Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
“Galvenā baltā mērce”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Izkausētajos taukos ielej izsijātus miltus un, nepārtraukti maisot, sautē, izvairoties no piedegšanas. Pareizi brūninātiem miltiem jābūt nedaudz krēmīgiem. Ceturtdaļu karstā buljona lej sautētos miltos, atdzesē līdz 60-70 °C un maisa, līdz veidojas viendabīga masa, tad pamazām pievieno atlikušo buljonu. Pēc tam mērcei pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus, seleriju un sīpolu un sautējiet 25-30 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli, melnos piparus un lauru lapu. Tad mērci filtrē, berzējot novārītos dārzeņus un uzvāra.
“Tvaika mērce”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Pamatīgajai baltajai mērcei pievieno citronskābi, uzvāra un ielej sagatavoto vīnu. Mērci garšo ar margarīnu vai sviestu. Mērci pasniedz ar vārītiem un sautētiem teļa, mājputnu un medījumu ēdieniem.
“Baltā mērce ar olu”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Neapstrādātus olu dzeltenumus apvieno ar margarīna vai sviesta gabaliņiem, pievieno krējumu vai buljonu un vāra ūdens peldē 75-80 ° C temperatūrā, nepārtraukti maisot. Tiklīdz maisījums sabiezē, nepārtraukti maisot pievieno karstu balto bāzes mērci tajā pašā temperatūrā, rīvētu muskatriekstu, citronskābi un sāli. Mērci pasniedz ar vārītiem un sautētiem teļa, mājputnu un medījumu ēdieniem.
“Baltā mērce ar dārzeņiem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Sakņu dārzeņus un sīpolus sagriež kubiņos, sautē 3-5 minūtes, pievieno nedaudz buljona un vāra uz lēnas uguns traukā ar vāku. Atsevišķi pagatavojiet zaļās pupiņas un rāceņus vai rutabagu. Pirms vārīšanas rāceņi un rutabaga jāaplej ar verdošu ūdeni, lai noņemtu smaku, un ūdens jāiztukšo. Gatavos dārzeņus pārlej ar balto bāzisko mērci, ļauj uzvārīties, pievieno citronskābi un sāli un garšo ar margarīnu vai sviestu. Mērci pasniedz pie vārītas jēra, teļa gaļas, truša, putnu gaļas ēdieniem, kā arī ar tvaicētām gaļas kotletēm.
“Baltā mērce ar kaperiem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Gatavo balto mērci garšo ar sāli, citronskābi, sarkanajiem pipariem, pievieno uzkarsētus kaperus bez sālījuma un garšo ar taukiem. Mērci pasniedz pie vārītas cūkgaļas, jēra gaļas un truša ēdieniem.
“Tvaika mērce ar šampinjoniem”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Galvenajā baltajā mērcē ielej citrona sulu, pievieno garšvielas, sasmalcinātus vārītus šampinjonus, uzvāra mērci un pievieno vīnu. Gatavo mērci garšo ar sviestu.
Pasniedz ar vārītas un ceptas gaļas ēdieniem, vistu, vistu, teļa gaļu, putnu gaļas kotletēm, medījumu un teļa gaļu.
“Baltā mērce ar olu un krējumu”
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sakuļ dzeltenumus ar skābo krējumu un nepārtraukti maisot pievieno galvenajai baltajai mērcei. Nepārtraucot maisīšanu, uzkarsē mērci līdz 70-80°C (bez vārīšanās!). Gatavajai mērcei varat pievienot nedaudz sausā baltvīna un citrona sulas.
Pasniedz ar vārītu putnu gaļu, tvaika kotletēm no teļa gaļa, vistas gaļa, medījums un citi ēdieni.
Lielākā daļa mājsaimnieču ir pieradušas pasniegt gaļu ar mērci uz tomātu bāzes. Tomēr daudzās valstīs populāras ir citas šķidro garšvielu iespējas gaļas ēdieniem. Tie ietver, jo īpaši, balto mērci, kas tiek pasniegta ar gaļu Francijā un vairākās citās Eiropas valstīs. Tas ir sagatavots no vienkāršām sastāvdaļām, kuras ir gandrīz katras saimnieces virtuvē, tai ir patīkama gaiša krāsa un maiga garša. Gatavošanas procesam ir sava specifika, taču tas nav sarežģīts, tāpēc arī nepieredzējuša saimniece ikdienas ēdienkartē var iekļaut balto mērci.
Ēdienu gatavošanas iezīmes
Pirmo reizi mēģinot pagatavot balto mērci, nepieredzējis pavārs var saskarties ar nelielām grūtībām, kuras pieredzējušu pavāru padomi palīdzēs pārvarēt vai pat izvairīties.
- Mērces pagatavošanai izmanto katliņu, pannu vai katliņu ar biezu dibenu, jo ļoti svarīgi, lai apakšdaļa būtu vienmērīgi uzkarsēta, lai iegūtu viendabīgu konsistenci. Šim pašam mērķim uz gāzes degļa vēlams uzstādīt liesmas dalītāju, elektriskās un indukcijas plītis un bez tā tās nodrošina vienmērīgu apkuri.
