Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой - 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

Приятного аппетита!

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливался с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

3. Технология приготовления компота из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом их фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуется класть в начале варке, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Билет №2

1.Технология приготовления мясокостного бульона

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса- 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного» и бисквитного рулета «Сказка»

ВВЕДЕНИЕ

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

1.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА «ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕНОГО»

1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

1.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

1.6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

1.7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

2.6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

2.7. ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из мяса для мужчин, но и девушек является неотъемлемой частью в их питание.

Наверное, ни один человек не откажется от аппетитного кусочка мяса.

Чего только стоит «Шницель».

А вот, к сожалению не каждый знает что название «Шницель» первоначально относилось к блюду Венской кухни, приготовленному из телятины и распространившемуся во второй половине XIX века.

По немецки «Шницель» означает «стружка»

Цель моей работы - описать технологический процесс приготовления «Шницеля натурального рубленного»

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ШНИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

1. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Мясо - важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков - 14,5…23%, жира - от 2 до 37%, минеральных веществ - 0,5…1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костяная.

При приёмке мяса, прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса. По упитанности свинина бывает - мясная, обрезная и жирная. Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливание ямочка быстро выравнивается). Мороженное мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию - твёрдую (при постукивание издаёт звук); запаха не имеет, но при оттаивание появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путём пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия подвергают предварительной кулинарной обработке.

1. 2

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые -- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки поселянски, купаты, люля-кебаб, а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом) -- котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Свиной шпик (для бифштексов) нарезают кубиками (5x5 мм).

1. 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Ш НИЦЕЛЯ НАТУРАЛЬНОГО РУБЛЕННОГО»

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (По Сборнику).

III. Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С (5-7 мин).

V. Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

1. 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык, рагу); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

1. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕН ТЫ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Оборудование

Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения дляобвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф.

Инвентарь

Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы.

Инструменты

Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый).

1. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть не заветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтёками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (В зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой ценности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2. 3. 2. 1324 - 03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2…4 0 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 0 и хранят не более 48 ч., панированные - не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более 36 ч., маринованные, с соусами - не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, - не более 24 ч., предприятиями общественного питания - не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

1. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВА НИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

2 . ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА «СКАЗКА»

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, яйца, сливочное масло. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Сахар - песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придаёт им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает вод поглощающую способность муки и упругость теста.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с сильным ароматом, что придаёт аромат изделиям.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Муку перед использованием просеивают в специальныхпросеивателях или в ручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъёму.

Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2…3 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Ванилин перед использованием просеивают через сито с размером ячеек 1…2 мм, или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствие с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. технологический цех шницель бисквит

Масло вводимое в растопленном виде, процеживают через сито, а используемое в твёрдом состояние нарезают и размягчают.

2.3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ РУЛЕТА БИСКВИТНОГО «СКАЗКА»

Подготовленные яйца вбить в чашку и взбить миксером, когда масса станет чуть пышной, продолжая взбивание добавлять постепенно подготовленный сахар, смешанный с подготовленным ванилином всё взбить до пышной массы. Затем на самой медленной скорости ввести подготовленную муку.

Кондитерский лист выкладываем бумагой для выпечки, вливаем на него готовое тесто и разравниваем. Ставим в пекарский шкаф разогретым до 1800 С на 10 - 15 минут.

Готовый корж вытаскиваем переворачиваем на полотенце и осторожно снимаем бумагу. После снятия бумаги корж в месте с полотенцем быстро сворачиваем в рулет, и в таком состояние оставляем до полного остывания.

После полного его остывания разворачиваем и смазываем заранее подготовленным кремом, и снова сворачиваем в рулет.

Сахар всыпать в небольшую кастрюльку, влить полстакана молока и нагреть до полного растворения сахара. Яйцо взбить миксером до пышной пены и тонкой струйкой ввести молочный сироп. Дать остыть до 15-200С. В чашку выложить подготовленное сливочное масло и взбить его до чуть пышного состояния, продолжая взбивание добавлять порционно молочный сироп. Массу хорошо взбить.

2.4 ОРГАНИ ЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов=>приготовление и выпечка теста и изделий из него=>остывание=>отделка=>укладка=>охлаждение и хранение => транспортирование.

Сырьё разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоёного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалки, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на кондитерские листы или формы.

Изделия из жидкого теста- заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоёмкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах отсадку механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортёру проходят под отсадочным устройством. Из четырёх конусообразных наконечников автоматически выжимается определённая доза теста. Массу отсаживаемого теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента.

2. 5 ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТ Ы, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например? МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Кондитерский лист, бумага для выпечки, полотенце, ложка.

2. 6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБО ВАНИЯ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белковым - 72 ч; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 «С.

Изделия из бисквита с различными кремами хранят 36 часов после производства.

2. 7 ОХРАНА ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Описав данную тему я пришёл к выводу, что бисквитные рулеты пользуются большим спросом у большого количества людей. Именно поэтому я и выбрал эту тему. А также ещё один фактор почему я выбрал эту тему яйца которые являются основой для этого изделия очень полезны они высококалорийны содержат белки, жиры и минералы что улучшает вкус изделий придаёт им пористость.

Все задачи были выполнены и описаны. Цель раскрыта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А. Ф. Шепелев, А. С. Туров Технология производства продовольственных товаров. Издательство «Феникс» Ростов-на-Дону 2010 год.

2. Начальное профессиональное образование Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва издательский дом «Академия» 2012 год.

Интернет ресурсы сайта «Колреферат. ру»

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Технологический процесс приготовления и отпуска блюд на примере шницеля капустного и соуса сметанного. Характеристика оборудования, технологические операции по приготовлению. Характеристика и подготовка сырья. Качественная оценка приготовленного блюда.

курсовая работа , добавлен 09.04.2015


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.04.2016


Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

Шницель мясной рубленый

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель мясной рубленый

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель мясной рубленый вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Выход: 75 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в воде, добавляют лук репчатый и соль и вторично пропускают через мясорубку.

Массу перемешивают, формуют шницели плоско-овальной формы толщиной 1 см. Изделия обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 оС, 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки.

Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-7 мин.

Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Изделия имеют правильную форму. Поверхность покрыта румяной корочкой.

Вкус в меру соленый.

Консистенция пышная, сочная.

Запах мяса. На разрезе – однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,01\ 13,24\ 4,8\ 199,98

Инженер-технолог.

Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, нарезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Тепловая обработка п/ф. Кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Правила отпуска блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаренный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчастые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случаи на порционное блюдо кладут картофель жаренный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек лимона.

Требования к качеству жареных мясных блюд:

Жареные панированные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Полностью прожаренные. Мясо нарезают поперёк волокон тоненькими кусочками. Цвет на разрезе от серого до коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки.