На каких производствах используется майонез. Технология и оборудование производства майонеза. Санитарные нормы помещения

К оборудованию по производству майонезов предъявляются специфические требования. Поскольку готовый продукт не проходит полной термической обработки, оборудование, на котором он изготавливается (от стадии подготовки сырья до процесса упаковки расфасованного продукта), должно быть бактериологически чистым.

Для этого, кроме соблюдения гигиенического режима, оборудование должно удовлетворять следующим требованиям:

• быть защищено (герметизировано) от попадания микрофлоры из внешней среды;
• не иметь застойных зон, в которых может происходить спонтанное размножение бактерий;
• легко разбираться на отдельные узлы для тщательной мойки и дезинфекции;
• изготавливаться из высококачественных материалов (с допустимой чистотой обработки внутренних поверхностей до 0,1 мкм);
• иметь узел автоматической мойки.

Немаловажное значение имеет оснащенность оборудования по производству майонеза узлом деаэрации, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, избежать окислительной порчи.

В современных требованиях к технологическому оборудованию уделяется большое значение полной автоматизации производства.

При этом в технологическую цепочку связываются взвешивание ингредиентов и сырья, отмеривание компонентов в соответствии с рецептурой, смешивание их до требуемого качества, контроль и автоматическое регистрирование всего хода процесса производства продукта.

Желательно, чтобы очистка и дезинфекция оборудования осуществлялись растворами по замкнутому циклу (без необходимости демонтирования оборудования) - CIP (Cleaning In Place). Для это го необходимо соблюдение следующих требований:

• клапаны должны предупреждать контакт моющего раствора и продукции;
• все поверхности, соприкасающиеся с продуктом, должны быть доступны для моющего раствора (с целью достижения полной очистки);
• необходимо исключить возможность коррозии материалов, из которых выполнено оборудование.

Виды оборудования

В зависимости от различных схем производства оборудование для выпуска майонезов подразделяется на высокопроизводительные линии непрерывного или полунепрерывного действия, в которых различные стадии процесса осуществляются в разных аппаратах, расположенных последовательно, и небольшие агрегаты периодического действия для проведения всех операций в одной емкости, производительность которых изменяется в широких пределах (от 30 до 6000 л/ч).

Линии непрерывного производства майонеза

Линии непрерывного и полунепрерывного производства майонеза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам относятся:

1. высокая производительность,
2. возможность полной автоматизации,
3. гарантия постоянного качества продукции,
4. возможность легкой замены устаревших или неисправных модулей.

Недостатками непрерывных линий являются:

1. необходимость больших производственных площадей;
2. значительная материалоемкость;
3. большой расход моющих средств;
4. увеличенные потери продукта при проведении санитарно-гигиенических мероприятий.

По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают автоматизированные высокопроизводительные линии «Джoнсон» (до 1 т/ч), линии фирм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder».

Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон» показана на рисунке 1.

1 - бункер для яичного порошка; 2 - бункер для сухих компонентов; 3 - емкость для масла; 4, 13 - емкости для воды и уксуса; 5 - деаэратор; 6, 15, 23 - насосы; 7, 10 - насосы-дозаторы; 8, 9 - вотаторы; 11 - питающий бак вотатора; 12 - бункер для крахмала; 14 - бак приготовления крахмальной суспензии; 16 - бак готовой продукции; 17 - разливочный автомат; 18 - закаточный автомат; 19 - гомогенизатор; 20 - питающий бак гомогенизатора; 21 - бак санитарного брака; 22 - фильтр; 24 - смеситель
Рисунок 1 - Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон»

Оборудование периодического действия

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

При производстве майонезов основными аппаратами технологической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), которые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабочих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомогенизаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбинируются с вакуумированием продукта в герметически закрытом аппарате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готового продукта.

Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.

«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют интерес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакутерм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режимах управления процессом по заданной программе.

Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет получить стабильное качество производимого продукта. Машина представляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубашкой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки рабочего инструмента - острых ножей или перемешивающих лопастей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емкости. Одновременно с механическими в машине могут идти термические процессы: нагрев может осуществляться как прямой подачей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в условиях вакуума. Производится также минивариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях - UMM/SK 5.

Технические данные этих машин приведены в таблице 1.

