Сегодня, чтобы купить натуральный сок в пакетах нужно потратить немало времени. Прилавки магазинов пестрят огромным множеством различных видов соков в пакетах, разрекламированных производителями.
На чем остановить свой выбор и стоит ли покупать эти «натуральные соки» и «нектары»? Натуральные ли они? Какая польза для здоровья от этих напитков? Как скажется употребление таких соков на нашем здоровье?
Есть несколько способов получить натуральный сок. Первый способ — приготовить самим свежий сок с помощью электробытового прибора, выжав его из фруктов или овощей. Второй способ — купить в магазине … Сок? Нектар? Напиток?
Давайте разберемся в этих вопросах.
Что мы понимаем под «соком» в пакетах
Соковая продукция - это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.
1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей - это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.
2. Восстановленный сок - это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ.
При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов.
В нектар не должны добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма.
Виды сока
«Натуральный сок», «Сок 100%» – такие надписи есть на многих пакетах сока, которые продаются в магазине. Но это не значит, что производитель порезал фрукты, отжал из них сок и разлил по пакетам. В России продается не более 2% такого сока, а все остальное 98% – так называемые восстановленные соки, маркируемые «100%» или «натуральный».
Если на коробке с соком есть надпись: «Сок прямого отжима», значит, он сделан из свежих фруктов.
В зависимости от вида фруктов технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в соке прямого отжима полезные свойства фруктов.
Так, например, в технологиях соков прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных соков, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении).
Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые соки - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца. Но длительного хранения и не требуется, так как охлаждённые соки прямого отжима очень вкусные и самые полезные. Но таких соков на рынке – менее 2%!
Фальсификация сока
А вот о чем стоит задуматься. У производителей есть и другой, дешевый и эффективный способ, он называется модным словом pulp-wash. К примеру, из апельсинов выжимают сок. Его-то и продают в пакетах с надписью: «Прямой отжим». То, что осталось от апельсинов, заливают водой на несколько часов, а потом снова отжимают. И так несколько раз подряд. Получается жидкость с привкусом апельсина. В лучшем случае на заводе ею разбавляют концентрат сока – так его потребуется гораздо меньше, а в худшем – добавляют в эту жидкость сахар или глюкозно-фрузктозный сироп, ароматизаторы, стабилизаторы, лимонную кислоту и продают в пакетах с надписью «100% Сок».
Поэтому обращайте внимание не на крупные надписи, а на состав, который обычно указывается мелким шрифтом. В списке ингредиентов не должно быть сахара. На этикетке качественного продукта должно быть написано: «сок прямого отжима» или «концентрированный сок и вода» .
Фруктовый сок и диабет
Но даже если вы нашли 100% настоящий фруктовый сок, все равно намного предпочтительнее употреблять фрукты в целом виде. Большинство витаминов, клетчатки и минералов содержится в кожице и мякоти фрукта.
Шотландские ученые обращают внимание на то, что фруктовые соки вредят здоровью не меньше сладкой газировки, т.к. содержат такое же количество простых сахаров. Ученые рекомендуют употреблять не больше 150 миллилитров сока в день.
Один бокал (250 мл) свежевыжатого апельсинового сока содержит от 4 чайных ложек сахара (20 г). А по рекомендации ВОЗ, дневная норма - это 10 - 11 ложек. При этом нужно учитывать, что, во-первых, это норма при нормальном индексе массы тела. А во-вторых, половина дозы уже изначально заложена в готовых продуктах: колбасе, хлебе, соусах и кетчупе.
Давайте сравним энергетическую ценность и содержание углеводов в двух напитках: яблочном соке и кока-коле.
Яблочный сок (100 г) - 46 ккал, углеводов 10,1 г.
Кока-кола (100 г) - 42 ккал, углеводов 10,6 г.
Вывод: калорийность и содержание сахаров в обоих продуктах примерно одинаковые.
Фруктовые соки или совсем лишены мякоти, или содержат ее в незначительном количестве. Данные проведенного исследования показывают, что употребление фруктов практически не влияет на опасность развития сахарного диабета.
Тогда как безмерное потребление соков приводит к увеличению массы тела, повышению устойчивости тканей к инсулину и, как следствие, вероятности развития сахарного диабета.