- Lai pagatavotu mērci, būs nepieciešama laba putotāja. Labāk, ja tam ir silikona pārklājums, lai pasargātu virtuves piederumus no nevajadzīgām skrāpējumiem, kas sabojā nepiedegošo pārklājumu.
- Galvenā baltās mērces sastāvdaļa klasiskajā versijā ir piens, taču to bieži aizstāj ar krējumu, skābo krējumu, buljonu. Galvenais, lai šīs sastāvdaļas būtu aukstas, tādēļ, ja nolemjat izmantot buljonu, tad nepieciešamo daudzumu izkāš un iepriekš ievietojiet ledusskapī.
- Pirms piena vai krējuma pievienošanas mērcei noteikti pārliecinieties, ka tā nav kļuvusi skāba. Neskatoties uz to, ka balto mērci var pagatavot no skābā krējuma, rūgušpiens tai nav piemērots.
- Pakāpeniski pievienojiet mērcei pienu vai buljonu, enerģiski putojot, lai neveidotos kunkuļi. Ja tomēr rodas šāda problēma, mērci izkāš un vēl nedaudz pagatavo – tā iegūs vēlamo konsistenci.
- Ja vēlaties, lai mērce iegūtu patīkamu krēmīgu nokrāsu un riekstu garšu, vispirms pannā apcep miltus un tikai pēc tam, kad tas ir ieguvis karameļu krāsu, pievienojiet sviestu un citas sastāvdaļas.
Baltās mērces garša un aromāts lielā mērā ir atkarīgs no tai pievienotās garšaugu un garšvielu buķetes. Tādējādi slavenā bešamela mērce ir baltās mērces variācija, kuras īpatnība ir muskatrieksta un maltu piparu (oriģinālā - baltā) izmantošana.
Baltās mērces pamatrecepte
- piens – 0,25 l;
- sviests - 20 g;
- kviešu milti - 20 g;
- sāls, garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Izkausējiet sviestu, ievietojot to uz minūti mikroviļņu krāsnī vai karsējot ūdens vannā.
- Izsijā miltus un apcep līdz krēmīgai konsistencei.
- Ielej eļļu un sakuļ.
- Nenoņemot katliņu no uguns, tievā strūkliņā ielej tajā atdzesēto pienu, nepārtraukti putojot.
- Pagatavojiet mērci 5 minūtes. Šajā laikā tam būs laiks iegūt vēlamo konsistenci.
Video recepte šim notikumam:
Gatavo balto mērci vislabāk lietot karstu. Visbiežāk to izmanto kā mērci. Ja līdz ēdiena pasniegšanas brīdim tas ir atdzisis, labāk to nedaudz uzsildīt uz plīts vai mikroviļņu krāsnī. Pamata baltā mērce var kļūt par pamatu kulinārijas eksperimentiem: pievienojot tai dažādas garšvielas, vari variēt tās garšu, padarot to piemērotu ne tikai gaļai, bet arī citiem produktiem.
Baltā mērce ar skābo krējumu
- kviešu milti - 50 g;
- sviests - 50 g;
- skābs krējums - 0,2 l;
- sāls, garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Cepamajā pannā apcep miltus.
- Pievienojiet eļļu un apcepiet ar to miltus minūti vai divas.
- Pievieno aukstu skābo krējumu, pannas saturu enerģiski sakuļ.
- Kad mērce vārās, vāra uz lēnas uguns 3-4 minūtes.
Šī mērce ir nedaudz biezāka par tradicionālo mērci. Visbiežāk to pasniedz pie gaļas, taču lieliski sader arī ar citiem ēdieniem, tostarp kartupeļiem un zivīm. Skābo krējumu mērcē var aizstāt ar biezu krējumu.
Baltā bešameļa mērce
- pilnpiena vai dzeramā krējuma – 0,5 l;
- kviešu milti - 25 g;
- sviests - 25 g;
- krustnagliņas – 1 gab.;
- malti baltie vai melnie pipari - uz naža gala;
- muskatrieksts - uz naža gala;
- sāls - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Katliņā izkausē sviestu.
- Pievienojiet izsijātus miltus un minūti karsējiet ar sviestu.
- Mērcē tievā strūkliņā ielejiet pienu vai krējumu, vienlaikus putojot mērci, lai nav kunkuļu.
- Kad mērce katliņā vārās, pievieno sāli, muskatriekstu un krustnagliņas. Maisot, vāra 5 minūtes uz lēnas uguns.
- Dodiet mērcei laiku nedaudz atdzist un izkāš caur sietu, lai tā būtu pēc iespējas vienmērīgāka.
- Nolej atpakaļ katliņā un uzvāra.
Pirms bešameļa mērces pasniegšanas kopā ar gaļu, ieteicams to uzsildīt. Šī mērce ir piemērota arī putnu gaļai, zivīm, makaroniem, kā arī picai.