Установка «Штефан вакутерм» разработана для производства соусов, майонезов, пищевых эмульсий, а также супов-пюре, различных мясных и рыбных продуктов. Основой модульной системы вакутерма (рисунок 2) служит диагонально установленная герметичная рабочая емкость с пристроенным мотор-редуктором, на котором закреплена мешалка со скребком. Приводной вал уплотнен со стороны емкости контактным уплотнительным кольцом двухстороннего действия, которое при санитарных мероприятиях пропаривается. Циркуляционный насос служит для равномерной подачи продукта через гомогенизатор и рециркуляционную систему обратно в рабочую емкость. По окончании цикла эмульгирования и гомогенизации в соус подаются дополнительные компоненты и в заключительной стадии идет процесс гомогенного перемешивания. Циркуляцию продукта можно осуществлять по выбору через гомогенизатор или минуя его. Циркуляционный насос является одновременно и разгрузочным насосом.

Модульные системы вакутерма оснащены рубашкой для косвенного нагрева и охлаждения содержимого емкости. Однако предусмотрена и подача острого пара и инертных газов для быстрого нагрева и охлаждения в щадящем режиме.

Вакуумная система установки состоит из вакуумнасоса и блока регулировки, работающего в автоматически заданном режиме. Главным рабочим элементом установки является гомогенизатор Штефана с роторно-статорной системой, которую можно оснащать различными кольцами с зазором от 0,1 до 3 мм и регулировать тем самым процесс гомогенизации и эмульгирования.

Технические данные установок «Штефан вакутерм» приведены в таблице 2.

Гомогенизаторы «Штефан микрокут» для перетирания и эмульгирования супов, соусов, десертов производительностью (в зависимости от степени измельчения) от 3000 до 6000 л/ч в качестве основного рабочего органа также имеют дезинтегратор.

Фирма FRYMA выпускает оборудование для производства пищевых эмульсий, пюре, джемов и конфитюров, пастообразных продуктов.

Для производства майонезов и салатных соусов фирмой разработана установка MZM/VK «Delmix» (рисунок 3).

Продукт проходит эмульгирующую головку и через рециркуляционную трубу возвращается в емкость для достижения необходимой степени эмульгирования. Эмульгирующая головка состоит из ротора и статора, зубчатое зацепление которых подбирается с учетом желаемой степени дисперсности продукта. Установки «Delmix» выпускаются 10 модификаций, вместимостью от 7 до 3000 л.

Фирма «KORUMA» с 1970 г выпускает установки для получения диспергированных и гомогенизированных пищевых продуктов. Для производства майонезных эмульсий предлагаются установки «DISHO» (DISperses and HOmogenizes) с вместимостью рабочей емкости от 85 до 1300 л (таблица 3). Установки снабжены роторно-статорным гомогенизатором, системами рециркуляции и вакуумирования.

Перемешивание продукта осуществляется в горизонтальном и вертикальном направлениях. Управление процессом автоматическое в соответствии с программой.

Оборудование отечественного производства

Российские производители также выпускают машины для изготовления майонезной продукции, которые отличаются значительной простотой в размещении и эксплуатации.

Например, мини установка «МАИС», выпускаемая СПКФ «Стройвест» (г. Дзержинск Нижегородской области) предназначена для производства пищевых эмульсий (майонеза, кремов, паст, джемов, соусов, конфитюров и других пищевых смесей различных рецептур) на предприятиях общественного питания, молочных и масложировых заводах, предприятиях малого и среднего бизнеса.

Принцип действия установки основан на последовательном двух этапном получении майонеза: сначала диспергирование всех компонентов майонеза кроме масла, затем медленная подача масла и гомогенизация смеси.

Установка может быть доукомплектована дозатором и электрической закаточной машиной со сменными головками.

Установка для приготовления майонеза фирмы «ФЛАЙТМ» оснащена гомогенизатором оригинальной конструкции болгарского производства мощностью 1500 л/час. Производительность установки до 3000 кг/смену.

Измельчителисмесители ИС-160 и ИС-80 предлагает для производства соусов и майонезов фирма «КОНСИТА». Установка снабжена мешалкой, рубашкой, вакуумной камерой, коллектором впрыска острого пара, а также автоматическим управлением.

Фирма «Эльф-4М» выпускает модуль майонезный ИПКС-056 производительностью 3000 кг/сут, снабженный роторнопульсационной установкой РПА-1,5-5, а также минизавод по производству майонеза на основе этого модуля.

