Курсовая работа: Производство йогурта резервуарным и термостатным способами. Как это делается: производство йогурта

В его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г ! В это сложно поверить, не правда ли?

Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта ? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

Очистка на сепараторе-молокочистителе

Нормализация по жиру и сухим веществам

Подогрев до 60±5ºС

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

Охлаждение смеси до 42±2ºС

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

Охлаждение t=4±2ºС

Внесение ФЯНов

Оценка качества готового продукта

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы .

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

• Добавление сухого обезжиренного молока;
• Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
• Ультрафильтрация;
• Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь .

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС . Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС . При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ , сгусток охлаждают и, используя специальные , смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

Пищевое производство является одним из перспективных направлений бизнеса. Несмотря на большие капиталовложения, данная продукция пользуется стабильным спросом, а, значит не будет проблем, связанных с ее реализацией, что способствует получению стабильной прибыли, и как следствие быстрой окупаемости. Одну из стабильных ниш рынка продуктов питания занимает производство кисломолочных продуктов, в частности, йогурта.

Анализ рынка

В последнее время на российском рынке наблюдается положительная динамика в объемах производства и реализации йогуртов. В стоимостном выражении она составляет около 7% по отношению к 2014-2015 годам. Объясняется это, прежде всего, ростом тарифов на сырье и как следствие ростом цен на готовую продукцию.

Тем не менее не спадает и спрос на йогуртовую продукцию любого вида. Наиболее востребованным на сегодняшний день является ассортимент продукции с добавками, среди которых большую долю занимают фруктово-ягодные наполнители. На втором месте кремовые начинки и филлеры.

Самыми крупными игроками данного сегмента рынка, на которых приходится более трети от всего объема производства, являются компании:

1. PepsiCo (бывшая «Вимм-Билль-Данн»).
2. Danon.
3. ООО «Валио».
4. ООО «Эрманн».

Но, при этом свою нишу рынка уверенно занимают и небольшие производства. Связанно это с не спадающим, а даже растущим спросом на йогуртовую продукцию со стороны населения по причине увеличения тенденции к здоровому образу жизни. Из этого следует, что подобный бизнес имеет хорошие перспективы для своего продвижения на современном рынке кисломолочных товаров.

Регистрация и организация бизнеса

Любой бизнес требует обязательной государственной регистрации. Прежде всего, новое предприятие подлежит постановке на учет в местной инспекции ФНС, для чего оформляется соответствующая форма заявления. Для открытия йогуртового производства подходящими формами собственности могут быть ИП, ООО, ОАО или ЗАО. Ее выбор будет зависеть от планируемых масштабов бизнеса, но для начинающего предпринимателя лучше остановиться на первом или втором варианте.

Необходимая документация

Для открытия и ведения бизнеса по производству йогуртов потребуется наличие следующей документации:

Кроме вышеперечисленных документов, компания по производству пищевой продукции, в том числе и йогуртов, должна иметь копии нормативно-технической документации, в соответствии с которой будет осуществляться сам технологический процесс (ГОСТ, ТО, СТО). В конкретном случае, необходимо ориентироваться на ГОСТ 31981 – 2003 «Йогурты. Общие технические условия».

Помещение и оборудование

При выборе подходящего помещения и его оформлении важно учитывать все санитарные нормы, установленные для пищевых производств. Поэтому приступая к этапу поиска, предпринимателю следует тщательно изучить требования СанПиН, среди которых можно выделить следующие:

Оптимальным вариантом для йогуртного производства станет аренда помещения, состоящего из нескольких комнат с минимальной площадью 200 кв. м.

Оно будет включать в себя:

• основной цех с производственной линией не менее 100 кв. м;
• склады для хранения сырья и готовой продукции;
• подсобные зоны для отдыха персонала и хранения инвентаря.

