42664 3

И зделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Пусть пока постоит на столе и немного остынет. Нужно, чтобы температура содержимого посуды опустилась до 60-70 градусов, но у меня нет термометра. поэтому я просто жду минуты 3-4.

У этого пряничного теста и изделий на его основе есть масса преимуществ. Прежде всего, по стоимости продуктов оно получается дешевле того, что готовится из натурального меда. Кроме того, мед - это известный аллерген, что особенно актуально для сегодняшнего поколения детишек. Ну и нагревать мед мы не будет, так как попросту его не используем (как известно, в больших количествах перегретый мед вреден).

А еще этот рецепт пряничного теста хорош тем, что хранить его можно даже год в холодильнике. Сделали порцию побольше, завернули в пакет или пленку, а потом по мере надобности отрезали кусок и напекли пряников. А пряники из этого теста получаются ну очень вкусными: они вовсе не сухие, до безумия ароматные, очень аппетитные и тоже могут храниться в готовом виде больше года.

В рецепте теста для пряников предлагаю использовать 2 вида муки – пшеничную и ржаную. Если нет ржаной, готовьте его исключительно на пшеничной муке (любого сорта). Из указанного количества ингредиентов получается приличное количество готового к работе теста – пряников 30 среднего размера точно получится!

Ингредиенты:

Теперь будем заваривать пшеничную муку. Заранее просеиваем 130 граммов пшеничной муки и добавляем ее в ароматную сахарно-масляную еще прилично горячую основу.

Ложкой или вилкой перемешиваем все, чтобы не осталось комочков. Можно воспользоваться венчиком или миксером - так даже быстрее и удобнее.

Снова оставляем заварную основу для пряничного теста остывать - на этот раз до комнатной температуры. Я просто вынесла кастрюльку на балкон, где все остыло буквально за 10 минут. Теперь пора вводить яйца. Одно целое куриное яйцо и 2 яичных желтка немного поболтаем вилкой и выливаем в кастрюльку к будущему пряничному тесту. Перемешиваем все, чтобы стало однородным и гладким. Два белка, которые у вас останутся, пока поставьте в холодильник, а затем используйте для приготовления сахарной глазури для украшения готовых пряников.

• настоящее заварное тесто готовят на меду;
• разрыхлитель не добавляют в тесто. Вместо этого используют 4 столовые ложки коньяка или водки на 1 кг муки;
• нельзя заменять сливочное масло растительным или маргарином;
• для получения идеального пряничного теста, нужно использовать муку с пониженной сортностью;
• всегда добавляйте «сухие духи» для пряников в тесто (1,5-2 чайные ложки на 1 кг муки). Все ингредиенты приведены ниже. Просто их соедините в кофемолке и измельчите в пудру;
• готовое пряничное тесто немного прилипает к рукам и медленно сползает с ладошки, если его поднять и держать 1,5-2 минуты;
• очень крутое тесто не поднимется при выпечке, а очень жидкое тесто не удержит вырезанную форму пряников и потечет при выпечке;
• тесто получается светлого цвета при использовании меда светлых сортов. Если нужно тесто темного цвета, смело подкрашивайте его какао-порошком;
• чтобы пряники долго сохранились после приготовления, положите рядом несколько кусочков свежего яблока.

Ингредиенты:

Для пряничного теста:

• 450 грамм сахарного песка;
• 150 грамм пшеничной муки 1-го сорта (для заваривания);
• 150 грамм ржаной обдирной муки;
• 500/600 грамм пшеничной муки 1-го сорта;
• 450 грамм жидкого натурального меда;
• 160 грамм сливочного масла 72,5%-82%;
• 1 ч.ложка ;
• 3 куриных яйца среднего размера;
• 30 грамм какао-порошок (не обязательно)
• 250 мл., воды.

Сухие духи для пряников:

• 1/3 ч.ложки сухого имбиря;
• 2 штуки гвоздики;
• 1/3 ч.ложки семян бадьяна;
• 4 штуки душистого перца (горошек);
• 1 ч.ложка семян кориандра;
• 1 ч.ложка молотой корицы;
• 1/3 ч.ложки молотого мускатного ореха;
• 1/2 ч.ложки семян кардамона.

Как приготовить заварное тесто для имбирных пряников правильно

Начнем с подготовки ингредиентов. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой с длинной ручкой.

Вскипятим воду, чтобы она была под рукой.

В ковшик/кастрюлю, желательно с толстым дном, всыпаем половину порции сахара, ставим на огонь (не сильный) и ждем, когда он начнет плавиться. Можно периодически помешивать ложкой. Весь сахар растаял и превратился в карамель, выдерживаем его на огне до потемнения цвета, так называемого эффекта жженого сахара. У меня на это уходит около 3 минут.