Baltā mērce ar gaļas buljonu
- gaļas buljons (vēlams liellopu gaļa) – 0,5 l;
- kviešu milti - 80 g;
- sviests - 50 g;
- sīpoli - 75 g;
- lauru lapa – 2 gab.;
- smaržīgo piparu zirņi – 5 gab.;
- citronu sula - 5-10 ml;
- svaigas dilles - 20 g;
- svaigi pētersīļi - 20 g;
- sāls, malti pipari - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Izvārīto gaļas buljonu nokāš un atdzesē.
- Sīpolus sagriež mazos gabaliņos, pēc mizošanas.
- Nomazgājiet un sakratiet ūdeni no zaļumiem.
- Sīpolu apcep sviestā līdz caurspīdīgam.
- Atsevišķā pannā apcep miltus.
- Cepšanas pannā ar sviestu un sīpoliem ielejiet krēmveida miltus un samaisiet.
- Tievā strūkliņā, ar putojamo putotāju, ielej buljonu. Pastāvīgi puto mērci un vāra dažas minūtes.
- Nesasmalcinot, pievienojiet garšaugus mērcei. Tur pievienojiet sāli un garšvielas. Labāk būs, ja zaļumus sasietu ķekarā un garšvielas ietin marlē. Vāra mērci apmēram 5 minūtes.
- Izņemiet no mērces garšaugus un garšvielas. Pēc minūtes varat to noņemt no plīts - tas ir gatavs.
Pie gaļas parasti pasniedz balto mērci, kas pagatavota ar gaļas buljonu. Tas labi sader ar citiem ēdieniem, bet ne tik labi.
Baltā mērce ar sieru
- sviests - 20 g;
- cietais siers - 50 g;
- piens – 0,3 l;
- milti - 50 g;
- ķiploku pulveris - šķipsniņa;
- žāvēts baziliks, sāls, pipari - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
- Sieru sarīvē uz smalkās rīves.
- Izkausētā sviestā apcep miltus, pievieno pienu un pagatavo mērci saskaņā ar pamatrecepti.
- Pievieno sāli, piparus, ķiplokus, baziliku. Samaisiet. Pagatavojiet mērci minūti.
- Pievienojiet rīvētu sieru un turpiniet gatavot, līdz mērce atkal ir gluda.
Šī mērce vislabāk piestāv pie ceptas gaļas – to var pat pagatavot ar šo mērci. Arī daudzas mājsaimnieces ar šo mērci gatavo picu, īpaši, ja tās pildījumā ir malta gaļa, vistas gaļa vai gaļa.
Baltā mērce ir viena no populārākajām mērcēm gaļai. Kad iemācīsities to pagatavot, jūs nekad nepārdomāsit, ar ko pasniegt gaļas ēdienus.
Galvenā baltā mērce - Baltā mērceBuljoni baltās bāzes mērces pagatavošanai
Baltais gaļas buljons
1 litram buljona: 750 g teļa kauli - 2,5 litri ūdens - 3 sīpoli - 2 burkāni - 3 pētersīļu saknes ar zaļumiem - 1 lauru lapa - 2 tējkarotes sāls - 0,25 tējkarotes majorāna.
Katliņā liek teļa kaulus. Ielejiet ūdeni tā, lai tas pārklāj kaulus, un uzlieciet uguni. Vāra 10 minūtes.Pēc vārīšanās izņem kaulus un nomazgā putas no tiem.
Katliņā liek kaulus, sīpolus, burkānus, pētersīļus, lauru lapas, majorānu un sāli, aplej ar 1,5 l ūdens un liek uz uguns. Uzvāra.
Samazina uguni, cieši pārklāj pannu un vāra buljonu 3 stundas.. Izkāš. Kad buljons ir atdzisis, noņemiet visus taukus no virsmas. Ja buljonu nepieciešams uzglabāt, tad pēc izkāšanas tas atkal jāuzvāra.
Zivju buljons
Uz 4 glāzēm buljona: 600 g zivju asaku un galviņu – 6 glāzes ūdens – 3 ēd.k. karotes sausā baltvīna – 2 sīpoli – 1 burkāns, sagriezts šķēlēs – 1 lauru lapa – 1,5 tējkarotes sāls.
Svaigu zivju lielos kaulus un galvas sagrieziet gabalos, noņemot žaunas un acis. Noskalo, liek katliņā, pielej ūdeni un liek uz lēnas uguns.
Uzvāra, nosmeļ putas, buljonā ielej vīnu un pievieno sīpolus, burkānus, lauru lapas, sāli. Vāra uz lēnas uguns 1 stundu.Izkāš.
Patiesībā mērce
Bešamela mērce (pamata)
(Bešamela mērce)
Ja mērce paredzēta gaļas ēdieniem vai putnu gaļai, tad tā jāgatavo gaļas buljonā (skat. 3. recepti), ja zivīm - zivju buljonā, ja piena vai miltiem - pienā vienatnē.
2 glāzēm mērces: 3 glāzes piena (vai 1,5 glāzes piena un 1,5 glāzes baltā gaļas buljona) – 1 lauru lapa – 3 ēd.k. karotes smalki sagrieztu sīpolu - 4 ēd.k. karotes sviesta – 0,3 glāzes kviešu miltu – 0,5 tējkarotes sāls – šķipsniņa smaržīgo piparu.
