ქათმის თამბაქო
სანამ თამბაქოს ქათმის მომზადების რეცეპტს შემოგთავაზებთ, მინდა გითხრათ, რა არის ნამდვილი ქათმის თამბაქო.
ინტერნეტში ახლა უამრავი რეცეპტია ამ სახელწოდებით. მხოლოდ ამ რეცეპტებს არაფერი აქვს საერთო თამბაქოს ქათმთან. არის ქათამი, მაგრამ რეცეპტი საშინლად შორს არის ორიგინალისგან.
დასაწყისისთვის, ქათმის მომზადების ყველა რეცეპტი ყდის, საცხობ ჭურჭელში, ქილაზე და ა.შ. მათ არაფერი აქვთ საერთო თამბაქოს ქათმთან.
შევეცადოთ დავუბრუნდეთ საფუძვლებს.
კერძის "ქათმის ტაბაკას" ისტორია
ქათმის ტაბაკა ქართული სამზარეულოს კერძია, რომელიც საბჭოთა კავშირის დროს გახდა არა მხოლოდ საერთაშორისო, არამედ საკავშირო.
ზოგადად, ეს შეიძლება ასე აღიწეროს: ქათამი ნიორითა და სანელებლებით შეზავებული და განსაკუთრებული სახით შემწვარი.
სახელი საუბრობს სპეციალურ მეთოდზე - თამბაქოს ქათამი. გასაგებია, რომ რეცეპტში თამბაქო არ არის. მაგრამ არსებობს ტაპა.
Tapa არის მძიმე თუჯის ტაფა, რომელსაც აქვს ნეკნებიანი ქვედა ნაწილი. ამ ტაფას მოყვება მძიმე თუჯის თავსახური ან ხრახნიანი პრესა, რომელიც აჭერს სახურავს ტაფის ძირს.
უკვე საბჭოთა პერიოდში ასეთი კერძები იშვიათობა იყო. მაგრამ საბჭოთა ხალხი იყო ყველაზე გამომგონებელი ხალხი დედამიწაზე. ზოგადმა სიმცირემ წარმოშვა უამრავი იდეა. სსრკ-ში ტაფას აგროვებდნენ იმპროვიზირებული საშუალებებისგან - თუჯის რკინას ათავსებდნენ მეტალის სახურავზე (შეიძლება შეიცვალოს უფრო მცირე დიამეტრის ტაფაზე) (60-70-იან წლებში ჯერ კიდევ იყო ასეთი) ან ჰანტელი, ან წყლის ქოთანი. დიდი ტაფა აღმოჩნდა.
რუსულად, სიტყვებმა ტაპა და ტაფაკი ფესვი არ გაიყო და ნაცნობ თამბაქოდ გადაიქცა. და ამ შეუსაბამობამ არავის დააბნია - მზა ქათამს გულუხვად ასხამდნენ წიწაკა და სანელებლები, რომელიც შეწვის შემდეგ თამბაქოს მარცვლებად იქცა.
ასე გადაიქცა ქართული ტაფაკის ქათამი საბჭოთა ტაბაკას ქათმად.
სპეციალური ტაფის გარდა, ხორცის მარინირების პროცედურა სავალდებულოა. ეს არის მარინირება, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ წვნიანი და სურნელოვანი ხორცი ხრაშუნა ქერქის ქვეშ. თუ ქათამი არ არის მარინირებული, მაშინ მიიღებთ შემწვარ ქათამს და არა თამბაქოს ქათამს.
ახლა კი რეცეპტი.
ქათმის თამბაქოს რეცეპტი
ქათმის თამბაქოს მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- სინამდვილეში ქათამი იწონის დაახლოებით 1 კგ
- ნიორი - 5 კბილი
- Მცენარეული ზეთი
- სანელებლები, მწვანილი, მარილი და შავი პილპილი - გემოვნებით
ქათმის თამბაქოს მომზადება:
- ქათამი დავჭრათ სიგრძეზე მკერდის ძვლის გასწვრივ. გაანაწილეთ საჭრელ დაფაზე. ამოიღეთ ვენები, სისხლის კოლტები, ფილმები. გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
- მოათავსეთ ქათამი პლასტმასის ჩანთაში და ნაზად სცემეს ჩაქუჩით. ზოგიერთ რეცეპტში, მე გთავაზობთ უბრალოდ კარკასის ხელებით მოზელას. ეს საკმარისი არ არის. თქვენ უბრალოდ უნდა დაამარცხოთ იგი.