Теперь, надо погасить температуру карамели, которая в два раза выше температуры кипящей воды. По одной столовой ложке начинаем вливать весь кипяток. Здесь есть опасный момент: нельзя наклоняться над кастрюлей в этот момент, так как выделяется большое количество пара. Вот почему лучше пользоваться ложкой с длинной ручкой. На фото видно, какое количество пара выделилось поле добавления 1 ст.ложки кипятка.

После процедуры с водой, всыпаем вторую половину сахара в кастрюлю. Ждем, когда он растворится и добавляем мед, перемешиваем. Затем добавляем кусочки сливочного масла. Убираем с огня, тщательно мешаем жидкое тесто, чтобы все ингредиенты соединились между собой. Пришла очередь добавить в тесто сухие духи для пряников.

Муку для заваривания (150 гр) просеиваем прямо в кастрюльку с жидким тестом и завариваем ее там.

Затем, всыпаем соду и наблюдаем, как идет взаимодействие меда и соды. На поверхности начнут появляться маленькие пузырьки, которые хорошо видны на фото. Оставляем тесто пока оно не достигнет теплого состояния.

В одной мисочки перемешиваем яйца при помощи вилки. Нельзя их взбивать миксером или блендером (!). Нам нужно однородная яичная смесь и все. Мы ее вводим в тесто и ложкой перемешиваем.

К паре ложек муки всыпаем какао и просеиваем вместе. Добавляем в тесто, тем самым мы подкрасили его. Это делать не обязательно, делается по желанию.

Остальную муку (пшеничную и ржаную) просеиваем вместе, частями добавляем и замешиваем тесто.

Когда тесто становится трудно перемешивать ложкой, выкладываем его на рабочую поверхность с мукой. Продолжаем замешивать заварное тесто для имбирных пряников, не пропуская его через пальцы (!), только методом складывания. Разомните тесто на муке в пласт, присыпьте сверху мукой и сложите его в четыре раза. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не начнет почти легко отходить от рук. Правильно приготовленное пряничное тесто должно немного приставать к ладошке. А если взять и положить его на ладонь, то будет медленно ползти вниз. Фото на ладошке сделано почти через 2 минуты, как я взяла половину порции теста в руки. Вот такое состояние теста говорит о том, что оно правильно приготовлено.

Я разделила тесто на две части (этого можно и не делать) и плотно завернула его в пищевую пленку. Убираем тесто на ночь в холодильник. Оно должно провести там не менее 12 часов. После этого заварное тесто для имбирных пряников можно использовать. Вот такое красивое и гладкое оно у меня получилось.

Еще один маленький совет: чтобы заварное тесто для имбирных пряников легко раскатывалось, положите его на силиконовый коврик, разомните руками, накройте пленкой и раскатывайте скалкой. Затем снимите пленку и покатайте скалкой по поверхности теста, чтобы убрать рельеф пленки, но не нажимайте на тесто. Удачи вам в приготовлении!

Наверное, многие хозяйки пробовали печь пряники, но не каждые делали изделия из пряничного теста. Конечно же, это не самая простая кулинарная задача, однако, изучив рецепт и начав действовать, вы сможете сделать подобию очаровательного домика, которая в результате превратится в настоящее произведение искусства. Чтобы начать такую работу, которую по праву можно считать творческой, для начала нужно сделать пряничное тесто, из него-то и будет происходить творение. Технология производства такого теста делается сырцовым способом, в результате получается блюдо в виде печенья, которое и складывается, например, в виде домика.

• Мука – 3 стакана;
• Мед –3/4 стакана;
• Яйца – 1 шт;
• Измельченные пряности – ¼ чайной ложки;
• Масло – 100 грамм;
• Сметана – 100 грамм;
• Вода – ¼ стакана.

Продукты подготовлены, как указывает рецепт. Обратите внимание, что сметану можно заменить на половинку чайной ложки соды, это чтобы тесто было лучше разрыхлено. Для достижения того же результата многие хозяйки добавляют и водку, тогда нужно немножко сократить количество воды, в таком случае водки нужно примерно 2 столовых ложки. Также из списка ингредиентов, видно, что готовить мы будем медовые пряники сырцовым способом.