Витамины и элементы, необходимые для нашего организма, содержащиеся в фруктовых соках, безусловно важны. Но нарушения обмена веществ, которые могут образоваться при чрезмерном употреблении соков, перевешивают чашу весов в отрицательную сторону.
Сок в пакетах — есть ли вред?
Если употреблять соки в пакетах регулярно и часто, это 100% ПЛОХО скажется на здоровье. Почему? Да потому что пакетированные соки, это:
1. Много калорий
2. Много сахара
3. Много кислот
Сок - это достаточно «агрессивный» продукт, потому что содержит в себе много сахара и кислот. Поэтому такие напитки нельзя потреблять регулярно, особенно каждый день.
Как себя обезопасить
Ну а если вы все же решили покупать магазинные соки, то существует несколько способов, благодаря которым вы сможете сами проверить, что за сок стоит у вас в холодильнике.
Первый тест - на искусственные красители.
Для этого понадобится обычная пищевая сода. Для проверки красных ягодных соков – смородинового, вишневого, клубничного или виноградного – надо добавить в полстакана воды 2 щепотки соды, перемешать и разбавить этим раствором сок. Если сок стал бурого цвета, значит, его, действительно, выжали из ягод. Если же цвет напитка не изменился, то в соке есть искусственные красители.
Оранжевые соки - апельсиновый, персиковый и абрикосовый - проверяют по-другому. Надо добавить в сок раствор соды и довести до кипения. Если сок остался такого же яркого оранжевого цвета, как и был, значит, в нем есть красители. Натуральный сок после кипячения должен стать прозрачным.
Тест второй – проверка на содержание искусственных ароматизаторов.
Большинство из них делают на масляной основе, поэтому их можно обнаружить на ощупь. Надо растереть капельку сока между пальцами. Если остается ощущение жира, то в сок добавлен синтетический ароматизатор.
В домашних условиях также можно определить, содержит ли напиток подсластитель. Если напиток содержит натуральный сахар, то при его употреблении чувство сладости во рту исчезает по истечении 5 минут. Если попробовать напиток, который содержит синтетические искусственные подсластители, то чувство сладости сохраняется во рту надолго.
Альтернатива фруктовым сокам
А что делать, если вы соки любите? И вообще, иногда хочется освежиться. И что тогда, не пить вовсе?
Выбирайте овощные соки, говорят медики, например, с морковью или сельдереем. А лучше вообще съесть просто фрукт. Одного обычно достаточно, чтобы насытиться, тогда как на стакан сока обычно уходит 4 плода.
Вместо свежевыжатого сока делайте себе смузи (smoothie), используя фрукты целиком. Таким образом, кроме сахара, вы получите и необходимое количество клетчатки.
Глюкозно-фруктозный сироп
Как уже упоминалось, для придания сладости в напиток («сок») добавляется либо сахар, либо его дешевый аналог – глюкозно-фруктозный сироп. К слову о последнем – в отличие от сахара, он не вызывает чувства наполнения, и его можно выпить сколь угодно много.
Другие минусы этого сиропа состоят в том, что он в несколько раз калорийнее сахара, а после употребления его калории переходят сразу в жир. Именно глюкозно-фруктозный сироп, содержащийся в коле и выпечке, ответственен за эпидемию современного ожирения.
100% натуральные, без использования консервантов или ароматизаторов. Тем не менее изготавливаются они не из свежих фруктов, а из концентрата – такие соки называются восстановленными, об этом всегда пишут на упаковках, но не все знают, что это значит. В этом концентрате гораздо меньше витаминов, чем в свежих фруктах, его с водой, чтобы получить сок.
У большинства магазинных соков составляет от нескольких месяцев до года, тогда как любой свежевыжатый сок пропадает за несколько дней. В натуральных фруктах со временем начинается процесс брожения с высвобождением газов, которые неизбежно бы взорвали упаковку. Чтобы этого не допустить, производители добавляют в соки консерванты или подвергают их нагреванию – температурное воздействие продлевает срок хранения, но уничтожает почти все оставшиеся витамины. В результате сока снижается почти до минимума.