Katliņā liek smalki sagrieztus sīpolus un lauru lapas, pārlej ar pienu vai pienu un baltās gaļas vai zivju buljonu un uzvāra. Ļaujiet nostāvēties 15 minūtes un pēc tam izkāš.
Katliņā izkausē sviestu un maisot ielej miltus. Tiklīdz milti iegūst zeltainu krāsu, katliņā lēnā strūkliņā, maisot, ielej izkāstu pienu vai baltās gaļas vai zivju buljonu ar pienu. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot, pēc tam pievieno sāli un piparus pēc garšas, samazina siltumu un vāra mērci uz lēnas uguns vēl 20 minūtes, bieži pievienojot. Izkāš un pasniedz ar biezzupām vai izmanto kā pamatu citām baltajām mērcēm.
Baltā pamata miltu mērce
1
Katliņā samaļ 1/2 ēdamkarotes sviesta un pilnu karoti miltu, 1/2 ēdamkarotes svaigas galda eļļas labāk likt katliņā ar biezu dibenu. Kad sviests izkusis, pievieno pilnu karoti labāko rupjo miltu un, maisot ar lāpstiņu, apcep karstu, bet tā, lai milti nedzeltē. Tad pamazām ielej 2 līdz 3 tases verdoša buljona no dārzeņiem, gaļas, teļa gaļas, vistas vai zivju buljona, uzvāra, maisot ar lāpstiņu, vāra līdz vajadzīgajam biezumam, izkāš. Un tad liek visu pārējo, vienreiz uzvāra un, ja izkāstai mērcei pievieno gabaliņu sviesta, tad tas tajā jāizšķīdina, maisot ar lāpstiņu līdz viendabīgai masai, bet neļauj vārīties, un arī, ja ir jēli dzeltenumi. pievieno, tad tie jāsamaļ ar nelielu daudzumu sviesta un tad pamazām, nebeidzot maisīt, lej karstā, saspīlētajā mērcē, karsē līdz ļoti karstai, bet neļauj vārīties, izkāš, karsē, pasniedziet nekavējoties.
Ja mērcē jāliek dzeltenumi, tad pirmajā reizē mērce nav jāizkāš, vienreiz jāizkāš ar dzeltenumiem.
2
Baltā mērce (pamata). Karsto balto miltu sautējumu atšķaida ar karstu zivju buljonu. Apcep sasmalcinātus sīpolus un saknes, apvieno ar atšķaidītu miltu sautē, pievieno garšvielas un vāra 45-50 minūtes. Tad pievieno sāli un izkāš mērci caur sietu un uzvāra. Lai neveidotos plēvīte, uz mērces virsmas liek gaļas gabalus. Izmanto vairumam balto zivju mērču pagatavošanai.
Zivju buljons - 1000 g, kviešu milti - 50 g, sviests vai margarīns - 50 g, sīpoli - 50 g, pētersīļi vai selerijas (sakne) - 40 g, garšvielas - pēc garšas.
Sviesta un miltu gatavošana baltajām mērcēm
Uzvāriet 400 g svaigas galda eļļas, ļaujiet tai nosēsties, ielejiet katliņā tīru eļļu. Verdošā eļļā, ar karoti maisot, ieber 800 g miltu, vairākas reizes uzvāra, lej izklātā katlā, liek vēsā vietā. Ar šo proporciju pietiks 15 mērcēm.
Samtaina mērce – vistai, zivīm un citu mērču pagatavošanai (pamata)
Uz 2 tasēm mērces: 4 ēd.k. karotes sviesta - 4 ēd.k. karotes kviešu miltu - 2,5 glāzes gaļas vai zivju buljona.
Katliņā izkausē sviestu, ieber miltus un maisot apcep, līdz tas kļūst zeltains. Turpinot maisīt, katliņā tievā strūkliņā ielej buljonu un ļauj vārīties. Samaziniet siltumu un vāriet mērci 20 minūtes, laiku pa laikam apmaisot.
Ja samtainā mērce paredzēta zivīm, gaļas buljona vietā jālieto zivju buljons.
Baltā mērce ar dzeltenumiem.
Dziļā bļodā liek olu dzeltenumus un sviesta gabaliņus, pievieno krējumu un, nepārtraukti maisot, karsē līdz 60-70 grādiem C. Pārtrauc karsēšanu un, nemitīgi maisot, pārlej ar karsto balto mērci. Sagatavotajai mērcei pievieno sāli, piparus, citrona sulu vai citronskābi, muskatrieksta pulveri, samaisa un pēc tam izkāš. Pasniedz ar vārītas gaļas ēdieniem, jēra gaļu, vistu, medījumu.
Baltā mērce - 800 g, olas (dzeltenumi) - 80 g, krējums - 100 g, sviests - 150 g, citronskābe - 1 g, muskatrieksts - 1 gab., pipari - 0,5 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar dārzeņiem.
