Сегодня мы расскажем о том, как приготовить популярную и любимую многими закуску, но из не совсем привычного продукта. Холодец из свиной головы появляется на нашем столе не так часто, ведь на его приготовление уходит немало времени, однако результат того стоит! С ароматными хреном или горчицей прозрачное заливное с мясом станет настоящим «гвоздем» праздничного стола и не оставит гостей равнодушными.
Здесь вы найдете самый простой и проверенный рецепт приготовления холодца из свиной головы.
Если готовить это блюдо предстоит впервые, лучше заранее узнать, какая именно часть головы понадобится в качестве сырья и как ее нужно обработать.
Как подготовить свиную голову
Разделка
Если покупаем на рынке или у фермера голову целиком, а дома разделать ее будет непросто, лучше попросим мясника сразу же снять с нее кожу, а саму разрубить на несколько частей.
Смотрим на их размер — у нас должна быть подходящая посуда и для варки и для вымачивания, в которую войдут даже самые крупные куски.
Обязательно оставляем ушные хрящи и кожу — именно они отвечают за то, чтобы холодец как следует схватился.
Очистка
Мозг выбрасываем, а куски головы хорошо промываем под проточной водой, особое внимание уделяя коже.
Замачивание
Процесс замачивания присутствует не во всех рецептах, но опытные хозяйки все же рекомендуют не пожалеть времени и подержать мясо в воде в течении 5-6 часов, чтобы вышла вся кровь. Это не только избавит от необходимости все время снимать пену во время варки, но и значительно улучшит вкус блюда.
Заливаем куски холодной водой и оставляем до тех пор, пока она не покраснеет. Затем сливаем и наполняем емкость заново. Повторяем процедуру 3-4 раза.
Ну что же, теперь, когда с самым длинным подготовительным этапом все понятно, и мы узнали, как обработать после покупки голову свиньи, смело приступаем к варке холодца из нее.
Холодец из свиной головы классический
Ингредиенты
- — 4 кг + -
- — 2 шт. + -
- — 1 шт. + -
- — 5-6 шт. + -
- — 3-4 шт. + -
- — 3-4 зубчика + -
- — 1 ст.л. или по вкусу + -
Приготовление холодца из головы свиньи
Этот простой рецепт приготовления не предполагает использования сложных продуктов и окажется по силам любой хозяйке.
- Подготовленные куски мяса и кожи складываем в большую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она полностью их покрыла. Ставим на сильный огонь и, когда вода закипит, ждем 5-7минут и сливаем.
- Снова заливаем, но уже с небольшим запасом в 4-5 см сверху, чтобы жидкости было куда упариваться, и накрываем крышкой.
- Чистим луковицу, делаем на ней крестообразный надрез и целиком отправляем ее к мясу. Солим и приворачиваем огонь до минимума, после того, как бульон закипит. После этого крышку немного смещаем, чтобы оставалась небольшая щелочка, и варим холодец не менее 4-5 часов.
- Примерно через 4,5 часа добавляем к бульону очищенную морковь целиком, а еще через 20 минут, кладем специи — душистый перец и лавровый лист.
- Пробуем бульон на соль, при необходимости присаливаем.
- Когда все будет готово, оставляем мясо остывать прямо в кастрюле до температуры, как будет терпеть рука.
- Затем достаем и разбираем теплую голову — хрящи и кости выбрасываем, а мясо режем и выкладываем в формы.
- Чистим зубчики чеснока и по желанию пропускаем их через пресс или мелко рубим ножом, добавляем к начинке и перемешиваем.
- Вынимаем из бульона вареную морковь, нарезаем ее на кружки и раскладываем поверх мяса.
- Бульон процеживаем, чтобы в нем не осталось посторонних включений, и заливаем им будущий холодец.
Ставим формы с закуской в холодильник до полного застывания.
Перед подачей жир можно снять, а можно оставить блюдо вместе с ним, ориентируемся на свой вкус — с горчицей или хреном холодец пойдет на ура!
Как видите, если правильно подготовиться, то создание такой, казалось бы, сложной закуски не представляется чем-то невероятным. Рецепт холодца из свиной головы прост и доступен каждой.