Что касается необходимого оборудования, то в его минимальный перечень должна входить специальная технологическая линия, состоящая из:

1. Двухслойных резервуаров, оснащенных рамным и якорным перемешивающим элементом.
2. Насоса для исходного сырья.
3. Сепаратора, отделяющего сливки.
4. Нормализирующего устройства.
5. Ёмкости для сливок.
6. Гомогенизатора.
7. Охладителя проточного типа.
8. Эмульгатора, оснащенного перемешивающим устройством.
9. Заквасочника.
10. Агрегата для расфасовки.

На современном рынке технологического оборудования предложено огромное количество разнообразной техники, предназначенной для крупных и небольших производств йогурта и отличающейся между собой ценой и качеством. Выбор необходимых машин и агрегатов необходимо производить в зависимости от потенциальных объемов производства.

Сырье и поставщики

Для изготовления йогурта нужно использовать только высококачественное сырье. Прежде всего, в нем практически должны отсутствовать разнообразные вещества и примеси, которые способны помешать основному образованию йогуртовых бактерий. В связи с этим к исходному сырью предъявляются довольно строгие требования, что заставляет производителей довольно долго подбирать проверенных поставщиков и проверять качество каждой сырьевой поставки.

Как правило, основным сырьем для производства йогурта выступает коровье молоко не ниже второго сорта. Кроме того, в технологическом процессе могут быть применены следующие ингредиенты:

• сухое цельное и обезжиренное молоко;
• пастеризованные сливки 35% жирности;
• сахарный песок;
• джемы и повидла;
• кисломолочные закваски.

Технология производства

Для производства йогуртов применяют один из двух способов:

• резервуарный;
• термостатный.

Производство ассортимента продукта с добавлением кусочков ягод и фруктов возможно только при помощи термостатной технологии, тем не менее наиболее часто подобные предприятия используют в качестве основного процесса резервуарный метод, который включает в себя следующие этапы:

После этого остается только транспортировать продукцию до торговых точек, которые будут ее реализовывать. При резервуарном способе дополнительным этапом проводится нормализация уровня воздуха в исходном сырье при помощи специальных вакуумных камер. Благодаря этому готовый продукт получает сильную вязкость и более длительный срок хранения.

Персонал

• технолога;
• не менее пяти рабочих, квалифицированных для труда на отдельном участке технологической линии;
• уборщика;
• бухгалтера;
• менеджера по закупке сырья и продажам готовой продукции.

Если предприятие планирует самостоятельно доставлять продукцию до торговых точек, то придется принять на работу водителя и нескольких грузчиков.

Реализация продукции

Потребителями йогурта выступают простые люди, приобретающие продукты в магазинах, супермаркетах и на рынках. В связи с тем, что эта продукция имеет ограниченный срок годности и относится к скоропортящимся товарам, очень важно, организовать быстрый и стабильный процесс ее поставки по торговым точкам.

В случае с йогуртом реализация продукции может осуществляться в трех направлениях:

1. Через посредников. Для этого нужно заключить с рядом оптовых компаний договоры о закупках, в которых оговорить сроки и условие организации самовывоза. Большим плюсом такого сбыта является то, что производство получает гарантию стабильных продаж с минимальными транспортными расходами. Но, важно учитывать, что при этом организация будет терять определенную часть доходов за счет низкой цены, так как для оптовиков потребуется делать скидку не менее 15%.
2. Путем организации самостоятельных доставок, без привлечения посредников. Тогда организация будет вправе контролировать наценку на продукцию, но в то же время ей придется покрывать все транспортные издержки за свой счет. Плюсом к ним станут расходы на покупку транспорта и холодильников для хранения готовой продукции. Такой вариант становится выгодным только при открытии большого производства.
3. Путем открытия фирменного магазина для розничной торговли собственной продукцией. В этом случае придется привлекать клиентов, реализуя йогурт с минимальными наценками. Открытие дополнительной деятельности в виде содержания торговой точки является довольно хлопотным делом, и прежде всего, потребует проведения качественной рекламной кампании для его продвижения.