В установке для производства майонеза МА-0,5, предлагаемой ОАО «Тверьагропродмаш», производительностью 500 л/ч гомогенизатором служит коллоидная мельница оригинальной конструкции, потребляющая в три раза меньше электроэнергии по сравнению с гомогенизаторами поршневого типа.

Комплекты оборудования для производства майонеза производительностью 300, 500, 800 и 1000 кг/смену, в которых диспергирование и гомогенизация обеспечиваются роторно-пульсационным аппаратом, предлагает АО «АГРО-3». Оборудование обеспечивает пастеризацию сырья и готового майонеза. Длительность цикла не превышает 2,5-3 часов.

Установка по производству майонеза, предлагаемая предприятием «Экомаш», предназначена для приготовления и расфасовки майонеза различных сортов в полистирольные стаканчики и стеклянные банки. В комплект входят баксмеситель, роторнопульсационный аппарат, насос, комплект запорной аппаратуры и фасовочный полуавтомат.

Производители оборудования России и стран СНГ предлагают заказчикам как комплекты оборудования для производства майонеза, так и отдельные гомогенизаторы уже известных марок, в основном разработанные для молочной промышленности. Например, фирма «АГРО-3» предлагает гомогенизаторы ОГВ, Одесский механический завод - гомогенизаторы К5-ОГ2А и А1-ОГ2М, фирма «ФлайтМ» - гомогенизаторы болгарского производства МДХ-401, Ступинский завод Московской области - гомогенизаторы РПА.

Расфасовку майонеза во избежание ухудшения качества и уменьшения сроков хранения проводят немедленно после выработки. Для этого применяется различное фасовочное оборудование в зависимости от используемой тары, выбор которой, в свою очередь, диктуется особенностями технологического процесса, калорийностью продукта и сроками его хранения.

Ассортимент используемой в настоящее время тары и упаковки весьма велик: от фляг вместимостью 18 и 25 кг до пластиковых пакетиков массой 150 г. Широко применяются как традиционные стеклянные двухсотграммовые «майонезные» баночки, так и стеклобанки с крышкой «твист-офф». Майонез фасуют в пластмассовые стаканчики и ведерки, тубы, пластиковые баночки с различными крышками, полиэтиленовые пакетики различной вместимости, упаковки «Пюр-Пак» и др. Материалы, из которых изготовлены данные виды тары, обладают высокой химической стойкостью к майонезу и его компонентам, а гигиенические показатели не превышают действующих санитарных норм.

Оборудование для фасовки майонезной продукции в полиэтиленовую, полипропиленовую, ламинированную, стеклянную тару с различными видами укупорки выпускает множество и зарубежных и отечественных фирм.

Фирма «Исток» предлагает автоматические линии «Альта-4» для фасовки и укупорки гомогенных вязких продуктов в стаканчики из полистирола с крышкой из алюминиевой фольги с термолаком, емкостью от 100 до 500 мл (производительностью 900-1400 упаковок в час).

Автоматы АВ50Ф(Ж) - вертикальной фасовки в полипропиленовые пакетики массой от 0,1 до 1,0 кг, производительностью 35 упаковок в минуту, поставляются фирмой «Флайт-М».

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1: 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот.способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают. паром до 60-65 С С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па. с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Несколько вводных слов

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Майонезы представляют собой сметанообразную эмульсию типа "масло в воде", изготавливаемую из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей, и применяются в качестве приправ для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд. Производство майонеза на малых предприятиях может быть выделено как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, в то время, как и технология производства майонезов и соусов достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Несколько вопросов и ответов

- Что такое майонез? Из чего он состоит?

Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

- Что является сырьём для приготовления майонеза?

Основная составная часть майонеза - растительное масло (от 40 до 60 процентов веса). Масло используется оливковое или подсолнечное высокоочищенное. Другая часть майонеза - водная смесь, включающая соль, уксус, горчицу, яичный порошок, крахмал, ароматизаторы.

- Что нужно, чтоб начать производство майонеза?

Во-первых, нужно помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и соответственно оборудованное. Во-вторых, определённый набор оборудования. И, наконец, обязательным является наличие достаточно опытного технолога.

- Что главное в технологии производства майонеза?