для украшения
примерно половина свиной головы общим весом около 4 кг
1 луковица
1 морковь
5–7 горошин черного душистого перца
3–4 лавровых листа
3 дольки чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
Веточка укропа
Описание
Холодец, да кто ж его не знает! Но он бывает таким разным! Например, можно сварить холодец из свиной головы. Не пробовали? Очень советую! Вкусно и еще раз вкусно! И очень бюджетно, что тоже приятно. Кстати, любимый холодец моей украинской тетушки. Попробуйте приготовить!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Я обычно покупаю голову в нарубленном виде. На этот раз я готовила холодец из верхней четверти головы (то, что на фото) + половинка от такой же четверти (та, что с ухом). В результате у меня получился лоточек холодца + немного бульона, который можно легко пристроить для приготовления заливного любого вида + срезанное сало, на котором можно и картошечку пожарить и еще много куда. Но! Я люблю, чтобы в холодце было только мясо и желе, поэтому хрящи и жир я не использовала, а если вы их задействуете, то лоточек получится значительно больше. Написала, чтобы вы представили цену вопроса.
Перед приготовлением холодца свинину нужно хорошенько промыть (особенно кожу, мойте ее прямо щеткой для мытья посуды) и при необходимости опалить или сбрить (да-да, именно сбрить бритвенным станком) остатки щетины на коже. Если у вас будут части головы с ушами, то уши нужно отрезать и тоже очень тщательно промыть и удалить волосы (когда увидите – поймете).
Я еще срезаю большой слой жира “за ушами”, но это по желанию. Можно варить и с ним.
Подготовленное мясо залейте холодной водой и вымачивайте 5–6 часов, пока вода перестанет краснеть. Воду периодически сливайте (когда становится красноватой). Обычно достаточно сменить 2–3 раза.
Уложите голову в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мясо было только прикрыто. Если вдруг так случится, что мясо очень плотно уложится, заливайте воду на 3–4 см выше. Поставьте кастрюлю на огонь. Перед началом кипения снимите пену. Очень желательно после 2–3 минут кипения слить воду, промыть мясо, опять уложить в кастрюлю и залить свежей порцией холодной воды. Смена воды дает более прозрачный бульон и позволяет удалить то, что осталось не смытым. Обычно я так и делаю, но на этот раз поленилась, а вам очень рекомендую. Посолите, добавьте луковицу и варите при ОЧЕНЬ! медленном кипении (практически незаметном) 4–6 часов. Варить под крышкой или без? По правилам холодец варится без крышки, чтобы не было сального привкуса, а на деле каждый варит так, как удобно. Как компромисс, можно варить, прикрыв наполовину. При желании можно добавить луковую шелуху, чтобы бульон получился более насыщенного цвета, но это уже на любителя. Через 2–3 часа добавьте перец горошком и морковь, а за 5–10 минут до окончания варки лавровый лист.
После окончания варки дайте остыть до теплого. Достаньте мясо и разберите, удалив все ненужное. Лично я люблю, когда в холодце только мясо, но можно туда порезать и уши, и пятачок, и хрящи, и жир… В общем, на ваш вкус и усмотрение.
Бульон процедите через 4–6 слоев марли.
Процеженный бульон поставьте в холодильник до застывания жира. Параллельно налейте немного бульона в чашку и тоже поставьте в холодильник, чтобы определиться с желатином. Если бульон в чашке застынет, то желатин не нужен, а если нет, то без него, к сожалению, не обойтись … К слову говоря, я не помню ни одного случая, чтобы холодец из головы не застыл самостоятельно. Он не только прекрасно застывает, но и получается оооочень крепким и упругим. Как говорит моя тетя, может сам прыгать. Застывший жир снимите.
Кастрюлю с бульоном поставьте на плиту и опять доведите до кипения. Попутно попробуйте и при необходимости досолите. Как меня учили, бульон должен быть, конечно, не пересолен, но посолен очень хорошо. Добавьте в разобранное мясо чеснок. Я добавляю мелко нарубленный, но можно пропущенный через пресс или растертый. Добавьте в мясо горячий бульон до состояния жидкой каши.
Вылейте в форму, разровняйте и дайте застыть.
Для всех последующих заливок используйте бульон комнатной температуры, чтобы не растопить нижние слои.
Залейте мясной слой небольшим количеством бульона и дайте застыть. При желании выложите слой мелко нарезанного соленого огурца. Залейте бульоном и опять дайте застыть.
Сваренное вкрутую яйцо разделите на белок и желток. Нарежьте белок на тонкие полоски, а желток разомните.