Пошаговый рецепт

1. Начнем приготовления с подготовки нужной посуды. Берем емкость и кладем в нее мед.
2. Масло и яйцо тщательно перетираем, а после этого добавляем к меду.
3. Далее, добавляем подготовленные пряности, они нужны для того, чтобы вкус нашего печенья был действительно как у пряника. Получившуюся массу, для будущего домика, хорошенько перемешиваем. Делаем это неспешна примерно 2 минуты.
4. Следующим шагом приготовления выступает добавление муки. Если для разрыхления вы использовали соду, то смешиваем ее с мукой, просеиваем и добавляем в нашу миску. Если вы решили использовать сметану, то добавляем ее, а затем просеиваем муку и постепенно отправляем в общую емкость.
5. Замешиваем пряничное тесто, оно не должно быть крутым. После вымешивания наше тесто сырцовым способом готово. Видно, что в ходе его приготовления не было ничего сверхсложного.
6. Теперь приступим к формированию нашего печенья для домика. Готовить мы его начнем с раскатки. А именно берем наше пряничное тесто, как указывает рецепт, посыпаем поверхность, на которой будем его раскатывать мукой, кладем на нее тесто. Формируем его в виде кирпичика, слегка посыпаем мукой и начинаем раскатывать.
7. Раскатанное пряничное тесто для домика должно быть по толщине примерно 6-7 мм. Затем разрезаем его на определенные части именно для нашего будущего домика из печенья, то есть вырезается крыша, так называемые стены и так далее.
8. Противень смазываем маслом. С вырезанных фигур будущего печенья, как указывает рецепт, смахиваем оставшуюся муку и выкладываем на противень.
9. Чтобы части домика получились красивыми, их можно смазать яйцом или яичным желтком. Ну а чтобы в ходе такого смазывания части печенья не ездили и не съезжали, противень нужно слегка опрыскать обычной водой.
10. Итак, продолжаем готовить, а именно прежде всего, разогреваем духовку и отправляем туда наше пряничное тесто, как указывает рецепт. Приготовление займет 20-30 минут, при температуре 180-200 градусов. В ходе выпекания печенья для домика, следите за их внешним видом, ведь в разных духовках время выпекания может отличаться.

После выпекания печенья, начинается действительно творческий процесс, а точнее, мы начинаем готовить непосредственно наше произведение, то есть будет происходить возведение домика. Для этого вырезаются окошки, раскладываются все элементы.

Склеиваются все части изделия с помощью шоколада тщательно разогретого на водяной бане или с помощью карамели, а точнее, сахарного сиропа. Эти добавки, которые придают и внешний вид, и определенный приятный вкус, также нужно готовить, рецепт их несложен, но также имеет свои нюансы и секреты. Но в ходе соединения и склейки составных частей, нужно использовать такие своеобразные опоры, например, можно взять обычную баночку или коробку. Такая опора даст возможность соединить составные части, просто склеив и составив. Когда все подсохнет, это дополнение аккуратно убираем.

Для вырисовки различных элементов и узоров используют айсинг, такая своеобразная белково-сахарная масса.

На самом деле сделать фигуры для будущего изделия не так просто. Просто так вырезать их из раскатанного теста, получится не у каждого. Поэтому чтобы не рисковать, вырежьте нужный шаблон, положите его на раскатанное тесто и по нему можете резать фигурки. Рецепт такие нюансы не указывает, но об это нужно знать.

А вот мелкие детальки, например, дверца или окошки нужно вырезать также с помощью шаблона, но уже из горячего свежее выпеченного изделия.

Еще один нюанс, который может застать врасплох еще неопытных хозяек в таком нелегком деле, это мед. Как указывает рецепт, используем мы его в самом начале готовки, но бывает такое, что он засахарен. В таком случае кладем нужное количество в мисочку и разогреваем его на огне, чтобы кристаллики растаяли. Но не нужно его доводить до кипения, иначе тот очаровательный аромат меда просто пропадет. После того как мед пришел в нужную нам консистенцию, даем ему остыть естественным образом и продолжаем готовить как полагается.

Для создания таких изделий не бойтесь включать фантазию, которая из обычного теста сделает невероятно красивое и интересное, а самое главное вкусное лакомство. Каждый такой сделанный домик получается непохожим на другой, в дополнение к нему из того же теста делаются елочки и снеговички, заборы. Украшается все глазурью, в виде снега, получается просто настоящая картина.

Многие хозяйки, уже набив руку или просто имея талант к подобному делу, совмещают любовь к творчеству и работу, другими словами, зарабатывают деньги, делая пряничное тесто, а после различные фигуры из такого вкусного печенья. Ведь главное в приготовлении такого лакомства не только красота и творческая идея, которая получается в итоге, но и вкусовые качества, ведь такие изделия должны просто таять во рту. Изучим рецепт и рассмотрим, какие ингредиенты нам нужны, чтобы приготовить пряничное тесто для домика.