Самым главным является строгое соблюдение разработанных рецептур и режимов. Любое нарушение скажется, прежде всего, на реальном сроке хранения.

- Как выбрать оборудование?

Прежде всего нужно определить желаемый объём производства. Основной критерий выбора - возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Далее следует выбор одного из комплектов, предлагаемого различными фирмами. Составы таких комплектов весьма сходны, однако возможны различия в конструкции - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

- Как выбрать способ фасовки майонеза и оборудование для этого?

Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

- От чего зависит качество майонеза?

Основные показатели качества - вкус и стойкость при хранении. Вкусовые качества определяются качеством сырья и рецептурой. Разработка рецептур - функция высококвалифицированных технологов, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Таким образом, вкус майонеза целиком зависит от технолога. Основной показатель стойкости - отсутствие расслоения и выделения масла. Этот показатель зависит от соблюдения технологии и условий хранения.

- Каков срок окупаемости оборудования?

Результаты точного расчёта приведены ниже. Практика показала, что реальный срок с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность - три? четыре месяца.

О сырье и ингредиентах

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92 "Майонезы" на техническом оборудовании для приготовления жидких питательных смесей типа АМЗ-0,8.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:

• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
• яичный порошок;
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.

Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Подробнее о сырье и ингредиентах, а также о характеристиках и требованиях, предъявляемых к продукции майонехного цеха, рассказано в брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет", подготовленной и изданной фирмой "Диалог Плюс" на основе расчетов, выполненных специалистами фирмы.

О рецептурах

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет" основное оборудование комплектов (линий) рассматривается подробно, здесь же представлены только наиболее важные технические показатели комплектов на базе описанного в брошюре минизавода ИПКС-056, для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

О технологии производства майонеза

Принципы технологии изготовления столовых майонезов, изложенные ниже, основываются на их рецептуре. На её основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и желирующих добавок.

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

Подготовка рецептурных компонентов

1. Фасовка, упаковка, маркировка

Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости.

Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора. В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду (стеклобанки емкостью 200-250 и 500 мл с металлическими крышками, полимерные стаканчики с полимерными крышками или запаянные фольгой, полимерные 1 - 2 х -литровые бидоны, ПЭТ-бутылки различного объема и формы с завинчивающимися крышками, и так далее). Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1. Стоимость комплекта оборудования.
2. Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
3. Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли.
4. Срок окупаемости оборудования.
5. Рынок сбыта.

Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 4%).

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы). Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

• работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции - 100%.

Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Ниже, в итоговой таблице, приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).

Итоговая таблица

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 10%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика сырья для производства майонеза

2. Технология производства майонеза

2.1 Дозирование компонентов

2.2 Приготовление яичной пасты

2.3 Приготовления горчично-молочной пасты

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии

2.7 Фасовка майонеза

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

3. Оборудование для производства майонеза

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами

4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент

Заключение

Введение

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» -- образец «российских традиций» -- в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80 % жирности, салатным майонезом при 70-50 % и салатным соусом (dressing) при 49-20 %. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5 %. Основная доля приходится на салатные майонезы -- около 50 %. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40 % и низкокалорийные -- менее 40 %.

Целью курсовой работы является рассмотрение технологии и оборудования при производстве майонеза, и требований стандартов к системе оценки качества майонеза.

1 . Характеристика сырья для производства майонеза

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-96; масло кукурузное ГОСТ 8808-2000; масло арахисовое ГОСТ 7981-68; масло хлопковое ГОСТ 1128-2002; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 - 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

· продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

· яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495-87. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

· молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495-87;

· сливки сухие ГОСТ 1349-85, высший сорт;

· продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;

· концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;

· пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21-94. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830-97, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7 %, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03 %, влаги - не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61-75;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968-76, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный, без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

· альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

· основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;

· концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

· белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

· масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88;

· раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

· перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

· тмин ОСТ 18-37-71;

· эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

· крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

· крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода, используемая при производстве майонеза, по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели воды

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Биологические требования

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.

2 Технология производства майонеза

майонез производство паста эмульсия

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризациисухих компонентов, интенсивность механического воздействия.