Большинство представленных на магазинных прилавках соков на самом деле являются нектарами, но не все производители прямо пишут об этом на видном месте упаковки. Нектар – это сахарный сироп с добавлением небольшого количества фруктового концентрата. Количество сахара в таких огромно и наносит большой вред организму человека. Дело в том, что обычно не воспринимаются человеком как существенный в энергетическом плане продукт, хотя на самом деле в одной литровой упаковке нектара может содержаться 500 и более (что примерно равно полноценному обеду из супа и второго блюда), и вместо того, чтобы худеть благодаря такому «правильному» питанию, человек начинает набирать вес.
Холодные соки кажутся менее сладкими, и человек выпивает больше, в результате появляются проблемы с обменом веществ и лишним весом.
Также в нектары для придания сиропу вкуса и цвета добавляются ароматизаторы и красители, которые тоже далеко не полезны для . Тот небольшой процент фруктового концентрата, который используется для приготовления нектара, обычно изготавливается из некачественных, неспелых фруктов, не имеющих выраженного вкуса и придающих напитку кислоту.
Польза магазинных соков
Если сок без добавления сахара, то он все же способен принести небольшую пользу – все-таки в нем остается небольшое количество витаминов. При этом важно внимательно отнестись к выбору напитка. В составе не должно быть сахара, а также сахарозаменителей – сахарозы, аспартама, фруктозы, а доля концентрата должна составлять не менее 70%.
Как правило, качественные соки отличаются более высокой ценой, так как их изготавливают из хороших спелых фруктов, которые стоят недешево.
Еще пить соки фреш – пакетированные свежевыжатые соки, которые хранятся несколько дней. Они обычно продаются в крупных супермаркетах, но при их изготовлении тоже могут применяться консерванты и другие добавки.
Самый актуальный вопрос, перед которым стоит каждый - нужно ли заморачиваться по поводу самостоятельного приготовления сока, если можно купить все тоже самое в магазине? Большинство уже в курсе, что такие отметки как «фруктовый напиток» или «содержит настоящий фруктовый сок» обозначают, что такой продукт по большей степени состоит из воды и сахара . Тем не менее, относительно недавно на магазинных полках появились бутылочки с надписями «100% фруктовые» или «полностью натуральные» соки, которые выглядят так будто бы их только что приготовили. К сожалению, даже такие, на первый взгляд, здоровые соки отличаются от домашних.
Все покупные соки начинают свой путь с овощей и фруктов, растущих в садах или на полях. Тем не менее, прежде, чем стать соком, они должны пройти очень длинный путь. Чтобы сок был извлечен, фрукты и овощи помещают в ультра-скоростную центробежную соковыжималку . Такой способ приготовления чреват нагреванием и окислением полученного сока, что в свою очередь приводит к повреждению фито нутриентов. После, все соки проходят процесс пастеризации, чтобы они могли храниться на протяжении длительного времени. В течении 45 минут сок подвергается «приготовлению» при 110 градусах. Происходит стерилизация , сок очищается как от примесей, так и от большинства питательных веществ.
Это еще далеко не все . Для лучшего хранения и удобной транспортировки, из сока удаляется вода (80%), получается своеобразный концентрат. После того, как такой концентрат добирается до пункта назначения, он смешивается с водой и другими концентратами соков в соответствии с необходимым рецептом. Добавляются также и дополнительные ингредиенты, представляющие собой синтетические витамины и минералы, разнообразные подсластители, красители и вкусовые добавки . Затем «сок» разливается по бутылкам и тарам с красивыми этикетками, на которых будут перечислены только настоящие соки с «натуральными ароматизаторами и красителями» и витаминами (химически добавленными).
Если вы все-таки решили покупать магазинный сок…
Запомните - не все магазинные соки одинаковы. Собираетесь покупать сок в магазине? Обратите внимание на этикетку. Ищите где написано «не пастеризованный » и «не из концентрата ». Еще лучше брать «органический» сок, чтобы избежать в нем наличия пестицидов. Если вам повезет, то можете повстречать в магазине свежевыжатый сок, со сроком годности на несколько дней. Выбирайте свежий сок «холодного отжима» - это значит, что он был обработан не на высоких скоростях. Обязательно проверяйте дату. Свежевыжатый сок быстро портится и его лучше всего употреблять не позже, чем на следующий день после приготовления.