Финансовая составляющая бизнеса

Финансовая составляющая бизнеса по производству йогуртов зависит от множества нюансов, прежде всего, от планируемых масштабов деятельности, а также от способа приобретения производственного помещения (покупка или аренда). Если планируется организовывать коммерческое дело с нуля, то, скорей всего будет открываться небольшое производство с одной технологической линией и на арендованной территории, площадью 80 -100 кв. м.

Стоимость открытия и поддержания

Исходя из этого, размер первоначальных вложений будет достигать около 3 – 3,5 млн рублей. Основную долю стартового капитала будут занимать расходы на закупку оборудования (производственной линии) – не менее 2 млн рублей и приведение помещения в соответствии со всеми законными требованиями около 500 тыс. рублей. На закупку первоначального сырья потребуется не менее 200 тыс. рублей. В дальнейшем, предприятию также придется регулярно отчислять заработную плату сотрудникам и производить с нее отчисления, закупать сырье и платить аренду.

Сумма текущих расходов небольшого производства составляет около 500 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

Размер будущих доходов компании будет напрямую зависеть от налаженной маркетинговой политики, а, точнее, от организации бесперебойно поставки сырья и процесса сбыта. Так, для начинающего производства, реализующего продукцию оптовикам, сумма ежемесячной выручки не превысит 700 тыс. рублей.

Срок окупаемости

В итоге сумма чистой минимальной чистой прибыли, которую можно будет получать от содержания подобного бизнеса, составляет 200 тыс. рублей в месяц или 2400 тыс. рублей в год. Получается, что первоначальные инвестиции окупятся не ранее, чем чрез полтора года бесперебойной работы производства.

Специалисты утверждают, что в ближайшей перспективе основное влияние на развитие в йогуртовой отрасли будут оказывать восстановительные процессы в экономике. Это приведет к росту инвестиционной активности и рентабельности таких производств, а также к оживлению потребительского спроса. На этом фоне правильно организованный бизнес по производству йогуртов становится довольно прибыльным делом.

Все мы привыкли к стандартным продуктам из молока типа кефира, ряженки, сметаны или простокваши. И все это относится к так называемому «здоровому питанию». С недавних пор в нашем рационе появился продукт под названием «йогурт». Изобретенный много столетий назад на Востоке, сегодня он прочно вошел в рацион миллионов людей.

Тема сегодняшнего репортажа - производство йогурта на примере известной компании «Эрманн».

Свою первую молочную ферму основатель компании Алоиз Эрманн открыл ещё в 1920 году в Германии. А история современной компании «Эрманн» началась в 1929 году, когда он приобрел участок в местечке Обершёнегг, провинция Альгой (южная Германия). В 60-е годы XX века «Эрманн» первой в Германии стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей. В те времена никто ещё не производил ничего подобного!

В 1992 году было приобретено молочное предприятие «Хайнихен-Фрайберг» в Саксонии. Теперь это самый современный завод по производству йогуртов и десертов в Германии. Отсюда в 1994 году начался экспорт продукции в Россию и другие страны СНГ. К 1997 году оборот продукции, продаваемой в России, достиг 100 миллионов немецких марок, и владельцы компании приняли решение открыть производство в РФ. Давайте посмотрим на этот завод.

В сентябре 1998 года в живописном месте Раменского района был заложен первый камень нового завода. Всего полтора года спустя - в марте 2000 года - начался выпуск первой продукции. Сейчас это современное, оснащённое по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества сырья и выпускаемой продукции. К настоящему времени ассортимент значительно расширился. Теперь завод «Эрманн» производит большое количество разнообразных йогуртов и йогуртных продуктов, сметану, творожки, пудинги, десерты, молочные и йогуртные напитки. Объем производства составляет порядка 1000–1500 паллет готовой продукции в сутки .

Производство любой молочной продукции начинается с сырья - самого обыкновенного молока.

Молоко на завод поставляется из различных молочных хозяйств. В настоящее время сырьевую базу компании «Эрманн» составляют сельскохозяйственные предприятия из Московской, Владимирской, Смоленской и Рязанской областей. Поставка молока осуществляется как крупными предприятиями с объёмами поставки около 17 000 тонн в год, так и поставщиками со сравнительно небольшими объёмами, не превышающими 500 тонн молока в год.