Технологический процесс производства майонеза состоит из следующих стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

Примерная технологическая схема приготовления майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема приготовления майонеза

Схема майонезного модуля представлена на рисунке 2. На рисунке представлены блоки:

1. Малый смеситель;

2. Роторно-пульсационный аппарат;

3. Большой смеситель;

4. Емкость для масла.

Рисунок 2 - Схема яичного модуля

2.1 Дозирование компонентов

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной цилиндра. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

2.2 Приготовление яичной пасты

Для этого в малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивание при помощи РПА (роторно-пульсационный аппарат) длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Охлаждение яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

2.3 Приготовление горчично-молочной пасты

После перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель по схеме, аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса.

2.5 Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода в количестве, необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии грубой и мелкодисперсной

В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

2.7 Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

2.9 Склад готовой продукции

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.

2.10 Условия и сроки хранения майонеза

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °C. Срок хранения со дня выработки в зависимости от рецептуры допускается от 3 до 18 суток.

3 Оборудование для производства майонеза

При производстве майонеза готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде). Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию (тонкая эмульсия). Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.)

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием.

Рисунок 3 - Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4 - Линия производства майонеза

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3.

Таблица 3

Технические характеристики

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4

Основное оборудование

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Вспомогательное оборудование

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6

Фасовочно-упаковочное оборудование

3.2 Приготовление майонеза на роторно - вакуумной установке "горячим", "холодным" способами

Схема роторно вакуумной установки представлена на рисунка 5.

Рисунок 5 - Схема роторно - вакуумной установки

Приготовление майонеза «горячим способом».

Первично вводится в действие участок подготовки и пастеризации. В первой емкости производится смешивание и пастеризация грубой майонезной эмульсии до 90 °C. Для этого компоненты вручную высыпают в емкость с предварительно подготовленной водой температурой не ниже 40 °C. Смесь перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °C (стадия пастеризации), на этапе размешивания - вручную добавляется сахарный песок. Вторая емкость служит для приготовления раствора с яичным порошком, с температурой смеси до 63 °C. После приготовления грубой эмульсии на участке подготовки и пастеризации, смесь фильтруется от инородных, не растворившихся частиц - по системе рециркуляции. Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. Участок вакуумирования. После набора вакуума в емкости (набор и поддержания вакуума осуществляется в автоматическом режиме), открываются краны с участка пастеризации и под действием вакуума смесь грубой эмульсии втягивается в емкость. После чего винтовым насосом смесь прогоняется через кожухотрубное теплообменное устройство, при достижении 60 °C вакуумом втягивается раствор с яичным порошком и вся смесь прогоняется через охладитель, дополнительно раствор в вакуумной емкости охлаждается проточной водой до достижения температуры в 30 °C. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло из мерника посредством вакуума. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и все остальные компоненты которые предварительно размешиваются в ВДП на технологической площадке, смесь пропускается через систему рециркуляции и фильтрации для дополнительного смешивания, затем полученная смесь пропускается через роторно - кавитационный гомогенизатор (эффект кавитации - микровакуумный взрыв с разрывом жировых шариков). Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. После отбора пробы винтовым насосом или гомогенизатором майонез перекачивается в накопительную емкость для дальнейшей расфасовки.

Приготовление майонеза «холодным способом»

Отличается от вышеописанного тем, что не требуется подогрев при подготовке грубой майонезной эмульсии. Это увеличивает производительность и уменьшает энергозатраты, но одновременно увеличивает расходы на консерванты и уменьшает срок годности продукта.

3.3 Оборудование

УПЕС устройство для получения эмульсии

Рисунок 6 - УПЕС

Установки УПЭС применяются в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов, кондитерских и косметических кремов, гелей, паст, мазей, препаратов бытовой химии, лакокрасочной продукции, фармацевтических субстанций, эмульсий и суспензий специального назначения.

По конструкции установка выполнена в виде цилиндрической ёмкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом-гомогенизатором и разгрузочным устройством и оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Ёмкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов, а также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск ёмкости со входом гомогенизатора, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар.