Налейте на слой желе очень немного бульона и выложите сверху цветы хризантем. Залейте небольшим количеством бульона. Много бульона не наливайте! Иначе лепестки уплывут. В серединки цветов положите немного размятого желтка. Дайте застыть.
Залейте сверху бульоном и опять дайте застыть. Украсьте веточками укропа. Перед выкладыванием веточки смачивайте в бульоне. Сверху залейте еще немного бульона для ровной гладкой поверхности и опять дайте застыть. Подавайте с горчицей или хреном. Есть любители, которые едят холодец с ткемали или аджикой. Попробуйте, а вдруг это ваш вариант!
Приятного вам аппетита!
Из свиной головы готовят зельц, прессованное мясо, а также холодец или студень. Готовить из нее – дело хлопотное, нужны сильные руки, чтобы суметь разрубить голову на части, большая емкость, чтобы в нее все поместилось, и много времени, так как на приготовление этого блюда уходит практически целый день. Но угощение стоит потраченных сил и времени, блюдо получается вкусным и в меру жирным, настоящее украшение праздничного стола.
Холодец из свиной головы
Как подготовить голову для варки
Отрежьте у головы уши (из них можно будет приготовить другое блюдо, к примеру, уши по-корейски). Удалите глаза и язык. Замочите на ночь в холодной воде, при этом воду нужно будет поменять минимум один раз.
Разрубите свиную голову на две части вдоль лобных долей, стараясь не повредить кость. Затем разрубите каждую половинку на 3–4 части. Все тщательно промойте и удалите мелкие острые косточки.
Как варить свиную голову для холодца
Все части положите в большую кастрюлю, залейте мясо холодной водой, чтобы она примерно на ладошку покрывала голову. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите на маленьком огне в течение шести часов, периодически снимайте шумовкой накипь.
За час до готовности посолите бульон, на одну свиную голову необходимо приблизительно 2 столовые ложки соли с горкой. Положите лавровый лист, несколько горошин душистого перца, три луковицы целиком и несколько очищенных морковок.
Аккуратно выложите разварившуюся голову на блюдо, тщательно удалите кости, шкуру, мозг, а также наиболее жирные части. Оставшееся мясо порежьте на мелкие кусочки поперек волокон.
Мясо для холодца готово, если оно легко отстает от костей
Очистите чеснок, пропустите его через пресс или натрите на мелкой терке. Вареную морковь нарежьте кружочками, из бульона выньте лук и специи, процедите. В посуду для студня положите нарезанную морковь и чеснок. Сверху положите мясо головы и залейте бульоном.
Поставьте холодец застывать в холодильник, на это уйдет приблизительно 10 часов, поэтому попробовать блюдо вы сможете лишь на следующий день. Правильно подавать холодец, приготовленный из свиной головы, с горчицей или ядреным тертым хреном.
Как приготовить домашнюю горчицу
Для приготовления этого популярного соуса для холодца возьмите:50 г порошка горчицы;- 2 столовые ложки растительного масла;- 1 столовую ложку сахара;- 0,5 стакана горячей воды.
Заварите горчичный порошок. Залейте его четвертью стакана кипятка. Тщательно все размешайте, чтобы не было никаких комочков. Затем вылейте оставшуюся горячую воду. Должна получиться масса по консистенции напоминающая жидкую сметану. Оставьте смесь настояться на ночь.
Потом осторожно слейте лишнюю воду, добавьте сахар, немного соли, растительное масло. Массу перемешайте до однородного состояния, переложите в стеклянную тару, закройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы горчица «дошла». Затем храните ее в холодильнике на дверце.
Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления вкуснейшего домашнего холодца из свиной головы.
Голову лучше брать не сильно жирную, от молодой свинки. Также желательно сразу на рынке попросить мясников, чтобы голову порубили на месте. Они обычно и сами предлагают это сделать, так как в домашних условиях это проделать весьма затруднительно.
Ингредиенты
- голова свиная
- 300 г лук
- 300 г морковь
- 1 ч ложка перец горошком
- 1 головка чеснок
- 2-3 лавровый лист
- соль.
Рецепт приготовления
1. Порубленную голову осмолить, тщательно вымыть, поскрести ножом или металлической сеточкой для мытья посуды, ей чистить даже намного удобней, чем ножом.
