалов, мы должны их часто искать на рынке, причем, на западном рынке. В ресторане это повара, кондитеры, те, от кого зависит продукт. Что касается управленцев, мы их должны воспитывать сами, чтобы привить им наши стандарты отношения к делу.
В: Официанты входят в этот список? Это те люди, на которых стоит обращать внимание? Это должны быть люди высокопрофессиональные…
Р: А как же! Это сложная и ответственная работа. Я на своей шкуре испытал, насколько это она важная и тяжелая. Я с большим уважением отношусь к своим сотрудникам, понимаю их роль. Очень важно, чтобы точка отсчета была правильной. Дальше начинается работа с официантами и владельцев, и управляющих. Но в первую очередь, это их профессиональные навыки, а во вторую, их культурный уровень. В ресторане важно не только с какой стороны налить вино в бокал, но и то, как выглядит, разговаривает официант, как он пахнет, в конце концов. То есть, это тот культурный образ, который официант несет.
В: Официант – это временная работа? Или это его жизненный путь?
Р: Во всех странах по-разному. За границей часто официант доживает до пенсии и прекрасно себя чувствует и с точки зрения денег, и с точки зрения общения. Другой вопрос, что это работа тяжелая. В нашей стране – мы прививали такую культуру много - работало официантов до 40 лет. Дальше жизнь заставляет либо самого человека, либо владельца бизнеса превратить его в метрдотеля, директора и т.д. Как правило, либо для людей это временная работа, либо они идут дальше по служебной лестнице и развиваются. В начале пути – первые 5-10 лет – это и определяется.
В: Ваше отношение к культуре в нашей стране. Я очень часто вижу, что написано иногда – кавказская кухня, суши в питейных заведениях, - субстанции совершенно разные. Но люди это принимают. Они, видимо, идут на то, чтобы смешивать. Это разная культура еды. Это в культуре того, кто это продает, или он подстраивается под публику?
Р: Это к культуре не имеет отношения. Это дань времени. Когда-то я отрицал возможность продвижения привычных продуктов и блюд и привычного образа жизни. Когда-то казалось, что все правильное – там. На самом деле это не так. Есть вещи привычные нам, и они могут быть великолепны. Они вечны. Какой салат больше едят – «Цезарь» или оливье? «Цезарь»! Масса вещей, которые уже влились в нашу жизнь. В какой-то момент японская кухня заполнила пространство настолько, что стала привычной. Как сейчас паста или ризотто, которое раньше никто не знал. В этот момент, к сожалению, происходит урбанизм, смешивание культуры, стирание национального, т.е. становится не важно, насколько кухня соответствует другому облику, если это облик не специальный. У меня был первый пример, когда в кафе «Шатер» на Чистых прудах я смешал все - и французскую, и итальянскую, и японскую кухни, а ингредиенты можно было комбинировать, но никто особо не комбинировал, правда. Всем нравилось, что можно в прекрасном месте одновременно съесть, что ты любишь, и не надо ехать специально в японский ресторан. Особой проблемы в смешении разных меню нет, а сейчас стало нормой, когда в меню присутствуют наиболее востребованные хиты.
В: Хочу стать ресторатором. Знаю, что делать, знаю, как. Средств мало. Что Вы посоветуете? Найти партнеров, ничего не понимающих в ресторанном бизнесе, которые, соответственно, будут давить на меня, или пойти в банк, где больше риска?
Р: Значит, давайте так. Есть партнеры или их нет – к риску это не имеет никакого отношения. Если хочется быть первой персоной, на которую не будут давить, действуй. Если еще десять партнеров, то риск ответственности будет на тебе. Если ты хочешь, то делай, как считаешь нужным. Другой вопрос: есть ли у тебя возможность взять кредит? Это отдельная тема. Если у тебя нет залогов, предприятия, о каком кредите идет речь? Это не лежит в области желания - не желания. У них свои нормативы, принципы работы, у них есть Центробанк, который не позволит это сделать. Кредит без залога будет безумно дорогой или для тебя, или для банка. К вопросу о партнерах. Ими должны быть люди, или которые тебе близки, и есть сложившееся доверие. В рамках этого доверия нужно обсуждать: «Ребята, только я занимаюсь бизнесом, у вас есть возможность контролировать экономику и задавать вопросы, но повлиять вы никак не можете. Или у вас есть возможность поменять меня как партнера. Но это не связано с рестораном, а с бизнесом вообще. Если ты пытаешься найти таких партнеров на рынке, то тоже ничего не меняется. Вряд ли они будут с тобой договариваться, если ты не доказал, что ты профессионал. А если ты доказал, что ты профессионал, то и взаимоотношения такие.