Как на счет соковых баров?
Существуют специальные бары, где можно прийти и насладиться свежевыжатым соком. Это отличная замена магазинного сока. В таких барах можно покупать уже готовый сок, расфасованный по бутылочкам, но мы рекомендуем потратить чуть больше времени и подождать пока сок приготовят непосредственно при вас. Вы будете на все 100% уверены, что сок действительно свежий и насыщен максимальным количеством питательных веществ . Кроме того, рекомендуем обратить внимание на то, какой тип соковыжималки используется. К сожалению, на сегодняшний день, высокоскоростные центробежные соковыжималки самые распространенные аппараты, используемые в соковых барах. Это обусловлено тем, что они делают сок очень быстро, на скоростях свыше 10000 оборотов в минуту, из-за чего происходит процесс нагревания и окисления. Постарайтесь выпить такой сок сразу, чтобы получить оставшиеся полезные витамины.
Хорошей новость является то, что уже появилась соковыжималка холодного отжима , которая ничем не уступает центробежным моделям в скорости приготовления сока. Sana HoReCa - первая коммерческая шнековая соковыжималка. Если вам посчастливилось найти соковый бар, где используется именно этот аппарат, то можете быть спокойны, вы получите самый высококачественный и полезный сок , который может храниться в холодильнике до 12 часов.
Еще 15 лет назад ВОЗ рекомендовала для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и ожирения ежедневное потребление 5 порций овощей и фруктов, где порция — это количество пищи в пригоршне — 1 яблоко, 2 помидора, или горсть салата, или стакан сока.
Но на сегодняшний день фруктовые соки нельзя считать полезным и необходимым напитком, особенно для детей. Активная пропаганда пользы фруктовых соков — не более чем маркетинговый прием. ВВС, к примеру, предлагает исключить соки из списка здоровых продуктов, которые рекомендуются к ежедневному потреблению:
- Основной аргумент — это наличие в восстановленных соках 6 чайных ложек сахара на стакан воды, что даже больше, чем в кока-коле. Это чревато развитием сахарного диабета, ожирения, кариеса и пр. Поэтому ребенку сок можно давать лишь изредка, как альтернативу конфете или другой сладости. Тем более не стоит давать соки для утоления жажды, поскольку эффект будет в точности до наоборот.
- Указание на этикетке «без сахара» должно также настораживать, поскольку такой маркетинговый ход для увеличения продаж указывает на наличие искусственных подсластителей-сахарозаменителей, вред которых также очевиден (Е950 Ацесульфам калия, Е951 аспартам).
- Также в соки часто добавляется лимонная кислота, затрудняющая усвоение кальция и способствующая разрушению эмали зубов.
- Соки способны вызвать аллергическую реакцию, диарею, провоцируют развитие дисбактериоза и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
- В большом количестве в продаже присутствует сокосодержащие напитки, так называемые нектары с содержанием восстановленного сока 15-50%, остальной объем это сахарный сироп и ароматизаторы, идентичные натуральным, а также искусственные витамины (см. ).
- Британские стоматологи предупреждают, что высокая кислотность фруктовых коктейлей и соков представляет для детских зубов даже большую опасность, чем сладости. Сначала кислоты разъедают эмаль, потом появляются сколы и трещины, в которых размножаются бактерии, вызывающие кариес. Стоматологи сетуют, что подрастающее поколение малышей в Великобритании отказывается пить обычную воду, отдавая предпочтение фруктовым сокам.
Как может быть полезен напиток приготовленный следующим образом? В вакуумных пакетах, которые мы покупаем в магазинах, находится «сок восстановленный», то есть концентрат, разбавленный водой.
Проще говоря, это сладкая жидкость со вкусом фруктов, в котором нет натуральных витаминов, а добавлены искусственные, о вреде которых и для взрослых, и для детей уже говорят давно.
После того, как выдавится сок из фруктов, из него удаляется жидкость с помощью современных технологий, затем полученный концентрат замораживают, а когда приходит время для его использования, его разбавляют водой и пастеризуют, чтобы предотвратить размножение патогенных бактерий и увеличить срок годности. Это никак нельзя назвать полезным продуктом, никаких полезных свойств у напитка, прошедшего столько стадии обработки нет и быть не может.
