Бобовое косуле. Пошаговый рецепт с фото. — свиные и куриные кости, морковь и лук для бульона

Кассуле – это рагу из фасоли, которое приготовлено в глиняной посуде. Это одно из классических блюд Лангедока и Франции.

Знаменитая тушеная фасоль – тема для долгих споров о том, что является “истинным” кассуле. Далее в статье мы расскажем о истории этого блюда и способе его приготовления.

История происхождения

Кассуле действительно является легендой. Как гласит история, его создание корнями уходит к 14-му веку, к временам осады Кастельнодари во время столетней войны. Окруженный город и его отчаявшиеся солдаты приказали жителям собрать все свои оставшиеся резервы еды для того, чтобы создать достаточно калорийное блюдо, которое даст силы отбивать атаки захватчиков.

В конечном счете битва была проиграна, но кассуле пошел дальше, чтобы стать неотъемлемой частью ежедневного рациона того времени. Его распространение пошло на юго-запад, и прижилось везде, кроме Баскского и Каталонского регионов.

Название рагу, как полагают, происходит от слова “касалетка” – широкая и глубокая глиняная посуда для приготовления блюд. Она изобретена в 14-м веке итальянским жителем, работающим в Исселе возле Кастельнодари. Он был достаточно силен для того, чтобы противостоять высоким температурам местных печей в момент приготовления данного рагу.

Ранние версии этого блюда использовали сушеные бобы или белую фасоль. Традиционно используемая сегодня, она приехали из Южной Америки в 16 веке. Ее подарил брат Екатерины Медичи в качестве свадебного подарка, когда она вышла замуж за французского принца, который позже стал Генрихом II. На сегодняшний день переплелись много регионов, кроме , которые истинно утверждают, что именно они были первооткрывателями этого блюда и единственный “правильный” рецепт принадлежит их городу.

Рецепт приготовления Кассуле

Ингредиенты

350 до 400 г. сухих бобов.

2 окорочка утки или гуся (разрезать пополам).

4 свиные сосиски.

200 г. свинины (колено или грудь).

250 г кожуры свинины, половина которого будет использована для приготовления монтажа кассуле.

Немного соленого сала.

Лук и морковка.

Приготовление:

Важно! Накануне замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде.

С утра вылейте воду. Положите фасоль в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и доведите до кипения в течение 5 минут. Затем выключите огонь, слейте воду и оставьте фасоль в кастрюле. Далее приступайте к подготовке бульона. На 3 литра воды нарежьте свиную корку широкими полосками. Добавьте тушку птицы (если она есть) или несколько костей свинины (или в зависимости от вашего вкуса), немного лука и моркови.

Сверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.

На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.

Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.

Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.

Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.

Простое, но уже двухходовое (надо бланшировать морковь с луком) блюдо я приготовил примерно за час. И сразу по приготовлении уплёл 2 порции подряд. Подкупает то, что это сразу готовое сытное блюдо, содержащее в себе гарнир. Т.е. на вечер вам понадобится только оно одно. Кстати, из 1 банки тушенки и 1 банки фасоли получилось 4-5 порций блюда.

Ингредиенты

Говяжья тушенка - 1 банка

Можно смесь тушенок: говяжья, свиная, баранья, конская. Желательно брать тушёнку в стеклянной банке, если не удается, то самую дорогую.

• Фасоль белая в томате - 1 банка

  Морковь - 2 шт.

  Лук - 2 шт.

  Лавровый лист

Готовка

Очень желательно готовить в керамической кастрюле, но у меня не было выбора, и я использовал обычную чугунную.

1. Кастрюлю изнутри натереть чесноком. Можно выдавить чесноковыжималкой и затем размазать по стенкам.
2. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать и бланшировать на растительном масле до полуготовности.
3. Дно кастрюли выложить лавровым листом, шт.3.
4. Тушенку выложить в тарелку и большие куски размельчить.
5. В кастрюлю поверх лаврового листа положить слой бланшированных овощей, затем слой тушенки, сверху слой фасоли. Затем повторить слои - овощи, тушенка, фасоль и т.д..
6. Кастрюлю поместить в холодную духовку (чтобы кастрюля нагревалась одновременно с духовкой, иначе кастрюля лопнет)
7. Нагреть духовку до 200 гр. И после достижения этой температуры тушить 20 мин.