В: У Вас был ресторан «Ностальжи». Там сейчас…
Р: …увы, государство.
В: Это другой – не по качеству – другой стиль, нежели «Грабли».
Р: Конечно, разная аудитория и задача.
В: Вам все равно или Вы ближе к какому-то из стилей ресторана?
Р: Мне все равно, но я все-таки переношу свои впечатления на рестораны. Рестораны «Грабли» – это мои впечатления от мирового опыта, связанного с массовым питанием. Думаю, что наш опыт лучше, чем все, что я видел. И по ассортименту, и по интерьеру – даже не обсуждается. Средний, дорогой ресторан – это те рестораны, которые мы посещаем как клиенты, получаем опыт и пытаемся его сделать сначала так же, потом лучше. Мои коллеги ровно таким же образом дышат и живут. Существует фуд-корт, существуют «Грабли». Количество людей там и у нас одинаковое. Потому что эта услуга востребована теми людьми, которые не хотят есть из пластиковой тарелки. Хочется посидеть в красивом месте, в этот момент выпить бокал вина…
В: Нет тенденции ухода от элитных пафосных ресторанов в подобные рестораны или сейчас есть движение, но равновесие найдется?
Р: Есть тенденция к тому, что ресторанов становится много в средней нише, чего не было раньше, - нише небольших, недорогих, доступных ресторанов, где все время растет качество.
В: Будучи в Нью-Йорке или Санкт-Петербурге, пройдя по Невскому или Манхэттену, очень много видишь таких заведений. Если сравнить Москву, много, мало, достаточно, столько же их – как Вы считаете?
Р: Я недавно был в Нью-Йорке, и не могу сказать, что меня поразило количество ресторанов. У меня внешнее ощущение, что примерно как у нас. Европа – другая история. Франция – это просто на каждом шагу. Мы уверенно идем скорее к Франции, чем к Нью-Йорку.
В: Были ли какие-то смешные, анекдотичные случаи, где Вам самому приходилось «разруливать» ситуации с клиентами – сложные и не очень?
Р: Всякие вещи были. Иногда мы своей работой реально огорчали гостей. Человеческий фактор! И потом такие люди становились нашими друзьями. Потому что возникает контакт – возникает общение. Бывали разного рода анекдотичные вещи, когда человек предъявляет претензии, что сосиска стреляет жиром, когда он ее протыкает. У нас в «Ностальжи» одно время был прикол. Колпаки, которые закрывают блюда, открывались одновременно, и гость видел красиво оформленное блюдо, что вызывало у него удовольствие. Прикол состоял в том, что приносили заказ на стол из 4-6 человек, и у одного гостя блюдо было полноценное, а у другого - точно такое же, но в миниатюре, идентичная копия в уменьшенном в 10 раз масштабе. Как правило, это вызывало некий шок, перерастающий в дружественный хохот. Овации – и через секунду приносили нормальное блюдо. Всегда было любопытно: кто-то удивлялся, кто-то с невозмутимым видом принимался есть это блюдо, и все в порядке. Было по-разному. А один раз дошло до скандала: человек предъявил претензию, потому что шок от увиденного сорвал важные переговоры, и он потерпел убытки. В общем, мы перестали после этого так шутить.
В: В Вашем бизнесе, в ваших ресторанах есть традиции, о которых все знают? Лозунги, традиции, которые помогают работать, сплачивают, проявляют лояльность Ваших сотрудников к Вам?
Р: Наверное, самая большая лояльность сотрудников к гостям возникает в тот момент, когда они не ради пропаганды слышат, что мы работаем для гостей, и реально наше гостеприимство направлено на них, а когда они видят, что мы думаем и поступаем так, а не имитируем свое отношение, и главное – не срубить денег.
В: Я слышал, Вы открыли школу…
Р: Она открыта уже год. 30 сентября состоялось открытие второго помещения школы, уже в центре. Я сейчас оттуда приехал, мы встречались с немцами, которые поставляют лучшую кухонную домашнюю посуду. Это уникальное помещение для Москвы. Это кулинарная школа, но она построена на базе очень дорогой и красивой кухни, правильных холодильников и плит. Мы попадаем в шикарную кухню богатого особняка, которая могла бы быть.
В: Это будет и для профессионалов, и для домохозяек?