Рисунок 7 -насос -гомогенизатор НГД

Насосы-гомогенизаторы серии НГД (диспергаторы), предназначены для тонкого перемешивания и диспергирования эмульсий или суспензий (гели, кремы, пасты, мази, краски и т.д.) в пищевых, косметических, фармацевтических, химических и других производствах с одновременным перекачиванием гомогенизированного продукта. Гомогенизаторы серии НГД являются гидродинамическими устройствами роторно-пульсационного типа с одинарным торцевым уплотнением. Конструктивно насосы-гомогенизаторы (диспергаторы) выполнены с выносными опорами, что создаёт дополнительные удобства при сборке, наладке и обслуживании устройства и увеличивает срок его безотказной работы. Разнесённая конструкция-- электродвигатель, промежуточная муфта, подшипниковый узел на конических подшипниках-- позволяет при изготовлении и сборке изделия в заводских условиях точно выдержать минимальные зазоры в гомогенизирующей головке, а в случае выхода электродвигателя из строя заменить его без нарушения заводских настроек гомогенизирующей головки в условиях потребителя.

Установка изготавливается с дозирующими цилиндрами объёмом 50,250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объёма дозы в пределах от 20 до 100% объёма дозирующего цилиндра. Продукт в цилиндры поступает по гибким шлангам путём всасывания из расходной ёмкости. Для розлива малых доз продукта (10-50 мл) установка изготавливается со специальными раздаточными патрубками и с дополнительной расходной ёмкостью из нержавеющей стали объёмом 50 л, которая располагается над установкой. На установке УД-2 розлив продукта осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (стаканчики, бутылки, банки) устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную. Обслуживают установку один человек. На установку имеется гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Срок выполнения заказа по изготовлению установки 2-4 недели после оплаты или в день оплаты при наличии на складе.

4 Ассортимент и системы оценки качества майонеза

4.1 Ассортимент

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный -- более 55 %, среднекалорийный -- 40--50 %, низкокалорийный -- менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез -- массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы -- с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло -- 65,4, яичный порошок -- 5,0, сухое обезжиренное молоко -- 1,6, сахарный песок -- 1,5, соль поваренная -- 1,2, сода питьевая -- 0,05, горчичный порошок -- 0,75, уксусная кислота 80 %-я -- 0,55-0,75, вода,-- 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2 %) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8 %), в него добавляют 3 % сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47 % и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25 %), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1 % содержит повышенное количество уксусной кислоты (2 %) и 3 % томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы -- Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37 %, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35 %. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4 %). Желирующая добавка -- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3 %). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02 %).

4.2 Методы оценки качества майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствие с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном -- 40--55 %, низкокалорийном -- менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -- не менее 97 %. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см, плесени -- не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены такие вопросы как:

Характеристика сырья майонеза;

Основные этапы технологии производства майонеза;

Оборудование, используемое при производстве майонеза;

Система оценки качества майонеза.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод что производство майонеза автоматизированный процесс. Также можно отметить что существует много способов контроля майонеза.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.

контрольная работа , добавлен 09.05.2012


Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.

презентация , добавлен 04.03.2015


Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.

реферат , добавлен 05.05.2010


Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

контрольная работа , добавлен 06.01.2012


Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.12.2014


Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

курсовая работа , добавлен 01.01.2010


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.

отчет по практике , добавлен 07.09.2014


Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.

Продукт будет упаковываться в пластмассовые контейнеры (ведерки) различной емкости: от 500 мл – для розницы; до 5-ти литров – для предприятий общественного питания (кафе, столовые, кухни). Рыночная ниша майонеза – региональный и доступный продукт категории «эконом».

Оценка перспектив деятельности

Достаточно высокая популярность майонезов и большое количество потребителей - вот причины, по которым рынок майонезов в России является одним из самых больших в мире. Так, по оценкам «УкрАгроКонсалт», объем потребления майонеза в России в минувшем году превысил 750 тыс. тонн. А сам рынок, за последние 10 лет, увеличился более чем вдвое. Потенциальную аудиторию можно разделить на две группы - розничные клиенты (В2С сектор) и корпоративные клиенты (В2В сфера). Львиная доля продаж продукции (до 95%) придется на непосредственных конечных потребителей майонезов - россиян, покупающих его в различных торговых точках.

Основными точками по продажам майонеза сейчас выступают рынки, павильоны, линейная розница, а также продовольственные супермаркеты и гипермаркеты. При этом надо учитывать региональные тенденции: так, если на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов спрос на майонез постепенно перемещается в формат сетевой розницы, то в регионах доминируют рынки или обычные продовольственные магазины.