Важно вспомнить, что жир от тушёнки плавится, поэтому не набивайте кастрюлю до краёв. Я, например, пролил этот жир на стенку духовки.

Фото, сделанное на мобильный телефон:

Приятного аппетита!

P.S. В ближайших выпусках будет приготовление супа!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 450 г консервированной белой фасоли или 350 г сухой белой фасоли
• свиная кожа – 100-150 г
• средняя морковь – 1 шт.
• лук репчатый – 2 средние луковицы
• чеснок – 3 зубчика
• гвоздика – 4 бутона
• сырое свиное сало – 180 г
• лист лавровый – 1 шт.
• петрушка – 2 веточки
• тимьян – 1 веточка
• свинина (ребрышки) – 500 г
• бескостная свинина (лопатка) – 250 г
• паста томатная – 2 ч. л.
• разные свиные копченые колбаски – 300 г
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Откиньте консервированную фасоль на сито. Или замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.

Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками.

Подготовленную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль.

Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте.

Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч.

Касуле – одно из самых основательных блюд Франции. Оно требует много времени, ингредиентов и, конечно, много гостей. И, как у каждого народного блюда, у касуле множество вариантов. Родиной наваристого рагу является Лангедок . Говорят, что во время Столетней войны горожане решили помочь друг другу выжить. Для этого каждый принес на главную площадь все оставшиеся запасы, и из них сварили в огромном котле наваристое кушанье, которое спасло жителей Лангедока от смерти.

Основное составляющее касуле – это фасоль, причем в оригинале использовалась лима – испанская фасоль . Французы делят касуле на три вида, называя их «Троицей »:

— Касуле-Отец из Кастельнодари – фасоль со свининой, в том числе со шкуркой, а также мясом гуся.
— Касуле-Сын из Каркассона готовится с бараниной.
— Касуле-Дух из Тулузы , для которого также используют небольшое количество баранины, свиного жира, гуся или утки, и самый главный ингредиент – тулузские колбаски.

Классическое соотношение ингредиентов и подача касуле

Касуле в основном напоминает рагу, реже – густой суп. Выдержанность соотношений важна для этого блюда настолько, что в 1966 году были утверждены такие пропорции для касуле: мясо – свинина, баранина, гусь или утка — не менее 30%; фасоль — 70%. Также добавляют травы, специи и свиные шкурки, которые являются природным желатином. Фасоль и мясо принято варить одновременно, при этом обязательно отдельно свинину и баранину. Параллельно поджаривают колбаски. Внутренность керамического горшка натирают чесноком. Затем все ингредиенты смешивают и долго запекают в печи. Подача блюда очень простая – глиняный горшок прямо из печи ставят на стол. Общий котел сближает всех обедающих, делает общение неформальным, а атмосферу в доме – уютной.

Попробуйте приготовить касуле по одному из легендарных рецептов провинций Франции.

Рецепт касуле из Кастельнодари

При въезде в Кастельнодари стоит памятник – хлебосольная хозяйка с горшком в руках встречает вас на родине касуле. В этом городе можно купить все необходимое для этого блюда в каждом магазинчике: консервированное конфи и фасоль.

Памятник в Кастельнодари

Для 4 порций касуле по рецепту жителей Кастельнодари вам понадобятся:

— белая фасоль — 300 г.;

— свинина — 200 г.;

— бедрышко утки конфи — 2 штуки;

— свиные колбаски для гриля — 4 штуки;

— сало либо жирный бекон — 250 г.;

— жир свиной для жарки;

— свиные и куриные кости, морковь и лук для бульона.

1. Предварительно сварить 2,5 литра бульона, процедить. Фасоль замочить в течение 12 часов, слить воду и залить свежую. Проварить на сильном огне 7-10 минут.