Молоковоз, который вы видите на фотографии, привез около 20 тонн молока. Его «бочка» сделана из нержавеющей стали по принципу термоса - молоко не нагревается и не промерзает при минусовой температуре на улице.

За день молоковоз совершает один-два рейса в зависимости от маршрута. Ежедневно на заводе разгружается 10-12 молоковозов, а всего на завод в сутки поступает в среднем 215 тонн молока. Каждый молоковоз оборудован компьютером, который ведет учет перевезенного молока, печатает «чек» и управляет бортовой системой хранения продукта.

Лаборатория, в которой происходит исследование сырья (сырого молока, ингредиентов), полуфабрикатов и готовой продукции по показателям качества и безопасности:

Проверка плотности привезенного молока:

После приемки молоко хранится в этих огромных металлических резервуарах из нержавеющей стали. Перед попаданием в эти емкости молоко охлаждается и фильтруется:

Тот, кто впервые оказывается на молочном заводе, может подумать, что попал в медицинскую клинику. Прежде чем попасть туда, обязательно нужно надеть халат, шапочку, специальную обувь, снять часы и украшения, продезинфицировать руки. Стерильность, стерильность и еще раз стерильность.

Весь завод - это хитросплетение труб, проводов, датчиков и снова труб. Особенно удивило, что весь процесс производства йогурта после приемки молока происходит в закрытом цикле. Поэтому контакт сырья и готового продукта с внешней средой или с человеком на любом этапе производства полностью исключен. Как происходит сквашивание или как вносится фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь представить.

Такие жесткие условия отражаются на сроках годности продукта. Кстати, короткий срок хранения в 7-18 дней - не всегда показатель натуральности и свежести продукта, это также может служить косвенным показателем недостаточного уровня санитарии, гигиены и технического оснащения на производстве.

Сепаратор. Здесь молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Самое интересное, что дальше эти два компонента опять смешиваются, но уже в строго определенной пропорции:

Вот здесь, в плотно закрытом стерильном резервуаре, молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это называется пастеризацией . Затем добавляют закваску:

Мы подошли к самому главному. Здесь молоко превращается в йогурт благодаря живым йогуртовым бактериям, которые попадают на завод в герметичной упаковке. «Просыпаются» эти бактерии при температуре +20°С. Их добавляют в молоко, они его заквашивают и превращают в йогурт. Но ферменты - существа нежные, и будить их нужно в обстановке абсолютной стерильности:

Следующая стадия - гомогенизация или нормализация по жиру , главная задача которой - предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Звучит несколько заумно, правда.

Управление производственным процессом происходит из кабинета, где следят за состоянием всех этапов производства от начала до конца. Всего в смене работает в среднем 30 человек.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-15% от общей массы йогурта). По сути - это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. В таких металлических бочках наполнитель поставляется на завод:

Следующий этап - охлаждение и снова термическая обработка , которая является заключительной перед фасовкой, - производится при температуре около 60-80°С.

Открытием для меня стала разливочная линия . Фиолетовая бобина на переднем плане - это бракеражный лист - сырье для пластикового стаканчика. Перед попаданием ленты в машину она дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса в нем выштамповываются стаканчики, которые уже наполняются продуктом:

Одновременно в машину поступает фольга (она же - крышечка стаканчика), которая в два прохода запечатывает стаканчики: первый раз она слегка прихватывается, а второй - уже окончательно:

Потом стаканчики режутся на традиционные квадратики по 4 штуки в каждом. На заводе услышал интересную версию, почему в пачке 4 стаканчика: в среднем в семье - 4 человека (родители и 2 ребенка), поэтому такая семейная упаковка.