Saknes un sīpolus sagriež nelielos kubiņos vai strēmelītēs, sautē un buljonā sautē, līdz tie mīksti. Atsevišķi vāra pupiņas. Apvieno dārzeņus, pārlej ar balto galveno mērci, uzvāra un pievieno eļļu. Mērci vari pagatavot bez pupiņām, attiecīgi palielinot citu dārzeņu daudzumu. Pasniedz ar vārītu jēra gaļu, trusi, vistām, vistām, tvaicētām kotletēm.
Pamata baltā mērce - 900 g, burkāni - 75 g, pētersīļi (saknes) - 40 g, sīpoli - 40 g, zaļās pupiņas - 30 g, sviests - 50 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar sīpoliem.
Gaļas buljonā uzvāra rīsus, pievieno sautētus sīpolus un sviestu, liek līdz gatavībai. Masu izberž caur sietu, uzvāra, pievieno sviestu, krējumu un olas dzeltenumu. Pasniedz ar karstajiem gaļas ēdieniem.
Gaļas buljons - 800 g, rīsi - 80 g, sviests - 70 g, krējums - 100 g, sīpoli - 120 g, ola (dzeltenums) - 20 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar tomātu pastu.
Karstajai baltajai mērcei pievieno sautētu tomātu pastu, sāli, maltus piparus, apmaisa un ļauj vārīties 7-10 minūtes, izkāš caur smalku sietu un apkaisa ar sviestu. Pasniedz ar olu, mājputnu un teļa gaļas ēdieniem.
Baltā gaļas mērce - 750 g, tomātu pasta - 250 g, sviests - 150 g, sāls, malti pipari - pēc garšas.
Baltā mērce ar mārrutkiem.
Mārrutkus smalki sarīvē, uzkarsē ar eļļu, pārlej ar etiķi, uzvāra, pievieno tvaika mērcei, negaršo ar eļļu un citronskābi, vēlreiz uzvāra.
Tvaika mērce - 800 g, mārrutki - 200 g, etiķis - 75 g, sāls - pēc garšas.
Baltā mērce ar olu.
Baltajā pamatmērcē pievieno dzeltenumus, saputotus ar krējumu, samaisa un uzkarsē līdz 70-80°C (neuzvāra). Mērci var garšot ar citronskābi, sauso baltvīnu un sviestu. Pasniedz ar vārītu mājputnu, teļa gaļu, tvaika kotletēm.
Pamata baltā mērce - 900 g, olas (dzeltenumi) - 80 g, skābs krējums - 150 g, sāls - pēc garšas.
Tvaika mērce zivju ēdieniem.
Pievienojiet sviestu baltajai mērcei, samaisiet, līdz sviests apvienojas ar mērci. Pēc tam mērci garšo ar citrona sulu vai citronskābi, pipariem, sāli un izkāš caur salveti vai marli. Garšas uzlabošanai mērcei gatavošanas laikā var pievienot šampinjonu novārījumu (50 g) vai vārītu vīnogu baltvīnu - 100 g.Pasniedz ar sautētu un vārītu zivi.
Baltā mērce - 900 g, sviests - 125 g, citronskābe - 1 g, sāls, malti pipari - pēc garšas.
Tvaika mērce gaļas ēdieniem.
Gaļas buljonu iztvaicē 20-30 minūtes. Eļļā sautētos miltus atšķaida ar iztvaicētu buljonu, pievieno jēlas baltas saknes un svaigas sēnes (šampinjonus) un vāra stundu, noslaukot putas no virsmas. Pēc tam pievieno citrona sulu vai citronskābi, balto vīnogu vīnu, maltus sarkanos asos piparus, sāli, izkāš caur salveti, uzvāra un garšo ar sviestu. Pasniedz ar tvaicētām kotletēm, vistām, vistām.
Buljons - 600 g, šampinjoni - 70 g, milti - 50 g, citronu sula - 30 g, baltvīns - 100 g, sviests - 30 g, sāls, garšvielas - pēc garšas.
Baltās mērces tiek gatavotas uz piena produktu bāzes, pievienojot dažādas garšvielas un garšvielas, tāpēc tām ir maiga konsistence un patīkama krēmīga garša. Kā saka franči, ar labu mērci var apēst pat avīzi. Tomēr jebkurā jokā ir daļa patiesības, jo parastie ēdieni, ja tiek pasniegti ar labu mērci, pārvēršas gardumos. Parunāsim par to, kā pagatavot balto mērci un ar kādiem ēdieniem tā sader.
Klasiskā baltās bešameļa mērces recepte
Šīs unikālās mērces autors ir Luija XIV personīgais šefpavārs Luijs de Bešamels, un tagad mērce tiek uzskatīta par populārāko Eiropas virtuvē. Pat iesācējs pavārs to var pagatavot, un vienkāršākais veids ir apcept miltus sviestā un pēc tam sajaukt ar pienu.