Р: Это все для «больных» вроде меня, которые одержимы тем, чтобы все вокруг было красиво и вкусно, кто обустраивает дома красивое пространство, насыщает его соответствующим оборудованием и любит готовить. Любить, к сожалению, мало, нужно еще знать. И в этой ситуации человеку никогда не поздно учиться, и мы даем навыки, как пользоваться каким-то инструментом, как разобраться в продуктах, вине, технологиях, но еще и это все – в красивой оправе. Это все, безусловно, можно делать на кухне ресторана или в офисном помещении. Но когда ты это делаешь на кухне воображаемого дома, где все красиво и правильно, то это принципиально другое ощущение.
В: Наша передача называется «Хочу быть». Те, кто нас смотрят, говорят: да, хочу быть, как… Роман Михайлович. А если спросить самого Романа Михайловича, кем бы он хотел быть?
Р: Хочется быть собой. Существует масса людей, которые – и в моей профессии – заслуживают огромного уважения. Это и наши коллеги за границей, и мои коллеги в Москве, которые делают великолепные рестораны. И всегда присутствует белая зависть, смешанная с удовольствием от того, что делают коллеги.
Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.
Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?
Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...
Непрестижная скорее.
Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?
Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие
Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..
Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?
Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.
Ваш гость сильно изменился?
Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.
А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?
Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.
Сегодня у нас в виртуальных гостях оказался успешный бизнесмен и просто интересный человек Александр Орлов - президент холдинга Bulldozer Group . Собрав всю свою онлайн-силу в кулак, мы набрались смелости и задали ему вопросы о мире ресторанного бизнеса, которые накопились у нас за долгие часы, проведенные на бизнес-ланчах.
Какое главное правило должно быть на ресторанной кухне? Кроме очевидных, конечно. Например, тишина или, наоборот, музыка, сытые повара, отсутствие девушек среди персонала, иконостас?..
Я буду банален, отвечая на этот вопрос, но основное на кухне - это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости - это одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.
Уводил ли ты когда-нибудь шеф-поваров или официантов у своих конкурентов? Чем должны отличиться люди, которые хотят на тебя работать?
Конечно, уводил. Мой холдинг Bulldozer Group всегда охотится на успешных специалистов. Невозможно построить сильный бизнес без команды настоящих профессионалов, я это понимаю, поэтому мой HR-отдел всегда начеку.
Хит-лист героя
Художник:
Пабло Пикассо
Писатель:
Владимир Набоков
Актер:
Леонардо Ди Каприо
Существует ли традиция в заведениях других стран давать на чай кому-то помимо официантов? Например, барменам, поварам, уборщикам, диджеям, директору…
Сейчас все традиции относительно чаевых практически сравнялись во всех странах. Все очень просто: нравится сотрудник сферы обслуживания - скажи ему спасибо посредством чаевых. В Дубае часто дают на чай хостес. Бармены, официанты - это классика.
Если санкции затронут вообще весь пищевой импорт в страну, от какой кухни мира придется отказаться соотечественникам в первую очередь?
От японской. Недостатка в продуктах у нас точно нет. Но зато есть такие, которые нельзя заменить. Например, один из них - лосось. У нас есть только семга. Но это разные вещи. Лосось, который используется обычно в суши, - норвежский. Но он сейчас под санкциями. Есть еще чилийский, но он дороже и не очень хорошего качества. Есть с Фарерских островов, но и он недотягивает. Но справедливости ради стоит сказать, что-то делать мы научились очень неплохо. Взять моцареллу или буррату. Есть адыгейские заводы, где эти сыры, как ни странно, на удивление хорошо получаются. Посетитель ресторана от всей этой истории с санкциями и импортозамещением может оказаться даже в плюсе. Наши продукты дешевле, а значит, и ценник уменьшается. Я иногда хожу в рестораны. Бывает, приходишь куда-то, где раньше была итальянская буррата, а теперь как раз адыгейская. Стоит по московским меркам неприлично дешево, но при этом очень вкусно.
А сейчас приходится делать некоторые блюда менее вкусными, потому что какие-то конкретные ингредиенты конкретных фирм перестали ввозить в страну?
Мы нашли достойные продукты для каждого из своих ресторанов. Там, где не нашли достойных, отказались от блюда.
Какую неочевидную ошибку совершают начинающие рестораторы чаще всего? Неправильный выбор расцветки посуды, допустим, может сильно повлиять на успешность бизнеса?
Все это мелочи. Главное - четко сформированная концепция заведения. Концепция заведения определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, - значит, заведение будет успешным.