Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.
Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.
Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.
Ингредиенты:
Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.
Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.
Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.
Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.
Мясо, рис и лук необходимо перемешать.
Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.
Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.
После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.
Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.
Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.
Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.
Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.
Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.
Посмотрите еще очень интересное блюдо — , с пошаговыми фотографиями.
Сырье для консервирования нужно обязательно отбраковать. Те листья, которые имеют повреждения, не подходят по форме, размеру или степени зрелости нужно выбросить. Одновременно с отбраковкой следует срезать под корень черешки.
Листья необходимо сложить в стопки по 10 штук, а затем сложить пополам. Это делается для того, чтобы не сбиться со счета и знать, сколько толмы получится.
Листья нужно хорошо промыть с обеих сторон.
В широкую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить. Бланшировать каждую стопку по 30–45 секунд до изменения цвета на светло-оливковый.
Посветлевшие листья выкладывать на блюдо. Для одной пол-литровой банки нужно подготовить 12-13 стопок. Делать это нужно быстро, чтобы первая партия листьев не успела полностью остыть.
Затем каждую стопку, еще горячей, следует сложить несколько раз, чтобы получился плотный прямоугольный сверток.
Уложить виноградные листья в чистую банку. Стеклянную тару и металлические крышки нужно заранее простерилизовать.
От оставшейся после бланширования воды отмерить 200 мл. Добавить в нее соль и довести до кипения. Влить полученный рассол через марлю в банку с листьями. Проследить, чтобы не осталось воздушных карманов. Вода должна на 1 см покрывать содержимое тары.
Закрыть банку крышкой и перевернуть. Можно использовать как винтовые крышки, а так и те, что закрываются специальным ключом.
Дать заготовке остыть при комнатной температуре. Затем перевернуть и хранить в темном шкафу.
Хозяйке на заметку
Консервированные таким способом листья перед употреблением следует промыть под проточной водой.
Замороженные виноградные листья
Этот способ намного проще и быстрее первого, так как исходное сырье не нужно подвергать тепловой обработке.
Сама подготовка (отбраковка, обрезка) та же самая. Точно так же для удобства счета листочки раскладывают на пачки. Каждая пачка плотно сворачивается рулетом. Затем рулеты помещаются в полиэтиленовый пакет для заморозки. Чтобы листья не развернулись и в мороженом виде не поломались, пакет лучше набивать плотно и заклеивать скотчем. Еще как вариант – использовать специальные пакеты с замком (защелкой).
Замороженные листья перед приготовлением долмы опускаются на несколько секунд в кипяток, а затем используются для фарширования маленьких рулетов «голубцов».
За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.
Если почитать Википедию, то в ней «Долма» описывается, как блюдо из начиненных чем-либо листьев растений. В каждой кухне используются разные листья: айвовые, инжирные, капустные, виноградные. В некоторых странах долмой называют фаршированные перцы, томаты, баклажаны. Начинка у долмы может быть мясной или крупяной. Самой распространенной и вкусной считается блюдо из молодых виноградных листьев. Их лучше всего начинять говяжьим или бараньим фаршем, смешанным с рисом и специями.
Как приготовить долму — заготовка листьев
Для блюда подходят только очень молоденькие листья и, желательно от винограда светлых сортов. Если у вас на участке растет такое растение, то нарвите листьев размером с ладошку. Листья хорошо вымойте, подержите минут 5 в горячей воде, а потом отрежьте от них хвостики.
Зимой долму можно готовить из квашеных виноградных листьев. Они продаются на любом колхозном рынке или их можно заготовить впрок самостоятельно.
Как приготовить долму — изготовление начинки
Для начинки вам потребуются лук (4 шт.), рис круглый (5 ст.л.), мякоть баранины и говядины (по 300 г), масло растительное (50 мл), соль, перец, зира (по 1 щепотке), свежие мята, кинза, базилик, укроп (по 3 веточки).
- Лук мелко порубите и обжарьте на масле до прозрачности.
- Мясо перекрутите на мясорубке.
- Рис отварите в большом количестве воды до полуготовности. Откиньте его на дуршлаг.
- Пряные травы мелко порубите.