- შეურიეთ სანელებლები, მარილი და ნიორი, რომელიც მიღებულია პრესაში. ქათამი შიგნიდან და გარედან ამ ნარევით გადააფარეთ.
- ქათამი მოათავსეთ თავდახურულ თასში და დატოვეთ დასამარინადებლად. ზოგიერთი რეცეპტი ვარაუდობს მარინადს 2 საათის განმავლობაში. ეს საკმარისი იქნება, მაგრამ... თუ ქათამს ოთახის ტემპერატურაზე 2-3 საათით დატოვებთ და შემდეგ ღამით მაცივარში შედგით, სულ სხვა ქათამს მიიღებთ. და ამდენ ხანს არ ინანებთ ხორცის მარინირებას.
- ტაფაში დაასხით მცენარეული ზეთი. Გათბობა.
- ქათმის კანი ზევით მოათავსეთ ტაფაში. დააჭირე ჩიტს. შეწვით საშუალო ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადააბრუნეთ და შეწვით კიდევ 15-20 წუთი.
ქათმის ტაბაკას მიირთმევენ ახალი ბოსტნეულით და, რა თქმა უნდა, სოუსით. სოუსი თქვენზეა.
მოხდა ისე, რომ თითქმის ყველა ადამიანმა გაიგო სახელი "ქათმის თამბაქო". ბევრმა ჩვენგანმა იცის, რა არის ეს კერძი, თუმცა, ყველა ჩვენგანს არ შეუძლია დარწმუნებით უპასუხოს, თუ რა სახის კერძია ეს და მით უმეტეს, რატომ ჰქვია ასე თამბაქოს ქათამი. ამიტომ, დღეს ჩვენ გავიგებთ ამას.
როგორი კერძია "ქათმის თამბაქო"
ეს რეცეპტი ეკუთვნის ქართულ სამზარეულოს, რომელსაც თავისი თაყვანისმცემლები თავად საქართველოს მიღმა ჰყავს.
კერძი არის ქათამი ან ქათამი, რომელიც კარგად არის შემწვარი, ყველანაირი სანელებლებით, ასევე ნიორითა და წიწაკით. ქართული ტრადიციების მიხედვით, ამ კერძის მომზადება ასევე უნდა ხუფურ სპეციალურ ტაფებში.
კერძის ფაქტობრივ მომზადებამდე გამოყენებული ქათამი გადის მომზადების პროცესს, რომელიც შედგება სპეციალური პრესის ქვეშ მოთავსებაში. ეს პრესა გამოიყენება კერძს უფრო ბრტყელი ფორმის მისაცემად. პრესა აჭერს ქათმის კარკასს, სანამ მისი ძვლების ხრაშუნა არ ისმის.
შედეგად, ასეთმა რეცეპტმა და მომზადების პროცესმა განაპირობა ის, რომ კერძი მართლაც ლეგენდარული გახდა და მოთხოვნადია ბევრ ქვეყანაში.
რატომ ჰქვია ქართულ კერძს „ქათმის თამბაქო“ ე.წ.
რაც შეეხება თავად ასეთი ქათმის სახელწოდების წარმოშობას ქართულად, ბევრი მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, მას არაფერი აქვს საერთო სიტყვა „თამბაქოსთან“. ასეთი სახელის გაჩენის მიზეზი უშუალოდ კერძის მომზადების რეცეპტშია.
როგორც ზემოთ ვთქვით, ქათამს აცხობენ სპეციალურ თავდახურულ ტაფაში, რომელსაც ქართულად „ტაფა“ ჰქვია. ეტიმოლოგები ამტკიცებენ, რომ ეს სიტყვა საქართველოში შეიძლება შემოვიდეს არაბული ენიდან, სადაც არის სიტყვა „ტაბაყი“, რომელიც სიტყვასიტყვით ითარგმნება როგორც „თეფში“ ან „უჯრა“.