2. Фасоль процедить и добавить к бульону, сварить ее до стадии al dente, то есть оставить чуть недоваренной, твердоватой.

3. Обжарить мясные ингредиенты. Нагреть утиные бедрышки на сковороде до удаления жира. Затем вынуть их шумовкой и в этой же сковородке обжарить колбаски до хрустящей корочки. В конце там же зажарить кусочки сала.

4. Приготовить глубокий глиняный горшочек. На дно выложить ломтики сала, затем утиное конфи и колбаски. Сверху положить фасоль и залить бульоном. В качестве приправы можно использовать любые французские букеты – хорошо подходит к касуле розмарин и тимьян. Соль – по вкусу.

5. Запекают касуле в духовке. Томится блюдо очень долго – около трех часов. Фасоль становится нежной, разваристой, приобретает аромат всех видов мяса и специй. Запекают касуле при 150 градусах. Возможно, в течение выпечки будет необходимо добавить бульон, поэтому за блюдом нужно наблюдать.

Конфи гусиное или утиное по-французски – обязательный ингредиент касуле

Во многих вариантах касуле используется конфи . Купить его можно в консервах под названием confit d’oie или de canard , но у нас, к сожалению, не везде они есть. По сути, конфи – это тушенка из утки или гуся . Готовится она достаточно просто, и одной баночки хватит на 5-6 порций касуле.

Итак, целого гуся или утку порезать на куски, обвалять в крупной морской соли. Положить мясо в керамическую посуду и оставить в холоде на одни сутки. Внутренний жир птицы перемолоть и растопить. Туда же добавить отстоявшуюся утку, отряхнув мясо от лишней соли.

Томить мясо на медленном огне до двух часов без крышки, выпаривая жидкость. Чтобы проверить готовность утки, проколите ее вилкой в нескольких местах. Если мясо мягкое и выделяется светлый сок, без крови, то утка готова. Горячее мясо сложить в стерилизованные банки, залить горячим жиром и закатать крышками. Хранить до 6 месяцев в прохладном месте.

Касуле с бараниной из Каркассона — фото рецепт

Касуле с бараниной из Каркассона

Ингредиенты:

— фасоль белых сортов — 2 стакана;

— свиная кожа — 300 г.;

— баранина (плечо и грудинка) — 1100 г.;

— чеснок — 5 долек;

— лук — 2 шт.;

— томатное пюре — 150 мл.;

— жареные свиные колбаски — 300 г.;

— сухари из белого хлеба;

— смесь ароматных трав

Шаг 1. Белую фасоль предварительно настоять в воде около 10 часов. Затем процедить, раздавить три дольки чеснока и добавить с порезанной свиной кожей. Проварить один час. После этого добавить к фасоли бланшированную баранью грудинку – 300 г. Варить до готовности фасоли.

Шаг 2. В глубокой посуде подрумянить нарезанную ломтиками баранину. Положить к мясу нарезанный лук и раздавленную дольку чеснока. Поджарить лук до хрустящего состояния. Затем наполнить кастрюлю доверху фасолевым отваром, добавить томатное пюре и отправить в духовку на 1,5 часа. Томить при слабом огне.

Шаг 3. В глубокую форму выложить кусочки сала на дно. Далее заполнить слоями: фасоль, кубики свинины, колечки колбасы. Сверху посыпать сухарями и выпекать час на медленном огне, поливать фасолевым отваром время от времени.

Во Франции Cassole называют и кушанье, и широкий большой горшок из глазированной глины.

Касуле с тулузскими сосисками

Касуле с тулузскими сосисками

Прежде чем приготовить касуле по-тулузски , необходимо купить либо сделать самостоятельно тулузские сосиски. Если у вас есть электрическая мясорубка, то очень легко их приготовить с помощью насадки для колбасы. Необходимо иметь 1 килограмм свинины (шейную часть и грудинку), 350 г сала, хорошо промытые свиные кишки, 25 г сахара, 35 г соли. Также можно добавить ямайский и черный перец.