Pannā vai katliņā ar biezu dibenu izkausē 50 g sviesta, pievieno 50 g premium kviešu miltu un sautē uz mazas uguns, līdz milti iegūst patīkamu zeltainu nokrāsu. Miltos pamazām ielej 1 litru auksta piena – burtiski 1 ēd.k. l., lai neveidotos kunkuļi. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, vāra mērci, līdz tā sabiezē un atgādina šķidru skābo krējumu. Bešamelam pievieno šķipsniņu sāls un muskatriekstu, noņem no uguns un pasniedz ar salātiem, gaļu, zivīm, dārzeņiem un piedevām. Mērci var papildināt ar svaigiem garšaugiem, sēnēm, ķiplokiem un eksotiskām garšvielām.
Mornay mērce: franču klasika ar mūsdienīgu pieskaņu
Ja esat apguvis baltās bešameļa mērces gatavošanas tehnoloģiju, varat dažādot recepti, pievienojot tai papildu sastāvdaļas, un pienu aizstāt ar krējumu, raudzētu ceptu pienu vai krējumu. Daudzu citu mērču pamatā ir bešamela mērce, piemēram, mornay, kurai arī vajadzēs apcept 1 ēd.k. l. milti 50 g sviesta. Patiesībā te beidzas līdzība ar bešameļa mērci, jo tad miltos ielej 200 ml krējuma, nepārtraukti maisot uzvāra un, kad mērce sabiezē, šķipsniņu muskatrieksta un 50 g rīvēta siera - parmezāna. , Gruyere vai Emmental - tiek pievienoti tam. Mērci var nedaudz sālīt, ņemot vērā, ka siers jau ir sāļš. Kad siers ir izšķīdis krējumā, maisījumu atdzesē un iemaisa dzeltenumu. Mornay bieži izmanto cepšanai, jo tas padara ēdienus sulīgus un maigus.
Ķiploku mērce: recepte ar fotoattēlu
Balto ķiploku mērci gatavo ar krējumu vai skābo krējumu, un tai ir neticama garša un aromāts. Ir daudz receptes ķiploku mērcei ar dažādām sastāvdaļām un garšvielām. Mēģiniet pagatavot krējuma mērci, kas nedaudz atgādina bešamelu, jo jums ir jāapcep milti sviestā kopā ar sīpoliem un ķiplokiem.
Tātad, 30 g sviesta sautē smalki sagrieztu sīpolu un 4 sasmalcinātas ķiploka daiviņas līdz zeltaini brūnai, pievieno 1 ēdamk. l. miltus un apcep 3 minūtes. Maisījumā tievā strūkliņā, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi, ielej 250 ml krējuma, mērci uzvāra, pievieno sāli un piparus un atdzesē. Šī apbrīnojamā mērce lieliski iederas ar visiem ēdieniem, bet īpaši ar kartupeļiem, dārzeņiem, gaļu un zivīm.
Ir vienkāršāks veids, kā pagatavot balto mērci ar ķiploku: pievienojiet 8 ēd.k. l. pievieno saldo krējumu, 6 līdz mīkstumam saspiestas ķiploka daiviņas, smalki sagrieztu diļļu ķekaru un nedaudz sāls, un tad visu saputo ar iegremdējamo blenderi.
Tatāra mērce: soli pa solim recepte ar fotogrāfijām
Vēl viena franču mērce, kuru gatavo no vārīta olas dzeltenuma un augu eļļas ar obligātu zaļo sīpolu piedevu. Daudzi pavāri tartāram pievieno sasmalcinātus marinētus gurķus, ķiplokus un kaperus, lai gan tas nav nepieciešams. Garšīga un oriģināla mērce ir ideāli piemērota zivīm un jūras veltēm, pievienojot to garšai jaunas svaigas notis. Tatāra mērci ir viegli pagatavot mājās, tam ir daudz recepšu - viss ir atkarīgs no jūsu vēlmēm.
Lai pagatavotu mērci, cieti novāra olas un sasmalcina 2 olu dzeltenumus, līdz tie ir smalki drupināti. Pievienojiet maisījumam 1 ēdamk. l. sinepes un sakuļ ar blenderi līdz gludai, tad pakāpeniski ielej 30 ml augu eļļas, nepārtraucot putošanu. Sāli un piparus mērci pēc garšas, ielej 1 ēd.k. l. citronu sulu, pievieno 50 g smalki sagrieztu vai rīvētu marinētu gurķu un dažus zariņus jebkuru sasmalcinātu garšaugu. Tatāra mērci, kuras recepti ar fotogrāfijām atradīsit vietnē, nevajadzētu uzglabāt ilgāk par divām dienām: tā var sabojāties.
Tartaru var pagatavot dažādās variācijās – ar krējumu un majonēzi bez olām, pievieno nedaudz sausā vīna vai Tabasco mērci, pievieno tomātus, mocarellu un dažāda veida zivis.
Amerikāņu baltā rančo mērce
Mērci izgudroja kāds amerikāņu lopkopis Aļaskā, kur jauniešu grupas apstājās uz pikniku. Viņiem tik ļoti iepatikās baltā mērce, ar kuru viņi pasniedza salātus, ka drīz viņi sāka to pārdot atsevišķi mazās burciņās. Tas ir ļoti vienkārši pagatavojams, un uzkodas ar to izrādās daudz garšīgākas, kā jūs pats varat pārliecināties.