ასე გამოიყურება "ქათამის თამბაქოს" დასამზადებელი ტაფის დღევანდელი ვერსია:
ამგვარად, ყველა ამ სახელს შორის აშკარა პარალელის გავლებით, ადვილად შეიძლება მივაკვლიოთ მზარეულების აზროვნების მატარებელს, რომლებმაც საბოლოოდ დაიწყეს ამ ქართულ კერძს „ქათმის თამბაქოს“ დარქმევა.
ახლა, როცა იცით, რატომ ჰქვია ქათმის ტაბაკას ასე, არის რამდენიმე საინტერესო რამ მისი მომზადების პროცესის შესახებაც. ჩვენ უკვე ვთქვით, რა არის ამ ქართული სამზარეულოს კერძის არსი და რეცეპტი, მაგრამ საინტერესოა ისიც, რომ ხორცის შეწვამდე კარკასის საწნახლის გამოყენების გარდა, ქათამი ტვირთით იფარება მაშინაც კი, როცა უკვე ტაფაშია.
რაც შეეხება ორიგინალურ რეცეპტს, კერძი გაზქურაზე კი არა, პირდაპირ ცეცხლზე უნდა მოხარშოთ. ცეცხლზე ლითონის ფურცელი იდება, რომელიც ტაფის შემწვარი ზედაპირი ხდება. ასე გამოდის კერძი უგემრიელესი.
ბევრს ხშირად აინტერესებს, საიდან მოდის გარკვეული კულინარიული კერძების სახელები. ოდესმე გიფიქრიათ, რატომ ჰქვია ასე თამბაქოს ქათამი? ამ სტატიაში შეგიძლიათ იპოვოთ პასუხი ამ კითხვაზე.
ხშირად მოისმენთ მოსაზრებას, რომ კერძის სახელწოდება მასში თამბაქოს თესლის დამატებას უკავშირდება. გარწმუნებთ - მსგავსი არაფერი!
საქმე ისაა, რომ ეს კერძი ქართული სამზარეულოდან იყო ნასესხები. ამ ქვეყანაში ორიგინალური სახელწოდებაა „ციცილა ტაფაკა“. თურმე ტაფა ერთგვარი ქართული ტაფაა, რომელშიც ხორცი იხარშება. და რადგან ჩვენ უფრო მიჩვეული ვართ მშობლიურ ენაზე ლაპარაკს, სახელი „გადაიცვა“ შესაბამის თანხმოვან ფორმაში.
როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი?
იმისათვის, რომ საყვარელი ადამიანები გაახაროთ ასეთი კერძით, აბსოლუტურად არ არის აუცილებელი ოჯახში ტაპუს ქონა. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ტაფა.
დაგჭირდებათ ქათმის ან ქათმის მსხვილი ლეში, რომელიც მომზადებამდე კარგად უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყლის გამოყენებით. შემდეგ ქათმის მკერდი დავჭრათ სიგრძეზე, გაშალეთ გაჭრილი ხაზის გასწვრივ და შემდეგ გააბრტყელეთ მძიმე საგნით. ტრადიციულად, კარკასი ბრტყელდება მანამ, სანამ ქათმის ძვლები მსხვრევას დაიწყებს.
ყველა ზემოაღნიშნული მანიპულაციის გაკეთების შემდეგ ხორცს დაასხით სანელებლებით, მარილით, დადგით ცხელ ტაფაზე, წინასწარ ცხიმწასმულ მცენარეული ზეთით. ქათამს დააფარეთ თავსახური ან თეფში და ზემოდან დაადეთ რაიმე მძიმე. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ხორცი კიდევ უფრო მჭიდროდ მიიკრას ტაფაზე.
აუცილებელია კარკასის შეწვა ორივე მხრიდან, თითოეულს დაუთმოს 30-40 წუთი. ქათმის ტაბაკა შეიძლება მიირთვათ ბოსტნეულის გვერდით კერძთან, სოუსებთან, მწვანილთან ერთად. თუმცა მათ გარეშეც კერძი საკმაოდ გემრიელი გამოდის.
ვიმედოვნებთ, რომ ჩვენს სტატიაში იპოვნეთ პასუხი თქვენს კითხვაზე თამბაქოს ქათმის სახელის წარმოშობის შესახებ და თქვენი პირადი სამზარეულოს წიგნი კიდევ ერთი საინტერესო რეცეპტით შეივსო!