Чтобы от сока была польза, следует вымыть фрукт, выжать сок, и выпить его в течение 10 минут после приготовления. Пить маленькими глотками для лучшего усвоения и не более 150 гр в день. Почему? В одном стакане апельсинового сока, к примеру, 3-4 апельсина, естественным образом ребенок не может столько съесть, поэтому и выпить такое количество ему тяжело, да и не нужно.
Лучше дать малышу сам фрукт или пюре из него, в нем есть клетчатка, полезная для желудочно-кишечного тракта и натуральные витамины. Таким образом ребенок съест столько, сколько он хочет, сколько требуется его организму. Поскольку дети едят только такое количество пищи, которое им необходимо, в отличие от взрослых, у которых с возрастом чувство меры и подобный контроль притупляется.
Сегодня на прилавках магазинов можно найти самые разнообразные соки. Они продаются в пакетах, пластиковых и стеклянных бутылках. Каждый может найти вкус себе по душе. Однако этот продукт не только самый популярный, но еще и самый противоречивый. Магазинные соки регулярно становятся объектом многочисленных контрольных закупок и изучаются на предмет их полезности.
Некоторые считают, что от покупки этого продукта лучше воздержаться. А другие, напротив, не видят ничего такого в том, чтобы побаловать себя соком из пакета.
Вот пять распространенных мифов о соках, которые можно купить в магазине. Конечно, речь идет только о добросовестных производителях, которые не обманывают покупателей и уважают нормы и стандарты при изготовлении своего продукта.
В магазинных соках нет полезных веществ
Это мнение ошибочно. Магазинные соки тоже могут быть полезными. Если вы хотите, чтобы напиток не просто прекрасно освежал в жаркую погоду, но и был бы источником витаминов и минералов, то обратите внимание на восстановленные соки.
Современные технологии их производства помогают максимально сохранить вкус, аромат и полезный состав фруктов, которые используются для приготовления сока. Как это работает? На плантациях после сбора урожая из фруктов выжимают сок. Из него удаляется часть воды. Получается концентрат, который лучше хранится и может без потерь быть доставлен на производство. Затем в этот концентрат добавляется ровно такое же количество воды. В результате витамины и другие полезные вещества остаются целыми и невредимыми.
В магазинных соках очень много сахара
В большинстве случаев это действительно так. Но ситуация меняется в лучшую сторону. Конкуренция на рынке растет, и производители сока заинтересованы в том, чтобы их продукт был лучшим. Правильное питание становится все популярнее, а потребитель боится сахара? Значит, нужно минимизировать его содержание в продукте.
Если все технологии при производстве сока соблюдены, то в нем не должно быть дополнительного сахара. Покупайте сок с пометкой "натуральный" на этикетке. В такой продукт сахар нельзя добавлять. Это гарантирует закон.
А вот в нектарах может быть и сахар, и регуляторы кислотности. Хотя нужно уточнить, что нектары готовят из тех фруктов и ягод, из которых выжать сок достаточно проблематично. Вот поэтому в слишком сладкий персиковый нектар и добавляют регуляторы кислотности, а кисленький вишневый напиток, напротив, делают более сладким и вкусным с помощью сахара.
Пакетированные соки являются причиной набора лишнего веса
Это утверждение применимо не ко всем сокам. Конечно, соки сами по себе калорийные, потому что содержат в своем составе природные сахара. И это справедливо как для свежевыжатых, так и для пакетированных вариантов. Но если продукт натуральный и в нем нет дополнительных сахаров, то от стакана такого сока в день вы вряд ли наберете лишний вес. А вот полезные вещества и витамины ваш организм получит.
Магазинные соки - это источник консервантов
Повторим простую истину: если сок приготовлен в соответствии с технологиями, то добавлять консерванты в него просто нет никакой необходимости. Зачем производителю тратить ресурсы и время на то, что не принесет никакой пользы?
Длительный срок годности в большинстве случаев связан не с добавлением консервантов, а с технологией производства. Дело в том, что сок пастеризуют, нагревая до определенной температуры, а затем сразу же помещают в асептическую картонную упаковку. Это помогает убить все микробы и защитить продукт от попадания света и кислорода. Отсюда и длительный срок хранения.