Мясо перепустить с помощью мясорубки через крупную решетку, лук и сало – через мелкую решетку. Добавить к фаршу приправы и наполнить кишки с помощью специального рожка. Кончик завязать узлом, оставить настояться ночь в холодильнике. Французы развешивают сосиски на ночь для просушки при комнатной температуре. На следующий день поджарить сосиски, проткнув их в нескольких местах вилкой.

Необходимые ингредиенты для касуле по-тулузски:

— на выбор свинина или баранина, также можно использовать два вида мяса — 400 г.;

— белой молодой фасоли — 500 г.;

— шкурки свиного окорока — 250 г.;

— моркови 3 штуки и 2 головки луковицы;

— 100 г гусиного жира;

— 400 г тулузских сосисок;

— 100 мл белого сухого вина.

Фасолевые бобы промыть и вымочить в соленой воде одну ночь. Мелко порезанные шкурки от окорока варить на протяжении 3 часов до получения наваристого бульона.

Отстоявшуюся фасоль процедить, залить бульоном, смешать с отваренными шкурками и варить около двух часов. К концу варки добавить нарезанную тонкими слайсами морковь, дольку чеснока, приправить тимьяном, перцем, лавровым листом и посолить.
Мясо порубить небольшими кубиками и обжарить на гусином жире до корочки. Баранину нужно обжаривать немного дольше, чем свинину. К мясу добавить мелко нарезанный лук и одну дольку чеснока. Тушить на небольшом огне в течение часа.

В кипящее мясо добавить фасоль, влить вино и остаток жира гуся, все тушить 25 минут на среднем огне. Следить, чтобы соус в касуле не выкипел полностью, а только немного загустел.
Обжаренные тулузские сосиски разрезать пополам вдоль. В огнеупорную глиняную форму выложить фасоль с мясом, угнездить сосиски и посыпать зеленью. Выпекать 1 час, в процессе снимать корочку. Когда выкипит вся жидкость, блюдо готово.

Касуле из утки от Гвинет Пэлтроу

Рецепт касуле от Гвинет Пэлтроу

Пэлтроу не только известная актриса, но и кулинар-любитель. Как-то путешествуя по Франции, она попробовала конфи из утки и поразилась ее необычайной нежности и хрустящей корочке одновременно. Но в еще больший восторг актриса пришла, попробовав касуле с утиным конфи . Гвинет не ест свинину и красное мясо, поэтому придумала свой рецепт касуле, который отличается насыщенным ароматом разнообразных трав. Этот рецепт представлен в книге Пэлтроу: «Папина дочка. Вкусные и простые рецепты семейного единения».

Для касуле из утки необходимо взять:

— фасоль особого тонкокожего сорта «каннеллини» — 800 г.;

— консервированные помидоры — 450 г.;

— утиное конфи и копченую утку — по 250 г.;

— чеснок — 7 зубчиков;

— репчатый лук и лук-порей — по 1 шт.;

— букет гарни, в который входят веточка розмарина и 3 стебелька петрушки, лавровый лист, 6 горошин черного перца;

— 2 стебля тимьяна.

Фасоль в этом рецепте используется консервированная, поэтому ее не нужно замачивать. Лук-порей нарезать, зубчик чеснока раздавить и смешать с фасолью, добавить букет гарни. Залить водой и довести до кипения. Посолить и оставить томиться на медленном огне.

Хорошо подрумянить утиные ножки конфи – по 6-7 минут с каждой стороны, затем достать шумовкой. К оставшемуся утиному жиру подлить оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока и прогреть на среднем огне. Вчерашний багет, высушенный на воздухе, измельчить в мелкую крошку и добавить в сковороду с жиром, обжарить 2 минуты, чтобы сухари впитали аромат.

Лук нарезать мелкими кубиками, измельчить 4 зубчика чеснока. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой. Копченую утку нарезать ломтиками, поджарить на сильном огне до румяной корочки, уменьшить огонь и добавить овощи. Тушить не менее 12 минут на слабом огне. Затем влить сок от помидоров, поперчить и посолить. Уваривать 1 час на слабом огне.
Из фасоли вынуть лук, букет гарни и чеснок. Бульон слить, отставить для запекания. Помидоры с мясом смешать с фасолью, выложить к ним утиные ножки, приправить тимьяном, солью и перцем.