Отдельно следует сказать о возможных нишах для малых и средних производителей майонезов. На данный момент рынок в ценовой категории «средний» и «выше среднего» прочно занят ведущими брендами - ТМ «Махеев», ТМ «Слобода», ТМ «Московский провансаль» и ТМ «Ряба». Эти марки имеют мощную маркетинговую поддержку и прочно удерживают свои позиции.

В этой связи для новых производителей остается не так много свободных ниш, но они все-таки есть.

• Во-первых, это региональная ниша майонезов в нижней и бюджетной категориях. Основной упор при этом следует сделать на продвижение через несетевую розницу - торговые павильоны, рынки, магазины у дома и т.п. торговые точки.
• Во-вторых, перспективы для новых производителей открываются в достаточно узких и специфических нишах. В частности, это могут быть майонезы с какими-то новыми и необычными вкусами - поскольку традиционные вкусы «провансаль» и «оливковый» прочно заняты лидирующими торговыми марками.
• В-третьих, дополнительные перспективы открываются за счет В2В ниши, которую формируют региональные предприятия общественного питания - столовые, кафе, а также фирмы, занимающиеся изготовлением на заказ салатов и других блюд, в состав которых входит майонез.

Технология производства и необходимое оборудование

Майонез представляет собой эмульсию, по типу «масла в воде», изготовленную на основе рафинированных дезодорированных масел, с добавлением эмульгаторов, а также различных вкусовых добавок и пряностей. Технологический процесс приготовления майонеза, требования к нему и к основным исходным компонентам регламентируются ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Технические условия" .

В качестве исходного сырья при производстве используются:

• подсолнечное, соевое, оливковое или кукурузное масло;
• яичный порошок;
• сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное);
• сахар, пищевая соль, сода, горчичный порошок;
• уксусная кислота и вода;

Для того, чтобы получить на выходе продукт с улучшенными вкусовыми свойствами консистенцией, разрешено добавлять добавки и стабилизаторы, перечень которых также определяется ГОСТ.

Общая схема технологического процесса производства майонеза состоит из 10-ти этапов, первый из которых - подготовка и дозирование компонентов. Из которых, на втором и третьем этапах, изготавливают яичную и горчично-молочную пасту, соответственно. Дальнейшими этапами является добавление масла, и изготовление, сначала уксусно-солевого раствора, затем грубой и, наконец - мелкодисперсной эмульсии. В сущности это и есть готовый майонез, который в дальнейшем расфасовывается в тару, укладывается на транспортировочные средства и отправляется на склад готовой продукции.

Комплект оборудования

Для предприятий малого и среднего бизнеса на российском рынке представлен достаточно большой выбор оборудования с соответствующей продуктивностью.

Например, российская компания НПП «Эльф 4М» предлагает поставку доступных линий для порционного производства майонеза для малого бизнеса.

Более производительное оборудование, соответствующее потребностям среднего бизнеса, предлагает российский производитель INOX.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходима холодильная камера для хранения готовой продукции. Учитывая, что отгрузки продукции будут производиться 2 раза в неделю, камера должна обеспечивать хранение 3,5-дневной величины произведенной продукции и иметь объем в районе 10 м3. Камера таких размеров от российского производителя стоит около 118 тыс. рублей.

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные затраты на открытие бизнеса составляют

• приобретение линии для производства майонеза ИПКС-0401 (производительность 1100 кг в сутки) - 621 тыс. рублей;
• доставка, монтаж и запуск производственной линии - 100 тыс. рублей;
• Приобретение морозильной камеры - 118 тыс. рублей.
• подготовка и капитальный ремонт производственного помещения - 500 тыс. рублей;
• создание месячного запаса исходного сырья (масло, яичный порошок, молоко, добавки) и пластмассовой тары - 500 тыс. рублей.
• Регистрация деятельности, согласование с СЭС, прочие расходы - 200 тыс. руб.

Итого сумма инвестиций для производства майонеза: 2 039 000 рублей.

Расчет выручки и прибыльности

Нормативная производительность линии - 1100 кг продукции за сутки.

При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 137,5 тонн майонеза.

Оптовая цена майонеза (50% жирности) бюджетной категории в пластмассовой упаковке в районе 50 рублей за 1 кг. Годовая выручка от продажи майонеза составит 6,85 млн. рублей, чистая рентабельность 20 %, окупаемость 18-24 месяца.