ქათმის ტაბაკა დიდი ხანია ცნობილი კერძია. მაგრამ ბევრმა ჯერ კიდევ არ იცის მისი მომზადება, ან იქნებ უბრალოდ დაავიწყდა. დადასტურებული რეცეპტი თქვენთვის. მაგრამ ჯერ ცოტა ისტორია.
ერთი კერძის ამბავი: თამბაქოს ქათამი
ქათმის ტაბაკა (სწორი: ტაფაკა) პოპულარული ქართული კერძია. მისი სახელი მომდინარეობს ქართული ტაფის სახელწოდებიდან, რომელშიც ქათამი იხარშება. რა არის ეს კერძი? ხრაშუნა შემწვარი ქათამი ნიორით და სანელებლებით. მას ამზადებენ სპეციალურ ტაფაზე თავდახურულ ტაფაში.
ერთი კერძის ამბავი: თამბაქოს ქათამი
ზოგიერთი წყაროს მიხედვით, ამ კერძს სომხური ფესვები აქვს. რადგან თამბაქო ან ტაფაკი ნიშნავს „ბრტყელ, დაწნეხილს, გაბრტყელებულს“, ტაფაკაცი ითარგმნება როგორც „შემწვარი“, ხოლო მეორე მნიშვნელობით ასევე „გაბრტყელებული“. და სომხეთში ამზადებენ ისეთ კერძს, სახელად ტაფაკაც ჰავ - ითარგმნება როგორც "შემწვარი ქათამი" ან "გაბრტყელებული ქათამი".
ყველა ამ სიტყვას, რა თქმა უნდა, მივყავართ არაბულ "ტაბაკამდე", რაც ნიშნავს "ბინას". ცნობილია, რომ თამბაქოს ქათმის მოხარშვისას, ტაფაში მოთავსებამდე მის კარკასს ხსნიან და ასწორებენ. და ისინი შემწვარი არა მხოლოდ ასე, არამედ მძიმე სახურავი ან სპეციალური პრესის ქვეშ.
ასე რომ რეცეპტი:
დაგჭირდებათ:
ქათამი - 1 ც.
არაჟანი - 1 ჩაის კოვზი
ნაღები ან კარაქი - 20 გ
ნიორი - 1-2 კბილი
ტომატის სოუსი (აჯიკა, ჩილი) - 50 გ
მარილი, ცხარე მწვანილი, შავი დაფქული პილპილი.
გარეცხეთ კარკასი, დაჭერით და განათავსეთ. არ დაგავიწყდეთ ხერხემლის გასწვრივ შიგნიდან ჩაღრმავების გაკეთება. კარკასი უნდა გაფცქვენით, გამოწურეთ ნიორი და გახეხეთ ხორცი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი (შავი პილპილი დაუზოგავად ასხურეთ).
სასწრაფოდ, სანამ შიგნიდან შეწვით, ხორცს უნდა წაუსვათ არაჟანი, შემდეგ დაუყოვნებლივ დადგით ცხელ ტაფაზე შიგნიდან ქვემოთ, დაჭერით პრესით. შეწვით გაწითლებამდე, შემდეგ წაუსვით ზურგი არაჟანით, გადააბრუნეთ ქათამი და კვლავ დაჭერით. ახლა შეწვით სანამ არ დასრულდება.
მზა ქათმის თამბაქო დადგით თეფშზე და მორთეთ მწვანილით. ცალკე მიირთვით ცხელი სოუსი, მაგალითად, აჯიკა.
უფრო საინტერესო ფრინველის რეცეპტები
წიწილა ტაბაკა, წიწილა თამბაქო, ნასესხები არაბულიდან როგორც, tabbaq "კერძი", "უჯრა", "თეფში") ქართული სამზარეულოს კერძია. ეს არის ქათამი, რომელიც მოხარშულია ტაფაზე „ტაპაკას“ თავსახურით ადგილობრივ ვარიაციით, მომდინარეობს იგივე არაბული სიტყვიდან (ქართული ტაფა, ტაფა „ტაფა“). ასეთ ტაფაში მოხარშვისას კარკასი შეწვამდე ბრტყელდებოდა.
რუსეთში მომზადების ამ მეთოდს უწოდებდნენ "ქათმის თამბაქოს".