- Смешайте рис, фарш, лук и травы. Начинку посолите, поперчите и всыпьте зиру. Все перемешайте.
Как приготовить долму — заворачивание изделий
На доске разложите листья шершавой стороной вверх. На каждый лист в районе отрезанного хвостика положите чайную ложку начинки. Сверните долму, как бы вы заворачивали голубцы из капустных листьев. У вас должны получится тугие, напоминающие пальчики, изделия.
Как приготовить долму — тушение блюда
На дно толстостенного сотейника или кастрюли уложите слой виноградных листьев. На них очень плотно — все завернутые пальчики. Залейте долму говяжьм бульоном или горячей водой. И бульон, и вода должны быть хорошо подсолены. Сверху долму закройте слоем листьев. На эти листья положите плоскую тарелку — она придавит долму, и все пальчики окажутся в бульоне. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на очень маленький огонь. Тушите долму 1,5 часа с момента ее закипания. Следите, чтобы огонь был минимальный.
Как приготовить долму — подача
Выложите горячую долму на глубокое блюдо и полейте ее соусом из кастрюли. К блюду обязательно подайте кислый соус из простокваши: кислое молоко — 1 стакан, чеснок давленный — 4 зубчика, соль и сахар — по вкусу.
Чтобы долма получилась еще более вкусная и ароматная, то положите между пальчиками несколько долек свежей айвы. Можете вместе с виноградными листьями начинить фаршем и листья айвы — тушите все вместе. А еще виноградную и айвовую долму можете выложить на лист для запекания и разложить рядом мелкие фаршированные кабачки, баклажаны, томаты и перцы. Все это великолепие залейте тем же бульоном и прикройте фольгой. Тушите до готовности.
Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу - близкое и схожее с голубцами. Готовят его из фарша - смеси мяса и риса, заворачивая в листья, как правило, виноградные. Часто листья для долмы солят, маринуют или замораживают на зиму. Сегодня приготовим долму из покупных маринованных виноградных листьев. Блюдо получается очень вкусным, с легкой кислинкой.
Для приготовления долмы из маринованных виноградных листьев возьмите продукты по списку. Фарш у меня - из говяжьей шеи, его приготовили при мне в мясном магазине.
Листья маринованные у меня - с большим количеством кислоты, их нужно достать из банки, разделить, выложить в глубокую миску и залить водой. Спустя 30 минут сменить воду, чтобы кислота немного ушла.
В это время промыть рис, налить немного воды и отварить его до полуготовности. Нарезать большую луковицу, обжарить на растительном масле. Лук и рис остудить.
В удобной глубокой посуде смешать говяжий фарш, лук, рис и нарубленную зелень. Посолить и поперчить, добавить зиру, хорошо фарш перемешать до однородности.
Маринованные виноградные листья откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя вода. Выложить лист на удобную поверхность глянцевой стороной вниз. На лист положить немного фарша.
Сначала заворачиваются верхние края виноградного листа.
Затем заворачиваем фарш боковыми краями листа.
То же самое сделать с оставшимися виноградными листьями и фаршем. Выстелить дно кастрюли или казана несколькими бракованными виноградными листьями, выложить на них долму.
У меня из этого количества продуктов получилось 25 средних штук.
Накрыть долму блюдцем, залить водой (или бульоном, предварительно сваренным на говяжьих ребрышках) так, чтобы она хорошо покрывала долму. Готовить на тихом огне 45-50 минут. Во время приготовления попробуйте воду, в которой варится долма - возможно, ее нужно будет по вкусу посолить. Готовую долму снять с огня и дать настояться ей минут 10. За это время половина бульона впитается в долму, она станет еще вкуснее.
Приготовить соус для долмы из сметаны или натурального йогурта с добавлением чеснока, соли, перца, большого количества зелени и подавать.
Долма из маринованных виноградных листьев готова. Приятного.
Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.
Долма в виноградных листьях - рецепт
Ингредиенты:
- бараний фарш – 750 г;
- виноградные листья – 25шт;
- рис – 100 г;
- сливочное масло – 100 г;
- зелень;
- соль, перец, специи.
Приготовление
Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.
Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.
Также существует несложный рецепт приготовления .
Заготовка виноградных листьев для долмы
Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.
Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.