Sajauc 250 ml majonēzes un 125 ml saldā krējuma, pievieno pusi smalki sagriezta sīpola, sasmalcināta ķiploka daiviņu, 1 tējk. kaltēti zaļie sīpoli, dilles un pētersīļi, sāli un piparus mērci ar melnajiem un baltajiem pipariem, viegli saldina ar 1 tējk. Sahāra. Skābā krējuma vietā var izmantot paniņas, un kaltētus garšaugus var aizstāt ar svaigiem, sanāks daudz garšīgāk. Starp citu, ir vēl viena interesanta mērces versija, kur neapstrādātus dzeltenumus saputo ar augu eļļu un pienu ūdens peldē, sajauc ar ķiplokiem, zaļumiem, sāli, cukuru un melnajiem pipariem - šo ir nedaudz grūtāk pagatavot.
Mērcei vajadzētu nostāvēties ledusskapī pusstundu, pēc tam to var izmantot salātu gatavošanai.
Baltā olu sviesta Holandes mērce
Neparasti maigu un gaisīgu mērci pagatavo uz baltās mērces bāzes no 50 g miltu, apcep 50 g sviesta un atšķaida ar 1,1 litru gaļas buljona. Balto mērci vāra 40 minūtes, nepārtraukti maisot. Lai neveidotos kunkuļi, izkāš caur sietu.
Pēc tam katliņā sajauc 6 olu dzeltenumus un 100 g baltās mērces, uzkarsē ūdens peldē un kārtīgi samīca ar koka lāpstiņu. Kad masa nedaudz sabiezē, tajā plānā strūkliņā ielej 300 g kausēta sviesta un 25 ml citrona sulas. Sabiezināto mērci atšķaida ar pāris ēdamkarotēm gaļas, zivju vai dārzeņu buljona, pievieno sāli, piparus un izkāš. Pirms pasniegšanas mērcei pievieno biezu putukrējumu un saputo līdz gludai, uz 450 ml mērces izmantojot 75 g krējuma. Balto holandiešu mērci pasniedz ar zivīm un dārzeņiem – ar to visharmoniskāk ir apvienoti ziedkāposti un sparģeļi.
Skābā krējuma mērce un tās šķirnes
Lai pagatavotu dažādas skābā krējuma mērces, vispirms jāpagatavo skābā krējuma bāze. Apcep 1 ēd.k. l. miltus 20 g sviesta, sviesta miltos ielej 300 g līdz vārīšanās temperatūrai uzkarsēta krējuma, pievieno sāli, piparus un vēlreiz vāra dažas sekundes. Skābā krējuma pamatnei var pievienot sviestā apceptu sīpolu, tomātu biezeni, rīvētu sieru, sasmalcinātas vārītas olas, garneles, kaperus, ķiplokus, ceptas sēnes, zaļumus un garšvielas. Skābā krējuma mērce labi noder salātu mērcēšanai, ar to ēdot pankūkas un pankūkas, iemērcot tajā klimpas un kartupeļu pankūkas, kā arī bieži pasniedzot pie klimpām, kartupeļiem, gaļas un zivju ēdieniem.
Daži noslēpumi balto mērču pagatavošanai
Mērcēm izmantojiet tikai svaigas sastāvdaļas, jo mērce netiks ēst uzreiz un tai būs jāstāv vairākas dienas. Ja gatavojat mērci uz buljona bāzes, vāriet gaļas buljonu uz kauliem, zivju buljonu uz iepriekš notīrītām galvām un astēm, bet dārzeņu buljonu uz svaigiem dārzeņiem, obligāti pievienojot svaigus aromātiskos garšaugus.
Šķidrumu nelielās porcijās lej sautētajos miltos, kārtīgi berzējot, jo pat mikroskopiski kunkuļi sabojās ēdiena garšu. Miltu vietā var izmantot cieti, tādā gadījumā tā nav jācep eļļā. Izmantojot olu dzeltenumus kā biezinātāju, nelieciet mērci vārīties, pretējā gadījumā dzeltenumi izcepsies. Ja mērce izrādās bieza, pievienojiet tai ledus kubiņu - konsistence kļūs plānāka, bet garša nemainīsies.
Lai iegūtu pikantumu, baltā mērce ir garšota ar jebkādām garšvielām, tā vienmēr izrādās maiga un maiga, jo piena-krēmīgā garša apslāpē skarbās un pikantās notis.
Saldo mērci var pagatavot arī desertiem, tikai šajā gadījumā sāls un piparu vietā tiek pievienots cukurs, medus, vaniļa, kanēlis, kardamons un kakao - šī mērce ir piemērota kastroļiem, siera kūkām un pankūkām.
Dzīve bez mērcēm ir garlaicīga un vienmuļa, tāpēc, ja vēlies ikdienas ēdienkarti papildināt, pasniedz ēdienus ar gardēžu mērci. Pat parastie vārīti kartupeļi, apkaisīti ar krējumu vai krējuma mērci, izskatās pēc delikateses. Dzīvo koši un garšīgi!
