Губернаторский - полутвёрдый эластичный сыр на каждый день.
Изготавливается по классической немецко-швейцарской рецептуре Олегом Сиротой, постигавшим азы сыроделия в Германии и Швейцарии.
Все сыры на сыроварне производятся из пастеризованного коровьего молока от швейцарского фермера из Калуги, Ханса Петера Михеля.
Свою оранжевую шероховатую корочку с ароматом пчелиных сот Губернаторский сыр приобретает благодаря ежедневным процедурам во время созревания: головки слегка омываются соляным раствором и очищаются специальными щетками.
Плотное сырное тело янтарного цвета обладает выраженным сырным ароматом с нотками деревенской простокваши.
Легкая кислинка солоноватой сырной мякоти «Губернаторского» уступает место пряным и медовым оттенкам в послевкусии.
Сам производитель, Олег Сирота, называет Губернаторский сыр «столовым».
Действительно, вкус сыра очень лаконичный и простой, что делает его отличным лакомством в любой ситуации.
Сыр будет одинаково хорош со свежим хлебом и ароматным кофе на завтрак, и с абрикосовым вареньем, пряными орешками и бокалом Рислинга на ужин в компании друзей.
Губернаторский - довольно солёный сыр, что делает его идеальным сопровождением к бокалу пива.
Сочетайте его с плотными немецкими лагерами и элями с приятной хмелевой горчинкой.
Белое вино:
с яркими фруктовыми нотками и хорошей кислотностью: Пино Блан из Эльзаса, Рислинг.
Красное вино:
насыщенное и сбалансированное, с мягкими танинами и нотками темных ягод: Кьянти Классико.
Пиво:
немецкие боки, лагеры и светлые эли.
Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Брынза.При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.
Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.
Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.
Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.
Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.
Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,
Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в. рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).
Сыр можно употреблять в качестве закуски, как это принято у нас, и на десерт, как это принято во многих странах мира. Любая уважающая себя страна дала миру один, а то и несколько сортов сыра. Если положить в основу общие принципы технологии сыров, то сыры можно разделить на следующие основные группы: твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные.
В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы: к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского, сыры рассольные; к полутвердым - сыры типа латвийского: к мягким - сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других; к кисломолочным сырам относятся чайный, сливочный и др.
Сыры типа швейцарского
Кроме самого швейцарского, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский сыры и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.
Международное название швейцарского сыра его эмментальский и, по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.
Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5-2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6-8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных “глазков” со “слезой”.
Сыры типа голландского
В эту группу сыров, кроме разновидностей голландского сыра входят костромской, степной, ярославский, пошехонский, станиславский, угличский и другие сыры.
Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).
Сыры типа чеддер
Чеддер - самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80-85 % производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Чеддер имеет форму цилиндра массой 30-33 кг. Он отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая. нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.
Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.
Сыр российский
В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.
Сыры рассольные
Рассольные сыры - это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны.
Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.
Сыры чанах, тушинский, осетинский вырабатывают из коровьего, козьего и овечьего молока или из их смеси. Технология сыров этой группы одинакова, отличаются они один от другого формой и размерами.. Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.
Грузинский сыр вырабатывают из тех же видов молока. Отличается этот сыр несколько кисловатым вкусом и более нежной консистенцией.
Имеретинский сыр можно вырабатывать из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Его отличают чистый, слегка кисловатый вкус, плотная, упругая консистенция.
Брынзу готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Для брынзы характерны кисломолочный остросоленый вкус, мягкая, иногда крошливая консистенция.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.
Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от микрофлоры этой слизи, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра 2 месяца.
Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.
Сыры типа дорогобужского
К мягким сырам типа дорогобужского, кроме самого дорогобужского, относятся калиниский, медынский, дорожный.
Характерная особенность этих сыров состоит в том, что они созревают без участия плесени. Их отличают острый вкус и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая корка покрыта подсушенной сырной слизью. Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный сырный запах составляют особые вкусовые качества мягких сыров. Рисунок их может быть и без “глазков”, а если есть “глазки”, то их немного (они мелкие, неправильной формы). Консистенция этих сыров мажущаяся.
Рокфор
Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.
Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.
Созревает рокфор за 1,5-2 месяца, соли в нем не более 5 %.
Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.
Сыры чайный и сливочный
Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.
Эти сыры отличаются своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха специй. Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами позволяет рекомендовать их для питания детям.