რეცეპტი
საჭირო პროდუქტები
- ქათამი - 1 ც.
- არაჟანი - 1 ჩაის კოვზი
- გამდნარი კარაქი - 20 გ
- ნიორი - 1-2 კბილი
- მარილი, მწვანილი
მომზადების მეთოდი
კარკასი გავრეცხოთ, მოვჭრათ მკერდი, გავაშალოთ ქათამი, ამავდროულად, ხერხემლის გასწვრივ შიგნიდან გავავლოთ ნაჭერი, მსუბუქად გავთქვიფოთ, მივცეთ ბრტყელი ფორმა, მოვზილოთ ნიორი, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
შეწვამდე შიგნიდან არაჟნით წაუსვით და ისევ დადგით ცხიმით გახურებულ ტაფაზე, ზემოდან დაადეთ პრესის თავსახური. როცა ქათამი შიგნიდან კარგად დაიბრაწება, ზურგზე არაჟანი წაუსვით, მოაყარეთ პრესა და შეწვით სანამ მზად არ იქნება.
მზა ქათამი მოათავსეთ ჭურჭელზე და გააფორმეთ მწვანილით. ცალკე მიირთვით მწნილი და ცხარე აჯიკა.
ფონდი ვიკიმედია. 2010 წ.
ნახეთ, რა არის "ქათმის თამბაქო" სხვა ლექსიკონებში:
არსებობს, სინონიმების რაოდენობა: 3 კერძი (133) ქათმის ტაფაკა (2) ქათმის ტაბაკა (1) ... სინონიმური ლექსიკონი
თამბაქოს ქათამი, თამბაქოს ქათამი... ორთოგრაფიული ლექსიკონი
არსებობს, სინონიმების რაოდენობა: 2 თამბაქოს ქათამი (3) ტაფაკა ქათამი (1) ASIS სინონიმური ლექსიკონი. ვ.ნ. ტრიშინი. 2013... სინონიმური ლექსიკონი
უცვლელი (… რუსული ენის უცხო სიტყვების ლექსიკონი
ქათამი ტაფაკა ტაპაკა ქათამი (ქართ. წიწილა ტაბაკა, თამბაქოს წიწილა, არაბულიდან ნასესხები კლასიდან, tabbaq dish, tray, plate) ქართული სამზარეულოს კერძია. ეს არის ადგილობრივი ჯიშის ტაფაში მოხარშული ქათამი ... ... ვიკიპედიით
ქათამი ნკა; pl. ლიატა, ლიატ; მ 1. ქათმის წიწილა ან ქათმის რიგის სხვა ფრინველი. პატარა, ყვითელი გ. ქათამი ქათმებით. C. ხოხობი. გამოიტანეთ ქათმები. * ქათმები ითვლიან შემოდგომაზე (ბოლო). 2. ქათმის წიწილისგან დამზადებული კერძი. შემწვარი ქათმები… ენციკლოპედიური ლექსიკონი
- (ქათმის ტაფაკა, ტვირთი. წიწილა ტაბაკა "წიწილა თამბაქო" ქართული ტაფის სახელწოდებიდან, რომელშიც იხარშება) ამიერკავკასიური სამზარეულოს კერძი, რომელიც ასევე პოპულარულია რუსეთში. წარმოადგენს გ ... ვიკიპედიას
წიგნები
- BreadSalt, No10, დეკემბერი 2014,. დეკემბერში ვემზადებით ახალი წლისთვის! საახალწლო სუფრა ფრინველის გარეშე არ სრულდება, ამიტომ ჩვენ შევკრიბეთ ქათმის 10 შესანიშნავი რეცეპტი თქვენი არდადეგებისთვის. თამბაქოს ქათამი, ინგლისური ღვეზელი, რულეტი…
- კულინარიული ენციკლოპედია. ტომი 40. C - I (ქათამი - ქერი), მიუწვდომელია. 40-ე ტომში: - ყველაფერი ჩაის, შოკოლადისა და კვერცხების შესახებ; - ჩიპების გამოგონების ისტორია; – შტრუდელისა და ეკლერის რეცეპტები; - როგორ მოვამზადოთ ქათმის თამბაქო; - რა არის ხუთშაბათის მარილი და ჩიმიჭური; - რა კერძი ...