Далее йогурты сортируются и упаковываются . После разливочной машины конвейерная лента хитрым образом проходит по цеху, после чего поступает на упаковку, а затем на палетизацию. Вид мельтешения тысяч стаканчиков йогурта на ней завораживал:

На заводе работает много специалистов из Германии, которые осуществляют технический контроль за оборудованием и процессом:

Все, дальше - на склад, где происходит созревание йогурта. Вся продукция учитывается и заносится в базу данных. На складе йогурт проходит карантин - трое суток - пока идут микробиологические исследования образцов из партии.

На заводе параллельно работает 11 линий производства. Помимо питьевых йогуртов производятся творожки, молочные смеси и кондитерский крем.

Например, на одной линии производят йогурты в бутылочках . Если пластиковые стаканчики делаются на месте из бракеражного листа, то бутылочки уже приходят готовыми:

Их закидывают в машину, из которой они выходят в упорядоченном виде и поступают на разливку . Как оказалось, наполнение бутылки происходит в два этапа: сначала наполняется половина, потом, соответственно, доливается. Делается это для убыстрения конвейера, чтобы бутылочки не задерживались на одном месте:

После наполнения внутренность заполняется азотом для вытеснения воздуха, после чего бутылка запечатывается фольгой.

Перед поступлением на склад от каждой партии отбирается контрольная продукция, которая отправляется в лабораторию :

Там её проверяют, в том числе и на вкус:

В белой лаборатории красная центрифуга смотрится инопланетным прибором:

Но у нее очень важное предназначение - анализ содержания молочного жира в молоке и молочных продуктах:

Склад готовой продукции. +4°С в любое время года. Снимать в летней одежде там было немного прохладно:

И наконец, самый последний этап - отгрузка готовой и упакованной продукции. На этом экскурсия на завод по производству йогуртов подошла к концу.

Йогурт – кисломолочный продукт, изготовленный из нормализованного молока, заквасочных микроорганизмов и фруктовых добавок. Сейчас он является одним из самых популярных среди россиян пищевых продуктов. На это, в частности, указывает большая фактическая емкость российского рынка йогурта и ее рост.

Оценка перспектив бизнеса

Согласно прогнозам, уже до 2014 года рынок вырастет на 5% в физическом выражении. И это далеко не предел. Так, если европейцы потребляют в среднем около 20 кг йогурта в год, то в России эта цифра ниже - всего 3-5 кг. Учитывая, что йогурт является «здоровым» продуктом, можно уверенно прогнозировать увеличение потребления и рост рынка в будущем.

Йогурт - продукт, ориентированный на потребительскую целевую аудиторию, т.е. на рядовых граждан. Его покупают его в самых различных торговых точках - продуктовых гипермаркетах и супермаркетах, универсамах, обычных продовольственных магазинах, в павильонах, на рынках. При этом его особенности накладывают определенный отпечаток и на построение каналов сбыта продукции.

В частности, нужно учитывать относительно короткий срок хранения, требующий быстрой доставки йогурта из производства в торговую сеть. В этой связи следует выделить два возможных подхода к управлению сбытом - через посредников и самостоятельный сбыт.

• В первом случае можно заключить договор с компанией-оптовиком , которая будет осуществлять оптовые закупки, забирая один раз в 2-3 дня произведенную продукцию непосредственно с производственного участка, самовывозом. В качестве плюсов такой организации стоит назвать: во-первых - гарантированный сбыт продукции; во-вторых - минимальные затраты на управление ним. В качестве минусов - потери в цене реализации. Поскольку минимум 15-20% от возможной цены йогурта составит скидка для оптовика.
• Второй вариант - осуществлять самостоятельные поставки , снабжая торговые точки собственной продукции. В этом случае наценка оптовика будет оставаться в собственном распоряжении. Однако - потребуются дополнительные затраты - на приобретение транспорта (тех же Газелей), холодильное оборудование для хранения, оплату труда водителей, экспедиторов. Как показывает практика, самостоятельный сбыт имеет смысл при достаточно больших объемах производства, как минимум соответствующих среднему бизнесу по производству йогурта.