1910. gada grāmatā “Mājas gatavošanas paraugs” šī mērce tiek saukta par “Balto karsto krievu mērci”, bet sadaļā par franču mērcēm tā tiek saukta par “Franču baltās mērces pamatmērci”. Pievienojot dažādas sastāvdaļas un garšvielas, var izveidot brīnišķīgu un harmonisku mērci. Tas ir ļoti vienkārši izdarāms, un, pateicoties šīs gudrās grāmatas padomiem, mērce neatdalās. Vismaz es to darīju daudzas reizes divu nedēļu laikā, un šis netīrais triks nekad nav noticis. Ja ievērosiet norādījumus, iegūsiet maigu, zīdainu, maigu mērci.
Zemāk es norādīšu precīzu sastāvdaļu daudzumu, bet vispirms šeit ir padoms no grāmatas (atvainojiet, bet es citātā nepievienoju):
“Baltajai asajai mērcei izmanto pusi no sviesta daudzuma no miltu svara; ja produktu mēra karotēs vai glāzēs, tad sviestu mēra kausētā veidā un arī uz pusi mazākā daudzumā, salīdzinot ar miltiem, proti: ja sviesta ņem 2 karotes, tad miltus ņem 4 karotes.”
3 porcijām nepieciešams:
- 16 g sviesta
- 28 grami miltu (tas ir 2,5 no mana līmeņa ēdamkarotes)
- karsts buljonu (ja gatavo mērci zivīm, tad pievieno zivju buljonu, ja gaļai - gaļu, ja putnu gaļai - atbilstošu buljonu). “Saceptās olas atšķaida ar buljonu tādā daudzumā, lai sākumā sanāk pilnīgi šķidra mērce, 1 ēd.k. milti - 2 glāzes karsta buljona"
Ja jums nav svaru, sekojiet iepriekš sniegtajiem padomiem un mēriet ar karotēm, taču ņemiet vērā, ka ar karoti miltu pietiek 3 mērces porcijām.
Sagatavojam produktus, visu nosveram, sviestu sagriežam kubiņos.
Dziļā katliņā, manā gadījumā kausā, lej eļļu un liek uz mazas uguns. Kad sviests izkusis, pievienojiet visus miltus un samaisiet ar koka vai silikona lāpstiņu. Netraucies ar metāla karoti!
Maisiet, līdz tas ir karsts, lai, pieskaroties tai ar pirkstiem, nevarētu to turēt ar pirkstiem. Svarīgi nepārklāt, pretējā gadījumā saute kļūs sarkana, bet mums vajag baltu.
Tagad jums ir nepieciešams apvienot sautējumu un buljonu. Pirmkārt, sautē jāielej buljons, nevis otrādi. Otrkārt, lai mērce sanāktu gluda un bez kunkuļiem, laba krāsa un garša, pa daļām jālej KARSTO buljonu un jāmaisa bez pārtraukuma, lai nav kunkuļu.
Tagad mērci vajag uz lēnas uguns sautēt, t.i. “stādīšana”, tas prasīs laiku, un mērci nevajadzētu atstāt bez uzraudzības. Mērci ik pa laikam vajag apmaisīt, lai tā nepiedeg. Var šķist, ka ar mērci tiek daudz knibināts, bet tā nav.
Vārīšanās laikā uz mērces virsmas vienmēr parādās taukainas putas un eļļa. Tas ir jānoņem, lai mērcei nebūtu taukainas garšas. Grāmatā teikts, ka var būt pat speķa smaka. Eksperimenta kārtā pagatavoju mērci nenoņemot eļļu no virsmas, sanāca kaut kas šausmīgs un neglīts, jo šī eļļa izskatās neglīta un kombinējas ar mērci. Vispār šausmas-šausmas.
Kad eļļa pārstāj izplūst, mērce ir gatava. Mēs to iestādām jums vajadzīgajā blīvumā. Ir 4 mērces biezuma pakāpes:
- Mērce ir kā biezs krējums (pilina no lāpstiņas), pasniedz atsevišķi mērces laiviņās
- Mērci, tāpat kā bagātīgu skābo krējumu (apklāj lāpstiņu ar vieglu pārklājumu), izmanto sautēšanai
- Mērci, tāpat kā biezu skābo krējumu (pārklāj lāpstiņu ar biezu pārklājumu), izmanto mērču ēdieniem.
- Mērci, tāpat kā biezu biezeni (jāturas uz lāpstiņas bez pilēšanas), izmanto, lai pārklātu vai ieeļļotu šo ēdienu.
Gatavā mērce jāizkāš caur tīru sietu, līdz tā ir pilnīgi gluda. “Pirms pasniegšanas dažkārt garšo ar krējumu, etiķi, citronskābi, tomātu biezeni, marinādi u.c. Pēc papildus produktu pievienošanas mērci vajag uzvārīt, lai tā iegūst to garšu.»