2. Плотно уложить куски головы в подходящую посуду, положить туда пару целых луковиц, пару крупно порезанных морковок, залить холодной водой, чтобы уровень был на 2-3 пальца выше мяса. Довести до кипения на сильном огне, постоянно снимая пену. Затем поставить на самый маленький огонь, добавить перец горошком, лавровый лист и варить под крышкой часов 5-6.
3. Если мясо легко отстает от костей - значит оно готово. Снять с огня, вынуть шумовкой все куски в отдельную чашку, поставить в прохладное место остывать. Морковь, лук, лавровый лист выбросить, бульон процедить и досолить по вкусу. Остывшее мясо обобрать, неподходящие куски сала, шкуры и кости выбросить.
4. Мясо, язык порезать и разложить по лоточкам для холодца. Чистый бульон еще раз вскипятить, выдавить туда чеснок или положить немного в каждый лоток, разлить по лоткам и поставить в прохладное место остывать на 12-14 часов.
К столу домашний
На праздничном столе всегда почетное место занимает студень или холодец. Хозяек даже не пугает, что для его приготовления нужно потратить не так уж и мало времени. В результате ведь получается сытная и очень вкусная закуска, которая понравится любому человеку. Равнодушных не бывает. Обычно данное блюдо делают из говяжьих или свиных ног и птичьего мяса. Но интересным и не менее вкусным вариантом является холодец из свиной головы. Вот мы с вами и рассмотрим сейчас несколько способов его приготовления.
Стандартный холодца из свиной головы
По большому счету такое блюдо особо ничем не отличается от любого другого холодца из свинины, но у хозяек есть одно, которое делается именно из голов, называется оно - зельц. Отличается такой холодец из свиной головы от обычного всего лишь соотношением между бульоном и мясом. Он очень густой и является хорошей закуской или же завтраком. Теперь расскажем вам рецепт приготовления этого великолепного блюда.
Хорошо промываем и скоблим свиную голову. Если замочите ее на ночь - будет идеальным вариантом. Кладем в кастрюлю, добавляем кусок постного мяса, парочку свиных ножек, наливаем воду - на три сантиметра выше мяса - и отправляем на плиту. Снимаем после закипания пену, добавляем специи и перчим, солим. Многие хозяйки кладут для аромата в кастрюлю очищенную луковицу и морковку. На небольшом огне варим часа три. Прозрачный бульон или нет, нам без разницы, так как мы берем его совсем немного, только в качестве связки для мяса. С огня снимаем в тот момент, когда мясо начинает легко отходить от костей. вылавливаем, удаляем из него хрящики и кости, нарезаем кубиками не более одного сантиметра. На мелко рубим чеснок и смешиваем с остывшим мясом.
Формируем холодец
В первую очередь нужно подготовить для готового продукта емкость. Возьмем для этого лоток и выстелим его Вот в него и будем укладывать мясо с чесноком. Затем заливаем бульоном. Много жидкости добавлять ни в коем случае не надо. Минимум - для склеивания кусочков. Перемешиваем. Пакет или пленку собираем сверху и ниткой перевязываем, после чего на сутки отправляем в холодильник. Готовый холодец из свиной головы освобождаем от пакета/пленки, ломтями нарезаем и подаем на стол - с хреном или горчицей. Еще вкуснее будет с отварной картошкой, особенно если полить ее маслом и посыпать зеленью. В чем же преимущество такого блюда? 
В его небольшой цене, так как мясо стоит на порядок больше, чем голова. Единственное, зельцем не нужно злоупотреблять тем, у кого проблемы с печенью или желудком, а также людям, имеющим лишний вес. При желании холодец из головы свиньи можно сделать более диетическим. Подкожный жир в процессе варки переходит в бульон. Выловите из него мясо, процедите и отправьте в холодильник. Затем ложкой снимите поднявшийся вверх жир. Все, вопрос решен.
Более сложный рецепт холодца: с зирой, чесноком и луком
Для его приготовления нужно запастись следующими продуктами: свиной головой, луковицей большого размера, двумя морковками, чесноком - четырьмя зубчиками, зирой, перцем черным горошком, листом лавровым, солью.
Итак, холодец из свиной головы, рецепт приготовления. В первую очередь в магазине или на рынке покупаем свежую голову достаточно молодого животного. Просим разрубить ее здесь же на несколько частей. Придя домой, хорошо, под проточной водой, вымываем наш субпродукт. Внимательно проверяем шкуру, на ней не должно быть щетины. 