Также нужно учесть, что малый и средний бизнес сможет эффективно обслуживать далеко не все торговые точки. В частности, достаточно проблемным видится прямое сотрудничество с сетевиками, которые выдвигают жесткие условия перед поставщиками - по ассортименту, срокам и географии поставки.

Технологический процесс

Бизнес-идея предполагает производство фруктового йогурта (однородного, без кусочков натуральных фруктов), который будет изготавливаться из коровьего молока 2-го сорта, сахара и сиропов натуральных плодов и ягод. Согласно ГОСТ, для его изготовления потребуется молоко с содержанием жира 3,5-4%, сахара - 5% и сухих веществ - 21%.

Технологический процесс изготовления йогурта состоит из нескольких операций:

1. На перовом этапе осуществляется прием, подготовка и очистка исходного сырья, путем пропускания молока через соответствующий фильтр.
2. Далее очищенное молоко нормализуется - с точки зрения содержания жиров - на сепараторе-нормализаторе.
3. Затем в смесь добавляются компоненты и добавки (по рецептуре) и, путем диспергирования, ей придается однородная структура.
4. Далее смесь пастеризуется при температуре в 95-980С, после чего ее охлаждают до 41-450С, добавляют 2-3% закваски и перемешивают в течение 10-15 минут. Чтобы не испортить вкус и структуру йогурта, важно соблюсти правильные пропорции между объемом смеси и закваски. Сам процесс сквашивания происходит в течение 2-4 часов.
5. Далее в получившуюся смесь добавляют наполнители, перемешивают и охлаждают до температуры 80С.
6. После этого йогурт готов - его разливают, упаковывают и отправляют на склад готовой продукции.
7. Чтобы до отправки покупателям продукт не испортился, его хранят в специально приобретенных холодильных установках.

Основное и дополнительное оборудование

В Росси представлен достаточно большой выбор относительно недорого оборудования по изготовлению йогурта для потребностей малого и среднего бизнеса. Например, компания «Ельф-4М» предлагает 2 варианта производственных линий. В частности - комплект ИПКС-0112 для изготовления йогурта малой производительности.

Комплект ИПКС-0113 более производительный.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходимо и вспомогательное оборудование. В частности, для хранения готовой продукции потребуется .

Технико-экономическое обоснование проекта

Стартовые инвестиции

• производственный комплект для изготовления йогурта (производительность до 2000 литров в сутки) - 2 330 000 рублей;
• доставка, монтаж и запуск линии - 300 000 рублей;
• подготовка и ремонт помещения согласно требований СЭС - 300 000 рублей;
• приобретение холодильного оборудования - 118 000 рублей;
• Приобретения весов, инвентаря, стеллажей - 100 000 рублей.
• Создание товарного запаса - 200 000 рублей.
• Регистрация, согласование рецептур, прочие расходы - 150 000 рублей.

Итого размер стартовых инвестиций составят 3 498 000 руб.

Расчет выручки и прибыльности деятельности

Производительность линии - 2000 литров йогурта за сутки. При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 250 тыс. литров готовой продукции.

Минимальная оптовая цена йогурта (2,5% жирности) эконом - категории колеблется в районе 55 рублей за 1 литр. В таком случае годовая выручка цеха составит 13,75 млн. рублей, ориентировочный размер прибыли 2 млн. руб., окупаемость инвестиций порядка 2 лет.

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Следует отметить, что "живые" йогурты на нашем рынке в настоящее время постепенно распределяются по всем ценовым сегментам так же равномерно, как и термизированные. Дело в том, что на западных рынках сложилось достаточно серьезное преобладание "живых" йогуртов (порядка 90%). В нашей же стране до кризиса доля таких йогуртов была меньшей, что связано прежде всего с ограниченными сроками хранения и отсутствием развитой дистрибьютерской сети на территории России. В этой связи долгое время "живые" йогурты позиционировались как более дорогая продукция, хотя ее производство требует меньших затрат.

Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11. Охлаждение. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.