В глубокую форму, желательно керамическую, выложить фасоль, посыпать касуле хлебными крошками, влить фасолевый бульон. Запекать при 180 градусах около получаса, пока хлебные сухари не подрумянятся. В конце посыпать рубленой зеленью.

Гвинет считает это блюдо самым лучшим вариантом ужина для выходного дня, проведенного в кругу семьи. Приготовьте и вы это блюдо единения, и пусть мир будет в ваших домах. Bon Appetit!

1. Как видим, кое-что для этого блюда надо приготовить заранее. У нас должен быть бульон, шкурки от бекона или свежая, нетолстая и без щетинок свиная кожа, кусочек соленой свинины с прожилками жира. Если такового нет в холодильнике, сами или купим что-нибудь подходящее - но не чистое сало. Да, еще кусочек колбаски.
2. И, конечно, заранее - минимум на 6 часов - замочим фасоль.
3. Перед готовкой сливаем воду, фасоль кладем в кастрюлю, заливаем достаточным количеством свежей воды, ставим на огонь.
4. Шинкуем тонко морковь, чистим чеснок и лук. Делаем «луковицу клутэ» - т.е. вдавливаем парочку бутонов гвоздики в луковицу, и еще - , в данном случае - по 2 веточки тимьяна и петрушки плюс 1 лавровый лист.
5. Когда вода в кастрюле закипает, добавляем к фасоли морковь, луковицу клутэ, 2 зубчика чеснока и букет гарни. Можно еще добавить мелко нарезанный помидор. Накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на час-полтора.
6. А пока займемся мясом. Соленую свининку нарезаем тонкими полосками или мелкими кубиками и обжариваем до легкого хруста на сухой сковороде, вынимаем.
7. Нарезаем свинину и баранину на кубики со стороной 4-5 см. На раскаленной сковороде с оставшимся жиром или с растительным маслом 3-5 минут обжариваем мясные кубики до корочки, выкладывая мясо в 1 слой, чтобы оно жарилось, а не тушилось в собственном соку.
8. Вынимаем мясо, кладем нашинкованные 2 луковицы, обжариваем до мягкости. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем немного горячего бульона, добавляем 2-3 ст. ложки томатного пюре, еще один букет гарни, 2 измельченных зубчика чеснока. Все это должно тушиться, скорее даже томиться, на совсем маленьком огне около 1,5 часов.
9. Осталось проварить кожу от бекона или просто от куска свинины в кипятке 4-5 минут, и можно немного передохнуть от кухонных хлопот. Заглянем только в сковороду и добавим бульона, если надо.
10. Приступаем к заключительному этапу. Если где-нибудь в кухонном шкафу у нас нет специальной посуды - она называется кассоль - для приготовления кассуле, то, наверное, есть большой керамический горшок или казанчик. Нет - воспользуемся чем-нибудь толстостенным и жароустойчивым.
11. Стенки посуды натираем , дно прикрываем свиной кожей. Выкладываем слоями фасоль (из которой слили в миску воду) и тушеное мясо с подливкой, слегка посыпая каждый слой перцем, чуть-чуть солью и подливая понемногу бульон. Кстати, букеты гарни из фасоли и мяса надо убрать.
12. Верхним слоем должна лежать фасоль. На нее укладываем обжаренные полоски соленой свининки и нарезанную на кубики колбасу. Если жидкости явно не хватает, добавляем из миски, куда слили воду от варившейся фасоли.
13. Присыпаем сверху толчеными сухарями и ставим минимум на 1,5 часа в духовку, нагретую до 180°. 2-3 раза заглянем в духовку и сделаем проколы ножом или вилкой в верхней корочке.
14. В заключение скажем, что есть разные варианты рецептов кассуле. Мы выбрали тот, что можно приготовить без особых хлопот дома.