Если же она есть, необходимо ее опалить. Дальше жесткой губкой или щеткой старательно чистим нос животного и его уши. Затем берем большую кастрюлю, складываем в нее все части головы и заливаем на два пальца выше кусочков мяса холодной водой.
Процесс приготовления холодца по данному рецепту
Ставим кастрюлю с субпродуктами на огонь, предпочтительно средний. Ожидаем, пока закипит, снимаем пену. Целиком опускаем в емкость предварительно очищенную луковицу, морковки и чеснок. Затем добавляем немного горошка перца черного, лист лавровый и зиру. Уменьшаем максимально огонь. Все, пускай семь-восемь часов варится. Если не желаете получить мутный бульон, то крышкой кастрюлю не закрывайте. Излишки жира желательно убрать. Солим холодец из свиной головы минут за 15 до завершения варки. Признак готовности, как вы уже знаете - свободно отделяющиеся кожа и мясо от костей. Вынимаем голову на противень. 
Затем жировые прослойки, кожу и кости возвращаем в кастрюлю, еще минут 45 варим. Воду при этом в холодец добавлять не нужно, так как хуже будет застывать студень, да и испортится вкус и цвет блюда. Руками разделяем на мелкие волокна кусочки мяса, раскладываем их по формам. Бульон процеживаем через плотную марлю или сито. По вкусу он должен быть немного солоноватым. Заливаем мясо и на ночь отправляем в холодильник. Утром можно подавать на стол - с хреном или горчицей.
"Специфический" рецепт холодца из головы
Список продуктов: голова свиньи, лук и специи. Покупая голову, просим разрубить ее на четыре части. Очищаем весьма тщательно, используя проточную горячую воду, затем споласкиваем холодной. Срезаем сало. Некоторые хозяйки заготавливают его на зиму по следующему рецепту. Нашпиговывают чесноком, обваливают в соли и черном молотом перце, складывают в посуду и прикрывают, полностью не перекрывая доступ воздуха. Сутки - при комнатной температуре, сутки - в холодильнике, затем раскладываем по мешочкам из целлофана - и в морозилку. 
Все, готово. Возвращаемся к нашей голове. Кладем ее куски в кастрюлю, налив туда горячей воды. Кипятим, снимаем пену, на небольшом огне варим пять часов, не забыв положить луковицы и специи. Затем солим и еще час варим. Сваренные куски достаем, отделяем от кости мясо, нарезаем, делим по лоткам и заливаем процеженным бульоном. Сбрызгиваем выдавленным чесноком и после остывания убираем в холодильник.
Еще один способ разделывания и приготовления свиной головы
Приготовление холодца из свиной головы может быть весьма интересным процессом. Особенно учитывая, что из продукта можно сделать два блюда. А при желании даже четыре. Один кусок головы, к примеру, можно пустить на вкуснейший борщ, а уши пожарить с капустой. В общем так, просим мясника, чтобы он разделал голову следующим образом: аккуратно срезал щеки, голову разрубил на две части вдоль, а в завершение каждую из этих половинок разрубил еще на две части. Дома опаливаем остатки щетины и старательно вымываем мясо. Можно даже щеткой для мытья посуды. 
Замачиваем в воде, слегка подсоленной, желательно даже оставить на ночь. Утром достаем щеки и кладем их в кастрюлю, пересыпав шелухой лука, наливаем холодной воды и варим два-три часа. Оставшееся мясо вместе с парочкой луковиц варим в другой кастрюльке - пять-шесть часов. Солим сразу же после закипания. По прошествии трех часов забрасываем перец черный горошком, минут за 15 до готовности - лист лавровый.
Завершающий этап приготовления и холодца
Щеки, после того как они сварятся, солим, хорошо смазываем чесноком, потерев его на мелкой терке. Затем обрабатываем специями, остужаем и убираем в холодильник. А теперь завершающий этап того, как сделать холодец из головы. Здесь начинается самое интересное и вкусное. Поэтому постарайтесь не скушать все в процессе разделывания и внимательно ищите мелкие косточки. 
Раскладываем мясо по чистым и сухим лоткам, заливаем бульоном, предварительно его процедив, после небольшого отстаивания снимаем лишний жир. После чего отправляем в холодильник. Тем временем, пока холодец будет застывать, достаем щеки свиные, нарезаем их тонкими полосками и перекусываем. Приятного аппетита!